TS EN ISO 22000:2005

ISO 22 000: 2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM

SİSTEMİ

İLETİŞİM• hulyamutlu@enmac.com.tr• Tel: 0 216 545 29 99• Facebook:hulyamutlu44@hotmail.com• Twitter:MutluHulya• www.enmac.com.tr• Linkedin:Hülya Mutlu• www.hulyamutlu.com

TS EN ISO 22000:2005TS EN ISO 22000:2005

Gıda Güvenliği yönetim

sistemi

Hedef : Tüketici sağlığını gıda

üretim zinciri boyunca

güvence altına almak.

Terimler ve Tarifler

• Gıda güvenliği• Gıda zinciri • Gıda güvenliği tehlikesi• Gıda güvenliği politikası • Son ürün • Akış şeması• Kontrol önlemi• Ön gereksinim

programları

• Kritik kontrol noktası • Kritik limit• İzleme • Düzeltme • Düzeltici faaliyet• Geçerli kılma• Doğrulama • Güncelleme

Gıda Güvenliği

• Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve tüketilmesi sonucunda tüketiciye hiçbir zarar vermeyeceğinin garantisidir.

• İnsanların beslenme şekilleri ve tercihleri sağlıklarının en önemli etkenidir.• Ulusal gıda politikaları ülkelerin geleceğini şekillendirir.• Uluslararası gıda alışverişi çok ciddi sorunları ve açılımları

yanında getirir.

Gıda Zinciri

Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım,

depolama ve hazırlama gibi birbirlerini takip eden basamaklar ve işlemler.

• Tarladan – çatala…• İlk üretimden en son tüketiciye

sunana kadar uzun bir zincir…

Gıda Güvenliği Tehlikesi

Gıdanın kendisi yada gıda da bulunan biyolojik, kimyasal yada fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma

potansiyeli

Biyolojik Tehlikeler

Mikroorganizma, parazit ve böcek gibi canlıların oluşturdukları tehlikelerdir.

Parazitler

• Protozoonlar

( ör. Toxoplasma gondii )• Solucanlar • Kelebekler (ör. Fasciola hepatica )• Nematodlar( ör. Trichinella spiralis )• Şerit ve tenyalar( ör. Taenia saginata )

Kimyasal Tehlike

Kimyasal maddelerin bulaşması oluşan tehlikelerdir. Tarım ilaçları

Deterjan ve dezenfektanlar

Katkı maddeleri

Boyalar

Metaller

Sentetik maddeler

Fiziksel TehlikelerFiziksel yapılarıyla zarar veya olumsuzluğa neden olan maddelerin

oluşturduğu tehlikelere denir.

Taş

Kemik

Tahta, ahşap parçaları

Cam parçaları

Metal parçaları

Gıda Güvenliği Politikası

Üst yönetim tarafından

resmi olarak ifade edildiği

gibi, gıda güvenliği ile ilgili

bir kuruluşun tüm niyeti

ve istikameti

Son Ürün

Kuruluş tarafından başka bir prosese veya dönüşüme

uğratılmayan ürün.

Akış Şeması

Aşamaları, sıraları ile etkileşimlerinin,

sistematik ve şematik gösterilmesi

üretimin net bir şekilde görülmesini sağlar.

Kontrol Önlemi

Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için

uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.

Ön Gereksinim Programı

Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir

üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını

sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için

temel koşullar ve faaliyetler.

Kritik Kontrol Noktası

Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği ya da kabul edilebilir düzeye

indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.

Kritik Limit

Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı

kriter.

İzleme

Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm

yaparak kontrol önlemlerinin

tasarlanmış şekilde yürüyüp

yürümediğini belirlemek.

Düzeltme

Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.

Düzeltici Faaliyet

Tespit edilen uygunsuzluğun veya

diğer istenmeyen durumun

nedenlerinin giderilmesi.

Geçerli Kılma

HACCP planı ve operasyonel ön

gereksinim programı tarafından

yürütülen kontrol önlemleriyle

elde edilen verilerin etkinlik

düzeyinin belirlenmesi.

