Upload
an
View
73
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
tugas
Citation preview
TUGAS INDUSTRI JASA BOGA
”RESTAURANT JAMUR NUSANTARA”
Disusun oleh:
Achmad Faizin H0910005
Asiyatu Nurulaini H0910015
Fiska Monika K H1911006
Mayang Wulan S H1911008
M. Fatchurrohman H0910042
Tri Wigati H0910071
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
BAB I
PENDAHULUAN
Dalam Industri Jasa Boga keamanan pangan adalah hal yang utama.
Dengan memperhatikan keamanan pangan ini maka dapat menghindarkan
konsumen dari keracunan. Dimana keracunan ini disebabkan oleh beberapa faktor
antara lain bahan baku dari sumber tercemar, pemasakan yang kurang, peralatan
yang kurang bersih, higienen pekerja dan penyimpanan makanan yang tidak tepat.
Sehingga dalam pembuatan makanan kita harus benar-benar memperhatikan
kebersihan bahan, alat dan pekerja dalam pembuatannya. Untuk menjaga
keamanan pangan itu sendiri maka kita harus tahu sumber-sumber kontaminan
yang ada. Sumber kontaminan antara lain mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan
mengetahui sumber kontaminan maka kita dapat melakukan pencegahan sehingga
makanan yang kita produksi aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan makanan
tentu terdapat beberapa tahap pembuatannya sehingga kita perlu mengetahui titik
kritisnya yang mana pada titik kritis kita lebih perhatian.
BAB II
ISI
1. Jenis Pangan yang disajikan di “Restoran Jamur Nusantara”
Di Restoran Jamur Nusantara bahan dasarnya adalah jamur, mulai dari
minuman, makanan pembuka sampai makan utama semua berbahan dasar
jamur. Di Restoran Jamur Nusantara terdapat kurang lebih 10 varian menu
jamur.
Diagram Alir 1 Diagram Alir 1 Diagram Alir 1
Es janda Bakwan jamur Rendang jamur
Tumis jamur Sambal goreng aneka
jamur
Perkedel jamur Sapo tahu jamur
Omelet jamur Pepes jamur
Pai daging jamur
Lumpia jamur
2. Proses penyajian
Dalam proses penyajian dibedakan menjadi 3 yaitu makanan yang
disajikan langsung (tanpa proses pemasakan), makanan yang diolah dan
disajikan pada hari yang sama dan makanan yang pengolahannya kompleks.
a. Diagram alir 1 (es janda)
Disimpan dalam Lemari Es (Buah)
Pencucian dan pemotongan buah
Penyimpanan pada wadah tertutup
Pembuatan Es JaNDa
Penyajian Es JaNDa
b. Diagram alir 2 (bakwan jamur)
c. Digram alir 3 (rendang jamur)
Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu)
Pembuatan adonan bakwan
Penggorengan bakwan
Penyajian Bakwan
Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu)
Persiapan bahan-bahan dan bumbu untuk Rendang Jamur
Pemasakan Rendang Jamur
Peyimpanan Rendang Jamur
Pemanasan kembali Rendang jamur
Penyajian Rendang jamur
3. Analisa bahaya
Analisa bahaya ini digunakan untuk mengetahui darimana asal dari
sumber cemaran. Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi,
kimia dan fisik. Dengan mengetahui asal sumber cemaran makan akan lebih
mudak melakukan penanggulangan sehingga lebih meminimalisir terjadinya
kontaminasi
a. Analisa bahaya pada es janda
No Bahan Analisa Bahaya dan PenangananBahaya mikrobiologi
Bahaya kimia Bahaya fisik
1. Jamur kuping
L. monocytogenes
Pasir, serutan kayu, plastik
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Media pertumbuhan, kemasan
Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum busuk, cermat saat pembelian
Pencucian sampai bersih
2. Nata de coco
BTM berlebih/berbahaya
Plastik
Sumber Penambahan saat produksi oleh supplier
Kemasan
Penanganan Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses
3. Leci kalengan
C. botulinum BTM berlebih/berbahaya
Logam stainless steel, serangga (semut, lalat)
Sumber Kerusakan saat Penambahan saat Kemasan,
produksi, distribusi atau penyimpanan
produksi oleh supplier
lingkungan penyimpanan
Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa cermat saat pembelian
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk
4. Susu kental manis
C. botulinum BTM berlebih/berbahaya, logam berat
Logam stainless steel, serangga (semut, lalat)
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Penambahan saat produksi oleh supplier
Kemasan, lingkungan penyimpanan
Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa, cermat saat pembelian
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk
5. Sirup leci C. botulinum BTM berlebih/berbahaya
Serpihan kaca, serangga (semut, lalat)
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Penambahan saat produksi oleh supplier
Kemasan, lingkungan penyimpanan
Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelian
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan kaca tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk
6. Gula cair Pembentuk spora
BTM berlebih/berbahaya
Plastik, kerikil, serangga (semut)
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Penambahan saat produksi oleh supplier
Kemasan, produsen bahan baku, lingkungan penyimpanan
Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelian
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk
7. Es batu E. coli Kaporit Plastik, jentik-jentik
Sumber Air untuk pembuatan es serut
Air untuk pembuatan es serut
Kemasan, bahan baku air
Penanganan Pemilihan supplier yang
Cermat dalam memilih supplier
Ketelitian pekerja saat
menjamin menggunakan air yang aman dikonsumsi
bahan baku membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku
8. Air E. coli Kaporit Jentik-jentikSumber Pencemaran
dari bahan, pemilihan sumber air yang kurang tepat
Penambahan saat produksi oleh supplier
Bahan baku air
Penanganan Menggunakan air galon dari supplier yang menjamin keamanannya
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
Cermat dalam memilih supplier bahan baku
b. Analisa bahaya pada bakwan jamur
No bahan Analisa bahaya dan penanganan
Bahaya mikrobiologi
Bahaya kimia
Bahaya fisik
1 Jamur tiram dan kuping
L. monocytogenes
Pasir, serutan kayu, plastik
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Media pertumbuhan, kemasan
Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian
Pencucian sampai bersih
2 Tepung terigu
Pembentukan spora
Benang karung
Sumber Proses penyimpanan dan distribusi
kemasan
Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya
Pengayakan ulang
3 bumbu Pembentukan spora
Tanah
Sumber Proses penyimpanan dan distribusi
Pestisida Proses pemanenan
Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya
Pencucian yang bersih
Membeli suplier yang terpercaya dan cuci
c. Analisa bahaya pada rendang jamur
No Bahan Analisa Bahaya dan Penanganan
Bahaya mikrobiologi
Bahayakimia
BahayaFisik
1 Jamur tiram dan kuping
L. monocytogenes
Pasir, serutan kayu, plastik
Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan
Media pertumbuhan, kemasan
Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian
Pencucian sampai bersih
2 Santan E. Coli Ampas kelapa
Sumber Air Saat proses penyaringan
Penanganan Menggunakan air bersih
Menggunakan saringan dan kain saring
3 Bumbu (lengkuas, serai dan kunyit)
Bakteri patogen Pestisida Tanah
Sumber Saat proses pemanenan dan distribusi
Proses penanaman
Saat proses pemanenan
Penanganan Pencucian dan membeli dari suplier yang terpercaya
Pencucian yang bersih
Pencucian yang bersih
4. Proses pemasakan dan penyimpanan
a. Bakwan jamur
Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi
Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup
Penyajian pada suhu yang tepat
b. Rendang jamur
Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi
Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup
Penyimpanan hangat > 60 C
Pemanasan kembali pada suhu yang tepat
5. Titik kritis
a. Es janda
Langkah-
langkah
Bahaya Kontrol Monotoring
Pembelian
dan
pengiriman
Kontaminasi
silang
Menggunakan
suplier yang
terpercaya
Pengecekan dan melihat
kondisi bahan
Penyimpanan
bahan baku
Tumbuhnya
bakteri dan
jamur
Penyimpanan
pada suhu
yang tepat
Mengecek suhu dan
bahan baku
Pembuatan Kontaminasi
silang
Sanitasi yang
bagus dan
kebersihan
pekerja
Pengecekan kondisi alat,
bahan dan pekerja
Penyajian Tumbuhnya Menjaga suhu Mengecek suhu dan
bakteri minuman kenampakan minuman
b. Bakwan jamur
Langkah-
langkah
Bahaya Kontrol Monotoring
Pembelian
dan
pengiriman
Kontami
nasi
silang
Menggunakan
suplier yang
terpercaya
Pengecekan dan melihat
kondisi bahan
Pembelian
dan
pengiriman
Kontami
nasi
silang
Menggunakan
suplier yang
terpercaya
Pengecekan dan melihat
kondisi bahan
Penyimpanan
bahan baku
Tumbuh
nya
bakteri
dan
jamur
Penyimpanan
pada suhu yang
tepat
Mengecek suhu dan bahan
baku
Pembuatan
adonan dan
bumbu
Kontami
nasi
silang
Sanitasi yang
bagus dan
kebersihan
pekerja
Pengecekan kondisi alat,
bahan dan pekerja
pemasakan Bakteri
yang
tahan
panas
Penggunaan
suhu > 80 c saat
pemasakan
Mengecek suhu
Penyajian Tumbuh
nya
bakteri
Menjaga suhu
makanan
Mengecek suhu dan
kenampakan makanan
c. Rendang jamur
Langkah-langkah
Bahaya Kontrol Monotoring
Pembelian dan pengiriman
Kontaminasi silang
Menggunakan suplier yang terpercaya
Pengecekan dan melihat kondisi bahan
Penyimpanan bahan baku
Tumbuhnya bakteri dan jamur
Penyimpanan pada suhu yang tepat
Mengecek suhu dan bahan baku
Pemasakan Bakteri yang tahan panas
Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan
Mengecek suhu
Penyimpanan rendang jamur
Tumbuhnya bakteri
Penyimpanan pada suhu yang tepat
Mengecek suhu dan waktu
Pemanasan kembali
Tumbuhnya bakteri
Pemanasan menggunakan suhu diatas > 60 C
Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur
Penyajian Tumbuhnya bakteri
Menjaga suhu makanann
Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur
BAB III
PENUTUP
Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik.
Dengan mengetahui sumber cemarannya maka kita kan lebih mudah dalam
penanggulangannya. Karena dalam pembuatan satu masakan terdapat beberapa
tahap pembuatan maka kita harus mengecek tiap alur prosesnya. Yang nantinya
kita dapat menentukan titik kritisnya, sehingga pengawasannya lebih tinggi
dibanding proses lainnya. Dengan melakukan pengawasan yang baik maka
keamanan pangan yang kita produksi akan terjamin.