nervio, estructura y equilibrio.LOS HERMANOS ROCA:

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Director y EditorJose GilRedactor y Corrector Victor Manuel Estrada VillaDiseñoEl Cejas / Jorge CejudoFormación editorialMaría Teresa Limón Colaboran en este número Ana Lilia Barbosa Villaseñor, Saul Cepeda, Yanet Acosta, Eduardo Plascencia, Margot Kidman, Luis Cepeda, Monica Novas, Maria Luisa del Amo,

DirectorioContacto”

INDICE

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El restaurante • España

SURTOPIAJOSE CALLEJA Y SU UTOPÍA DEL SUR

Andalucía es digna de ser saboreada. El

nuevo restaurante SURTOPÍA demuestra

que, más allá de estereotipos como las

frituras, aguardan suculentas sorpresas.

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El gaditano Calleja demuestra que los sueños están para perseguirlos y alcanzarlos, que las utopías dejan de serlo cuando se lucha por ellas y toman forma en un establecimiento como el suyo: con mucho duende.

De formación autodidacta pero curtido en los fogones de El Olivo, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, entre otros, su último trabajo fue en La Cuchara de Rivas. Sucedió antes de emprender el vuelo en solitario convencido de que la gastronomía andaluza es mucho más que fritura. Por ello, ambiciona demostrar que, tratada con cariño y una visión única, da lugar a mil y un matices. Y es que para él, las ocho provincias brindan una variedad de ingredientes y elaboraciones insospechada.

Así, en cada detalle de su primer restaurante, por pe-queño que parezca, vuelca la pasión hacia el Sur, con una despensa rica y una forma de entender la vida especial. Surtopía nace también de los recuerdos de infancia e influencias vitales, como la cercanía al mercado de San-

lúcar de Barrameda, su localidad natal, cuyo ir y venir de mercancías, de almas, ejercía sobre él un fantástico magnetismo. A esa esencia, rinde homenaje a través de una cocina creativa, concebida desde una óptica rabio-samente personal, tanto que no merece comparaciones, y con una excelente relación calidad-precio.

Son entrantes como los de la barra, Ensaladilla San-luqueña, el Paté de mojama con almendras, o las Tor-tillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, sin duda, de las mejores de la capital. La sorpresa, además, resulta mayúscula al tomar, en el salón, pescados tan poco ha-bituales como Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar, Cherna en sashimi, pata-tas rotas y falso pil pil de manzanilla o Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas. Si gene-roso es el mar, la tierra no lo es menos con especialida-des como Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo.

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En Surtopía, domina la madera, la pizarra así como los cuadros de ese mar que baña la costa sanluque-ña, de la puesta de sol y de otras estampas tan típi-cas como las carreras de caballos o sus langostinos. Cuenta con dos ambientes; la barra, con carta propia, más desenfadada y con mesas altas, es idónea para compartir también conservas de primer nivel. En el comedor, más exclusivo, tienen lugar citas especiales, con la familia, los compromisos profesionales… en definitiva, con quienes apetece compartir una gran mesa.

Con creatividad y un sello propio, el chef recorre mar y tierra

para presentar género tan poco habitual como el tiburón, la

cherna o la urta.

El horario de apertura de la barra es de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas, y el del comedor de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 horas. Cierra domingos y lunes noche, así como festivos. El precio medio es de 40 €. En la barra cuenta con un menú de tapas con todo incluido por 20 €. Tiene capacidad para 30 per-sonas, y un privado para 12. Surtopía Núñez de Balboa, 106. Madrid. Tel. +34 91 563 03 64.www.surtopia.es

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Palé

El empresario Cipri Quintas, fundador y alma máter de una

veintena de locales de hostelería, inaugura su más ambicio-

so proyecto para este 2012.

El nuevo referente de la cocina española en Madrid.

Palé recupera los platos de nuestro recetario más tradicional

bajo una estética contemporánea y elegante.

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LA COCINA ESPAÑOLA EN PALÉ

Situado en una de las localizaciones más exclusivas, Palé acaba de abrir sus puertas dentro del complejo de hostelería y ocio, Silk, en La Moraleja. El cocinero Manolo Lucas -antiguo jefe de cocina de La Broche y del restaurante Arola-, es el encargado de recuperar los sabores y las recetas de nuestra gastro-nomía, basándose en el uso de ingredientes frescos y ecológicos de primera calidad, bajo una presentación sofisticada y moderna.

Desde carpaccio de presa ibérica, a las pochas guisa-das con vieiras pasando por el buey de mar a la donos-tiarra. La carta está dividida en diferentes apartados, en donde destacan las recomendaciones del chef, así como las propuestas ‘Picar y compartir’ o ‘Por mar’ y ‘Por tierra’, platos principales inspirados en productos de estación.

El menú de mediodía “Comemos en casa”, a un ase-quible precio de 25 euros, se compone de un plato de cuchara que varía cada día y que puede incluir desde

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unas lentejas con foie a un arroz caldoso de pescado y marisco; un segundo, a elegir entre carne o pescado, y el servicio de pan, la bebida y el postre.

DISEÑO Y SOSTENIBILIDAD

La oferta gastronómica se completa con la cuidada decoración en forma de jardines verticales, una paleta de colores en tonos naturales y una pureza de formas donde prima la idea de sostenibilidad con palés de ma-dera y jardines verticales naturales.

Repartido en distintos ambientes y abierto a la luz de enormes cristaleras, en todo el espacio se emplea un sistema de iluminación más eficiente en la actualidad

de tecnología LED de Philips Sense and Simplicity que contrasta con lámparas de diseño propio.

Además, todos los miembros del equipo de personal de Palé van ataviados con vestuario de diseño exclu-sivo, creado especificamente para el restaurante. Las mujeres visten trajes de la firma Whiz y los hombres de TenKey. Palé es además promotor y patrocinador del Premio Internacional Sostenibilidad y Desarrollo

PaléAvda. de la Ermita, Esq Avda. Olímpica, 9. Arroyo de la Vega - La Moraleja - Alcobendas - Madrid.Tel. +34 91 662 03 15 www.gruposilk.es

Decorado por el arquitecto e interiorista Ignacio García de

Vinuesa, el espacio combina la sostenibilidad de los materia-

les naturales con la modernidad y sofisticación de sus jardi-

nes verticales y piezas de diseño propio

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Al estilo de los puestos de perritos calientes de Nueva York, pero con butifarras de máxima calidad, BBBQ Mar-ket abre sus puertas en el madrileño Mercado de San Miguel, bajo el lema de Butifarras, Bellotas y Barbacoa.

Un original espacio, que incita a su paso a probar su gran variedad de butifarras, que van desde la clásica hasta nuevas propuestas como la de setas, de Roque-fort o de jamón ibérico y otros innovadores sabores que cambian semanalmente. Un total de 11 variedades conforman su carta cada día, junto a los bocadillos de lomo y chorizo ibéricos de Carrasco. Todas ellas acom-pañadas envueltas en un suave pan y acompañadas de salsas caseras a elegir entre 10 tipos distintos, desde las tradicionales barbacoa o ketchup hasta otras más originales como alliolli ahumado, queso con pimiento o Mas Kids, pensada para los más pequeños.

Innovadoras butifarras ideadas por Mas Gourmets, ex-pertos en alta charcutería, y elaboradas con carne de cerdo, que se preparan en el instante a la parrilla a la vista de sus clientes. Para servirlas, cuentan con cómo-das cajitas de cartón, idóneas para saborearlas mien-tras uno pasea por el centro de Madrid o para tomar en el mercado en la mejor compañía. La manera más cos-mopolita de disfrutar del bocadillo de butifarra con un precio que varía entre los 3 y 4 €. Imposible no repetir.

Dirección: Plaza San Miguel, 1. (Madrid)Mercado de San Miguel. Puesto 5.

Mas Gourmets y Carrasco presentan la versión española del perrito caliente

Bocadillos calientes servidos en las típicas cajitas de cartón

neoyorquinas pero elaboradas con hasta diez variedades de

butifarras que se preparan al instante a la barbacoa

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Cada frase hila una deliciosa historia durante la plática sostenida con un joven chef, por edad, pero un ex-perto en comprender las sensaciones a través de la muestra gastronómica que presenta en una obra montada en las mesas de “Le Chique”, como el viejo alquimista que sabe lo importante que es brindar una experiencia mágica.

Mucho se ha hablado de Jonatán Gómez en los últimos años, el impacto que ha generado en aquella punta caribeña de México, donde el más exigente público está dispuesto a ser sorprendido y alentado a romper paradigmas, comprendiendo más de una manera de recibir sabores y texturas, de no seguir una pauta rígida entre lo dulce y lo salado, recibiendo más de 14 propuestas en una sola noche a un ritmo propio que desconcertará a algunos y admirará a otros.

Asistir a Le Chique en Bahía Petempich, Puerto Mo-relos, Quintana Roo, por si mismo envuelve aventura, que aunada a la puesta en escena del chef y su equipo de Le Chique, compromete a ofertar elementos que se superen entre sí mismos, donde los recursos locales han permitido al mismo chef, experimentar y soñar, descubrir y redescubrir en su uso, en la aplicación de técnicas que dejan ver la profundidad del mensaje sen-sorial: venado, cerdo pelón, recados para hacer una tikin xic1, recado negro, espelón (frijol tierno), etc.

1 Tikin Xic: En maya yucateco significa “pescado fresco”, es un platillo a base de pescado maridado en achiote y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido en un horno de tierra a fuego de leña.

Jonatán apuesta al “marketing sense”, a dejar en la mente del comensal un significado propio, único, que él mismo irá descifrando al reventar en la boca la es-fera de aceite de olivo, pizcar el algodón de azúcar de las ramas de foie gras, de sorber un espagueti intermi-nable o cerrar los ojos y dejarse llevar.

Jonathan Gómez Luna.

“La clase” de Le Chique en las manos de un joven alquimista:

TEXTO / Ana Barbosa / HD| Habla Digital

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En Le Chique defienden celosamente su idea, su ritmo, sus tiempos, esperando que los asistentes simplemente gocen, sean como una hoja en blanco en donde cada platillo sea un icono en su propio mapa mental, en su propia estructura de sensaciones, donde lo percibido por la vista sea un mensaje que lleve de incógnito otro más y que en su conjunto sea ese montaje teatral que inicia desde el traslado del comensal al rincón donde se encuentra Le Chique, la ceremonia de recepción, la coreografía inherente de los cocineros, la presentación de los platillos por parte de los meseros.

Jonatán nos dice al respecto: “Desde que hacen su reserva tienen la información sobre la experiencia que van a vivir, el menú tiene 32 preparaciones, tienen todo un ritual de conocer desde la cocina, el back open house, donde ves la participación de 22 cocine-ros. Dentro de la cocina disfrutas del primer tiempo, continúas con 5 alcoholes sólidos, 14 snacks, 2 medias entradas, 1 sopa, 4 medios fuertes, 2 medios postres. Las horas sean cortas sin darse cuenta de la emotivi-dad que provoca la cocina. Aquí es cuando pienso que el comer no deba ser necesario, sino que se vuelva una experiencia.”

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Le Chique no es un lugar para prisas ni para satisfacer apetitos voraces, es un lugar que espera que el visitante, se haya dado su tiempo, esté dispuesto a seguir el ritmo y la cadencia con el respeto merecido a la admiración del plato visual, espacial, dándose la oportunidad de saborear y comprender lo que recibe su paladar.

La reinvención de la cocina en Le Chique no es otra cosa que imaginar de una manera distinta, bajo una lógica sensorial, lo que reflejaría la combinación de sabores, texturas y aromas. Jonatán Gómez busca y encuentra respuesta a sus ideas que son seguidas por un equipo de colaboradores de diversas partes de México y el mundo. Esta búsqueda le invita al joven chef a comprender muy bien los recursos con los que cuenta la zona, respetar los productos mexicanos que por su naturaleza y sus cualidades, no se permiten ver en una recomposición, tal es el caso del mole.

Jonatán menciona: “Existe el reto de romper el mito de la alta cocina, de que es caro y comes poco, que las porciones son pequeñas y vas a quedar con hambre. Por ejemplo, en Le Chique tenemos desde Manitas de cerdo en salsa verde, frijol con puerco, lengua de la

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receta de mi abuela, plátanos con crema, fresas con crema y yogurt, partimos de la costumbre de sabores en tu paladar a la experiencia en su presentación a la técnica para realzar esos detalles que los mismos in-gredientes nos dan. Sin embargo, -enfatiza Jonatán- jamás vas a ver una espuma de mole, ¿por qué echar a perder algo tan perfecto, algo que en su concepción mental nos prepara para sentir su textura?, hacer una espuma de mole deja de ser un mole cuando estas es-perando su textura, no la quieres sentir aérea o con aditivos que rompan su estructura.

Le Chique es “El Restaurante” que muestra el engrana-je que un equipo estratégico contempla: planeación, coordinación, comunicación y el apoyo visionario de una empresa como Azul Sensatori, en donde se evi-dencia la frescura de quienes buscan la práctica de la cocina de vanguardia y la exigencia de un perfeccioni-sta como Jonatán, quien comparte las experiencias adquiridas en su paso por las cocinas de Ferrán Adriá, Joan Rocca, Martín Berasategui, entre más.

Jonatán define a Le Chique como “una cocina de van-guardia sustentada, con técnicas pulidas, una cocina

basada en el mejor producto de la zona. Le Chique tiene una personalidad ecléctica, elegante, donde la mesa no le resta presencia a los platos, pues el actor principal es la comida.”

Le Chique nos ha permitido conocer a Jonatán Gómez Luna, quien se ha reflejado como un apasionado de la vida, de las emociones, de las sensaciones, con amores profundos a su familia, a su propuesta y al equipo que conforma en Le Chique.

