TUGAS KIMIA PANGAN

“ENZIM LIPASE”

Disusun Oleh :

Kelompok 3

1. Widad Bassalamah2. Ahmad Marup3. Dendi Warman4. Dwi Septiani Putri5. Febby Hardiyanthi6. Hanna Muthiasari7. Ilham Waladona8. Ismi Elfia Farah9. Ummu Hanifah

KIMIA VB

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Enzim Lipase

A. Definisi Enzim Lipase

Lipase disebut juga triasilgliserol hidrolase (E.C.3.1.1.3), merupakan enzim yang

dapat menjadi biokatalis pada reaksi hidrolisis triacilgliserol menjadi gliserol dan asam

lemak. Enzim lipase membutuhkan substrat khusus. Lipase merupakan kelompok enzim

yang secara umum berfungsi dalam hidrolisis lemak, mono-, di-, dan trigliserida untuk

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Falony, et al., 2006). Enzim ini juga

digunakan dalam hidrolisis triasilgliserol (TAG) menghasilkan diasilgliserol (DAG) dan

asam lemak bebas (Putanto, et al., 2006). Berikut ini adalah reaksi hidrolisis trigliserida :

DAG adalah ester gliserol dengan dua molekul asam lemak. DAG digunakan

sebagai bahan pengemulsi dan penstabil produk-produk makanan, kosmetika, dan

farmasetika.

Lipase dapat dihasilkan dari tanaman, hewan, manusia, yeast, jamur, dan bakteri.

Kelompok yeast yang dapat manghasilkan lipase adalah dari Candida rugosa, dan dari

kelompok jamur adalah Aspergillus niger dan Penicillium aurantiogriseum . Adapun

pada kelompok bakteri, lipase yang dihasilkan adalah dari genera Bacillus, Aeromonas,

Pseudomonas, Alcaligenes, Arthrobacter, Chromobacterium, Serratia, Vibrio,

Aeromonas, dan Staphyloccu.

Kapang adalah penghasil enzim yang diproduksi secara ekstraseluler. Produksi

lipase oleh kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, pH, suhu, sumber

karbon dan sumber nitrogen. Kapang Aspergillus niger merupakan salah satu sumber

penghasil enzim lipase. Aspergillus niger merupakan mikroba jenis kapang yang dapat

tumbuh cepat dan tidak membahayakan karena tidak menghasilkan mikotoksin. Produksi

lipase memerlukan sumber karbon yang dapat berasal dari lipid atau karbohidrat. Untuk

memproduksi enzim lipase pada umumnya menggunakan induser berupa minyak zaitun

untuk memacu produksinya.

B. Produksi Enzim Lipase

1. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah kapang Aspergillus niger, Potato

Dextrose Agar (PDA), minyak 1% (b/v), ekstrak khamir 1 g/l, MgSO4.7H2O 0,5 g/l,

KH2PO4 1 g/l, NaNO3 3 g/l, pepton 30 g/l, glukosa 10 g/l.

Alat yang digunakan adalah spektrofotometer, tabung reaksi, gelas ukur,

timbangan, vortex, erlenmeyer, labu ukur, pipet, kertas pH, shaker, autoklaf, kertas

saring, oven, alat titrasi dan alat vakum.

2. Metode

Regenasi Kultur Aspergillus niger

Aspergillus niger dari stok kultur ditumbuhkan pada media PDA miring dan

diinkubasi pada suhu ruang. Setelah berumur 5 hari, Aspergillus niger siap untuk

digunakan.

Pembuatan Media Propagasi

Pembuatan media propagasi dilakukan dengan melarutkan 0,05 g MgSO4.7H2O,

0,1 g KH2PO4, 0,3 g NaNO3, 0,1 g ekstrak khamir, 3 g pepton dan 1 g glukosa dengan

100 ml aquades pada erlenmeyer, yang sebelumnya sudah ditambah dengan minyak

1% sebanyak 2. Pada saat pembuatan media, larutan gula dipisahkan dengan bahan

media lainnya. Selanjutnya media diatur pH-nya menjadi 7 dan disterilisasi pada suhu

121oC, selama 15 menit.

Pembuatan Media Fermentasi

Pembuatan media fermentasi dilakukan dengan melarutkan minyak 1% (b/v),

ekstrak khamir 1 g/l, MgSO4.7H2O 0,5 g/l, KH2PO4 1 g/l, NaNO3 3 g/l, pepton 30 g/l,

glukosa 10 g/l. Pada saat pembuatan media, larutan gula dipisahkan dengan bahan

media lainnya. Volume untuk seluruh erlenmeyer adalah 1,2 liter. Selanjutnya media

diatur pH-nya menjadi 7 dan disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit.

Produksi Lipase

Kapang Aspergillus niger yang telah tumbuh pada media agar miring, diberi

aquades steril sebanyak 10 ml. Kemudian spora A. niger dilepaskan dari agar dengan

menggunakan ose. Selanjutnya spora A. niger diinokulasi pada media propagasi

sebanyak 5% (v/v) dan diinkubasi pada inkubator goyang (shaker) pada suhu kamar

selama 24 jam.

Suspensi A. niger yang sudah tumbuh pada media propagasi diinokulasikan pada

kedua jenis bioreaktor sebanyak 5% (v/v) dan diinkubasi pada inkubator goyang

(shaker) pada suhu kamar. Selanjutnya pengamatan dan pengambilan sampel

dilakukan setiap hari selama hari.

C. Aplikasi Dalam Industri Pangan

No. Industri Fungsi Produk Jenis Reaksi

1. Roti (Bakery)

Meningkatkan aroma,

rasa (kualitas), dan

umur simpan produk.

Kue kering

Hidrolisis

2. Susu

Hidrolisa lemak susu,

pematangan keju,

modifikasi lemak

mentega.

Flavoring agent

untuk produk

harian seperti

susu, keju, dan

mentega.

Hidrolisa

3.Brewing (pembuatan

bir)

Meningkatkan aroma,

mempercepat reaksi

dengan

menghilangkan

lemak.

Minuman

ringan

beralkohol. Hidrolisis