LAPORAN PRAKTIKUM IBM III

SUSU DAN HASIL OLAHAN

BAHAN PENYEGAR

GULA,MADU DAN PEMANIS

OLEH KELOMPOK 4C

Fepy Sisiliay (145070300111024/4B)

Clararida Riawan (145070301111001)

Farah Herlinda Firdaus (145070301111002)

Safira Mirahantini (145070301111058)

Ovi Dania (145070301111056)

Yuliana Prasetyo Ningsih (145070301111058)

JURUSAN ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2014

BAB I

PEOSEDUR PRAKTIKUM

A. Susu dan Hasil Olahan

I. Tujuan Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan

berbagai jenis susu dengan kriteria mutunya.

II. Tujuan Khusus :

a. Mampu membedakan berbagai jenis susu dan karakteristiknya.

b. Mampu menjelaskan kriteria mutu susu.

c. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara

objektif dan subjektif.

d. Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan

penukarnya.

I. Pengamatan Struktur dan sifat fisik

Warna, aroma dan rasa

i. Bahan :

Susu Segar

Susu Evaporasi

Susu Kental Manis

Susu Bubuk

Yogurt

Keju

ii. Alat :

Kertas HVS

Gelas

Kayu

Uang logam

Pipet tetes

iii. Cara kerja :

Teteskan susu pada secarik kertas HVS.

Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas atau logam.

Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan

memberi tanda (+)

II. Pengamatan mutu

a. Endapan atau kotoran

i. Bahan :

Susu Segar

ii. Alat :

Corong gelas kecil

Kapas

Gelas piala 100 ml

iii. Cara kerja :

Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah

diberi kapas. Susu yang akan disaring dapat berupa susu yang

sudah diaduk atau hanya bagian bawah dari susu yang tidak

diaduk

Jumlah kotoran yang tersaring dibandingkan dengan standar.

Standar dapat dibuat dengan cara menambahkan secara

sengaja sejumlah kototran, kemuadian disaring. Standar yang

dibuat mencerminkan susu bersih sampai susu sangat kotor.

III. Penggunaa URT dan Bahan Penukar

i. Bahan :

Susu Segar

Tepung Susu

ii. Alat :

Gelas

Sendok makan

Timbangan

iii. Cara kerja :

Masukkan susu segar dalam berbagai ukuran gelas, kemudian

hitung berapa banyak susu dalam ml per jenis gelas.

Ambil tepung susu dengan sendok makan, kemudian timbang

beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama

sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.

Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan

berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.

B. Bahan Penyegar

I. Tujuan Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan

berbagai jenis bahan penyegar dengan kriteria mutunya.

II. Tujuan Khusus :

a. Mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dan

karakteristiknya.

b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada

berbagai kriteria mutu

I. Pengamatan struktur dan sifat fisik

i. Bahan :

Coklat

Kopi

Teh

ii. Cara kerja :

Warna dan bentuk : amati warna dan bentuk masing-masing

bahan. Gambar bentuk utuhnya dan beri keterangan secukupnya.

Ukuran : ukur panjang dan diameter atau tebal

masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka

sorong.

Biji : amati warna, bentuk dan ukuran biji.

Hitung jumlah biji pada buah coklat.

Aroma : kenali aroma kopi, teh dan coklat

II. Penentuan mutu kopi berdasarkan nilai cacat

i. Bahan :

Kopi Robusta

Kopi Arabika

ii. Alat :

Timbangan

iii. Cara kerja :

Timbang 300 g kopi.

Hitung jumlah nilai cacat dan mutu kopi.

III. Penjernihan kopi dengan putih telur

i. Bahan :

Kopi Bubuk

Putih telur 150 ml

ii. Alat :

Wadah gelas

Mixer

iii. Cara kerja :

Kocok putih telur sampai kaku, sisihkan

Timbang kopi bubuk sebanyak 10 g, seduh dengan air panas (950

C) selama 5 menit.

C. Gula, Madu, dan Sirup

Tujuan Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan

berbagai jenis gula, madu dan sirup dengan kriteria mutunya.

