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Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 2. Ostión
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Especies Relevantes para la Industria Pesquera Mexicana.
Ostión: características generales. Los ostiones son moluscos del grupo
de los lamelibranquios o bivalvos, al
que pertenecen gran número de
especies comestibles. Este grupo de
moluscos son aprovechados por el
hombre por su alto valor nutritivo y por
las grandes posibilidades que tiene el
cultivarlos. El cuerpo de los ostiones se encuentra comprimido
lateralmente y las partes blandas están recubiertas por una concha, la
cual está formada por dos valvas. La concha de estos moluscos en su
parte externa es oscura y rugosa, en tanto que la parte interna es
completamente lisa gracias al carbonato de calcio de la que está
hecha (y que se transforma en nácar). Los ostiones se alimentan por
filtración, se calcula que al día filtran alrededor de 150 L de agua, en
los cuales se encuentran protozooarios, huevecillos, larvas de otros
organismos y algas. En México existen nueve especies de ostión que
son consumidas por la población, de las cuales sólo cinco son
explotadas a nivel industrial (Tabla I).
Ostión americano Crassostrea virginica
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Tabla I. Especies de ostión presentes en México.
Nombre común Nombre científico Tipo de producción
Ostión americano Crassostrea virginica Captura y cultivo
Ostión de piedra Carssostrea iridescens Captura
Ostión del placer Crassostrea corteziensis Captura
Ostión de mangle Crassostrea rhizophorae Captura
Ostión japonés Crassostrea gigas Cultivo
Ostión angélico Ostrea angelica Captura
Ostión de roca Ostrea fisheri Captura
Ostión de mangle Ostrea palmula Captura
Ostión kumamoto Crassostrea sikamea Cultivo
Figura 1. Especies de Ostión que se producen en México. a) Ostión americano
(Crassotrea virginica), b) Ostión de roca (Crassotrea iridiscens), c) Ostión de placer
(Crassostrea corteziensis), d) Ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae), e) Ostión
japonés (Crassotrea gigas), f) Ostión de roca (Ostrea fisheri), g) Ostión de mangle
(Crassotrea palmula), h) Ostión kumamoto (Crassostrea sikamea).
Los ostiones son hermafroditas y cambian de sexo en el transcurso de
su vida, funcionando primero como machos y después como hembras
dentro del ciclo de reproducción. Su ciclo de vida incluye una larva
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trocófora seguida de la larva veligler, la cuales son microscópicas y
forman parte del plancton. En la siguiente etapa la larva pediveliger se
fija a una superficie por medio de un pedúnculo, iniciando así su vida
sedentaria, desarrollando la concha y reabsorbiéndose el pedúnculo.
Cuando las conchas son visibles a simple vista se dice que están en la
etapa de semilla, durante el cual se incrementa su nivel de
alimentación. Los ostiones llegan a la madurez sexual al año de vida, y
alcanzar las tallas comerciales (concha de 7-9 cm) les toma entre 3 y 4
años. Durante las etapas larvales la mortalidad de los ostiones es
elevada, debido a la competencia con otras especies por el espacio
para fijarse, la depredación, variaciones en la temperatura y salinidad,
entre otras.
Enfermedades del ostión.
El cultivo de ostión es una actividad de bajo costo de operación y fácil
desarrollo en esteros y costas; no se requiere de infraestructura
especializada o alimentación balanceada, debido a que los
organismos son filtradores y la producción es considerada de bajo
impacto para el medio ambiente. Todos los métodos de cultivo
ostrícolas se basan en la alta fecundidad que presentan estos
moluscos, ya que producen millones de huevecillos. Las principales
especies que son cultivadas son el ostión americano (C. virginica) y el
ostión japonés (C. gigas). Sin embargo, ambos cultivos se ven
amenazados por distintas enfermedades que pueden reducir
drásticamente las cosechas (Tabla II y Tabla III).
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Tabla II. Enfermedades que afectan al Ostión japonés.
Enfermedad Agente Medidas Enfermedad de la Isla de Denman
Parásito protozoario Mikrocytos mackini .
Determinadas modificaciones a las prácticas de cultivo.
Nocardiosis Bacteria Nocardia crassostreae.
Prácticas de cultivo modificadas.
Enfermedad tipo herpes de las larvas de C. gigas
Virus. Ninguna conocida.
