Higijena Pogona Skripta

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Autorizovana predavanja

Doc. dr Enver Karahmet Mr.sci Adela Vile

Sarajevo, 2013

2012

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI 2012

Enver Karahmet 1

SADRAJ

UVOD 3

DEFINICIJE 5

1. HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI 6

2. KONTAMINENTI HRANE 8

3. PREGLED DOMAIH I EU REGULATIVA 12

3.1. Slubene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi 21

3.2. Pregled nekih regulative u BiH 26

4. PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAIVAKIH

POGONA

29

4.1. Minimalni uslovi dobre proizvoake prakse 29

5. HIGIJENSKO SANITARNE MJERE U PREHRAMBENOJ

INDUSTRIJI

35

6. VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE 44

6.1. Program monitoringa sanitacije 48

6.2. Procjena efikasnosti sanitacije 49

7. SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU CIP I COP 53

7.1. Cleaning in place (CIP) 53

7.2. Cleaning out of place (COP) 59

8. ODRAVANJE LINE I HIGIJENE POGONA 61

8.1. Lina higijena 66

8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse 71

9. HEMIJSKE I FIZIKE OPASNOSTI U HRANI 77

9.1. Oneiivai iz okolia 80

9.2. Nitriti i nitrati 82

9.3. Pesticidi 84

9.4. Oneiivai iz materijala u dodiru sa hranom 85

9.5. Nanoestice 88

9.6. Fizike opasnosti u hrani 90

10. BIOFILM 92


Enver Karahmet 2

10.1. Formiranje biofilma 92

10.2. Uklanjanje biofilma 93

11. OZON I NJEGOVA UPOTREBA 94

11.1. Fizike osobine ozona 96

11.2. Hemijske osobine ozona 97

11.3. Antimikrobni efekti ozona 98

11.4. Ozon kao alternativni dezinfiijens u odnosu na hlor 99

11.5. Toksinost ozona 103

12. HIGIJENA OKOLIA I KONTROLA TETOINA 104

12.1. Uvoenje preventivnih mjera 105

13. HIGIJENA POGONA ZA PROIZVODNJU I PRERADU

MLIJEKA

108

13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari 111

13.2. ienje opreme u mljekarskom pogonu 113

13.3. Deterdenti i dezinficijensi 116

13.4. Dnevni postupci ienja i dezinfekcije 121

14. HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI VOA 123

14.1. Izvori kontaminacije 123

14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija 125

14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima 126

14.4. ienje preraivakih pogona 129

15. LITERATURA 136


Enver Karahmet 3

UVOD

Poboljanje uslova ivota stanovnitva je jedan od glavnih zadataka svakog drutva. Kada se govori

o kvaliteti ivota tu se svakako podrazumijeva briga o proizvodnji i distribuciji zdravstveno ispravne

i kvalitetne hrane. Da bi se osigurala proizvodnja i distribucija prehrambenih proizvoda sa to manje

rizika po zdravlje potroaa, stalne kvalitete danas su u svijetu usvojeni odreeni standardi.

Usvajanje svjetskih standarda u proizvodnji hrane ukljuuje usvajanje odreenih znanja vezanih za

mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvalitete, higijenu i sanitaciju, toksikologiju, HACCP te

najnovija saznanja u tehnologiji prehrambenih proizvoda.

Sistem proizvodnje, obrade i prodaje hrane predstavlja sloen, koncentrisan i dinamian lanac

aktivnosti koji zapoinje proizvodnjom sirovih poljoprivrijednih proizvoda na farmama, vonjacima,

i ranevima, nastavlja se procesom industrijske obrade i nastankom vrijednijih proizvoda, a zatim

dolazi do maloprodajnih objekata i objekata u kojima se slui hrana (restorani i kuhinje) gdje se ti

proizvodi pripremaju i prodaju potroaima. Svaki sektor ovog sistema je jedinstven po svojoj

veliini, obimu, i irini i razvija se i prilagoava demografskim promjenama i promjenama u nainu

ivota, nauci i tehnologiji i zahtjevima potroaa. Kako bi se to potpunije shvatila uloga sanitarnih

mjera u prehrambenoj industriji bitno je razumjeti posebnost svakog sektora ovog sistema ( u m i ,

2009).

Higijena je pojam koji se moe definisati na razliite naine zavisno od vremena, razvijenosti

drutva i ekonomskih odnosa. Higijena je vana ne samo za jednu drutvenu zajednicu, ona bi tebala

izii iz okvira vremena i svih drugih barijera pa tako bi se trebala ugraivati u svijest nacije kao

jedne zajednice.

Odravanje higijene se sprovodi u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih

(Interna higijena) ili od strane nadlenih slubi van preduzea (Eksterna higijena). Da bi se

osigurala proizvodnja i distribucija prehrambenih proizvoda sa to manje rizika po zdravlje

potroaa, odreenog stalnog kvaliteta, danas su u svijetu usvojeni odreeni standardi. Usvajanje

svjetskih standarda u proizvodnji hrane ukljuuje usvajanje odreenih znanja vezanih za

mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvaliteta, higijenu i sanitaciju, toksikologiju, te najnovije

spoznaje u tehnologiji prehrambenih proizvoda.

Provoenje mjera dobre higijenske i sanitarne prakse nuno je u cilju osiguranja zdravstveno

ispravne hrane. Stoga, iako mnogi navodi u ovom radu nisu posebno spomenuti u zakonima i

propisima koji ureuju zdravstvenu ispravnost hrane, od izuzetne je vanosti da menaderi i

zaposleni u objektima koji posluju s hranom razumiju to je dobra higijenska praksa i da je slijede i

primjenjuju u svakodnevnom radu.

Proizvodnja hrane je veoma sloen sistem, odnosno ona se mora posmatrati kao lanac sastavljen iz

velikog broja karika (primarna poljoprivrijedna proizvodnja, industrijska prerada, transport, prodaja,

upotreba od strane kupaca, ispunjenje dravnih propisa, edukacija uesnika u lancu itd). Svaka od

ovih karika je bitna i svaka od njih znaajno utie na kvalitet i bezbjednost hrane.


Enver Karahmet 4

Meunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvo su sve izraeniji. To ima pozitivne efekte

na drutvena zbivanja i na ekonomiju. Sa druge strane, to moe biti uzrok da se trovanja izazvana

hranom proire. Navike u ishrani ljudi u posljednjim decenijama su se promijenile, to je takoe

uticalo na nain proizvodnje, pripreme i prodaje namirnica.

Potencijalne opasnosti od povreda i trovanja hranom nastale zbog toga, zahtijevaju uvoenje

efikasnog sistema u kontrole higijene hrane. Oni treba da sprijee nastanak neprijatnosti, tetni uticaj

na zdravlje ljudi i ekonomske gubitke, koji su izazvani povredama i/ili bolestima i kvarenjem hrane.

Svi pojedinci koji su ukljueni u lanac proizvodnje hrane (primarni proizvoa, preraiva,

distributer, potroa) imaju svoj udio u odgovornosti da se proizvede bezbjedna hrana, koja je

podesna za upotrebu od strane krajnjeg potroaa.

Budui da je proizvodnja zdravstveno ispravne hrane tema kojom su proizvoai hrane u svijetu, pa

tako i kod nas, najvie zaokupljeni panjom o: prevenciji mikrobioloke, hemijske i fizike

kontaminacije hrane, valjanim postupcima ienja i upotrebi odgovarajuih sanitacijskih

sredstava, primjeni dobre proizvoake prakse, odravanju procesnih postrojenja, higijeni osoblja,

higijenskom rukovanju hranom te HACCP sistemu.

Vanost Dobre Higijenske Prakse

Jako je vano poznavati izvore kontaminacije hrane i procesnih postrojenja, kao i mikrobioloke,

hemijske i fizike opasnosti, koje mogu ugroziti zdravstvenu sigurnost hrane. Higijena radnika

(osoblja) i higijensko rukovanje hranom su kljuni procesi o kojima se mora voditi posebna briga.

Sredstva za ienje i sanitaciju procesnih postrojenja, pravilno ienje opreme. Metode sanitacije.

Sistemi za ienje i sanitaciju. Postupanje s otpadom. Kontrola tetoina (kukci, glodari, ptice).

HACCP sistem (Analiza rizika i kritine kontrolne take). Dobra proizvoaka praksa (DPP), dobra

higijenska praksa (DHP), dobra laboratorijska praksa, zakonski propisi.

Dobra higijena znai:

- Usaglaenost sa Zakonom o hrani - Smanjenje albi potroaa - Povjerenje potroaa - Poboljan ugled - Dobri radni uslovi za one koji uestvuju u proizvodnji

Nedostatak higijene moe dovesti do

- albi potroaa - Ozljeda konzumenata i potroaa - Bolesti (trovanja hranom) - Nedostatak volje kod potroaa za ponovnom kupnjom - Lo publicitet


Enver Karahmet 5

Definicije

ienje otklanjanje zaostataka hrane i stranih estica, ukljuujui prljavtinu, masnoe ili drugo.

Dezinfekcija je skup razliitih mjera koji se provode sa ciljem unitavanja, usporavanja rasta i

razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama.

Dezinficijens je hemikalija pomou koje se smanjuje broj mikroorganizama na povrini do

sigurnog ili prihvatljivog nivoa.

Dezinsekcija je skup razliitih mjera koje se poduzimaju sa ciljem smanjenja populacije najmanje

do praga tetnosti, zaustavljaju rast i razmnoavanje ili potpuno unitavaju prisutnu populaciju

tetnih lankonoaca koji prenose uzronike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu ovjeka, uzrokuju

alergijske reakcije, imaju toksino djelovanje ili su uznemirivai ili skladini tetnici na hrani.

Dezinsekcija podrazumijeva i nain sprjeavanja ulaenja i zadravanja tetnih lankonoaca na

povrine, u prostor ili objekat.

Dobra higijenska praksa (dhp) predstavlja zahtjeve koji se odnose na linu higijenu zaposlenika,

higijenu radnog okolia, higijenu tehnoloke opreme i proizvodnu higijenu.

Dobra proizvoaka praksa (dpp) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata, te

potivanje zadanih tehnolokih postupaka, dakle, prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i

dizajn objekata, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije proizvodnje (zahvata, prerade).

Deratizacija je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije tetnih

glodavaca ispod praga tetnosti, zaustavljanja razmnoavanja ili potpunog unitenja prisutne

populacije tetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzronika zaraznih bolesti ili

skladini tetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprjeavanja

ulaenja, zadravanja i razmnoavanja tetnih glodavaca na povrinama, u prostoru ili objektima.

Deklariranje ili oznaavanje je stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih oznaka, zatitnog znaka,

naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju

se na ambalau, naljepnicu ili na mjesto vidljivo potroau za neupakovanu hranu.

HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point hr. Analiza opasnosti i kritine kontrolne

take) je sistem (logian i razuman slijed naela) koji nam pomae u identifikaciji, procjeni i

uspostavi kontrole nad poznatim opasnostima koje su znaajne za sigurnost (zdravstvenu ispravnost)

hrane u fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije hrane koji se nalaze pod odgovornou

subjekta u poslovanju s hranom.

HACCP PLAN (PLAN SAMOKONTROLE) - dokument koji se priprema u skladu s naelima

HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti koje su znaajne za sigurnost

hrane u subjektima koji posluju s hranom, a rezultat je provedene analize opasnosti za sve procesne

korake, sadri podatke o svim kontrolnim mjerama higijene hrane koje subjekt u poslovanju s

hranom provodi sistemom nadzora nad procesima za koje je odgovoran, a kojim je propisan: nain

na koji se kontrola provodi, kojom se uestalou provodi, tko je odgovorna osoba i evidencija


Enver Karahmet 6

kojom se dokazuje provoenje, te ukljuuje kritine granice (vrijednosti) koje ne smiju biti preene

a ukoliko se isto dogodi sadri podatke o korektivnim mjerama (postupcima) za vraanje sistema

pod nadzor.

Hrana - svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je

konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati; Pojam hrane ukljuuje i

vodu za pie, pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljuujui i vodu, koja se namjerno

ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.

Higijena hrane podrazumijeva mjere i uslove potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje

prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.

Hladni lanac postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proizvodnje do potronje

kontinuirano transportira i skladiti na ispravnoj temperaturi.

Krajnji potroa fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi

je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom.

Kontaminacija bioloka prisutnost ivih organizama (bakterija, gljivica, plijesni) u hrani koji bi

mogli biti tetni ako se oni ili njihovi toksini ili metaboliti konzumiraju u hrani.

Kontaminacija hemijska prisutnost neprihvatljivih nivoa kemijskih tvari u hrani.

Kontaminacija fizika prisutnost stranih tijela u hrani koji bi mogli biti tetni ako se

konzumiraju.

Kontrola upravljanje uslovima postupaka kako bi se odralo udovoljavanje utvrenim kriterijima.

Prate tane procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji.

Kontrolna mjera bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju,

eliminaciji ili smanjenju vee opasnosti. Bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u

spreavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili ju smanjiti na

prihvatljivu razinu.

Kontrolna taka bilo koja toka u kojoj se mogu kontrolirati bioloki, kemijski ili fizikalni faktori.

Korektivne mjere (popravni postupci) radnje koje poduzima zaduena osoba kada je prijeena

kritina granica, a na to upuuju rezultati praenja kritinih kontrolnih taaka na kojima se vidi

gubitak kontrole.

Kritina granica kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

Kritina kontrolna taka (kkt) predstavlja operativnu fazu ili korak u procesu ili metodi

proizvodnje, u kojoj se moe kontrolom sprijeiti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu

ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljiv nivo.

Unakrsna kontaminacija prenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane

povrine, pribora i osoblja na hranu.

Nadleno tijelo - Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja koje je centralno tijelo

dravne uprave nadleno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kvalitetu hrane i hrane za ivotinje i

organizaciju slubenih kontrola te predstavlja kontakt taku prema Evropskoj komisiji; ili drugo

tijelo dravne uprave na koje je prenesena ovlast i odgovornost ili odreeni poslovi slubene

kontrole.

Nadziranje postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo, ako rezultati nisu ispod kritine

granice.


Enver Karahmet 7

Nepreraeni proizvodi su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljuujui proizvode koji

su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na krike, oieni od kostiju, kosani, oguljeni,

usitnjeni, isjeckani, oieni, narezani, oljuteni, samljeveni, rashlaeni, zamrznuti, duboko

zamrznuti ili odmrznuti.

Neusklaenost znai neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za ivotinje, te o zdravlju.

Neupakirana hrana - je hrana koja je stavljena na trite bez prethodnog pakiranja ili se pakira na

mjestu prodaje u prisutnosti krajnjeg potroaa ili bez njega.

Mikroorganizmi grupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom,

tetni mikroorganizmi (patogeni) - gr. pthos - bolest; gnsis postanak; su uzronici neeljenih

promjena u namirnicama i zaraznih bolesti.

Kontaminacija prisustvo ili pojava kontaminanata u hrani ili njenom okoliu.

Objekat bilo koja zgrada ili podruje u kojem se rukuje hranom i okruenje pod kontrolom istog

menadmenta.

Opasnost je bioloka, hemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana

hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje (ukljuujui postupke

izvrene tokom uzgoja usjeva i ivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme,

tretiranja, pakiranja, transporta ili skladitenja te hrane, ili posljedica okolinog zagaenja bioloko,

hemijsko ili fizikalno svojstvo koje moe uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku

prehranu bioloko, hemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo koje moe

uzrokovati negativne zdravstvene posljedice.

Oznaavanje podrazumijeva bilo koje rijei, podatke, trgovake nazive, nazive robnih marki,

slikovne prikaze ili simbole koji se odnose na hranu, a koje se nalaze na bilo kojoj ambalai,

dokumentu, obavijesti, etiketi, obruu ili privjesnici koje prate ili se odnose na tu hranu.

Pakovanje stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru sa hranom, a

ukljuuje i sam omot ili spremnik.

Poslovanje s hranom poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili

ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje,

prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije hrane.

Potroa fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u

jednoj fazi poslovanja s hranom.

Povlaenje uklanjanje opasne hrane iz prehrambenog distribucijskog lanca, ukljuujui hranu

prodanu potroaima.

Primarni proizvodi jesu proizvodi primarne proizvodnje, ukljuujui proizvode bilinogojstva,

stoarstva, ribolova i lova.

Program preduvjeta osnovni uvjeti i aktivnosti potrebni za odravanje higijenskog okruenja u

cijeloj tvrtki koja posluje s hranom prikladni za proizvodnju, rukovanje i postizanje sigurnog

zavrnog proizvoda.

Propisi o hrani jesu provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o hrani, te drugi posebni

propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu

ispravnost hrane, a obuhvataju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za

ivotinje koja se proizvodi ili kojom se hrane ivotinje koje se koriste za proizvodnju hrane.


Enver Karahmet 8

Preduvjetni programi - radnje koje ukljuuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao

primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pruaju temelje HACCP sistema.

Prerada je svako djelovanje koje bitno mijenja poetni proizvod, ukljuujui zagrijavanje,

dimljenje, soljenje, dozrijevanje, suenje, mariniranje, ekstrahiranje, presanje ili kombinacija ovih

procesa.

Preraeni proizvodi proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda. Navedeni proizvodi

mogu sadravati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebna svojstva.

Prikladnost namirnica potvrda da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehranu u skladu sa

njihovom namjenom.

Primarna proizvodnja proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljnoj

proizvodnji, stoarstvu i ribarstvu, ukljuujui etvu i ubiranje plodova, muu i uzgoj ivotinja prije

klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka.

Radna uputa pisani nain provoenja postupaka kako bi se postigli eljeni ciljevi.

Revizija (engl. Audit), provjeravanje znai sistemsko i neovisno preispitivanje kojim se treba

ustanoviti je li djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu sa planovima, provode li se ti planovi

efikasno i jesu li prikladni za postizanje ciljeva.

Rizik funkcija vjerovatnosti tetnog uinka na zdravlje i teine tog uinka koji proizlazi iz

opasnosti

Rukovaoc hranom bilo koja osoba koja neposredno rukuje sa upakovanom ili neupakovanom

hranom, opremom i priborom, ili povrinama u kontaktu sa hranom te se stoga oekuje da podlijee

zahtjevima za higijenom hrane.

Sanitacija (provoenje higijensko-zdravstvenih mjera) kombinirana radnja ienja, pranja i

dezinfekcije.

Sigurnost hrane predstavlja injenicu da hrana nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje

ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu sa njenom namjenom.

Skladite prodajni objekt (otvoren, natkriven ili zatvoren) namijenjen za smjetaj i uvanje robe te

za obavljanje ostalih aktivnosti skladitenja, odnosno prodajni objekt u kojem se obavlja trgovina.

Sljedivost mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja proizvodi hranu,

odnosno slui za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se oekuje

da e biti ugraena u hranu ili hranu za ivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije.

Slubena kontrola znai svaki oblik kontrole koju nadleno tijelo, odnosno tijela nadlena za

provoenje inspekcije provode s ciljem verifikacije usklaenosti propisa o hrani i hrani za ivotinje,

o zdravlju i dobrobiti ivotinja.

Sredstva za ienje ukljuuju deterdente, dezinficijense i istila.

Stavljanje na trite je dranje hrane ili hrane za ivotinje u svrhu prodaje, ukljuujui ponudu za

prodaju ili svaki drugi oblik prenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i

druge oblike prenosa kao takve.

Svjee meso je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku konzerviranja osim

hlaenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, ukljuujui vakuumski pakirano meso i meso pakirano

u kontroliranoj atmosferi.

Usklaenost predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva.


Enver Karahmet 9

Subjekt u poslovanju sa hranom fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih

djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi

propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja.

Stablo odluivanja slijed od etiri pitanja koja pomau u identificiranju KKT.

Sistemski nadzor sistemsko i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka.

Sistem nadzora (monitoring) obiljeavanje odreenih zapaanja ili mjerenje preventivnih

odnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom.

tetnici prijenosnici uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hrane i prostora u

kojem se hrana proizvodi, priprema i distribuira. Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili

insekti koji mogu zagaditi hranu direktno ili indirektno.

Topli lanac postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potronje kontinuirano transportira

i skladiti na propisanoj temperaturi.

Verifikacija provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li zadovoljeni

utvreni uvjeti.

Visokorizina hrana s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za upotrebu koja je prola sve

predviene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kontrolirati opasnosti.

Visokorizina hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu panju prilikom pripreme (jaja, pilee i puree

meso i sl.) jer sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prilikom pripreme ne vodi briga o

pravilnom postupanju sa istom.

Zdravstvena ispravnost hrane potvrda da hrana nee nakoditi potroau kada se priprema i/ili

konzumira u skladu sa njenom namjenom.


Enver Karahmet 10

1. HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

Primarna proizvodnja se treba provoditi na nain koji e osigurati sigurnost hrane i adekvatnost

njene upotrebe.