Tujuan Khusus :

a. Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan

karakteristiknya.

b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada

berbagai kriteria mutu

I. Pengamatan struktur dan sifat fisik

i. Bahan :

Gula pasir

Gula halus

Gula semut

Gula merah

Gula jagung

Madu

Sirup

ii. Alat :

Gelas

Sendok

iii. Cara Kerja :

a. Warna/kejernihan, aroma dan rasa

Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap

warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan

b. Kotoran

Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan

kapas.Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas

penyaring.

c. Kekentalan

Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer

seperti pada pengukuran viskositas susu.

III. Penggunaa URT dan Bahan Penukar

i. Bahan :

Gula pasir

Gula halus

ii. Alat :

Gelas

Sendok makan

Timbangan

iii. Cara kerja :

Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran

gelas, kemudian hitung berapa banyak minyak dalam ml per jenis

gelas.

Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan,

kemudian timbang beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal

yang sama sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.

Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan

berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.

BAB II

TINJAUAN BAHAN

1. Susu

Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi

imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam

bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu

merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan

protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini

disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal

maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

1.1 Susu Segar

Susu Segar adalahsusu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.

1.2 Susu Evaporasi

Susu Evaporasi adalah susu yangprosesnya dengan penghantaran panas

pada “cairanmendidih” yang banyak terjadi dalam industri pengolahan

yang hasilnya adalah susu kental dg kadar padatan 47-50%.

1.3 Keju

Keju adalah hasil olahan susu dengan bantuan fermentasi bakteri.

a. Keju Ceddar

Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga

yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk

memproses keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini

berfungsi menghasilkan asam laktat dari susu. Semakin lama proses

pematangan keju, rasa dan aroma keju cheddarakan semakin tajam.

b. Keju Mozarella

Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau

liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat

sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan

dimakan dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak

zaitun berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera

Italia, merah-putih-hijau.

1.4 Yogurt

Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.

Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan

kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah

penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini

dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.

2. Bahan Penyegar

Bahan Penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furtoni), menyirih (mastikatori),

ataupun dalam minuman.Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, the,

coklat.Tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.Padan umumnya bahan-bahan

tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.

2.1 Kopi (Coffea sp)

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan

dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg

biasanya disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi

yg telah dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan

asam-asam organic.

a. Kopi Robusta (Coffea canephora)

Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi

mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi

instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih

netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.

b. Kopi Arabika

Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya

mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein

tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.

2.2 Teh (Camellia sinensi)

Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan

berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah – daerah pegunungan yang

berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini

dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar

matahari dan hujan sepanjang tahun.Berdasarkan penanganan pasca

panennya produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :

a. Teh Hijau (Green Tea)

Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),

yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada

dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi

terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.

b. Teh hitam (Black Tea)

Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut

dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena

larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,

sedangkan  orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang

digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam.

c. Teh oolong (Oolong Tea)

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan

bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis

varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,

memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau

atau teh hitam.

d. Teh Putih (White Tea)

Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses

fermentasi sama sekali, dimana  proses pengeringan dan penguapan

dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun

teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.

2.3 Coklat

Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)

yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika

Tengah.Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi

berbagai jenis variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni

dan coklat hitam.

a. Cokelat Pekat

Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan

cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah

Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta

untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal

43%.

b. Cokelat Susu

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati

dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih

banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya

jauh lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun

1875 oleh Daniel Peter.

c. Coklat Putih

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan

cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan

menggunakan minyak cokelat (cocoa butter).

3. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan

energi yang akan digunakan oleh sel.

4. Sirup

Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa,

kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan

tidak lebih dari 66%.

5. Madu

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku

nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama,

bunga yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua,

serangga yaitu lebah yangmerupakan tenaga ahlinya.