Enfermedad viral del Velo del Ostión (OVVD)
Virus. Ninguna conocida.
Fuente FAO.
Tabla III. Enfermedades que afectan al Ostión americano.
Enfermedad Agente Manifestaciones Medidas Enfermedad de la Bahía Malpeque
Desconocido Regresión del manto. Concha abierta. Edema y abscesos color crema/amarillo de hasta 1 cm de diámetro en la pared del cuerpo. Pueden aparecer cicatrices amarillo-verde sobre la superficie interna de la concha, adyacente a las lesiones en los tejidos blandos
No introducir ostras desde áreas que históricamente han sido afectadas por la enfermedad de Malpeque.
Enfermedad Dermo; Enfermedad Proliferativa; Perkinsosis
Parásito protozoario Perkinsus marinus
Apariencia pálida de la glándula digestiva. Reducción del índice de condición. Enflaquecimiento severo. Apertura de la concha. Retracción del manto desde el borde externo de la concha. Crecimiento retardado. Presencia ocasional de acúmulos de pus. La proliferación del parásito causa disrupción sistémica del tejido conectivo y las células epiteliales. Síndrome correlacionado con temperaturas altas en aguas del verano (>15-20 °C), cuando la patogenicidad y la mortalidad asociadas son las más altas.
No se conoce cura. Mejorar control sobre las transferencias. Mejorar el manejo reduciendo la densidad y cosechando, o moviendo las ostras a áreas de baja salinidad (<9‰) antes que las temperaturas del agua alcancen los 15-20 °C. Filtrar el agua para las incubadoras a 1 µm y tratarla con luz ultravioleta (irradiación UV 30 000 µW s ‾¹ cm‾² UV).
Enfermedad de las Ostras Juveniles(JOD)
Desconocido Crecimiento reducido de tejido y concha. Márgenes de la concha frágiles y disparejos. Acopamiento de la valva izquierda. Reducción del índice de
No se conocen medidas preventivas. Puede ser aminorada haciendo crecer la semilla para que sobrepasen los 30 mm lo más rápido posible, desovando los adultos más temprano en la estación, aumentando el flujo de agua sobre
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condición. Retracción del manto y acumulación de material proteico anormal (conchiolina) alrededor de la periferia del manto, sobre la superficie interior de la concha. Las ostras moribundas pueden también presentar crecimiento desigual de la concha, con la valva izquierda sobrecreciendo a la valva derecha y enflaquecimiento del tejido. Puede diezmar semilla cultivada.
los juveniles y proporcionando alimento y temperaturas que estimulen el crecimiento. Alternativamente, desovando los adultos tarde en la estación también ayuda. La mortalidad puede ser reducida o eliminada cuando las ostras se mantienen en agua filtrada a 25 µm diluida con agua de pozo de alta salinidad. La reducción de la densidad dentro de las bandejas de crecimiento también mejora la sobrevivencia.
MSX (Enfermedad de la Esfera X Multinucleada). Haplosporidiosis; Enfermedad de la Bahía de Delaware
Parásito Protozoario Haplosporidium nelsoni. Se desconoce su ciclo de vida
Condición de delgadez y acuosa con divertículos digestivos pálidos. Se puede presentar la descomposición gradual del epitelio del túbulo digestivo, o puede ocurrir una infección aguda que avance tan rápidamente que no se presenten signos clínicos antes de que el organismo muera. Las mortalidades de organismos infectados suelen ocurrir al inicio de la primavera, al igual que la infección de nuevos ostiones hospederos. Las mortalidades continúan a lo largo del verano, alcanzando un máximo en agosto-septiembre.
Se acrecientan las altas mortalidades a salinidades de 18 a 20 ‰, por lo que ostiones libres de enfermedades no deberán introducirse a hábitats de alta salinidad. El parásito no sobrevive a salinidades inferiores a 10 ‰, por lo que las infecciones pueden ser eliminadas rápidamente colocando a los ostiones en salinidades de ≤10 ‰ y a temperaturas de >20 °C.
Fuente FAO.
Producción de Ostión. El Ostión por su volumen se encuentra posicionado en el sexto lugar
de la producción pesquera en México. Sin embargo, por su valor
económico, se ubica en el décimo tercer lugar. La tasa media de
crecimiento anual de la producción en los últimos 10 años fue de -
0.91%. En las exportaciones se encuentra en el lugar número 16 de
las especies pesqueras, siendo Estados Unidos de América su
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principal destino. La Carta Nacional Pesquera señala que esta
pesquería esta aprovechada al máximo sustentable.
