Gwr 0313 gesamt es final

GEWÜRZREPORTER

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Metzgereien wollen ihre Produktions- und Verkaufsbereiche aufwerten

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Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln stieg auch im Jahr 2012 weiter an

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Der Customer Service von FRUTAROM Savory Solutions hat eine neue Struktur

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Köstliche ScheibenDer Hunger der Verbraucher auf Schinken ist ungebrochen. FRUTAROM Savory Solutions zeigt, wie vielfältig der Klassiker ist.

SCHINKEN

Er gehört nach wie vor zu den beliebtesten Fleischerzeugnissen: der Schinken. Knapp fünf Kilogramm isst jeder Verbraucher in Deutsch-land durchschnittlich pro Jahr – roh und ge-kocht. Damit liegt Schinken hinter Brühwurst mit 7,4 Kilogramm und Rohwurst mit 5,6 Ki-logramm durchschnittlichem Jahreskonsum auf Platz drei der Verbraucherrangliste.

Auch die Produktion von Schinken hat in Deutschland eine sehr große Bedeutung. Rund fünf Millionen Schinken werden jedes Jahr in Deutschland für den nationalen und internationalen Markt hergestellt. Darunter auch regional geschützte Produkte wie der Schwarzwälder Schinken, der auch im Aus-land sehr gefragt ist.

Unangefochten auf Platz eins der Schin-ken-Beliebtheitsskala steht nach wie vor der Kochschinken. Der jährliche Durchschnitts-verbrauch liegt pro Kopf bei 2,6 Kilogramm. Allerdings ist nicht nur der Geschmack der Scheiben für die Beliebtheit des Kochschin-kens ausschlaggebend. Ein großes Plus die-ses Klassikers sind seine vielfältigen Ein-satzmöglichkeiten. Ob einfach nur pur auf einem Bauernbrot mit etwas Butter und Salat für die Mittagstheke, als leckeres Top-ping auf Pizza oder auch als Bestandteil di-verser Nudel- und Kartoffelaufläufe. Zudem ist Schinken relativ fettarm und hat daher auch unter den gesundheitsbewussten Ver-brauchern viele Fans.

FRUTAROM Savory Solutions hat jetzt neue Anwendungsmöglichkeiten für Schin-ken entwickelt. Ob Schinken-Pralinés für die Erweiterung des Catering-Angebots oder ein Kindersalat mit Schinkenwürfeln für die Mit-tagstheke: Der Klassiker setzt der Fantasie keine Grenzen. Diese Ausgabe des GEWÜRZ-REPORTER bietet viele tolle Kombinationen und Rezepturideen für Schinken. Probieren Sie es aus! SEITE 6

Ausgabe 3 /2013 * 2,20 Euro

Schöne Mäntel für Kochschinken Er ist ein optischer Hingucker in der Fleischertheke, aber auch ein geschmackliches Highlight: Kochschinken mit Ummantelungen. Ob mit Cranberries, Walnüssen oder Pistazien: Durch die Auf-lagen werden die Schinken aufgewertet und ziehen die Aufmerk-samkeit auf sich. Bei der Produktion solch ummantelter Schinken ist lediglich ein zusätzlicher Arbeitsschritt nötig. Wie das geht, lesen Sie in dieser Ausgabe. SEITE 8

Wacholder SEITE 12

Lecker belegt und ideal als Snack auf die Hand: einSchinken-Croissant

02 BRANCHE

Spezialität des HausesDie Schinken von Berger sind mehr-fach prämiert. Das Sortiment umfasst insgesamt 60 Sorten.

EDITORIALEDITORIAL

Berger. Insgesamt 60 Schinkensorten und mehr als 70 Wurstprodukte stellt Berger her. „Transparenz ist für uns sehr wichtig. Wir ge-ben genaue Informationen zur Herkunft der Rohstoffe sowie zu Nährwerten auf den Ver-packungen an “, sagt Gaby Kritsch.

Impressum

Alles rund umSchinken

Rudolf Berger führtdas Unternehmen in vierter Generation

Familie Berger produziert Schinken aus Leidenschaft. Im Jahr 1890 von Michael Ber-ger gegründet, wird das Unternehmen heute in der vierten Generation von Rudolf Berger geführt. Er übernahm 2003 die Leitung der Schinken-Manufaktur in Sieghartskirchen in Österreich. Unterstützt wird er von Frau Clau-dia (Einkauf und Filialen), Mutter Herta (Ent-wicklung) und Schwester Gaby Kritsch (Mar-

Bester SchinkenDas Familienunternehmen Berger stellt in Österreich hochwertige Schinken- und Wurstprodukte her.

KUNDENPORTRÄT keting und Verkauf). Spezialisiert haben sich die Bergers auf die Entwicklung von Quali-tätsschinken. So gibt es etwa Sauna-Schinken, Wacholder-Schinken und Backofen-Schinken.

Der Berger Trüffel-Schinken erhielt 2012 die Auszeichnung „Produkt Champion Gold in der Kategorie Theke “ und bekam den „Produkt-Innovationspreis Gold “ von der LK-Handelszeitung verliehen. „Wir setzen die Wünsche unserer Kunden immer sofort in in-novative Produkte um “, sagt Metzgermeister Rudolf Berger über den Erfolg. 450 Mitarbei-ter helfen bei der Verarbeitung des Fleisches zu hochwertigen Schinken und Wurstpro-dukten. Bei der Herstellung der Waren kom-men auch Produkte von FRUTAROM Savory Solutions zum Einsatz.

Um ein erstklassiges Rohprodukt zu erhal-ten, arbeiten die Bergers nur mit regionalen Produzenten zusammen. „Uns ist es wichtig, die Arbeitsplätze in der Region zu erhalten und dem Kunden zu zeigen, dass alle Zu-taten aus Österreich kommen “, sagt Rudolf

Diese Ausgabe des GEWÜRZ-REPORTERS haben wir vor allem dem Schinken gewidmet. Wir möchten Ihnen die Viel-falt dieses Klassikers zeigen und Ihre Fantasie für neue Kom-binationsmöglichkeiten und Anwendungsgebiete beflügeln. Dafür stellen wir Ihnen unter anderem neu entwickelte Re-zepturen vor, zeigen Ihnen, wie einfach es ist, Schinken schmackhaft zu ummanteln – und stellen Ihnen unser neues-tes Spritzmittel vor: HAM TEC STABIL. Unser Experte Bajo Bajovic hat außerdem einen Fachbeitrag zum Einfluss von Phosphaten auf Kochschin-ken verfasst. Abgerundet wird das Thema Schinken auf Seite 12 mit einer Warenkunde zum Wacholder. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Herzliche Grüße

Nick RussellVice President Vertrieb

GEWÜRZREPORTER 3/2013

Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbHSiemensstr. 1, 70825 Korntal-MünchingenV. i. S. d. P. GeschäftsleitungProjektverantwortung: Ingeborg Kreutzer

Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbHRotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart

Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 12.500 Exemplaren.

Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), Fam. Berger (4), W. Scheible (1), shutterstock (1), Corbis (1); Seite 4 – 5: privat (1), plainpicture (1), J. Wegener (1), S. Treytnar (1), J. Frank (1); Seite 6 – 7: J. Keith (7), B. Huber (1), M. van Velduizen (1); Seite 8 – 9: J. Keith (5), FRUT-AROM (1); Seite 10 – 11: J. Keith (3), privat (3), thinkstock (2), shutterstock (1), PR (1); Seite 12: F1online (1), shutterstock (1); Illustrationen: B. Schifferdecker (5)

BRANCHE 03

FRUTAROM Savory Solutions

Geplante Investitionen

Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich; Quelle: afz

Verpackung20,3

Betriebsgebäude58,0

Umweltschutz44,9

Produktion43,5

Laden / Verkauf37,7

IT-Bereich34,8

Kühlung / Lagerung24,6

Party- / Cateringservice24,6

Zerlegeeinrichtungen21,7

Imbiss23,2

Ebenfalls ein wichtiges Thema der Euro-CIS war das bargeld- und kartenlose Bezahlen mit biometrischen Daten. Für das Bezahlen mit dem Fingerabdruck gibt es bereits erste Technologien. Eine wird im September in Berlin in 225 Geschäften in den Arcaden und auf der Wilmersdorfer Straße getestet. Die Kunden müssen sich dafür einmalig mit dem Personalausweis registrieren. Dabei werden biometrische Daten, Adress- und Kontodaten sowie der persönliche fünfstellige Code auf-genommen. Anschließend kann der Kunde einfach und bequem mit seinem Finger per elektronischem Lastschriftverfahren in den Geschäften bezahlen – ohne Bargeld oder Kreditkarte.

men auch auf Bewerber einlassen, die auf den ersten Blick nicht die optimalen Voraus-setzungen mitbringen. Neue Arbeitsformen könnten ebenfalls ausprobiert werden, zum Beispiel Teilzeitausbildungen, damit auch junge Eltern eine Chance bekommen, einen Beruf zu erlernen. Weitere Informationen gibt es auf der Internetseite www.stark-fuer-ausbildung.de.