Doğrulama

Objektif ölçütlerle yerine getirilen

spesifik gereksinimlerin

onaylanması.

Güncelleme

Uygulamanın en son verilerle

hemen ve/veya planlı olarak

gözden geçirilmesi.

GGYS

8. GGYS geçerli kılınması,

doğrulanması ve iyileştirilmesi

6. Kaynak yönetimi

7. Güvenli ürün planlama

ve gerçekleştirme

5. Yönetim

sorumluluğu

4. Gıda güvenliği

yönetim sistemi

Standart Maddeleri

4.1 Genel Şartlar

Sistem oluşturulmalı (1), dokümante edilmeli (2), uygulanmalı (3), sürekli hale getirilmeli (4) ve güncellenmelidir (5).

Kapsam tam olarak belirtilmelidir.

Üretim Alanları

ÜrünlerÜrün

Kategorileri Prosesler+ + +

4.1 Genel Şartlar

Kuruluş :

• Ürünlerin tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmeli

• GG için önemli bilgileri zincir boyunca bildirmeli

• Sistem gelişme, uygulama ve güncellemesini bildirmeli

• Düzenli olarak sistemi değerlendirmeli ve güncellenmeli

4.1 Genel Şartlar

Dış kaynaklı prosesler tanımlanmalı, kontrol edildiği garanti altına alınmalı ve kayıtlar tutulmalıdır.

4.2 Dokümantasyon Şartları

Dokümantasyon:

• GG politikası ve ilgili amaçların yazılı

hali

• Prosedürler ve kayıtları

• Sistem gelişimi, uygulama ve

güncellenmesini kanıtlayan

dokümanlar

Dokümanların Kontrolü

Yazılı bir prosedür oluşturulmalıdır. İçeriği:• Doküman yeterliliğinin onaylanması • Doküman güncellemesi• Güncel revizyonların tanımlanması • Kullanım noktalarında bulunabilirlik• Dokümanların tanımlanması • Dış kaynaklı doküman kontrolü ve dağıtımı• Güncel olmayan doküman kontrolü

Kayıtların Kontrolü

Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalı

Kayıtların Kontrolü Prosedürü

Tanımlama

Düzenleme

Saklama Süresi Geri Alma

Koruma

Depolama

5 Yönetim Sorumluluğu

5.1 Yönetim Taahhüdü5.2 Gıda Güvenliği Politikası5.3 GGYS’nin Planlanması 5.4 Sorumluluk Ve Yetki 5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri5.6 İletişim 5.7 Acil Durumlara Hazırlık Ve Müdahale5.8 Yönetimin Gözden Geçirmesi

Yönetimin Taahhüdü

Üst yönetim, GGYS’nin geliştirilmesi, uygulaması ve iyileştirilmesi için desteğini şu şekilde sağlar:

1. Gıda güvenliği hedeflerini oluşturmak,

2. Gıda güvenliği ile ilgili müşteri istekleri, standart

gerekleri ve yasal zorunlulukları iletmek,

3. Gıda Güvenliği politikasını oluşturmak,

4. Yönetim gözden geçirmelerini gerçekleştirmek

5. Kaynakların kullanılabilirliğini sağlamak.

Gıda Güvenliği Politikası

Gıda güvenliği politikası:

• Gıda zincirindeki role uygun olmalı,• Yasal ve düzenleyici şartlara ve müşteri şartlarına uygun

olmalı,• Tüm seviyelerde açıklanmalı, uygulanmalı ve devam

ettirilmeli,• Uygunluk için gözden geçirilmeli,• Uygun dilde iletilmeli,• Ölçülebilir hedeflerle desteklenmeli.

GGYS’nin Planlanması

Üst Yönetim:

• Gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının

karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği

yönetim sisteminin planlanmasını,

• Sisteme yönelik değişiklikler planlanıp

uygulandığı zaman güvenilirliğini sağlamalıdır.