Gdje je potrebno, to e ukljuiti:

Izbjegavanje koritenja podruja gdje okoli predstavlja prijetnju sigurnosti hrane;

Kontrolu kontaminenata, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na nain da ne predstavljaju

prijetnju sigurnosti hrane;

Usvajanje praksi i mjera kojima e se osigurati proizvodnja hrane pod odgovarajuim

higijenskim uslovima;

Smanjenje vjerovatnoe pojave rizika direktno utie na sigurnost hrane i njenu prikladnost za

upotrebu, u svim narednim fazama lanca ishrane.

Svi subjekti u poslovanju sa hranom moraju osigurati da se sve faze, za koje su oni odgovorni, od

primarne proizvodnje pa sve do prodaje zaliha i namirnica krajnjem potroau, provode na

higijenski nain u saglasnosti sa Uredbama.

Potencijalni izvori kontaminacije iz okolia trebaju se svakako uzeti u obzir. Konkretno, primarna

poljoprivrijedna proizvodnja se ne bi trebala odvijati na podrujima gdje prisustvo potencijalno

tetnih supstanci moe dovesti do stvaranja neprihvatljivog nivoa te supstance u hrani. To ukljuuje

identifikaciju specifinih taaka u takvim aktivnostima, gdje moe postojati velika vjerovatnoa

oneienja, i provoenje specifinih mjera u cilju minimiziranja te vjerovatnoe.

Proizvoai trebaju implementirati mjere za:

Kontrolu kontaminacije iz vazduha, zemljita, vode, hrane za ivotinje, fertilizatora (ukljuujui prirodne fertilizatore), tetoina, rezidua veterinarskih lijekova ili bilo kojih drugih agenasa koji se koriste u primarnoj proizvodnji;

Kontrolu zdravlja biljaka i ivotinja tako da to ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju kroz konzumaciju hrane, ili da ne utie na prikladnost proizvoda i zatitu hrane od fekalnih izvora i drugih kontaminacija.

Posebnu panju treba posvetiti upravljanu otpadom, i pravilnom skladitenju tetnih supstanci. Programi na farmi koji omoguavaju postizanje specifinih ciljeva vezanih za sigurnost hrane postaju vaan dio primarne proizvodnje koje treba poticati.


Enver Karahmet 11

Primarni proizvoai bi trebali omoguiti da:

Sortiraju hranu i njene sastojke kako bi odstranili supstance koje tete ljudskom zdravlju;

Odlau bilo koji odbaeni materijal na higijenski adekvatan nain; i

Zatite hranu i njene sastojke od kontaminacije pesticidima, hemijskim, fizikim ili mikrobiolokim kontaminantima ili drugim tetnim materijama tokom rukovanja, skladitenja i transporta.

Njegu treba provoditi kako bi se sprijeilo, koliko je to razumno izvodljivo, propadanje i kvarenje primjenom odgovarajuih mjera koje mogu ukljuiti kontrolu temperature, relativne vlanosti, te druge kontrole.

Svi subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu proizvodnju i odgovarajue povezane

aktivnosti moraju biti u skladu sa opim higijenskim odredbama EC Uredbe 852/2004. Odstupanja

mogu biti odobrena manjim preduzeima, pod uslovom da ne ugroavaju postizanje ciljeva

Pravilnika.

Ove povezane aktivnosti su:

Transport, rukovanje i skladitenje primarnih proizvoda na mjestu proizvodnje, gdje njihova

priroda nije bitno promijenjena;

Transport ive stoke, gdje je to potrebno;

Transport, od mjesta proizvodnje do objekta za preradu, biljnih proizvoda, proizvoda

ribarstva i divljai, pri emu njihova priroda nije bitno promijenjena.

Proizvoai bi trebali obezbijediti:

Sve to je neophodno da se ienje i odravanje provodi efikasno i

Odravanje prikladnog nivoa line higijene. Osim toga, svi subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju i druge djelatnosti osim primarne proizvodnje moraju biti u skladu s opim odredbama higijene.

Time se postavljaju higijenski zahtjevi za:

Prostorije za hranu, ukljuujui i vanjsko podruje;

Uslove transporta;

Opremu;

Otpad;

Snabdijevanje vodom;

Linu higijenu osoba u kontaktu sa hranom;

Hranu;

Zamatanje i pakovanje;

Toplotne tretmane, koji se mogu koristiti za procesiranje odreenih namirnica i

Treninge i edukaciju zaposlenih.


Enver Karahmet 12

2. KONTAMINENTI HRANE

Bioloka opasnost (hazard)

Biolokom opasnou se smatra svaki ivi organizam koji moe kolonizirati namirnicu, te preivjeti

i razmnoavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksine metabolite.

Bioloka opasnost moe biti makrobioloka i mikrobioloka. Makrobiloku opasnost predstavljaju

insekti i manji sisavci. Oni mogu indirektno kontaminirati namirnicu nekim patogenim

mikroorganizmom. Mikrobioloku opasnost ine:

Bakterije poput: Salmonella, Shigella spp., E.coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.,

Vibrio spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,

Listeria monositogenes, Bacillus cereus

Virusi - rotavirus, Norwalk virus, hepatitis A i E

Plijesni - Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp.

Paraziti protozoa

Za rast i preivljavanje mikroorganizama bitni su neki unutranji i vanjski parametri.

Unutranji parametri su pH, aktivitet vode (aw), redoks potencijal, prisutnost antimikrobnih tvari u

namirnici, struktura i sastav namirnice, a vanjski parametri su temperatura, relativna vlanost i

sastav zraka.

Veina mikrorganizama najbolje raste u neutralnom podruju, pH 5.5-8.0. Svaki mikrorganizam ima

raspon pH vrijednosti koji je odreen minimumom, maksimumom i optimumom. U optimumu rast

je maksimalan, i to se vie udaljavamo u jednom ili drugom smjeru, sposobnost rasta opada. Kvasci

i plijesni mogu rasti u irokom pH podruju, pa ak i na ekstremnim vrijednostima pH 1-2 i pH 9-

11.

Bioloka opasnost se moe pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Naini bioloke kontaminacije su:

Bioloka kontaminacija sirovih namirnica: voda, zrak, zemlja,

Bioloka kontaminacija tokom prerade: povrine, oprema, ljudi, voda,

Bioloka kontaminacija tokom skladitenja i distribucije: nepravilni uvjeti skladitenja,

nepravilno rukovanje namirnicom,

Hemijske opasnosti i

Fizike opasnosti


Enver Karahmet 13

Kvarenje namirnica

(Uloga neizmjerno malog je neizmjerno velika L.Pasteur)

Hrana je sloeni ekosistem (ine ga okolina i mikroorganizami koji u njemu ive).

Prehrambena okolina (okoli), predstavljena je kako je ve pomenuto odreenim parametrima:

- unutarnji parametri : pH, aw , nutrijenti, bioloke strukture, antimikrobni sistemi

- vanjski parametri: temperatura, relativna vlanost (RH), koncentracija gasova/plinova,

osmotski pritisak, mikroorganizmi itd.

Slika 1. Plijesnivo meso

Izvori mikroorganizama:

- zrak

- zemlja

- voda

- praina

- pribor i posue

- rukovanje namirnicama

- probavni sistem ljudi i ivotinja

Naini kvarenja hrane (namirnica):

Kvarenje hrane predstavlja svaku promjenu u hrani koja je pretvara u opasnu i nepogodnu za

ljudsku ishranu,

Procesi kvarenja ukljuuju i rast patogenih mikroorganizama

Stvaranje povoljnih uslova za rast odreenih mikroorganizama;


Enver Karahmet 14

- bakterije rastu bre od kvasaca,

- kvasci bre od plijesni.

Uzronici kvarenja hrane:

- mikroorganizmi,

- insekti,

- enzimi sadrani u namirnicama,

- razliite hemijske reakcije i

- fizike promjene.

S obzirom na osjetljivost i mikrobna kvarenja, hranu uobiajeno dijelimo na:

- trajnu,

- polutrajnu i

- dugotrajnu.

Svako umanjivanje kvaliteta namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoravanje

njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda, mijenjanje hemijskog sastava, fizikalnih

karakteristika, njihovo oneiavanje, obuhvaeni su pojmom kvarenja hrane u najirem smislu.

Najei uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:

- neispravnost proizvoda koji je neispravan izaao iz pogona, s njiva, iz klaonice ili drugih

proizvoaa i preraivaa,

- neispravan transport, rukovanje i prodaja,

- oteena ambalaa,

- nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja,

- pomijeani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi,

- uvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snanog mirisa i

- prekoraen rok trajanja namirnica.

U zavisnosti od vrste namirnice i uzroka kvarenja, kvarenje hrane moe biti vrlo sporo ili vrlo brzo.

Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog

poviene temperature, poveane vlanosti zraka, povienog pritiska, udarca, trenja, ozraivanja,

prljanja prainom i drugim oneienjima i sl. Unutranji uzroci kvarenja manifestiraju se

promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i hemijskim reakcijama, reakcijom ili

kontaminacijom namirnica ambalaom, mikroorganizmima i sl.

Najvaniji uzronici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju ine kvasci, plijesni

i bakterije. Kvasci uzrokuju alkoholno vrijenje eera, a slabo su otporni na poviene temperature, te

njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri temperaturi od 60C. Plijesni se javljaju na povrini

namirnica u vlanim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. Otpornije su na temperaturu od


Enver Karahmet 15

kvasaca, ali ih unitava temperatura od 90C za nekoliko minuta. Bakterijama su osim organskog

supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stepen kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni

razvitak (u optimalnim uslovima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata moe nastati

nekoliko milijardi bakterijskih elija). U nepovoljnim ivotnim uslovima neke bakterije stvaraju

spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik im nastupe povoljniji ivotni

uslovi. Bakterije izluuju toksine. Razlikuju se endotoksini koje bakterije zadravaju unutar

bakterijske elije, i egzotoksini koji se izluuju izvan elijske opne bakterija. Bakterijski toksini su

est uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati ak i smrt (botulizam).

S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za kisikom iz zraka, razlikujemo:

- aerobne bakterije kojima je za rast i razmnoavanje neophodan kisik (zrak),

- anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak,

- fakultativno anaerobne bakterije mogu ivjeti i sa i bez prisustva zraka.

S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:

- termofilne bakterije kojima pogoduje via temperatura (preko 40C),

- psihrofilne bakterije kojima pogoduje nia temperatura (oko 0C).

Razliite vrste bakterija razliito uzrokuju kvarenje hrane, tako neke stvaraju toksine, neke razlau

proteine u toksine produkte, a neke stvaraju tvari razliitih neugodnih mirisa (putrifikacija).

