INFORME DE ANLISIS DE FISICO Y ORGANOLEPTICO DEL ATUN FLORIDA

MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.UNIDAD DIDACTICA: DOCENTE: ING. LILIANA BALDEON DAMIANSEMESTRE Y AO ACADMICO: IV-2014.INTEGRANTES:

AMARILIS-HUNUCO-2014

I. INTRODUCCION.La especialidad de industrias alimentarias del cuarto semestre tuvimos la oportunidad de realizar el anlisis fisicoqumico de productos enlatados en la unidad didctica de control de calidad. Este presente informe es para darles a conocer sobre el anlisis del atn florida lo cual estamos conformado por un grupo de alumnos, mediante el presente trabajo presentamos un anlisis externo e interno de la categora de pescado de la marca Florida, en el cual a travs de una serie de matrices daremos a conocer la posicin estratgica en la que se encuentra. La forma como poder reconocer las hojalatas estn en buenas condicione para ser usada. Asimismo nos interesa conocer los mtodos de ensayo fsico y organolptico para determinar los requisitos de los productos enlatados de hojalatas.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general Determinar los anlisis fsico y organolptico del producto (atn florida) como: aspecto interno e externo, presin interior, determinacin de pesos, presentacin del contenido y lquido libre.

2.2. Objetivo especifico Realizar el anlisis fsico como: aspecto externo e interno para as saber en qu condiciones estn estos productos. Ver si las hojalatas son de buena calidad para ser enlatado el producto o contiene corrosin. Realizo el anlisis en el laboratorio de la planta piloto de industrias alimentarias.

III. MARCO TEORICO.3.1. El atn florida

3.2. Historia del atn floridaAtn Florida.Creo que fue en semana santa cuando a eso del medioda, justo antes de los 11 Mandamientos, vi el nuevocomercial de TV. Y cometo un gran error en la primera oracin porque lo que el comercial nos presenta, en palabras deToronja (la agencia - pedido del autor: sbanlo a YouTube!). El consumidor reconoce la gran calidad de Florida, pero siempre la asocia a la conserva de atn: no conoce la gran diversidad de productos que tambin tiene.El reto fue, justamente, que les quedara claro que Florida es tambin variedad.Nuestra apuesta fue emocional: no te dara pena que te separen de tu familia? No hagas lo mismo con la conserva de atn Florida.

Vamos por partes. En primer lugar, agradecerle a Toronja por no hacer un tpico comercial de Atn o categoras similares. Si vea un ama de casa y un nio feliz comiendo su atn, apagaba el televisor. Efectivamente, Florida es reconocida como la marca de atn de calidad (por contenido y precio). Y aqu viene lo importante. Cmo hacemos para que luego de tantos aos, la gente deje de decir atn Florida y diga conservas Florida? Y claro, Florida finalmente ha calado tanto en el imaginario colectivo (valga decir, se ha posicionado tan bien), que si bien es un genial paraguas de marca, quiz sea muy potente su categora principal. Tarea dura la de posicionar a los palmitos, salchichas, aceite de oliva y arroz. Vale darse una vuelta por el supermercado para descubrir qu ms tiene la marca y quiz recomendar su aceite o duraznos sin asociarlo al atn. Si recordamos las 4Ps, quiz podamos ver porqu su Atn es su caballito de batalla y porqu ser tan difcil introducir otras categoras.Producto. En este punto, un corto pero verdadero aplauso. Han trabajado bien los amigos de Yichang. Re-diseo de empaques, nueva grfica, nuevos tamaos y sabores. En los ltimos han aos han lanzado hasta arroz y aceite de oliva. Punto para ellos aunque, sin publicidad ni campaas que comuniquen esto, el comn de la gente slo tendr en mente atn florida. Plaza. Voy a la bodega y tienen atn Florida, voy a Wong y tambin. Voy a provincia y lo mismo. Pasar lo mismo con todas sus otras categoras? Creo que no (no encontr arroz en tottus, ni en provincia). Entonces quiz falta algo de coherencia. no te dara pena que te separen de tu familia?

