KARYA ILMIAH SISWAILMU PENGETAHUAN ALAM ( IPA )

“ PENGARUH GETAH PAPAIN TERHADAP KESEHATAN ”

DISUSUN OLEH :

Wina AmbarwatiNIS. 12608XI Geologi Tambang B

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2 DEPOK SLEMAN YOGYAKARTA

( STM PEMBANGUNAN )

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah – Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan

laporan ini.

Laporan ini kami susun atas dasar tugas kurikulum pada mata pelajaran Ilmu

Pengetahuan Alam ( IPA ). Untuk selebihnya mengenai penyusunan laporan ini telah

berdasarkan dengan teori yang ada.

Pada kesempatan ini kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak –

pihak yang telah memberikan banyak bantuan sehingga kami dapat menyelesaikan

laporan ini :

1. Tuhan Yang Maha Esa.

2. Ibu Heni selaku guru pembimbing

3. Orang tua yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materiil.

4. Dan pihak lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga dengan laporan yang kami buat ini dapat menambah pengetahuan dan

pemahaman para pembaca .

Sekian yang saya sampaikan, apabila banyak kesalahan baik penulisan kata

maupun ejaannya kami mohon maaf yang sebesar-besarnya, Terima kasih.

Yogyakarta , 1 Desember 2009

Penyusun,

DAFTAR ISI

Halaman judul.............................................................................................

Kata pengantar.............................................................................................

Daftar isi.............................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN

a) Latar belakang

b) Rumusan Masalah

c) Hipotesis

d) Tujuan Penelitian

e) Manfaat Penelitian

BAB 2 KAJIAN TEORI

a) Dasar Pokok

b) Bahan

c) Alat

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

a) Lokasi Penelitian

b) Cara kerja / Prosedur

BAB 4 KESIMPULAN

Saran dan Kritik.............................................................................................

Kata penutup...................................................................................................

Lampiran...................................................................................................

BAB 1

PENDAHULUAN

a) Latar Belakang

Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang

berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan

Coasta Rica.

Pepaya (Carica papaya) merupakan salah satu tanaman buah yang sangat penting

dalam pemenuhan kalsium dan sumber vitamin A dan C (Nakasome dan Paull 1998).

Selain dikonsumsi sebagai buah segar, buah pepaya yang masak dapat diolah menjadi

minuman penyegar, dan sebagai bahan baku industri makanan (Villegas 1997). Getah

pepaya (papain) mengandung enzim proteolitik, dapat digunakan sebagai pelunak

daging. Villegas (1992) menyatakan bahwa karpaina yang terkandung dalam daun

pepaya berguna untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, serta biji buah

pepaya dapat digunakan sebagai obat peluruh kencing.

Penelitian Hutari (2005) menunjukkan potensi latex pepaya sebagai fungisida

nabati untuk penyakit antraknosa pada buah pepaya setelah dipanen. Kermanshai et al.

(2001) menyatakan bahwa ekstrak biji pepaya memiliki kandungan toksin yang

berpotensi sebagai bahan pestisida. Produktivitas pepaya di Indonesia pada tahun 2004

bisa mencapai 73.26 ton/ha dan menurun menjadi 64.67 ton/ha pada tahun 2005 (FAO

2005).

Penurunan produktivitas ini disebabkan oleh banyak faktor antara lain;

kekeringan, perubahan iklim, serangan hama dan penyakit. Salah satu penyakit yang

penting pada pepaya adalah penyakit antraknosa. Menurut Mahfud (1986) penyakit

antraknosa dapat menurunkan produksi pepaya sekitar 40% di Kabupaten Malang. Hasil

survei kejadian penyakit antraknosa pada buah pepaya di lapangan dari Oktober 2003

sampai Oktober 2004 menunjukkan di Pasir Kuda 75%, Cinangneng 50%, di Tajur 30%.

Populasi pepaya di Pasir Kuda dan Cinangneng adalah genotipe California dan Hawai,.

sedangkan di Tajur, populasi pepaya yang diamati terdiri dari 26 genotipe atau

populasi multi line.

Patogen penyebab antraknosa pada buah pepaya di Indonesia adalah

Colletotrichum gloeosporioides (Penz) Sacc. yang stadium sempurnanya dikenal dengan

nama Glomerella cingulata (Ston Spauld. Et Schrenk (Sulusi et al. 1991 dan Semangun

2000). Selanjutnya Kader (2000) menyatakan bahwa antraknosa yang disebabkan oleh C.

gloeosporioides merupakan penyebab utama kehilangan 2 hasil pasca panen pada buah

pepaya di California. Sepiah et al. (1992) melaporkan bahwa penyebab antraknosa pada

buah pepaya eksotika di Malaysia adalah C. capsici. Lim dan Tang (1984) melaporkan

bahwa C. dematium adalah patogen penyebab antraknosa pada pepaya di Singapura.

Petani mengendalikan penyakit antraknosa menggunakan fungisida secara

intensif (Prabawati et al. 1991). Penggunaan fungisida yang berlebihan mengakibatkan

peningkatan biaya produksi, resiko kesehatan petani dan konsumen, serta merusak

lingkungan. Dengan penerapan sistem ISO 14000 penggunaan pestisida harus ditekan

serendah mungkin sebagai jaminan mutu proses ramah lingkungan (Priel 1999).

Selanjutnya Leonard-Schipper et al. (1994) menyatakan bahwa penggunaan pestisida

secara berlebihan tidak hanya menyebabkan peningkatan biaya produksi, tetapi juga

mengakibatkan resiko kesehatan petani dan konsumen, kerusakan lingkungan dan

menstimulasi munculnya populasi baru yang resisten dan lebih virulen.

Penggunaan varietas yang resisten merupakan salah satu cara potensial untuk

mengatasi masalah penyakit antraknosa, mengingat sangat sulitnya memperoleh lahan

pertanaman yang bebas patogen penyebab antraknosa. Umumnya tanaman pepaya

komersial rentan terhadap penyakit antraknosa, meskipun demikian dari beberapa hasil

penelitian pada varietas yang sama dapat menampakkan derajat ketahanan yang berbeda

(Choi et al. 1990; Park et al. 1990). Hasil survei pada koleksi pepaya Pusat Kajian Buah

Tropika (PKBT) di Tajur menunjukkan adanya perbedaan derajat ketahanan baik

genotipe lokal maupun introduksi. Keragaan varietas pepaya dengan produktivitas tinggi,

genjah dan buah bermutu tinggi, terutama daya simpan lama dan tahan terhadap penyakit

antraknosa menjadi daya tarik dalam agribinis buah pepaya.

Penelitian tentang ketahanan terhadap antraknosa telah banyak dilakukan

dibeberapa negara pada tanaman cabai (Hartman dan Wang 1992), akan tetapi pada

pepaya belum banyak dilakukan. Pada tanaman pepaya, penelitian yang intensif

dilakukan sampai saat ini adalah ketahanan terhadap penyakit papaya ringspot virus

(PRV). Pada tahun 1998 telah dilakukan silang tunggal antar aksesi liar yang tahan PRV

(Purnomo, 3 2001). Califlora adalah kultivar dioecious yang memiliki sifat toleran

terhadap infeksi PRV ( Conover et al. 1986).