Das Handwerk braucht Fachkräfte. Rund 15.000 Ausbildungsplätze blieben im Ausbil-dungsjahr 2012 unbesetzt. So groß war der Nachwuchsmangel im Handwerk noch nie. Angesichts der sinkenden Schülerzahlen wird diese Suche auch in den kommenden Jahren nicht einfach. Beim „Tag des Aus-bildungsplatzes “ stand daher die Integra- tion von sogenannten Spätzündern, also von lernschwachen und benachteiligten Jugend-lichen im Fokus. Hierfür gaben die Exper-ten wichtige Tipps. Zunächst sollten offene Stellen unbedingt bei der Bundesagentur für Arbeit und den Kammern gemeldet und ein aktives Ausbildungsmarketing betrieben werden. Außerdem sollten sich Unterneh-

Bequem bezahlen per FingerabdruckEiner der Hauptdar-steller der diesjährigen EuroCIS, der führenden Fachmesse für Techno-

logie im Einzelhandel, die jedes Jahr in Düsseldorf

stattfindet, war das Smartphone. Es ist be-reits heute unverzichtbarer Teil des Alltags geworden. In Deutschland nutzt heute jeder Dritte ein Smartphone. Und das Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Ladenbesitzer könnten beispielsweise gezielte Angebote auf das Smartphone der Kunden beim Betre-ten des Geschäfts senden oder den Kunden über eine Smartphone-App beraten – und so den Service am Kunden stärken.

Mehr Fokus auf Spätzünder

Ob Wurstbrot, Grillfleisch oder Fisch – was über die Theke gereicht wird, macht rund zwei Drittel des Umsatzes einer Metzgerei aus. Damit die Kunden auch in Zukunft mit dem Service und dem Auftritt der Betriebe zufrieden sind, greift die Branche jetzt tief in die Tasche. Als Folge gestiegener Jahres- umsätze und einer verbesserten Umsatzren-dite ist Kapital vorhanden, um notwendige Neuanschaffungen, Ersatzinvestitionen und Umgestaltungen in Angriff zu nehmen.

Bis Ende 2014 wollen die Metzger laut der aktuellen Investitions- und Strukturbe-fragung der afz – allgemeinen fleischer zei-tung durchschnittlich 162.000 Euro investie-ren. Das Geld soll vor allem in die Bereiche

Gut gerüstet in die ZukunftBis Ende 2014 will die Branche ihre Metzgereien modernisieren und erweitern. Gut 162.000 Euro wollen die Betriebe im Durchschnitt investieren, um in Zukunft besser aufgestellt zu sein.

INVESTITIONEN

Betriebsgebäude, Produktionsausstattung, Verkauf, Umweltschutz und Berufsklei-dung angelegt werden, um so die Produk-tions- und Verkaufsbereiche aufzuwerten

und den Betrieb zukunftsfähig aufzustel-len. Ein Viertel der befragten Metzgereien möchte die Verkaufsräume unter anderem mit neuen Theken, Waagen und Aufschnitt- maschinen attraktiver und moderner ge-stalten. Für die Produktionsräume sollen neue Clipper, Kessel, Füller und Rauchan-lagen angeschafft werden. 22 Prozent der Befragten gaben an, die Umgestaltung mit neuen Jacken, Schürzen und Hosen für ihre Mitarbeiter abzurunden. Auf die steigenden Energiepreise reagiert ein Drittel der Flei-scher mit Investitionen in Energiemanage-mentsysteme. 19 Prozent der Unternehmen haben mit sinkender Kundschaft zu kämp-fen und suchen zunächst neue Ladenflächen an einem attraktiveren Standort.

Die Metzger hoffen durch die klare Posi- tionierung ihrer Meisterqualität gegenüber Wettbewerbern in Handel und Discount wie-der mehr Kunden zu gewinnen. Deshalb er-weitern sie neben den Räumlichkeiten auch die Angebote und planen, den Mittagstisch und das Snackgeschäft auszuweiten. Auch ein angebotener Partyservice und Catering helfen dabei, sich zukünftig noch mehr als Zwischendurchverpfleger zu profilieren.

Chancen in jedem Alter: Ausbildung im Fleisch-handwerk

Mit dem Geld sollen die Produktions- und Verkaufsbe-

reiche aufgewertet werden

Viele Metzgereien wollen in neues Equip-ment investieren

04 BRANCHE

Metzgereien können sich jetzt einen eigenen Standard auferlegen und diesen zertifizieren lassen. Denn für die Aus-zeichnung der Produkte mit dem Prädi-kat „Meisterhaft “ legt die Metzgerei selbst die Kriterien fest. Diese werden dann von neutralen Prüforganisationen kontrol-liert und jährlich überwacht. Damit sind die Angaben, die sich auf diese Kriterien stützen, für den Verbraucher sachlich und nachweislich überprüfbar und bis auf den Ursprung zurückzuverfolgen.

Initiiert wurde die Aktion von Orgain-vent. Das Unternehmen hat unter anderem verschiedene Systeme zur Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von Lebensmit-teln entwickelt. Weitere Informationen unter www.orgainvent.de.

reift diese bis zu fünf Wochen in speziellen Klima- und Reiferäumen. „Die Salamiher-stellung ist die Königsdisziplin der Wurstma-cher “, sagt Johannes Lotter. Die Würz- und Hilfsstoffe für die Herstellung der Produkte bezieht die Metzgerei von FRUTAROM Savory Solutions.

Vor fast 30 Jahren pachtete das Ehepaar Lotter seine erste Metzgerei und beschäf-tigte vier Mitarbeiter. 1995 bauten sie in

Sulzbach-Rosenberg das eigene Geschäft mit dazugehöriger Produktion und eigener Schlachtung. Marianne Lotter leitet den Ver-kauf, ihr Mann Hans und ihr Sohn Johannes, der seit vier Jahren fest im Betrieb dabei ist, arbeiten in der Produktion. Unterstützt wird die Familie von 20 Mitarbeitern.

Das Schlachtvieh holen die Metzger selbst ab. „Der persönliche Kontakt zu den regio-nalen Höfen ist uns sehr wichtig “, sagt Hans Lotter. Vor der Schlachtung bekommen die Schweine einen Ruhetag im Stall der Metz-gerei. Hier werden sie mehrmals mit lauwar-mem Wasser abgeduscht. „Damit sie sich noch mal entspannen können “, so Hans Lotter. Und das schmeckt man.

Ob ein Kunde sich nach seinem Einkauf an die Metzgerei erinnert und wiederkommt, hängt von vielen Faktoren ab. Für ein Unter-nehmen ist es daher wichtig, möglichst an-sprechend auf die Käufer zu wirken. Die Au-ßendarstellung des Geschäfts, der Auftritt des Personals und die Gestaltung des Verkaufs-bereichs sind dafür ausschlaggebend. Auch eine gute Marketingstrategie und Werbung tragen dazu bei, als Betrieb erfolgreich zu sein.

„Der wirtschaftliche Erfolg ist die Basis für den langfristigen Bestand jedes Unter-nehmens “, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV). Gerade deshalb sei es wichtig, nahende Un-ternehmenskrisen frühzeitig zu erkennen und im Vorfeld langfristige, krisensichere

Eine gute Strategie spart KostenUnternehmensberater können Metzgereien helfen, Geschäftspläne zu erstellen, mit denen sich der Umsatz steigern lässt und Kosten gespart werden können. Der Zentralverband des Deutschen Handwerks fördert die Beratungen.

