I GLUCIDI

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I GLUCIDI

I glucidi sono composti ternari formati da: carbonio CIdrogeno HOssigeno O

Nei glucidi semplici il rapporto H:O è 2 :1, come quello esistente nella molecola dell'acquaDa cui IDRATI DI CARBONIO poi CARBOIDRATI

glucidi vanna vannucchi 3

FUNZIONI nell’organismo umano

ENERGETICA Energia immediata (glucosio)

STRUTTURALE

REGOLATRICE

1 g = 4 kcal

Energia di riserva (glicogeno)

Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulariAcidi nucleici

Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali

ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido jaluronico – condroitine - eparina

I GLUCIDI

Sono chiamati anche ZUCCHERI

Sono sintetizzati dalle piante con la FOTOSINTESI CLOROFILLIANACO2 + H2O + energia luminosa > glucosio + ossigeno

I GLUCIDI

Rappresentano la maggior parte dei nutrienti della dieta (macronutrienti)

CLASSIFICAZIONE

Un glucide contiene gruppi funzionali:OSSIDRILI -OHAssieme a un GRUPPO ALDEIDICO -COHOAd un GRUPPO CHETONICO -CO-Chiamiamo con il termine ALDOSI gli zuccheri che hanno il gruppo aldeidicoChiamiamo con il termine CHETOSI gli zuccheri che hanno il gruppo chetonico

CLASSIFICAZIONE

In base alla complessità delle loro molecole in:- MONOSACCARIDI più semplici- OLIGOSACCARIDI sono formati da 2 a 10 molecole di monosaccaridi uguali o diversi, lineari o ramificate, in genere solubili in acqua. I DISACCARIDI sono molto diffusi- POLISACCARIDI più di 10 unità monosaccaridiche, fino a un migliaio, catene lineari o ramificate

CLASSIFICAZIONE

OMOSACCARIDIETEROSACCARIDITutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente

I MONOSACCARIDI

La loro formula generale è CnH2nOn

Con n compreso tra 3 e 9.I monosaccaridi più diffusi sono a 5 e 6 atomi di CI più importanti da un punto di vista nutrizionale sono:-GLUCOSIO-FRUTTOSIO-GALATTOSIO

I MONOSACCARIDI

Hanno tutti la stessa formula grezza C6H12O6 ciascuno ha però una diversa struttura (isomeri)Da un punto di vista fisico :-Sono solubili in acqua-Hanno aspetto cristallino-Colore bianco-Sapore dolce

GLUCOSIO

È il monosaccaride con maggiore importanza biologica in quanto è la principale fonte energetica delle celluleNel sangue umano è presente in quantità compresa tra 60 e 100 mg/100 mlTutti gli zuccheri vengono trasformati in glucosio ed è la base di partenza per la sintesi di altri glucidi

GLUCOSIO

Da solo si trova nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale

Combinato fa parte di diversi glucidi

Viene chiamato anche DESTROSIO è impiegato largamente nell’industria alimentare come dolcificante di marmellate, yogurt, caramelle, merendine, ecc.

FRUTTOSIO

Detto anche zucchero della frutta si trova allo stato libero (non combinato) nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale.

Combinato con il glucosio forma il saccarosio diffusissimo dolcificante

Viene chiamato anche LEVULOSIO è impiegato largamente nell’industria conserviera e dolciaria.È utilizzato nella preparazione di alimenti dietetici anche per i diabetici, si tollera meglio del glucosio e del saccarosio

FRUTTOSIO

POTERE DOLCIFICANTE

Saccarina 40000Aspartame 20000Fruttosio 150SACCAROSIO 100Glucosio 75Maltosio 32Galattosio 22Lattosio 20

GALATTOSIO

Normalmente non si trova allo stato libero ma si trova legato al glucosio per formare il LATTOSIO

Il galattosio entra nella composizione di glucidi complessi in molecole fondamentali del sistema nervoso

ALTRI MONOSACCARIDI

XILOSIO è un pentoso (5 C), costituisce dei polisaccaridi che entrano a far parte della FIBRA ALIMENTARE.

MANNOSIO è un esoso (6 C), si trova combinato a formare MANNANI, GLICOPROTEINE e MUCILLAGINI.