Pembentukan varietas resisten memerlukan waktu yang lama, terlebih lagi pepaya

secara alami menyerbuk silang (heterozigot). Perakitan pepaya hibrida telah banyak

dilakukan di negara-negara lain. Malaysia berhasil melepas pepaya Eksotika yang

merupakan hasil silang balik selama 11 tahun yang melibatkan induk pepaya Subang dan

Sunrise Solo. Eksotika II merupakan hasil proses pemuliaan dan seleksi selama 7 tahun,

yang merupakan persilangan F1 antara galur no. 19 dengan Eksotika. Perbaikan karakter

terutama ketahanan terhadap hama dan penyakit dapat dilakukan dengan memanfaatkan

adanya efek heterosis dari persilangan pada tanaman pepaya. Gejala heterosis ditemukan

pada empat peubah vegetatif yang diamati yaitu diameter batang, tinggi tanaman,

panjang petiole dan lebar lamina (Chan 1995; Sullistyo 2006).

Heterosis pada tanaman pepaya untuk karakter vegetatif telah banyak diketahui,

namun untuk karakter ketahanan terhadap penyakit terutama untuk ketahanan terhadap

antraknosa belum diperoleh informasi. Ditegaskan Brewbeker (1964) bahwa heterosis

merupakan perwujudan suatu genotipe yang mengambil manfaat dari adanya persilangan

atau hibridisasi. Masalah pokok yang dihadapi dalam merakit pepaya hibrida dengan

daya produksi tinggi dan kualitas buah yang baik sekaligus tahan terhadap hama dan

penyakit adalah ketersedian plasma nutfah sebagai sumber heterosis yang mempunyai

daya gabung tinggi. Besarnya daya gabung antar plasma nutfah yang berfungsi sebagai

tetua dan besarnya heterosis yang dicapai oleh hibridahibridanya dapat berbeda-beda.

Kedua sifat tersebut dikendalikan secara genetik. Oleh karena itu diperlukan

pengetahuan tentang sifat-sifat tersebut agar memudahkan di dalam program

pemuliaannya. Perbaikan sifat-sifat yang mempunyai ketahanan terhadap penyakit sering

dihadapkan kepada masalah dalam memilih tetua-tetua yang memiliki sumber gen

ketahanan dan mempunyai daya gabung tinggi dalam persilangan. Menurut Darlina et al.

(1992) daya gabung sangat diperlukan untuk mengidentifikasi 4 kombinasi tetua yang

akan menghasilkan keturunan yang berpotensi hasil tinggi dan tahan terhadap penyakit.

Pengetahuan tentang aksi gen dalam pemuliaan tanaman merupakan kunci

memilih prosedur-prosedur yang akan memberikan kemajuan seleksi yang maksimal.

Apabila aksi gen aditif lebih penting, pemulia dapat menyeleksi secara efektif galur-galur

pada berbagai tingkat inbreeding, sebab pengaruh aditif selalu diwariskan dari satu

generasi ke generasi berikutnya. Sebaliknya apabila aksi gen nonaditif lebih penting,

maka dimungkinkan untuk memproduksi varietas hibrida (Dudley & Mool 1969; Gravois

& McNew 1993). Hasil penelitian Sulistyo (2006) menunjukkan bahwa IPB 10

merupakan tetua dengan daya gabung umum (DGU) yang baik untuk karakter-karakter

generatif, sedangkan IPB 6 merupakan tetua dengan DGU yang baik untuk kualitas buah.

Ketahanan tanaman terhadap penyakit antraknosa dikendalikan secara genetik.

Belum diperoleh informasi tentang gen pengendali ketahanan terhadap antraknosa pada

pepaya, namun pada tanaman cabai telah banyak diketahui. Beberapa laporan

menyatakan bahwa ketahanan terhadap antraknosa dikendalikan secara kuantitatif oleh

gen dominan (Park et al. 1990). Selanjutnya Sanjaya (1998) menyatakan bahwa gen

ketahanan terhadap antraknosa pada tanaman cabai bersifat poligenik, sedangkan

Cheema (1984) dan Ahmad et al. (1991) melaporkan bahwa ketahanan terhadap

antraknosa adalah bersifat aditif dan resesif. Selanjutnya Syukur (2007) menyatakan

bahwa ketahanan terhadap penyakit antraknosa pada cabai yang disebabkan C. acutatum

dikendalikan oleh banyak gen dan tidak ada efek maternal.

Perbedaan kesimpulan tentang gen pengendali tersebut disebabkan oleh sumber

gen ketahanan yang diteliti berbeda-beda, dan tersebar dibeberapa spesies yang berbeda

atau adanya perbedaan species dan ras patogen penyebab penyakit antraknosa pada

tanaman cabai.

b) Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengolah getah pepaya untuk di jadikan sebagai obat ?

2. Apa saja kandungan dalam getah pepaya ?

3. Mengapa getah pepaya dapat di manfaatkan ?

c) Hipotesis

Dari serangkaian kerangka pemikiran dalam mencari informasi dalam

pembentukan tanaman pepaya yang mengandung getah papain dapat ditarik hipotesis

sebagai berikut :

1. Ada pengaruh getah pepaya terhadap kesehatan

d) Tujuan Penelitian

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengembangkan konsep pemuliaan

pepaya dalam upaya mendapatkan genotipe tahan terhadap penyakit antraknosa. Sebagai

tahap awal untuk mencapai tujuan tersebut, dalam penelitian ini ditempuh langkah-

langkah sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi patogen penyebab antraknosa dan mendapatkan metode

penapisan yang efisien untuk penentuan derajat ketahanan terhadap

penyakit antraknosa pada pepaya

2. Mengetahui adanya tanaman yang tahan dan rentan pada plasma nutfah

yang ada yang akan digunakan sebagai tetua.

3. Mengevaluasi keragaan umum beberapa karakter kuantitatif pepaya yang

mencerminkan tingkat ketahanan terhadap penyakit antraknosa.

4. Menghitung besarnya daya gabung (umum dan khusus) dan heterosis dari

hasil persilangan half diallel, sehingga diharapkan diperoleh keterangan

tentang potensi hibrida.

5. Untuk Mengamati reaksi getah papain terhadap kesehatan manusia.

e) Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan beberapa informasi dalam

perbaikan genetik tanaman pepaya, terutama hubungannya dengan karakter ketahanan

terhadap penyakit antraknosa. Juga dapat memberi referensi sisi lain dari getah pepaya,

dapat memberi informasi tentang getah pepaya, masyarakat khususnya pembaca dapat

mengembangkannya untuk di sebarluaskan dan di budidayakan.

BAB 2

KAJIAN TEORI

a) Dasar Pokok

Kandungan Papain

Buah, daun, dan akar pepaya memang dapat dimanfaatkan mencegah gangguan

ginjal, sakit kantung kemih, tekanan darah tinggi dan gangguan haid. Sementara biji

pepaya bermanfaat mengobati cacing gelang, gangguan pencernaan, masuk angin, dan

diare.