MARKETING

Meisterhafte Zertifizierung

Hans (links) und Johannes Lotter setzen auf Qualität

Die Jury des internationalen Fachwettbe-werbs in den Niederlanden war sich einig: Die Metzgerei Hans Lotter erhielt für alle sieben vorgestellten Kochschinkenprodukte die Höchstpunktzahl und die Auszeich-nung „Nationaler Champion 2013 – Katego-rie Schinken “. Stolze 100 Schinkensorten hat die Metzgerei in ihrem Sortiment. Daneben gehört auch die Salamiherstellung zu den Spezialitäten. In einem Naturreifeverfahren

Schinken vom ChampionKochschinkenprodukte sind das Aus- hängeschild der Metzgerei Hans Lotter.

KUNDENPORTRÄT

Die Metzgermeister holen ihre Schlachttiere persönlich bei regionalen Betrieben ab


Maßnahmen zu ergreifen. Hierbei könnten Unternehmensberater helfen, die mit den Betrieben zusammen einen Geschäftsplan erstellen. „Auch in gut laufenden Betrieben gilt es Verbesserungspotenziale aufzudecken und mögliche Risiken schon früh zu erken-nen und auszuschalten “, sagt Gero Jentzsch. Der Zentralverband des Deutschen Hand-werks (ZDH) bezuschusst Betriebe, die sich beraten lassen, mit bis zu 1500 Euro bei Ein-zelberatungen und mit bis zu 3000 Euro bei mehreren Beratungen.

„Mit einem Unternehmensplan können die Risiken einer Investition besser einge-schätzt werden “, so Gero Jentzsch. Wie sich effizient Kosten senken und Umsätze stei-gern lassen, kann ein Unternehmensberater aus seiner Erfahrung mit anderen Betrieben leicht erkennen. Denn er weiß aus der Praxis, welche Lösungen sich bisher bewährt haben. Um einen passenden Berater zu finden, kön-nen sich Betriebsinhaber an den Landesver-band des Fleischerhandwerks und den Deut-schen Fleischer-Verband wenden. Hier sind zahlreiche Unternehmensberater registriert. Darüber hinaus gibt es auch viele freibe-ruflich arbeitende Berater, die sich auf das Fleischerhandwerk spezialisiert haben.

Eine gute Beratung kann bei der Erstellung von

Geschäftsplänen helfen

Gero Jentzschist seit 2004 Presse-sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) und beobachtet stets die Entwicklungen und Trends in der Fleischerbranche.

Neues Güte-siegel für Metzgereien: „Meisterhaft“

BRANCHE 05


Investitions- und Futterkosten machen das Bio-Fleisch für den Verbraucher deutlich teurer als konventionelles. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Schweinefleisch aus ökolo-gischer Landwirtschaft kostet etwa 16 Euro, während ein Kilogramm aus konventio-neller Zucht bereits für etwa sechs Euro erhältlich ist. Mehr als drei Viertel der Verbraucher sind auch bereit, für ökolo-gisch und regional erzeugte Produkte Preis-aufschläge von zehn Prozent oder mehr zu bezahlen, wie eine Studie der Wirt-schaftsprüfungsgesellschaft Ernst & Young herausfand.

Um den wachsenden Bedarf nach Bio-Le-bens mitteln zu befriedigen, werden immer mehr Produkte aus dem Ausland importiert.

Viele europäische Erzeuger haben er-kannt, dass sich be-sonders Schweine-fleisch, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Milchprodukte in Deutschland abset-

zen lassen, und auf den Bio-Landbau um-gestellt. Vor allem Frankreich hat mächtig aufgeholt: Mit 60 Prozent war der Zuwachs der ökologisch bewirtschafteten Flächen von 2004 bis 2010 doppelt so hoch wie in Deutschland. 2011 wurden in beiden Län-dern jeweils etwa eine Million Hektar Agrarfläche ökologisch bewirtschaftet.

Aus „gut abgehängtem Fleisch “ ist heute Dry Aged Beef geworden. Dabei ist das lang-sam und trocken gereifte Rindfleisch keine neue Erfindung. Und gerade erfährt es eine Art Renaissance, was vor allem am einzig-artigen, sehr intensiven Geschmack liegt, der seit jeher derselbe ist. Wenn das Fleisch nach dem Trockenreifungsverfahren ver-edelt wird, bleibt es frei von unangenehmen Geschmäckern, die beispielsweise bei der Vakuumlagerung durch die Bildung von Milchsäurebakterien entstehen können.

Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Tro-ckenreifung Alltag. „Die Nachfrage nach Dry Aged Beef ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Ich denke, dass das auch in den kommenden Jahren ein gutes Geschäft sein kann “, sagt Horst Kittler, verantwortlich für den Vertrieb der Fleischreife-Schauschränke des Südtiroler Spezialanbieters Eller.

Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das in den Reifeschränken abgehangene Fleisch atmen und in Würde altern. Mindes-tens acht Wochen lang bleiben die Stücke bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in der Kühlkammer. Die Enzyme im Fleisch haben Zeit, es zart und schmackhaft zu ma-chen. Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch etwa 30 Prozent Wasser. Außer-dem darf bei der Trocknung kein Licht in den Raum. Danach werden die Stücke wie ein normales Steak zubereitet. Fertig ist der Fleischgenuss der Extraklasse.

Jeder private Haushalt in Deutschland gibt durchschnittlich 2252 Euro im Monat für Konsumwaren aus. Für Wohnen und Energie sind die Ausgaben am höchsten. Sie machen im Durchschnitt 34 Prozent aus. Der Anteil von Nahrungsmitteln, Ge-tränken und Tabakwaren liegt bei 14 Pro-zent. Dabei geben die Verbraucher ins-gesamt 214 Euro für Nahrungsmittel aus, davon 49 Euro für Fleisch (23 Prozent) und 8 Euro für Fisch (4 Prozent).

Unter dem Slogan „Arbeit mit Leidenschaft “ klären der Deutsche Bauernverband und die Landesbauernverbände im Rahmen einer Informationsoffensive über die Haltung von Schweinen, Rindern und Geflügel auf. Die Bauern bewerben deutschlandweit mit An-zeigen, Plakaten und Presseterminen ihre Arbeit und wollen so auf die Qualität ihrer Produkte aufmerksam machen. Im Internet gibt es ebenfalls ein vielfältiges Angebot, zum Beispiel Reportagen direkt von Bauernhöfen. www.die-deutschen-bauern.de

Imagekampagne der deutschen Bauern

In den Kühltheken und Regalen der Supermärkte finden Verbraucher immer mehr Produkte mit Bio-Siegel. Von Obst über Milchprodukte bis hin zu Chips aus ökologisch angebauten Kartoffeln lässt sich fast jedes Lebensmittel in Bio-Qualität er-zeugen. Insgesamt wurden 2012 in Deutsch-land mehr als sieben Milliarden Euro mit Bio-Produkten erwirtschaftet.

Damit hat sich der Umsatz seit dem Jahr 2000 mehr als verdreifacht. Hinter der Bundesrepublik folgen Frankreich mit 3,4 Milliarden und Italien mit 1,6 Mil-liarden Euro Umsatz. Die Konsumenten in Deutschland halten Bio-Lebensmittel für gesundheitlich unbedenklich, schätzen ihre hohe Qualität und legen immer mehr Wert auf die Haltungsbedingungen der Tiere.Die Nachfrage nach Bio-Fleisch ist 2012 gegenüber 2011 um 28 Prozent gestiegen. Dennoch zeigen die Verkaufszahlen, dass es sich dabei noch um ein Nischenprodukt

Bio boomtIm Jahr 2012 lag der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln in Deutschland bei mehr als sieben Milliarden Euro. Gerade das Segment Bio-Fleisch wird dabei für die Verbraucher immer wichtiger.

TREND

Europa will nachhaltige Fischerei

Die Fischereiminister der EU haben ein neues Mandat für die Verhandlungen über die Reform der Gemeinsamen Fischerei-politik erteilt. Die Reform sei laut Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirt-schaft und Verbraucherschutz, eine histo ri-sche Chance, Nachhaltigkeit als wichtigstes Prinzip zu verankern. Ziele des gemeinsamen Engagements sind die Erhaltung der Fisch-bestände, die Förderung einer wettbewerbs-fähigen Fischwirtschaft und die Stabilisierung der Märkte für Fischereierzeugnisse.