Bakterije su osjetljive na fizikalne i hemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja

njihovog rasta tj. sredstva ouvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo bakteriostatske i

baktericidne agense. Bakteriostatski agensi spreavaju dalji rast i razmnoavanje bakterija i

nazivamo ih antiseptikim sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i

nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima. Fizikalni agensi su toplina, hladnoa, suenje, radioaktivno

zraenje x-zrakama, ultrazvuk i pritisak. Hemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti

namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl. Konzerviranjem namirnica

zaustavlja se djelovanje i razmnoavanje mikroorganizama, te djelovanje produkata njihovog

metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, hemijskih ili kombiniranih agensa. Kvarenje i

unitavanje namirnica mogu jo izazvati glodavci i insekti. Glodavci, naroito takori unitavaju

ogromne koliine namirnica, i to ne samo potronjom hrane, ve i njenom kontaminacijom budui

da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za ovjeka i mnoge domae ivotinje. Te su

bolesti kuga, zarazna utica, tularemija, trihineloza, trovanje salmonelom. Zagaenost hrane

insektima (muhe, ohari, moljci, ici i mravi) onesposobljava je za upotrebu.


Enver Karahmet 16

3. PREGLED DOMAIH I EU REGULATIVA U OBLASTI HIGIJENE

HRANE

Osnovni preduslovi po Codex Alimentarius Commission FAO/WHO

Sigurnost prehrambenih proizvoda prvenstveno se ogleda u zatiti i poboljanju zdravlja i ivota

ljudi, a potom smanjenju ekonomskih teta koje proizlaze iz konzumiranja zdravstveno neispravne

hrane. Savremeni potroa zahtjeva da je njegova hrana zatiena od patogenih mikroorganizama,

hemijskih rezidua, fizikih oteenja i raspadanja, promjene sastava, kao i prevara i obmana u formi

netanih tvrdnji i opisa na etiketama ili na reklamama.

Mjere i uslovi za bezbjednu hranu zavise od vrste posla na koji se odnose u lancu proizvodnje hrane

i nazivaju se u tom segmentu lanca, dobrom praksom kao to su:

GAP (Good Agriculture Practice) Dobra poljoprivredna praksa

GMP (Goood Manufacturing Practice) Dobra proizvoaka praksa

GHP (Goood Hygiene Practice) Dobra higijenska praksa

GDP (Goood Distribution Practice) Dobra distributerska praksa

GRP (Goood Retailer Practice) Dobra prodajna praksa

Na sve ove mjere nadovezuju se principi HACCP-a.

Struktura propisa o sigurnosti hrane

Sistem propisa Evropske zajednice koristi slijedee instrumente:

Uredbe Evropskog Parlamenta i Vijea (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve drave

lanice i postaju obavezujue odmah nakon usvajanja i objave. Obavezujue su za sve drave

lanice.

Direktive Vijea (EC). One opisuju obavezujue ciljeve, ali dravama lanicama omoguuju

fleksibilnost kod prenoenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz nacionalne provedbene

propise. Direktiva moe omoguiti konkretna odstupanja (iznimke) za nacionalne zakone ili prakse.

Ali svaka direktiva navodi kada je zabranjeno dopustiti neusklaenost proizvoda na tritu.

Odluke su dokumenti koji su obavezujui za strane kojima su upueni. To mogu biti drave

clanice, tvrtke ili pojedinci. Evropski propisi o hrani esto se opisuju kao horizontalni i vertikalni

prema svojem znaenju.

Horizontalni: se bave pojedinim aspektom zakona koji se primjenjuje na sve namirnice ili grupe

namirnica (npr. higijena, oznaavanje, aditivi i pakiranje).

Vertikalni: se bave pojedinim namirnicama (npr. voni sokovi) i propisuju standarde kojima se

kontroliraju svi aspekti te namirnice (npr. sirovine, sastojci, obrada i oznacavanje). Osiguranje

sigurnosti hrane u trinom gospodarstvu sastoji se od dodatnih dobrovoljnih instrumenata.

Vodia dobre prakse na nacionalnom i na nivou Zajednice, ili utvreni u propisu Codex

Alimentarius kao smjernice za subjekte iz prehrambenog sektora:


Enver Karahmet 17

Dobra poljoprivredna praksa (DPP), Dobra veterinarska praksa (DVP), Dobra industrijska praksa

(DIP), Dobra higijenska praksa (HHP), Dobra proizvodna praksa (DPrP), Dobra distributivna praksa

(DDP) i Dobra trgovaka praksa (DTP).

Standardi CEN i ISO EN ISO 22000 Sistem upravljanja sigurnocu hrane, uslovi za bilo koju

organizaciju u prehrambenom lancu. EN ISO 22005 Sljedivost u lancu hrane za ljude i ivotinje.

Opta naela i temeljni uslovi za dizajn i provedbu sistema. EN ISO 9001 uslovi sitema upravljanja

kvalitetom. To su dobrovoljni statutarni instrumenti koje subjekti u prehrambenom sektoru mogu

primjenjivati te kod kojih certificiranje provode posebna tijela za certificiranje. Oni mogu pomoi

subjektima u prehrambenom sektoru kod obrane vlastitog due dilligencea.

Privatni standardi poput Meunarodne norme za hranu, Globalnog standarda BRC-a za

sigurnost hrane. To su posebni uslovi koje utvruju neki trgovci u maloprodaji kako bi dokazali

svoju odgovornost za proizvode s privatnom etiketom. Neki globalni proizvodaci hrane mogu

takoder traiti od svojih dobavljaa da primijene ove ili sline standarde. Privatni standardi su dio

odnosa izmedu klijenta i dobavljaa.

Popis primjenjivih propisa

Opi zakon o hrani - Uredba (EC) 178/2002

Paket propisa o higijeni Uredbe:

852/2004 o higijeni hrane

853/2004 o hrani ivotinjskog porijekla

854/2004 pravila za slubene kontrole proizvoda ivotinjskog porijekla

183/2005 o higijeni hrane za ivotinje

882/2004 o slubenim kontrolama zakon o hrani za ljude i ivotinje

2073/2005 Mikrobioloki kriteriji za namirnice

2000/13 Oznaavanje hrane

1829/2003 i 1830/2003 Uredbe o genetski modificiranim organizmima (GMO)

1935/2004 Pakiranje i materijali koji dolaze u kontakt s hranom

89/107, 94/35, 94/36 EEC i 95/2/EEC Aditivi boje i zaslaivai u hrani

1881/2006 Maksimalne razine odredenih zagadivaca u namirnicama


Enver Karahmet 18

Preduslovni programi (PRP) za uspjeno funkcionisanje sistema proizvodnje

zdravstveno sigurne hrane

Prije primjene HACCP-a u nekom sektoru lanca hrane, sektor treba imati ispunjene preduslovne

programe. Preduslovni programi za HACCP, ukljuujui osposobljavanje, trebaju biti dobro

utvreni, potpuno operativni i verifikovani kako bi olakali uspjenu primjenu i provoenje HACCP

sistema.

Te preduslovne programe ine:

dobre higijenske prakse (DHP)

dobre proizvoake prakse (DPP)

standardni operativni postupci (SOP)

sanitacijski standardni operativni postupci (SSOP)

Dobra higijenska praksa (DHP)

Detaljna uputstva proizvoau o najboljim moguim nainima za obezbedjenje higijene:

Opta uputstva cijela fabrika (ienje, pranje ruku, radne odjee, provjera istoe povrina brzim

testovima).

Specijalizovana uputstva za pojedine segmente proizvodnje (pravila ponaanja radnika, noenje

zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabrana upotrebe kozmetikih sredstava,

prikladnost prostorija za puenje i jelo, postupci pranja i dezinfekcije, noevi u razliitim bojama,

pranje opreme poslije rada i prije upotrebe, odlaganje opreme)

Dobra higjenska praksa nije zakonski obavezna ve je proizvoai dobrovoljno primjenjuju u cilju

dobijanja to kvalitetnijeg proizvoda.

Standardni operativni postupci (SOP)

KO mora neto napraviti ?

ZATO se to radi ?

TA tano treba napraviti ?

KAKO se to radi ?

uestalost navedenih radnji

granine vrijednosti prihvatljivosti

popravne radnje


Enver Karahmet 19

Standardni sanitacijski operativni postupci (SSOP)

postupci koji utvruju nain i korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne

kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje

predoperativna sanitacija

istoa opreme, pribora i povrina prije poetka proizvodnje

operativna sanitacija

istoa opreme tokom proizvodnje

higijena radnika

manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom

DP- (Dobre prakse)

Dobre prakse obuhvataju vodie koji imaju za cilj ispunjenje minimuma uslova za procese prerade i

skladitenja prehrambenih proizvoda. One nemaju zakonski status, ali slue kao osnova za izradu

drugih propisa sa pravnom valjanou. Postoji nekoliko vrsta DP koje e u nastavku biti ukratko

opisane. Razvoj DP je zapoeo 60-ih godina prolog vijeka, kada se javio zahtjev za veom

higijenom proizvodnje i bezbjednosti proizvoda.

DPP- (Dobra proizvoaka praksa)

Najvei broj DP-i poznat je kao Dobra proizvoaka praksa, DPP. U DPP je ukljueno nekoliko

oblasti:

sredina, koja se odnosi na zgrade, opremu i pribor,

materijal, koji se odnosi na sirovine i repromaterijale,

metode, koje se odnose na proizvodne procedure (SOP) i radna upustva,

osoblje, to se odnosi na znanje i iskustvo zaposlenih (tj. opis poslova, programe obuke itd).

U prehrambenoj i farmaceutskoj industriji DPP propisi obuhvataju set minimalnih standarda i uslova

za preradu i uvanje proizvoda. Cilj ovih propisa jeste kombinovanje postupaka za proizvodnju i

kontrolu kvaliteta na nain koji garantuje da izraeni zadovoljavaju planirani nain upotrebe. GP su

upustva koja se primjenjuju na sve vrste namirnica i to ili horizontalno u proizvodnoj grani ili

vertikalno u proizvodnom lancu.

Dobra proizvoaka praksa (DPP). Profesionalne, tehnike, tehnoloke i praktine preporuke, koje

proizvodja hrane mora potovati u cilju obezbeenja kvaliteta i bezbjednosti hrane.

Spolja: lokacija, stanje, zatita od glodara i insekata,


Enver Karahmet 20

Unutra: vrata, podovi, plafoni, liftovi od materijala koji ne dozvoljava prljanje hrane, bez ukrtanja

puteva, zabranjene drvene palete, amabalaa, organizovana dipozicija otpada u pogonu, ventilacija,

osvjetljenje, voda za proizvodnju hrane, sanitarni vorovi,

Za specifine grupe namirnica mogu se dati i dodatni DPP propisi. Na primjer, za proizvodnju hrane

za djecu zahtijevaju se posebni uslovi koji se odnose na prostorije u kojima se obavlja proizvodnja.