Juntos, Le Chique y Jonatán, son un referente de cali-dad y creatividad del sur de México, de la Riviera Maya, de la cocina de vanguardia hecha por mentes jóvenes con productos mágicos.

Le ChiqueCarretera Cancún-Puerto Morelos km 27.5 Manz 37, Super Manz. 12, Bahia Petempich, Puerto Morelos, Quintana Roo, México.www.karismahotels.com

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Río Sena # 88 entre Paseo de la Reforma y Rio LermaCol. Cuauhtémoc 06500 México, D.F

RESERVACIONES:COMEDOR : 55 33 33 90 - 55 25 12 65 EVENTOS, BANQUETES: 52 07 78 24LADA SIN COSTO: 01 800 000 78 24

También se puede reservar en la webwww.lesmoustaches.com.mx

Miércoles a Sábado 1:00 P.M A 11:30 P.M.Domingo, Lunes y Martes 1:00 P.M A 6:00 P.M.

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El traslado de San Ángel a Azcapotzalco en los años setenta en la ciudad de México, ya era una odisea, no comparada con lo que es hoy sortear el tráfico entre esos puntos, pero si un esfuerzo considerable para es-tablecer un negocio.

La zona de Azcapotzalco, compuesta por las hacien-das de Careaga y Clavería, que se fueron transforman-do con los avances sociales del porfiriato, un ejemplo de ello fue la avenida Azcapotzalco, donde familias de alta posición económica, comienzan a construir her-mosas casas afrancesadas. Durante este periodo, esta tierra todavía ofrecía diversos productos del mercado a la capital de nuestro país, sus habitantes, distribui-

dos en barrios, se dedicaban al cultivo y cosecha de maíz, frutas, legumbres, magueyales, alfalfa y a la cría de animales.

En los años veinte y treinta, nacen la colonia Clavería y la Zona Industrial Vallejo; en 1944 se construye la Refinería 18 de Marzo. En los años cincuenta, se crea una red ferroviaria que complementa la ya existente, y se rediseña la estación de mercancías Pantaco. En 1954 se crea el Rastro de Ferrería, el más importante de la ciudad; también surgen nuevas zonas industriales como El Gas, San Antonio, la Nueva Santa María y San Salvador Xochimanca; a la par las colonias a sus alre-dedores florecen con locales y establecimientos.

El BajíoFiel a las tradiciones y los ingredientes: 40 años de trabajo constante

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En esa época, socialmente México todavía siente las repercusiones de los movimientos estudiantiles de fi-nales de los sesenta, pero la zona de Azcapotzalco es una zona industrial en auge que algunos vieron como oportunidad para los negocios; uno de ellos, Raúl Ra-mírez Degollado. Eran los inicios de los años setenta, para ser precisos, 1972.

El esposo de Carmen Hernández Oropeza, compró y estableció EL BAJÍO, pero pronto, a los 4 años de inau-gurado, él enfermó y ella se quedó a cargo del restau-rante. Han pasado 40 años y ella es más conocida como “Titita”, la señora Carmen Ramírez Degollado, como se presenta, quien ha dado fama y honor internacional al establecimiento de comida tradicional mexicana más emblemático y reconocido por entendidos y neófitos.

Recordar esas épocas para la señora Carmen –Titita- le sirve para encontrar energía y hace ver a esta mujer de 73 años como una jovencita que vive cotidianamente la pasión de la cocina. En un blanco perfecto, con sonrisa radiante, saluda armoniosamente a todos a su alrede-dor; tanto al que llega a sentarse a la mesa, como al que se equipa para iniciar su jornada junto a la plancha para cocer tortillas de maíz que acompañarán el desayuno.

Titita sabe y exige cumplir cada paso que ha permitido a El Bajío llegar a los 40 años como una de las cocinas más representativas de la gastronomía mexicana. “Para mí no es solamente una pasión, es un acto de amor”, dice mientras nos muestra ese conjunto de limpieza, calidad y autenticidad: el primer restaurante sobre ave-nida Cuitláhuac, de los más de 10 que son hoy día.

Carmen Ramírez Degollado, expresiva y excitante afir-ma que el conocimiento y la experiencia que otras mu-jeres le han compartido a lo largo de su vida, iniciando con los conocimientos de su mamá y su nana, se ven reflejados en cada platillo del menú; la tradicional forma

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de crear un mole, de utilizar los ingredientes adecua-dos y típicos, sumando también el uso de herramientas tecnológicas que mantienen las cualidades de un bu-ñuelo pero que permiten su producción en masa. “La tradición se debe seguir en la cocina pero también fa-cilitar su producción”, (nos dice compartiéndonos una escena de su vida al lado de su hija Mari Tere en una presentación conjunta en Estados Unidos).

Tratando de no dejar a nadie fuera, Titita reconoce a mexicanos y extranjeros que responden al llamado de la tradición, de los productos de la tierra mexicana, de los procesos de preparación que hacen de la sencillez un arte que al no respetarse, rompe la armonía y la grandeza del resultado final.

Desde su natal Xalapa y con la combinación de sabores de esa región y otras de nuestro país, el restaurante de cocina tradicional mexicana El Bajío, es un referente del sazón de casa, de la receta de la abuela, de los olores que se esparcen en los patios de las casas en el día de fiesta, en donde hay que darse el tiempo suficiente y la oportunidad de ser compartidos, poniendo al centro diversos platillos que nos permitan deleitarnos con las entraditas tradicionales veracruzanas y de otras regio-nes como las tortitas de plátano, un taco de chamorro, hasta hacer del huazontle en mole negro, un jugueteo entre no querer ensuciarnos y terminar metiendo los dedos hasta chuparlos para gozar del último detalle.

Quien acompaña el menú de El Bajío, desde el desa-yuno, puede considerar que tendrá a la mesa lo más fresco del día en cada platillo, la tradición del aromáti-co café de olla endulzado con piloncillo, la espesura del atole de piña, guayaba o champurrado; preparándonos para la elección de más de una manera de comer hue-vos, los cuales serán siempre flanqueados por frijoles con el toque especial de casa, tortillas recién hechas y tostaditas de comal, que bien vale la pena probar con sus tradicionales salsas a la mesa.

Sin embargo, este resultado no es de una sola persona y Titita lo reconoce en cada uno de sus trabajadores, algunos con ella desde hace décadas. Sabe que un am-biente gastronómico requiere el empeño y dedicación de dirigir una cocina, contar con un buen equipo de trabajo, ejecutar disciplinadamente recetas que ponen en evidencia cualquier cambio o por el contrario, tener la capacidad de improvisar de manera armoniosa sa-

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bores y texturas. Pero Titita, hace hincapié en la im-portancia de llegar día a día con pasión para hacer del compromiso con la cocina, una manera de demostrar y expresar la fidelidad por ofrecer una gran experiencia a través de los recursos de las diferentes regiones del país y del trabajo humano cálido.

Carmen Ramírez Degollado tuvo cinco hijos y, hoy en día, de una u otra forma, todos están ligados a esta ex-periencia culinaria que se ha desarrollado hasta un cor-porativo sin perder la esencia de su cocina, la armonía de sus sabores en cada una de sus sucursales. Labor de crecimiento que ha exigido a Titita extender sus redes y apoyarse en el más fiel equipo de trabajo, donde tanto la familia como los amigos, han sido ejecutores y consejeros incondicionales para llevar a otras magnitu-des el trabajo de las jefas de cocina, especializándose en tareas específicas como la preparación de la pasta de mole, las salsas o los proveedores de masa de nix-tamal para cautivar el sabor de la tortilla característica

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de El Bajío: “El sabor lo da el buen maíz”, afirma, y “aún tenemos molinos que mantienen la tradición”. De ma-nera que se han dado a la tarea, en cada sucursal, de tener contacto con los mejores molinos cercanos a su zona, para ofrecer esa rica tortilla, cumpliendo además el objetivo de reactivar la economía local y regresar a una industria parte de su esplendor de antaño.

El tema de la tortilla apasiona a Titita, recorre la impor-tancia de la cadena productiva de la misma, la manera en que la come y disfruta el comensal; se le iluminan los ojos al recordar los platillos que de niña su madre les preparaba y la riqueza nutrimental de ellos. Los dife-rentes tipos de quelite1, sus combinaciones, sus prepa-raciones, la manera como hoy aún los come en Xalapa, Veracruz, y su interés porque en las casas se conozca y comprenda su elaboración, su re-adaptación a la dieta mexicana: “Quelites verde, cenizo, rojo, en Xalapa me crié con quelites, con papas, con cebollita, a la mexica-na con chilito jalapeño, su uso no debe ser dilatado, es

1 La palabra quelite se deriva del náhuatl “quilitl”, “plantas tier-nas comestibles”. Son consumidas como verduras. (Revista Ra Ximhai, Universidad Autónoma Indígena de México. ISSN: 1665-0441. México 2007)

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un producto que va de la tierra a la cocina, una relación directa. Era barato y había creatividad para preparar-lo. Una sopa de frijol con bolitas de masa y ‘xonequi’ quelite en forma de corazón, (el quelite de Xico), con su chile chipotle, una sopa caldosa que le cae muy bien al cuerpo.”

“Titita” Ramírez Degollado desayuna cada día en cada una de las sucursales, prueba las salsas, verifica que las minillas hayan sido hechas con la delicadeza que requieren, que el atole de sabores no falte: “Hay un compromiso con los socios, ellos creyeron en mí, en lo que hacemos y tenemos que cumplir”.

La imagen de los “shoppers” forma hoy parte de la ope-ración, el seguimiento a los comentarios de los clien-tes, que si bien antes eran motivo de atención, ahora son más, llegando la información al corporativo, donde cada dato comprende parte de la estrategia de brindar el mejor servicio con el más auténtico sabor tradicio-nal mexicano.

Quien visita algún establecimiento de El Bajío, siem-pre encontrará una combinación de servicio, calidad y precio como base de la sazón, del aroma, del sabor. Una exigencia del comensal trasladada a los provee-dores y a los cocineros expertos y responsables de mantener y mejorar las técnicas de cada platillo, un ejemplo lo hace Juanita, la coordinadora de moles, que se especializa en detectar las texturas del mole, que su mezcla conserve lo que por años recordamos quienes comemos en El Bajío, lugar visitado por artis-tas, intelectuales, seguidores del buen comer. Pedro Armendáriz, actor emblemático de México, era visi-tante asiduo de El Bajío, entraba hasta la cocina a sa-ludar a las cocineras, a preguntarles lo que había para él y sentarse a disfrutar de platillos como los huazont-les. Por cierto, aportación de las cocineras al menú de El Bajío, pues en Veracruz no se usa y Titita, con su humildad para adquirir nuevo conocimiento, los sumó a su cocina.

Parte de este conocimiento, lo publicó Titita en el libro “Alquimias y atmosferas del sabor”, en 2002. Pero ella quiere rescatar diversas contribuciones hechas por otras mujeres de nuestro pueblo, no dejar que las tradiciones se diluyan entre los sabores nuevos de la gastronomía internacional y las nuevas técnicas que están siendo absorbidas por nuestros cocineros. Es

necesario conocer nuestros ingredientes, sabores y procesos tradicionales de cocinar. Premisa que sigue este restaurante cuarenta años después, en medio de cambios sociales, políticos y económicos a nivel mun-dial a los cuales se ha adaptado sin deja de enfatizar la tradición de la comida mexicana. El Bajío, 40 años de tradición con calidad y calidez de la mano de una mujer que sabe lo que es la pasión por servir: Carmen “Titita” Ramírez Degollado.

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Fiel a su característico sentido lúdico, siempre curio-sea, mirándo desde originales puntos de vista la luz, los colores, las transformaciones y las composiciones de los alimentos en sus proyectos y encargos fotográ-ficos, para que cada una de sus creaciones sea única, una forma de arte que hable sin palabras, que invite a la contemplación y despierte los sentidos.

Fotógrafo publicitario español nacido en México lleva más de 30 años de trayectoria profesional, colabo-rando con las principales agencias de publicidad y revistas. Ganador y finalista de numerosos concursos fotográficos gracias a su iniciativa creativa, se ha es-pecializado en alimentación por las sensaciones que transmiten este tipo de imágenes, uniendo el arte a la necesidad de comunicar los beneficios del producto de cada cliente.

Para Vicente la fotografía significa interpretar las formas, llenar de luminosidad y belleza los productos, aportán-doles vida para que expresen su propia esencia.

Con su particuar mirada, busca la elegancia para sen-tirse transportado a un mundo de creación visual que

VicenteSimón

Dicen que una imagen vale más que mil palabras, en cambio

otras te dejan sin ellas

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los demás comprendan, -“Estamos en contínuo apren-dizaje y te puede llegar a marcar de igual modo la vi-sión de un niño que la de un maestro”-.

Fundador de la empresa “Photomagic Digital S.L.”, fue uno de los pioneros en especializarse en fotografía di-gital, tratamiento y retoque de imágenes fotográficas en España, utilizando las más novedosas tecnologías informáticas, ya que para él, la cámara, los ordena-dores y el software no son el fin sino los medios para plasmar su visión creativa de una manera más cómoda, inmediata y práctica.

www. photomagic.es

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Durante los días 11, 12 y 13 de junio, la ciudad de Gua-najuato reunió a más de 3.000 asistentes en la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión México.

Una de las grandes citas anuales para el sector, con un intercambio de experiencias y conocimiento bajo el lema: Magia, Ciencia y Cocina. Chefs y cocine-ros invitados de Europa, Estados Unidos y América Latina ofrecieron un concierto y una evolución de sa-bores, colores y cultura donde cada uno mantuvo su propia identidad revolucionando a un público ávido de conocimiento.