Sorumluluk ve Yetki

• Üst yönetim , kuruluş içinde yetki ve sorumlulukları

tanımlamalı ve ilgililere bildirmelidir.

• Tüm personelin , belirlenmiş personele , gıda güvenliği

yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme

sorumluluğu olmalıdır.

• Görevlendirilen personelin , faaliyetleri başlatmaya ve

kayıt altına almaya dair tanımlanmış yetki ve sorumluluğu

olmalıdır.

Gıda Güvenliği Ekip Lideri

G.G. ekip liderinin yetki ve sorumlulukları:

• Gıda güvenliği ekibini oluşturmak ve çalışmasını organize

etmek,

• Ekip üyelerinin kurs ve eğitimlerini temin etmek,

• Gıda güvenliği yönetim sistemini sağlamak,

• Gıda güvenliği sisteminin etkinliği ve uygunluğunu üst

yönetime rapor etmek.

Dış İletişim

Gıda güvenliğine dair önemli bilgilere ulaşmak için aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturulmalı, uygulanmalı ve sürdürülmeli :

•Tedarikçiler ve taşeronlar,

•Tüketici ve müşteriler,

•Yasal ve düzenleyici otoriteler,

•Gıda güvenliğini etkileyecek veya bundan etkilenebilecek diğer

kuruluşlar.

Dış İletişim

• İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalı,

• Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin

gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalı,

• Gıda güvenliği konusunda dışarıya bilgi verecek

personelin yetki ve sorumluluğu tanımlanmalı.

İç İletişim

• Gıda güvenliğine yönelik etkin iç iletişim düzenlemeleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.

• Gıda güvenliğinin güncellenmesinde iç iletişimde kapsam dahilinde tutulmalıdır.

Ekibin Bilgilendirilmesi

• Ürünler veya yeni ürünler,

• Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler,

• Üretim sistemleri ve ekipman,

• Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,

• Temizlik ve sanitasyon programları,

• Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,

• Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve

yetkilerin dağılımı,

Ekibin Bilgilendirilmesi

• Yasal ve düzenleyici şartlar,

• Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,

• Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar,

• Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,

• Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.

Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale

Gıda güvenliğini etkileyebilecek

potansiyel acil durumlar ve

kazaları yönetmeye

yönelik,kuruluşun gıda

zincirindeki rolü ile ilgili olan

prosedürler oluşturulmalı,

uygulanmalı ve

sürdürülmelidir.

Yönetimin Gözden Geçirmesi

Planlanmış aralıklarla yapılmalı

Sistemin uygunluğunu yeterliliğini ve etkinliğini

irdelemeli

Gelişim ve değişiklikler için uygun koşulların

değerlendirilmesi

Kayıtların oluşturulması ve

saklanması

YGG

YGG Girdileri

• Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,• Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi• Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar,• Acil durumlar, kazalar ve geri çekmeler,• Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi,• Müşteri geri besleme dahil iletişim faaliyetlerinin gözden

geçirilmesi,• Dış denetimler ve kontroller.

YGG Çıktıları

• Gıda güvenliğinin sağlanması

• Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi

• İhtiyaç duyulan kaynaklar

• Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu

6 Kaynak Yönetimi

6.1 Kaynakların Sağlanması

6.2 İnsan Kaynakları

6.3 Alt Yapı

6.4 Çalışma Ortamı

Kaynakların Sağlanması

Gıda güvenliği yönetim

sisteminin kurulması,

uygulanması, sürekliliğinin

sağlanması ve

güncelleştirilmesi için yeterli

kaynaklar sağlanmalıdır.

İnsan Kaynakları

Gıda güvenliği üzerine etkisi olan personel:

• Yetenekli olmalı,

• Uygun teorik ve uygulamalı eğitim almalı,

• Beceri ve deneyime sahip olmalı.

Dış kaynaklı uzman, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı, kayıt altına alınmalı.