SORBOSIO esoso, si trova nelle sorbe, fichi, carrube, viene utilizzato per produrre vit. C (acido ascorbico)

I DISACCARIDI

Sono la classe più importanteLa formula grezza è C12H22O11 si ottengono con la condensazione di 2 monosaccaridi e l'eliminazione di una molecola d'acqua. Il legame tra 2 monosaccaridi è detto GLICOSIDICO

Abbiamo 2 tipo di legami glicosidici α e β

I DISACCARIDI

La reazione inversa alla condensazione è la IDROLISI, si parte da un disaccaride e aggiungendo 1 molecola d'acqua si formano 2 molecole di monosaccaridi.

I DISACCARIDI

I più importanti sono:

- SACCAROSIO

- MALTOSIO

- LATTOSIO

SACCAROSIO

É il comune zucchero da tavola

È formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio.Si ottiene dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero

È usato principalmente come dolcificante

SACCAROSIO

Se riscaldato origina il CARAMELLO, utilizzato come colorante naturale.

In ambiente acido o con l'enzima invertasi si scinde nei due monosaccaridi.

Si ottiene lo zucchero invertito, che ha un valore dolcificante maggiore, è liquido, facilmente solubile in acqua, viene utilizzato largamente nell'industria dolciaria e nei gelati.

ALTRI OLIGOSACCARIDI

Non sono sono digeribilima sono fermentati a livello intestinale, si trovano in legumi, cipolle, porri, asparagi, carciofi, ecc.

RAFFINOSIO (trisaccaride fruttosio, glucosio, galattosio)

STACHIOSIO (tetrasaccaride)

VERBASCOSIO (pentasaccaride)

MALTOSIO

Detto lo zucchero del malto, è formato dall'unione di 2 molecole di glucosio

Poco diffuso in natura

Si trova nei cereali in germinazione, essicati danno origine al MALTO

Si utilizzano il mais e l'orzo con l'enzima amilasi.

Si utilizza per ottenere BIRRA, WHISKI, nell'industria del PANE, dei DOLCI, e per la sua elevata digeribilità negli alimenti della prima infanzia.

LATTOSIO

Detto lo zucchero del latte, è formato dall'unione di 1 molecola di glucosio e 1 di GALATTOSIO

Il LATTOSIO viene trasformato in ACIDO LATTICO dai batteri (lattobacilli e streptococchi) con la FERMENTAZIONE LATTICA, fondamentale per la produzione di formaggio e yogurt

A livello industriale si ottiene dal siero del latte. Nell'industria farmaceutica si utilizza come eccipiente, per il latte artificiale, negli alimenti per la prima infanzia.

POLISACCARIDI

Sono i glucidi più rappresentati in natura

Sono POLIMERI costituiti da numerose molecole di monosaccaridi unite da legame GLICOSIDICO

Sono solidi amorfi, generalmente insolubili in acqua, non dolci

POLISACCARIDI

A seconda della composizione chimica si distinguono in:

- OMOPOLISACCARIDI

-ETEROPOLISACCARIDI

OMOPOLISACCARIDI

Sono costituiti da un solo tipo di monosaccaridi

Quelli più importanti sono:

- AMIDO

- GLICOGENO

- CELLULOSA

Sono tutti formati dalla polimerizzazione del GLUCOSIO

ETEROPOLISACCARIDI

Sono costituiti da diversi di monosaccaridi

Quelli più importanti sono:

- EMICELLULOSE

- PECTINE

- GLICOPROTEINE

POLISACCARIDI

Da un punto di vista funzionale possiamo raggrupparli in :

POLISACCARIDI DI RISERVA

Costituiscono riserve di energia: amido, inulina, glicogeno.

POLISACCARIDI STRUTTURALI

Costituiscono le strutture cellulari di sostegno o rivestimento: cellulosa, chitina, pectine.

POLISACCARIDI

Da un punto di vista nutritivo possiamo raggrupparli in :

POLISACCARIDI DISPONIBILI

Sono digeribili dall'organismo umano:il più importante è l' amido.

POLISACCARIDI NON DISPONIBILI

Non sono digeribili pertanto non possono fornire energia: cellulosa, emicelulosa, pectine. Sono importanti come fonte di fibra alimentare.

POLISACCARIDI MODIFICATI

Sono impiegati come additivi

Si ottengono a partire da polisaccaridi di origine vegetale

I più impiegati sono ottenuti dall'amido di mais

Si utilizzano per ADDENSARE, STABILIZZARE, GELIFICARE, EMULSIONARE le SALSE, CONDIMENTI DELLA CARNE, ZUPPE PRONTE, VERDURE LIOFILIZZATE, PRODOTTI DA PASTICCERIA.