Esta tercera edición rescató la tradición de la cocina mexicana de norte a sur; dio a conocer la evolución de la cocina caribeña; destacó una Italia eterna llena de sabores, colores y texturas; pasó de la tradición a

la modernidad en todos los ámbitos y culminó con el broche más dulce de México.

Por su escenario han desfilado chefs mexicanos como Ricardo Muñoz Zurita, José Burela, Paulina Abascal, Enrique Olvera, Martha Ortiz Chapa, Guillermo Gonzá-lez Beristain, Roberto Solis, Daniel Ovadia, José Manuel Baños, Sergio Camacho, Jonathan Gómez Luna, Korey Anne, Leopoldo Cortés, Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Jorge Rausch (Colombia), Mauricio Acuña (Ecuador) y Antonio Soriano. España estuvo representada por Jo-sean Alija, Angel León, Jordi Roca, Jordi Cruz y Juan Mari Arzak. Europa subió al escenario a Massimo Bot-tura, Niko Romito y Corrado Assenza (Italia), Magnus Ek (Suecia), Bo Bech (Dinamarca), Keiko Nagae (Fran-cia). Wilo Benet, Ludovic Lefebvre y Kerry Heffernan de EE UU.

Madrid Fusión México 2012,variedad de sabores

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“Xantar” significa en el idioma gallego “tomar la comi-da del mediodía”. A pesar de lo dictado por los nutri-cionistas referente a que el desayuno debe de ser la comida más importante, lo cierto es que socialmente la comida principal es la del mediodía y seguramente es a la que llegamos con más ganas, casi las mismas que teníamos de que se celebrara el salón gallego de gastronomía y turismo denominado también Xantar, en Expourense, que en su decimotercera edición ha conseguido su máxima de promover la calidad en la gastronomía gallega y posicionarla como uno de los reclamos turísticos de más peso.

Xantar nace tras la conclusión y el dato irrevocable de que la gastronomía es uno de los pilares en auge que persiguen los turistas a la hora de visitar Galicia, de hecho es la segunda motivación más importante sólo por detrás de su excepcional y nutrido patrimo-nio. Esto sumado a que la buena materia prima es una costumbre y casi una exigencia por parte de la restau-ración gallega, ha dado lugar a la creación de esta feria que premia la calidad de la hostelería de Galicia y que promociona su gastronomía y su despensa, la cual me atrevería a decir que es la mejor con la que un chef pueda soñar.

Esta edición de Xantar que se ha celebrado del 1 al 5 de febrero, ha venido marcada por la promoción del

Camino Mozárabe, y por lo tanto de la gastronomía de los lugares por donde pasa, así como del afamado carnaval orensano y las más de 300 fiestas gastronó-micas gallegas.

Cinco días, 12.000 metros cuadrados, 138 expositores, 4 comunidades españolas y varias regiones portugue-sas, Portugal, con su archipiélago de las Azores, como país invitado, 22.250 visitas y más de 18.650 comidas y cenas servidas. Datos muy a tener en cuenta y 30 menús más que apetecibles que representaban a di-ferentes zonas de Galicia, como por ejemplo el menú “Ciudad de Ourense”, a fiestas gastronómicas o de inte-rés turístico, como la del San Froilán de Lugo, así como también a distintas zonas de Portugal y de las regiones por las que transcurre el Camino Mozárabe. Con todo ello, en los menús podíamos encontrar creaciones tan suculentas como: Rollitos de pez espada rellenos de camarón; Morcilla con piña gratinada; Flan de té de Porto Formoso, Tarta de limón con algas; Croquetas de Marron Glacé; Pulpo y castañas a la parrilla con aceite de ajo y perejil; Tarta de patata con chocolate; Rollitos de ternera cachena rellenos de dátiles y queso de cabra del Xurés al aroma del vino tostado del Ribeiro; Mousse de hombro de cerdo larenxo con vinagreta de granada; Medallones de entrecot de ciervo con variado de setas y milhojas de manzana; o Lamprea rellena con chorizo, huevo y pimiento acompañada de ensaladilla aliñada.

Xantar

El salón gallego de gastronomía y turismo promueve en su 13º

edición la dieta atlántica y una gastronomía de extraordinaria

calidad tanto en producto como en servicio

TEXTO / Funcióndeuno: Pablo López Márquez

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Estas y otras grandezas para la vista, el olfato y el pa-ladar llenan las páginas explicativas de los menús y las mesas de los 19 restaurantes instalados en la feria.

Pero en nuestro periplo por Xantar no sólo podemos comer sino que contamos con una agenda completa de más de 200 actividades en las que destacan las po-nencias sobre las fortalezas y debilidades de nuestra dieta, sobre el envejecimiento del vino en barrica, sobre la comida envasada, o propuestas de mejora de la cali-dad e higiene de la carne de caza mayor en España.

No podemos obviar los fantásticos talleres que se lle-varon a cabo como el de “Cacao, frutas, salud y gastro-

nomía” impartido por el gran maestro pastelero Miguel Sierra, el taller de Cocina Menuda que corrió a cargo de Abastos 2.0 con productos de Galicia Calidade, el taller de Platos con productos del C.R. Agricultura Ecológica de Galicia, ofrecido por el chef Flavio Mor-ganti, así como otros de Cocina de grelos, de Nuevas tecnologías en la repostería, de Coctelería, de Corte de jamón, de La nueva cocina portuguesa o del Pro-ceso de cocción y corte del pulpo. Además de éstos, los chef Javier Taky, Pedro Merino o Marcos Cerqueiro impartieron también talleres vinculados a productos de calidad. Sin olvidarnos de José Martín González que nos sorprendió con su taller que mezcla alimentación y vistosidad realizando creaciones de decoración de

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frutas y flores. Una propuesta cargada de salud, alegría y colorido que no ha dejado a nadie indiferente.

Y como para saber hay que probar, qué mejor manera de hacerlo que catando. Y en Xantar se cató de todo y de todo lo mejor. 25 catas comentadas que abarcaron desde todo tipo de vinos como vinos blancos y tintos de Galicia como los de la C.R.D.O. Monterrei o los de D.O. Ribeiro, pasando por vinos de las Azores, del Douro, de Viana do Castelo o vinos dulces. También hubo más de 90 degustaciones de quesos de la D.O.P. La Serena, de conservas de Galicia, de Cerdo Celta, de quesos de Galicia, de jamón Dehesa de Extremadura, de Gallo de Corral de Vila de Cruces, de licores y aguardientes ga-llegos, de pez espada, de lamprea, de pulpo, de jamón de A Cañiza, de productos gastronómicos de Vila das Neves o de aguas, mieles o patata de Galicia.

A esto hay que añadirle las mesas redondas en las que se trataron temas como El Camino Mozárabe o la Vía de la Plata, su gastronomía y puesta en valor, así como talleres infantiles, presentaciones de libros, como el de la publicación “Capreolus deliciosus. Del monte a los

fogones”, editado por la Asociación Corzo Español.Los siempre exitosos showcooking acapararon la aten-ción de los visitantes a través de la cocina de algas, de carnes o de bacalao de Viana do Castelo, inundando las estancias y los pasillos de aromas deliciosos que se entremezclaban con otros según se va avanzando en el paseo.

Xantar fue el escenario para una nueva entrega de los premios Platos de Oro de Radioturismo a restaurantes y casas de turismo rural de las cuatro provincias gallegas. También se celebró la segunda edición de los Premios a la Innovación en la Hostelería que recayeron en el espacio gastronómico compostelano Abastos 2.0 y en la empresa Gaélica Solar por la creación de una mesa solar LED autónoma para terrazas. Así como el recono-cimiento a los Soles Repsol y a las Estrellas Michelín.

Fue escenario de igual manera del encuentro de Co-fradías Gastronómicas, que en esta edición pasó a ser internacional, reconociéndose su labor de conserva-ción de la cultura culinaria tradicional y recuperación de platos y productos tradicionales y autóctonos.

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Xantar se consolida sin lugar a dudas, como una gran plataforma de proyección internacional para el sector turístico y gastronómico gallego. Se convierte en un escaparate de sus mejores productos y servicios resul-tando de ello un acto de promoción, educación y exal-tación de productos típicos, autóctonos y de calidad.

El ya conocido “Galicia Calidade” no es sólo un dicho popular aplicado a todas las cosas gallegas que nos agradan, sino una marca que tiene como eje central la confianza, el prestigio y la calidad. Una marca que ha estado y estará cada vez más presente si cabe en este y otros salones gastronómicos. Los productos y servicios amparados bajo esta marca superan estric-tos controles que garantizan al consumidor la mejor materia prima, una producción óptima y un servicio excelente.

Otra de las marcas de calidad en lo que a productos gallegos se refiere ha sido “Pesca de rías ¿de dónde sino?”. Esta marca representa la pesca tradicional y el marisqueo. Con esto queda demostrada y más que garantizada la calidad de los productos de empresas

gallegas que cuentan además con el apoyo de la Con-sellería de Economía e Industria, así como la de Medio Rural y de Mar.

Exhibición, restauración, degustación, artesanía, tu-rismo, patrimonio y cultura son los ejes centrales de esta feria que tiene como uno de sus objetivos divul-gar la dieta atlántica, que recibe su nombre de dicho océano que baña las regiones que comparten estos hábitos alimenticios. Nutricionistas, chefs y expertos llevan tiempo promocionando esta dieta que consiste en una alimentación baja en grasas saturadas, que in-cluye proteínas de alta calidad, rica en fibra y carente de azúcares refinados. El pescado constituye el pro-ducto base de esta dieta, acompañado de moluscos, mariscos y crustáceos frescos. Carne de vacuno y por-cina, hortalizas, potajes y guisos. Frutas, cereales, pan y granos, patatas, castañas, nueces y legumbres. Los lácteos, especialmente los quesos y el vino de manera moderada en las comidas, son alguna de las noveda-des con respecto a otras dietas. En resumen, alimentos de temporada, locales, frescos y mínimamente pro-cesados que tienen como resultado un enorme valor

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preventivo contra enfermedades metabólicas, cardio-vasculares y algunos tipos de cáncer. Lo que dota a la cornisa cantábrica de una población más longeva.

Otra de las recomendaciones de la dieta atlántica pro-movida en Xantar es tomarse tiempo en la mesa y más aún en la sobremesa. Las comidas son conversaciones, las conversaciones son información, la información es cultura y la cultura es gastronomía.

Y gastronomía en su más pura esencia es lo que ha sido durante estos días la decimotercera edición de Xantar. Una gastronomía de protección hacia los productos gallegos de calidad, de cultura vitivinícola, de fomento de la calidad en la hostelería, de respeto a la esencia de las materias primas, de diálogos interculturales y de intercambio de información culinaria.

Una gastronomía que alcanza cada vez más adeptos y que se vuelve día a día más internacional.

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Fórum Gastronómico de Santiago

La calidad y el esfuerzo, la solidez y el

arraigo, la investigación y la tecnología...

todo ello se dió cita con los mayores

profesionales de la gastronomía de

nuestro país en esta nueva edición del

Fórum Gastronómico 2012 de Santiago

de Compostela.

TEXTO / Funcióndeuno: Pablo López MárquezFOTO / Germán Limeres

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Celebrado del 26 al 28 de febrero en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia este evento se convierte un año más en el mejor escaparate de pro-moción de los productos y productores, así como de los cocineros y empresarios del sector.

Proyectado con el objetivo de convertirse en una muestra del sector agroalimentario gallego y para que Compostela sea el punto de encuentro enogastronó-mico profesional de Galicia, noroeste español y de la gran región euro-atlántica; pero no sólo eso, sino que nace también para destacar y dar a conocer la labor de cocineros y cocineras de la cocina tradicional gallega, así como a los nuevos valores de la cocina creativa y de innovación.

Dirigido por Pep Palau y Jaume von Arend se presenta como un formato de evento que da cabida a talleres que permiten la interactividad de los asistentes con el chef o el barista, sesiones de cocina en directo con de-gustación, charlas, presentación de productos, demos-

traciones realizadas por los mejores especialistas y un largo etcétera de actividades que sirven para potenciar a las más de 350 empresas representadas así como a los Consejos reguladores de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geográficas Protegidas de Galicia, actuando como un valorizador de los extraor-dinarios productos gallegos. Muchos de los expositores han creado su propio programa de actividades por lo que se crea una interacción y aprendizaje no sólo en las ponencias y talleres, sino también en nuestro recorrido por los nutridos pasillos de los expositores.

El programa se ha construido desde la voluntad de ser-vicio al sector y con la vocación de seguir contribuyendo a la formación y el aprendizaje así como de seguir ofre-ciendo nuevas herramientas útiles y dinamizadoras.

En el Fórum Gastronómico de Santiago no sólo se habló de cocina, sino también de pesca, de agricultura, de economía y como no, de ciencia, disciplina cada día más ligada a la gastronomía.

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Diversos espacios culturales dividían el grosso de la programación, desde las ponencias magistrales que se llevaban a cabo en el Auditorio, hasta las vivencias del Aula Activa, espacio de taller donde alumnos aprenden del maestro participando con él de una clase activa y dinámica y ofreciendo la posibilidad de aprender de la mano de algunos de los mejores profesionales del mo-mento. También destacan las acciones enmarcadas en Fórum Vino o Fórum Dulce, que de manera más espe-cializada nos hablan de enología y de repostería en un marco profesional. La Sala Picadillo y la Sala Cunqueiro son otros de los dos espacios de intercambio de infor-mación y de cultura gastronómica con los que cuenta el Fórum. En ellos se celebraron talleres durante los tres días que duró el evento, con más de 80 sesiones impatidas por más de 100 cocineros y profesionales.

