UNIVERSITAS JEMBERFAKULTAS PERTANIANJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA : AJENG WIDYANINGRUM

NIM : 111510501111

GOLONGAN / KELOMPOK : RABU SORE / 6

ANGGOTA : ENNIS HARIMURTI (111510501067)

TIRTO WAHYU

FAJRI WILDANA (111510501)

YUSTINA RATNASARI (111510501102)

ACARA : MODIFIKASI ATMOSFER DENGAN

PENGEMASAN UNTUK PRODUK

HORTIKULTURA

TANGGAL PRAKTIKUM : 1 JANUARI 2012

TANGGAL PENYERAHAN : 2 JANUARI 2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesadaran masyarakat terhadap pola makan yang sehat tercermin dari

makin banyaknya pilihan dalam mengonsumsi makanan seperti buah dan sayur.

Hasil sensus Direktorat Jenderal Hortikultura, menunjukkan bahwa pada

tahun 2007 konsumsi sayuran masyarakat Indonesia mencapai 40,9

kg/kapita/tahun. Dimana angka ini lebih tinggi dibandingkan konsumsi

masyarakat Indonesia terhadap buah-buahan yaitu hanya sebesar 34,06

kg/kapita/tahun. Kondisi tersebut disebabkan karena sudah menjadi kebiasaan

bagi masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi sayuran yang bersamaan dengan

konsumsi nasi sehingga posisi sayuran lebih penting dibandingkan dengan

konsumsi buah-buahan. Konsumsi masyarakat pun akan semakin meningkat

seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk. Seiring meningkatnya kesadaran

dan kebutuhan akan perlunya hidup sehat dengan cara mengkonsumsi

makanan yang sehat dan bersih. Masalah yang sering muncul adalah kerusakan

buah segar karena proses transpirasi dan respirasi yang berlangsung setelah

produk tersebut dipanen. Penyimpanan memegang peranan penting dalam

menjaga kuantitas dan kualitas produk.

Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian, terutama

penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah

mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu,

modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas

enzim dari masing-masing sayur dan buah.Penyimpanan buah dan sayur baik

dalam waktu yang singkat maupun relatif lama dapat menggunakan teknik

pengemasan yang baik dan benar.

Penyimpanan dalam kemasan plastik merupakan salah satu cara

penghambatan kematangan buah karena pengemasan ini mencegah masuknya

oksigen ke dalam atmosfir penyimpanan sehingga tercipta udara seperti udara

termodifikasi. Di samping itu, pengemasan plastik ini juga berguna untuk

mengurangi resiko kerusakan oleh mikroorganisme perusak. Film kemasan

Polyethilen (PE) merupakan bahan pengemas plastik yang baik digunakan pada

sistem penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi karena mempunyai

permeabilitas yang cukup besar terhadap CO2 dibandingkan dengan O2.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini antara lain:

1. Memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik

permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar

selama penyimpanan.

2. Memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara

untuk memperlambat kemunduran produk.

3. Mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk

segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Komoditi hortikultura mudah sekali mengalami kerusakan setelah dipanen.

Pemilihan umur yang kurang tepat, cara panen dan pengangkutan yang kurang

hati-hati serta pengemasan yang kurang baik dapat mengakibatkan kerusakan

dalam jumlah yang besar yaitu kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan

mikrobiologis. Buah yang memiliki mutu rendah sebagai akibat dari kerusakan

tersebut dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan menjadi

berbagai macam produk untuk mendapatkan nilai tambah dan juga dapat

memungkinkan pada saat bukan musimnya masih dapat menikmati cita rasa buah

sesuai dengan cita rasa buah segarnya (Basuki, 2010).

Salah satu masalah utama produk hortikultura setelah dipanen adalah

sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis serta kandungan air yang

tinggi, sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan mikroorganisme

pembusuk. Kulit buah sangat mudah mengalami kerusakan karena goresan atau

gesekan sehingga diperlukan penganganan pasca panen yang benar, agar

sesampainya di tangan konsumen buah tersebut tetap dalam keadaan matang segar

dengan warna yang menarik serta mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi.

Kerusakan pasca panen produk hortikultura di daerah tropis berkisar 5-50%

(Rahmawati, 2011).

Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik

(penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan

tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin)

(Tranggono dan Sutardi, 1990).

Salah satu cara memperpanjang lama umur simpan produk hortikultura

untuk mempertahankan kandungan asam askorbat adalah dengan pemberian

bahan kimia secara eksogen, yaitu pemberian kalsium klorida (CaCl2). Kalsium

(Ca2+) dapat memperpanjang daya simpan dengan memperlambat pemasakan

buah. Kalsium juga mengubah proses-proses intraseluler dan ekstraseluler yang

dapat memperlambat pemasakan buah (Andarwulan, 1992).

Banyak usaha dilakukan untuk menjaga kualitas buah-buahan yang

disimpan, diantaranya dengan melakukan fumigasi. Fumigasi merupakan usaha

penanggulangan serangga dengan menggunakan fumigan. Salah satu fumigan

yang dapat digunakan adalah Karbon dioksida (CO2) (Satuhu, 1996). Penurunan

O2 dan peningkatan CO2 telah terbukti mengurangi laju respirasi dan

memperpanjang masa simpan buah (Ahmad,dkk, 2001). Teknologi atmosfir

termodifikasi dengan menggunakan CO2 telah digunakan untuk mengendalikan

serangga yang menyerang buah-buahan atau produk hortikultura lain yang

disimpan, tetapi belum banyak informasi mengenai pengaruh CO2 terhadap aspek

biologi Sitophilus zeamais (Susanto, 1994). Penyimpanan dalam kemasan plastik

merupakan salah satu cara penghambatan kematangan buah karena pengemasan

ini mencegah masuknya oksigen ke dalam atmosfir penyimpanan sehingga

tercipta udara seperti udara termodifikasi. Di samping itu, pengemasan plastik ini

juga berguna untuk mengurangi resiko kerusakan oleh mikroorganisme perusak

(Dumadi, 2001).Film kemasan Polyethilen (PE) merupakan bahan pengemas

plastik yang baik digunakan pada sistem penyimpanan dengan atmosfir

termodifikasi karena mempunyai permeabilitas yang cukup besar terhadap CO2

dibandingkan dengan O2 (Rosalina, 2011).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Teknologi Panen dan Pasca Panen dengan judul “Modifikasi

Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura” dilaksanakan pada

hari kamis, tanggal 2012 pukul 15.30 di Jurusan Budidaya Pertaniaan Universitas

Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Ruang pendingin

3.2.2 Bahan

1. Buah Tomat

2. Buah Pisang

3. Sayur Kangkung

4. Sayur

5. Plastik LDPE

3.3 Cara Kerja

1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.

2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu dengan plastik LDPE

dengan kedua ketebalan berbeda.

3. Mengecek kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastik.

4. Menempatkannya pada suhu dingin dan suhu kamar.

5. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak dua kali.