Ove prostorije moraju biti potpuno izolovane, u njima nije dozvoljeno kretanje osoblja ili

pomjeranje opreme, vazduh u proizvodnim prostorijama mora biti profiltriran, a temperatura nia od

8C.

DP propisi su napisani od strane vlasti, meunarodnih tijela ili udruenja zaiteresovanih grupa, kao

to su udruenja prehrambene industrije ili kontrolnih organa. Uopteno se moe rei, da propisi GP

u proizvodnji hrane mogu posluiti kao pogodna osnova za primjenu specifinih sistema kvaliteta.

Dobra proizvoaka praksa (Good Manufacture Practies, GMP) predstavlja kombinaciju svih

postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta sa ciljem da se osigura izrada

proizvoda prema njihovim specifikacijama. DPP se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka

sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladitenje repromaterijala, proizvodnja,

oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza

reklamacija kupaca.

Dobra proizvoaka praksa propisuje kakvi treba da su:

proizvodni objekti,

dizajn zgrade, konstrukcije,

oprema, maine i ostale naprave za rad,

neophodno odravanje,

nain za prevenciju greaka,

osvjetljenje,

raspored i izgled toaleta,

opreme za pranje i dezinfekciju i osiguravanje sanitacije,

upotreba razlitih materijala,

kvalitet sirovine, meuproizvoda i aditiva,

kvalifikacija osoblja i obuenosti za razliite aktivnosti,

uvoenje i sprovoenje metoda kontrole kvaliteta.

Trenutno vaei zahtevi povezani sa DPP tiu se svakog faktora koji bi potencijalno uticao na

higijenu i bezbednost proizvoda i samog procesa proizvodnje.

DPP ukljuuje i uvanje zapisa, odgovarajue kvalifikacije radnika, pranje i dezinfekciju,

verifikaciju ispravnosti opreme, povremenu validaciju proizvodnog procesa.


Enver Karahmet 21

Najvei broj zahtjeva DPP-a su slobodnog pristupa i veoma fleksibilni, omoguavajui samim

proizvoaima da pronau svoj sopstveni nain njihovog zadovoljenja. Svakako oekuje se i da se

dokumentuje i dokae ispravost svog rada i da je u skladu sa DPP.

Ovaj propis se nekad i naziva vaei DPP ili aktuelni DPP jer se i on vremenom mijenja, tako da

mnoge maine prehrambene industrije koje su zadovljavale te zahtjeve pre 20 godina, vie se nikako

ne mogu prihvatiti u radu jer su zahtjevi uglavnom pootravani.

Prilikom nabavke uspjena preduzea kupuju sirovine i repromaterijal samo od provjerenih

dobavljaa, sa dobavljaima razvijaju radne odnose, zahtijevaju pisane specifikacije za proizvode

koji sadre podatke o sastavu, nainu skladitenja, roku upotrebe itd.

Prilikom prijema sirovina potrebno je provjeriti navedene podatke u specifikacijama proizvoda,

provjeriti datum proizvodnje, provjeriti temperaturu ako se radi o rashlaenim proizvodima,

provjeriti stanje ambalae, senzornim metodama provjeriti miris, ukus, boju i konzistenciju

proizvoda, te vizuelno provjeriti prisustvo tetoina i fiziko oteenje proizvoda.

Da bi bili sigurni u bezbjednost svojih proizvoda vlasnici fabrika za proizvodnju hrane redovno

kontroliu skladita (prate temperaturu komore, temperaturu proizvoda, u skladitu redovno rotiraju

zalihe, otpremaju stare zalihe, korisne vidljive oznake za identifikaciju odbaenih ili zadranih

proizvoda itd). Pored toga, potrebno je voditi rauna o uslovima i nainu skladitenja gotovih

proizvoda.

Bez obzira na preduzete mjere, mnogi proizvoai hrane povremeno dobijaju reklamacije kupaca.

Proizvoai ove reklamacije moraju svatiti ozbiljno, moraju preduzeti neke mjere u okviru

monitoringa i zapisati podatke o preduzetim mjerama.

Potovanje Dobre higijenske prakse (DHP ili SSOP) u fabrikama prehrambene industrije je

neophodno radi preduzimanja svih mjera koje pomau da se kvarenje hrane svede na minimum i

sprei trovanja potroaa hranom.

Veoma je vano da se principi DHP i DPP primijene ve kod projektovanja fabrike za preradu

hrane, odnosno da arhitekti tokom projektovanja zgrade fabrike konsultuju specijaliste iz higijene

hrane.

Veoma je vano da proizvodni radnici imaju napisane procedure odravanja higijene, koje e

primijeniti u praksi i o preduzetim mjerama voditi zapise. Svaki proizvodni radnik treba da bude

kontrolor uslova u procesu proizvodnje i to sa uestalou dovoljnom da se obezbijedi slaganje sa

uslovima opisanim u DPP. Jedan od segmenata DPP je svakako i obavezna redovna obuka svih

zaposlenih tako da njegovi zahtjevi postanu nain rada i ivota, a ne obaveza. Od najveeg

rukovodstva se posebno oekuje da organizuje obuke i treninge i da svojim primjerom doprinosi

sprovoenju i prihvatanju ovih mjera.


Enver Karahmet 22

Slijedei segment DPP je redovno organizovanje provjera i preispitivanja

procesa, takozvani audit. Audit se dijeli na tri osnovne grupe:

1. lini, gdje svaka individua sprovodi samokontrolu da provjeri da li je u

skladu sa odgovarajuim zahtjevima,

2. interni audit koji se sprovodi od strane kvalifikovanog osoblja ili slube

za kvalitet,

3. eksterni audit koji sprovodi nezavisna ovlatena firma.

Osnovni zahtjevi DPP, koji se odnose na fabrike za proizvodnju hrane su:

poloaj fabrike,

raspored objekata u krugu fabrike i periferija fabrike,

te maine za proizvodnju,

osoblje i

nain proizvodnje koji podrazumijeva dranje pod kontrolom svih faza procesa od nabavke

sirovina do izrade gotovog proizvoda.

U Direktivi 93/43/EEC dati su osnovni zahtjevi koje fabrika mora ispuniti u svim fazama

proizvodnje (priprema, prerada, pakovanje, uvanje, transport, distribucija, rukovanje sa

proizvodima i drugi postupci da se zadovolje elje krajnjeg potroaa) sa ciljem da se izrade gotovi

proizvodi koji e ispuniti zahtjeve zdravstveno sigurne hrane.

DPP ukljuuje i 10 principa koji se trebaju sprovesti:

1. Ispisati detaljne Postupke korak po korak koji e obezbjediti lake praenje procesa

2. Paljivo pratiti i sprovoditi pisane postupke da bi se sprijeila kontaminacija, zbrka i greke.

3. Bez odlaganja i briljivo dokumentovati rad zbog usaglaavanja i sljedljivosti.

4. Dokazati da sistem radi onako kako je projektovan putem validacije (provjere valjanosti)

5. Integrisati produktivnost, kvalitet proizvoda, zatitu na radu u jedan sistem.

6. Na odgovarajui nain odravati opremu i graevine.

7. Jasno definisti kriterijume razvoja i prikazati svaiju kompetentnost za posao koji obavlja.

8. Zatititi proizvod od kontaminacije putem stvaranja navika da se ienje vri svakodnevno.

9. Sistematski vriti kontrolu proizvodnje, pakovanja oznaavanja, testiranja, distribucije i

marketinga proizvoda.

10. Sprovoditi periodini audit (pregled) usaglaenosti i ispravog sprovoenja svih aktivnosti.

U dokumentu Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene

koji je usvojio Codex Alimentarius Commission (CAC) data su naela GHP. Ona se odnose na sve

faze u procesu proizvodnje: primarna proizvodnja, objekti, procesi prerade, ienje i dezinfekcija,


Enver Karahmet 23

lina higijena, transport, informisanje potroaa i obuka zaposlenih. Za svaku navedenu fazu

definisan je minimum zahtjeva u pogledu bezbjedne proizvodnje

Meunarodni zakoni, propisi i standardi za kvalitet i zdravstvenu ispravnost hrane

U poljoprivrijedi i prehrambenoj industriji se primjenjuju razliiti sistemi osiguranja kvaliteta. Oni

su prvi put primjenjeni u osamdesetim godinama 20-tog vijeka sa propisima Good Manufacture

Practices (Dobra proizvodjaka praksa, DPP).

DPP je dala uputstva za osiguranje minimalnih standarda i uslova u procesu prerade i uvanja

poljoprivrijednih i prehrambenih proizvoda, koji treba da osiguraju osnovu kvaliteta i bezbjednosti.

U 90-im godinama u prehrambenoj industriji u primjeni su standardi serije ISO 9000, koji su stvorili

mreu za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta. Poslije 1996. godine u fabrikama

prehrambene industrije u primjenu je brzo ula Hazard analysis and critical control points (Analiza

rizika i kritine kontrolne take, HACCP).

Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji treba da garantuje da se zahtjevi kvaliteta, kao to su

bezbjednost proizvoda, pouzdanost, servis itd. mogu ostvariti pomou sistema kvaliteta. S druge

strane, osiguranje kvaliteta treba uvjeriti proizvodjae i potroae da su zahtjevi kvaliteta ispunjeni.

U prehrambenoj industriji je razvijeno nekoliko sistema osiguranja kvaliteta.

Kao to je poznato, uobiajeni sistemi osiguranja kvaliteta (QA-Quality Assurance sistemi) u

proizvodnji hrane su: Dobre prakse (kao to su DPP, DHP, itd), HACCP, ISO, te kombinacija ovih

sistema. Razliiti sistemi osiguranja kvaliteta su fokusirani na bezbjednost hrane, osiguranje

snadbijevanja, ukupni kvalitet i meusobno se razlikuju prema pristupu na koji nain treba da se

doe do postavljenog cilja.

Uvoenje i primjena sistema kvaliteta nisu jednostavni. Aktivnosti osiguranja kvaliteta esto dovode

do interferencije organizacije i tehnologije u preduzeu. Implementacija sistema kvaliteta zahtijeva

poznavanje relevantnih menaderskih metoda. Aktivnosti u QA- sistemima su tijesno povezane sa

procesom provjere (audita) i cerfifikacije. Iako jo ne postoji dijagnostiki instrument za mjerenje

stvarnih (pravih) performansi QA-sistema za vrijednovanje funksionisanja QA-sistema se koristi

provjera (auditing).

Codex Alimentarius Commission (CAC) je usvojio Recommended International Code of Practice

General Principles of Food Hygiene kao opta naela za osiguranje provoenja higijene u procesu

proizvodnje hrane. Ovaj dokument se odnosi na cjelokupni lanac u procesu proizvodnje i naglaava

obavezu kontrole higijene u svim fazama rada. U dokumentu je preporuen sistem zasnovan na

HACCP, ijom se primjenom moe postii odgovarajui stepen bezbjednosti namirnica za ljudsku

upotrebu.