El domingo se inauguró con un lleno total. Asistieron personalidades tanto de la Xunta de Galicia como de la Diputación de A Coruña. El hecho de inaugurarse en domingo hizo que multitud de personas se acerca-sen con el afán de conocer los secretos de los mejores cocineros. Una de las actividades que más atrajo al público fue la tercera edición del afamado Concurso de Pulpeiras, en el que afanadas frente a la enorme pota muestran toda la sabiduría de la cocina ancestral de este codiciado molusco. La jornada contó con se-siones de Science&Cook como la de Bea Sotelo (Res-taurante A Estación, Cambre) con Marta Domínguez y Susana Álvarez de la Universidad de Vigo, las cuales nos descubrieron la propuesta “Frío por fuera, cremo-so por dentro: la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina”, así como Héctor López (Restaurante España,

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Lugo) junto con Rafael Centeno (Restaurante Maruja Limón, Vigo) con su ponencia sobre “Cocina de mar con molusco de Galicia”; o también Gonzalo Rei (Res-taurante El Mercadito, Santiago de Compostela) que acompañado de Concepción Pérez de la Universidad de Vigo nos deleitaron con “Vista, oído, tacto, olfato y gusto por la cocina”. Otro de los talleres que fascinó a los presentes fue sin duda el de “Creación de fantasías de café” que contaba con un espectáculo y degusta-ción dirigida por Víctor Couto. El domingo también tu-vieron lugar las dos primeras sesiones de Fórum Dulce llevadas a cabo por Josep María Ribé y Jordi Farrés, el comienzo de Fórum Vino, un taller de cocina con los protagonistas del programa de la Televisión de Ga-licia “Larpeiros”, cocina sefardí, cocina de Lanzarote, la cocina en miniatura de los ganadores de Santiago

(é) Tapas y el Homenaje a Cunqueiro realizado por co-cineros gallegos.

La sesión del lunes fue inaugurada por Joan Roca, de El Celler de Can Roca. Se inicia con él el Fórum profe-sional que durará hasta el martes. En esta jornada se desarrollaron los talleres que tiñeron de verde el Fórum, uno de ellos fue el de Javier Olleros con Santiago Pérez sobre productos de la huerta en la cocina gallega, otro fue el de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, con sus nuevas verduras del desierto; y el otro el de Paco Mo-rales y el naturalismo en la alta cocina; Ángel León y el luso afincado en Londres, Nuno Mendes completaron las ponencias. También vimos como Josean Alija nos desvelaba las técnicas de cocina con verduras que em-plea en Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim

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recientemente premiado con una Estrella Michelín, así como una nueva sesión del Fórum Dulce, con el maes-tro chocolatero Ramón Morató y con Jordi Roca. Tam-bién pudimos presenciar la final del concurso de cocina Ouro Doce Fusión, la entrega de Premios Innofórum, una sesión con Marcos y Pedro Morán y un más que in-teresante diálogo sobre conceptos singulares, marcas y tendencias, en el que participaron Iago Pazos, Iñigo Lavado, Enrique Castelló y el prestigioso crítico gastro-nómico Jose Carlos Capel.

Por la noche, la ciudad de Santiago de Compostela se imbuía del espíritu gastronómico del Fórum degustan-do la Gastronovena, en la que 17 cocineros del Grupo Nove presentaron sus elaboraciones de alta cocina en 8 establecimientos tradicionales de la ciudad. Tapas de vanguardia en los lugares de siempre.

El martes y último día de esta irrepetible edición del Fórum Santiago se congregaron en él numerosos pro-

fesionales empezando por dos sesiones impartidas por Xoán Cannas para hablar de viejas castas y nuevos vinos y Luís Paadín que dedicó su sesión al Albariño en el Fórum Vino; a continuación de esto se celebró el Mercado del Vino, un espacio para que pequeños productores gallegos den a conocer sus bodegas, es-pacio perfecto de promoción y sinergias. Dos nuevas sesiones de Fórum Dulce se abrieron paso con fuer-za también en este día con dos talleres dedicados al chocolate con Rubén Álvarez, incorporando el vermú a recetas de pastelería con chocolate y Javier Torres, sobre su aplicación a la cocina salada.

Xavier Pellicer impartió con total maestría un taller sobre el papel de la horticultura biodinámica; Oriol Rovira hizo lo mismo durante tres horas con un Aula Activa titulada “De la granja a la cocina”, también es-tuvo Dani García que arrancó aplausos y ovaciones durante su sesión sobre el vanguardismo andaluz, además, Flavio Morganti no perdió la oportunidad de

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enseñarnos cómo aromatizar platos de Ternera Galle-ga, y Paco Pérez por su lado nos presentó sus platos mediterráneos basados en la tierra y el mar. También estuvo presente Xosé Cannas, y se realizó también un más que interesante taller sobre cocina japonesa con Ricardo Sanz. Alberto González y Raquel Alonso nos mostraron lo que saben de pescados ancestrales del Miño, dotes culinarias que ponen de manifiesto diaria-mente en su restaurante Silabario, en Tui.

No pudo faltar tampoco la tercera edición de los Pre-mios Picadillo, otorgados a aquellas personas que hayan destacado en alguna faceta por su labor en pro de la gastronomía gallega en las categorías de cocina, sala, vinos, formación o cultura.

Al caer la tarde los sabores se transformaron en pala-bras y tuvo lugar un Diálogo sobre el sabor del futu-ro, presentado por Jaume Estruch y que contó con la

participación de Josep Roca, Quico Sosa, Enric Rovira y Josep de Haro. El broche final, el colofón y el cierre lo ha puesto uno de los iconos actuales de la cocina gallega, para celebrar los 50 años de Casa Solla. Un emotivo homenaje plagado de sonrisas y buenos de-seos a Pepe Solla, punto de inflexión y referencia de la cocina gallega.

Indudablemente y desde la primera edición celebrada en el año 1999, el Fórum se ha convertido en una cita soñada por cocineros, enólogos, pasteleros, acadé-micos y expertos. Actualmente alterna las ciudades de Girona y Santiago de Compostela, convirtiendo a ambas en los puntos neurálgicos del saber gas-tronómico y del latente sabor de nuestro país. Cali-dad, profesionalidad y buen hacer para promocionar, acompañar, enseñar y aprender todo lo que se cuece en nuestros fogones y en las mentes despiertas de nuestros creadores culinarios.

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Entrevista

Las relaciones entre hermanos son siempre una sorpresa y conocer a tres que llevan adelante el segundo mejor restaurante del mundo, según la lista dada a conocer el pasado mes de mayo por la revista británica Restaurant y que elabora a través de los votos de 837 profesionales de la comunicación y de la cocina mun-dial, es un viaje a la curiosidad.

Joan, Josep y Jordi son los tres hermanos Roca. Viven en un barrio sencillo en una ciudad situada al noroeste de España, Girona, donde también están la casa de sus padres y su restaurante, El Celler de Can Roca. A él llegan cada semana 500 personas, muchas de ellas de cualquier parte del mundo, atraídas no sólo por disfrutar de un espacio con tres estrellas Michelin y con el segundo puesto en el prestigioso ránking mundial, sino también por el placer de conocer de cerca a estos tres hermanos.

Joan es el cocinero y hermano mayor. Desde siempre quiso ser cocinero y en el colegio, cuando aún era una profesión nada reconocida le desanimaron porque sus notas eran excelentes, “como para estudiar una carrera universitaria”. En el verano se lo volvió a pensar y no tuvo duda, eligió la Escuela de Hostelería de Girona. Después comenzó la carrera de Turismo, pero prefirió dedicarse al res-taurante familiar y a la enseñanza en la Escuela donde había aprendido, en la que imparte clases desde 1987 hasta la actualidad. Entremedias, son muchas las cosas que han marcado su vida, pero la más reveladora fue compartir cocina como becario –pese a ser subdirector de la Escuela y cocinero de largo recorrido en el restaurante familiar- en elBulli con Xavi Sacristán, Carles Abellan y José Andrés.

Los hermanos Roca: nervio, estructura y equilibrio

Los artífices de El Celler de Can Roca, el

segundo mejor restaurante del mundo.

TEXTO / Yanet AcostaFOTO / Diana Fayos Llorens

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Entrevista

Corrían los irreverentes y entusiastas años 80 en los que España salía por fin de las viejas estructuras políticas y sociales para abrirse a un nuevo modelo de país en la libertad de la democracia. Fueron épocas de cambios y de deseos de cambiar el mundo y allí, quizás entre copas después del trabajo, junto con Ferran Adrià y sus compañeros se sembró la semilla de la revolución gastronómica que ha liderado España en todo el mundo desde el año 2000.

“Hacíamos nouvelle cuisine, pero sabíamos que tampoco era tanto el avance que había conseguido con respecto a Escoffier, que la cocina aún estaba inmersa en la rigidez y el academicismo”. Y esa ilusión hizo cambiar su cocina, que ahora seduce por el equilibrio entre el clasicismo revisado y la vanguardia elegante y comprensible de sus platos.

Josep, se conoce entre la familia como Pitu, que es el diminutivo en catalán para Pepito. “Eran demasiados Josep en casa, mi padre se llama igual y entonces a mí me empezaron a llamar con el diminutivo, pero finalmente se quedó en el diminu-tivo Pito de Pepito, sólo que en catalán, la o se convierte en u y de ahí Pitu”.

Eligió ser camarero y trabaja con Joan desde los 19 años en el restaurante. “Me siento orgulloso de esta profesión y no necesito decir que soy director de sala, sino camarero de vinos”. En su bodega hay 2.500 referencias y más de 30.000 botellas, pero, sobre todo “26 años de obsesión, constancia y suerte”.

Elige sus vinos buscando contar historias, porque para Pitu “el vino es más que sus parámetros de sabor, tiene algo que se escapa de lo terrenal, que demuestra que tiene vida propia”. Y le interesa saber quién está detrás de cada botella y qué hace que sea de una manera concreta. “Observo si representa orgullo, dis-creción o incluso encontrar el atributo de una imperfección. Me gusta también captar inocencia, elegancia, rotundidad, precisión, obstinación, espiritualidad. Si es aéreo o contundente y profundo o cómo se refleja la austeridad de quien lo hace o incluso el maquillaje. La artesanía y la industrialización del mundillo”. Y detenerse en detalles, como los que hacen que seamos como somos, porque “muchas veces el vino es un reflejo de lo que es la propia sociedad”.

Esta es su visión particular y poco academicista, aunque para Pitu es “importante conocer científicamente el vino, aunque, luego, lo que más me seduce es des-aprender lo aprendido para liberarme”.

Jordi es el más pequeño y el nervio de la casa. Está entusiasmado con su nuevo proyecto, Rocambolesc, una tienda de helados entendidos con la filosofía Roca de sabores sutiles y texturas delicadas, a precios populares y en un entorno ins-pirado en un mundo infantil como el de La Fábrica de Chocolate. Hay colas para pedir un helado y lo más sorprendente es que no son los niños los que espe-ran, sino los mayores. Dice Jordi que siempre quiso ser heladero y que con este proyecto ha hecho lo que ha querido. Su inquietud e irreverencia disparan su inspiración que se reparte en disciplinas dispares. Su locura por hacer postres como perfumes viene de la lectura de la novela El Perfume de Patrik Süskind y unas cajas de bergamotas que le enviaron a su hermano Pitu de Italia y con las que no sabían qué hacer, mientras que su postre más conocido, Láctico (hecho

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con leche de oveja ripollesa, nube de azúcar, guayaba y dulce de leche) lo está en la teta materna.

Este proyecto en solitario de Jordi no le distrae del que une a los tres y que será su próximo reto. Un nuevo espacio en el restaurante que se dedicará a la creatividad transversal y que consistirá en una cena con 12 comensales al mes, en la que experimentar sensaciones con las que retroalimentar sus experiencias creativas. Se realizará bajo tierra, en una cueva, y, por ahora, trabajan en su desarrollo, aunque tienen claro que no será más que un experimento que nada tendrá que ver con el restaurante y que no lo harán por dinero, ya que lo que obtengan de estas cenas irá a una organización solidaria.

Conseguir una mesa en El Celler de Can Roca en fin de semana cuesta un año, entre semana, cuatro meses, y sentar a la mesa a sus tres artífices juntos es casi imposible. Sus vidas día a día, sus responsabilidades en el restaurante y sus de-seos de compartir lo que saben con quienes lo soliciten allá donde los soliciten lo hacen muy difícil.

En un momento después del servicio de mediodía y antes de que cada uno con-tinúe en su trepidante día a día, conseguimos casi un imposible: que se sienten juntos para interaccionar en esta entrevista a tres.

-Qué diferencia existe entre ser destacado con tres estrellas Michelin y ser ele-gido el segundo mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo?Joan Roca: Bueno son dos parámetros distintos. Son dos formas de puntuar los restaurantes que entre ellas no tienen nada que ver. Michelin busca criterios ho-mogéneos y da a un elenco importante de restaurantes la categoría de la exce-

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lencia. No es reduccionista, como lo es la lista de los mejores restaurantes del mundo. Por este motivo la lista tiene un mayor impacto mediático y la expec-tación ante los cambios que se pueden producir cada año es muy superior. La visibilidad internacional para los que están en los puestos superiores es mucho mayor que recibir la tercera estrella.Jordi Roca: Estoy de acuerdo con él.Josep Roca: La Michelin tiene un punto de vista francés, con un estilo muy asen-tado de lo que ha representado la gastronomía en los últimos 110 años con una idea de proyecto único y empresa que afianza su mercado con la gastronomía como hilo conductor del márketing pero financiando a sus inspectores, de ma-nera que todo lo que sale consensuado. La lista de los 50 mejores restaurantes es más original y atrevida y ha ido creciendo gracias al respaldo dado por el mundo de la crítica mundial y por los propios cocineros. La lista se asienta en sus propias normas y reglas, lo que, a veces, la hace injusta, pero la vida actual, loca y ágil, convierte los rankings en imperantes. Conseguir una buena posición es de agradecer a la gente que nos vota y aprovechar para seguir con el entusiasmo y buscar sinergias para hacer una proyección importante de nuestros productos. No obstante también puede hacernos vulnerables.