İnsan Kaynakları• Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel

için gerekli yeterlilikleri tanımlamalı,

• Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için yetiştirilmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı,

• Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelinin eğitilmesini sağlamalı,

• Önceki bentlerde belirtilenlerin uygulanmasını ve etkinliğini değerlendirmeli,

İnsan Kaynakları

• Personelin bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan

etkisinin öneminin bilincinde olmasını sağlamalı,

• Etkin bir iletişimin şartlarının, gıda güvenliğini

etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel

tarafından anlaşılmasını sağlamalı,

• Eğitim çalışmalarının uygun kayıtlarını oluşturmalıdır.

Alt Yapı

İhtiyaç duyulan alt yapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynaklar sağlanmalıdır.

Çalışma Ortamı

İhtiyaç duyulan çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik

gerekli kaynaklar sağlanmalıdır.

7 Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme

7.1 Genel7.2 Ön Gereksinim Programları7.3 Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları7.4 Tehlike Analizi7.5 Operasyonel Ön Gereksinim Programlarının Oluşturulması7.6 HACCP Planının Oluşturulması7.7 OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve

Dokümanlarının Güncelleştirilmesi7.8 Doğrulama Planlaması7.9 İzlenebilirlik Sistemi7.10 Uygunsuzluk Kontrolü

Ön Gereksinim Programları

Ön gereksinim programları şunları kontrolünde yer almalıdır:

• Çalışma ortamında üründe gıda güvenliği tehlikesine yol

açabilecek olasılıklar,

• Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere

biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar,

• Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği

tehlikelerinin seviyeleri.

OGP

İhtiyaca uygun olmalı

Ürünün yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun

olmalı

Tüm üretim sistemi boyunca

tanımlanmalı

G.G. Ekibince onaylanmalı

Ön Gereksinim Programları

OGP için kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlanmalıdır.

OGP konuları

• Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,

• Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni,

• Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,

• Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri,

• Satın alınan malzemelerin, yan gereksinimlerin , atıkların ve

ürünlerin kontrolünün yönetilmesi,

OGP Konuları

• Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım

için doğru konumlandırılması,

• Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,

• Temizlik ve sanitasyon,

• Haşere kontrolü,

• Personel hijyeni,

• Uygun olan diğer görüşler

OGP nın doğrulanması planlanmalı ve gerekli olduğunda

değişiklik yapılıp , bunların kaydı tutulmalıdır.

Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları

Tehlike analizlerinin

yürütülmesi için konu ile

ilgili tüm bilgiler

toplanmalı, korunmalı,

güncellenmeli ve kayıt

altına alınmalıdır.

Gıda Güvenliği EkibiGıda güvenliği ekibi ;• GGYS’nin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve

bilgiye sahip olmalı,• Disiplinler arası bir yapıda olmalı,• GGYS açsından ; ürünleri , süreçleri, ekipmanları ve gıda güvenliği

tehlikelerini bilmelidirler.

Hammadde, İngradiyent ve Ürünle Temas Eden Maddeler• Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,• Katkı maddeleri ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş

ingradiyentlerin bileşimi,• Orijin,• Üretim metodu,• Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,• Depolama koşulları ve raf ömrü,• Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,• Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan

malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri.

Son Ürün Özellikleri

• Ürün ismi veya tanımı,• Bileşim,• Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel

özellikler,• Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,• Ambalajlama,• Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma

talimatları ile ilgili etiketleme,• Dağıtım metotları.

Tasarlanmış Kullanım

• Son ürünün tasarlanmış kullanımı ve tasarlanmamış yanlış kullanımı

irdelenmeli ve dokümanlar ile yazılı hale getirilmelidir.

• Bu bilgiler tehlike analizlerinde

kullanılacaktır.

• Tasarlanmış kullanım dokümante

edilirken, kullanıcı grupları ve

özel gruplar göz önünde

bulundurulmalıdır.

Akış Şemaları

• Akış şemaları tehlikelerin

muhtemel oluşum, artış veya

başlangıçlarının değerlendirilmesi

için temel oluşturmalıdır.

• Açık, kesin ve yeterince

ayrıntılı olmalıdır.

Akış Şemasının İçeriği

• İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,

• Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan

hizmetler,

• Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil

olduğu yerler,

• Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler,

• Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest

kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler.