Fleisch darf in Würde alternStark im Ge-schmack: Lang-sam und trocken gereiftes Rind-fleisch erlebt bei den Steak-liebhabern eine Renaissance.

DRY AGED BEEF

Pro Monat 57 Euro für Fisch und Fleisch

handelt: 0,6 Prozent des Schweinefleisches, 2,0 Prozent des Rindfleisches und 2,3 Pro-zent des gemischten Hackfleisches kauften deutsche Konsumenten in Bio-Qualität.

Im vergangenen Jahr kauften die Ver-braucher zudem 18 Prozent mehr Rotfleisch (Rind, Schwein, Schaf, Ziege), elf Prozent mehr Ge-flügel und acht Pro-zent mehr Fleisch- und Wurstwaren in Bio-Qualität als noch 2011. Wäre das Angebot vorhanden, könnte im Handel weitaus mehr Bio-Hack- und Bio-Schweine-fleisch verkauft werden.

Der Umsatz von Bio-Fleisch in Deutsch-land hat sich 2011 insgesamt um 40 Pro-zent erhöht und hatte damit einen Anteil von vier Prozent am gesamten Bio-Markt. Doch Bio hat auch seinen Preis. Die hohen

Die Nachfrage nach Bio-Fleisch ist so

groß wie noch nie in Deutschland

Die Verbraucher geben mehr Geld für ökologisch und regio-

nal erzeugte Produkte aus

Nahrungsmittel, Getränke, Tabakwaren

Bekleidung, Schuhe

Wohnen, Energie,

Wohnungs-instand-haltung

Verkehr

Freizeit, Unter-haltung, Kultur

Konsumausgaben privater HaushalteAnteil in Prozent, Quelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2013

Sonstige Konsumausgaben

34

14

11

14

22

5

06 PRODUKTE

Schinken als nur gekochte oder als geräucher-te Variante angeboten werden.

Bei Kochschinken lassen sich ebenfalls Verbrauchertrends beobachten. „Heute gibt es wieder vermehrt eine Nachfrage nach Koch-schinken mit natürlicher Struktur, weniger fest und weniger gummiartig “, so Rolf Som-mer, ITC Manager South bei FRUTAROM Savory Solutions. Ein Beispiel für einen tra-ditionellen Kochschinken ist der Bayerische Bauernschinken.

Wichtig bei allen Anwendungsmöglich-keiten ist vor allem eines: ein qualitativ hoch-wertiger Kochschinken. Und dieser sollte saftig, mild salzig und würzig-aromatisch, bisszart und kräftig in der Farbe sein. Damit die Herstellung eines solchen Kochschinkens gelingt, hat Rolf Sommer einige Expertentipps.

Ganz entscheidend ist die Fleischauswahl. „Hier werden oftmals Fehler gemacht“, sagt Sommer. Dem Fleisch müsse man nach dem Schlachten genügend Zeit geben. Daher sollte Fleisch nicht direkt nach der Schlachtung ver-arbeitet werden, sondern erst nach drei Ta-gen. „Dadurch hebt sich der pH-Wert des Flei-sches. Auf diese Weise hat das Endprodukt insgesamt eine höhere Qualität “, erklärt der Entwicklungsexperte.

Von zentraler Bedeutung ist auch die richtige Kühlung des Fleisches. Die Ausgangsware sollte stets gut temperiert sein. „Die Tempe-ratur des Fleisches sollte bei der Verarbei-tung immer unter drei Grad Celsius liegen “, rät Rolf Sommer.

Das gilt vor allem während der Arbeitsinter-valle im Tumbler. Auch hier sollte die Tempe-ratur nie über drei Grad Celsius liegen. „Außer-dem ist es wichtig, dass alle Arbeitsintervalle unter Vakuum stattfinden “, sagt der Experte. Ansonsten würde der Scheibenzusammenhalt des Schinkens stark leiden. Durch Lufteinfluss entstehe eine Art Schaum, der den Scheiben-zusammenhalt beeinträchtigen würde.

Weitere Tipps für die Herstellung eines perfekten Schinkens erhalten Sie jederzeit über Ihren Fachberater ebenso wie weitere Rezepturvorschläge und Herstellungsanlei-tungen.

Eine leckere und gesunde Variante ist bei-spielsweise ein Salat mit Kochschinkenwür-feln (siehe Rezepturen). Frischer Salat, Käse und Kochschinkenwürfel werden mit Früch-ten kombiniert. So bekommt das Gericht eine frische und süße Note, die dem Geschmack

von Kindern entspricht. Eine weitere Variationsmöglichkeit ist eine Schinken-Mousse. Hierfür wird der Schinken zerkleinert und mit Frischkäse, Sahne, Senf, Schnittlauch und Chilli gemischt. Diese Mousse passt zu Toastbrot oder Grissini. Kochschinken eig-net sich außerdem ebenfalls gut für warme Gerichte und in Kom-bination mit Chicorée (siehe Re-zepturen).

Generell muss Schinken nicht immer aus Schweinefleisch her-gestellt werden. Leckere Schin-ken aus Putenbrust, Hähnchen-schinken oder Rinderschinken sind eine willkommene Abwechs-lung und finden bei den Verbrau-chern großen Anklang. Auch an

Formen ist bei Schinken eine Menge mög-lich. Ob viereckig, insgesamt rundlich geformt oder unterschiedliche Durchmesser der Schin-ken, allein durch die Optik lässt sich eine zu-sätzliche Vielfalt erzielen. Außerdem kann der


Fingerfood findet immer mehr Anhänger und ist ein wichtiger Bestandteil von Cate-ring-Angeboten geworden. „Es ist optisch at-traktiv, klein portioniert und ideal für Kun-den, die bei Veranstaltungen ihren Gästen eine Vielfalt an Speisen anbieten möchten “, sagt Marketing leiterin Mirjam van Veldhuizen. Gerade in der Catering-Branche ist Innovati-onsgeist von großer Bedeutung.

Auch mit Kochschinken las-sen sich leckere Fingerfood-Spe zia litä ten zaubern. Als Bei-spiel nennt die Marketingexper-tin Schinken-Pralinés. Aus einer Scheibe Roh- oder Kochschinken, Olivenöl, gehackten Kräutern und einer kleinen Kugel Mozzarella entsteht ein kleines Praliné (siehe Rezepturen). Es ist schnell und einfach zubereitet – und hat trotz-dem eine große Wirkung. Denn es ist optisch attraktiv und bietet Abwechslung. Verwendet wer-den können dafür verschiedenste Schinkensorten: Schinkenspeck, Schwarzwälder-, Katen-, Parma- und Serrano-schinken ebenso wie Koch-, Nuss-, Back-, Wacholder- und Putenschinken.

Bei Kindern ist Kochschinken aufgrund des milden Geschmacks besonders beliebt.

So vielfältig war Schinken noch nieKochschinken ist nicht nur beliebt bei den Verbrauchern, sondern auch besonders vielfältig. FRUTAROM Savory Solutions hat neue Rezepturen entwickelt und einige Tipps für die Herstellung von gutem Kochschinken.

SCHWERPUNKTTHEMA

Mirjam van Veldhuizen

Schinken ist ideal als Finger-food oder als Topping für Salate, Brote und Pizzen

Schinken ist vielseitig einsetzbar – zum Bei-spiel als Fingerfood oder Pausenbrotbelag

Rolf Sommer

PRODUKTE 07


Material: 20 Mini-Mozzarella-Kugeln 20 Scheiben Kochschinken

oder Rohschinken 5 g KRÄUTERFEE,

Art.-Nr. 481402060.001 2 Esslöffel Olivenöl Holzspießchen

Herstellung: KRÄUTERFEE mit Olivenöl mischen. Die Schinkenscheiben mit dem Kräuteröl einpinseln. Anschließend die Mini-Mozza-rella-Kugeln in den Schinken einrollen und mit Holzspießchen fixieren.

Tipp: Um den Geschmack zu variieren, können verschiedene Schinkensorten verwendet werden.

