Estudio Construcción de Matadero OJO

8/10/2019 Estudio Construccin de Matadero OJO

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Realizado para el

Comit de Innovacin Tecnolgica del

Departamento de San Vicente

Por: Ing. Mauricio Antonio Chacn Maldonado

Auspiciado por

SAN VICENTEPRODUCTIVO

Programa de Apoyo al ProcesoProductivo en el

Departamento de San Vicente.

FINANCIADO CON FONDOS DE LA

UNION EUROPEA


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INFORME DE CONSULTORA

Presentado a: Programa de Apoyo a los ProcesosProductivos en el Departamento de San Vicente.

Convenio Unin Europea-Repblica de El Salvador.ALA 95/088

Por: Ing. Mauricio Antonio Chacn Maldonado.

San Vicente Repblica de El Salvador, J ulio de 2003

Estudio de factibilidad de laconstruccin de un

matadero.


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Estud io d e fac t ib i lida d d e la c onstruc c in de un m a tad ero.

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Contenido del Informe

I. Introduccin 3

II. Objetivos 4

III. Metodologa 5

IV. Resultados 6

V. Condiciones y sugerencias para el nuevo matadero 16

VI. Conclusiones 28

VII. Recomendaciones 30

VIII.Bibliografa 32

Anexos


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Estud io d e fac t ib i lid ad d e la c onstruc c in de un m ata d ero.

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I.IntroduccinEl presente estudio ha sido elaborado con el objeto de dar cumplimiento a

los Trminos de Referencia del Estudio de Factibilidad de la Construccin de un

Rastro, el cual se desarroll a travs de una investigacin que permitir tomar la

decisin de implementar un nuevo matadero de ganado bovino y porcino, en el

departamento de San Vicente, que cumpla con todos los requisitos higinicos y medio

ambientales requeridos por la Ley, as como la definicin de las dimensiones del rea

necesaria y el lugar ms estratgico para su construccin.

Sabedores que los rastros municipales en su mayora, limitan sus operaciones a la

matanza de ganado vacuno y porcino y al procesamiento de carne para los mercados de

consumo; y que generalmente descuidan los elementos mnimos para que se cumplan

las disposiciones establecidas en la legislacin nacional, se pretende desarrollar el

diseo de un rastro modelo, que cumpla con todas las normas que lo conviertan

amigable con el medio ambiente.

En el estudio se determinan la identificacin de los mataderos en cada municipio

operando con licencia del Ministerio de Salud Departamental, los dueos y/o

administradores de cada matadero, las condiciones higinicas y medio ambientales de

cada matadero, el numero de animales que faenan cada semana, el numero de personas

que faenan y personas involucradas en el proceso, los canales de comercializacin de la

carne, los costos para faenar un animal (ganado vacuno y cerdos), la demanda de carne

a nivel Departamental y oferta local, la descripcin de las condiciones de faneado; as

como el destino de los sub productos, sangre, intestinos, cuero y otros.

El anlisis de estos resultados, permitir definir las condiciones y sugerencias para el

matadero, la identificacin de al menos dos lugares estratgicos donde construir el

matadero y el rea necesaria con sus respectivos crales, el sistema de tratamiento de

aguas y desechos y las dimensiones y el tipo de matadero a implementar, as como los

costos de gestin y rentabilidad y el prediseo del matadero y presupuesto.

Este documento ha sido elaborado con la ayuda financiera de la Unin Europea. Su contenido es responsabilidadexclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea


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II.Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad sobre la implementacin un nuevo matadero en el

Departamento de San Vicente, en el marco del Convenio de Financiacin Unin

Europea-Gobierno de El Salvador, SLV/B7-3101/IB/95/088. Programa Apoyo al

Proceso Productivo en el Departamento de San Vicente.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Investigar a nivel del Departamento de San Vicente las condiciones de faenar el

ganado bovino y porcino, en los mataderos comunales y privados,

2. Conocer la demanda de carne del mercado y tiendas, en las cabeceras municipales y

en los caseros del departamento de San Vicente.

3. Identificar los lugares estratgicos para construir un matadero, definiendo las

dimensiones y el rea necesaria,

4. Realizar un prediseo del matadero y su presupuesto, detallando los ambientes ms

ptimos para su construccin.



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III.MetodologaLa investigacin se realiz en dos fases: una investigacin de gabinete y otra

fase de investigacin de campo, asimismo se realiz un anlisis de lainformacin obtenida, que permiti emitir las recomendaciones pertinentes, deacuerdo a los resultados esperados. Para ello se definieron previamente una serie deactividades que se describen a continuacin

1. Elaboracin del plan de trabajoSe elabor un plan de trabajo en el cual de acuerdo a ubicacin Geogrfica y extensinde los municipios involucrados, se definieron las rutas de investigacin de campo,previa comunicacin telefnica para concertar fecha de visita con los representantes decada uno de los gobiernos locales y la autoridades de salud involucradas en el procesode faenado de ganado bovino y ganado porcino.

De igual forma se elabor un plan de trabajo para realizar la investigacin de gabinete,en el que se definieron instituciones a visitar y bibliografa a recopilar entre otros, paraello se diseo un instrumento que facilit la obtencin de la informacin.

Asimismo, se elaboraron y entregaron notas dirigidas a los alcaldes de lasmunicipalidades involucradas en la investigacin. (Anexo 1 )

2. Diseo y elaboracin de instrumento de investigacinEl instrumento de investigacin, se dise tomando como base las variables a evaluaren la investigacin y que estn plasmadas en los trminos de referencia, esteinstrumento fue validado por los especialistas del Programa involucrados en el estudio.(Anexo 2)

3. Investigacin de gabineteSe realiz una extensa investigacin de gabinete en los Ministerios de Salud,Agricultura y Medio Ambiente, as como en el Instituto Salvadoreo de DesarrolloMunicipal- ISDEM-, con el propsito de recopilar y conocer la legislacin vinculante alfaenado de ganado, as como las condiciones higinicas y de operacin que deben decumplir los mataderos.

4. Investigacin de campoSe realizaron visitas de campo a los municipios de San Vicente, Tecoluca, Santa Clara,San Ildefonso, Apastepeque, San Esteban Catarina y San Sebastin, con el propsito de

investigar las condiciones de funcionamiento de los mataderos en cada uno de losmunicipios, que se encuentran operando con licencia del Ministerio de SaludDepartamental y las Alcaldas; as como identificar los dueos y/o administradores decada matadero, describir las condiciones higinicas y medio ambientales de cadamatadero, el numero de animales que faenan cada semana, el numero de personas queparticipan en el proceso, los canales de comercializacin de la carne, costos para faenarun animal (ganado vacuno y cerdos), la demanda de carne a nivel Departamental yoferta local, las condiciones de faenado (rea de cuarentena, control sanitario, cuartofri, higiene) y el destino de los sub productos, sangre, intestinos, cuero y otros.



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IV. ResultadosEn funcin de los objetivos del presente estudio, se presentan lossiguientes resultados:

1.Identificacin de los mataderos operando con licencia del MSPAS.

En el departamento de San Vicente existen solamente dos rastros municipaleshabilitados para el faenado de ganado bovino y porcino, el primero est ubicado en elmunicipio de San Vicente y el segundo en el municipio de San Sebastin, sin embargo;ninguno de ellos posee licencia del Ministerio de Salud, dado que no renen lascondiciones mnimas de salubridad, ni cuentan con la infraestructura bsica necesariapara su funcionamiento. Asimismo se identificaron tres mataderos privados pequeos odestazos en el municipio de San Ildefonso, dos en Tecoluca, uno en San EstebanCatarina y uno en Apasteque; todos stos son mataderos pequeos sin ningn tipo deinfraestructura y con capacidad de faenar uno o dos animales por semana. Ningunocuenta con autorizacin del Ministerio de Salud.

2.Identificacin de los dueos de mataderos

En el municipio de San Vicente est concentrada la mayor cantidad de personasdedicadas al faenado de ganado, encontrndose 11 dueos de destazos de ganado y 11dueos de destazos de cerdos, mientras que en el resto de municipios, se encontr unnmero bastante reducido de personas operando en esta actividad, en relacin a SanVicente. Ver cuadro 1.

Las personas que se dedican a esta actividad, necesitan una licencia que extiende laGobernacin Poltica Departamental, la cual sirve como requisito para que la Alcaldaextienda una matrcula que los habilita para dedicarse al sacrificio tanto de animales

Fotografa 1.Ilustra las actividadesde un da normal de trabajo en elrastro municipal de San Vicente.Puede observarse las condicionesinsalubres del establecimiento y la

ubicacin de ste, en una zonacompletamente urbana.