-¿Vulnerables?Josep Roca: Es la inseguridad por los cambios que se pueden producir de un año a otro, en el que una flecha hacia arriba o hacia abajo puede ser estridente y dura y con la misma velocidad que te encumbra puede engullirte.Jordi Roca: Es una lista que se renueva cada año con unos parámetros que en ocasiones no tienen coherencia…Joan Roca: Yo creo que sí tiene coherencia. Refleja el momento en el que esta-mos viviendo, porque es la lista de los restaurantes en los que pasan cosas. Los mejores del mundo, probablemente no son, pero sí los que están haciendo algo distinto, trabajando la creatividad.

-Y entre estos restaurantes hay mucha competitividad…Josep Roca: En un mismo día dar una lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en un espacio en el que están todos, es un espectáculo, un reality show en el que se ve la hoguera de las vanidades. Es una sensación extraña en la que no quieres luchar contra nadie, pero en la que es cierto que los egos se mueven o nos mueven y, a veces, de forma exagerada. Y los clientes se convierten en seguidores, que luchan contigo y sufren contigo porque estés en un puesto de la lista. Pero lo importante es el trabajo día a día

-¿Y cómo es el día a día de los Roca?Joan Roca: Depende del día, pero casi siempre comienzo llevando a Marc y a Ma-rina al colegio y luego me voy al restaurante a mirar correos y pongo en marcha la cocina. Comentamos las incidencias y luego atiendo entrevistas y visitas. A las doce subimos todos a comer al restaurante de mis padres. Pruebo cosas del equipo de creatividad y comienzo el servicio pendiente de la cocina. A las siete preparo la cena para mi familia y a las nueve otra vez en el restaurante hasta las dos y media. Es así excepto los miércoles que doy clases en la Escuela de Hoste-lería en la mañana o cuando tengo que acudir a actos.Jordi Roca: Yo empiezo por levantarme y luego me organizo con mis hermanos.

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Después, antes del servicio, me dedico a la creatividad y a proyectos como el Rocambolesc.Josep Roca: Yo también dejo a mis dos hijos en el colegio entre las ocho y las nueve de la mañana y de nueve a diez consigo mi momento más productivo, para descargar los compromisos. Entrevistas, mails, propuestas de sinergias, proyectos con gente que contacta de todo el mundo para nuevos proyectos. Después la cata, la rotación del vino, atender a los proveedores y a la búsqueda de productores no sólo de vino sino también de otros productos como quesos, aceites que aporten algo especial. También hay oportunidad del intercambio de opiniones con los hermanos para seguir en la línea creativa. Comienza el servicio y a su término, la compañía a los clientes.

Después una hora y media para estar en casa y cenar con su familia, para volver al restaurante a dar la bienvenida a quienes vienen a cenar y que suelen estar hasta las tres de la mañana. Un día largo, que se estira incluso a la enseñanza en el Curso de Somelier que dirige con la Fundación de la Universidad de Girona y la Escuela de Hostelería de la ciudad.

-Compartir…Josep Roca: Compartir, incentivar y promover forman parte de nuestro trabajo, al igual que el esfuerzo, la creatividad y la hospitalidad.

-¿Cómo lleváis la presión?Joan Roca: La presión la ejerce la gente que viene a visitarnos desde lejos, que

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vienen con expectativas, pero esa presión la integramos y la llevamos con natura-lidad y siempre hay uno que tira hacia adelante si otro lo necesita, este es nuestro trabajo en equipo.

-¿Qué aporta cada uno al equipo?Joan Roca: Somos huevos y castañas. Muy diferentes y a veces tenemos que leer entrevistas para saber lo que piensa el otro, no en cosas importantes, pero sí en matices.Jordi Roca: Somos tres patas de una mesa y a mí me toca ser el más joven y, por eso el más irreverente…Josep Roca: Somos un cava, un espumoso que siempre se sirve de bienvenida en el restaurante y en el que intervine la regularidad, la estructura, la sabiduría y el largo recorrido de la uva xare-lo; el equilibrio, dulzor y armonía de la macabeo; y la chispa, el nervio y la irreverencia de la parellada. Tres variedades que tras una segunda fermentación consiguen la efervescencia, la plenitud, la integración.

-Entre los nuevos proyectos de El Celler de Can Roca se encuentra el de crear un espacio a parte del restaurante para hacer cenas específicas para un número muy reducido de personas en las que jugar con otros registros distintos. ¿Cómo será ese nuevo espacio?Jordi Roca: Será un lugar mágico. Un ejercicio de creatividad a todos los niveles, apasionante. Vamos a juntar disciplinas artísticas en una cena concreta para un día concreto para doce personas. Será un lugar donde aprender mucho.Joan Roca: No pretendemos crear el restaurante del futuro ni cambiar el mundo

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de la restauración. Será un espacio experimental en el que explorar la creatividad transversal alimentada de diferentes disciplinas y aprender de esta experiencia para saber si podemos incorporar inputs en nuestro trabajo en el restaurante. Explorar nuevas fuentes en un regreso casi al Renacimiento buscando hacer una comida que pueda parecer una ópera o una ópera que pueda ser una comida.Josep Roca: Crearemos este espacio bajo tierra, para demostrar que cuando quie-res volar alto tienes que mostrar el respeto a que estás suficientemente arraigado. El juego de la experiencia sensorial será importante para buscar algo más allá de la representación de la gastronomía. Nos gustaría hacer este menú desde cero, en el que habrá comida, vinos u otras bebidas, con el deseo de ser permeables y aprender.

-¿Algún otro proyecto?Jordi Roca: ¡Una cadena mundial de Rocambolesc!Joan Roca: No, no…Josep Roca: No tiene por qué ser descabellado, pero por el momento…Joan Roca: Sí, podemos abrir uno en Pekín a ver si así…

-¿Ninguno entonces?Josep Roca: Aquí cada semana viene alguien a proponernos algo. Lo último fue que nos compraban el restaurante, con la condición de que estuviera Joan dos años con el nuevo jefe de cocina.

-Así que anécdotas también deben tener unas cuantas para contar…Jordi Roca: Yo la más rara que recuerdo es de unos clientes asiáticos quevinieron al restaurante. Tenían una reserva para tres, pero aparecieron dos. El maitre fue a quitar el segundo servicio, pero pidieron que lo mantuvieran y en el lugar del tercer comensal pusieron un osito de peluche vestido de frac. En el momento de dar las cartas, los clientes pidieron una para el osito. Cuando fueron a tomar nota de la comanda, los clientes pidieron también para el osito. Pasaban los platos y, claro, los del osito regresaban a la cocina sin tocarlos. A la hora de la cuenta, pagaron lo pedido por los tres.-¿Siempre hay esta buena onda entre los tres?Jordi Roca: Hasta que me envíen a China…(Los tres ríen a carcajadas)

Menú El Celler de Can Roca: De lo global a la esencia

El restaurante propone a través de su menú un viaje al comensal que trasciende el espacio físico para llegar a la esencia del ser. En el inicio son los aperitivos que re-cuerdan a sus últimos viajes Marruecos, Líbano, Corea del Sur, México y Perú, con mini bocados en los que aparecen las especias o sabores más característicos de cada lugar, como el aguacate y cilantro del guacamole mexicano. Acto seguido se lleva al comensal al lugar en el que está: el Mediterráneo, gracias a un bonsái de olivo del que penden unas aceitunas rellenas de anchoa y rebozadas. Continúan los aperitivos con el producto de temporada y cercano, como unas setas conoci-das como perrochicos que se recolectan en un bosque cercano y que sirven en

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una piedra pulida que se abre para dar lo que guarda en su corazón. Otro de los aperitivos llevan al comensal al bar de los padres con unos calamares a la romana, una tortilla de calabacín y un bombón de Campari y por último un brioche trufado con su caldo, que es academicismo.

El primer plato del menú es una ensalada verde, con la que juegan con el croma-tismo de los diferentes verdes de una fresca ensalada con aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, chartreuse, rúcula, oxalis, berro, sorbete de oliva y aceite de oliva. El siguiente plato, Moluscada al albariño, es la descripción de un vino de forma sólida. Esta es una de las constantes de la cocina de los Roca, ya que los vinos han pasado a integrarse en los platos. También juega con este aspecto el cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. La memoria y la sonrisa inspiran una Comtessa (helado familiar que se puso de moda servir al término de las comidas en los ochenta en España) de espárragos blancos y trufa. Con este plato también se ensalza el producto, ya que se acompaña de unas yemas de espárragos blan-cos. Es también el objetivo de Toda la gamba, en el que se sirve “la mejor gamba de Palamós” a la brasa son sus patas fritas. El tradicional bacalao en versión ca-talana no falta en el menú, aunque se sirve de una forma moderna y elegante, en el que impera la ligereza de una espuma, símbolo de la cocina de vanguardia, al igual que la cocción a baja temperatura con la que elaboran un salmonete. En los postres, los helados finos y sutiles de Jordi Roca marcan el final de fiesta donde se confunden los aromas de rosa, níspero, azahar, camomila, caléndula, violeta y jazmín de un Flower Bomb.

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La Malvar de ErcavioBlanco Barrica 2010

TEXTO / María Luisa del Amo

Desde un altozano situado en la Mesa Alta de Ocaña, a unos sesen-

ta kilómetros al este de Toledo, se divisa un compendio de viñedos

propiedad de Bodegas Ercavio. Allí, entre cencibeles, garnachas y

mancheguísimas airenes se cultiva una autóctona uva malvar con la

que el trío de enólogos que componen la empresa Más Que Vinos

elaboran un blanco elegante y expresivo.

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Más Que Vinos es el feliz resultado de la asociación de tres amigos enólogos: Margarita Madrigal, Gonza-lo Rodríguez y Alexandra Schmedes. Se crea en 1998 cuando, tras años de trabajo en destacadas bodegas de la Ribera del Duero, Rioja, Alemania, Francia, Italia y Sudáfrica, deciden sumar su experiencia, vocación y conocimientos para formar una empresa de asesoría técnica para firmas vinícolas en toda España. Con este bagaje llegan a Dosbarrios, el toledano pueblo natal de Gonzalo, quien, dispuesto a demostrar que se puede ser profeta en tierra propia, decide rehabilitar la anti-gua bodega familiar, construida en 1851 en la céntrica Plazuela de la Yglesia, para elaborar en ella vinos de alta calidad con las variedades autóctonas de la zona. En sus típicas tinajas manchegas, que habían permane-cido casi olvidadas y vacías desde hacía seis décadas, comienzan a elaborar los primeros vinos de Ercavio, el nombre elegido por la tríada de expertos para su bodega propia. Tintos hechos, en su mayoría, a base

de cencibel, la tempranillo de estos lares, criada a 750 metros de altura, donde las frescas noches conceden tregua a los tórridos días de estío, procurando las condi- ciones ideales para la equilibrada maduración de la uva.

En poco tiempo lanzan al mercado La Plazuela, su buque insignia, un vino que sólo sacan cuando alcanza su nivel de excelencia y que, en cada añada, con sutiles diferencias en la proporción entre cencibel y garnacha, ofrece diversas e inusitadas sensaciones al paladar.

En 2002 adquieren un terreno en Cabañas de Yepes, a 5 kilómetros de Dosbarrios, donde construyen una nueva bodega inaugurada en 2007 en la que actual-mente diseñan, crían y embotellan todos sus vinos. Desde allí, orgullosos, ofrecen al visitante la posibilidad de conocer su finca de El Horcajo, en la que tienen plan-tadas más de 20 hectáreas de cultivo orgánico. Como corresponde a su identidad manchega, en El Horcajo

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comparten escenario tempranillos y garnachas con la característica airén con la que confeccionan Ercavio Blanco, un vino joven, fresco y frutoso que traduce en placer los arduos cuidados procurados a las cepas. Pero no es éste su blanco más singular, sino La Malvar de Ercavio, en el que emplean una variedad autóctona de la uva malvar que conocemos de campos madri-leños haciéndola reposar unos meses sobre lías finas. La justa aportación del roble confiere a este vino unos sutiles toques ahumados y cremosos perfectamente integrados en la expresión de la uva, más compleja aro-máticamente que la airén. El resultado es un producto de calidad tal que aleja de un plumazo el fantasma de la vinificación a granel y de bajo perfil que tantos años ha merodeado por La Mancha. Con voluntad, saber hacer y mucho esfuerzo, Más Que Vinos lo ha espanta-do para siempre.

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• Fase visualDorado pajizo brillante.

• Fase olfativaEquilibrado en aromas. Notas de fruta blanca conjugadas con toques herbáceos y suaves apuntes tostados de roble cremo-so.

• Fase gustativaElegante en la entrada, fresco y frutoso. Se muestra complejo, potente y largo en el paladar con sabores de fruta madura y buena acidez. Con retrogusto, sutil, aunque untuoso y láctico.

• BodegaErcavio – Más que VinosVino de la Tierra de Castilla

• Variedad100% Malvar, variedad autóctona de la zona de la Mesa de Ocaña.

•ViñedosViñas en secano de más de 50 años, terrenos calizos a 750 metros sobre el nivel del mar. Vendimia a mano, realizada a finales de septiembre.

• Producción2.000Kg/Ha

•FermentaciónMaceración en frío de las uvas durante unas horas. Prensado suave y fermentación espontánea del mosto en barricas nue-vas de roble francés.

• CrianzaSobre lías finas hasta abril.