KLEIN UND EDEL:SCHINKEN PRALINÉ

Material: 200 g Kochschinken 200 g Frischkäse 50 ml Schlagsahne 20 g grober Senf 15 g fein geschnittener Schnittlauch Pfeffer, Salz und CHILLIES-TOP,

Art.-Nr. 481151100.002 nach Geschmack

Herstellung: Kochschinken in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Alle Zutaten gut ver-mischen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und CHILLIES-TOP abschmecken. In kleine Gläser füllen, im Kühlschrank fester werden lassen.

Servieren mit Toastbrot oder Grissini.

DELIKAT ZU BROT:SCHINKEN-MOUSSE

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Material: 300 g Kochschinken 150 g Käse 100 g Fruchtcocktail aus der Dose 1–2 Salatherzen 2 Frühlingszwiebeln 40 g Mayonnaise oder

Salat-Mayonnaise Schnittlauch

Herstellung: Kochschinken und Käse in etwa einen Zentimeter lange Würfel schneiden. Früh-lingszwiebeln fein hacken, Salatherzen in breite Streifen schneiden, waschen und abtrocknen. Alle Zutaten gut mischen und nach Geschmack abschmecken.

Tipp: Als Dekoration eignet sich fein geschnittener Schnittlauch.

SCHINKEN FÜR DIE KLEINEN:KINDERSALAT

Raffiniert gemixt: Ein Salat mit Kochschinken-

würfeln und Früchten schmeckt auch Kindern

Material: 4 Chicorée 1 Esslöffel Honig Butter 16 Scheiben Kochschinken 100 g geriebener Käse

Herstellung: Den Ofen auf 180 ºC erhitzen. Chicorée in Hälften schneiden und den Kern ent-fernen. Dann das Gemüse 10 Minuten in Butter anbraten, bis es eine schöne Farbe hat und den Honig zugeben. An-schließend den Chicorée in Kochschin-ken einwickeln und in eine Auflaufform legen. Zerlassene Butter oder Honig darübergießen. Zum Schluss geriebenen Käse darüberstreuen und den Auflauf für etwa 30 Minuten in den Backofen geben.

FRISCHE VARIANTE:KOCHSCHINKEN-CHICORÉE-AUFLAUF

08 PRODUKTE08 PRODUKTE08 PRODUKTE08 PRODUKTE

genau dieser Anforderung entspricht: Der Kochschinken gibt keine Flüssigkeit in der Vakuumverpackung ab. Die neue Produkt-range von FRUTAROM Savory Solutions trägt den Namen HAM TEC STABIL: Sie ermög-licht bei reduzierter Zugabemenge einen tro-ckenen Anschnitt über die gesamte Haltbar-keitsspanne.

Das Spritzmittel HAM TEC STABIL garan-tiert eine hohe Ausbeute. Trotz seiner hohen Funktionalität ist das Spritzmittel sehr ein-fach in der Anwendung. „HAM TEC STABIL erzeugt leicht zu verarbeitende Laken, die einfach anzurühren sind und nicht absetzen “, erklärt Patrick Bühr.

In der Praxis wurden bereits sehr positive Erfahrungen mit dem Spritzmittel gemacht. „Wir arbeiten derzeit an weiteren Varianten von HAM TEC STABIL, um das Sortiment zu komplettieren “, so Bühr.

Spritzmittel verbessern im Kochschinken die Farbausbildung und den Scheibenzusam-menhalt. Außerdem sorgen sie für eine op-timale Saftigkeit sowie eine erhöhte Aus-beute. Die Spritzmittel von FRUTAROM Savory Solutions sind seit Jahren sehr erfolg-reich auf dem Markt. Das liegt auch daran, dass das Unternehmen die Produkte immer an die Bedingungen des Markts anpasst.

So wurde auch jetzt für eine aktuelle He-rausforderung das Sortiment an Spritzmit-teln erweitert. „Weil Kochschinken heute mit Injektionsraten zwischen 60 und 100 Pro-zent geslict und in Vakuumverpackungen verkauft werden, neigen die Kochschinken dazu, am Ende der Haltbarkeitszeit Flüssig-keit wieder abzugeben “, sagt Patrick Bühr, ITC Manager North. Daher hat sich die Pro-duktentwicklung von FRUTAROM Savory Solutions zum Ziel gesetzt, ein Spritzmittel zu entwickeln, das ein trockenes Endprodukt in der Vakuumverpackung über den gesam-ten Haltbarkeitszeitraum garantiert. Das ist gerade im osteuropäischen und russischen Markt gefragt.

Dazu arbeitete das Team mit Lieferanten und ausgewählten Kunden zusammen. Ge-meinsam kreierten sie ein Spritzmittel, das


Für einen trockenen Anschnitt Für den osteuropäischen und russischen Markt wurde jetzt das Spritzmittel HAM TEC STABIL entwickelt. Es sorgt dafür, dass Kochschinken seine Flüssig-keit hält. Vorgestellt wird es auf der Agroprodmash im Oktober in Moskau.

SPRITZMITTEL

Lecker anzuschauen: ein Kochschinken mit der

idealen Konsistenz

Schinkenmaterials getumbelt und mit den vorher auf Erbsengröße zerkleinerten Wal-nussstücken vermischt. Diese Masse wird dann flach auf ein Blech gelegt und im Back-ofen gegart. Anschließend muss man nur noch die Ummantelung auf das gewünsch-te Maß zurechtschneiden, mit einer Ga-bel mehrfach über Kreuz einritzen und mit ACTIVA EB TRANSGLUTAMINASE (Art.-Nr. 481935310.001) bestreichen. Dann kann die Ummantelung in die gewünschte Form gege-ben und der Kochschinken wie üblich einge-formt werden.

Herstellungsanleitungen für um-mantelte Schinken erhalten Sie selbst-verständlich bei Ihrem Fachberater der FRUTAROM Savory Solutions.

Er zieht die Aufmerksamkeit ganz automa-tisch auf sich: Kochschinken mit einer Umman-telung. Ob mit Cranberries, Walnüssen oder Pistazien. In kleinstückiger Form bereichern Zutaten wie diese die Optik wie auch den Ge-schmack der Schinken. Ummantelte Schinken fallen ins Auge – und können Geschmacks-vielfalt in die Thekenauslage bringen.

Bei der Herstellung eines ummantelten Kochschinkens muss lediglich ein zusätz-licher Arbeitsschritt vorgenommen werden. Denn die Ummantelung muss vorbereitet, die Nüsse oder Beeren müssen hinzugegeben werden. Generell ist die Ummantelung bei Kochschinken eine einfache Sache.

Für beispielsweise einen Walnuss-Koch-schinken mit Ummantelung wird ein Teil des

Im leckeren GewandMit einer Ummantelung kommen Kochschinken besonders schick und delikat daher. Der Aufwand bei der Herstellung ist dabei gering.

SCHINKENVARIATION

Trotz seiner hohen Funktiona-lität ist HAM TEC STABIL

sehr einfach in der Anwendung

Geschmackvoll: Kochschinken mit

Ummantelung

PRODUKTE 09


Polyphosphate bei der Herstellung von Koch-schinken eingesetzt. Dabei werden mit der Lake eingebrachte Triphosphate im Muskel durch Enzyme (Phosphatasen) hydrolysiert (gespalten) und sind so in der Lage, ihre Wir-kung auf das Actomyosin zu entfalten.

Die unterschiedlichen chemischen Ei-genschaften der Phosphate nehmen daher starken Einfluss auf die Herstellung von Koch-schinken. Phosphate verbessern die Wasser-bindefähigkeit von Fleisch. Daraus resultie-ren erhöhte Ausbeuten im Endprodukt und erhöhtes Safthalte-vermögen. Durch die Pufferkapazität der Phosphate ist es mög-lich, für die Koch-schinkenproduktion weniger geeignetes Rohmaterial zu ver-wenden. Zudem treten kaum technologische Fehler wie vermehrte Hohlstellen, Risse oder Porenbildung auf. Andere Fehler werden durch den Zusatz des Phosphats im Koch-schinken ebenfalls verringert. Geschmack, Farbe, Saftigkeit und Zartheit werden im

Unter Phosphaten versteht man im All-gemeinen die Salze (siehe Tabelle) und Es-ter (Reaktionsprodukt von Alkoholen und Säuren) der Phosphorsäure. Das negativ ge-ladene PO43--Ion, seine Polymere (Konden-sate) und organische Verbindungen, in de-nen Phosphatgruppen vorkommen, werden zudem allgemein als Phosphate bezeichnet. Phosphate kommen natürlicherweise in der Skelettmuskulatur und somit auch in Koch-schinken vor, werden jedoch auch während der Herstellung aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaf-ten zugegeben. Natürlich vorkommende Phosphate wie das Adenosintriphos-phat (ATP) haben eine zentrale Bedeutung im Stoffwechsel al-ler Lebewesen. Die technologische Wir-kung der Phosphate ist eng verbunden mit den chemischen Eigenschaften.