Figura 1. Gráfica de la producción total de ostión en el 2011. Fuente: Elaboración propia
con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
En los estados de la Región I (Baja California, Baja California Sur,
Sonora, Sinaloa, y Nayarit), así como en los de la Región II (Jalisco,
Colima, Michoacán, Guerrrero, Oaxaca y Chiapas), la pesquería del
ostión descansa en tres especies: Crassostrea iridiscens, C.
corteziensis y C. gigas. Las dos primeras especies son nativas de esa
región y el último fue introducido y se produce por cultivo. La especie
C. gigas fue introducida en México en la década de 1970 y su cultivo
comercial se realiza desde 1980. El cultivo de esta especie se ha visto
favorecida por su alta adaptación a las condiciones templadas del
Pacífico norte, principalmente en los estados de Sonora, Baja
California, Baja California Sur y Sinaloa. Dependiendo de la
temperatura, su tiempo de cultivo puede variar de 8 a 10 meses o de
10 a 14, siendo el promedio de 12 meses.
93%
7% Producción total de ostión (2011)
Acuicultura
Captura
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El cultivo del ostión de placer se lleva a cabo en el estado de Nayarit, y
en menor medida en Sinaloa y Sonora, desde finales de 1970. Esto a
partir de la colecta de juveniles silvestres y su posterior engorda. El
cultivo es de un ciclo por año con una duración en promedio de 8 a 10
meses, y la talla promedio de cosecha es de 12 cm.
En las Regiones pesqueras III (Tamaulipas y Veracruz) y IV
(Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán) la producción del
ostión está basada en dos especies, C. virginica y C. rizhophorae, y es
una de las pesquerías más importantes en la zona del Golfo de
México. En términos generales, los estados que aportan mayor
cantidad de ostión a la producción nacional son Veracruz y Tabasco.
En dicha zona se realiza el semicultivo de C. virginica, mediante la
colecta de semilla silvestre y el manejo acuícola-pesquero de bancos
naturales. La cosecha se realiza cuando los organismos alcanzan la
talla mínima comercial (7 cm). El cultivo del ostión es una importante
actividad económica en el país, la cual se ha visto afectada por
problemas en la calidad del producto, lo que ha provocado que su
precio baje y sea difícil su exportación. Sin embargo, en el mercado
nacional tiene alta demanda, por lo que sigue siendo una actividad
generadora de empleos. En términos generales los estados que
aportan mayor cantidad de ostión a la producción nacional son
Veracruz y Tabasco.
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Figura 2. Gráfica de la contribución porcentual de cada estado de México a la producción
total de Ostión en el 2011. Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico
de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
Figura 3. Serie histórica del periodo de 2002-2011, de los dos estados con mayor
producción de Ostión en México. Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario
Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
Veracruz 25%
Tabasco 21%
Nayarit 13%
Tamaulipas 9%
Baja California
6%
Baja California
Sur 6%
Guerrero 6%
Campeche 3%
Oaxaca 11%
Otras 0%
Contribución procentual de los estados de México a la producción total de ostión en 2011
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
Peso
viv
o (t)
Veracruz
Tabasco
Nayarit
Tendencia histórica del volumen de producción para el periodo 2002-2011
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Figura 4. Serie histórica del valor de la producción de Ostión en el periodo de 2006-2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca
2011, SAGARPA.
Mercado del Ostión.
El ostión es un molusco muy apreciado para el consumo humano,
principalmente por su valor nutritivo. La carne de ostión contiene
vitaminas A, B, C y D, compuestos glicerofosfóricos, carbohidratos y
proteínas, además de tener alto contenido de zinc. A nivel mundial los
principales productores de ostión son China, Corea, Japón, Estados
Unidos, Francia y México. El ostión se consume fresco o congelado,
entero (se vende con y sin concha), así como procesado
(generalmente ahumado).
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Mile
s de
pes
os
Valor de la producción de ostión en México 2006-2011.
Valor de la producción de Ostión 2006-2011.
Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 11. Ostión
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Figura 3. Diversas presentaciones de ostión en el mercado.
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