• Graduación alcohólica13%

Nota de cata

Ficha Técnica

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El vino del mes

Bodega: MontebacoD.O. Ribera del DueroVariedades de uva: 100% Tinto FinoGraduación alcohólica: 14%

Nos hallamos en una de las zonas productoras más conocidas y más prestigiosas de España: la Ribera del Duero. Si Vega Sicilia la situó en el mapa vitivinícola mundial en las primeras décadas del siglo XX, Alejandro Fernández fue, en la década de los 70 del siglo pasado, quien puso la semilla de la Ribera que hoy conocemos y del estilo de las elaboraciones que allí se producen.

Montebaco es una bodega relativamente moderna, ya que sus primeras viñas de Tinto Fino -unas 20 hectá-reas de las 50 con las que cuentan en la actualidad- fueron plantadas en 1987. Hoy también se cultivan las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot, siguiendo siempre una pauta de bajos rendimientos: entre 1,5 y 2 kg por cepa.

Su situación es privilegiada: primero, porque la finca Monte Alto, de donde proceden las uvas y una de las fincas históricas de la provincia de Valladolid, se asienta sobre tierras de dos de los términos municipales más importantes de la Denominación: Valbuena de Duero y Pesquera de Duero. Su cercanía al río Ebro –unos 4

km– y su altitud –850-900m sobre el nivel del mar– le confiere unas características geoclimáticas muy par-ticulares. Además, la plantación está situada en lade-ras con orientación Este - Oeste en líneas dirigidas de Norte a Sur para aprovechar al máximo el potencial fotosintético de las plantas.

En 2005, el proyecto se amplió a la D.O. Rueda, donde la familia adquirió un viñedo de verdejo, elaborando en 2006 elaboran su primer Montebaco 100% verdejo.

El Montebaco 2009 es “el alma de la bodega”, el vino más clásico de la gama, expresión del terroir de Monte Alto, con una crianza en barrica de entre 13 y 18 meses, dependiendo de lo que pida y aguante la fruta en cada cosecha. Se busca respetar esa fruta y mantener los aromas primarios embellecidos y envueltos en matices de aporte de madera. De esta añada solo se han pro-ducido 46.000 botellas.

El Montebaco 2009 acaba de obtener la medalla Plati-num en el concurso The Best Spanish Wines for USA.

TEXTO / Margarita Lozano

Montebaco 2009

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DEGUSTACIÓN:

Fase visual: Profundo color picota con ribetes rubí, muy brillante, de capa alta y buena lágrima.

Fase olfativa: Es un vino fragante, con una increíble intensidad aromática. Primero aparece la fruta roja en sazón, arropada por unos lácteos que potencian etos aromas y le dan un toque goloso, como de caramelo Sugus de fresa… Luego, se abren camino las notas espe-ciadas (pimienta rosa, cardamomo, vainilla), de maderas aromáticas (sándalo, cedro) sobre un fondo de bosque mediterráneo que le da mucha frescura en nariz.

Fase gustativa: Entrada y paso potente, envolvente, amplio. La fruta explota en el centro de la boca y ya no nos deja en todo el recorrido. Excelente equilibrio alcohol-acidez y taninos dulces y nobles. Complejo, elegante y con persistencia casi infinita…

Disfrutaremos de este vino armonizará con el corde-ro lechal propio de la zona o con un buen cochinillo asado. Aunque, un poco más frío de lo habitual (a 16º), acompañará divinamente ahora en verano pescados azules a la brasa.

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En un recorrido excepcional, el Jose Cuervo Express ofrece una experiencia única de lujo y exclusividad mientras recorre 60 kms del hermoso paisaje agavero para llegar al pueblo mágico de Tequila, haciendo de esta una experiencia única que por primera vez podrá disfrutarse en México. Al llegar a Tequila, los pasajeros disfrutaran del recorri-do por la Destilería La Rojeña, la más antigua de Amé-rica Latina, donde en una travesía cultural conocerán la historia del tequila, desde la jima del agave hasta la

visita de la cava de Reserva de la Familia y un cata-do profesional de tequila, una experiencia inigualable para los sentidos.

Jose Cuervo Express, cuenta con una capacidad total para 395 pasajeros distribuidos en 7 exclusivos vago-nes, 4 vagones para pasajeros con 62 asientos cada uno y 3 vagones de servicio: vagón bar, vagón comedor y vagón club bar, cada uno con servicio y entrete- nimiento de calidad que hacen de este viaje una expe-riencia única.

Jose Cuervo ExpressEl tren que sí va a Tequila

FOTO / Pablo Fernández Del Valle

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Jose Cuervo Express es el único tren que tiene como destino el pueblo mágico de Tequila, corazón de esta emblemática bebida nacional. Un trayecto ideal para vivir el espíritu de México, historia, tradición y abolen-go en una experiencia única.

Los boletos estarán a la venta directamente en tienda Jose Cuervo en el Hotel Camino Real ubicado en Av. Vallarta #5005 Zapopan, Jalisco. Tel. 3621 0293. Oficina de contacto Tel. 3855 8578.

Reservaciones: josecuervoexpress@cuervo.com.mx Visita en Facebook Jose Cuervo Express y en Twitter @JC_Express

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Ron Zacapa en el Festival Internacional del Ron

El evento, que se enmarcó dentro

del Congreso Internacional del Ron

Madrid 2012, tuvo lugar el 8 y 9

de junio en el Hotel Silken Puerta

de América.

Una oportunidad única para de-

gustar el Ron Zacapa® Centena-

rio, añejado por encima de las

nubes, elaborado con miel virgen

y considerado por muchos como

el mejor ron del mundo.

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El Festival Internacional del Ron reunió el pasado 8 y 9 de junio en el Hotel Silken Puerta de América a los mejo-res rones Premium del mundo procedentes de lugares tan exóticos como Guatemala, República Dominicana, Nicaragua, Trinidad o Islas Vírgenes. El objetivo de este evento, considerado como la mayor fiesta de ron del mundo, es promover y dar a conocer la cultura de este destilado tanto a profesionales como a particulares.

Entre los rones Premium estuvo presente ron Zacapa Centenario, reconocido por los expertos como el mejor del mundo. En esta ocasión, Diageo Reserve invitó a todos los asistentes a degustarlo, sirviéndolo bajo la técnica del smoke aromatizado que recrea el añeja-

miento de Zacapa por encima de las nubes y se exaltan sus notas de cata con esencias de roble, manzana y ce-reza. También se pudo disfrutar de los cócteles que ela-boraron in situ los bartender participantes en la World Class Competition 2012, la mayor competición de coc-telería del mundo. Durante estos dos días el espacio de Ron Zacapa contó con la presencia del sumiller José Joaquín Cortés, recién nombrado Nariz de Oro 2012, del Brand Ambassador Global de Zacapa, Mario Nava-rro; de los Brand Ambassadors de Diageo Reserve de todos los puntos del país: Jorge Pineda, Christian Jimé-nez, Javier Reynoso, Jon Saez, Diego Pinza y Stephanie Jordan, quiénes desvelaron los secretos de Ron Zaca-pa Centenario a través de catas personalizadas.

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SOBRE RON ZACAPA CENTENARIO Nº23

Es el resultado de la mezcla de los mejores rones gua-temaltecos elaborados a partir de la primera prensada de la caña de azúcar, conocida como miel virgen, lo que le confiere una textura aterciopelada única, un cuerpo lleno y robusto y una rica gama de sabores y aromas que no presenta ningún otro ron en el mundo.

Tras su destilación, Ron Zacapa emprende un viaje desde las praderas que descansan a los pies de los vol-canes hasta un valle asentado a más de 2.300 metros de altitud, donde se sitúa el complejo de añejamiento más elevado del mundo conocido como “Casa de las

Nubes”. Allí se lleva a cabo un largo proceso de añe-jamiento por el Sistema Solera, que permite que el ron entre en contacto con diversas barricas que pre-viamente han contenido Bourbon, Pedro Ximenez y Jerez, aportando a cada gota matices inigualables y únicos. Posteriormente, se realiza el “casamiento de las mezclas” o mezcla de rones consiguiendo la armonía, el equilibrio y el maridaje perfecto de aroma y sabores en cada botella. El resultado es un ron de color caoba oscuro y cuerpo denso con lágrima gruesa, gran inten-sidad, con notas de madera y dulces recuerdos fruta-les de vainilla, almendra, chocolate, toques tostados y delicadas notas especiadas que hacen de su final un largo, atractivo y evocador recorrido.

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El Taller

Partagás completa sus “Series” con la incorporación de una nueva Serie, la Serie E, que con su vitola Serie E nº2 inaugura además los cepos 54 de la marca.

Las Series de Partagás tienen una historia llena de éxitos. El máximo exponente de todas ellas es sin duda el Partagás Serie D nº4, un “Robusto” que es uno de los Ha-banos favoritos de los aficionados en los últimos años. Además, podemos encontrar también el Serie Pnº2, la “pirámide” de la marca, y Partagas Serie D nº5, una vitola con un formato más reducido que ha salido a la venta a principios de 2012.

El Serie E nº2 reúne todas las características que han hecho famosas a la marca: carácter, elegancia, y sabores intensos. Su vitola de galera, Duke, presenta un cepo grueso (54) y 140 mm de longitud y sirve para inaugurar la nueva Serie E, exclusiva-mente concebida para Habanos de cepo 54 (el mayor cepo hasta ahora presentado en Habanos parejos para esta marca). Los cepos gruesos, como el 54, son cada vez más demandados por los aficionados que buscan Habanos con un tiro fácil. Serie E No. 2 es un nuevo exponente de la marca que pretende ser una referencia para aquellos fumadores expertos que buscan Habanos de la mayor fortaleza e in-tensidad de sabor.

Nuevo Partagás Serie E No.2

Llega el nuevo Serie E nº2 de Par-

tagás, una vitola moderna para un

Habano con carácter.

La Serie E completa las

famosas series de Partagás

Como todas las Series de Partagás, incorpora su característica anilla roja y dorada, que se ha conver-tido en un signo distintivo dentro de Partagás y tam-bién entre todas las mar-cas de Habanos. Además esta nueva Serie E incor-pora dos presentaciones, en cajón de 25 unidades y el innovador cajón SBN (Semi Boite Nature), pro-pio de la marca, pero en 5 unidades, que pronto estará también en Espa-ña. Como innovación en su imagen se añaden un bofetón cubre camada y una etiqueta externa que harán más fácilmente identificables los cajones de madera de la marca.

• Sabor:Intenso a tabaco, bastante amaderado, algo terroso, con vagas puntas dulces, y especiadas y un postgusto de cuero, frutos secos, cedro, canela, miel y pimienta blanca.

• Fortaleza: De media en el primer tercio, a casi medio fuerte en el último tercio, por debajo la media de la marca debido a su gran cepo.

• Tiro excelente, de bocanadas amplias.

• Capa de color carmelita natural, fina, brillante y algo sedosa.

• Tiro excelente, gran bocanada, cargada de matices.

• Combustión muy buena, muy pareja y homogénea desde el principio.

• Ceniza compacta de color gris claro con vetas de gris medio.

• Aroma intenso a tabaco, muy amaderado, ligeramente tostado, levemente dulzón y especiado que deja recuerdos a cuero, cedro, almendras, canela, miel y pimienta.

• Fumada 55” aprox

PVP: 13 €/ cig – (325 € / caja 25 cigarros)

Nota de cata Serie E No. 2: Duke, 150 x 21,43 mm. Cepo 54.

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Gastrosexología de vino

TEXTO / Mónica Novas DiosPsicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómicawww.gastrosexologia.com

Todo comienza con el sonido del descorche de una botella y en el borde de la copa te espera un camino de agradables sensaciones. Amablemente alguien mira directamente a tus ojos mientras te sirve esa primera copa de vino que producirá efectos placenteros en todo tu cuerpo, que mojará tus labios y te inundará con su aroma.

Cada descorche de una botella de vino es todo un acontecimiento, una sorpresa, un descubrimiento de nuevos olores o recuerdos de aromas que hemos rete-nido en nuestra memoria.

Dentro de la gastrosexología existe una delgada línea en cuanto al consumo del vino y sus efectos en el com-portamiento sexual. El vino, sobre todo el vino tinto, tiene propiedades vasodilatadoras que favorecen la erección en el hombre y eleva la cantidad de estró-genos en la mujer lo que produce un incremento del deseo sexual en ellas. La cuestión es saber no cruzar esa delgada línea con un consumo moderado. Tenien-do en cuenta que el alcohol puede retardar el orgasmo, un exceso de vino puede producir disfunción eréctil y sueño. Algo incompatible con el placer sexual.

Sin embargo en cantidades moderadas el vino produ-ce una liberación del deseo, una segregación de endor-finas del placer, borra los frenos sociales y las barreras psicológicas que nos autoinculcamos para dar rienda

suelta al descubrimiento del placer. Incluso podemos decir que las personas que se dedican profesional-mente a la cata de vinos, según estudios neurológicos, desarrollan una área del cerebro, la amígdala, que está muy relacionada con el placer. Podríamos decir que los aficionados al vino son personas más receptivas al pla-cer o al menos más sensibles.

La cata de un vino puede proporcionar sensaciones semejantes al acto sexual, descubrimientos de sabores e intervención de todos los sentidos; con el ritual de la cata comienza a estimularse cada sentido. El oído se estimula con el descorche y el borboteo del vino al caer suavemente sobre la fina copa de cristal, a conti-nuación observamos los tonos brillantes del vino para luego rodear la cintura de la copa para asirla y acer-carla lentamente a nuestra nariz donde descubriremos cada matiz del vino que vamos a degustar mojando directamente los labios para captar cada detalle, cada recuerdo y cada aroma que nos regala el vino.

Definitivamente el vino posee la capacidad de hacer-nos revivir la sensación de desinhibición que sentimos cuando nos acercamos al orgasmo y es en su cantidad adecuada una poderosa arma gastrosexológica a em-plear en los preliminares del sexo.

Comparte una copa de vino y disfruta de cada uno de sus matices.

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Nota de prensa

Podría tratarse de una tónica más, pero no lo es. Fentimans (www.fentimans.com) es única, no admite comparaciones. Dos son las razones de su singula-ridad: el proceso de elaboración y la calidad excep-cional de sus ingredientes, 100 % naturales. Esto es, la fermentación de las hojas y raíces de lemon grass (limoncillo), lima kaffir y enebro durante siete días y según el método utilizado desde 1905. Solo así se ex-plica que se haya convertido en un objeto de deseo entre los gourmets y sibaritas, en la preferida de los verdaderos amantes de la tónica.

Y es que precisamente la fermentación genera trazas de alcohol que se mezclan, pero no diluyen, y así com-bina ayudando a una perfecta integración del destila-do. Gracias a los aceites esenciales de los botánicos elegidos, resulta ligeramente amarga y su dulzura viene marcada por el limoncillo, que aporta mayor complejidad y exotismo tanto en boca como en nariz. No contiene aromas ni azúcares artificiales y 100 ml tiene solo 35 calorías.

Con personalidad propia y elegancia, ha irrumpido con fuerza en todo el mundo. Se presenta en dos for-

matos. El clásico de 125 ml., perfecto para los medios gin tonics y el novísimo de 200 ml. Sola con hielo o con ginebra, vodka u otro destilado, es decir, en forma de Gin Tonic, Vodka Tonic o Tequila Tonic, entre otros cócteles, Fentimans supone un refrescante placer en todo momento.

DESDE 1905, TRADICIÓN FAMILIAR

Detrás de la perfección y equilibrio de esta bebida Pre-mium se encuentra una larga historia. Es la de Eldon Robson y sus antepasados, que en 1905 fundaron la empresa homónima especializada en refrescos para adultos. Desde principios de siglo, perfeccionaron fórmulas botánicas basadas en las propiedades de las plantas y con efectos, por lo tanto, medicinales. Por ejemplo, sus célebres Ginger Ale y Ginger Beer.

Pero el boom de las bebidas en formato plástico y lata, provocó que esta firma británica se viera obligada a clausurar en 1970. Pero el cierre duraría hasta 1992, cuando Eldon, seguro de que la autenticidad atesora-da por su familia era garantía de éxito en el mercado actual, recuperó los sistemas de elaboración y produc-

¿Otra tónica más?No, es Fentimans

Es única gracias al proceso de elaboración, es decir, la fermen-

tación de ingredientes naturales durante siete días y según el

método tradicional desde 1905.

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ción originales. No estaba equivocado… Como muestra no sólo esta exquisita tónica sino también la limonada de rosas, el refresco de mandarina y naranja de Se-villa, el de cola como el que se vendía en las boticas de antaño, etc.

Cada detalle demuestra la tradición heredada. Así, la botella recupera el diseño de la época victoriana y el logotipo es un guiño al perro de su bisabuelo Thomas, que competía en carreras para invidentes y que alcan-zó sus mayores logros en 1933-1934.

Fentimans (www.fentimans.com) puede adquirirse en el Club del Gourmet de El Corte Inglés así como en las mejores vinotecas y tiendas especializadas de toda España. El PVP aconsejado es de 1,25 €, el formato de 125 ml, y 1,50 € el de 200 ml.

Sin olvidar que contiene lemon

grass, que realza su sabor

cítrico y carácter singular

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Alfonso Castellano, chef ejecutivo de Es-tado Puro, ha diseñado una colección de siete aperitivos basados en los ingredien-tes botánicos, aromas frutales y perfect serves de diferentes ginebras Ultra Pre-mium, que se sirven maridados con su correspondiente gin tonic por el mismo precio de la copa (desde 9 €). Crocantes de manzana para la Martin Miller’s, “rocas” de lavanda para la Berkeley Square Gin, aceitunas rellenas con aliño casero con la mediterránea Gin Mare, piruletas de Parmesano para la Saffron Gin, galletas de Mascarpone y frutas con Zuidam, go-minolas de cardamomo para la exótica Whitley Neill Gin y galletas de frutos rojos y yogur para la Hayman’s Old Tom Gin conforman una original propuesta pen-sada para el after work o para tomar las primeras copas de la noche.

El maridaje de tapas con gin tonics puede disfrutarse tanto en el interior del local como en su recién inaugurada terraza que cuenta con 12 mesas en uno de los espacios más privilegiados del centro Madrid:en plena Plaza del Ángel, junto a la plaza de Santa Ana.

Gin & tapas en estado puroPalacio de Tepa

El gastrobar del NH Palacio de Tepa inaugura su terraza de

verano con el primer maridaje de gin tonics y tapas de autor

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La nueva propuesta viene a completar la dinámica ofer-ta de un local ubicado en la planta calle del HN Palacio de Tepa que nace de la mano de Paco Roncero y NH Hoteles como un innovador concepto de multiespacio culinario, que va mucho más allá de la renovación crea-tiva del tradicional bar de tapas. Y es que Estado Puro Palacio de Tepa es un espacio abierto a todos los gustos y franjas horarias que permite desde hacer un picoteo informal, tomar unos cócteles a ritmo de la mejor músi-ca de sello propio, con actuaciones de DJ’s en directo de jueves a sábado, hasta comer de primero, segundo y postre a través de un menú de mediodía de 14,95 €

(de lunes a viernes) o a la carta, a base de arroces, pes-cados y carnes, entre las que destaca el pollo asado al momento para tomar in situ o para llevar, y platos de lo más veraniegos como el bonito en escabeche ligero, la ensaladilla rusa con regañás, el salmorejo cordobés o las anchoas del Cantábrico con tomate y albahaca.

Dirección: Plaza del Ángel s/n (junto a Plaza de Santa Ana) MadridTel. +34 91 429 98 17 @TapasEstadoPuro

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INGREDIENTES PARA DOS:

2 lomos de bacalao6 champiñones Portobelojudías verdes6 ajos tiernos1/2 boniatoaceitesal

ELABORACIÓN:

Llenamos un recipiente con aceite de oliva y cuando empiece a estar caliente pone-mos el bacalao dentro, debe quedar cubierto por el aceite, y lo cocinamos entre 5 o 7 minutos, a 60 grados, no debe hervir, si es así lo apartamos del fuego y lo llevamos de nuevo, lo dejamos dentro hasta el momento de emplatar.

Mientras, hervimos el boniato cortado a trozos, en agua y sal, hasta que este cocido. Lo sacamos del fuego y lo chafamos con el tenedor, añadimos aceite, y chafamos hasta que nos guste la textura.

En una sartén con un poco de aceite, salteamos los Portobelo y reservamos. En la misma sartén, salteamos los ajos cortados a tiras finas.

En un recipiente con agua y sal, hervimos las judías, unos 3 minutos y reservamos.

EMPLATADO:

Hacemos la cama de puré de boniato, encima el bacalao, y finalizamos poniendo en-cima, los ajos, Portobelo y las judías verdes.

Receta: Margot Serrano

Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida

info@margotcosasdelavida.com

Bacalao a baja temperatura,sobre cama de puré de boniato y verduritas

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INGREDIENTES:

Un calabacín Medio boniato50 grs. de habitas baby Unas collejas50 grs. de judiones Aceite de oliva virgen extra50 grs. de apio Sal Maldon50 grs. de cardos Medio vaso de nata Media zanahoria Una cucharada de brandy4 alcachofas

ELABORACIÓN:

Lo primero es poner a cocer los judiones junto con media cebolla, 2 dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel, hasta que estén en su punto.

Limpiamos las alcachofas y las confitamos en aceite de oliva a 70ºc hasta que queden blandas. Por otro lado limpiamos las habitas y las confitamos en este mismo aceite.

Pelamos la zanahoria y con el mismo pelador sacamos varias lascas y las escal-damos. Después limpiamos el apio y los cardos y los cocemos hasta que queden blandos. El calabacín lo cortamos en finas láminas y lo pasamos por la plancha.

Por último para la crema de boniato pochamos el boniato, añadimos una cucharada de brandy y nata, cuando reduzca un poco, trituramos y listo.

EMPLATADO:

Para el montaje del plato, colocamos el calabacín en el fondo del plato, justo encima el resto de la verdura y decoramos con gotitas de crema de boniato, con las collejas y añadimos un fino chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal Maldon.

Nota: Técnicas utilizadas: confitado, escaldado, hervido.

Chef: Antonio Jiménez. Ganador del concurso de verduras margotcosasdelavida

Receta: Margot Serrano

Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida

info@margotcosasdelavida.com

Menestra de verduras con varios tipos de cocción

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INGREDIENTES:

1 bogavante 1 cebolla grande1 kilo de mejillones sal500 gr.de filetes de rape pimienta6 tomates maduros cilantro2 pimientos verdes aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Poner aceite en la cataplana y sofreír la cebolla cortada en juliana fina y el pimiento a fuego lento con una pizca de sal hasta que esté bien meloso y apartar.

Pelar los tomates, picarlos y sofreírlos en el mismo aceite que hemos hecho la cebolla y pimiento hasta que nos quede reducido. Sacar de la cataplana y reservar.

Ahora cortamos el cuerpo del bogavante en aros y la cabeza la dividimos en dos. Quita-mos las pinzas y le hacemos un corte. Dejamos los aros del cuerpo separados y sofrímos en la cataplana la cabeza y las pinzas. Apartamos cuando cojan color.

Limpiamos bien los mejillones y cortamos el rape a trozos. Picamos las ramas de cilantro.

Echamos unas cucharadas del sofrito del pimiento y cebolla en el fondo de la cataplana, después unas de tomate y mezclamos. (Mas o menos la mitad de lo que tenemos hecho).

Echamos encima la mitad del rape salpimentado, la mitad de los mejillones y añadimos ci-lantro picado.

Encima del pescado volvemos a poner sofrito de pimiento y cebolla y de nuevo tomate.

Añadimos el resto del rape, los mejillones, la cabeza y pinzas del bogavante y los aros de la cola. Volvemos a espolvorear de cilantro y tapamos la cataplana. Dejamos cocer unos 10 minutos y abrimos.

Receta: Ana SánchezTomatesverdesfritos.com

Cataplana de bogavante, mejillonesy rape

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Las habitaciones más fresquitas de este verano, en el Hotel Mercure Madrid Santo Domingo

Este insólito espacio natural, con más de 200 especies vege-

tales y una cascada que supera los 20 metros, provoca una

bajada de 6-8ºC en la temperatura

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Por inesperada, la sorpresa es mayúscula. El Hotel Mercure Madrid Santo Domingo es único por muchas razones. Porque la diferenciación marca cada detalle y porque en su interior se encuentra el jardín vertical más grande del mundo. Es decir, un ‘fuelle’ que bombea la cantidad de oxígeno que consumen unas 200 perso-nas al día, una perla natural que refresca el ambiente y deleita los sentidos. De modo que en la próxima visita, no olvides solicitar una de las 70 habitaciones con vis-tas a él: son las más fresquitas y creerás que estás… ¿en medio de la selva? No, en el centro de Madrid, junto a Callao y la Gran Vía.

Con la llegada del verano, cuando el asfalto resulta puro fuego, los huéspedes encuentran alivio inmedia-to. Todos los hoteles del centro de las ciudades tienen habitaciones interiores que dan a patios, pero el Hotel Mercure Madrid Santo Domingo ha conseguido que gran parte de ellas, además de ser las más tranquilas, tengan unas maravillosas vistas al jardín colgante más grande del mundo - cuenta con el récord Guinness- y que está resguardado del sol. Por ello, el termómetro desciende de 6-8 grados. Con 844 m2 de superficie, más de 200 especies vegetales y una altura de casi 25 metros, este microclima es una joya. Se trata de una creación sembrada de flores, plantas y arbustos, que se siente en la piel, que cautiva a los ojos y maravilla al olfato… que deja sin palabras.

También lo hacen los nuevos paquetes. Desde el 1 de junio y hasta el 16 de septiembre, existen dos ofertas

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irresistibles. Tanto que apenas hay excusas para re-servar una de sus habitaciones -200, equipadas con todas las comodidades, con 80 decoraciones diferen-tes y 20 de ellas, temáticas e inspiradas en Dalí, Don Quijote, Avatar o la jungla, por ejemplo-; comprobar los encantos de la Villa y Corte, que combate el letar-go estival con sugerentes propuestas, o no salir del establecimiento y quedarse todo el día en su azotea.

Allí está la piscina, tan inesperada como el jardín; es una torre vigía con la bella ciudad a sus pies y con acceso restringido a clientes. Por 108 € (IVA incluido) puede re-servar una habitación para dos personas, comenzar la jornada con el completo desayuno buffet, acceder a la terraza, tomar un baño de sol y sumergirse en el agua. Además, el check out puede realizarse hasta las 14.00 horas. A dicho plan se suma, por tan sólo 268 € (IVA incluido): almuerzo o cena en el prestigioso restau-

rante Sandó by Arzak Instructions, asesorado por el maestro Juan Mari Arzak, su hija Elena y su equipo, y una copa o cóctel en las Cuevas de Sandó. Son, sin duda, propuestas para elegir el Hotel Mercure Madrid Santo Domingo como destino vacacional, en pareja, con amigos o la familia al completo o para quienes todavía no disfrutan del tiempo libre y deben trabajar, hacerlo con alegría. Sea con quien sea, pero, eso sí, junto al jardín vertical más grande del mundo y, claro está, sin olvidar el traje de baño, el protector solar ni las ganas de pasarlo bien.

En definitiva, creatividad e innovación, rozando el cielo en pleno centro de Madrid y más fresquitos que nunca.

Hotel Mercure Madrid Santo DomingoSan Bernardo, 1. Madrid. Tel. +34 91 547 98 00. www.hotelsantodomingo.es

Los nuevos paquetes son una oportunidad para alojarse al

mejor precio y sin pasar calor gracias a este oasis natural y a

su piscina, reservada a clientes.

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Las algas comestibles son aún unas grandes descono-cidas en la cocina de nuestro entorno, aunque poco a poco, y gracias sobre todo al conocimento que vamos alcanzando de otras gastronomías, como la japonesa, van ocupando un rinconcito cada vez más relevante en nuestros menús.

Además de la ya conocida alga Nori (por su uso en el Sushi), existe una amplia variedad de especies comes-tibles. Y ahora que se acerca el verano (pido perdón a los lectores del hemisferio Sur) es un buen momento para probar alguna de estas variedades, por ejemplo, como ingrediente de una ensalada. ¡Qué no sólo de le-chuga y tomate vive el hombre!.

“¡Camarero! Unas tortillitas de lechuga de mar y un pu-dding de marisco con Ogonori. ¡Ah! y unos picos de pan con algas, por favor”. Todavía no hay locales pro-piamente españoles que ofrezcan un menú del fondo del mar, pero tres andaluzas se han puesto manos a la obra y algunos restaurantes y tiendas les están dando su espacio o lugar. Tres son tres bajo la marca Suralgae de Cádiz.

Aonori y Ogonori no son dos tipos de algas importa-das de Japón. No vienen de tan lejos, son autóctonas de la bahía que baña San Fernando y Chiclana. Y ahí, las sevillanas Consuelo Guerra y Raquel Velázquez y la granadina Mónica Medina, hermanan o aúnan lo

La huerta marina llega a las escuelas de hosteleríaTEXTO / José María Rodríguez AresAsesor Culinario y Profesor de Formación Profesional

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Otras maneras de comercialización serán la salazón, y las algas deshidratadas, las que se encontraran los usuarios en los hipermercados, con una vida de hasta cinco años . Además, se pondrán en el mercado como especia y hasta como producto coméstico para spas.

Comenta José María Rodríguez, que en cinco meses, cualquiera podrá jugar a ser cocinero del Nautilus por entre 10 euros el kilo ( la ración por persona ronda los 10 gramos).

innovador con lo artesano, confiriéndole el valor aña-dido de lo que se hace con pasión y cariño. Recolec-tan, seleccionan y limpian para su utlización en fresco. Deshidratan y dejan en salazón. Y con los excedentes, elaboran productos como el sazonador de especias de algas, el polvo de algas como potenciador de sabor, los picos de pan, o cosmética con arcillas terapéuticas..

Un sabor diferente y delicioso, además de su valor o aporte nutritivo, han disparado su demanda y uso por parte de los grandes chefs del mundo. Como condi-mento para pescados, guarnición o simplemente para resaltar el sabor de los mariscos….

Muchos vanguardistas entre ellos el Asesor Culinario y profesor del I.E.S SAN ISIDRO, centro educativo ubicado en Talavera de la Reina (Toledo), José María Rodríguez se ha interesado por estos productos para introducirlos tantos en los cursos que imparte en los Talleres Gastronómicos que imparte en Madrid como en el centro educativo de Formación Profesional en el cuál trabaja a día de hoy .

Hay que destacar, que hasta ahora teníamos que recu-rrir a empresas españolas en Galicia y Asturias que en-viaban sus pedidos en transportes urgente con hielo, lo que encarece las algas. Eso, o importarlas desde Francia, Corea o China deshidratadas.

Gracias a Suralgae que han desarrollado nuevas técni-cas de cultivo y tratamiento se pueden comercializar frescas en agua salada tratada con ozono o en salmue-ra. Los costes disminuyen y se alarga y duplica su ca-ducidad o vida útil.

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Aonori Verde

APLICACIONES GASTRONÓMICAS.

Al igual que con la Lechuga de Mar, por su ligero sabor a mar se recomienda su consumo como iniciación en el mundo de las algas como alimento. Además se aprecia un suave sabor a molusco lo que permite su buena com-binación en arroces, guisos o fondos de pescados,…

Su consumo puede ser en crudo o frescas –bien lava-das y picadas muy finitas- añadidas en ensaladas y ver-duras frescas, como guarnición en platos de pescado y marisco.

Si se trabaja con el formato deshidratado, para que vuelva a adquirir su aspecto natural deberán poner-se en remojo unos 10 minutos en agua dulce con sal para que se rehidraten y ser consumidas en crudo o salteadas con cualquier molusco de sabor suave, o incluso, como ingrediente de un relleno para elaborar empanadas, tartaletas saladas,… Incluso ser rebozadas o en tempura. En su forma deshidratada pueden ser tostadas en el horno o sartén para obtener crujientes aperitivos o snacks que se acompañan con salsa de soja, agridulce, wasabi, picante,… , o ser añadidas di-rectamente en fondos o guisos, ya que se hidratan con el propio caldo de cocción, aportando todo su sabor.

Es posible usarlas en todo tipo de preparaciones re-emplazado a las acelgas y espinacas. Por su versati-lidad, puede ser usada de forma similar a la Lechuga de Mar, pero con la diferencia de que tiene un sabor peculiar dando un toque especial a los platos a los que acompaña.

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VALOR NUTRICIONAL

Es rica en minerales, tales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Destaca el alto contenido en cal-cio, superando al de la leche fresca de vaca.

Aunque un exceso en sodio no es recomendable, debi-do a su deficiencia en los alimentos de origen animal, la cantidad de sodio ingerida a través de alimentos como algas, verduras o pescados (atún o sardina) aportan la cantidad necesaria sin causar problemas.

Su concentración en magnesio es destacable, similar a la cantidad aportada por la mayoría de las verduras.

La cantidad de hierro que puede llegar a contener es de aproximadamente 0.5 a 0.7gr./Kg. De alga seca, muy similar o superior a fuentes que se consideran ricas en este elemento traza como los cereales o hari-nas de carne y de pescado.

Otros microelementos como cobre y zinc se muestran en altas concentraciones en esta alga, por lo que es considerada una excelente fuente, al superar a ali-

mentos ricos en cobre como crustáceos, moluscos o nueces, y a productos ricos en zinc como garbanzos, lentejas, semilla de soja o carnes.

En cuanto a su riqueza en vitaminas, destaca el alto aporte en vitamina C además de A y algunas del grupo B (B2 y B12, principalmente).

Son consideradas como alimento energético por su elevada cantidad en proteínas (de alto valor biológico) y en carbohidratos, con un casi inexistente porcentaje en grasas (0.5%).

Llegan a contener niveles de proteínas del 30 al 40% de materia seca, contenido similar al de algunos cerea-les como el maíz, trigo y avena. Dichas proteínas son de alta digestibilidad.

Contienen un considerable porcentaje de fibra so-luble, próxima a 5 gramos por cada 100 gramos de alga seca.

Cabe destacar la presencia de compuestos antivirales que potencian aún más su beneficio para la salud.

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Ogonori

APLICACIONES GASTRONÓMICAS

El producto en fresco puede ser consumido en crudo acompañando a ensaladas y verduras frescas, e inclu-so como guarnición, combinando perfectamente con pescados, mariscos, moluscos, arroces, y cereales si-milares.

Sabor exquisito en cazuelas con gambas al ajillo, o en la elaboración de croquetas o las típicas tortillitas de camarón o bacalao, acompañado a estos ingredientes o sustituyéndolos en el caso de una dieta vegetariana.

Su uso más característico es para la elaboración de sal-sas, caldos, fumet y licuados por su contenido en agar, siendo espesante.

VALOR NUTRICIONAL

Constituyen una fuente potencial y considerable de proteínas, vitaminas y minerales, que permiten catalo-

gar a esta especie como un alimento de valor nutricio-nal de gran importancia.

Por su contenido de vitaminas (Tiamina, Riboflavina, Piridoxina y Vitamina C), se considera a estas algas como un excelente componente de ser empleado den-tro de las dietas.

Composición mineralógica, suministran sales: Fierro, Calcio, Magnesio, Fósforo y Molibdeno.

Muy recomendable en dietas de control de peso, ya que son ricas en fibra (efecto saciante y combate el estreñimiento), bajo contenido en grasas y alto conte-nido en yodo.

Buen efecto depurativo intestinal debido a su riqueza en ácido algínico.

En épocas de cansancio o agotamiento crónico, su gran cantidad de minerales, proteínas y oligoelemen-tos ayudan a tonificar nuestro organismo. Aconsejable para la acidez de estómago.

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El vino blanco más vendido de España, orgulloso de su

vinculación con la nueva gastronomía, se reafirma como el

acompañante natural para pescados y mariscos

Castillo de San Diego, de Bodegas Barbadillo,sigue mostrando este verano su lado más marinero

Barbadillo lanza para ello una nueva Edición Limitada de

30.000 botellas decorada como si de un fondo marino se

tratase que se podrán disfrutar este verano en la hosteleria

de toda España

Bodegas Barbadillo sigue apostando por una de sus marcas más emblemáticas y referenciales, Castillo de San Diego, con una campaña de 360 grados capaz de atraer la atención de clientes, medios y distribuidores por su presencia relevante en los principales medios.

La estrategia de comunicación iniciada el pasado ve-rano amplió el referente “SUR” de la campaña anterior (‘El Sur tiene nombre’) con un nuevo referente “MAR” que destacaba sus rasgos marineros de perfecto acompañante para los productos del mar. Así surgió ‘El vino que vino del mar’. “100% Sur / 100% Mar”.

Visualmente, gracias a que las botellas estaban de-coradas con 4 ‘sleeves’ diferentes (langostinos, bo-querones, pulpos y mejillones), Castillo de San Diego llegó a mimetizarse con los productos del mar hasta el punto de reivindicarse como uno de sus habitantes.

Cada mes, los clientes de hostelería recibieron uno de los modelos decorados dentro de cada caja de 12 botellas, de modo que a lo largo del verano pudie-ron completar la colección. Con esta acción, se garan-tizó la notoriedad del producto en el punto de venta, la diferenciación frente a la competencia, se mejoró la percepción de la marca (más moderna y novedo-sa), se transmitió la estrategia de comunicación de forma más eficaz, se optimizó la rotación en los puntos de venta y se generaron noticias de interés sobre el producto.

Barbadillo insiste este verano en el mismo eje de co-municación, dada la asombrosa notoriedad que du-rante 2011 logró su original propuesta. Esta temporada Castillo de San Diego va más allá y se mimetiza con el mar mismo, presentando un nuevo sleeve para la bo-tella de Castillo que la convierte en el fondo del mar.

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Un imagen fresca y divertida que refuerza el concepto creativo de “EL VINO DEL MAR”. Se trata de una nueva Edición Limitada de 30.000 botellas decoradas como si de un fondo marino se tratase que se podrán disfru-tar este verano en la hostelería de toda España.

La campaña de 2011 inició una relación perfecta entre El Vino del Mar y La Cocina del Mar dio lugar a toda una línea de trabajo vinculada a la gastronomía y repo-sicionó a Castillo de San Diego como el vino marinero que siempre fue, aunque ahora más asociado a la nueva cocina y a sus representantes. Si el pasado año el evento gastronómico ‘La Cocina que vino del mar’ en Bodegas Barbadillo contó con la participación de cuatro cocine-ros de primera línea (Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante ‘Abastos 2.0’ de Santiago de Compostela, Sergio Torres del ‘Dos Cielos’ de Barcelona.

Aleixandre del restaurante “Ca‘Sento” valenciano y el cocinero gaditano Ángel León de ‘Aponiente’, estos tres últimos con una Estrella Michelín), este año el even-

to se consolida con la presencia en su segunda edición de: Dani García, del Restaurante Calima de Marbella. Con dos estrellas Michelín, está considerado como el cocinero andaluz más mediático, además de un pilar esencial de la gastronomía de nuestra tierra.

Marcos Morán, del Restaurante Casa Gerardo, en Pren-des (Asturias), tomó el relevo de su padre y ha logrado mantener desde 1986 su estrella Michelín. Es una refe-rencia en la nueva cocina del cantábrico con profundas raíces en la tradición. Hace una gran cocina marinera y un destacado trabajo con pescados de gran formato y ostras. Su fabada es muy famosa por la altísima calidad de sus fabes.Paco Morales, nacido en Córdoba, es la firma por excelencia del restaurante Paco Morales del Hotel Ferrero en la costa alicantina, con una recién es-trenada estrella Michelín 2012. Ha tenido un importante papel en Mugaritz de la mano de Andoni Luis Aduriz.

Francis Paniego, del Restaurante Echaurren de Ezcaray, ha abierto recientemente un nuevo local en Logroño,

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Tondeluna. Tiene dos estrellas Michelín y aportará la visión de la cocina del mar desde el interior. El mundo del bacalao y las recetas el mar desde la mentalidad de una tierra sin costa.

En total, 6 estrellas Michelín procedentes de los cua-tro puntos cardinales, capaces de encandilar con su cocina original, atrevida y aplaudida por la crítica más exigente.

SOBRE BODEGAS BARBADILLO

Fundada en 1.821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bo-dega 100 % familiar productora de las denominacio-nes, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádíz y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. Igualmente al inaugurar en 2.002 el Museo Barbadillo de la Manza-nilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bode-guero, que pasa por ser uno de los más importantes de España.

En 1.975 Barbadillo lanza al mercado Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enolo-gía, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ven tas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presen-te en más de 50 mercados, entre los que se encuentran Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y E.E.U.U.

Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas, el desarrollo de un tinto Andaluz, Gibalbín, así como la apertura a otras D.O. y proyectos directamente relacionados con su actividad empresa-rial. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero, la empresa Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cer-dos Ibéricos criados en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y recientemente la adquisición del 76% del accionariado de Bodega Pirineos en la D.O. Somontano.

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