Überwiegend von Bedeutung bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren sind die Di- und Triphos-phate. Hier existieren eine Vielzahl unter-schiedlicher Phosphate, die bei der Her-stellung von Kochschinken eingesetzt werden können. Sowohl die Mono-phosphate (E339 – E341) als auch die Diphosphate (E450), Triphosphate (E451) und Polyphosphate (E452) sind für die Herstellung von Le-bensmitteln zugelassen. Sie variieren aufgrund ihrer un-terschiedlichen chemischen Zusammensetzung in zwei entscheidenden Eigen-schaften: Löslichkeit und pH-Wert (siehe Tabelle).

Die Wirkung der Phos-phate auf Fleischproteine ist zweifach – einerseits erhöhen die alkalischen Phosphate den pH-Wert und die Ionenstärke von Kochschinken und beeinflussen so Farbe, Zartheit, Geschmack, Haltbarkeit und Wasserbindevermögen von Fleisch. Zweitens haben Phosphate eine zu-sätzlich spezifische Wirkung auf das Acto-myosin. Sie fördern die Umwandlung in Actin und Myosin, wodurch die Mikrostruktur des Muskels gelockert und die Einlagerung von Wasser begünstigt werden.

Die größere Wirkung hierbei haben die Diphosphate – und durch den Zusatz von Phosphaten erscheint es möglich, den Salz-gehalt bei Fleisch- und Wurstwaren zu redu-zieren und dabei das verbesserte Wasserbin-devermögen von Fleisch beizubehalten.

Neben der spezifischen Wirkung auf das Actomyosin können Phosphate mehrwertige prooxidative (die Oxidation fördernd) wir-kende Kationen wie zum Beispiel Eisen- und Kupferionen binden – und somit wirkungsvoll

entfernen. Die Bindung von mehrwertigen Kationen trägt nicht nur zu einer verringerten Ranzigkeit bei, sondern verringert auch die Hitzeresistenz einiger Bakterien und hindert bestimmte Bakterien an der Vermehrung.

Obwohl überwiegend nur Diphosphate eine spezifische Wirkung auf den Actomyo-sin haben, werden aufgrund ihrer besseren Löslichkeit, vor allem in Laken mit hohen Salzkonzentrationen, vielfach auch Tri- und

Auf das Phosphat kommt es anPhosphate haben eine zentrale Bedeutung bei der Herstellung von Koch -schinken. „Die Wahl des richtigen Phosphats ist entscheidend“, sagt Diplom-Lebensmittelingenieur Bajo Bajovic von FRUTAROM Savory Solutions.

FACHBEITRAG

Phosphate beeinflussen Farbe, Zartheit, Geschmack und

Haltbarkeit von Kochschinken

Bezeichnung

Monophosphate(Orthophosphate)

Diphosphate(Pyrophosphate)

Triphosphate

Verbindung

Mononatriummonophosphat

Monokaliummonophosphat

Dinatriummonophosphat (kristallin)

Trinatriummonophosphat

Dinatriumdiphosphat

Tetranatriumdiphosphat

Tetrakaliumdiphosphat

Natriumtriphosphat

Summenformel

NaH2PO4

KH2PO4

Na2HPO4 x 12 H2O

Na3PO4

Na2H2P2O7

Na4P2O7

K4P2O7

Na5P3O10

pH in 1 % Lsg

4,2 – 4,7

4,5

8,3 – 8,5

11,8 – 12

4,7

9,9 – 10,2

10 – 10,8

9,5 – 10,0

Löslichkeit in g pro

1 l Wasser

850

220

220

285

120 – 140

55

1850

145

Die richtigen Phos-phate sorgen für eine optimale Qualität.

Allgemeinen ver-bessert, somit wird das Entstehen eines „strohigen“ Schin-kens verhindert.

Durch die gerin-geren Garverluste kann die Gartempe-ratur erhöht werden. Das trägt zur ver-besserten Haltbarkeit bei, weil Mikroorga-nismen stärker abgetötet werden. Bekann-

te Nachteile bei der Phosphatzugabe wie zum Beispiel ein stumpfes Mundge-fühl und ein metal-lischer Geschmack lassen sich durch die Wahl der geeig-

neten Phosphate und über die Dosierung verhindern. Aus diesen Gründen bietet FRUTAROM Savoury Solutions eine Vielzahl von aufeinander abgestimmten Phosphat-mischungen zur Herstellung von Kochpökel-produkten an.

Bajo Bajovic

10 UNTERNEHMEN


In seiner Freizeit genießt der Vater eines zweijährigen Sohns die hohe Lebensquali-tät der Schweiz. Vor allem die Natur weiß er zu schätzen. Zum Rennrad fahren und Wandern zieht es ihn oft in die Berge. Aber auch der Heimat stattet er regelmäßig ei-nen Besuch ab. Meistens dann, wenn ein Heimspiel seines Lieblingsfußballvereins ansteht: des VfB Stuttgart.

Schon als Kind ist Thomas Maier mit der Lebensmittelbranche in Kontakt gekom-men. Seine Eltern hatten eine Metzgerei in der Nähe von Schwäbisch-Gmünd, in der er arbeitete und mit der er sich dann für vier Jahre selbstständig machte. Seit sei-nem 16. Lebensjahr ist Thomas Maier in der Branche tätig. 1998 bis 2000 machte er eine Ausbildung zum Lebensmitteltechniker in Kulmbach. Zuletzt hatte er vier Jahre lang in der Gewürzindustrie gearbeitet.

Mit seinem Fachwissen unterstützt der 37-Jährige jetzt FRUTAROM Savory Solu-tions in der Schweiz und arbeitet mit Karl Heinz Volz zusammen. Thomas Maier be-treut und berät die Kunden bei Fragen und Herausforderungen und arbeitet mit ihnen Lösungsansätze aus. Damit er die Kunden bei der Produktwahl richtig unterstützen kann, ist er immer vor Ort. Dafür fährt er jeden Tag durch die Schweiz. Die Abwechs-lung schätzt Thomas Maier sehr an seiner neuen Tätigkeit bei FRUTAROM Savory Solutions. „Ich berate meine Kunden sehr gerne persönlich vor Ort“, erklärt er.

Ein Schwabe in der SchweizThomas Maier ist seit April für die Betreuung von Schweizer Kunden sowie für die Akquise neuer Kunden zuständig.

VORSTELLUNG

Seit April im Team: Thomas Maier

Alle unter einem Dach. Die neue Web-site von FRUTAROM Savory Solutions ist seit Mai online und präsentiert die Marken „Gewürzmüller “ und „GewürzMühle Nesse “ in einem einheitlichen Layout. Die Seite ist in Deutsch sowie in Englisch angelegt und dient somit auch Kunden im Ausland als Informationsportal.

Besonderen Wert wurde auf die Struk-tur der Website gelegt. Sie ist jetzt klarer angelegt und bietet den Kunden die ge-suchten Informationen schnell und ein-fach mit nur wenigen Klicks. So gibt es zum

Klicken Sie sich rein!Die neue Website von FRUTAROM Savory Solutions ist online. Sie bietet viele Extras und spannende Inhalte.

Beispiel Kategorien, denen die Produkte zugeordnet sind. Dabei gibt es auch di-rekt Informationen zu den jeweiligen Pro-dukten. Aktuelle Inhalte stehen jetzt eben-falls im Mittelpunkt. So befinden sich auf der Website aktuelle Berichte. Auch der GEWÜRZREPORTER und der Newsletter finden sich auf der Website wieder und können direkt abonniert werden. Die Web-site wird in Zukunft weiter ausgebaut. www.frutaromsavory.comwww.gewuerzmueller.comwww.gewuerzmuehlenesse.com

Noch mehr Kundennähe schaffen. Das war das Hauptziel der Umstrukturierung im Customer Service. Aus diesem Grund stan-den bei der Neuorganisation der Abteilung die Bedürfnisse der Kunden im Fokus. Bisher war der Cus-tomer Service auf die Stand-orte von FRUTAROM Savory Solutions ausgerichtet. Jetzt hat sich der Customer Service der Struktur des Außendienst-teams angepasst und arbeitet standortübergreifend in neu-en Teams. Damit garantiert FRUTAROM Savory Solutions noch mehr Kundennähe und eine direktere Kommunikation mit den Kunden.

Ergebnis der Umstrukturie-rung ist die Gründung von drei Teams innerhalb des Customer Service. Geführt werden diese von je einem Teamleiter, der jeweils über langjährige Er-fahrungen in der Branche ver-fügt. Jedes Team hat dabei be-stimmte Arbeitsschwerpunkte und kann sich mit der neuen Struktur jetzt noch besser auf diese fokussieren.

Den Bereich „Artisanal“ (Handwerk) leitet Nicole Wa-cker. Zusammen mit sechs Kol-leginnen und Kollegen küm-mert sie sich schnell und direkt um Anfragen von Handwerks-kunden aus dem Fleisch- und Fischbereich sowie von Fein-kostkunden des Lebensmittel-handels.

Das zweite Team „Industry “ führt Begonia Gonzalez. Hier steht die Projektarbeit mit den Kunden der Industrie im Vor-dergrund. Begonia Gonzalez stehen sechs Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zur Seite.

Das dritte Team „Export “ lei-tet Richard Wöhle. Gemeinsam mit vier Kolleginnen und Kolle-gen kümmert er sich um Kun-den im Ausland, wie zum Bei-spiel in Skandinavien, Russland und Osteuropa. Das Team be-fasst sich mit den spezifischen Bedingungen für Kunden im Ausland.

Insgesamt wird durch die Teams sichergestellt, dass die Verzahnung mit den inter-nen Unternehmensbereichen Außendienst, Marketing, For-schung und Entwicklung, Qua-litätssicherung und Produktion noch enger wird. Geleitet wer-den die drei Teams von Bern-

hard Kurz, Head of Customer Services bei FRUTAROM Savory Solutions. „Wir möch-ten durch die Neustrukturierung noch nä-her am Kunden sein, noch schneller und

proaktiv auf Anfragen und Wünsche reagieren und damit eine noch direktere Kommu-nikation mit unseren Kunden schaffen “, erklärt Kurz.

Für den Kunden sei die Zu-teilung mit der neuen Auftei-lung nun klarer und einfacher, weil die Struktur des Außen-diensts von FRUTAROM Savory Solutions angeglichen ist. „Mit unserer neuen Struktur sind wir für die künftigen Herausfor-derungen bestens aufgestellt “, lautet das Fazit von Bernhard Kurz.

Insgesamt kümmern sich im Customer Service 20 Mitarbei-terinnen und Mitarbeiter um die Anliegen und Wünsche der Kunden. An den Sprechzeiten und Kontaktmöglichkeiten än-dert sich durch die Neustruktu-rierung nichts.

Neue Teams imCustomer ServiceDer Bereich Customer Service wurde neu strukturiert. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten jetzt standortübergreifend und können sich noch mehr auf die spezifischen Wünsche der Kunden fokussieren.

CUSTOMER SERVICE

KOMMUNIKATION

Klare Struktur, aktuelle Inhalte: die neue Website

Teamleiterin Customer Services Artisanal: Nicole Wacker

Teamleiter Customer Services Export: Richard Wöhle

Teamleiterin Customer Services Industry: Begonia Gonzalez

Der Customer Service Korntal-Münchingen ist montags bis freitags von 7 bis 17 Uhr unter der kostenlosen Telefon-nummer 0800/496 496-43 erreichbar. Weitere Kontakt-möglichkeiten: Faxnummer 800/496 496-9 oder per E-Mail: [email protected]

Der Customer Service Bram-stedt ist unter der Telefon-nummer 04746/72795-0 erreichbar. Weitere Kontakt-möglichkeiten: Faxnummer 04746/72795-27 oder per E-Mail: [email protected]

Head of Customer Ser vi ces FRUTAROM Savory Solutions: Bernhard Kurz

UNTERNEHMEN 11


Für Origanox™ WS-T werden erstmals Jasmin-blätter verwendet

Köstliche Scheiben:Salami nach italieni-schem VorbildAlles aus

einer HandFRUTAROM Savory Solutions zeigte bei der IFFA Rohwurstspezialitäten, die mit BITEC ® Starterkulturen hergestellt werden können. Das Angebot ist ergänzt um vier schnelle und drei traditionelle Kulturen.

STARTERKULTUREN AUF DER IFFA

Eine kulinarische Reise durch Europa er-lebten die Besucher am IFFA-Stand von FRUTAROM Savory Solutions. Ein Schwer-punkt waren Rohwurstspezialitäten aus Italien. Gezeigt wurden Produkte, die mit BITEC® Starterkultu-ren, Gewürz- oder Rei-femischungen herge-stellt werden.

Das BITEC® Port-folio bietet eine große Auswahl an Starter-kulturen. Die Kunden profitieren dabei auch von den stimmigen Gesamtlösungen. Dr. Christian Hertel, R&D Manager Cultures bei FRUTAROM Savory Solutions, erklärt das Konzept: „Wir forschen nach neuen Bakterienstämmen, entwickeln und produzieren unsere Starterkulturen un-ter einem Dach. Zusätzlich bieten wir ent-sprechende Reife- und Gewürzmischungen an, die auf die spezifischen Eigenschaften der Kulturen sowie das Endprodukt zugeschnit-ten sind – dieser Allround-Service ist einzig-artig in Europa.“

Die neuen BITEC® Starterkulturen sind so entwickelt worden, dass sie für die typisch süd-europäische (italienische) Rohwurstherstel-

lung bestens geeignet sind. Zum Sortiment ge-hören die drei Kulturen BITEC® STARTER T1 und T2 sowie BITEC® STARTER B1. Daneben gibt es vier Kulturen für kürzere Reifezeiten: BITEC® STARTER R1 bis R4. Sie sorgen trotz

schnellerer Fermen-tation für den typi-schen mediterranen Geschmack der End-produkte. „Die neue Kulturen ergänzen das aktuelle BITEC® Port-folio gut. Mit unserem

aufwendigen Sortiment an Gewürzmischun-gen und Reifemitteln können wir auf spezi-fische Kundenwünsche eingehen “, so Hertel.

Neben den Produktpräsentationen wurde in diesem Jahr erstmals der „Förderpreis der Fleischwirtschaft “ vergeben. Mit ihm werden junge und ambitionierte Talente aus den Be-reichen Handwerk, Industrie, Handel und Wissenschaft ausgezeichnet. Ziel ist es, Top-nachwuchskräfte zu fördern. Die Gewinner: Kathrin Ausäderer aus Maintal, Eva Braun aus Gebsattel, Philipp Michael Köhn aus Hof und Simone Rühl aus Waiblingen. FRUTAROM Savory Solutions gratuliert und wünscht den Talenten für die Zukunft viel Erfolg.

Pizzaschinken ohne Origanox™. Der End-verbraucher bemerkt keinen Unterschied. Allerdings bietet Origanox™ WS-T den Vor-teil, dass der Pizzaschinken stabiler und bes-ser haltbar ist. Das Pflanzenextrakt schützt zudem vor „Warmed-over-Flavor “ in vorge-garten Produkten und eignet sich bestens für gekühlte und tiefgekühlte Convenience-Produkte.

Produkte lange haltbar machenFRUTAROM Savory Solutions hat jetzt ein drittes Pflanzenextrakt im Sortiment: Origanox ™ WS-T. Es ist auch für Pizzaschinken geeignet.