Foto: Mauricio Chacn



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vacunos como de porcinos. Esta matrcula debe renovarse cada ao y tiene un costo de50.00 .

Cuadro 1. Listado de personas dueas de mataderos o destazos en eldepartamento de San Vicente

Municipio Nombre de dueos de destazos Tipo de animalesque faenan Tipo de permiso que poseen

San Vicente 1. Dolores Abel Martnez2. Timoteo Moreno3. Encarnacin Romero4. Reina Isabel Valladares5. Ana Lidia Montano6. Arnoldo Antonio Constanza7. Paula Guerrero8. Carmen Coreas9. Cecilio Pineda10. Gloria Castro11. Salvador Vaquerano12. Mara Isabel Renderos

13. Luis Alonso Hernndez14.Norma Guadalupe Ramos15. Argelia Montano de Maravilla16. Felipe Roque Cerros17. Carlos Antonio Argueta18. Paula Lpez19. Rogelio Navarrete20. Jos Ramn Ponce21. Cecilia Pineda22. Mara Julia Ramos

CerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoCerdoRes

ResResResResResResResResResRes

Permiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la Alcalda

Permiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la AlcaldaPermiso de la Alcalda

Tecoluca 1. Mariana Linares2. Arcadia del Carmen Molina

viuda de Villalta

Res

Cerdo

Permiso de alcalda

Permiso de alcalda

San EstebanCatarina 1. Eugenia Leopolda Echeverra Cerdo Permiso de alcalda

Apastepeque 1.Patricia Gonzlez Cerdo Permiso de alcalda

Santa Clara No existen

San Ildefonso 1. Orlando Amaya2. Julin Heriberto Chacn3. Ral Amaya

ResCerdoCerdo

NingunoPermiso de alcaldaPermiso de alcalda

Fuente: Ministerio de Salud. SIBASI San VicenteElaboracin propia. Entrevistas a propietarios de mataderos privados

3.

Descripcin de las condiciones higinicas y medio ambientales de losrastros

Casi todos los mataderos privados o destazos identificados en el departamento,operan sin ningn tipo de infraestructura, la mayora de ellos faenan los animales engarajes y patios traseros de sus viviendas, las condiciones de salubridad son deplorablesas como la inspeccin sanitaria de los animales vivos y de sus carnes.



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alcantarillado y como consecuencia los rebalses al drenajes de aguas lluvias,ocasionando serios problema de insalubridad a las colonias aledaas.

Desechos. Los desechos slidos generados en el matadero (cuernos, pelos, vsceras) sontransportados por los camiones recolectores de basura de la alcalda hacia el botaderomunicipal, mientras que otros desechos como la sangre y el estircol van a parar a la red

de alcantarillado. Los intestinos y pieles son procesados por algunos comerciantes quese encargan de venderlos a la industria de fabricacin de embutidos y curtiembrerespectivamente. Los cueros son almacenados en barriles y cuando se rene unacantidad considerable, son retirados del lugar, en tanto que los intestinos son lavados enel lugar de matanza.

Se observ una fuertepresencia de perroscallejeros que seintroducen al lugar enbusca de vsceras y otrosdesperdicios.

b. Rastro Municipal de San Sebastin.Este rastro opera en el Barrio San Antonio de la ciudad de San Sebastin, cuenta con unrea aproximada de 120 mts2, las caractersticas principales son las siguientes:

Piso. La condicin del piso es mala y est elaborado de cemento fraguado en sutotalidad.

Techo. Posee techo de asbesto y se encuentra en mal estado, el rea techada correspondea la nave principal del establecimiento.

Paredes.Es un lugar encerrado las paredes hacen la funcin de muro perimetral, no hayun portn de acceso; este, es una puerta de madera en mal estado. En los alrededores nose observaron animales carroeros ni perros callejeros.

Servicios.El lugar posee servicio de agua potable las 24 horas del da, adems cuentacon canales de drenaje que conectan sus salidas con el sistema de alcantarilladomunicipal, no cuenta con servicios sanitarios para empleados y visitantes

Desechos. Los desechos slidos generados en el matadero (cuernos, pelos, vsceras) sontransportados por los camiones recolectores de basura de la alcalda hacia el botaderomunicipal, ubicado en el cantn y casero El Nance de la jurisdiccin de San Sebastin.Otros desechos como la sangre y el estircol van a parar a la red de alcantarillado.

Fotografa 3.Condiciones defaenado del ganado en SanVicente. Se observan lascondiciones insalubres en lasque se realiza la actividad




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c. Rastros privadosLos rastros privados o destazos encontrados en el departamento, carecen deinfraestructura, operan en patios de viviendas, garajes y algunos en el campo(ocasionalmente se destazan animales que se mueren accidentalmente y son faenados enel lugar de los hechos)

4.

Numero de animales que faenan cada semana

Los resultados de la investigacin demuestran que el rastro municipal de San Vicente esel ms grande del departamento, faenndose un promedio de 37 bovinos y 106 cerdospor semana, ocasionalmente se faenan caprinos, generalmente los fines de ao. En elresto de municipios se faenan uno o dos animales por semana. La demanda de serviciosde faenado de ganado es presentada en el cuadro 2.

Cuadro 2. Animales faenados cada semana.Animales faenados cada semana Animales faenados cada mesMunicipioBovinos Cerdos Bovinos Cerdos

San Vicente 37 106 148 425

Tecoluca 1 2 4 8Apastepeque -- 2 --- 8San Ildefonso 1 3 4 12Santa Clara -- -- -- --San Esteban Catarina -- 1 -- 4San Sebastin 2 2 8 8TOTAL 41 116 164 464Fuente: Elaboracin propia.

5. Numero de personas que faenan y personas involucradas en elproceso.

Debido a que el rastro municipal de San Vicente es el mas grande, es donde se ubica elmayor nmero de personas involucradas en el proceso de faenado de ganado,encontrndose alrededor de 10 personas en esta actividad. Los resultados de lainvestigacin se presentan a continuacin.

Cuadro 3. Nmero de personas que faenan ganado en San Vicente.FuncionesMunicipio # de personas dedicadas

a la actividadAdministracin Matarifes De servicio

San Vicente 10 1 71 2Tecoluca 4 2 2 --Apastepeque 2 1 1 --San Ildefonso 6 3 3 --Santa Clara -- -- -- --

San Esteban Catarina 2 1 1 --San Sebastin 2 1 1 --TOTAL 26 9 15 2Fuente: Elaboracin Propia.

1Los matarifes son contratados por los dueos de animales que se van a faenar, no reciben salario de lamunicipalidad.



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6. Canales de comercializacin

Los canales de comercializacin de carne en el departamento son variados, en la mayorparte de municipios donde no existen rastros municipales, los propietarios de losmataderos identificados, faenan entre uno a dos animales por semana, la carne esguardada en refrigeradores y luego es vendida de acuerdo a la demanda del lugar,

generalmente los das de destazo de ganado son los fines de semana, sin embargo enmunicipios como San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entresemana. Los canales de comercializacin de la carne, son descritos a continuacin:

Matadero- Consumidor Final: esto es frecuente en los mataderos pequeos, en loscuales los dueos faenan los animales y venden la carne directamente en sus casas, allllegan los clientes a comprar el producto. Generalmente poseen una clientela fija que lescompran los cortes exquisitos por encargo y el excedente lo venden a cualquiera queles llega a comprar, no tienen salas de venta ni vendedores ambulantes. Ejemplo:municipio de Tecoluca, San Ildefonso, San Esteban Catarina, Apastepeque.

Matadero- Puesto en Mercado- Consumidor Final: en algunas ocasiones lospropietarios de ganado, o dueos de puestos de venta de carne en el mercado contratanlos servicios de los rastros municipales y llevan la carne a sus puestos en el mercado endonde se comercializa el producto hasta llegar al consumidor final, este ejemplo es elms comn en el municipio de San Vicente, en donde existen personas que se dedicansolamente a la compra de ganado en pie y a la comercializacin posterior de las carnes.

Matadero- Vendedor Ambulante- Consumidor Final: en estos casos los dueos demataderos dan carne en consignacin a personas que se dedican a la comercializacinde la carne de casa en casa directamente al consumidor final. En otras ocasiones lospropietarios de mataderos les venden la carne a precios especiales a estas personas quese dedican a la venta ambulatoria, asegurndoles una ganancia promedio entre $0.25 y$0.35 por libra de carne.

Fotografa 4. Transporte de

carne desde el matadero hastael consumidor final. Este canalde distribucin es el mscomn. La misma persona quedestaza el animal, tiene supuesto de venta de carne en elmercado local.