Dari beberapa penelitian dijelaskan, batang dan daun pada tumbuhan pepaya

mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex), yang berpeluang

dikembangkan sebagai antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan

Bouchut secara ilmiah, seperti dikutip Journol Society of Biology, yang menyatakan

papain bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan senyawa

karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai metilen.

Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkan,

karpain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme yang

menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk menekan penyebab tifus.

Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya, antara lain asam

aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin,

tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Mereka bersatu padu

menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan

agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak.

Selama ini getah pepaya yang terdapat pada daun memang lebih dimanfaatkan

untuk pengempukan daging dengan cara membungkus daging mentah dengan daun

tersebut selama beberapa jam dalam suhu kamar. Selain itu, daun pepaya dapat langsung

digosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging dimaksudkan untuk

mengeluarkan getah (lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk

dalam daging.

Pemerian

Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga

setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon

bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di

bagian tengah. Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya kultivar biasanya

bercangap dalam.

Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan

tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan

dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat

menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan

biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga

berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada

tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah

sekitar pucuk.

Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna

buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk

buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan

tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan

buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang

menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah

berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan

berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk

ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah.

Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10%

dari keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi. [1] Suatu penanda genetik

RAPD juga telah ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya

jantan atau banci.[2]

Kultivar papaya

Kultivar pepaya bermacam-macam karena berbeda-beda pemanfaatan dan selera

konsumen.

Pepaya bangkok

Pepaya bangkok diintroduksi dari Thailand. Permukaan buahnya tidak rata dan kulit

luarnya relatif tipis, sehingga sulit dikupas. Kelebihannya, dagingnya manis dan berair.

Buahnya berukuran besar.

Pepaya Solo F1

Ini adalah pepaya kultivar hibrida unggul dari Hawaii. Buahnya kecil-kecil dan disukai

oleh konsumen barat.

Selain itu terdapat pula pepaya hias yang warna daun atau tangkai daunnya ungu. Pepaya

ini ditanam lebih untuk penampilannya dalam memperindah taman. Di Dataran Tinggi

Dieng dikenal produk mirip pepaya yang dikemas dan disebut "carica". Jenis ini

menyukai daerah dingin untuk produksi buah secara optimal.

Tanaman pepaya

Tanaman pepaya tentunya sudah tak asing lagi bagi kita. Buahnya yang muda

biasa dibuat rujak, sedang yang tua dan matang dibuat manisan atau dimakan dalam

keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan

dahaga. Ternyata disamping untuk sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga

digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan

adalah enzim yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam

mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis dan kapan saja. Teknologi

pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat juga

dikomersilkan dengan mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti bungkus

atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat” pengempuk

daging.

A. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu

papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda

berturut-turut 10 % dan 45% .

Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu antara lain

asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin,

leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein.

Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh

bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar

itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah

bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran

sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat

digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,

industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan

(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih

kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C.

Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan +

20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah

tersebut dengan pisau.

TAGS: None

Diambil dari : http://cybermed.cbn.net.id/detil.asp?kategori=Food&newsno=532,

dengan sedikit perubahan.

Satu

Buah pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Kandungan

vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk.

Kaya pula dengan vitamin B kompleks & vitamin E.

Dua

Buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim ini sangat aktif dan memiliki

kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna protein merupakan

problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari.

Tubuh mempunyai keterbatasan dalam mencerba protein yang disebabkan kurangnya

pengeluaran asam hidroklorat di lambung.

Tiga

Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per

kilogram berat buah. Tapi julah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna dan

diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat

sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Daya cerna terhadap protein ini

mengingatkan kita untuk lebih cermat memilih makanan, Bahwa makanan yang

mengandung protein tinggi belum tenti bisa bermanfaat bagi tubuh. Yang penting adalah

mudah atau tidaknya protein itu diserap tubuh.

Empat

Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah

satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan

biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat

dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi

arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi

hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone

(HSG), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah,

HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan

lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi

menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara.

Lima

Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk

berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis

menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang

tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan

kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan

makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun

setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat

membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik.

Enam

Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu

mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat ditingkatkan.

Tujuh

Pepaya juga dapat mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim

papain mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Tidak

heran bila pepaya sering dijadikan bahan pengempuk daging, terutama untuk pembuatan

sate atau masakan semur.

Delapan

Pepaya memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan

bakteri yang merugikan di dalam usus. Pepaya membantu menormalkan pH usus

sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal.

Sembilan

Papain terbentuk di seluruh bagian buah, baik kulit, daging buah, maupun bijinya.

Jadi sebaiknya pepaya dimanfaatkan secara seutuhnya. Malah, bagi mereka yang

mengalami masalah pencernaan, disarankan untuk mengonsumsi buah pepaya beserta

bijinya.

Sepuluh

Buah yang masih mengkal atau separuh matang memiliki kandungan nutrisi yang

lebih tinggi dari buah matang. Namun wanita yang ingin memiliki anak atau sedang

hamil dilarang mengonsumsinya, karena buah mentah dan mengkal mempunyai efek

menggugurkan kandungan. Karena efek yang satu ini, di berbagai negara, seperti Papua

Nugini dan Peru, pepaya digunakan sebagai alat kontrasepsi. Saran untuk wanita hamil,

bila ingin mendapatkan khasiat pepaya, makanlah buah yang sudah matang saja.

b) Bahan

Beberapa bahan yang di butuhkan dalam penelitian ini adalah sbb :

1. Getah Pepaya

2. Daun pepaya

3. Biji Pepaya

4. Akar Pepaya

5. Alkohol

6. Air Panas

7. Madu

Semua bahan tersebut pisahkan menurut kegunaannya. Pastikan semua bahan

dalam keadaan bersih ( steril ) dari debu dan kotoran. Untuk itu bersihkan atau cuci

terlebih dahulu semua bahan mentah kecuali madu dan alkohol. Getah pepaya diambil

dari sadapan dalam jumlah secukupnya sesuai kebutuhan. Sedangkan untuk daun, biji,

dan akar ambil seperlunya. Air panas di butuhkan beberapa ml saja dalam tabung bersih.

c) Alat

Alat yang digunakan juga sangat sederhana. Hal ini dikarenakan dalam penelitian

hanya di butuhkan beberapa bahan dan alat. Sedangkan bahannya sendiri sangat mudah

di temukan. Alat sebagai berikut perinciannya :

1. Pisau

2. Sendok

3. Nampan

4. Oven

5. Penumbuk

6. Saringan

Sesudah alat di siapkan maka di lakukan tahap selanjutnya. Alat yang ada di

gunakan sesuai kegunaannya.

