Upload
anonymous-z7lx7q0rz
View
263
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 1/23
Uji Mikrobia Dalam Pangan
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 2/23
Mikrobia pada bahan makanan
Terdiri dari berbagai spesies yang berasal
dari berbagai lingkungan
Populasinya tergantung dari penerapanproses sanitasi, proses pengolahan dan
kontrol yang digunakan untuk membunuh
mikrobia (metoda preservasi)
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 3/23
Tujuan melakukan analisa
mikrobiologi
Menentukan jenis dan sumber kontaminan
Evaluasi proses sanitasi, penanganan bahandasar dan proses pengolahan
Menentukan kualitas mikrobiologis makanan
Menentukan umur simpan makanan
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 4/23
Kriteria mikrobiologis makanan
Standard ± bagian dari regulasi
Spesifikasi ± untuk spesifikasi purchasing
Guideline ± digunakan untuk monitoring
proses atau sistem
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 5/23
Metoda Kuantitaif
Enumerasi atau estimasi langsung atau
tidak langsung
Aerobic Plate Counts (standard platecounts untuk dairy products), anaerobic
counts, psychrotrophic counts,
thermoduric counts, coliform counts, S.
aureus counts, yeast and mold counts.
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 6/23
Enumerasi langsung
Microscopic Counts
CFU ± Colony Forming Unit
± Nonselective agar media (PCA) ± Nonselective differential agar media
± Selective agar media
± Selective differential agar media
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 7/23
Enumerasi tidak langsung
MPN
Dye reduction test
Pengenceran - nonselective media cair ± jarang digunakan
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 8/23
Metoda Kualitatif
Bakteri patogen (positif atau negatif)
Salmonella, E. coli O157:H7, Clostridium
botulinum, Listeria dll
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 9/23
Metoda Cepat
ELISA
Nucleic Acid Probe
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 10/23
Stardard mikrobiologi pada susu
Susu segar Grade A SPC = 1x105
Susu pasteurisasi Grade A SPC = 2x104 dancoliform 10
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 11/23
Populasi mikrobia pada bahan makanan
7 SPOILAGE
6
5 Perlakuan 1 D mematikan mikrobia 90%
4 Awal 106, mati 90%3 Yang masih hidup 10% x 106 = 105
2
1 Pasteurisasi ± sublethal treatment
0 (5-6 D)
-1
-2-3 Sterilisasi komersial ± konsep 12 D
-4 (Penurunan jumlah mikrobia 12 log cycle)
-5 Awal 106 sel/g ± akhir 10-6 sel/g
-6
Log jumlah sel
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 12/23
Uji mikrobiologi pada bahan makanan
7 Total mikrobia (bakteri, jamur, yeast)
6 Plate Count
5
43
2 Bakteri indikator : Coliform/E.coli
1 MPN
0
-1 Bakteri patogen
-2 Media resusitasi-3 Media diperkaya
-4 Media selektif
-5 Isolasi dan identifikasi
-6
Log jumlah sel
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 13/23
Dilution and Plate Count (1)
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 14/23
Dilution and Plate Count (2)Dilution and Plate Count (2)
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 15/23
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 16/23
Deteksi mikrobia pada makanan
Total mikrobia (bakteri, yeast, jamur/mold)
Bakteri indikator
Coliform, fecal coliform, E. coli, Grup Enterobacteriacea
Enterococci
Bakteri pathogen
C lassical pathogen (Salmonella, Shigella, EPEC E. coli
Emerging pathogen (Vibrio, Listeria monocytogenes, Yersinia,C ampylobacter jejuni, dll)
Kriteria bakteri indikator dan pathogen
Berkaitan dengan feses dan pathogen enterik
Level/rasio eksistensinya pada feses, bakteri indikator dan enterik
Resistensinya terhadap lingkungan (habitat) alami (feses dan makanan)
Resistensinya terhadap berbagai kondisi (proses dan penyimpanan
makanan)
Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 17/23
Prosedur Sampling
Gunakan wadah yang steril
Jaga tangan selalu bersih dan kering
Jangan membalik atau menjatuhkan tutup botol
Jangan memasukkan plastik sampel yang belum steril kedalamsaku baju
Jangan mengkontaminasi bagian atas ataupun bagian dalam plastiksampel.