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Vendedor Mayorista- Consumidor Final:este canal de comercializacin es el clsicoencontrado en los comercios informales de carne azada ubicados en las cercanas deldesvo a San Vicente sobre la Carretera Panamericana, de acuerdo a informacinproporcionada por algunas vendedoras del lugar, la mayor parte de la carne es compradaen los mercados de San Vicente, Cojutepeque, San Salvador, San Rafael Cedros y otroslugares aledaos y luego es preparada y comercializada, principalmente con personas en

trnsito por el lugar.

En el municipio de San Vicente, los principales das de plaza o venta de carne son losdas lunes, mircoles, viernes y sbado, faenndose entre 6 10 animales, mientras quelos das martes y jueves, la demanda baja sustancialmente, faenndoseaproximadamente 2 animales cada da. En este municipio se encuentra la Carnicera ElJaripeo, es la nica del departamento que posee cuarto fro y tiene una demandapromedio de 2 animales diarios (6 por semana).

En el siguiente diagrama se muestra los principales canales de comercializacin de lacarne en el departamento de San Vicente:

FIGURA 1. Canales de comercializacin de la carne en San Vicente.

7.

Costos para faenado de ganadoLos rastros municipales cobran una cuota variable, la cual depende de los arbitriosimpuestos por las municipalidades, en el rastro municipal de San Vicente, se cobranalrededor de $1.83 por cada animal que se destaza, ms el pago de los matarifes queoscilan entre los $5.00 y $6.00 por cada animal que es faenado. En el rastro de SanSebastin el costo de faenado de ganado es de $3.00 por cada animal, mas el respectivopago de mano de obra, que es alrededor de $5.71

MATADERO PUESTO DEMERCADO

CONSUMIDORFINALVendedor

mayorista

Vendedorambulante

VENDEDORDETALLISTA



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En los mataderos privados, el costo de faenado de ganado es de alrededor de entre $5.00y $7.00 por cabeza y es producto del pago del matarife contratado para tal actividad.

8.Demanda de carne a nivel Departamental y oferta local.

En trminos generales la demanda de carne en el departamento, especficamente en los

municipios investigados, est cubierta, tal aseveracin se hace tomando en cuenta lasconsultas hechas durante la investigacin de campo a pobladores de la zona,destazadores, vendedoras de mercados y representantes de las municipalidades, quienescoinciden en afirmar que la cantidad y tipo de carne ofertada tanto en los mercadoscomo la que se vende a nivel domiciliar es coincidente con la cantidad que la gentedemanda para su consumo peridico. Cabe mencionar, que la gente prefiere comprar ycomercializar la carne mas que destazarla y venderla.

El volumen de carne comercializado en Tecoluca por ejemplo, la mayor parte de carneque se consume proviene de los mercados municipales de Zacatecoluca y San Vicente,en cuanto al consumo de carne azada en los comercios informales de la zona sur dedicho municipio la mayora es por la compra que hacen las personas en transito y no delos lugareos

En el municipio de San Ildefonso, a falta de un mercado municipal, todos los martes dela semana se realiza un da de mercado, en el que llegan a comercializar carne de resdos seoras provenientes de Mercedes Umaa y Berln del departamento de Usulutn ycon una cantidad aproximada de un quintal de carne entre las dos prcticamente cubrenla demanda del rea urbana del municipio.

En lo que respecta a Santa Clara, no existen ventas de carne ni rastros privados, la carneque se consume proviene del mercado de San Vicente, a travs de dos seoras quesatisfacen la demanda, al distribuir domiciliarmente un aproximado de 15 a 20 libras

diarias de carne.Debido a la cercana geogrfica de San Esteban Catarina al municipio de San Vicente,la poblacin prefiere ir a comprar la carne que consume a la cabecera departamental unda a la semana, normalmente los fines de semana, aun as hay vendedoras queprovienen de San Lorenzo que distribuyen en mnimas cantidades de carnedomiciliarmente, cabe mencionar que este es uno de los municipios donde debido a lasituacin econmica de las familias se consume poca carne.

En municipios como Apastepeque y el mismo San Vicente, el consumo de carne esbastante significativo es decir hay mucha demanda, por tal motivo se consume carneprovenientes de mercados externos al departamento como Cojuteque, Mercedes Umaa,

San Salvador y San Rafael Cedros. La demanda de carne de las reas de ventas de losalrededores del desvo a San Vicente sobre la Carretera Panamericana, es de entre 80 y100 libras de carne diarias. Cantidad que es consumida por personas que transitan deoccidente a oriente y viceversa

El mayor mercado de carne est en el municipio de San Vicente, registrndose ochopuestos de venta de carne de res, cinco puestos de venta de carne de cerdo y dos ventasde sancocho y fritada. En el resto de municipios existe relativamente poca demanda decarne.



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9. Condiciones de faneamiento

Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio de SaludPblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta las condicionessanitarias para esta actividad. Las condiciones de faenado del ganado son similares entodos los mataderos del departamento; una descripcin completa de este proceso es

presentada a continuacin:

Los animales son llevados a una rea de descanso en donde permanecen generalmenteuno o dos das; este tiempo depende bsicamente de la urgencia que presenten losdueos de los animales a faenar y no por una disposicin administrativa del rastro,posteriormente los animales son sometidos a una alta condicin de estrs, dado que sonllevados por la fuerza hasta el lugar de matanza, los animales son reciben golpes congarrotes, golpes con varillas de hierro o cualquier otro objeto contundente encontrado enel lugar, adems reciben pinchazos con cuchillos o con machetes.

Las tcnicas de matanza son muy rudimentarias, el animal es aturdido con un golpe enla frente, proporcionado con la parte posterior de una hacha, luego que cae al suelo esrematado con una serie de golpes en la frente, para su posterior sangrado.

El proceso de pelado y corte se realiza en el suelo, los cortes que van saliendo soncolgados en ganchos de hierro situados en las paredes, una vez que el proceso haterminado, la carne es llevada directamente a las salas de venta ubicadas en el mercado,negocios particulares y ventas de comida.

En la actualidad noexiste control sanitario por parte de las autoridades competentes yaque desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones del Ministerio deAgricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en los mercados porparte del Ministerio de Salud. Las condiciones higinicas son totalmente deplorables, nohay un control del acceso de perros callejeros a las instalaciones, estos animales seobservan llenos de parsitos externos y son una seria amenaza para la salud pblica,andan entre los empleados del lugar y lamen la sangre del piso, se pelean por trozos decarne que quedan sueltos.

Fotografa 5. faenado deganado. Obsrvese que elproceso se realizacompletamente en el suelo.Los empleados carecen deequipos de seguridad.




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Las condiciones higinicas de las instalaciones tambin son inadecuadas, los obrerostrabajan descalzos y semi- desnudos, generalmente sin camisa y sin pantaln, solamentecon shorts cortos o calzonetas, tambin se observaron mujeres dedicadas a las tareas delimpieza de vsceras y preparado de extremidades de res (para la elaboracin de sopa depata), al igual que los hombres andan descalzas y estn expuestas al contagio deenfermedades, tipo micticas.

Las instalaciones no proporcionan condiciones laborales adecuadas a sus empleados,carecen de servicios sanitarios y de rea de descanso, las oficinas administrativas, tienenacceso restringido y los usuarios tampoco cuentan con reas de espera.

En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena, losanimales en pie son observados por delegados municipales que se encargan de verificarnicamente la legalidad de las cartas de venta y el pago de los arbitrios municipales poresta actividad.

En los mataderos privados las condiciones de faenado son similares, a las descritasanteriormente, observndose serios problemas de higiene a la hora de realizar esta

actividad.

10.Destino de los subproductos.

El destino final de los subproductos es variado, la mayor parte de ellos no recibentratamiento alguno.

Sangre:es evacuada por el sistema alcantarillado y drenajes de aguas lluvias.

Los intestinos o tripas: son lavadas en el lugar para su comercializacin como materiaprima en la elaboracin de sopa de pata, un plato tradicional de la cocina salvadorea.

Los cuerosson comercializados por personas particulares que se encargan de llevarlos aindustrias de curtiembre, durante el da son almacenados y transportados en barrilespara su comercializacin.

.Fotografa 6. Destino de lossubproductos. Los pelos,cuernos y pezuas, sonalmacenados en una fosa yluego son transportados porel tren de aseo, hasta elbotadero municipal dedesechos slidos




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V.

Condiciones y sugerenciaspara el matadero

1.Necesidad y utilidad de un nuevo matadero

Debido a las condiciones de funcionamiento actuales de los mataderos que operan en eldepartamento de San Vicente descritas anteriormente, y la ubicacin de los mismos, sehace necesario la construccin de un nuevo matadero que rena las condicionessanitarias, ambientales y de ubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.