BAB III

HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Pengamatan dan Hasil Olahan serta Coklat

No. Nama Bahan Karakteristik Gambar1. Keju

ParmesanBentuk : Serpihan, KepinganWarna : Kuning mudaRasa : Asin dan asamAroma : Khas keju

2. Keju Chedar Bentuk : Batangan padatWarna : Putih kekuninganRasa : AsinAroma : Kuat khas keju

3. Keju Mozarella

Bentuk : Batangan, tekstur kenyalWarna : Putih kekuninganRasa : Hambar tidak terlalu asinAroma : Khas susu

4. Keju Camembert

Bentuk : Padat, batangan tekstur lembekWarna : Putih kea rah kuningRasa : Tidak terlalu asinAroma : Aroma susu

5. Milk Chocolate

Bentuk : Padat, batangan Warna : Putih Rasa : ManisAroma : Aroma susu, coklat

6. Dark Chocolate

Bentuk : Padat, batangan Warna : Gelap cenderung hitam Rasa : Tidak terlalu manisAroma : Aroma susu, coklat

7. White Chocolate

Bentuk : Padat, batangan Warna : CokelatRasa : ManisAroma : Aroma susu, coklat

B. Hasil pengamatan Teh dan Kopi

No. Jenis Fisik awal Setelah diseduh Gambar1. Green tea - Aroma Green

tea- Bentuk daun tea

kering- Warna hijau tua

- Rasa pahit- Warna berubah

hijau muda bening

2. Black tea - Aroma tea lebih kuat

- Warna coklat tua gelap

- Rasa hambar

3. Oolong tea - Bulatan hitam

kering kecil- Warna Coklat

bening- Rasa hambar

4. White tea - Bulatan hitam kering kecil

- Harum aroma teh melati

- Hambar- Bening sedikit

kekuningan

5. Jasmine tea - Aroma teh dan melati sangat kuat

- Rasa sedikit lebih manis

- Coklat bening

6. Tea tubruk - Bentuk batangan dan daun kering

- Aroma harum

- Pahit- Coklat tua

gelap

7. Kopi tubruk -Aroma sangat kuat

- Bubuk hitam

- Hitam - Rasa sangat

pahit

8. White coffee - Bentuk bubuk putih campur

cokelat- Aroma lebih

lembut

- Warna coklat muda

- Rasa manis

9. Nescafe - Bentuk bubuk coklat muda

-Aroma kopi + susu

- Warna Cokelat susu

- Rasa pahit sepat

10 Kapal api - Bentuk bubuk coklat tua

- Aroma kopi sangat kuat

- Warna hitam- Pahit sepat

BAB IV

PEMBAHASAN

1. Susu

Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi

imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam

bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu

merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan

protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini

disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal

maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

pH 6.5 – 6.6 (normal)

Berat jenis 1.027 – 1.035

Rasanya : gurih/manis (laktosa), asin (klorida sitrat dan garam mineral)

Warna : putih kebiruan–kuning kecoklatan

Titik beku: - 0.50 - -0.61o C

Titik didih: 100.17o C

Titik Cair : 29 – 36o C

Viskositas >1.005 cp (20o C)

Koagulasi

Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87.25 89.50 – 84.00

Lemak 3.80 2.60 – 6.00

Protein 3.50 2.80 – 4.00

Laktosa 4.80 4.50 – 5.20

Mineral 0.65 0.60 – 0.80

Komposisi proksimal (%) susu sapi, manusia, kambing, domba

Komposisi Sapi Manusia Kambing Domba

Protein 3.4 1.0 2.9 5.5

Kasein 2.8 0.4 2.5 4.6

Lemak 3.7 3.8 4.5 7.4

Laktosa 4.6 7.0 4.1 4.8

Abu 0.7 0.2 0.8 1.0

Kadar Vitamin Larut air di dalam susu sapi (µg/liter)

Vitamin Jumlah

Thiamin 400

Riboflavin 1670

Pyridoxion 600

Cobalamin 4

Niasin 830

Asam folat 57

Asam panthotenik 3400

Biotin 20

Asam askorbat 8000

a. Keju Ceddar

Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga

yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk memproses

keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini berfungsi menghasilkan

asam laktat dari susu. Semakin lama proses pematangan keju, rasa dan

aroma keju cheddarakan semakin tajam. Rasanya yang lezat dengan aroma

tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan

apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat

dengan penambahan keju ini.

Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24

bulan. Keju mengandung energi sebesar 326 kilokalori, protein 22,8 gram,

karbohidrat 13,1 gram, lemak 20,3 gram, kalsium 777 miligram, fosfor

338 miligram, dan zat besi 2 miligram.  Selain itu di dalam Keju juga

terkandung vitamin A sebanyak 750 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan

vitamin C 1 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian

terhadap 100 gram Keju, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak

100 %.

Jumlah Kandungan Energi Keju = 326 kkal

Jumlah Kandungan Protein Keju = 22,8 gr

Jumlah Kandungan Lemak Keju = 20,3 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Keju = 13,1 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Keju = 777 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Keju = 338 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Keju = 2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Keju = 750 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Keju = 0,01 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Keju = 1 mg

b. Keju Mozarella

Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau

liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat

sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan dimakan

dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak zaitun

berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera Italia, merah-

putih-hijau. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu

kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Mozzarella akan meleleh ketika

dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.

Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi

sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya.

c. Yogurt

Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.

Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan

kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah

penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini

dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.

Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita

kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu.

Lactoce intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan

diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam

usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida

di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau

tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada

usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan

menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke

dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk

mencernanya.

Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang

dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi

beta karoten di mana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat

dalam lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari

susu skim warnanya cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya

rendah, sementara karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut

berasal dari lemak susu.

2. Kopi (Coffea sp)

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan

dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg biasanya

disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi yg telah

dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam

organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam

dan tinggi lahan penanaman serta cara penanaman. Senyawa terpenting yang

terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali

yaitu hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang

bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.

a. Kopi Robusta (Coffea canephora)

Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi

mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi

instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih

netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.Kandungan kafein pada kopi

robusta mencapai 2,8 %. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran rendah.

b. Kopi Arabika

Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya

mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein

tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.Kopi

ini memiliki rasa ‘asam’.Keunggulan dari kopi arabika antara lain

bijinya berukuran besar, beraroma harum, dan memiliki cita rasa yang

baik. Tetapi tidak hanya keunggulan, kopi arabika juga memiliki

kelemahan.Kelemahan kopi ini adalah rentan terhadap penyakit

HV.Oleh karena itu, sejak muncul kopi robusta yang tahan terhadap

penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan.

3. Teh (Camellia sinensi)

Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan

berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah – daerah pegunungan yang

berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini dapat

tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar matahari

dan hujan sepanjang tahun.Zat tannin yang terdapat pada pucuk teh memegang

peranan penting dalam penentuan warna, rasa dan aroma the. Zat kafein juga

penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, selain itu

berbagai protein, pati, pectin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlahkecil

ikut juga menentukanmutu teh. Berdasarkan penanganan pasca panennya

produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :

a. Teh Hijau (Green Tea)

Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),

yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada

dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi

terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering

(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas

(steam).

b. Teh hitam (Black Tea)

Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut

dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena

larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,

sedangkan  orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang

digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh hitam 

merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia,

dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5

terbesar di dunia. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi,

dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber

enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di

dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin

dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan

yang tidak sekuat katekin.

e. Teh oolong (Oolong Tea)

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan

bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis

varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,

memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau

atau teh hitam.  Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan

teh di Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam

karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika

diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah  diproduksi di Indonesia,

seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten.

Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau

dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan

yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan

tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu

tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.

f. Teh Putih (White Tea)

Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses

fermentasi sama sekali, dimana  proses pengeringan dan penguapan

dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun

teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.Teh

putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup

daun terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika

dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang

halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian

dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan

kering oleh udara (air dried). Daun teh putih adalah daun teh yang

paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan

teh jenis yang lain umumnya mengalami empat sampai lima langkah

pemrosesan. Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat

katekin  pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai

khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya.

4. Coklat

Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)

yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika

Tengah. Theobroma cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki

empat jenis varietas, yaitu:

Criollo, merupakan varietas yang sangat jarang dibudidayakan karena

rentan terhadap penyakit tanaman.

Nacional, memiliki rasa yang baik dan sebagian besar tumbuh di

Ekuador.