6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel Pengamatan

Jenis

KomoditiPengepakan

Kekerasan Warna Pembusukan

Waktu

Pengamatan

Waktu

Pengamatan

Waktu

Pengamatan

5 10 5 10 5 10

PisangTanpa Plastik 4 2 4 3 4 2

Plastik 5 4 3 4 4 4

TimunTanpa Plastik 4 3 4 2 4 2

Plastik 4 3 4 4 4 3

TomatTanpa Plastik 3 2 3 2 5 4

Plastik 3 2 4 3 4 4

4.2 Pembahasan

Dari data yang didapat dari hasil pengamatan dan penelitian pada

pengemasan sayuran sawi selama 6 hari pengamatan dan dengan perlakuan

ketebalan plastik yang berbeda-beda yaitu 0,02 mm dan 0,008 mm dan control

ternyata menunhukkan adanya perubahan warna dan tekstur. Pada penyimpanan

suhu dingin warna sawi pada hari ke-0 pengamatan semua perlakuan hijau 100%,

pada pengamatan hari ke-2 terjadi perubahan warna pada perlakuan control

menjadi hijau 50%, pada hari ke-4 terjadi perubahan pada kedua ketebalan plastic

yaitu menjadi hiaju 75 % pada hari ke 6 terjadi [perubahan juga control menjadi

hijau 25% dan pada perlakuan ketebalan plastic sawi berubah warna menjadi hijau

50%. Selain warna juga terjadi perubahan tekstur yaitu pada hari ke 0 pengamatan

semua perlakuan teksturnya dangat keras kemudian terus mengalami perubahan

sampai pengamatan hari ke 6 yaitu untuk control teksturnya sangat lunak,

perlakuan ketebalan pplastik 0,02 mm dan 0,08 mm teksturnya agak lunak. Begitu

juga untuk suhu ruang juga mengalami perubahan warna dan tekstur. Pada hari ke

0 pengamaatan warna sawi pada semua perlakuan hijau 100% dan kuning 0 % dan

terus mengalami perubahan sampai hari ke 6 pengamatan yaitu pada perlakuan

control warna sawi menjadi hijau 50% dan kuning 50% begitu juga dengan

perlakuan ketebalan plasrtik 0,02 mm dan 0,08 mm. untuk tekstur hari ke 0

pengamatan teksturnya sangat keras dan terus mengalami perubahan sampai hari

ke 6 pengamatan yaitu pada semua perlakuan teksturnya menjadi sangat lunak.

Warna pada buah dan sayur dipengaruhu oleh adanya pigmen yang

terkandung dalam buah dan sayur, perubahan warna pada buah dan sayur

berkaitan dengan kerja enzim terhadap pigmen. Hal nitu diakibatkan adanya

proses respirasi yang mengahasilkan energy untuk enzim bekerja terjadi proses

pematangan pada buah maupun sayur. Sedangkan proses pelunakan pada buah

dan sayur ada kaitannya dengan proses transpirasi buah dan sayur. Dengan adanya

proses transpirasi maka kandungan air yang ada di dalam buah dan sayur menjadi

berkurang sehingga buah dan sayur menjadi layu.

Perubahan fisik yang terjadi dan juga perubahan fisiologis pada perelakuan

pelapisan, pengepakan dan crisping ini pada dasarnya terjadi karena adanya proses

respirasi dan transpirasi pada masing-masing perlakuan yang pada akhirnya

menyebabkan perubahan warna, tekstur dan pelunakan.

Proses yang terjadi pada fenomena modifikasi atmosfer yaitu proses laju

respirasi yang merupakan proses metabolism utama yang dapat mengakibatkan

perubahan fisik dan kimia pada hasil panen produk hortikultura misalnya

perubahan pada kekerasan warna dan susut bobot. Kondisi lingkungan berperan

penting pada kondisi atmosfer yaini pada pada produk hortikultura. Pengaruh dari

modifikasi atmosfer dapat mengahasilkan kondisi udara yang optimal serta

memperpanjang masa simpan produk hortikultura.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan kegiatan praktikum serta pengamatan yang telah dilakukan,

maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:

1. Warna pada buah dan sayur dipengaruhu oleh adanya pigmen yang

terkandung dalam buah dan sayur, perubahan warna pada buah dan sayur

berkaitan dengan kerja enzim terhadap pigmen.

2. Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena

berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air.

3. Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan

plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri

yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat

perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan.

5.2 Saran

Pada saat proses pengepakan, hal yang perlu diperhatikan adalah proses

penutupan, diusahakan pada proses ini tidak terjadi kebocoran pada plastic.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad,dkk. Effect of Reduced O2 and Increased CO2 (Controlled Atmosphere Storage) on The Rippening and Quality of Ethylene Treated Banana Fruit.International Journal Of Agriculture And Biology 3 (4) : 486 – 490.

Andarwulan, N., dan Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali: Jakarta.

Basuki, E., Prarudiyanto, A., dan Wiliyanto, U. 2010. Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kualitas Mangga CV. MADU Selama Penyimpanan dalam Plastik Polietilen. Jurnal Agroteksos. Vol 20 (1) : 31-40.

Dumadi, Suryatmi. 2001. Penggunaan Kombinasi Adsorban Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Pisang Cavendish. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12 (1) : 13 – 20.

Rahmawati, IS., Hastuti, ED., dan Darmanti, S. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Anatomi dan Fisiologi. 20 (1) : 62-70.

Satuhu. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya: Jakarta

Susanto. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Akademika: Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.