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

a. Studi literature

Merupakan metode pengumpulan data dengan melakukan studi terhadap

literature yang berhubungan dengan materi yang dibahas, baik yang berasal dari

pihak sekolah ( kejuruan ) maupun dari buku diktat. Metode ini kurang efektif

apabila di lakukan di lapangan karena sering data yang didapat di buku maupun

media lain tidak sesuai dengan data yang di dapat di lapangan. Jadi ada baiknya

untuk menambah referensi dengan media lain yang lebih akurat.

b. Pengamatan dan orientasi lapangan

Metode ini dilakukan dengan pengamatan dan orientasi lapangan di lapangan

untuk mendapatkan data-data yang diperlukan sesuai dengan judul yang dibahas

dalam kegiatan lapangan ini. Setelah data – data yang diperlukan di dapat selanjutnya

di lakukan pekerjaan laboratorium dimana untuk analisa lebih lanjut. Metode ini

cukup efektif karena dalam jangkauan data yang di dapat cukup memenuhi standart

praktikum.

b. Hasil Experiment

Metode ini adalah metode yang sangat akurat karena di dapat dari hasil percobaan

yang obyektif. Metode ini juga banyak di gunakan oleh para peneliti sehingga sangat

efektif jika di lakukan. Data yang telah terkumpul dari hasil percobaan di kumpulkan

menjadi satu kemudian di olah menjadi satu kesimpulan menuju keputusan

perbandingan dengan hipotesis yang telah ada.

a) Lokasi Penelitian

Untuk lokasi penelitiannya sendiri dilakukan di :

Tempat : Laboratorium IPA SMK N 2 Depok Sleman Yogyakarta

Waktu : Pkl. 13.00 – 15.00 WIB

Hari : Rabu

b) Cara kerja / Prosedur penelitian

Bentuk Kemasan

Di beberapa daerah, daging dimasak langsung bersama daun dan buah pepaya mentah

untuk mendapatkan daging yang lunak dan mudah dicerna. Getah yang terdapat dalam

daun dan buah pepaya mentah diekstrak untuk dimanfaatkan sebagai bahan campuran

pengempuk daging secara komersial. Tepung getah pepaya sebagai pengempuk daging

banyak dijual dalam bentuk kemasan di supermarket atau di toko bahan kimia.

Penggunaan getah tersebut bisa dengan penyuntikan secara langsung pada ternak

setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya lebih lunak. Enzim papain akan

menghidrolisis kolagen dalam daging, sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging

akan lebih empuk. Enzim papain inilah yang merombak protein (kolagen) menjadi

beberapa bagian.

Dalam buku Taman Obat Keluarga edisi III terbitan Departemen Kesehatan disebutkan,

pepaya termasuk tanaman yang cepat tumbuh dan berbuah banyak. Di daerah tropis,

pembuahan pertama dapat berlangsung kurang dari satu tahun dan kemudian berbuah

sepanjang tahun. Jumlah buah bisa mencapai 50-150 per pohon setahun.

Pepaya memiliki serat tinggi, juga mengandung berbagai jenis enzim, vitamin, dan

mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C nya

lebih tinggi dari pada jeruk. Kaya dengan vitamin B kompleks dan vitamin E.

Kandungan enzim papain dalam buah pepaya berfungsi mempercepat proses pencernaan

protein. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per

kilogram berat buah, tetapi hampir seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh.

Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali

lebih besar dari ukurannya sendiri.

Berikut prosedur pengolahan getah pepaya :

BIJI

Mengunyah satu sendok teh biji pepaya mentah dalam kondisi perut masih kosong setiap

hari dapat mencegah dan membasmi cacing serta parasit lainnya. Biji pepaya ini dapat

dipergunakan dalam keadaan basah maupun kering. Jika rasanya terlalu kuat, bisa

dicampur dengan kurma atau madu. Bisa saja biji pepaya ini diblender dan dicampur

dengan sedikit air, baru diminum. Sebagai program antiparasit, makanlah biji pepaya ini

setiap hari selama seminggu, selanjutnya diulang dua minggu kemudian.

Cara lainnya, ambil biji pepaya kering berupa serbuk 10 gram. Serbuk ini dididihkan

bersama air 150 ml, sampai diperoleh larutan 75 ml setelah disaring. Hasil ini bisa

diminum sekaligus dua jam sebelum makan malam.

AKAR

Untuk obat cacing, gunakan akar pepaya kering 10 gram, bawang putih 1 gram dan air

100 ml. Bahan dipotong potong kemudian dididihkan dengan air selama 15 menit, baru

disaring. Bila perlu tambahkan air matang sehingga diperoleh hasil saringan 75 ml.

Sebagai minuman penyegär, ambil dua potong akar dan satu lembar daun pepaya. Kedua

bagian tersebut ditumbuk halus, kemudian direbus dengan satu liter air sampai mendidih,

lalu saring. Bila perlu, campurkan madu atau jahe agar rasanya lebih segar.

Untuk mencegah risiko batu ginjal, ambil tiga potong akar pepaya, kemudian rebus

dengan satu liter air sampai mendidih, kemudian saring. Setelah dingin, campur dengan

sedikit madu, lalu minum.

GETAH

Untuk obat luka bakar maupun gatal-gatal di kulit (sebagai obat luar). Oleskan getah dari

buah pepaya yang masih muda. Agar tidak terjadi infeksi, bersihkan dulu kulit sebelum

diolesi.

Sebagai pelunak daging, daun pepaya dapat langsung digosok-gosokkan pada permukaan

daging. Penggosokan daun pada daging tersebut dimaksudkan untuk mengeluarkan getah

(lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk dalam daging.

DAUN

Sebagai pengontrol tekanan darah, ambil 5 lembar daun pepaya, rebus dengan 1/2 liter

air hingga tinggal tiga perempatnya. Dinginkan sebelum diminum. Jika perlu, tambahkan

gula merah atau madu agar terasa lebih manis sebelum diminum layaknya teh.

Untuk obat demam berdarah, campur 5 lembar daun pepaya, temulawak, meniran

secukupnya, dan gula merah. Rebus hingga masak untuk kemUdian didinginkan sebelum

siap diminum.

Obat nyeri perut saat haid ambil 1 lembar daun pepaya, buah asam, dan garam

secukupnya. Rebus hingga masak untuk kemudian dinginkan dan diminum dalam satu

gelas.

BUAH MENTAH

Untuk memperlancar ASI, mengatasi sembelit, gangguan haid. maupun gangguan

lambung, manfaatkan buah pepaya sebagai bahan dasar sayuran. Sayuran buah pepaya

ini biasanya dimasak seperti halnya membuat sayur lodeh. Sebagai selingan, dapat

dicampur dengan daging atau tempe. Jangan lupa, sebelum memasak, cuci buah untuk

membersihkan kotoran dan mengurangi getahnya.

BUAH MASAK

Untuk meningkatkan asupan serat yang membantu menjaga organ pencernaan sekaligus

memperlancar BAB. Dapat dimakan langsung atau dibuat jus dengan dicampur buah lain

serta ditambah madu atau gula. ***

Kegunaan Papain

a. Teknologi Pangan

Pelunak Daging

Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai

macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh

permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging

ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan

tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar

proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain

akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan).

Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan

larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada

daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan

antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada

industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar.

Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan

daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten.

Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak

besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu

sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan

kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100

tyrosil unit per ml).

Pada unggas dilakukan 5 – 10 detik sebelum hewan dipotong. Waktu penyuntikan ini ada

hubungannya dengan sirkulasi darah secara lengkap (dari jantung keseluruhtubuh

kemudian kembali ke jantung lagi) pada hewan. Untuk hewan besar, sirkulasi lengkap

sekitar 1 – 2 menit dan pada unggas hanya 2 detik. Jumlah larutan yang disuntikan

kedalam ternak besar biasanya 80 – 120 ml dan pada unggas 2 – 3 ml.

Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat

juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan

pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni

sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah

itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini

kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini

keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml.

Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran

darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang

diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi

dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan

tersebut melalui system metabolismenya.

Di Amerika Serikat, satu jam sebelum pemotongan, sapi diinjeksi papain 1% dari bobot

tubuh. Protein hewani dipecah menjadi pepton, tingkat stres hewan pun menurun

sehingga memudahkan pemotongan. Dengan metode sama, papain disuntikkan pada

hewan setelah dipotong. Itu dilakukan untuk melunakkan daging. Jumlah papain yang

digunakan 0,05% ditambah 0, 2% garam dan 0, 01% monosodium glutamat. Dosis yang

terlalu banyak dapat menghancurkan daging seperti bubur. Sebaliknya jika terlalu

rendah, daging tetap kenyal sulit untuk dikunyah. Papain akan bekerja optimal dengan

pemanasan 70oC. Pada suhu kamar, papain mempercepat pencairan daging beku.

Pembuat Protein Hewani

Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk

protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan

pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein

ini dapat lebih mengempukan daging.

Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya

kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar.

Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif

pada pH 2.0 (makanan sangat asam).

Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein

hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan

menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim,

sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang.

Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan

dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga

lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.

Penjernih Bir

Industri minuman tak luput membutuhkan getah papain. Di Amerika paling banyak

digunakan perusahaan bir, kata Gumbira. Dengan penambahan papain menghasilkan

warna lebih terang dan rasa yang kuat. Itu karena kandungan asam askorbat dan asam

glutation yang dikandung papain. Kedua asam lemak itu menjaga stabilitas warna ketika

didinginkan. Minuman fermentasi gandum menjadi gelap di bawah suhu ruang lantaran

protein mengendap. Lantas, papain melarutkannya. Selain warna, aktivitas papain juga

menghasilkan bir rendah kalori dan awet.

b. Kesehatan

Anti Kanker dan Tumor

Faedah getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah pada 125 tahun

silam. Seperti dikutip Journal Society of Biology pada 1879, papain bersifat antitumor.

Peran itu diemban oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan

7 kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit

yang disembuhkannya. Karpain juga ampuh menghambat kinerja beberapa

mikroorganisme. Karpain mencerna protein mikroorganisme dan mengubahnya menjadi

senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan makanan dan mati. Itulah yang

terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC, virus disentri

Komagome B III (Ichikawa), dan Typhoid bacilli, penyebab typus.

Ramsawamy dan Sirsi dalam Journal of Indian Pharmation membuktikan dosis 0,01%

karpain dalam ethanol menghambat perkembangan lymphoid dan lymphosis leukemia.

Jumlah senyawa karpain pada getah pepaya mencapai 0,4%. ?Selain tumor, karpain bisa

menurunkan tekanan darah dan pacu jantung, ujar Sabari Sosrodiharjo, peneliti papain di

Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Departemen Pertanian. Itu sebabnya

pengidap penyakit jantung mengasup 0,01 g/hari; hipertensi, 20 mg/hari karpain

hidroklorida.

Papain juga terbukti menginaktifkan kinerja insulin seperti diteliti Wutzemann dan

Livshis pada 1923. Berkat kandungan 11.6 % potasium benzylglucosinolate, ia mampu

mengurangi gula darah sekaligus mempercepat penyembuhan luka. Kinerja itu dibantu

oleh asam hidrosianik yang bersifat antiseptik. Papain pun mengandung 1,2% sulfur

yang berfungsi mengobati penyakit kulit seperti jerawat, kutil, bekas luka, dan sebagai

krim penghilang rambut.

Obat Cacing

Papain melemaskan cacing dengan cara merusak protein tubuh cacing. Dalam hal ini,

bagian pepaya itu bekerja sebagai vermifuga.

Beberapa penelitian yang mendukung pemanfaatan pepaya sebagai obat anticacing di

antaranya yang dilakukan secara in vitro oleh Atiyah. Dalam penelitiannya digunakan

bahan berupa getah yang diperoleh dengan cara menyadap buah muda pepaya tanpa

dipetik. Isolasi papain dilakukan dengan membiarkan getah dalam alkohol 80%,

sehingga papain akan mengendap. Endapan papain dikeringkan dalam oven bersuhu 50 -

55oC selama enam jam. Uji terhadap Ascaris suilla dilakukan dengan merendam cacing

pada larutan papain. Papain secara in vitro bekerja sebagai antelmentik pada dosis 600

mg.

Pemerikasaan efek antelmentik papain kasar terhadap cacing lambung (Haemoconthus

contortus R.), secara in vivo pada domba jantan terinfeksi, dilakukan oleh Anita

Ridayanti. Hasilnya menunjukkan, pemberian papain kasar sampai 0,6 g/kg bobot badan

meyebabkan penurunan jumlah cacing dan telurnya.

Inong Nuraini, dari Jurusan Biologi FMIPA Unair, dalam penelitiannya membuktikan,

secara in vitro pemberian 50% perasan daun pepaya gantung (Carica papaya), sudah

menimbulkan efek kematian pada cacing hati sapi (Fasciola gegantica) setelah setengah

jam. Bila lamanya mencapai dua jam, semua cacing yang direndam akan mati.

Sementara itu Elita Rahman, dari Jurusan Farmasi FMIPA USU, mencoba

membandingkan khasiat antelmentik kulit batang delima putih (Punica granatum) dan

perasan daun pepaya secara in vitro. Hasilnya, daun pepaya memepunyai khasiat

antelmentik lebih kuat dari kulit batang delima putih pada konsentrasi 30%. Akan tetapi,

dibandingkan dengan piperazuin sitrat 0,2%, khasiat kedua tanaman lebih lemah. Kedua

tanaman bekerja sebagai vermifuga.

Untuk memanfaatkan biji pepaya sebagai obat anticacing diperlukan biji pepaya

sebanyak 2 sendok makan, dicuci, dan digiling halus. Biji pepaya halus itu disedu dengan

½ cangkir air panas dan diberi 1 sendok makan madu. Setelah suam-suam kuku ramuan

diminum 1 kali sehari selama 3 kali berturut-turut.

Kalau akar pepaya yang digunakan, diperlukan beberapa potong akar pepaya. Akar

pepaya dibersihkan dan dilumat bersama dengan bawang putih, ditambah segelas air,

kemudian didihkan sampai diperoleh ½ gelas air. Campuran disaring ke dalam gelas.