Forastero, berasal dari daerah sekitar Amazon.

Trinitario, merupakan tanaman hibrida dari Forastero dan Criollo.

Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi berbagai jenis

variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni dan coklat hitam.

Coklat mengandung senyawa yang bersifat stimulan antara lain teobromin,

kafein dan fenetylamin.

a. Cokelat Pekat

Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan

cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah

Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta

untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal

43%.Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus

memiliki kandungan cokelat pasta minimal 60%.Cokelat pekat yang

berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah

dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih

pahit.

b. Cokelat Susu

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan

sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih

banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya

jauh lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun

1875 oleh Daniel Peter.Ia mengentalkan susu formula buatan Henri

Nestlé dan menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat. Hal

tersebut dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat

merusak rasa cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih

menggunakan resep tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey

mendirikan perusahaan pertama yang memproduksi cokelat susu

secara masal di Amerika Serikat. Di Amerika Serikat cokelat susu

harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat.

Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan

cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan

Irlandia.

c. Coklat Putih

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan

cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan

menggunakan minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling

tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula

dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat

dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun

cokelat padat.Cokelat ini biasanya dijual agar bisa menghasilkan

berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue.

5. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti

kelapa. Sumber-sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung,

juga menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

Proses untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti

dengan pemurnian melalui distilasi(penyulingan).

a. Gula Kelapa

Pada penyaringan kotoran larutan gula kelapa yang berasal dari 10

gram gula yang dilarutkan dalam 100 ml air kemudian disaring dengan

kapas ditemukan kotoran butiran-butiran hitam dengan ukuran

bervariasi. Bentuknya tidak teratur dan k eras.Jumlah kotoran

banyak.Kotoran itu disebabkan karena kotoran yang berasal dari gula

kelapa itu sendiri. Kotoran itu bisa masuk ke gula kelapa saat proses

pembuatannya.

b. Gula Jagung

Ketika praktik penyaringan jumlah kotoran pada 10 gram gula

jagung yang dilarutkan ke dalam 100 ml air ditemukan kotoran berupa

butiran-butiran yang sangat kecil berwarna hitam pada kapas

penyaringnya. Kotoran berjumlah sedikit. Kotoran-kotoran itu berasal

dari alat yang digunakan yan kurang bersih sehingga ikut tercapur ke

dalam lauran gula jagung. Selain itu air yang digunakan juga

mengandung kotoran-kotoran halus. Jadi saat dilakukan penyaringan

kotoran tertinggal dalam kapas penyaring

c. Gula Batu

Pada penyaringan gula batu 10 gram yang telah dilarutkan dengan

100 ml air ditemukan kotoran berupa butiran-butiran kecil pada saat

proses pelarutan. Saat larutan disaring dengan menggunakan kapas

penyaring, kotoran semakin terlihat jelas saat tertinggal di kapas

penyaring.Jumlahnya cukup banyak.Kotoran tersebut berasal dari gula

batu karena sebelum dilarutkan di dalam air sebagian gula batu terlihat

ada kotorannya.Kotoran itu masuk saat pembuatan gula batu.Kotoran

juga berasal dari air yang digunakan untuk melarutkan.Selain itu alat

yang digunakan juga kurang bersih sehingga menambah kotoran yang

ada pada larutan gula batu.

d. Gula pasir

Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses

kristalisasi. Karena ukuran butiranya seperti pasir, gulajenis ini sering

disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk

masakan, minuman, kue atau penganan lain. Gula pasir berwarna putih

tulang dengan aroma khas gula. Rasanya manis dan bentuknya butiran

kecil.

e. Gula halus

Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk.