De acuerdo a la demanda de este servicio en el departamento, el matadero a

implementar ser simple, pero deber incluir las etapas necesarias para unfuncionamiento adecuado y la obtencin de carne de buena calidad. Las etapas aconsiderar son las siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacin de sangre,remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado:

Reposo y pesaje:antes de la matanza los animales debern permanecer en corrales dereposo y sin comer por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios. De estamanera, estarn en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momentodel sacrificio es ms real

Lavado: antes del sacrificio los animales deben recibir un bao de agua fra, paralimpiarlos y asegurar una buena sangra, lo que permitir obtener una mejor calidad y

presentacin del producto

Matanza: los animales sern conducidos a la sala de matanza. Se recomienda elaturdimiento con una pistola neumtica o descarga elctrica, se les iza, mediante unagra o tecle por las extremidades posteriores y se le provoca la muerte por desangrado,mediante un corte en las arteras del cuello.

Pelado y corte: tras el desangrado de los animales, se les separar la cabeza y se lescortarn los cuernos. Se proceder a separar la piel de manera manual, con la precaucinde no desgarrar los msculos ni ocasionar cortes en los cueros. Una vez separada la piel,se abre el cuerpo longitudinalmente para extraer las vsceras y dems ordenes, los quesern clasificados, lavados e inspeccionados; para el corte longitudinal se utilizar una

sierra elctrica, luego se harn cortes para obtener los cuartos y facilitar as el transportey el manipuleo para la comercializacin o la industrializacin.

Para el proceso de pelado y corte de porcinos, despus de la sangra, se pasar al cerdo aun tanque escaldador que contiene agua a 58 C, donde permanecer por dos minutos ,para facilitar la operacin de la mquina peladora, se le complementa con el peladomanual. El animal izado por las extremidades posteriores, es abierto longitudinalmentepara extraer vsceras y los dems rganos; luego se proceder con el despiezado,



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dividendo el animal en mitades segn lo usual en la industria y la comercializacin de lacarne de cerdo.

Lavado, pesado e inspeccin de cortes: las diferentes piezas y rganos separados delanimal sern clasificados, lavados e inspeccionados para determinar su estado ydesignar su destino o utilizacin. Antes de despachar las piezas se pesarn e

identificarn mediante un sello que determinar su calidad y la autorizacin de su librecomercializacin. Las vsceras y rganos se enviarn para su respectiva preparacin.Igual se procede cuando se trata de cerdos.

Refrigeracin:despus del despiezado, la carne que enva al expendio o mercado, sealmacenar en un cuarto frigorfico. Es necesario pasar las carnes por un cuarto deestanco, para evitar el contacto directo del frigorfico con el exterior, la momento deabrir la puerta.

Preparacin de tripas: el matadero deber tener un rea separada de la seccin defaenamiento, en donde se realizar la limpieza, salado y preparacin de tripas yestmagos antes de llevarlos a la venta.

Limpieza y preparacin de pieles: el cuerpo del animal se lavar con abundante agua,se retirarn anualmente los restos de grasa y se proceder al salado. Si los cueros no sontransportados el mismo da, se les agregar abundante sal y se almacenarn en tanquesde mampostera.

Carnes decomisadas: todos los desperdicios del sacrificio, as como los rganos ypartes decomisadas que no sean aptas para el consumo humano, sern evacuados comodesechos o incinerarlos fuera del establecimiento.

2. Ubicacin estratgica del nuevo mataderoSe han identificado dos lugares estratgicos para la construccin del nuevo matadero,este deber estar ubicado en la periferia del municipio de San Vicente, debido a lademanda de este servicio en la cabecera departamental y a los planes que tiene lamunicipalidad, en el presente periodo de gobierno, en el cual una de sus prioridades esla construccin de matadero adecuado. El primer sitio se encuentra en las cercanas delBalneario Amapulapa y el otro est en el Cantn La Joya, contiguo a la colonia SantaRosa; sin embargo sern los estudios que se realicen los que determinarn el sitio exactopara la ubicacin del nuevo establecimiento. De acuerdo a la informacin proporcionadapor el administrador del rastro municipal de San Vicente, ya se han tenido plticas conlos usuarios del rastro y con algunos propietarios de terrenos de los lugares antes

mencionados, para darle forma al proyecto de construccin del nuevo matadero.

En el resto de municipios investigados, se observ poca demanda del servicio, ademsexiste poco inters de la municipalidad en invertir en un nuevo matadero, debido que seconvertira en una actividad insostenible y poco rentable, razn por la cual el nuevomatadero debera estar en la jurisdiccin de la cabecera departamental.

Para la construccin del nuevo matadero, el titular de la actividad (municipalidad,asociacin de ganaderos, etc), deber presentar su respectivo formulario ambiental al



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Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) para su anlisis y estedeterminar los requisitos a cumplir en el proyecto, adems establecer los trminos dereferencia para los estudios necesarios y otros requisitos.

3. Manejo de Desechos Slidos y Lquidos

La falta de tratamiento de los desechos lquidos como sangre, orina, heces y otrosdesechos slidos producidos en el destace de ganado, ocasiona serios problemas decontaminacin a los recursos hdricos especialmente ros y quebradas que se conviertenen sus cuerpos receptores. Cuando las redes de drenajes y alcantarillas recibendescargas stos desechos, se incrementa su potencial contaminante; sin embargo,pueden ser sometidos a algn tipo de tratamiento para su disposicin final.

En el faenamiento de animales la sangre es la que ms podra contribuir como factorcontaminante del agua. Por ejemplo solamente el 70% de la sangre de los vacunos esrecuperable y aprovechable para procesos posteriores.

La contaminacin del medio ambiente sucede por el mal manejo de los desechos slidosdurante el faenamiento, por la generacin de olores y ruidos producidos por el mal usode las instalaciones, por la generacin de vectores al interior de las instalaciones comoratas, cucarachas y moscas; y por la presencia de zopilotes y perros callejeros, quepueden convertirse en portadores de enfermedades contagiosas. En este contexto en laimplementacin de un nuevo matadero, se deben tomar medidas para disminuir estacontaminacin.

Los desechos slidos como cuernos, pezuas, huesos y partes no comestibles, deben sertratados en celdas especiales de los rellenos sanitarios, en caso de San Vicente, debido aque no existen un relleno sanitario, se recomienda tratarlos en incineradores construidos

especialmente para ese fin, pero no dejarlos al aire libre, por el alto potencialcontaminante que representan. En el caso de los desechos lquidos, se recomienda laconstruccin de un sistema de tratamiento de aguas residuales y/o vertidos, previadescarga a un sistema de alcantarillado.

4.Dimensiones y el tipo de matadero a implementar

Es importante considerar las reas que debe tener el matadero a construir, ya que estocontribuye a obtener carne de buena calidad, garantizando la salud del consumidor. Lasreas que debe reunir el matadero son las siguientes:

REAS EXTERIORES Acceso y salida apropiada rea de circulacin de vehculos rea de carga y descarga Corrales de espera y descanso Corral de animales sospechosos o en cuarentena Manga de entrada y ducha rea de tratamiento de aguas residuales Edificio principal Almacenamiento de agua



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rea de crematorio de desechos rea de talleres y mquinas rea de descanso del personal Terreno para ampliaciones futuras

REAS INTERIORES Cmara de aturdimiento Sacrificio o matanza Vsceras Almacenamiento del producto Deshueses o despostado y empaques Entrega del producto Administracin (documentos, control y registros) Desvestideros y servicios sanitarios Cueros y pieles Lavado de instrumentos.

Criterios a considerar para la planificacin y diseo del establecimiento destinado alsacrificio de ganado bovino y porcino

a. Edificio municipalDebe ocupar hasta el 15% del rea total de la construccin

b. rea de circulacin vehicularComprende el acceso, maniobras, estacionamiento y salidas. Para calcular la superficienecesaria, se requiere conocer las dimensiones de los vehculos que llegarn, el tiempo eespera, la frecuencia de llegada, etc; esta rea debe tener una ubicacin estratgica cercaal acceso general del rastro y cerca de los corrales de espera.

c. Corrales de recepcin y esperaSirve para dar un adecuado descanso al animal antes del sacrificio. Deben estar dotadosde buena ventilacin e iluminacin natural, parte de los mismos techados, conbebederos suficientes y de ser posible el piso encementado o revestido de un materialresistente al pisoteo y que facilite la limpieza. Los corrales para cerdos se recomiendantecharlos y construirlos en su totalidad de ladrillos (sistema mixto).