Minum 2 kali sehari masing-masing ¼ gelas. Ramuan akar pepaya ini hanya untuk

mengusir cacing kremi.

Sementara bila dipilih daunnya, penggunaannya dengan cara merebus daunnya dalam air

mendidih lebih kurang selama 15 menit dan airnya diminum. Bagian daun pepaya yang

diduga sebagai anticacing adalah carposide (karposit).

Penyembuh Luka

Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan

dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC),

kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan

efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk

melunakkan otot-otot saraf.

c. Kosmetik

Penghalus wajah

Asam amino dalam getah pepaya menjadi bahan baku industri kosmetik untuk

menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari

timbunan plak.

MAJALAH TRUBUS

Dua jam lalu getah pepaya itu masih berbentuk cairan putih. Setelah dimasukkan ke mesin

pembekuan bersuhu minus 50oC, getah itu berubah menjadi granular. Warnanya tetap putih

bersih. Mesin itu mempersingkat 4 jam pengolahan getah pepaya menjadi crude papain yang

biasanya dipanaskan di bawah sinar matahari.

Mesin pembekuan getah pepaya - populer sebagai papain - itu direkayasa oleh Yohannes

Slamet Widodo, dan Suwondo produsen di Salatiga, Jawa Tengah. Prinsip utama mesin

pengering-beku adalah sublimasi, perubahan bentuk dari padat manjadi gas. Sublimasi

terjadi jika molekul air memiliki cukup energi untuk melepaskan diri dari ikatan molekul

lainnya. Mesin liofi lisasi - nama lain proses pengeringan-beku - terdiri atas ruang

penyimpanan yang di dalamnya tersusun rak.

Ruang dan pompa vakum dihubungkan oleh sebuah pipa. Radiator energi untuk

mempercepat proses sublimasi terdapat pada ruang itu. Nah, lateks pepaya yang akan

dikeringkan, dimasukkan ke sebuah rak. Setelah pintu tertutup rapat, alat pendingin

diaktifkan. Suhu ruang menurun hingga ?50o C sehingga getah membeku. Pompa vakum

segera menyedot udara di ruang pengering bertekanan udara 0,06 atm.

Pada saat bersamaan, radiator energi juga diaktifk an. Saat itulah, air yang sudah

berbentuk kristal mengalami proses sublimasi. Tekanan udara sangat rendah

menyebabkan kristal es berubah menjadi uap air. Energi berupa udara panas itu melecut

molekul uap air untuk melepaskan diri dari molekul papain yang mengikatnya. Mesin

vakum menyedot uap air dan membuang ke luar ruang penyimpanan melewati alat

pendingin.

Di sana uap air terkumpul dan berubah menjadi butiran es. Getah pepaya itu kini hanya

tinggal butiran-butiran putih kekuningan. Teksturnya sangat rapuh. Sebab, kadar airnya

hampir nihil. Dengan kadar air 0%, crude papain dalam bentuk granular itu mampu

bertahan 2 tahun pada suhu kamar. Dari sekilo getah pepaya, dihasilkan 800 g crude

papain . Kemudian dikemas dalam botol dengan takaran 0,5 kg per botol.

Sempurna

Freeze drying memiliki banyak kelebihan. Aktivitas sel bahan yang dikeringkan

kondisinya relatif sama seperti saat sebelum dikeringkan. Ia pernah menggunakan teknik

itu untuk mengawetkan sel tumor. Pendapat itu dibenarkan Dr Astu Unadi MEng,

perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian.

Freeze drying adalah alat pengering yang paling sempurna. Sayang, mesin ini harganya

mahal. Harga sebuah mesin freeze drying kapasitas 1 m 3 yang dipasarkan oleh The

VirTis Company di New York, Amerika Serikat, mencapai US$15.900 setara Rp150-

juta. ?Karena mahal, hanya produk yang bernilai ekonomis tinggi yang diolah dengan

alat ini, salah satunya papain,?

Pengeringan-beku papain merupakan teknologi baru di Indonesia. Selama ini pengolahan

papain dengan mengeringkan lateks di bawah sinar matahari. Menurut Slamet cara itu

bisa mengurangi aktivitas enzim proteolitik papain hingga 70%. Enzim itu berkhasiat

memecah protein menjadi asam amino. Itu senada dengan pendapat Dudung Muhidin

BSc, mantan peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Papain yang dikeringkan dengan sinar matahari bermutu rendah. Sebab, pengeringan

selama 6 -7 jam itu membuat getah rentan terkontaminasi bakteri dan cendawan. Selain

itu, kontak langsung dengan udara menyebabkan senyawa fenolik pada enzim

teroksidasi. Akibatnya aktivitas proteolitiknya berkurang. Warna crude papain yang

dihasilkan juga kekuningan.

Tinggi

Dengan riset sederhana Slamet membuktikan, aktivitas enzim pengeringan beku tetap

tinggi. Ia melarutkan 1 g papain kasar -hasil pembekuan - dengan 100 ml air bersih, lalu

dijernihkan dengan sentrifugal. Di wadah lain ia melarutkan 12 g susu bubuk dalam 100

ml air bersih. Sepuluh ml larutan susu dimasukkan ke tabung reaksi. Tabung itu

dipanaskan pada suhu 40oC.

Kemudian 0,1 - 1 ml larutan papain jernih ditambahkan ke dalam larutan susu yang ada

dalam oven. Kedua bahan itu digoyang perlahan. Hitung waktu sejak penambahan enzim

hingga terjadi gumpalan dengan stopwatch. Waktu yang tercatat dihitung dengan rumus,

dan muncullah angka aktivitas enzim dalam satuan unit per mg. Semakin cepat terjadi

gumpalan, semakin tinggi aktivitas enzim. Slamet mencatat aktivitas enzim papainnya

14.000 international unit (IU)per mg.

Jumlah itu sangat fantastis. Pasalnya, melampaui kadar aktivitas yang disyaratkan

importir asal Afrika yang hanya 3.200 IU/mg. Asisten peneliti kepala Laboratorium

Bioteknologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga itu membuat mesin untuk

memenuhi permintaan importir di Afrika. Sang importir meminta 35 ton crude papain

dalam bentuk kering-beku per tahun. Tujuannya agar kandungan enzim proteolitik

papain tetap stabil.

Mereka membeli papain dengan aktivitas enzim 1.600 - 3.200 IU per mg seharga

US$190 setara Rp1, 8-juta per kg. Meski begitu pengeringan dengan mesin beku, tidak

menjamin kualitas papain. ?Tergantung kualitas getah yang diterima dari petani, ? ujar

Slamet. Oleh karena itu, sebelum disadap buah dibersihkan dari debu dan kotoran

lainnya agar tidak tercemar bakteri dan cendawan. Pisau toreh berbahan nonlogam atau

logam tak berkarat. Kontak antara logam dengan getah dapat menurunkan aktivitas

enzim.

Trubus Majalah Pertanian Indonesia : http://www.trubus-online.co.id

Online version:

http://www.trubus-online.co.id/mod.php?

mod=publisher&op=viewarticle&cid=8&artid=221

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA I

I. PENGAWETAN

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1. Pengawetan secara alami

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2. Pengawetan secara biologis

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian

(Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang

bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses

peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat

membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam

makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada

makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian

mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.

Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat

menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan

harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-

sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin

dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya

dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan.

Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.

Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan

untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil,

industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan

lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,

halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu)

buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram

getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut

dengan pisau.

3. Pengawetan secara kimia

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium

benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga

termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam

makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan

bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat

berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung

terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;

sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk

putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,

rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-

buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa

asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,

selai, jeli, dan lain-lain.

Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah

proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah

pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam

sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada

udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk

serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang

tinggi akan meleleh lalu terbakar

d. Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan.

Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan

bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga

untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang

khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan.

Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau

diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna

kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut

mengandung + 3 % garam dapur.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk

mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal

sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna

kecoklatan pada waktu pemasakan.

g. Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat

pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau

30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau

kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih

yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 %

chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk

mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam

pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah

sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk

mempertahankan warna agar tetap menarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip

pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.

Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2

gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j. Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran

berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya

tinggi dalam air.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam

waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.

Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan

menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-

undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur

dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit

demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k. Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin

dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk

sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat

dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan

juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1

gram/kg bahan.

l. Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-

buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna

alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan

pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal

keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya

lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk

memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan

pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

II. PROSES BEBAS KUMAN

Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi

o Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai

dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan:

? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk

mematikan kuman dan virus;

? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk

mematikan spora dan jamur.

Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.

a. Antiseptik

Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti

bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering

digunakan sebagai antiseptik, antara lain:

1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang

ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.

2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.

3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja

melalui sistem enzim pada kuman penyakit.

4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium

untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.

5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit

sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan

dihambat pertumbuhannya.

6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya

terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. Desinfektan

Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau

pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit

lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini

lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga

kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif

o Pasteurisasi

Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam

air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera

diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka

pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan

dan minuman.

KONSENTRAT PAPAIN

I. PENDAHULUAN

Getah buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim inidapat digunakan untuk

mengempukkan daging mentah. Daging dari ternak yang sudah tua atau ternak yang

banyak melakukan kegiatan fisik, biasanya mempunyai daging yang a lot. Agar empuk,

daging tersebut sebelum dimasak dibungkus papain, kemudian disimpan selama 2

sampai 3 jam. Daging mentah yang akan di sate, juga dianjurkan diberi perlakuan

tersebut agar daging menjadi lebih empuk dan tidak alot.

II. BAHAN

Getah buah pepaya

III. PERALATAN

1. Pisau.

Pisau digunakan untuk menoreh buah pepaya untuk penyadap. Pisau harus tipis,

tajam, licin dan tahan karat.

2. Mangkok.

Mangkok digunakan uantuk menampung getah pepaya yang disadap dari buah

pepaya muda. Mangkok terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, ringan dan

tidak mudah pecah. Biasanya dari aluminium. Mulut mangkok berukuran 6~7

cm, dan tinggi 4~5 cm.

3. Penyangga.

Penyangga digunakan untuk meletakkan mangkok. Penyangga dapat berupa

papan ringan atau tampah. Penyangga ini diikatkan pada pohon pepaya 8~10 cm

di bawah buah terendah yang disadap.

4. Alat pengering.

Alat ini digunakan untuk mengeringkan getah pepaya menjadi konsentrat papain

kasar dengan kadar air maksimal 9%.

5. Wadah pengemas.

Wadah pengemas digunakan untuk mengemas konsentrat papain agar terlindung

dari kontaminasi dan uap air di udara. Wadah pengemas dapat berupa botol

bermulut lebar dengan penutup ulir dan berwarna gelap, botol plastik yang tidak

transparan, kantong plastik aluminium foil, dan kantong plastik polictilcn.

IV. PENYADAPAN

Penyadapan dilakukan terhadap buah muda yang berdiameter sekitar 6~7 cm. Kulit

buah ditorek sedalam 0,5 cm dari atas ke bawah. Torehan dibuat sebanyak 4 buah setiap

buah pepaya.

Pada waktu melakukan penyadapan, perlu dihindarkan kulit tidak terkena getah. Papain

yang terkandung pada getah dapat menyebabkan gatal dankerusakan kulit. Dianjurkan

menggunakan sarung tangan karet selama melakukan kegiatan ini.

Dari torehan akan menetes getah buah. Tetesan getah ditampung dengan mangkok,

Mangkok tersebut diletakkan pada penyangga. Penyangga ini diikatkan 10 cm di bawah

buah terendah.

Bagian dalam mangkok dapat dilapisi dengan kain blacu yang terbuat dari katun.

Pelapisan ini berguna untuk mencegah terperciknya getah keluar mangkok dan

memudahkan pada waktu melepaskan getah dari mangkok. Getah dapat dilepaskan

dengan menarik kain blacu.

Penorehan dapat dilakukan setiap 2 atau 3 hari. Paling sedikit, penorehan dilakukan

sekali dalam seminggu. Perlu diusahakan agar penorehan baru berjarak 2 cm dari

penorehan sebelumnya.

Biasanya tetesan getah akan terhenti setelah 1 jam penorehan. Setelah tidak ada getah

yang menetes, getah dikeluarkan dari mangkok. Getah menempel kuat pada mangkok.

Karena itu perlu dikerok-kerok untuk melepaskannya dari mangkok. Jika mangkok

dilapisi kain blacu, getah lebih mudah dilepaskan dari mangkok, yaitu dengan menarik

kain pelapis mangkok.

V. CARA PEMBUATAN

1. Reduksi Molekul Pro Papain Menjadi Papain Molekul papain pada getah

papain merupakan pro papain yang mempunyai ikatan disulfida. Bila ikatan

disulfida ini direduksi (diputus) maka dihasilkan molekul papain yang aktif

(dapat mengakatalisa pemutusan ikatan peptida). Senyawa preduksi yang

digunakan adalah senyawa sulfit dalam bentuk natrium bisulfit.

a. Natrium busulfit dan NaCl dilarutkan di dalam air. Setiap 1 liter air

memerlukan 14 gram natrium bisulfit dan NaCl 3 gram. Campuran ini diaduk

sehingga diperoleh yang homogen. Larutan ini disebut larutan pengaktif.

b. Larutan pengaktif dicampur dengan getah pepaya. Tiap 1 kg getah

pepaya dicampur dengan 1 liter larutan pengaktif. Campuran ini diaduk sampai

rata sehingga berupa bubur.

c. Bubur tersebut disaring dengan kain sering untuk membuang

kotoran-kotorannya.

2. Pengeringan Getah

Getah pepaya perlu dikering segera. Jika langit berawan sehingga tersedia panas

matahari yang mencukupi, getah dikeringkan dengan alat pengering suhu 55~60

0 C. Getah yang tidak segera dikeringkan atau tidak tersedia panas yang

mencukupi selama pengeringan akan berwarna sawo matang dan berbau busuk.