Proses Basamaklarının ve Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması

• Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya

bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda

güvenliğini etkileyebilecek prosedürler tanımlanmalıdır.

• Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını

etkileyebilecek dış gereksinimler tanımlanmalıdır.

• Tanımlar gerekli durumlarda güncellenmelidir.

Tehlike Analizi

Tehlikelerin tanımlaması yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır.

Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır :• Ürün tanımları, tasarlanmış kullanım ve akış şeması,• Deneyim,• Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca

içeren dış kaynaklı bilgiler,• Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda

güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler.

Tehlike Analizi

• Tehlike içeren tüm aşamalar belirlenmelidir. • Tehlikeleri belirlerken aşağıdakiler göz önünde

bulundurulmalıdır. • Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden

aşamalar,

• Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı

tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler,

• Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar

Tehlike Analizi

• Tanımlanan her tehlike için tehlike sınırları

belirlenmeli ve tanımlanmalıdır.

• Limitler belirlenirken, yasal zorunluluklar, müşteri

gıda güvenliği şartları ve amaçlanan kullanım göz

önünde bulundurulmalıdır.

• Tüm limitler kayıt altına alınmalıdır.

Tehlike Değerlendirmesi

• Her aşama için tehlike değerlendirilmesi

yapılmalıdır.

• Değerlendirme yönteminde; tehlikenin insan

sağlığı üzerindeki etkisi ve ortaya çıkabilme

olasılığı esas alınmalıdır.

• Yöntem açıklanmalı ve sonuçlar kayıt altına

alınmalıdır.

Kontrol Önlemlerinin Seçimi

• Tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülebilmesi için kontrol önlemleri belirlenmelidir.

• Geçerliliği doğrulanmalı ve zaman içinde güncellenmelidir.

• Kontrol önlemleri, operasyonel OGP ve HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.

Kontrol Önlemlerinin Sınıflandırılması• Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda

güvenliği tehlikesi üzerine etkileri,• İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin

zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme)• Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem

içindeki, konumu,• Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol

önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı,

Kontrol Önlemlerinin Sınıflandırılması• Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya

çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti,• Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin

seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı,• Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla

önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim).

Operasyonel OGP’lerin Oluşturulması

Operasyonel OGP’ler tüm programlar için aşağıdaki belgeleri içermelidir :

• Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri,

• Kontrol önlemleri,

• Operasyonel OGP’lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri,

• İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler,

• Yetki ve sorumluluklar,

• İzleme kayıtları.

HACCP Planı

• KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri,• Kontrol önlemi/önlemleri,• Kritik limit/limitleri,• İzleme prosedürü/prosedürleri,• Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici

faaliyet/faaliyetler,• Sorumluluk ve yetkiler,• İzleme kayıt/kayıtları,

KKN Tanımlanması

HACCP planı tarafından kontrol

edilen her tehlike için,

belirlenen kontrol

önlemlerine ait KKN

tanımlanmalıdır.

Kritik Limitlerin Belirlemesi

• Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir.• Kritik limitler, son üründeki gıda güvenliği tehlikesinin

belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyini sağlamak için oluşturulmalıdır.• Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.• Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir.• Subjektif verilere dayalı kritik limitler (görsel muayene gibi)

talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir

İzleme Sistemi

• Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,• Kullanılan izleme cihazları,• Uygulanabilir kalibrasyon metotları,• İzleme sıklığı,• İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile

ilgili sorumluluk ve yetki,• Kayıt altına alma şartları ve metotları.

Limit Aşımı

• HACCP planında belirtilen kritik limitler aşıldığında,

planlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler,

harekete geçirilir.

• Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin

belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin

tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun

yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır.

Başlangıç Bilgilerinin GüncelleştirilmesiOperasyonel OGP ve/veya HACCP planının oluşturulmasını takiben, gerekirse, aşağıdaki bilgileri güncellenmelidir;

• Ürün özellikleri,

• Tasarlanmış kullanım,

• Akış şemaları,

• Proses basamakları,

• Kontrol önlemleri.