Enver Karahmet 24

Opti ciljevi, kojih se treba pridravati tokom proizvodnje hrane, mogu se izraziti kroz

sljedeih pet stavova:

u cijelom lancu proizvodnje treba identifikovati elemente vane za higijenu hrane,

zadovoljiti zahtjev da je proizvedena hrana bezbjedna i podesna u ishrani ljudi,

kao sredstvo za povecanje bezbjednosti hrane razviti sistem baziran na HACCP,

ukazati kako da se postignu navedeni ciljevi,

obezbijediti upustvo za primjenu sistema u specificnim granama prehrambene industrije.

O kvalitetu i bezbjednosti hrane brigu vode vlast (drava), prehrambena industrija i potroai.

Dravne institucije vode rauna o izradi potrebnih propisa i podstiu njihovu primjenu, tite zdravlje

potroaa od bolesti (trovanja) i povreda izazvanih konzumacijom neispravne hrane, brinu o tome da

je hrana podesna za ishranu cjelokupnog stanovnitva ili specifinih kategorija stanovnitva, stvara

povjerenje u domae proizvode u meunarodnoj trgovini i obezbjeuje odgovarajue sisteme

edukacije proizvodjaa i potroaa u oblasti higijene proizvodnje i bezbjednosti namirnica. Vladine

institucije treba da vode brigu o tome kako proizvoai hrane rade.

Prehrambena industrija treba da primijeni propise iz vaeih dokumenata, izradi prehrambene

proizvode koji su podesni za ishranu ljudi i putem deklaracija ili sredstava javnog informisanja

pravovremeno informie potroae kako da zatite svoje namirnice od kontaminacije i

rasta/preivljavanja patogenih mikroorganizama uzronika bolesti i kako da na pravilan nain

pripreme i upotrijebe namirnice. Proizvoai treba da odgovarajuim mjerama kontrole higijene

sauvaju povjerenje u svoje proizvode u domaoj i meunarodnoj razmjeni. Istovremeno, oni

moraju preduzeti sve mjere predostronosti i razviti sistem kontrole procesa proizvodnje, sistema

vrijednovanja dobavljaa, te moraju voditi rauna o sirovinama, recepturama, nainu pakovanja,

deklarisanja i oznaavanja proizvoda. Proizvo|a mora voditi rauna o higijeni prostorija, maina,

zaposlenih i preduzeti mjere da identifikuje glavna podruja rizika.

Ljudi koji su angaovani u radu sa hranom moraju da identifikuju svaki korak i aktivnost koja je

kritina (vana) za za osiguranje bezbjednosti hrane i uvedu postupke koji identifikuju, uvode,

odravaju i revidiraju osnovne principe HACCP sistema.

Na primjer: OEITFL Udruenje Evropskih preraivaa voa i povra je donijelo propis pod

nazivom Uputstvo za dobru higijensku praksu za proizvoae demova, elea i marmelada. Ovaj

propis ukljuuje slijedee stavke: definicije, primarna prizvodnja, dizajn proizvodnih objekata,

kontrola procesa, odravanje higijene pogona, lina higijena, distribucija proizvoda, obuka.

FDA (Administracija za hranu i lijekove pri Ministarstvu za poljoprivredu SAD) je novijim

Regulativama (1996.) donijela propis koji se odnosi na odravanje higijene, tj sprovoenje sanitacije

prilikom proizvodnje i distribucije ribe i ribljih proizvoda, kao i uvoz istih.


Enver Karahmet 25

Novo proklamisani SSOP ne predstavlja zamjenu za nain kako se do sada praktino sprovodila

sanitacija u proizvodnim objektima, to jednostavno dokumentuje ono to je uspjeno raeno i do

sada. Ovaj propis je postao zakonska obaveza od 1997., svih nad kime je FDA nadlena, mada je

veliki broj proizvodjaa te mjere sprovodio i ranije.

3.1. Slubene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi

Obavljanje slubenih kontrola u skladu s ovim Pravilnikom ne dovodi u pitanje primarnu zakonsku

obavezu subjekata koji posluju s hranom da osiguraju zdravstvenu ispravnost hrane kako je utvreno

Zakonom o hrani BiH kojim se utvruju opa naela i zahtjevi propisa o hrani, osniva BiH Agencija

za sigurnost hrane i utvruju postupci za pitanja sigurnosti hrane kao ni svaku graansku i krivinu

odgovornost koja proizlazi iz krenja njihovih obaveza.

Inspekcija je pregled objekata, ivotinja i hrane te pocesa prerade hrane, pregled preduzea koja

posluju s hranom te ispitivanje njihovih upravnih i proizvodnih sistema ukljuujui dokumentaciju,

naine testiranja gotovih proizvoda i naine hranjenja ivotinja, kao i ispitivanje porijekla i odredita

ulaznih i izlaznih stavki proizvodnje kako bi se, u svim sluajevima, potvrdila usklaenost sa

propisanim zahtjevima.

Nadleno tijelo obavlja posjetu na licu mjesta. Ono odobrava objekt za dotine djelatnosti jedino ako

subjekt u poslovanju s hranom dokae da ispunjava odgovarajue zahtjeve iz Pravilnika o higijeni

hrane BiH i Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla te ostale odgovarajue zahtjeve

Zakona o hrani BiH.

Nadleno tijelo moe izdati uvjetno odobrenje ako se posjetom na licu mjesta utvrdi da objekat

udovoljava svim zahtjevima u pogledu infrastrukture i opreme. Ono dodjeljuje puno odobrenje

jedino ako se novom posjetom na licu mjesta, koja se obavlja u roku od tri mjeseca od dodjele

uvjetnog odobrenja, utvrdi da objekat ispunjava ostale zahtjeve. Ako objekat ostvari oiti napredak,

ali jo uvijek ne udovoljava svim tim zahtjevima, nadleno tijelo moe produljiti uvjetno odobrenje.

Inspekcijsko tijelo pokree postupak za ukidanje odobrenja izdatog tom objektu ako utvrdi ozbiljne

nedostatke ili vie puta mora zaustaviti proizvodnju u objektu te ako subjekt u poslovanju s hranom

nije u stanju pruiti odgovarajue garanciije u pogledu budue proizvodnje, ili pak privremeno

oduzima odobrenje izdato objektu ukoliko subjekt u poslovanju s hranom moe garantirati da e u

razumnom roku ukloniti nedostatke.


Enver Karahmet 26

Subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati zahtjeve:

a) Pravilnika o higijeni hrane BiH;

b) Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla; i

c) BiH legislativom kojom se utvruju zdravstvena pravila za ivotinjske nusproizvode koji nisu

namijenjeni ishrani ljudi. (EC) No 1774/2002.

Pored provjere usklaenosti sa ostalim zahtjevima u pogledu sljedivosti, provjera usklaenosti sa

zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla u pogledu stavljanja identifikacijskih

oznaka obaviti e se u svim objektima odobrenim u skladu sa tim Pravilnikom.

Pri vrenju audita, nadleno tijelo posebno vodi rauna:

a) da utvrdi udovoljava li osoblje i poslovi koje to osoblje obavlja u objektu u svim fazama

proizvodnog procesa odgovarajuim zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane u BiH i Pravilnika o

higijeni hrane ivotinjskog porijekla. Kao nadopuna nadzornim pregledima, nadleno tijelo moe

provoditi testove uinkovitosti kako bi se uvjerilo da uinkovitost osoblja udovoljava utvrenim

parametrima;

b) da provjeri sve bitne zapise subjekta koji posluje s hranom;

c) da uzme uzorke za laboratorijsko ispitivanje kad god je to potrebno; i

d) da dokumentira sve elemente koje je uzeo u obzir, kao i sve nalaze nadzornoga pregleda.

Podaci o prehrambenom lancu

1. Slubeni veterinar mora provjeriti i analizirati relevantne podatke koji se nalaze u evidencijama

poljoprivrijednog gazdinstva iz kojega potiu ivotinje namijenjene klanju te pri obavljanju pregleda

prije i poslije klanja mora uzeti u obzir dokumentovane rezultate tih provjera i analiza.

2. Pri obavljanju inspekcijskog pregleda, slubeni veterinar mora uzeti u obzir slubene isprave koje

prate ivotinje kao i sve izjave veterinara, ukljuujui slubene i ovlatene veterinare, koji su obavili

kontrole na razini primarne proizvodnje.

3. Ako subjekti u poslovanju s hranom koji djeluju u prehrambenom lancu preduzimaju dodatne

mjere kako bi zajamili zdravstvenu ispravnost hrane, primjenjujui integrirane sisteme, vlastite

sisteme kontrole, postupke potvrivanja (certifikacije) od strane tree strane ili neka druga sredstva,

i ako su te mjere dokumentovane, a ivotinje na koje se one odnose jasno oznaene, slubeni

veterinar moe to uzeti u obzir pri obavljanju inspekcijskog pregleda i kontrola postupaka

temeljenih na sistemu HACCP.


Enver Karahmet 27

Materijal specifinog rizika

U skladu s posebnim propisima BiH koji se odnose na materijal specifinog rizika i druge

ivotinjske nusproizvode, slubeni veterinar mora kontrolisati uklanjanje, odvajanje i, prema

potrebi, oznaavanje tih proizvoda. Slubeni veterinar mora osigurati da subjekt u poslovanju s

hranom poduzme sve potrebne mjere kako bi se tokom klanja (ukljuujui omamljivanje) i

uklanjanja materijala specifinog rizika izbjegla kontaminacija mesa takvim materijalom.

Laboratorijsko ispitivanje

1. Slubeni inspektor mora osigurati da se obavi uzorkovanje, da se uzorci pravilno oznae, da se

njima pravilno rukuje te da se na pravilan nain poalju odgovarajuem laboratoriju u okviru:

(a) praenja i suzbijanja zoonoza i uzronika zoonoza;

(b) posebnih laboratorijskih ispitivanja u svrhu dijagnosticiranja TSE u skladu s Odlukom kojom se

utvruju mjere za sprjeavanje, kontrolu i iskorjenjivanje transmisivnih spongiformnih

encefalopatija (Slubeni glasnik BiH broj 31/03);

(c) otkrivanja nedoputenih supstanci ili proizvoda te kontrole propisima odreenih supstanci,

naroito u okviru nacionalnih planova za praenje rezidua o kojima se govori u Odluci o praenju

rezidua odreenih tvari u ivim ivotinjama i u proizvodima ivotinjskog porijekla (Slubeni

glasnik BiH, broj 1/04); i

Tijela nadlena za provoenje slubene kontrole provjeravaju u procesu proizvodnje, a u odnosu na

mikrobioloke kriterije ocjenjujui:

a) odabir uzoraka i naina uzorkovanja,

b) nain dopremanja uzoraka u laboratorij za ispitivanja,

c) mogunost laboratorija za provoenje ispitivanja s obzirom na metode propisane Pravilnikom,

d) mjere koje slijede, ukoliko je njihovo poduzimanje potrebno po primitku rezultata ispitivanja iz

laboratorija.