Cuci peralatan sampling sebelum digunakan
Isi didalam wadah tidak lebih dari 2/3 atau 3/4 ±nya
Jangan memegang wadah (belum tertutup) melewati permukaansampel ketika sampel tersebut dipindahkan
Dinginkan sampel pada suhu 0-4,4oC
Pindahkan sampel dalam wadah untuk pengiriman ke laboratorium
Setelah digunakan, kembalikan wadah sampel ke laboratoriumuntuk disterilkan kembali
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 18/23
Standard Plate Count (SPC)
Standard di dalam equipment, material dan inkubasi
Equipment ± tempat kerja, kabinet, refrigerator, termometer, transfer pipet,botol untuk pengenceran, cawan Petri, timbangan, waterbath, autoclave,
inkubator, dll
Penyimpanan sampel suhu 4,4 C, waktu pengujian < 36 jam
Media ± Standard method agar (Plate count Agar)
Pancreatic digest of casein (tripton) 5,0 gYeast extract 2,5 g
Glucose 1,0 g
Agar 15,0 g
DW s/d 1 liter
pH (setelah sterilisasi) 7.0 + 0,2
Inkubasi 32 + 1C, 48 + 3 jam untuk mesofilik
Untuk termofilik : 55 + 1 C selama 48 jam, sebagai TBC/ml atau g
Untuk psikrofilik : 7 + 1 C selama 10 hari, sebagai PBC/ml atau g
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 19/23
Bakteri coliform
Bentuk batang pendek, Gram negatif, aerob dan fakultatif anaerob,
tidak membentuk spora dapat menfermentasi laktosa & menghasilkan
gas pada suhu 32 C selama 48 jam
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae,
C itrobacter, Erwinia
Bakteri indikator- berasosiasi dengan jalur intestin, keberadaannya
dalam makanan ± merupakan kontaminasi dari jalur intestin (feses)
Uji coliform ± terjadinya (re)kontaminasi & evaluasi proses sanitasi,
baik pada proses pemerahan susu, setelah pasteurisasi, penyimpanan,
dan proses-proses berikutnya
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 20/23
Presumptive test ± Positive
1. Koloni berwarna merah gelap, diameter 0,5 mm muncul setelah 24
+ 2 jam inkubasi suhu 32 C pada media VRBA (violet red bile agar)
2. Pada media 2% brilliant green lactose bile broth (BGLB) terbentuk
gas setelah fermentasi 48 + 3 jam pada suhu 32 C
Complete test ± Positive
Pada Eosin Metilen Blue (EMB) agar, 32 C, 24 jam ± koloni
berwarna hijau metalik
Pada laktosa cair, 32 C, 48 jam ± memproduksi asam dan gas
Pada nutrien agar, 32 C, 24 jam - Gram negatif, batang pendek, dan
tidak membentuk spora
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 21/23
Coliform test ± pada media padat
Media yang digunakan VRBA (Violet red bile agar)
1 ml sampel (atau diencerkan terlebih dahulu) dimasukkan ke dalam
cawan dan ditambah 10-15 ml media yang masih mencair (atau 4 ml
sampel ditambah 15-20 ml media), tergantung dari perkiraan populasicoliform
Dilapisi lagi dengan media VRBA untuk mencegah pertumbuhan koloni
di permukaan
Inkubasi (posisi terbalik) selama 24 + 2 jam pada 32 C
Koloni coliform berwarna merah gelap diameter 0,5 mm
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 22/23
Salmonella pada bahan makanan
Salmonella merupakan bakteri pathogen
Pada proses pengolahan yang baik jumlah Salmonella dapat
serendah 1 sel/25 gram sampel, atau tidak terdeteksi
Salmonella - mengalami injur
Deteksi lebih kompleks - AOAC 1992, 1995
8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1
http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 23/23
Tahapan isolasi dan identifikasi Salmonella
1. P re-enrichment Menyehatkan kembali sel yang luka karena
proses pengolahan dan penyimpanan makanan
sehingga dapat mencapai kondisi fisik yang stabil
2. Selective Mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan
enrichment menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain
3. Uji selektif padat Salmonella dapat tumbuh dan bakteri non Salmonella
terhambat
4. Uji pendugaan Uji penetapan terhadap koloni Salmonella yang tipikal
5. Karakterisasi Menggunakan Kit diagnostik komersial
biokimiawi
6. Uji serologi Identifikasi dan klasifikasi serotype Salmonella