Doğrulama Planlaması

DoğrulamaAmaç

Sorumluluk

Metod

Sıklık

Doğrulama Yapılacaklar

• OGP’lerin uygulanmakta olduğu,• Tehlike analizi girdileri sürekli güncellenmekte

olduğu,• Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı içindeki

öğelerin uygulanmakta ve etkin olduğu,• Tehlike seviyelerinin, tanımlanan kabul edilebilir

seviyeler içinde olduğu,• Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer

prosedürler yerine getirilmesi ve etkin olması.

Doğrulama Planlaması

• Planlama çıktıları kayıtlı ve analize uygun olmalıdır. • Doğrulama sonuçları GG ekibinin bilgisine sunulmalıdır. • Son ürünün kontrolüne

dayalı bir doğrulama var ise kullanım öncesinde ürün bekletilmelidir.

İzlenebilirlik Sistemi

Ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde

yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının

belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi

oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.

İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan

girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını

belirleyebilmelidir.

İzlenebilirlik Sistemi

• İzlenebilirlik kayıtları,

belirlenmiş bir dönem

süresince saklanmalıdır.

• Kayıtlar, yasal ve düzenleyici

otorite ve müşteri şartları ile

uyumlu olmalıdır.

Uygunsuzluk Kontrolü

Kuruluş, KKN’nda kritik limitler aşıldığında veya operasyonel

OGP’da kontrol kaybedildiğinde,etkilenen ürünlerin kullanılması ve

piyasaya arzının önlenmesinin kontrol edilmesini ve

tanımlanmasını sağlamalıdır.

Düzeltmeler

Yazılı bir prosedür ile açıklanacaklar :• Etkilenen son ürünün

belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması,• Yerine getirilen düzeltmelerin

incelenmesi.

Düzeltmeler

• Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler,

potansiyel olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde

7.10.3’e uygun olarak muamele görmelidirler.

• Operasyonel OGP’na uygun olmayan koşullarda üretilen

ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun

nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak

değerlendirilmeli, gerekirse Madde 7.10.3’e göre

muamele görmelidir.

• Değerlendirme kayıt altına alınmalıdır.

Tüm düzeltmeler:• Sorumlu personel/personellerce

onaylanmalı, • Uygunsuz partilerin izlenebilirliği

amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır.

Düzeltmeler

Düzeltici Faaliyetler

• Operasyonel OGP ve KKN’larının izlenmesi ile elde edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için yeterli bilgi ve yetkiye sahip personel tarafından değerlendirilmelidir.

• Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında veya operasyonel OGP’larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır.

Düzeltici Faaliyetler

Uygunsuzlukların,

• yinelenmesinin önlenmesi,

• prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar

kontrol altına alınmasının sağlanması,

• belirlenen uygunsuzluğun elimine edilmesi,

• tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten yazılı hale

getirilmiş prosedürler oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.

Düzeltici Faaliyetler

• Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil),

• Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi,

• Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,

• Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi,

Düzeltici Faaliyetler

• Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine

getirilmesi,

• Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt

altına alınması,

• Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin

gözden geçirilmesi.

Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler

Aşağıdaki durumlardan emin olunmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, bu ürünleri kontrol altında tutmalıdır;• İlgili tehlikenin kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi,

• Gıda zincirine girmeden önce, tehlikelerin belirlenen

kabul edilebilir seviyelere indirilecek olması,

• Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ tehlikenin belirlenen

kabul edilebilir seviyesinin altında olması.

Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler

• Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün partileri, durumları değerlendirilinceye kadar, kontrol altında tutulmalıdır.

• Eğer ürünler nakledilmiş ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, konu ile ilgililere durum bildirilmeli ve geri çekme işlemi başlatılmalıdır.

Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler

Kontroller ve bu kontrollerle ilgili cevaplar ve potansiyel olarak sürekli olmayan ürünlerle ilgili onama yazılı hale getirilmelidir.