Getah yang sudah mengering disebut konsentrat papain. Kadar air konsentrat ini

sebaiknya maksimum 9%.

3. Hasil

Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 0,25 sampai 0,35 kg getah kering per

tahun. Pohon yang sehat dapat disadap selama 3 tahun, yang mulai dari umur 1

tahun sampai umur 3 tahun. Semakin tua, semakin turun produksi getah. Setiap

Ha kebun pepaya, dapat dihasilkan getah kering 67 -135 kg per tahun.

4. Penggilingan

Konsentrat papin yang telah cukup kering, kemudian digiling sampai halus. Jika

jumlahnya tidak banyak, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan

blender. Jika jumlahnya cukup banyak, penggilingan dilakukan dengan mesin

penggiling.

5. Pengemasan

Tepung konsentrat papain harus harus disimpan pada wadah tertutup. Wadah

yang dapat digunakan ialah:

a. Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir, dan kacanya

berwarna gelap.

b. Botol plastik yang tidak bening, dan bermulut lebar dengan penututup ulir.

c. Kantong plastik yang berlapis aluminium

d. Kantong kertas yang dimasukkan ke dalam plasitk polietilen.

VI. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna

Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

TAMBAHAN REFERENSI PENGOLAHAN PAPAIN

PAPAIN BIOKATALITIK DARI GETAH PEPAYA

Papain adalah enzyme yang dihasilkan oleh tanaman pepaya (Carica Papaya Lin.)

Enzyme itu sendiri adalah suatu bahan biokatalisator untuk mempercepat suatu reaksi

biokimia.

Enzyme Papain termasuk dalam enzyme protease yaitu biokatalisator yang dapat

mempercepat kerja penyederhanaan protein menjadi asam amino.

Pada dasarnya papain terdapat di seluruh bagian tanaman pepaya kecuali pada akar dan

biji pepaya, akan tetapi kondisi terbanyak adalah pada buah yang masih muda.

Penyadapan getah pepaya dilakukan pagi hari karena kondisi sekitar masih dingin dan

lembab sehingga getah keluar cukup banyak dan tidak mudah teroksidasi, kerana bila

getah telah teroksidasi maka kualitas enzymenya akan mengalami penurunan kualitas.

Pengolahan getah pepaya ini harus sangat hati-hati karena sangat muda mengalami

degradasi kualitas bila tidak ditangani dengan benar, misalnya pisau sadap yang tidak

steril, terbuat dari logam yang mudah berkarat dan lain-lain sampai wadahnyapun harus

dari bahan yang tidak mudah mengkontaminasi getah pepaya.

Kegunaan papain sendiri pada dasarnya yaitu untuk membuat bahan hidrolisa protein

agar mudah dalam penggunaan selanjutnya.

Seperti misalnya untuk membuat hidrolisat protein ikan untuk pakan ternak, protein

hidrolisa untuk umpan lalat buah (protein beat), stabilizer beer dan lain sebagainya.

CV. Papaya Nusantara Indonesia Mandiri saat ini telah memproduksi produk Natural

Meat tenderizer yaitu bumbu pengempuk daging dg merk dagang PROMEAT.

Cara kerja bumbu ini dengan hanya menaburkan ke seluruh permukaan daging (harus

dibasahi dengan air untuk proses hidrolisa) dan dibiarkan selama 5 - 10 menit, untuk

selanjutnya daging bisa dimasak.

PROMEAT ini telah memiliki sertifikat Halal dari LP-POM MUI, dan telah

diperdagangkan di beberapa Supermarket di Pulau Jawa.

Secara ilmiah dapat dijelaskan bahwa bahan ini dapat melunakkan daging, pertama-tama

papain bergabung dengan air yang selanjunya melakukan penetrasi kedalam serat daging

dan selanjutnya mengadakan reaksi pemutusan. Reaksi pemutusan yang pertama

dilakukan pada serat glikogen daging, dan selanjutnya bila telah selesai pada serat

glikogen maka dilanjutkan pada serat protein daging. Papain sendiri tidak ikut bereaksi,

dia hanya sebagai bahan yang membantu mempercepat reaksi sedang yang bereaksi

secara langsung adalah air itu sendiri.

Proses ini dalam ilmu kuliner disebut proses pelayuan dagin.

Proses ini sebenarnya sama bila kita merebus daging agar lebih empuk. Akan tetapi

dengan memakai PROMEAT prosesnya tanpa melibatkan panas sehingga terjamin

keutuhan protein daging dan tidak rusak (terdenaturasi).

Apa pula denaturasi itu ?

Denaturasi protein adalah proses dimana protein telah berubah bentuk tiga dimensinya

(bentuk awalnya) hal ini akan membuat protein itu hanya berupa sampah organik bila

kita makan karena khasiatnya protein ini terdapat pada bentuk tiga dimensinya. Misalkan

saat awal protein ini berbentuk kubus, setelah dalam prosesnya karena melibatkan panas

dan lain-lain selanjutnya protein berbentuk persegi panjang, maka protein ini sudah

terdenaturasi dan tidak lagi bisa berguna bagi tubuh kita bila dikonsumsi.

Jadi dalam memasak daging kita tidak boleh terlalu lama agar kandungan proteinnya

tetap utuh atau tidak banyak yang rusak.

BAB 4

KESIMPULAN

KATA PENUTUP

Laporan yang penulis susun diatas sudah memenuhi standart kompetisi dalam

cabang Ilmu Pengetahuan Alam ( IPA ).

Penulis sangat bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Kendati adanya

kendala yang tak berarti.

Penulis menyadari laporan praktikum batuan ini belum mencapai sempurna,

Oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan sarannya yang bersifat membangun

demi kesempurnaan laporan ini. Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga

menjadi manfaat bagi pembaca. Penulis ucapkan terima kasih yang sebesar besarnya.

Yogyakarta, 1 Desember 2009

Penyusun,

SARAN DAN KRITIK

Saran dan Kritik yang dapat kami sampaikan adalah kesan dan pesan kami

sebagai berikut :

SARAN

a) Persiapan sebelum melaksanakan praktikum sebaiknya dilakukan untuk

menghadapi kemungkinan yang terjadi. Misalnya persiapan fisik atau

kesehatan badan, persiapan mental dll agar dapat mengikuti kegiatan dengan

lancar.

b) Semoga dengan laporan ini bisa menambah wawasan dan pengetahuan

c) Penelitian ini di buat untuk memberi referensi sehingga dapat di gunakan

sebagaimana kegunaannya.

KRITIK

a) Jangan menambahkan zat – zat lain ke dalam campuran, karena dapat

mengganggu kestabilan zat murni.

b) Berhati – hati ketika menggunakan alat maupun bahan. Di sengaja maupun

tidak semua yang dilakukan harus bersih dan steril.

c) Tidak boleh ada kotoran dan debu yang masuk dalam reaksi sesudah maupun

sebelum experiment di mulai.

Lampiran

Papaya