25/05/2009

1

La sicurezza degli alimenti

e la

prevenzione delle frodi

Incontri divulgativi

Camera di commercio di Treviso

LA SICUREZZA DEI CIBI

DIPENDE ANCHE DA NOI

È IL CONSUMATORE CHE HA LA

RESPONSABILITA’ DELL’ACQUISTO,

DEL CONTROLLO E DELL’USO

CORRETTO DEL CIBO CHE CONSUMA

IL SUO RUOLO DEVE ESSERE ATTIVO

DEVE ESSERE CONSAPEVOLE ED

INFORMATO

25/05/2009

2

Che vuol dire per il consumatore

sicurezza alimentare?

È la consapevolezza della qualità igienico-sanitaria,nutrizionale e organolettica degli alimenti

nonché della qualità ambientale dei processi che riguardano:

la produzione

la trasformazione

la preparazione e il consumo dei cibi

Si basa quindi su una

corretta gestione di

tutte le fasi della filiera

agro-alimentare

25/05/2009

3

I principali sistemi di gestione

delle aziende atti a garantire qualità

e sicurezza sono:

Le BFP buone pratiche di Fabbricazione manuali che descrivono le condizioni e le procedure di trsformazione dei prodotti

Il sistema HACCP che prevede inoltre la costante formazione del personale

Le norme ISO o norme di garanzia di qualità che certificano e attestano la qualità di produzione

Il sistema di autocontrollo HACCP

I controlli operati sui prodotti finiti non sono sufficienti a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità

Il migliore sistema per garantire la qualità igienica è intervenire lungo la filiera produttiva

Il controllo deve basarsi sulla prevenzione del rischio

25/05/2009

4

HACCP=

sistema di analisi dei rischi e di

controllo di punti critici

Con il D.L. n.155/97 è obbligatorio per le

aziende agroalimentari e i servizi ristorativi

l’attivazione di procedure di autocontrollo

Si tratta di un sistema preventivo di

controllo basato sull’analisi dei pericoli e

dei rischi

Quali sono i principali rischi?

• Alterazione naturale degli alimenti

• Contaminazione di natura biologica da

parte di germi patogeni

• Contaminazioni di natura chimico-fisica

• Frodi alimentari

25/05/2009

5

Alterazioni naturali

• Sono causate da

luce ,calore o temperatura non idonea

ossidazioni, enzimi presenti in modo

naturale nell’alimento,radiazioni

ultraviolette ,cattiva conservazione

Contaminazioni di natura

biologica Sono causate da

• Virus (epatire A – mitili e cibi crudi )

• Batteri patogeni (possono provocare tossinfezioni o infezioni alimentari)

• Funghi e muffe (alcune specie producono micotossine – SOSTANZE ALTAMENTE TOSSICHE !)

• Parassiti ( amebiasi ,teniasi da carni di maiale crude o poco cotte)

• Prioni ( agenti proteici responsabili della BSE possono portare a danni cerebrali - )

25/05/2009

6

I microrganismi più dannosi per la salute sono quelli patogeni,che possono essere presenti negli alimenti anche senza evidenti alterazioni.

Possono provocare malattie ma non sempre:

L’effetto patogeno dipende

dalla DIM ,

dallo stato di salute del soggetto,

dalle condizioni del sistema immunitario

dalla quantità di alimento contaminato ingerito

ALIMENTI A RISCHIO

CARNI SUINE E POLLAME

FRUTTI DI MARE E PESCE

CRUDO

INSACCATI

UOVA

LATTE E DERIVATI

25/05/2009

7

Contaminazioni di natura

chimico-fisicaSono causate dalla presenza di

Fitofarmaci o pesticidi- sostanze chimiche usate nella lotta antiparassitaria per aumentare la resa della produzione vegetale

per ogni fitofarmaco consentito dalla legge viene stabilito un intervallo di sicurezzaossia il tempo che deve trascorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta

Zoofarmaci

come antibiotici e anabolizzanti

usati in zootecnia

Gli antibiotici sono previsti per la cura delle malattie infettive ma è previsto un tempo di sospensione prima dell’abbattimento dell’animale

nell’UE non ne è permesso l’uso per migliorare la produttività –

Possono provocare allergie

25/05/2009

8

Anabolizzanti

Sostanze dotate di attività ormonale che

determinano un aumento della massa

muscolare e del peso corporeo.

Nel 1988 l’UE ha vietato l’uso di queste

sostanze per i gravi rischi per la salute ma

la pratica è ancora in uso in altri paesi

( USA,Canada,Australia… )

Metalli pesanti

In virtù della catena alimentare il legame tra acqua- terra- vegetali -animali – uomo

è molto stretto:l’uomo assume ciò che proviene dalla terra e dall’acqua con i benefici o i rischi che ne derivano !