Ako nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole smatra da ne

primjenjuje spomenute postupke pravilno, uzeti uzorke i provesti ispitivanje uzoraka u skladu s

kriterijima predvidenim u Pravilniku.

Kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu se ni u kojem sluaju primjenjivati za gotovu

hranu nakon to hrana napusti objekt u kojem je proizvedena i stoga se takoer ne mogu

primjenjivati na hranu uvezenu iz zemalja lanica EU ili iz Treih zemalja.


Enver Karahmet 28

Opta naela slubenih kontrola hrane ivotinjskog porijekla

Prije svega subjekti u poslovanju sa hranom moraju obezbijediti i pruiti svu potrebnu pomo

nadlenom organu kako bi mu se omoguilo kvalitetno obavljanje slubenih kontrola, a naroito

moraju obezbjediti da:

bude omoguen pristup zgradama, prostorima, ureajima ili drugoj infrastrukturi;

sva dokumentacija i evidencija koje se zahtjeva na osnovu Pravilnika, ili koju

nadleni organ smatra potrebnom za ocjenu stanja, bude stavljena na raspolaganje

Nadleni organ sprovodi slubene kontrole kako bi provjerio ispunjavaju li subjekti u poslovanju sa

hranom slijedee zahtjeve:

Pravilnika o higijeni hrane;

Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla;

vaeim propisima kojim se utvruju zdravstvena pravila za ivotinjske nusproizvode

koji nisu namijenjeni ishrani ljudi.

Slubene kontrole obuhvataju:

reviziju (GHP- Good Higienic Practice) dobre higijenske prakse i postupaka koji se

odnose na sistem analize rizika i upravljanja kritinim kontrolnim takama (u daljem

tekstu: HACCP);

posebne slubene kontrole;

sve posebne poslove vezane za veterinarske preglede

Revizijom dobre higijenske prakse provjerava se da li subjekti u poslovanju sa hranom stalno i

pravilno primjenjuju postupke koji se odnose na sljedee:

kontrolu podataka o lancu ishrane;

konstrukciju, ureenje i odravanje prostora i opreme;

higijenu prije, tokom i poslije obavljanja poslova;

linu higijenu osoblja;

obuku zaposlenih iz podruju higijene i radnih postupaka;

suzbijanje tetoina;

kvalitet vode;

kontrolu temperature;

kontrolu hrane koja se doprema i otprema iz objekta i kontrolu pratee

dokumentacije.

Revizijom postupaka koji se odnose na principe HACCP-a provjerava se primjenjuju li subjekti u

poslovanju sa hranom te postupke stalno i pravilno, pri emu se naroito provjerava pruaju li ti

postupci garancije utvrene Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog porijekla i garantuju li ti

postupci, u mjeri u kojoj je to mogue, da proizvodi ivotinjskog porijekla:

zadovoljavaju mikrobioloke kriterijume utvrene u skladu sa vaeim propisima;

da su u skladu sa vaeim propisima koje se odnosi na rezidue, kontaminante i

zabranjene materije;


Enver Karahmet 29

da ne sadre fizike opasnosti, kao to su strana tijela.

Kada na osnovu Pravilnika o higijeni hrane subjekat u poslovanju sa hranom primjenjuje postupke

koji su navedeni u uputstvima za primjenu principa sistema HACCP-a, umjesto da utvrdi vlastite

posebne postupke, revizijom se provjerava pravilna primjena tih uputstava.

Provjera usklaenosti sa zahtjevima sljedivosti, usklaenosti sa zahtjevima Pravilnika o higijeni

hrane u pogledu stavljanja identifikacijskih oznaka obavlja se u odobrenim objektima u skladu sa

Pravilnikom.

U klaonicama, objektima za obradu divljai i objektima za rasjecanje mesa-rasjekaonama, koji

stavljaju na trite svjee meso, slubeni veterinar obavlja reviziju.

Pri obavljanju poslova revizije mora se:

utvrditi da li lica i poslovi koje ta lica obavljaju u objektu, u svim fazama

proizvodnog procesa, zadovoljavaju odgovarajuim zahtjevima propisa. Kao dopuna

reviziji, nadleni organ moe sprovoditi provjeru efikasnosti kako bi se utvrdilo da

osposobljenost lica zadovoljava utvrenim parametrima;

izvriti provjeru svih bitnih zapisa subjekta u poslovanju sa hranom;

uzeti uzorak za laboratorijsko ispitivanje, po potrebi;

dokumentovati sve elemente koji su uzeti u obzir, kao i sve nalaze revizije;

Priroda i intezitet provoenja revizije za objekte pojedinano, zavisiti e o procjeni rizika, u koju e

svrhu nadleni organ redovno procjenjivati:

rizike za javno zdravlje i, po potrebi, rizike za zdravlje ivotinja;

u klaonicama, aspekte dobrobiti ivotinja;

vrstu i kapacitet proizvodnje;

posljednji zapisnik o subjektu u poslovanju sa hranom, u pogledu usklaenosti sa

propisima o hrani.


Enver Karahmet 30

3.2. Pregled nekih regulativa u BiH

1. Zakon o inspekcijama Federacije Bosne i Hercegovine (Sl. Novine Federacije

BiH, br. 69/05),

2. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe (''Sl.

List R BiH'' broj 2/92 i 13/94, ''Sl.list SFRJ'' broj 53/91),

3. Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti ivotnih namirnica koje se stavljaju u promet

(Sl.list R BiH'' broj 2/92 i 13/94; Sl.list SFRJ'' broj 45/83),

4. Zakon o veterinarstvu (Slubene novine F BIH, broj 46/00),

5. Zakon o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini (Slubeni glasnik BIH, broj 34/02),

6. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivenih namirnica i predmeta ope upotrebe

(Slubeni list SFRJ, broj 53/91, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:

2/92 i 13/94),

7. Zakon o hrani (Slubeni glasnik Bi H - broj 50/04),

8. Zakon o zdravstvenom nadzoru namirnica i predmeta ope upotrebe (Slubeni list

SR BIH, broj 43/86, 18/90, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH broj:2/92 i

13/94),

9. Zakon o standardizaciji (Slubeni glasnik BIH, broj 29/00),

10. Odluka o uslovima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ivotinja, obradu,

preradu i skladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BIH, broj

27/05),

11. Odluka o nainu obavljanja veterinarsko-zdravstvenog pregleda i kontrole ivotinja

prije klanja i proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BIH, broj: 82/06),

12. Pravilnik o kvaliteti mesa stoke za klanje, peradi i divljai (Slubeni list SFRJ,

broj 1/81 i 51/88 preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),

13. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati

ivene namirnice u prometu (Slubeni list SFRJ, broj 45/83, 43/89 1 53/91

preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),

14. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za pie (Slubeni list SFRJ, broj

33/87123/91 preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),

15. Pravilnik o preduzimanju stalnih zatitnih mjera protiv mikroorganizama, insekata i

glodara, (preuzet);

16. Zakon o zdravstvenom nadzoru ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe

(Slubeni list R BiH broj:2/92 i 13/94- Slubeni list SR BiH broj:43/86),

17. Pravilnik o uslovirna za obavljanje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, radi


Enver Karahmet 31

sprjeavanja i suzbijanja zaraznih bolesti (Slubeni list SFRJ, broj 42/85, preuzet

Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:2/ 92 i 13/94),

18. Pravilnik o nainu dezinfekcije prevoznih sredstava kojirna se prevoze poiljke

ivotinja, proizvoda, sirovina i otpadaka ivotinjskog porijekla (Slubeni list SFRJ,

broj 22/89, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),

19. Pravilnik o uslovima obavljanja poslova dezinfekcije, dezinsekcije, deratizacije i

radioloke dekontaminacije (Slubene novine FBiH, broj 42/01)

20. Pravilnik o veterinarsko-zdravstvenim uslovima kojima moraju udovoljavati objekti

za sakupljanje, konzerviranje, skladitenje i promet sirove koe, krzna, vune i dlaka

ivotinja (Slubene novine FBiH, broj 21/02),

21. Odluka o uvjetima i trajanju karantina za uvezene ivotinje (Slubeni glasnik BiH,

broj 54/04)

22. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe

(Slubeni list RBiH, br.2/92 i 13/94-Slubeni list t SFRJ, broj: 53/91),

23. Pravilnik o nainu nekodljivog uklanjanja ivotinjskih leeva i otpadaka ivotinjskog

porijekla (Slubeni list SFRJ, broj 53/89, preuzet Uredbom Slubeni list R BiH,

broj:2/ 92 i 13/94),

24. Pravilnik o posebnoj radnoj odjei i obui lica koja rade u proizvodnji i prornetu

ivotnih narnirnica i predrneta ope upotrebe (Slubeni list R BiH, broj 25/87

preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:2/ 92 I 13/94),

25. Pravilnik o posebnoj radnoj odjei i obui lica koja rade u proizvodnji i prometu

ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe (Slubeni list RBiH broj 2/92 i

13/94- Slubeni list SR BiH, broj 25/87),

26. Pravilnik o uslovima za prevoz ivotnih narnirnica (Slubeni list R BIH, broj

30/88, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94).

27. Zakon o zatiti okolia (Slubene novine FBiH, br. 33/03),

28. Zakon o zatiti prirode (Slubene novine FBiH, br. 33/03),

29. Zakon o zatiti zraka (Slubene novine FBiH, br. 33/03),

30. Zakon o upravljanju otpadom (Slubene novine FBiH, br. 33/03),

31. Zakon o zatiti ivotne sredine-Preieni tekst (Slubeni glasnik RS, br. 28/07),

32. Zakon o graevinskom zemljitu (Slubeni glasnik RS, br. 112/06),

33. Zakon o ureenju prostora (Slubeni glasnik RS, br. 84/02, 112/06),

34. Zakon o zatiti prirode (Slubeni glasnik RS, br. 53/02),

35. Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u javnu kanalizaciju (Slubeni


Enver Karahmet 32

glasnik RS, br. 44/01),

36. Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u povrinske vode (Slubeni glasnik

RS, br. 44/01),

37. Zakon o zdravstvenoj zatiti (Slubeni glasnik RS, br. 18/99, 58/01, 62/02),

38. Zakon o komunalnim djelatnostima (Slubeni glasnik RS, br. 11/95, 51/02),


Enver Karahmet 33

4. PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAIVAKIH POGONA

4.1. Minimalni zahtjevi dobre proizvoake prakse

1. Projektovanje proizvodnih pogona

2. Oprema (osnovni zahtjevi)

3. Osnovne procedure rada

4. Skladitenje proizvoda

5. ienje i sanitarno odravanje

6. Unitavanje tetoina

7. Etiketiranje/ambalairanje

8. Transport

9. Lina higijena

10. Obuka

11. Evidencije

12. Kontrolni uzorci

13. Funkcija kontrole kvaliteta

14. Kontrolisanje i ispitivanje

15. Verifikacija

Projektovanje proizvodnih pogona

(Propisi o lokaciji, graevinski projekat, osnovni uslovi HACCP-a)

Propisi o lokaciji

- Objekti i oprema moraju da po svemu odgovaraju zakonskim i drugim zahtjevima

- Mjesto lociranja pogona zavisi od niza tehnikih uslova kao to su: putna, vodovodna i elektro

mrea, eko sistem okoline, gustina naseljenosti, buka koja nastaje radom pogona

Graevinski projekat

- Graevinski projekat mora da bude odobren od nadlenih ovlatenih organa,

- Fabriki krug i proizvodni pogoni,

- fabriki krug (parkiralite, pjeake i transportne staze, drvee, cvijee, zelenilo) i

- proizvodni pogoni (raspored maina, staze, toaleti, garderobne prostorije, prostorije za

ishranu i puenje, vodovodna i kanalizaciona mrea, zidovi, prozori, vrata, plafoni kanali

za otpadne vode, otvori za ventilaciju, elektrina rasvjeta)

Osnovni uslovi HACCP programa vezani za Dobru Higijensku Praksu

- kvalitet pitke vode (kontrola tehnike ispravnosti, stalni nadzor )


Enver Karahmet 34

- upotreba reciklane vode iz pogona (kontrola ispravnosti, kriterijumi za upotrebu)

- tehnoloka voda voda za zatitu od poara, voda za proizvodnju pare, rashladna voda

(nadzor i propisane procedure upotrebe...)

- topla i hladna voda za pranje i ienje opreme i pribora (kontrola tehnike ispravnosti,

nadzor prilikom upotrebe...)

- para koja dolazi u kontakt sa proizvodom (kontrola tehnike ispravnosti, nadzor prilikom

upotrebe...)

- sredstva za linu higijenu (pakovanje, skladitenje, nain i mjesto upotrebe...)

- temperatura vazduha (propisana kontrola temperature...)

- prirodno i vjetako osvjetljenje (prema odgovarajuem standardu)

- prirodna i vjetaka ventilacija pogona (prema odobrenoj proceduri)

- detektori za metal (odobrena procedura rada)

Oprema (Osnovni zahtjevi)

- stanje opreme, ispravnost i izgled

- kvalitet materjala od koga je oprema izraena (vrsta elika, inertni materijali)

- sanitarna ispravnost opreme

- zatita opreme od kontaminacije (procedure zatite)

- definisane i odobrene procedure odravanja opreme

- definisane i odobrene procedure remonata i interventnih odravanja

- definisane i odobrene procedure ienja, inertizacije, pranja

- pneumatski transport

- definisane i odobrene procedure predostronosti da bi se izbjegla kontaminacija

proizvoda

Osnovne procedure rada

- definisane i odobrene radne Procedure i Uputstva za rad na opremi,

- kontrolisan pristup proizvodnim prostorijama,

- definisane i odobrene procedure za ienje radnih povrina,

- zbog kontaminacije gotove proizvode odvojiti od ostalog ,,materijala,

- definisane i odobrene procedure za uzimanje uzoraka, upotrebu mjernih istrumenata...

- definisane i odobrene Procedure za upotrebu sredstava za odravanje opreme, na

mjestima gdje postoji mogunost izlaganja proizvoda kontaminaciji treba koristiti

sredstva za podmazivanje i rashlaivanje koja su odobrena za rad sa ivotnim

namirnicama,

- za sirovine, materijale u preradi i gotove proizvode mora postojati sistem praenja,


Enver Karahmet 35

- u sistemima za automatsko doziranje treba redovno vriti kalibraciju vaga i evidentirati

rezultate. Redovno treba utvrditi da li se cjevovodi i automatske vage kompletno isprazne

nakon svake are,

- efikasnost poklopaca na sudovima mora biti pod kontrolom i u skladu sa zahtjevima za

konkretan proizvodni proces i

- definisati i odobriti kodeks ponaanja na radnom mjestu.

Skladitenje proizvoda

- uskladiteni proizvodi moraju biti odvojeni od supstanci koje ih mogu kontaminirati

- skladitenje hemikalija, ambalanog materjala i sl, moraju biti prema propisanim

uputstvima za te proizvode

- transport proizvoda do skladita mora da podlijee odgovarajuim sigurnosnim mjerama

- prostori za skladitenje se moraju odravati u suhom i istom stanju, sa dobrom

ventilacijom.

- materijale i gotove proizvode treba skladititi na nain koji omoguava fiziku zatitu i

ogranien pristup u zatvorenima prostorijama.

- u zatvorenim prostorima je potrebno koristiti viljukare na elektrini pogon ili rune

viljukare (nikako dizel).

ienje i sanitarno odravanje

- svi prostori (unutar i van zgrade) moraju biti stalno isti

- postupci ienja i sanitarnog odravanja opreme i radnih prostorija moraju biti

sprovedeni prema odgovarajuim procedurama i uputstvima (Dokumentovane

procedure/uputstva moraju da definiu svaki kontakt sa hranom)

- sredstva koja se koriste za ienje i sanitarno odravanje moraju spadati u klasu

preporuenih za prehrambenu industriju, pomenuta sredstva moraju biti adekvatno

skladitena.

- kante za smee (unutar pogona) moraju biti postavljene na odgovarajuim mjestima,

pokrivene sa poklopcem koji se ne otvara rukama i sa plastinom kesom unutra

- centralno mjesto za odlaganje otpada mora biti van prostora za skladitenje sirovina i van

proizvodnog prostora

- radne povrine, pribor za rad, oprema, cjevovodi i dr treba redovno istiti i po potrebi

dezinfikovati...

Unitavanje tetoina

- sve otvore kroz koje prolaze tetoine treba drati zatvorenim,

- na otvorene prozore, vrata i ventilacione otvore u proizvodnim prostorijama treba

postaviti zatitne iane mree koje se mogu skidati radi ienja,


Enver Karahmet 36

- zabranjeno je dranje pasa, maaka ili drugih ivotinja koje unitavaju tetoine na

lokaciji pogona,

- zabranjena je upotreba otrova za unitavanje tetoina u proizvodnim prostorijama, ako

se pomenuta sredstva koriste van pogona, moraju biti strogo kontrolisana i

- potrebno je definisati ,,Program unitavanja tetoina.

Etiketiranje/ambalairanje

- gotovi proizvodi moraju biti etiketirani, hermetiki zatvoreni i sa podacima o vremenu

trajanja

- u spisku sastojaka mora izriito da se navede prisustvo slijedeih (najeih) alergena:

penica, ra, jeam, ovas, njihovi hibridi ili svi njihovi proteinski derivati,

ljuskari i proizvodi od njih,

jaja i proizvodi od jaja,

riba i proizvodi od ribe,

kikiriki, soja i svi proteini koji sadre proizvode od njih (ne vai za sojino ulje),

mlijeko i mlijeni proizvodi,

kotunjavi plodovi (orasi itd.), susamovo sjeme i proizvodi od njega, ostale sjemenke

(treba ih pojedinano navesti),

matina mlije i proizvodi koji sadre polen.

Ovi sastojci mogu da se navedu na etiketi, na vrijeici ili pod posebnim naslovom na podlozi

drugaije boje, u pismenoj specifikaciji koja se daje kupcu.

Primjer: - tamo gdje alergeni mogu da se jave iz drugih izvora, npr. putem neizbjene unakrsne

kontaminacije, njihovo prisustvo treba navesti u dodatnoj izjavi ispod spiska sastojaka, koji treba da

glasi "mogue prisustvo" ili "u tragovima". Takva formulacija se moe koristiti iskljuivo ukoliko je

sigurno da je kontaminacija prisutna i da je sporadinog karaktera, a ne moe da se kontrolie u

skladu sa dobrom proizvoakom praksom (DPP) pod ostalim uslovima ova formulacija nije

dozvoljena.

Transport

- vozila za transport moraju biti ista i tehniki ispravna, zatiena od uticaja vremenskih

uslova,

- sa gotovim proizvodima ne treba prevoziti supstance koje mogu kontaminirati taj

proizvod,

- voza koji upravlja prevoznim sredstvom mora da bude adekvatno obuen i

- prijem, utovar i istovar prehrambenih proizvoda moraju obavljati adekvatno obueni

radnici.


Enver Karahmet 37

Lina higijena

- radnici u pogonima za proizvodnju i u skladitima sirovina i gotovih proizvoda moraju

nositi odgovarajuu zatitnu odjeu i obuu

- radnicima za koje se sumnja da su kliconoe bolesti koja se prenose hranom nije

dozvoljen pristup u prostorije za sirovine i proizvodnju

- propisani kodeks ponaanja i oblaenja mora se u potpunosti potovati kako nebi dolo

do kontaminacije proizvoda...

Obuka

- zaposleni moraju imati potrebna struna znanja za sprovoenje uputstava za rad i zahtjeva

usvojenih standarda.

- programi obuke moraju obuhvatiti najmanje:

nain rukovanja i pakovanja ivotnih namirnica;

mogunost kontaminacije;

prirodu hrane;

pogodnost hrane za razvoj patogenih mikroorganizama i mikroorganizama koji izazivaju

krvarenja;

svijest o pitanjima bezbjednosti;

osnovnu linu higijenu i

higijenske i sanitarne propise o opremi.

- potrebno je periodino ocjenjivati nivo obuenosti, kao i rutinski nadzor i kontrolu radi

utvrivanja da li se procedure rada sprovode

- uspostaviti stalni sistem za provjeru da li se zaposleni pridravaju propisanih procedura

vezanih za odravanje, ouvanje bezbjednosti i zdrastvene ispravnosti ivotnih

namirnica...

Evidencije

dostupna i uredna evidencija o roku trajanja proizvoda mora se uvati najmanje tri godine

unazad ili u skladu sa propisanom zakonskom regulativom

evidencija o opremi, operaterima i kontrolorima mora biti na raspolaganju kad se za to ukae

potreba

- na etiketama na proizvodu treba da bude navedeno najmanje slijedee:

naziv proizvoda,

broj are (RN, lota, partije),

rok trajanja,

upozorenja (po potrebi),

uputstvo za sklad

Documents

Higijena Pogona Skripta