Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

Embed Size (px)

DESCRIPTION

None

Text of Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    1/12

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    2/12

    Definisi:

    Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

    dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan

    tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita

    rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya

    simpan. Selain itu dapat meningkatkan

    nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin

    (Wikipedia)

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    3/12

    Bahan tambahan makanan adalah bahanyang secara alamiah bukan merupakanbagian dari bahan makanan, tetapi terdapatdalam bahan makanan tersebut karena

    perlakuan saat pengolahan, penyimpananatau pengemasan

    Penggunaan aditif makanan telah digunakansejak zaman dahulu

    Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahanaditif makanan alamidanbuatan atau sintetis

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    4/12

    Tujuan Penggunaan :

    (1) meningkatkan mutu (nilai gizi) makanan,

    (2) memperbaiki daya tarik (sifat sensori) makanan,

    (3) memperpanjang umur simpan (shelf life =

    mengawetkan) makanan.(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering

    digunakan untuk memproduksi makanan untukkelompok konsumen khusus, seperti penderita

    diabetes, pasien yang baru mengalami operasi,orang-orang yang menjalankan diet rendahkalori atau rendah lemak, dan sebagainya.

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    5/12

    Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu negaradengan negara lain.

    Di Indonesia pemerintah melalui Kementerian Kesehatan telahmengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapatdijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintahdalam melakukan pengawasan, antara lain :

    Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II

    Keamanan Pangan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

    tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan,dosis pemakaian, dan label kemasan

    Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85,

    tentang penggunaan pemanis buatan

    Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85,tentang pemakaian zat warna yang dilarang

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    6/12

    Penggunaan BTM dibenarkan apabila :

    (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuanpenggunaan,

    (2) tidak digunakan untuk menyembunyikanpenggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhipersyaratan,

    (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan dengan cara produksi yang baikuntuk makanan, dan

    (4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakanmakanan.

    Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukanoleh Badan POM, disamping lembaga-lembaga LSM,seperti YLKI.

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    7/12

    Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

    Berdasarkan asal :

    BTM alami

    BTM sintetis

    Berdasarkan batasan penggunaan :

    GRAS (Generally Recognized as Safe), BTM ygaman dan tidak berefek toksin, contohnya gula(glukosa)

    ADI (Acceptable Daily Intake), BTM yg ditetapkanbatas penggunaan hariannya(daily intake) demimenjaga/melindungi kesehatan konsumen

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    8/12

    Pengelompokan BTM berdasarkan

    fungsinya (Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979)

    (1) antioksidan, untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk

    misal minyak goreng. Contohnya lesitin dan asam askorbat yang merupakan

    bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.

    (2) anti kempal, untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan

    berbentuk tepung atau butiran yang menyerap air.Bahan ini tidak bersifat

    racun dan dapat tercerna tubuh pada batas tertentu.

    (3) pengasam, penetral dan pendapar,Pengasaman digunakan untuk penegas

    rasa dan aroma serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau

    mempertahankan derajad keasaman pada bahan makanan,contohnya adalah

    asam sitrat,asam fosfat pada minuman.Penetral digunakan untuk

    menurunkan derajat keasaman makanan.Pendapar digunakan untukmembuat makanan supaya tidak terlalu asam atau basa,contohnya adalah

    kalsium glukonat.

    (4) pemanis buatan, untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu

    mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.Pemanis yang biasa

    digunakan antara lain sakarin dan siklamat.

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    9/12

    (5) pemutih dan pematang (untuk tepung), bahan tambahan makananyang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak-bercak

    pada produk,juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung sertamematangkan tepung serta memperbaiki mutu pemanggangan.

    (6) pengawet, untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakterisehingga tidak terjadi pembusukan,pengasaman atau peruraianmakanan. Contoh : asam benzoate dan nitrit.

    (7) pengemulsi, pemantap dan pengental, untuk zat yang dapatmempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya(pengemulasi) atau digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau

    mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehinggamembentuk kekentalan tertentu (pemantap dan pengental).

    (8) pewarna alami dan sintetik, untuk memperbaiki atau memberi warnapada makanan atau minuman. Contohnya : karmin, klorofil, tartrazin,karoten, titanium dioksida.

    (9) penyedap rasa dan aroma, untuk menambah atau mempertegas rasa

    dan aroma makanan,contohnya adalah essense monosodium glutamatedll.

    (10) seskuestran,berfungsi sebagai pengikat logam.

    (11) bahan tambahan lain (enzim, pengeras, penambah gizi, dll).

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    10/12

    Bahan Tambahan yg dilarang

    digunakan dalam makanan :Referensi\Waspada BTM.pdf Natrium tetraborat (Boraks)

    Formalin (Formaldehyd)

    Minyak nabati yg dibrominasi (Brominated Begetable Oils)

    Kloramfenikol (Chloramphenicol)

    Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Dietilpirokarbonat (diethyilpyrocarbonate, DEPC)

    Nitrofuranzon Nitrofurancone

    P-Phenetilkarbamida (p-phenethylcarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenylurea)

    Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid)

    Rhodamin B (pewarna merah)

    Methanyl yellow (pewarna kuning)

    Dulsin (pemanis sintetis)

    Kalsium bromat (pengeras)

    http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/Referensi/Waspada%20BTM.pdf
  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    11/12

  • 5/27/2018 Kuliah 1-2 Bahan Tambahan Makanan (1)

    12/12

    Tugas :

    Buat paper tentang batas penggunaan dankonsumsi yang aman bahan tambahan makanan

    Nilai 10 %