3.3. Tamao del mercado de conservas de pescado Florida

Aquellas personas que pertenecen al segmento A-B-C+ que tienen de 30 aos en adelante, se preocupan por la salud familiar y que por lo general cuentan con poco tiempo para preparar una comida por lo que buscan un alimento de alto porcentaje nutricional y que sea practico y fcil de consumir. En estos momentos para Florida en cuanto a la categora de atn el competidor ms peligroso es Campomar principalmente porque tienen la ventaja de ser productores al ser dueos de la pesquera Hayduk. Cabe mencionar que Campomar a diferencia de Florida, no cuenta con un sistema de distribucin por lo que se apoya de la distribuidora Roxa.3.4. Propiedades nutritivas del atn floridaEl atn florida contiene cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. Contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso. La vitamina D favorece la absorcin de calcio y su fijacin al hueso. En cuanto a los minerales, el fsforo y el magnesio sobresalen en la composicin nutritiva del atn, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios. El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y previene la anemia. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones metablicas.Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras200

Protenas (g)23

Grasas (g)12

*G. saturadas (g)2,77

*G. monoinsaturadas (g)2,39

*G. poliinsaturadas (g)3,07

Hierro (mg)1,3

Magnesio (mg)28

Potasio (mg)40

Fsforo (mg)200

Cinc (mg)1,1

Yodo (mg)10

B2 o riboflavina (mg)0,2

B3 o niacina (mg)17,8

B9 o cido flico (mcg)15

B12 o cianocobalamina (mcg)5

Vitamina A (mcg)60

Vitmamina D (mcg)25

mcg = microgramos

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater

3.5. Caractersticas.Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en una proporcin de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser desoja,girasolo en algunos casos como el atn espaol es frecuente que se empleeaceite de oliva. La calidad superior del atn envasado suele provenir de las conservas realizadas con laventrescadel atn. El enlatado se suele hacer en diferentes tamaos que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes como elThunnus albacores(denominado "atn blanco"). El atn, tras su captura, se suele congelar (18C) y llega en este estado a la factora. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atn no contienen msaditivo conservanteque lasal. Su presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones culinarias. 3.6. Tipos de atn floridaFilete de atn La Campera Filete de atn Real trozos de atn Campomar

Atn en aceite vegetal y sal. Ms sabor, energa, protenas y minerales. Para los ms sabrosos platos de la cocina peruana. Contiene Omega 3. Peso neto: 170 g. Producido por Salica.

Atn en aceite vegetal de soya y sal. Energa, protenas y minerales y un exquisito sabor para preparar los ms suculentos platos peruanos. Con abre fcil. Peso neto: 170 g. Producido por Negocios Industriales Real.

Lomos de atn seleccionado, grande, rico y fresco, procesados y envasados con la ms alta calidad. Con abre fcil. Peso neto: 170 g.

Filete de atn Florida Filete de atn Montealto Filete de Atn Bayobar

Lomos de atn seleccionado, grande, rico y fresco, procesados y envasados con la ms alta calidad. Peso neto: 170 g.

Fabricado y distribuido por La Campera.

Exquisito filete de atn en aceite vegetal de soya. Rico en protenas y minerales. Contiene Omega 3. Peso neto: 170g.

Todo el exquisito sabor del filete de atn, en aceite vegetal y sal. Abundante energa, protenas y minerales. Peso neto: 170 g.

Grated de sardinas Tradicin Slido de atn Gloria Grated de anchoveta Anchomar

Atn en agua y sal, rico en protenas y minerales, para preparar los ms sabrosos platillos de la cocina peruana e internacional. Peso neto: 170 g.

Sardinas (anchoveta) en agua y sal. Sin aditivos artificiales ni persevantes. Rico en protenas, minerales y Omega 3. Peso neto: 160 g.

Anchoveta rica y nutritiva, para preparar una gran variedad de platillos, como las torrejitas de anchoveta. Peso neto: 160 g.

Trozos de caballa Fanny Filete de atn Fanny Grated de anchoveta A-1

Exquisitos y muy nutritivos trozos de caballa, en aceite vegetal, agua y sal. Para la elaboracin de diversos platos. Peso neto: 170 g.

Delicioso atn en filete, envasado por Conservera Las Amricas en aceite vegetal, agua y sal. Rico en protenas y minerales. Peso neto: 170 g.

Todo el exquisito sabor de la anchoveta, en agua y sal. Tiene Omega 3. Ideal para causa, pastel y croquetas. Con abre fcil. Peso neto: 170 g

3.7. La hojalataLas latas de acero son descendientes de las latas de hierro, inventadas en 1795, cuando Napolen ofreci un premio en efectivo a quien presentase al ejrcito francs una forma ms confiable de almacenar alimentos. Las latas eran selladas utilizando una gran variedad de mtodos y materiales, incluyendo plomo, el cual era venenoso. Las latas de hierro eran luego recubiertas con hojalata, para evitar la corrosin.Hojalata, tambin conocido como, se refiere a una lmina de acero delgada laminada en fro de bajo carbono con ambas partes recubiertas con estao puro comercial, que funciona principalmente para evitar la corrosin y el xido. La hojalata incorpora rigidez del acero y maleabilidad con estao resistente a la corrosin de propiedad, soldabilidad y belleza, logrando una fuerte resistencia a la corrosin, sin txicos, alta resistencia y de maleabilidad alta. Cuenta con amplias aplicaciones en muchos procesos de fabricacin e industrias de embalaje, construccin y electrodomsticos.

3.7.1. La corrosin de envases metlicos para conservasCuando guardamos un bote o lata de conserva durante mucho tiempo, podemos tener la sorpresa de encontrarlo con un hinchamiento anormal, de tal manera que lo desechamos. Esta deformacin abombada es debida a la acumulacin de gas hidrgeno y es una manifestacin extrema de la corrosin. Significa el final de la vida til de la conserva y ocurre, por lo general, tras un prolongado periodo de almacenamiento.Antes de llegar a estos extremos tienen lugar otras consecuencias prcticas del fenmeno de corrosin, que afectan tanto al envase como al producto envasado, incidiendo ms o menos desfavorablemente sobre la calidad de la conserva, como por ejemplo: Cambios en los atributos sensoriales color, olor, sabor y caractersticas nutritivas del producto envasado; desestaado de la hojalata con prdida de su aspecto brillante, o bien un desestaado intenso localizado en los envases barnizados, que puede originar el rechazo del consumidor por presentacin inadecuada; incorporacin de iones metlicos, particularmente estao, hierro y plomo, al producto envasado. Los materiales de uso ms frecuente en la fabricacin de los envases son el aluminio, la hojalata y la chapa cromada, si bien la hojalata sigue siendo el material de mayor utilizacin.La corrosin de la hojalata por los alimentos envasados es un proceso electroqumico que se desarrolla como consecuencia de la propia estructura del material. Las distintas capas constituyentes de la hojalata presentan siempre una estructura discontinua como consecuencia de su propia porosidad y de los daos o defectos mecnicos derivados de las manipulaciones a que es sometido el material. La falta de continuidad de las capas metlicas permite que el producto envasado entre en contacto con los distintos metales constituyentes de la hojalata, con la consiguiente formacin de pilas galvnicas, actuando el alimento como electrolito.La presencia de la aleacin soldante utilizada en la costura lateral del envase convencional de tres piezas, as como el barnizado de la hojalata, con la conductividad propia de la pelcula de barniz, significan una contribucin adicional a la formacin de pilas galvnicas. Dada la presencia mayoritaria de hierro y estao en la hojalata, en la prctica el sistema descrito puede compararse a una pila formada por ambos metales.La corrosin de la hojalata por los alimentos cidos produce la disolucin del estao y la formacin de gas hidrgeno, consecuencia de la reaccin catdica de los iones de hidrgeno del medio (vase en el captulo II las reacciones catdicas ms comunes) que pasa a acumularse en el espacio de cabeza del envase.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima

Atn florida

4.2. Materiales Tamiz Cuchara Vaso precipitado vacuometro Regla Probeta Balanza Volt Cinta embalaje cuchillo

4.3. Mtodos4.3.1. Tcnicas para realizar un anlisis fsico y organolptico.

Aspecto exterior e interior: se determina a simple vista. Vaco o presin interior: se perfora con el vstago del punzn protegida por una empaquetadura hermtica, la superficie limpia de la lata, manteniendo e vacuometro perpendicular al envase y se efecta la lectura. Espacio libre: se mide con el tornillo micromtrico el espacio comprendido entre el borde superior y la tapa del envase. Se ase esta medicin en 4 sitios diferentes y se obtiene un promedio. Peso neto: se pesa el envase comercial completo y se expresa este peso en gramos: Liquido libre: el lquido se recibe sobre sobre una probeta graduada para la determinacin del lquido libre. Tara: abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo el contenido sobre u tamiz n 10 (2,0 mm) previamente tarado. Se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluyndose la tapa se expresa este peso en gramos. peso neto: la diferencia entre el peso bruto y la tara. Pn =Pb =T. peso escurrido: la diferencia entre el peso del tamiz n (2,0mm) con su contenido y la tara del mismo, s el peso escurrido. Esta diferencia se puede expresar como porcentaje del peso neto. Presentacin del contenido: se examina del envase utilizado interiormente para la determinacin de pesos para comprobar que este conforme a lo especificado en la norma de conservas de productos de productos de la pesca en envases de hojalatas. Olor: se determina el olor al momento de abrir y luego sobre la conserva desmenuzada. Sabor: se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla. Textura: sobre el contenido solido del envase se comprueba su consistencia o textura. Color: se determina a simple vista sobre el contenido total del envase, incluyendo la fibra muscular y medio de relleno, comprobndose que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva. Liquido libre: se expresa en mililitros (ml) el volumen obtenido. Luego se examina el lquido indicado su condicin de acuerdo al tipo de conserva. Sal: se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Ensayos fsicos y organolpticos

5.2. Cuadro n1: etiqueta del producto de atn floridaHoja de resultados de ensayos fsicos y organolpticos

productoFilete de atnmarcaflorida

fabricanteIsion Alliance internacional company - TailandiaLugar de elaboracinSan isidro calle 31n125 urb. corpac

Proveniente deTailandiaTamao de lataA - 3N de muestra1

Fecha de recibo03/11/2014Fecha del examen03/11/2014cdigo7751158000437

Peso declaradoNeto 170 grExaminado por: Laurencio Saravia Celi, Merino Contreras Jhanella, Merino Contreras Alex, Norea Gernimo Evaristo.

escurrido120 gr

5.2.1. Cuadro n1: determinacin a simple vista la presencia de los siguientes defectos

Aspecto exteriordefectos

Fugas de liquidoNo

HinchaznSi

Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalataNo

Abolladuras que pueden afectar la hermecidad del envaseNo

CorrosinNo

Perdida de barniz y litografaNo

Rotulo deteriorados (desgarrados, sucios, desteidos, etc.)No

INTERPRETACION.Determinamos a simple vista el aspecto exterior del producto atn florida donde realizando el anlisis fsico pudimos observar que la hojalata esta hinchado, donde ese producto no puede ser comercializado porque pude causar enfermedades al consumidor.

5.2.2. Cuadro n2: determinacin a simple vista la presencia de los siguientes defectos

Aspecto interiordefectos

Coloracin anormalNo

Perforacin por mal estampado (troquelado)No

Corrosin de las hojalatasNo

Presencia anormal de soldadurasNo

Perdida o desprendimiento de barnizNo

otrosNo

INTERPRETACION.

5.3. Vaco o presin interior5.3.1. Cuadro n3: registradora de vaco o vacuometro del tipo de punzn

Vaco o presin interior en mm de Hg

Vaco o presin interior1,5ml de mercurio

INTERPRETACION.

5.3.2. Cuadro n4: medicin de espacio libre.

Ediciones de espacios libres.1ra medicin2da medicin3ra medicin4ta medicinPromedio final

Espacio libre.23333milimetros

INTERPRETACION.

5.4. Determinacin de pesos.5.4.1. Cuadro n5: resultado de los pesos del producto atn florida

Determinacin de pesosgramos

Peso bruto210.85

Peso sin liquido147.5

Liquido libre63ml

tara36.6

Peso neto174.5

Peso escurrido174.5

INTERPRETACION.

5.5. Presentacin del contenido5.5.1. Cuadro n6: presentacin del contenido del atn florida

Anlisis organolptico del productoevaluacin calificacin

Presentacin del productoConforme

No conforme

olorBueno

Anormal

malo

colorNormal

anormal

Sabor (sazn)Caracterstico

anormal

texturaFirme

Semi blanda

blanda

Liquido libreVolumen, ml63ml

condicionesEs de buena calidad

Sal (CLNa)Insuficiente

Satisfactoria

excesiva

Observaciones:

INTERPRETACION.

VI. CONCLUSIONES.

VII. RECOMENDACIONES.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.

IX. ANEXOS.

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.