PFLANZENEXTRAKTE

Neben den erfolgreichen Pflanzenex-trakten Origanox™ WS (Oreganoextrakt) und Origanox™ WS-LB (Zitronenmelis-senextrakt) gibt es jetzt Origanox™ WS-T.Dafür wird erstmalig die Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse als Basis verwendet. Origanox™ WS-T wird ohne Einsatz che-mischer Lösungsmittel ausschließlich mit-hilfe von Wasser gewonnen und ist bei allen Temperaturen vollständig wasserlöslich.

Das pulverförmige Extrakt verbessert die Stabilität und die Haltbarkeit der Pro-dukte und hat den Vorteil, dass es auch den Geschmack abrundet. Da Origanox™ WS-T nahezu farblos und geschmacksneutral ist, bleiben die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel nahezu unverändert. Daher kann das Pflanzenextrakt auch in hellen Produkten wie Geflügelfleisch, Kochschin-ken und Fisch eingesetzt werden.

Ein unabhängiger Verbrauchertest zeigte, dass Pizzaschinken mit Origanox™ WS-T nach sensorischen Parametern wie Farbe, Geruch, Aroma, Nachgeschmack und Eignung für Pizza gleich bewertet wird wie

Zum 18. Mal trifft sich Anfang Oktober die Lebensmittelindustrie in Moskau. Auf den insgesamt 55.000 Quadratmeter groß-en Ausstellungsflächen in der russischen Hauptstadt präsentieren sich internationa-le Unternehmen aus den Bereichen Tech-nologie, Equipment und Zutaten für die Lebensmittelindustrie. FRUTAROM Sa-vory Solutions gehört zu den Ausstellern und ist mit den Marken „Gewürzmüller “ und „GewürzMühle Nesse “ vor Ort vertre-ten. Der Schwerpunkt des FRUTAROM-Stands liegt auf den Themen Spritzmittel und Starterkulturen.

Die Agroprodmash ist eine der wich-tigsten Messen im Bereich Lebensmittel-industrie in Russland und den angren-zenden Ländern. Wie im Vorjahr werden auch 2013 rund 700 Aussteller aus aller Welt erwartet. Die Veranstalter rechnen mit rund 16.500 Besuchern, vorrangig aus Russland. Zu den wichtigsten Themen in diesem Jahr gehören unter anderem die Fleischherstellung, Seafood und Fisch sowie der Tiefkühlbereich.

Wichtige Messe für OsteuropaAuf der Agroprodmash vom 7. bis 11. Oktober treffen sich Vertreter der Lebensmittelindustrie in Moskau.

AUSBLICK

Begleitet wird die Agroprodmash von mehreren Veranstaltungen. Dazu gehö-ren beispielsweise eine internationale Technologiekonferenz sowie ein interna-tionaler Fleischkongress. Außerdem wer-den Auszeichnungen in den Kategorien Equipment für die Landwirtschaft und Verpackungstechnologie vergeben. Wei-tere Informationen zur Messe wie etwa Öffnungszeiten gibt es im Internet unter: www.agroprodmash-expo.ru/en/

Die Starterkulturen werden unter einem Dach

entwickelt und produziert

WISSEN 12

FRUTAROM Savory SolutionsFRUTAROM Savory SolutionsFRUTAROM Savory SolutionsFRUTAROM Savory SolutionsFRUTAROM Savory Solutions

Dem Wildbraten geben kleine Beeren eine ganz besondere Geschmackskompo-nente: die Wacholderbeeren. Allerdings sind die Früchte gar keine Beeren, sondern klei-ne Tannenzapfen. Die Wacholderpflanze ge-hört nämlich zu den Zypressen. Die intensiv schmeckenden Früchte benötigen viel Zeit, um sich auszubilden. Die kugelige, saftige, beerenähnliche Frucht reift erst im zweiten Jahr nach der Blüte und bekommt erst dann ihre typische schwarz-blaue Färbung. Bis zur kompletten Reifung kann es insgesamt drei Jahre dauern.

Ursprünglich ist der Wacholder in den nördlichen Klimazonen beheimatet. Die Pflan-zen wachsen wild und sind heute vor allem in Italien sowie Nord- und Süddeutschland häufig zu finden. Sie gedeihen gut auch auf trockenen Böden und erreichen eine Größe von bis zu zehn Metern. Die Bäume können dabei bis zu 1000 Jahre alt werden. In Deutsch-land steht der Wacholder unter Naturschutz, allerdings ist es erlaubt, die Früchte zur Reife-zeit von April bis Mai zu ernten.

Vor der Verwendung werden die reifen Beerenzapfen bei Raumtemperatur getrock-net und anschließend vom Stängel befreit. Die getrockneten Früchte haben ein stärkeres

Produkte mit Wacholder

Aroma als die frischen und sind nur sehr sparsam anzuwenden. Außerdem ist Wa-cholder aus dem Mittelmeerraum generell würziger als der aus Nordeuropa.

Die Karriere des Wacholders begann bereits vor 3500 Jahren. Damals wurden in Ägypten die Früchte für Mundwasser ver-wendet. Den Germanen war zudem das Holz der Zypresse heilig und wurde zur Verbrennung der Toten verwen-det. Heute wird das Holz des Strauchs in Form von Spänen beim Räuchern dazuge-geben, um Räu-chergut, wie zum Beispiel Schinken zu aromatisieren.

Die Früchte lassen sich ganz, zerdrückt und gemahlen verwenden. Häufig sind sie Bestandteil von Gewürzsäckchen. Wachol-der enthält Harze, Fette, Zucker, Bitterstoffe und ätherische Öle. Daher ist der Geschmack bitter und harzig, gleichzeitig leicht süßlich und würzig. Mit dieser Aromenkombination würzt Wacholder Wild- und Sauerbraten, Ma-rinaden, Fischsud, Ragouts und Sauerkraut. Außerdem sind die Früchte Geschmacks-träger in Schnäpsen. Das aromatisierte Wa-cholderöl dient als Essenz für Branntweine wie Gin und ist außerdem in Cola-Getränken und Süßigkeiten enthalten.

Bei Fleischgerichten passen besonders gut Thymian, Majoran, Rosmarin, Fenchel, Knob-lauch und Lorbeer zum Wacholder.


BittersüßeZapfenBereits seit rund 3500 Jahren schätzen die Menschen die Eigenschaften des Wacholders. Die stark aromatischen Früchte des Zypressen-gewächses geben etwa Fleisch und Marinaden eine pikante Würze mit bitteren und süßen Noten.

GEWÜRZKUNDE

Wacholderbäume können bis zu 1000 Jahre

alt werden

a: BlätterDie bis zu zwei Zentimeter langen, immergrünen Blätter sind nadelförmig.

a

d

c

b

b: BlüteWacholderpflanzen besitzen weibliche (grüne) und männ-liche (gelbe) Blüten.

c: FruchtDie oft als Beeren bezeichneten Früchte sind eigentlich kleine Tannenzapfen.

d: SamenJede Frucht enthält ein bis drei braune Samen. Diese sind zwei bis drei Millimeter lang.

LAKAROM WZusatzwürzung für die geschmack-liche Abrundung von Kochschinken. Das Produkt enthält Wacholderextrakt sowie andere Gewürze. Geeignet auch für viele weitere Fleischprodukte.Art.-Nr. 48149240.001

CONZENTRA WACHOLDER-ESSENZ Dieses Produkt ist ein reines Wachol-derextrakt, enthält also keine weiteren Extrakte. Es dient zur Aromatisierung von Kochpökelwaren sowie anderer Fleischprodukte.Art.-Nr. 481307020.001

ROSCHI 2000 GROBWacholderextrakt mit grob gemahlenen Wacholderbeeren. Das Produkt wird vor allem für Rohschinken in Kombination mit anderen Extrakten und Gewürzen verwendet.Art.-Nr. 481496060.001

Weltweite Präsenz: Anbaugebiete

Der Wacholder – ein Zypressengewächs

Erntereif: Wacholderfrüchte am Strauch

Anwendungsbereit: getrocknete Wacholderfrüchte

Die Karte zeigt die ursprünglichen Verbreitungsgebiete und die heutigen Anbaugebiete des Wacholders. Beheimatet ist die Pflanze in Heide- und Berglandschaften in den nördlichen Klimazonen. Angebaut wird sie im Apennin in Italien, in Griechenland und in Zypern.

Documents

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