POLISACCARIDI MODIFICATI

Si utilizzano anche nei surgelati.

I nomi chimici sono:

- AMIDO OSSIDATO indicato come E 1404

- FOSFATO DI AMIDO E 1412

- ECC.

AMIDO

E' diffusissimo nel regno vegetale, è la riserva energetica più importante del regno vegetale

È sintetizzato dalle foglie verdi e viene accumulato negli organi di riserva tuberi, semi e bulbi.

Si accumula sottoforma di grani diversi per ogni specie vegetale da cui si possono scoprire alcune frodi alimentari.

AMIDO

E' una miscela di due polisaccaridi strutturalmente diversi:

- amilosio

- amilopectina

AMILOSIO

È una catena a spirale di molecole di glucosio da 50 a 300 unita'.

Legame di tipo alfa glicosidico

L'amilosio è solubile in acqua calda

AMILOPECTINA

Ha una struttura ramificata.

Legame di tipo alfa glicosidico

È costituito da 300-500 unità di glucosio

È insolubile in acqua ma intrapppola molecole di acqua rigonfiando i granuli d'amido.

AMIDO

In acqua calda forma un gel chiamato salda d'amido

È la più importante fonte alimentare costituisce circa il 50% della nostra razione alimentare.

Dalla demolizione dell'amido si ottengono le destrine

DESTRINE

Si formano nella digestione dell'amido a partire dalla bocca e continua nel duodeno.

Le destrine si originano anche durante la cottura al forno di alimenti contenenti amido assumendo un colore giallo come nella crosta del pane

Si utilizzano nella preparazione di alimenti della prima infanzia e nell'industria farmaceutica

GLICOGENO

È un omopolisaccaride con struttura simile all'amilopectina ma molto più complessa

È UN GLUCIDE DI RISERVA ENERGETICA DEGLI ANIMALI DOVE SI ACCUMULA NEL FEGATO E NEI MUSCOLI

GLICOGENO

La sintesi di glicogeno partendo dal glucosio nel sangue, prende il nome di GLICOGENOSINTESI ed è stimolato dall 'INSULINA

L'idrolisi del glicogeno detta GLICOGENOLISI libera molecole di glucosio, è stimolata dall'ormone GLUCAGONE

GLICOGENO

La quantità negli alimenti è irrilevante.

Appena macellato l'animale, il glicogeno viene idrolizzato rapidamente in glucosio e poi in acido lattico.

CELLULOSA

È il principale costituente della parete delle cellule vegetali.

È un OMOPOLISACCARIDE

È costituita da lunghe catene lineari , legame beta-glicosidico

Non è digeribile dall’organismo umano, non abbiamo la cellulasi

EMICELLULOSA

Sono polisaccaridi eterogenei

Struttura ramificata

Eteropolisaccaride

Sono presenti diversi monosaccaridi:

Xilosio, mannosio, galattosio,, glucosio.

PECTINE

Sono eteropolisaccaridi abbondanti nella frutta

Catena complessa e ramificata

La principale molecola base è l’acido

poligalatturonico derivato dal galattosio

GLICOPROTEINE

La componente glucidica va dall'1 all'80% il resto sono catene di aminoacidi

- determinano i gruppi sanguigni

- coagulazione del sangue (fibrinogeno)

- Difese immunitarie (immunoglobuline)

- collagene

POLISACCARIDI DELLE ALGHE MARINE

-CARRAGENANI

- AGAR

- ALGINATI

UTILIZZATI COME ADDENSANTI , GELIFICANTI STABILIZZANTI

NON VENGONO METABOLIZZATI (DIETE)

FIBRA ALIMENTARE

Resiste alla digestione, non è assorbito nell'intestino tenue, nel crasso viene fermentata dai batteri

Frutta , ortaggi, legumi, cereali non rafinati sono fonti di fibra

Frazione solubile (cellulosa, emicellulosa, lignina)

Frazione insolubile (pectine, gomme, mucillagini, polisaccaridi algali)

FIBRA ALIMENTARE

Trattiene l'acqua quindi:

- aumenta di volume il bolo e aumenta il senso di sazieta'

- aumenta il volume delle feci con benefici generali

- evitano aumenti bruschi della glicemia

- abbassano il colesterolo

In eccesso provocano irritazione all'intestino, carenza di sali minerali, flatulenza

30-35 grammi/die