Serbest Bırakma İçin Değerlendirme

Partiyi güvenli kılan durumlar;

• İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin

olduğunu kanıtlanması,

• Kanıtların, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin,

hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi

• Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri

sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, tehlikenin kabul

edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması.

Uygunsuz Ürün DüzenlenmesiSerbest bırakılma olanaksız ise;

• Gıda güvenliği tehlikesinin elimine

edilmesi veya kabul edilebilir

seviyelere düşürülmesi için tekrar

işleme veya ileri işleme,

• İmha etme ve/veya atık olarak

elden çıkarma,

Geri Çekme

• Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,• Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş

bir prosedür oluşturmalı ve yürütmelidir;• Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunma

• Stoklarda bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler,

• Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.

Geri Çekme

• Geri çekilen ürünler, güvence altına alınır veya

denetim altında tutulur.

• Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt

altına alınmalıdır.

• uygun tekniklerin kullanılması yoluyla geri çekme

etkinliği doğrulanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.

8 GGYS’ nin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi

8.1 Genel

8.2 Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması

8.3 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü

8.4 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması

8.5 İyileştirme

Kontrol Önlem KombinasyonlarınınGeçerli Kılınması

Kontrol önlemleri aşağıdakileri geçerli kılmalıdır:

• Hedeflenen gıda güvenliği tehlikesinin amaçlanmış kontrolünü

sağlamaya yeterli olması,

• En fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan

son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği

tehlikesinin kontrol konusunda etkin olması.

Kontrol Önlem KombinasyonlarınınGeçerli Kılınması

Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki veya

hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün

özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve son

ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklikleri

içerebilir.

İzleme ve Ölçmenin Kontrolü

Belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının,

izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı

göstermesini sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları

sağlanmalıdır.

İzleme ve Ölçmenin Kontrolü

• Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standartlara göre kalibre edilmelidir.• Gerektikçe ayarlanmalıdır.• Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması

tanımlanmalıdır.• Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden

olacak ayarlamalara karşı korunmalıdır.• Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır.

İç Tetkik

Planlı aralıklarla, GGSY’nin:

• Planlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş GGYS şartlarına ve bu standartın şartlarına uyup uymadığını,• GGYS’nin düzenli olup uygulanıp uygulanmadığı ve

güncellenip güncellenmediğini,

belirlemek için iç tetkikler yürütülmelidir.

İç Tetkik

• Tetkik programı planlanmalıdır.

• Tetkikçilerin seçimi ve tetkikin

gerçekleştirilmesi, objektif olmalıdır.

• Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik

etmemelidirler.

• Tetkik edilen birimin takip faaliyetleri

düzenlenmelidir.

Doğrulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi

Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi aşağıdakilerin gözden geçirilmesini kapsamalıdır :

• Mevcut prosedürler ve iletişim yolları,• Tehlike analizi kararları, oluşturulan operasyonel OGP ve HACCP

planı,• OGP ler,• İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri.

Doğrulama FaaliyetleriSonuçlarının Analizi

Doğrulama Faaliyetleri Sonuçlarının Analizi aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır :

• Sistemin genel performansının , planlanan düzenlemeleri ve oluşturulan GGYS nin koşullarını karşılaştırmasının doğrulanması,

• GGYS nin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,• İç tetkikin planlanmasında göz önünde tutularak , tetkik edilecek

birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması,• Düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya

kanıt sağlanması.

Sürekli İyileştirme

GGYS nin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi aşağıdakiler ile sağlanmalıdır :

• Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi

• Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması

• Düzeltici faaliyetler

• GGYS nin güncellenmesi

• İletişimin kullanımı• Yönetimin gözden geçirmesi• İç tetkik• Doğrulama sonuçlarının

değerlendirilmesi

Gıda Güvenliği YönetimSisteminin Güncelleştirilmesi

Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır:

• İç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,

• GGYS nin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği

ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,

• Doğrulama faaliyetleri analizleri çıktıları

• Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları.