EN ESTA EDICIÓN - hazdeoros.com...CONCHA MEXICANA PAN STOLLEN EN ESTA EDICIÓN 04 06 08 10 12 14 Harinotas / No. 84 - 2018 Coleccionable No. 33. H a r i nota s HV tiene a su disposición

ENGLISH MUFFINSPAN DE MIGAPAN NEOYORQUINOPAN BRIOCHECONCHA MEXICANAPAN STOLLEN

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 84 - 2018

Coleccionable No. 33

Harinotas

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Revista HarinotasRevista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

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PANADERÍA

Migas y Secretos• Para obtener una forma de concha más definida se recomienda realizar los cortes en la

galleta, no tan profundos, y fermentar a temperatura ambiente.

• Se recomienda brillar el Pan Stollen con mantequilla fundida inmediatamente salga del horno, para evitar que la corteza se reseque y pierda humedad.

• Para la elaboración del Pan Stollen se sugiere que los frutos secos y la fruta confitada sean incorporados manualmente a la masa para que la red de gluten no se rompa en este proceso.

• Es recomendable para la elaboración de los English Muffins trabajar con harina de fuerza media que garantice mayor extensibilidad de la masa, al igual que los reposos durante el proceso.

• El pan de miga se utiliza para elaborar sanduches llamados triples o diversidad de pasabocas. Se puede utilizar diversidad de rellenos: Jamones, quesos, vegetales, pollo, atún y salsas.

• Se recomienda utilizar moldes tipo tartaleta, para darle una mejor presentación al producto final. Adicional a esto, se recomienda en el momento del moldeo, presionar en el centro de la masa fuertemente con el dedo hasta tocar el fondo del molde y colocar la bola de masa más pequeña encima.

• Para el Pan Neoyorquino se recomienda primero espolvorear el pan con la harina de centeno y luego hacer cortes de forma diagonal de una profundidad de 1 a 1.5 cm aproximadamente.

4/ Panadería Práctica

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena extensibilidad.

Bolear la masa y cubrirla con plástico.

Reposar por 30 minutos.

Extender la masa a 1 cm. de espesor sobre la mesa enharinada con harina de arroz.

Espolvorear la masa con harina de arroz.

Reposar nuevamente la masa por 30 minutos.

Cortar círculos de masa de 7.0 cm.

Dejarlos reposar por 20 -30 minutos.

Calentar a fuego medio una plancha o sartén antiadherente lubricada con aceite de oliva.

Con mucho cuidado transferir los muffins a la plancha.

Cocer a fuego lento durante 4 minutos por cada lado hasta que estén dorados.

Transferir a una rejilla y dejar enfriar.

Rellenar.

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

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Harina de Trigo Haz de Oros para Hojaldres y GalletasMantequilla Azúcar Levadura Sal Leche líquida

UNIDADES OBTENIDAS

100080402510

700

2.0520.66

3.445.81.22.2

20501653

137.6145

121540

ENGLISH MUFFINS

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

PRECIO SUGERIDO/UND

$221

$600

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

TOTAL 1.855 5.637,6

Harina Haz de Oros para Galletas y HojaldresMantequilla Azúcar Levadura Sal Leche líquida

RELLENOS: Huevo frito, tocineta y queso amarillo.

10084

2.51

70

100080402510

700

25

1

3

2

4

600 - 221 X 100600

= 63.1%

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

ENGLISH MUFFINS


Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien acondicionada.

Cortar porciones según el tamaño del molde (cuando el molde es grande es preferible colocar varios rollos de masa en el molde).

Bolear la masa y reposar por 10 minutos.

Moldear y llevar a los moldes previamente lubricados.

Fermentar hasta 2/3 partes del molde.

Tapar el molde y llevar al horno.

Hornear a

Dejar enfriar y tajar horizontalmente.

Rellenar al gusto.

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PAN DE MIGA

300°F–150°C 35 - 40 Min

4.000 - 1.637 X 1004.000

= 59%

TOTAL

Harina deTrigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaLevadura Leche en polvo Sal Agua

RELLENOS SUGERIDOS: Mayonesa, jamón, queso holandés, queso mozzarella, tomates, lechuga, pimientos asados y pesto.

10010

8422

55

1000100

80402020

550

2

UNIDADES OBTENIDAS



PRECIO SUGERIDO/UND

$1.637

$4.000

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

Harina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaLevadura Leche en polvo Sal Agua

1000100

80402020

550

1.883.444.73

5.820.8

1.2

1880344

378.4232416

24

1.810 3.274,4


PAN DE MIGA


PAN NEOYORQUINOESPONJA

Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta homogenizar y dejar fermentar por 3 horas.

MASA FINAL

Mezclar todos los ingredientes de la masa final con la esponja hasta formar una masa con buena elasticidad.

Dejar fermentar por 60 minutos.

Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado a la masa.

Cortar porciones de 120 gramos aproximadamente y dar forma.

Colocar en bandejas ligeramente engrasadas.

Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño.

Realizar cortes superficiales y cubrir con harina de centeno.

Hornear a

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9. 400°F–200°C 20-25Min

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosHarina de centenoMiel LevaduraAgua MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros SalComino enteroLevadura Agua

2515

10.75

25

602

1.52.537

250150

107.5

250

600201525

370


1

3

2

4

2.500 - 335 X 1002.500

= 86.6%

TOTAL

TOTAL


COSTOS INGREDIENTES

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

Harina de Trigo Haz de OrosHarina de centeno MielSalLevaduraComino enteroAgua

DECORADOHarina de centeno

850150

1020

32.515

620

30

1.8812.2

471.25.815

12.2

15981830

47024

188.5225

366

342

667,5

366

4.335,5


UNIDADES OBTENIDAS


*COSTO DE LA MASA/UND

PRECIO SUGERIDO/UND

*COSTO DECORADO/UND

$335

$310

$2.500

$2614

PAN NEOYORQUINO


PAN BRIOCHEMezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla.

Cuando la masa este acondicionada, incorporar la mantequilla partida en cubos y seguir amasando hasta obtener una masa con buena elasticidad.

Dejar fermentar por 2 horas.

Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado a la masa.

Cortar porciones de 80 y de 10 gramos aproximadamente, bolear.

Colocar en moldes de muffins ligeramente engrasados.

Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño.

Embolar con huevo o leche.

Hornear a

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Harina de Trigo Haz de Oros MantequillaAzúcarLevaduraLeche líquidaHuevo Sal

1000400100

60150400

20

1.8820.66

3.445.83.2

71.2

18808264

344348480

280024

380°F–190°C 15-20Min

TOTAL 2.110 14.140

Harina de Trigo Haz de OrosMantequillaAzúcarLevaduraLeche líquidaHuevo Sal

1004010

61540

2

1000400100

60150 400

20

35

UNIDADES OBTENIDAS


PRECIO SUGERIDO/UND

$402,09

$900

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3 4

2

900 - 402,09 X 100900

= 55.3%



PAN BRIOCHE


CONCHA MEXICANAESPONJA

Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta incorporar.

Bolear y cubrir la masa con plástico.

Dejar reposar como mínimo 3 horas.

MASA FINAL

Mezclar todos los ingredientes junto con la esponja hasta obtener una masa con buena extensibilidad.

Dividir en porciones de 200 gramos y bolear.

CUBIERTA

Cremar mantequilla y azúcar, luego adicionar esencia de vainilla y por último incorporar la harina de trigo.

Estirar la masa de la cubierta de 0,5 cm. aproximadamente y cubrir cada porción de masa previamente brillada con huevo.

Realizar cortes en la masa de la cubierta en forma de una concha.

Dejar en fermentación al medio ambiente por 45 minutos aproximadamente.

Hornear a

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Harina de Trigo Haz de OrosSal AzúcarMantequillaMargarina Natura Levadura Agua

CUBIERTA Harina de Trigo Haz de Oros para Galletas y HojaldresAzúcar pulverizadaMantequillaEsencia de vainilla

200010

500200200

60840

250270230

25

1.88 1.20 3.44

20.66 4.73 5.80

2.054.7

20.6616

376012

17204132

946348

512.51269

4751.8400

300°F–150°C 25-30Min

TOTAL

TOTAL

775

3.810

6.933

10.918

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosSal AzúcarMantequillaMargarinaLevadura AguaCUBIERTA Harina Haz de Oros para Galletas y HojaldresAzúcar pulverizadaMantequillaEsencia de vainilla

4024

2

600,5251010

118

100108

921

800480

40

120010

500200200

20360

250270230

25

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

2.000 - 940 X 1002.000

= 53%



UNIDADES OBTENIDAS



PRECIO SUGERIDO/UND

*COSTO CUBIERTA/UND

$940

$575

$2.000

$36519

CONCHA MEXICANA


PAN STOLLENRealizar un poolish con 500 gramos de harina y 500 gramos de agua con 20 gramos de levadura, dejar reposar como mínimo 3 horas.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena extensibilidad adicionando por último los frutos de forma manual.

Bolear y cubrir la masa con plástico y dejar reposar 15 minutos.

Dividir la masa en porciones de 250 gramos y moldear de la forma deseada.

Llevar a fermentación durante 30 minutos aproximadamente.

Hornear a

Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear azúcar pulverizada.

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Harina de Trigo Haz de OrosSalAzúcar MantequillaYemas de huevoHuevoLevaduraLeche en polvoAgua Naranja confitadaUvas pasasAlmendras trituradasRalladura de naranjaEsencia de almendraCanela en polvo

CUBIERTA Mantequilla fundida Azúcar pulverizada

200010

400500100200100

80500200400200

4010

6

200200

1.881.2

3.4420.66

7.37

5.820.8

188.241

3149

20.664.7

376012

137610330

7301400

5801664

360032808200

310294

4132940

TOTAL 6.982 5.072

Harina de Trigo Haz de OrosSalAzúcar MantequillaYemas HuevoLevaduraLeche en polvoAgua Naranja confitadaUvas pasasAlmendras trituradasRalladura de naranjaEsencia de almendraCanela en polvoDECORADO Mantequilla fundida Azúcar pulverizada

1000,52025

510

54

25102010

20.50.3

200010

400500100200100

80500200400200

4010

6

200200

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4


TOTAL 4.746 35.536

293°F–145°C 20-25Min

4.500 - 2.137 X 1004.500

= 53%


UNIDADES OBTENIDAS



PRECIO SUGERIDO/UND

*COSTO DECORADO/UND

$2.137

$1.870

$4.500

$26719

PAN STOLLEN

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