Kadangdisebut juga dengan tepung gula.Karena mudah larut, gula ini

cocok digunakan untukmembuat krim atau menjadi taburan pada cake

atau kue kering.Gula bubuk ada yangmengandung pati jagung

sehingga tidak mudah menggumpal.Gula halus berwarna putih dengan

aroma harum. Namun rasanya lebih manis daripada gula pasir. Gula

halus berbentuk tepung gula.

f. Gula palem

Disebut juga gula semut.Berasal dari nira/sari batang bunga pohon

aren.Berbutirseperti pasir halus dan berwarna coklat.Gula ini memiliki

bau yang khas. Biasanya gulajenis ini digunakan untuk membuat fruit

cake atau juga untuk campuran cookies.Gula palem berwarna cokelat

muda dengan aroma khas gula jawa (sedikit aroma kelapa). Rasanya

manis namun terdapat rasa kelapa. Gula palem berbentuk butiran.

g. Gula Batu

Gula batu berwarna putih dan tidak beraroma. Rasanya tidak

terlalu manis. Bentuk gula batu kristal besar.

h. Gula Merah

Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren.Aromanya lebih khas

daripada gula jawa.Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa.

Gula merah lebih sering juga disebut gula aren.Gula merah berwarna

coklat kehitaman.Aromanya Khas gula merah. Gula merah memiliki

rasa manis. Gula merah berbentuk padatan da nada yang lembek.

i. Natrium siklamat

Natrium siklamat.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam

natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul

C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal

putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan

etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif

sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.

Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K

bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan

pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang

dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight

Watchers. Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer)

terutama cita rasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh

produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak

menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan

tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-

produk minuman ringan.Namun rasanya pahit.

6. Sirup

Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa, kecuali

dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari

66%.

a. Sirup jeruk

Rasanya manis keasaman dengan aroma jeruk dan berwarna jingga.

b. Sirup coco pandan

Rasanya manis dan aromanya khas dengan nata de coco.

7. Madu

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku

nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama,

bunga yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua,

serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa

kompleks yang dihasilkan kelenjartanaman dalam bentuk larutan gula.

Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa

nektar ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada

lebah pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya.

Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu

kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap

diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian

dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu

bermula dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan.

Lebah menyedot nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang

berbentuk seperti tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam

kantung madu dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan

bahan-bahan kimia tertentu didalamnya. Ketika lebah kembali ke sarang,

campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam sel dan setelah masak

campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya tertarik dengan

warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru lebih disukai

ole lebah.Warnanya cokelat bening dengan aroma harum. Rasanya manis dan

bentuknya cairan sangat kental.

DAFTAR PUSTAKA

Anggara, Anies, Marini, Sri. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan : Budi Daya dan Pemasaran.Yogyakarta : Penerbit Cahaya Atma Pustaka

Bahar, Burhan. 2008. Ke f i r : Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Betha, Muhammad. 2010. Klasifikasi Keju. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Cahyadi, wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Intan Pariwara : Jakarta.

Cahyono, Bambang. 2011. Sukses Berkebun Kopi.Jakarta : Penerbit Mina.

Gandhi, D. N. 2006. Food and Industrial Microbiology: Microbiology of Fermented Dairy Products. Principal Scientist dairy Microbiology Division National Dairy Research Institute, Karnal.

Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Ilmiah. Kanisius : Yogyakarta.

Muchtadi, Tien R.dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Sarwono, B. , 2001, Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu, Agromedia Pustaka, Tangerang.

Standar Nasional Indonesia, 2000.Standarisasi Mutu Cokelat Indonesia. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya : Yogyakarta.

Sutejo, 1977.Teh.Soeroengan : Jakarta

Winarno f.g.2002, kimia pangan dan gizi, jakarta : Pt. Gramedia pustaka utama.

LAMPIRAN

Kopi Robusta Kopi Hitam

Kopi Arabica Susu Kental Manis

Sirup Markisa Sirup Coco pandan

Cream Putih Telur Kopi Hitam

Kopi Before Cream+Kopi

Kopi After

Kapas+Gula Merah Cair Penyaringan Gula Merah

Hasil Kotoran Gula Merah Kapas+Gula Jagung

Penyarinagn Gula Jagung Kotoran Gula Jagung

1. White Koffie

2. Kopi Tubruk

3. Kopi Kapal Api

4. Nescafe

1. Black Tea 4. Jasmine Tea

2. Tea Tubruk 5. Green Tea

3. Oolong Tea 6. White Tea