Piombo,mercurio,cadmio,cromo, arsenico… sono solo alcuni dei metalli pesanti presenti nell’ambiente in seguito alle attività umane

25/05/2009

9

Altre sostanze chimiche

Sono gli additivi chimici usati per

prolungare la conservazione degli

alimenti o per migliorarne l’aspetto

O quelle sostanze derivate dai

contenitori o dalle confezioni alimentari

AntimicrobiciAlimenti in cui vengono

utilizzatipericolosità

nitrato di sodio E251

e nitrato di potassio E252

Insaccati, carne,

pesce affumicato,

carne in scatola,

Nell’ambiente acido

dello stomaco si

combinano con il gruppo

amminico degli

amminoacidi formando

le nitrosamine

sostanze cancerogene

Conservanti secondari

Sono usati per altri scopi ma svolgono anche un azione conservante. Es. nitriti e nitrati

25/05/2009

10

AntimicrobiciAlimenti in cui vengono

utilizzatipericolosità

acido sorbico e

acido propionico

Bevande analcoliche,

frutta esiccata, olive,

prodotti

da forno

innocuo

acido benzoico

(da E210 a E219)

Bibite analcoliche,

prodotti di confetteria, i

ntegratori alimentari

Ridotta capacità

dell’organismo di

eliminarli, allergie

Anidride solforosa e

i suoi Sali (da E220 a

E228)

Enologia,birra, succhi di

frutta,

bevande

analcoliche,sottaceti

marmellate, frutta secca

Distruzione delle vitamine

del gruppo B

Nisina E234 e

pimaricina E235

(antibiotici)

Conservazione dei formaggi

Possono provocare la

formazione di ceppi

microbici resistenti

Antimicrobici

Impediscono o rallentano le alterazioni causate dai microrganismi. Es. anidride solforosa

AntiossidantiAlimenti in cui vengono

utilizzatipericolosità

acido ascorbico

liquori, sciroppi a base di succhi

di frutta, funghi secchi,

prodotti

della pesca, insaccati freschi

innocuo

acido citrico (e i suoi Sali

di sodio, potassio e

calcio)

trattamento di sostanze

grasseinnocuo

BHA (butilidrossianisolo

E320)e il BHT

(butilidrossitoluolo E321)

patatine fritte, farine di

fiocchi di patate,

chewing-gum, margarina

Pericoloso,

non metabolizzabile

dall’organismo ,poco usato

Gallato di propile E310,

gallato di ottile E311 e

lato di duodecile E312

Grassi, estratti di carne

(dadi), preparati a base

di patate e chewing-gum

Possono provocare

reazioni allergiche con

dermatiti e danni epatici

Antiossidanti

Proteggono gli alimenti dai processi ossidativi. Es. acido ascorbico

25/05/2009

11

Frodi alimentari

Si riferiscono alla produzione e alla

distribuzione di alimenti non conformi alle

normative vigenti,

costituendo un reato perseguibile dal

Codice penale .

Come può il consumatore

limitare tali rischi ?I tre momenti in cui il consumatore può

ridurre il rischio di contaminazioni

microbiche sono :

• All’acquisto

• Durante la preparazione

• Durante la conservazione

25/05/2009

12

CONSIGLI PER LA SCELTA E

L’ACQUISTO DEGLI ALIMENTI

• Pulizia e ordine del punto vendita

• Controllo delle confezioni e lettura delle etichette

• Trasporto di surgelati in contenitori termici per

non interrompere la catena del freddo

T non superiore a -18 C

• Per l’acquisto del pesce: bancone refrigerato ed

esposto su ghiaccio, odore delicato occhio

sporgente e branchie rosse o rosee

CONSIGLI NELLA

PREPARAZIONE DEGLI

ALIMENTIImportante il lavaggio accurato delle mani prima di cucinare e

prima di toccare alimenti che non necessitano di cottura,soprattutto quando si passa da una lavorazione all’altra.

Se la pelle presenta ferite o lesioni bisogna usare dei guanti.

Attenzione agli animali domestici :cani,gatti,uccelli,tartarughe frequentemente trasportano microrganismi patogeni che possono passare dalle nostre mani al cibo.

Le superfici di lavoro e gli utensili da cucina vanno sempre lavati prima di usarli per un altro alimento,regola importantissima nel caso si lavori contemporaneamente con alimenti cotti e crudi .

Sottoporre sempre ad accurato lavaggio frutta e verdura (anche se acquistate già lavate in busta ).

25/05/2009

13

CONSIGLI PER LA

CONSERVAZIONE

I prodotti non deperibili come pasta,farina,legumi secchi si conservano a temperatura ambiente nei ripiani della cucina a patto che siano mantenute le idonee condizioni di aerazione,pulizia e scarsa umidità.

Gli oli è bene conservarli in recipienti chiusi ,lontani dalla luce e da fonti di calore.

I prodotti deperibili vanno tenuti in frigorifero intorno a 4/5 C

in contenitori o confezioni separate. Il frigo non va mai riempito eccessivamente e i cibi non vanno appoggiati alle pareti e disposti in modo da evitare contaminazioni crociate.

In generale è un errore riporre eccessiva fiducia nella capacità di conservazione del frigorifero .

Il congelatore è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi,ma la temperatura deve essere mantenuta costante. Comunque i prodotti surgelati o congelati non sono eterni e va sempre controllata la data di scadenza.

Per scongelare un prodotto il metodo migliore è,se possibile, cuocerlo direttamente. In alternativa i prodotti vanno scongelati nel frigorifero ,oppure nel forno a microonde:non è opportuno scongelare prodotti ,specie se di origine animale,a temperatura ambiente o a bagno nell’acqua.

25/05/2009

14

ATTENZIONE nella preparazione

di conserve domestiche!Se non si usano le dovute norme igieniche e

temperature appropriate può essere rischioso : infatti potrebbero contenere un batterio molto pericoloso ,il clostridium botulinum che produce una tossina dagli effetti letali . Tale batterio è particolarmente insidioso perché spesso non modifica le caratteristiche del prodotto .

Sono a minore rischio le conserve di pomodoro,marmellate e sott’aceto. Le conserve sott’olio e al naturale sono invece ad alto rischio .Se all’apertura si notano muffe,fuoriuscita di gas bollicine odore o consistenza sgradevole è meglio non assaggiare il prodotto ed eliminarlo.