La densidad por animal debe ser 3.5-4.0 m2 por res, como mnimo 3.0 m2, para loscuartones o postes se recomienda un mnimo de 1.85-2.0 mts sobre el nivel del suelo.Para las mangas se recomienda las siguientes dimensiones: ancho 0.80 mts, mximo

0.90 mts. Altura 1.80-2.0 mts.d. reas de sacrificioSe inicia con la cmara de aturdimiento cuyas dimensiones sern de largo 2.45 mts y deancho 0.90 mts, a fin de que la res quede lo mas ajustadamente posible. Se debeconstruir de paredes de concreto, repello fino y pintura de color claro tipo ltex parafacilitar la limpieza del sangrado y garantizar mejores condiciones higinicas.



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Se debe disponer de un tecle de entre 1.5-2.0 toneladas, para levantar la res, la altura delevante del riel sobre el piso ser de 4.80 metros y el espacio libre cuando el animal estcolgado es de 1.80 metros hacia los lados

En el rea de sangra del animal, es preferible construir desages de canal abiertoprovistos de una rejilla, cuyas dimensiones puedan oscilar entre 30-40 cms de ancho y

de 20-60 cms de profundidad con un desnivel del 2-4 cm/metro. Las uniones entreparedes y paredes y el piso deben formar una curvatura para facilitar la limpiezapermanente y evitar el crecimiento de microorganismos por acumulo de materiaorgnica.

El faenado de un animal comprende dos etapas:

e. rea de evisceracinAqu es donde se extraen, se separan y se inspeccionan las vsceras (corazn, hgado,pulmones, bazo, riones, estmago e intestinos) despus que el animal es desollado.Para su inspeccin pueden utilizarse carretillas de materiales inoxidables, las cualesconstan de dos piezas un removible y otra fija; la mesa puede tener 50 cms de ancho y150 cms de largo y una altura promedio de 85 cms.

f. rea de deshuese o despostadoLa sala de deshuese o despostado debe tener suficiente espacio y estar dispuesta deforma higinica. Los productos no comestibles no deben ser transportados por el readonde se preparan o elaboran los productos comestibles. Algunas condiciones aconsiderarse son las siguientes: El piso debe ser de cemento o enladrillado con sus desniveles adecuados y drenajes

para los residuos lquidos Las paredes deben contar con un zcalo sanitario entre 1.80-2.00 mts, puede ser

dependiente de la capacidad econmica de azulejo o concreto acabado fino ypintura de color claro a base de ltex.

Las uniones entre el piso y las paredes debern formar curvaturas para facilitar la

limpieza y evitar acumulacin de suciedades Con un buen suministro de agua potable Contar con rieles para el transporte de medias canales hasta las mesas de desposte Las mesas de deshuese debern ser de materiales como acero inoxidable, concreto o

madera, en los dos ltimos casos recubiertas de lmina galvanizada o tefln. Lasdimensiones pueden ser: largo 2.50 mts, ancho 0.80 mts altura 0.85 mts

Conexiones para mangueras ubicadas convenientemente para una buena limpieza Se debe contar con ganchos de acero inoxidable o aluminio para colgar las piezas

cortadas

SUCIA: Matanza Sangra

Corte de Cabeza Corte de patas Quitado de cueros

LIMPIA Apertura de canal Evisceracin

Corte de canal Inspeccin Deshuese o despostado Empaque



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Otras condiciones dependern de la capacidad instalada del rastro.

g. reas de empaqueEsta rea deber reunir las condiciones higinico sanitarias adecuadas para evitar lasenfermedades en los consumidores.

h. rea de desvestideros y aseo personalEl rastro municipal deber tener en sus instalaciones facilidades que le permitan alpersonal all laborando, incluida la inspectora sanitaria, locales para el cambio de ropa,aseo personal, baos, aseo personal, lavamanos, servicios sanitarios, escritorios, etc.

5. Prediseo del matadero y presupuesto.

PREDISEO:

El nuevo matadero deber reunir al menos las siguientes reas y ambientes:

1. La unidad de construccin ser de Block de Concreto de 0.40 X 0.20 X 0.15

2. Edificio Administrativo: sern dos reas de 900 mts2cada uno, comunicados entre siy ambos con su respectiva entrada, con paredes repelladas y afinadas, pintura tipoltex y piso de ladrillo terrazo de 0.3 X 0.3 mts, ubicadas estratgicamente en laentrada para facilitar todo trmite legal y contiguo al rea de sacrificio para teneruna forma que propicie estabilidad estructural.

3. rea de circulacin vehicular: ser de aproximadamente 180 mts2, los cualesdebern estar tratados y pavimentados para evitar el polvo originado por lacirculacin de vehculos.

4. Corrales de recepcin y espera: debern tener una altura de 1.80 mts a partir delNivel de Piso Terminado (NPT), con un rea aproximada de 120 mts2 para ganadobovino y 40 mts2 para porcino, as como un rea de 22.5 mts2 para reses y 40 mts2

para cerdos sospechosos respectivamente. Constar de un piso de concreto reforzadocon una estructu malla y tendr una pend iente del 3% hacia la caja de desagerespectiva. Es esta seccin, se propone techar un rea de aproximadamente 48 mts2para bovinos y 35 mts2 para porcinos, bajo la cual est un abrevadero. Asimismodeber estar una manga de 40 mts2 que albergue el pesado, lavado y circulacin decorraleros entre manejo de bovinos y porcinos.

Los postes estarn cada 2 metros y sern de 4 pulgadas de dimetro, los refuerzoshorizontales estarn espaciados a 0.45 mts y sern de 2.5 pulgadas de dimetro,

ambos de hierro galvanizado y con pintura anticorrosiva.

5. rea de sacrificio: deber estar conformada de aproximadamente 96 mts2 parabovinos y 30 mts2 para porcinos; en su interior estar enchapada con cermicadesde el Nivel de Piso Terminado a 0+180, el resto debe estar pintado con pinturatipo ltex y piso cermico antideslizante para facilitar las tareas de limpieza. Launin entre paredes y piso debe tener una curvatura para evitar la acumulacin desedimentos y proliferacin de microorganismos indeseables. Con este fin, loselementos estructurales no deben formar arista en la parte interna de la paredes.



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Esta zona puede ser dividida en una zona sucia donde se realice la matanza, sangray corte de cabeza y una zona limpia para la apertura de canal, eviscerado, corte decanal, inspeccin, deshuese y despostado y zonas de cuartos fros (1-4 C). Todo elsacrificio tendr ventilacin e iluminacin natural, 4 lavamanos y un cedazo contrabichos en las ventanas

6. rea de desvestideros y aseo personal: contar con tres baos y dos serviciossanitarios, enchapados con cermica en su interior y con piso anti deslizante.

7. Sistemas de tratamiento de aguas negras y aguas servidas, debern estar separadasdel agua de limpieza que llevan grasas, sangres, heces y otros desechos. Para lasaguas negras se recomienda la construccin de una caja sptica de 2.0 X 4.0 mts yuna laguna de oxidacin ubicada segn la topografa del terreno.

8. Se consideran algunas obras que sus costos pueden variar dependiendo de laubicacin exacta y del tipo de terreno: Muro de retencin de 50 mts de largo y 1.00 mts de altura, construido de

bloques de concreto. Introduccin del servicio telefnico Preparacin del terreno previo a su construccin Verja frontal

9. Se considera la construccin de un tanque para almacenamiento de agua de 45 mts3

de capacidad

En el Anexo 3, se describe una propuesta del pre-diseo del matadero a implementar.

PRESUPUESTO:

En los siguientes cuadros se presenta una propuesta muy cercana a la realidad, de lo quepodra ser el costo de la construccin del nuevo matadero:

Cuadro 4. detalle de costos indirectos para la construccin del rastro en eldepartamento de San Vicente.

Cantidad Unidad Concepto / Descripcin Precio Unitario

Sub-total Total

Obras Preliminares

1 s.g. Estudio de mecnica de suelos 9600 9600

1 s.g. Readecuacin de sub-suelo 30,400 30,400 40,000Fundaciones

1.6 m3 2-1 Zapata de 1.0 x 1.0 2,500 4000

4.6 m3 2-2 Zapata de 0.8 x 0.8 2,220 10,212

5.68 m3 Sf-1 Solera de fundacin 0.4 x 0.2 1,960 11,132.80

7.15 m3 Sf-2 Solera de fundacin 0.2 x 0.2 1,600 11,440 36,784.8Estructura Sustentante

4.52 m3 C-1 Columna 0.4 x 0.4 2,750 12,430

11.33 m3 C-2 Columna 0.4 x 0.4 2,600 29,458



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Sub-total Total

2 m3 C-3 Columna 0.4 x '0.2 2,300 4,600

5.75 m3 N-1 Nervio 0.2 x 0.2 2,000 11,500

10.98 m3 V-1 Viga 0.4 x 0.25 2,890 31,732.20

2 m3 V-2 Viga interna 0.2 x 0.2 2,380 4,760 94,480

Instalaciones HidrulicasAgua Potable

1 S.G. Tanque de agua potable C.R. 205,625 205,625

1 S.G. Tuberas de acometida y vlvula 3" 8,750 8,750

120 ml Tuberas de 1" incluye vlvula 16 1,920

25 ml Tuberas de 3/4" PVC 10 250

50 ml Tuberas de 1/2" PVC 7 350

1 s.g. Accesorios 3,000 3,000

5 u Cajas de vlvulas 300 1,500

Aguas Negras132 ml Tubera PVC 4.14 85 11,220

18 ml Tubera PVC 2" 54 972

8 u Cajas de revisin 300 2,400

5 u Sifones 4" 310 1,550

5 u Sifones 2" 125 625

1 S.G. Accesorios y pegamentos 500 500

Aguas lluvias7 u Cajas con parrilla 335 2,345

160 ml Tuberas C R 24" 1000 10,000

100 ml Canaleta media caa 150 1,500

160 ml Cordn cuneta 216 34,560 287,067

Muros y Paredes

46.6 m2

Muro de retencin de block de

concreto 350 16,310325.31 m2 Pared de block de concreto 235 76,447.85

Acabados en pared

373 m2 Repello y afinado en bloque 40 14,920

220 ml Cuadrado en puertas y ventanas 12 2,640

4 ml Andamios para paredes 3,300 13,200

169 m2 Enchapado de cermica C.A. 150 25,350

Estructura de corrales y mangas

134 u Tubera galvanizada 21/2" 450 60,300

84 u Tubera galvanizada 4" 800 67,200

1,308 ml Soldadura e instalacin 16 20,928 297,295.85

Puertas y Ventanas

Puertas

2 u P-1 Est. Metlica de hoja 1,600 3,200

5 uP-1 Est. de cedro doble forrada de

plywood 1,200 6,000

1 S.G. Verja frontal y portn 17,500 17,500

Ventana

37 m2Solaire con celosa de vidrio y est.dealum. 320 11,840 38,540

Pisos



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Sub-total Total

105 m2Cermica antideslizante (usoindustrial) 225 23,625

18 m2 ladrillo terrazo de 0.3 x 0.3 170 3,060

8 m2 Cermica antideslizante 150 1,200

281 m2Concretado reforzado conestructumalla 135 37,935

120 m2 Concretado simple 120 15,120

Area de circulacin vehicular

180 m2Escarificado y compactado de la sub-rasante 15 2,700

180 m2 Sub-base granular sin tratamiento 135 24,300

36 m3 Estabilizacin con cemento (e=0.20) 135 4,860

1 S.G. Carpeta asfltica 50,000 50,000 162,800

CubiertaEstructura

16.7 ml VM-1 Viga macomber 250 4,17595.6 ml VM-2 Viga macomber 195 18,642

752 ml D-1 Poln 52 39,104

Cubierta

380 m2 Lmina metlica tipo cinouteja 125 47,500 109,421

Artefactos Sanitarios

2 u Sanitarios 1,000 2,000

1 S.G. Accesorios, sanitarios, Baos. 2,000 2,000 4,000

Instalaciones ElctricasLuminarias

1 S.G. Acometida Principal 10,000 10,000

2 u

Lmparas fluorescente 2x40

decoradas 700 1,4004 u Focos reflectores exteriores 2x40 800 3,200

5 u Focos ahorro energa 200 1,000

4 u Tomas doble 220 880

1 S.G. Telfono 4,000 4,000 20,480

Pintura305 m2 Pintura ltex en paredes 25 7,645

170 m2Pintura corrosiva en estructurasmetlicas 30 5100 12,745

Equipamiento

1 S.G.

Accesorios, mesas, carretillas,

utensilios especiales, tecle,plataforma de aturdimientoy rieles.

43,750 43,750

1 uPara almacenamiento (1.85 x 1.55 x3.8) 43,750

TOTAL COSTOS DIRECTOS 1,147,363.85Fuente: Elaboracin propia



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Cuadro 5. Detalle de costos indirectos

Fuente: Elaboracin propia

6. Costos de gestin y rentabilidad.

En el cuadro 5 se detallan los costos de operacin anuales del nuevo matadero aconstruir en el departamento de San Vicente:

Cuadro 5. Costos de operacin anuales del nuevo mataderoRUBRO DESCRIPCIN COSTO US $

Administracin Salario 4,800Pago de personal (matarifes2) Salario 11,200Pago de Servicios Agua, luz, telfono 1,885Inspeccin Salario 8,000Costo total 25,885

Fuente: Elaboracin propia

Los ingresos estimados seran los siguientes: Nmero de animales faenados cada mes: 164 reses y 464 cerdos Costo de faenar un animal: RES = $5.71, CERDO = $3.00 Ingreso estimado: 164 * 5.71= $ 936.00

464 * 3.00 = $1,392.00 Ingreso total $2,328.00

2 Este pago puede ser negociado con los usuarios del matadero, ya que ellos determinarn la modalidadbajo la cual van operar. Si ser pago por servicios o como empleos permanentes.

Cantidad Unidad Concepto / DescripcinPrecio

unitario Sub-total Total

Administracin de campo 81,00010 mes Tiempo parcial ing. Residente 1,800 18,00010 mes Maestro de obra 2,600 26,000

10 mes Bodeguero 1,700 17,00025 mes/hora Auxiliares permanentes 1,900

10 mes Depreciacin de vehculo 500 5,0006 mes Laboratorista 3,50010 mes Depreciacin equipo de construccin 1,000 10,00010 mes Herramientas 500 5,000

Administracin de oficina 92,00010 mes Ejecutivo (Tiempo por da) 4,000 40,00010 mes Coordinador tcnico (Tiempo parcial) 5,000 50,00010 mes Papelera 200 2,000

Impuestos 55,000170 m2 Pago de OPAMSS, pago IVA obras 50,000 50,000

1 Pago de IVA planificacin 5,000 5,000Costos de Planificacin 34,000

170 m2 Honorarios de diseo 200 34,000Honorarios de preinversin

Total costos indirectos 262,000

Total costos directos 1,147,363.85

INVERSIN TOTAL1,409,363.85

US $161,070.15



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Con las actuales tarifas por faenado, los ingresos anuales seran de $27,936.00

MODALIDADES DE GESTIN

Si la decisin es invertir en un matadero y operarlo por s solo o de manera asociada,

con la participacin del sector privado, se debe contar con un laboratorio mdicoveterinario que de manera inmediata emita los resultados de la calidad del producto. Poresta razn es necesario que los municipios se unan para la puesta en marcha deproyectos conjuntos, dado el alto costo de su equipamiento. Las modalidades de gestindel matadero, pueden ser de las siguientes maneras:

Contrato de gestin de servicios: en esta forma de contrato se transfieren lasresponsabilidades de operacin y mantenimiento de los sistemas del sector pblico alsector privado, sin embargo, la calidad del servicio sigue dependiendo de lamunicipalidad. La duracin del contrato puede ser variable, aunque generalmente seconsideran de tres a cinco aos.

Concesin de servicios:en este tipo de contrato, no solamente se transmite al operadorprivado la responsabilidad de la operacin y mantenimiento de los activos de la empresapblica, sino tambin la correspondiente a las inversiones, generando incentivos deeficiencia cuando se necesitan grandes desembolsos para expandir la cobertura deservicios y mejorar la calidad de los mismos. Sin embargo, la propiedad de los activospermanece en el municipio.

Asimismo el operador tiene el derecho total de uso de estos activos y de los que vaya agenerar durante la operacin del matadero.

Contrato de Arrendamiento: en este caso una empresa privada toma en arriendo losactivos del matadero y asume la responsabilidad de la operacin y del mantenimientodel mismo, por un periodo variable de tiempo. Bajo un contrato bien estructurado, lasutilidades del operador privado dependern de reducir los costos operacionalesmanteniendo los estndares de calidad del servicio acordes al contrato, una situacinque le incentiva a mejorar la responsabilidad de planificacin y financiamiento denuevas inversiones.

Sociedad de economa mixta: esta modalidad considera capital privado y capitalmunicipal, las cuales actan como accionistas, tomando las decisiones la Junta Directivade dicha sociedad. La municipalidad tiene asegurada su participacin en la junta,recibiendo utilidades de acuerdo a su participacin. Este tipo de modalidad de gestingoza de Personera Jurdica, se constituye por escritura pblica y debe inscribirse en el

registro de sociedades.Empresa Municipal: este tipo de empresas son entidades cuyos fondos de capital soncreados con recursos municipales, y prestan servicios pblicos de manera especializaday empresarialmente. Tambin pueden ser creadas para actividades empresariales sinfines de lucro. Es recomendable cuando son asociaciones de varias municipalidades.



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7. Condiciones y sugerencias para el matadero.

Es importante considerar ciertos elementos al momento de decidir la ubicacin de unrastro municipal, puesto que si no se cumplen las condiciones idneas no existe laposibilidad de evitar las afectaciones al entorno urbano. El establecimiento a construir,deber reunir los siguientes requisitos

1. Previo a su construccin debe haber autorizacin de las autoridades competentes:Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Viceministerio de Vivienda yDesarrollo Urbano, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Ganadera, ascomo de la Alcalda Municipal en donde se localizar el rastro.

2. El terreno en lo posible debe ser seco, plano no inundable, y con cierta alturarespecto a su entorno, lo cual facilitar la construccin de las instalaciones ydrenajes de aguas lluvias.

3. Estar ubicado como mnimo a 1 kilmetro de distancia de zonas residenciales ocentros habitacionales, dado a su potencial de contaminacin por ruidos,vibraciones, malos olores y de un movimiento indeseable de animales.

4. Contar con abastecimiento ininterrumpido de agua potable en abundancia y energaelctrica.

5. Construirse alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudicialescomo humos, cenizas, polvo; talvez como los producidos por refineras, basurerosmunicipales, plantas de tratamiento de desechos, plantas de produccin de cementoe industrias pesqueras.

6. Poseer medios adecuados de acceso, pavimentados y con buen drenaje para evitar

los encharcamientos

7. No debern establecerse en el rea enmarcada por su cerco perimetral, otrasconstrucciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad.

8. El establecimiento deber estar circundado en su permetro por un muro o cerco.

9. Deber contar con una adecuada ventilacin natural y artificial.

10.Debe ubicarse en direccin contraria a los vientos de la ciudad al sitio propuesto.

11.Disposicin adecuada de los desechos lquidos y slidos generados

12.Localizacin conveniente de las fosas de oxidacin o lagunas de estabilizacin,construidas para el tratamiento de aguas residuales.

13.el establecimiento deber contar con corrales de recepcin y de animalessospechosos

14.Debe poseer suficiente terreno que permita la distribucin espacial funcional delconjunto de instalaciones, as como una futura expansin.



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VI.Conclusiones

Las conclusiones finales del presente estudio son las siguientes:

1. En todo el departamento de San Vicente existen solamente dos rastros municipalesoperando: uno en San Vicente y otro en San Sebastin.

2. en el municipio de San Vicente es donde existe el mayor nmero de personasdedicadas al faenado de ganado, tanto bovino como porcino, descubrindose 22 entotal.

3. La Alcalda de San Vicente estara dispuesta a co-financiar la construccin delnuevo matadero, que se encuentra dentro de sus planes.

4. Ninguno de los mataderos (municipales y privados) que operan en el departamentode San Vicente, poseen licencia del Ministerio de Salud.

5. Los mataderos privados o destazos identificados en el departamento, no cuentancon ningn de tipo de infraestructura para dedicarse al faenado de ganado, lamayora de personas lo hacen en los patios de sus casas y en garajes.

6. El rastro municipal de San Vicente, es el que tiene la mayor demanda en todo eldepartamento, faenndose un promedio de 37 bovinos y 106 cerdos por semana.

7. El rastro municipal de San Vicente est ubicado en el corazn de una zona urbana,por lo que representa una seria amenaza a la salud pblica.

8. En el rastro municipal de San Vicente Se observ una fuerte presencia de perroscallejeros que se introducen al lugar en busca de vsceras y otros desperdicios.

9. El rastro municipal de San Sebastin tiene poca demanda del servicio, en el sefaenan aproximadamente 2 cerdos y 2 reses cada semana.

10.La mayora de mataderos privados, solo destazan los fines de semana, sin embragoen San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entre semana.

11.En los mataderos pequeos, es frecuente que los dueos faenan los animales yvenden la carne directamente en sus casas, all llegan los clientes a comprar elproducto.

12.El canal de comercializacin ms comn de la carne es del matadero directamente alconsumidor final.

13.En el municipio de San Vicente, los principales das de plaza o venta de carne sonlos das lunes, mircoles, viernes y sbado, faenndose entre 6 10 animales,



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mientras que los das martes y jueves, la demanda baja sustancialmente, faenndoseaproximadamente 2 animales cada da.

14.Los costos de faenado del ganado en el departamento de San Vicente, son alrededorde $1.83 por cada animal en concepto de impuestos municipales, ms el pago demano de obra entre $5.00 - 6.00 por cada animal que es faenado.

15.Un matarife cobra un promedio de $5.71 por cada res faenado y $3.00 por cadacerdo.

16.En el municipio de San Ildefonso, todos los martes de la semana se realiza un dade mercado, en el que llegan a comercializar carne de res dos seoras provenientesde Mercedes Umaa y Berln departamento de Usulutn

17.La mayor parte de carne que se consume en el municipio de Tecoluca, proviene delos mercados municipales de Zacatecoluca y San Vicente.

18.Debido a la cercana geogrfica de San Esteban Catarina al municipio de San

Vicente, la poblacin prefiere ir a comprar la carne que consume a la cabeceradepartamental un da a la semana.

19.En municipios como Apastepeque y el mismo San Vicente, hay mucha demanda decarne, por tal motivo se consume carne provenientes de mercados externos aldepartamento como Cojuteque, Mercedes Umaa, San Salvador y San RafaelCedros.

20.La demanda de carne de las reas de ventas de los alrededores del desvo a SanVicente sobre la Carretera Panamericana, es de entre 80 y 100 libras de carnediarias.

21.El mayor consumo de carne en el departamento es en restaurantes y ventasambulantes, en el rea rural el consumo es mnimo.

22.El mayor mercado de carne est en el municipio de San Vicente, registrndose ochopuestos de venta de carne de res, cinco puestos de venta de carne de cerdo y dosventas de sancocho y fritada

23.Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio deSalud Pblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta lascondiciones sanitarias para esta actividad.

24.En la actualidad NO existe control sanitario por parte de las autoridadescompetentes ya que desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones delMinisterio de Agricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en losmercados por parte del Ministerio de Salud.

25.En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena

26.Los subproductos como la sangre, pelos, cuernos, estircol son evacuados pordiferentes medios sin ningn tipo de tratamiento.



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VII.Recomendaciones

En funcin de los resultados del presente estudio de pre factibilidad de laconstruccin de un nuevo matadero en el departamento de San Vicente, se

hacen las siguientes recomendaciones:

1. Construir un nuevo matadero que rena las condiciones sanitarias, ambientales y deubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.

2. Debido a la demanda de carne en el departamento, se recomienda un mataderosimple, pero que rena las etapas siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacinde sangre, remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado.

3. Se identificaron dos lugares para la construccin del nuevo rastro uno en lascercanas del Balneario Amapulapa y el otro est en el Cantn La Joya, contiguo a lacolonia Santa Rosa.

4. Se debern realizar estudios pertinentes para determinar el sitio exacto para laubicacin del nuevo establecimiento.

5. El titular del nuevo matadero (municipalidad, asociacin de ganaderos, etc), deberpresentar su respectivo formulario ambiental al Ministerio de Medio Ambiente yRecursos Naturales (MARN) para su anlisis y este determinar los requisitos acumplir en el proyecto, adems establecer los trminos de referencia para los

estudios necesarios y otros requisitos.

6. Se deber elaborar una ordenanza municipal para la gestin del nuevo rastro

7. Los desechos slidos como cuernos, pezuas, huesos y partes no comestibles, debenser tratados en incineradores construidos especialmente para ese fin

8. Para el tratamiento de los desechos lquidos, como sangre, orina y otros derivados,se recomienda la construccin de un sistema de tratamiento de aguas residuales y/overtidos, previa descarga a un sistema de alcantarillado.

9. Elaborar un reglamento interno para el funcionamiento del nuevo matadero

10.Se recomienda realizar un estudio socio econmico que determine la cuota aimplementar para el faenado de ganado

11.Se recomienda elaborar un anlisis de la modalidad de administracin del nuevomatadero, tomando en cuenta las opiniones de todos los actores involucrados en elproceso de faenado del ganado en el departamento.



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12.Se recomienda solicitar al Ministerio de Agricultura las respectivas inspecciones

sanitarias del proceso de faenado de ganado.

13.El ente titular del nuevo matadero deber considerar la contratacin de inspector decarnes que se encargue de velar por el cumplimiento de las normas establecidas. El

costo de este servicio debe ser absorbido dentro de los costos de faenado del ganado.

14.Construir un cuarto fro para garantizar la calidad de las carnes.

15.Exigir al Ministerio de Salud que haga cumplir la reglamentacin pertinente a lacomercializacin de la carne.

16.Desarrollar un proceso de concertacin de todos los actores involucrados en elproceso del faenado de ganado: Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura yGanadera, Alcaldas, Ganaderos, Matarifes y Comerciantes

17.Certificar a los matarifes para que cumplan con las nuevas disposiciones de

funcionamiento del rastro municipal.

18.El matadero deber contar con el equipo adecuado para las personas que sedediquen al faenado de ganado.



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VIII.Bibliografa

FUNDACIN NATURA. Potencial Impacto Ambiental de las Industrias. Quito,Ecuador.

INSTITUTO LATINOAMERICANO DE PLANIFICACIN ECONOMICA YSOCIAL. 1975. Gua para la presentacin de Proyectos. Tercera Edicin.

ISDEM/COMURES. Capacitacin para Formacin de Tcnicos en administracinde Servicios Municipales. Rastros Municipales.

ISDEM/FOSEP. 2001. Bases Tcnicas sobre Manejo y Saneamiento de Rastros oMataderos. Primera edicin.



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Anexos



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Anexo 1. Credenciales presentadas a las Alcaldas



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Anexo 2. Instrumento de investigacin desarrollado



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GUA PARA EL ESTUDIO DE FACTIBILIDADDE LA CONSTRUCCIN DE UN MATADERO

I. UBICACIN GEOGRFICA DEL MATADERO

Municipio: _______________________________ Fecha: _________________________

Direccin:____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Informantes:____________________________________________________________

1. Cuntos mataderos operan en el municipio? ______ Privados: _______ municipales:________________

2. Poseen licencia del Ministerio de Salud? SI _______ NO________Observaciones:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Quines son los propietarios?______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

II. CONDICIONES HIGINICAS DEL LUGAR:

4. rea aproximada del lugar:_________m2

5. Materiales del piso: concreto _____ tierra _____ Mixto: ______ fraguado_____otro:__________________________________________________________________

6. Condiciones del piso: buena_____, mala_____, regular______

7. Condiciones del techo: buena____mala____regular.

8. Materiales del techo: lmina_______ asbesto_______ teja de barro: ______Otro:_____________________________________________________________________

9. Condiciones de las paredes: existen_____ no existen_____ materiales:ladrillo______adobe_____lmina_____ otra: _________________________________

10. Existe tapial o muro en los alrededores: SI _____ NO _____

11. Hay portn de acceso: SI _____ NO _____

12. Existe servicio de agua potable: SI _____ NO _____ observaciones:-



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__________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Existen servicios sanitarios: SI _____ NO _____

14. Hay presencia de aves de rapia o animales carroeros: SI _____ NO ____

15. Existen rboles en los alrededores: bien reforestado: ______ regular______nada______ Otro:_______________________________________________________

16. Existen canales de drenaje: SI _____ NO_____

17. Cuenta con servicio de recoleccin de desechos_____ SI_____NO. Propio ____municipal _____ otro ____________________________________________________

18. Cul es el destino de los desechos generados: botadero municipal a cieloabierto______, relleno sanitario ______ planta de tratamiento_____ otro

_____________________________________________________________________

19. Qu hacen con los subproductos (sangre, cueros, cuernos, estircol, pelos, intestinos),otros)Los entierran: _____ cuales______________________________________________Los Incineran ______cuales _____________________________________________Los dejan al aire libre______ cuales _______________________________________Los mandan a una planta de tratamiento:____ cuales: _________________________

Otros_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

III. CAPACIDAD DEL RASTRO

20. Nmero de animales faenados por semana: bovinos:________ porcinos________caprinos________ otros_______________

21. Quin demanda de los servicios del faenado: particulares:______ municipales:_______otros:_________________________________________________________________

22. Cul es el costo de faenado por cabeza: bovinos:_____ porcinos______ caprinos_____otros_______________

23. Nmero de empleados: matarifes: ______administrador:______ vigilancia:_________servicios: _________ otros: ___________ total: ____________

24. Subdivisiones en el rastro: rea de cuarentena: _____rea de descanso deanimales______, rea de control sanitario: _________, cuarto fro: _______, bodega:

______, reas administrativas: _________rea descanso para los empleados: ______,servicios sanitarios: _______. Otros: ________________________________________

IV. COMERCIALIZACIN

25. Donde venden la carne de los animales faenados: mercado local_____ otrosmunicipios____cules_____________________________________, San Salvadordnde ___________________________________________________,Observaciones:_________________________________________________________

_____________________________________________________________________



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26. A quien le vende la carne: consumidor final______,

mayorista______intermediario______ restaurante o comedor ______otro________________________________________________________________

27. Satisface su demanda de carne SI____ NO_____, En caso negativo, cuntos animales

MS necesitara sacrificar mas para satisfacer su demanda: ____________

28. Considera que la demanda de carne en el departamento est satisfecha___SI ____NO,COMENTARIOS________________________________________________________

_____________________________________________________________________.

29. Usted identifica algn mercado potencial para comercializar mas carne de la que seproduce en la actualidad _________________________________________________

V. CONDICIONES DE FAENADO DE ANIMALES

30. Existe rea de pesaje y reposo de los animales SI____ NO ____ CONDICIONES__________________________________________________________________________________________________________________________________________

31. Existen pilas de lavado SI___ NO ____ CONDICIONES__________________________________________________________________________________________________________________________________________

32. Qu mtodos de matanza utiliza: aturdimiento con pistola neumtica ______ pinchazo______ descarga elctrica________degollado o sangrado_______, OTRO__________________________________________________________________________________________________________________________________________

33. Descripcin del pelado y corte: colgado_____ en el suelo_____Observaciones delproceso:______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

34. Que herramientas utiliza: cuchillos:_____ hachas:________ Moto sierra________machetes______ mazos______ otros___________________. Observaciones

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

35. Existe inspeccin sanitaria: SI___ NO___ .OCASIONAL_______. Quien lo hace:delegado municipal_____ inspector de salud_____ delegado IPOA (MAG)_____Propietario______otro_______________________________________________________________

36. Cul es el destino de las carnes decomisadas_____________________________

______________________________________________________

37. Existe pesado de los cortes SI___ NO___ DE ALGUNOS____cuales_________________________________, comentarios ____________________

______________________________________________________________________

38. Existe cuarto fro SI____ NO_____.

39. Las carnes son almacenadas en cuarto fro SI___ NO____.COMENTARIOS______________________________________________________



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40. Cul es el procesamiento que se la da a las pieles y vsceras:

Pieles:_____________________________________________________________________________________________________________________________________Vsceras:______________________________________________________________

_____________________________________________________________________

VI. FACTIBILIDAD DE UN NUEVO MATADERO ( preguntas dir igidas a las alcaldas yconsejos municipales

41. Le gustara tener un ambiente donde faenar los animales mas adecuado (que cumplacon todas las condiciones sanitarias y ambientales) SI____ NO______ No le interesa

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

42. Dnde le gustara que estuviera este lugar:___________________________________________________________________

43. Estaran dispuesto a implementar una cuota por cada animal que permita lasostenibilidad de un matadero higinico y saludable como servicio servicios SI____NO_____. Cunto por cabeza: cerdos______ bovinos_____otros___________________________

44. Quien debera llevar la administracinAlcalda___ organismo de ganadero___ privadootros__________________________________________________________

45 Al Alcalde y / o consejo municipal, Para tener un matadero higinico y racional sincontaminacin del medio ambiente estaran disponibles a cofinaciar el mataderosi______ no______

46. Podran asegurar un moto X para asegurar una visita sanitaria cada vez que hayfaenamiento Si___no____

Para los interesados que llevan los animales al matadero

45. Estara dispuesto a pagar por un mejor servicio, cunto pagara por cabeza:cerdos______ bovinos_____ otros___________________________

46. Consideran til un cuarto fri no_____-- Si __________ se es si estaran dispuesto apagar por este servicio

47. Consideran til un control sanitario de la carne antes de ser puesto en venta_____________________________________________________________________

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Anexo 3. Pre diseo del matadero



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Documents

Estudio Construcción de Matadero OJO