Laporan Praktikum Mutu Organoleptik Kelompok 4

LAPORAN PRAKTIKUM

PERCOBAAN PENERAPAN RANCANGAN ACAK KELOMPOK (RAK)

PADA EKSPERIMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENGARUH JENIS TAHU TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TAHU GORENG

DENGAN HEDONIC SCALING METHODProposal Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :

Kelompok/Tingkat : 4/2B

Dwi Vita Nurhayati

1203000094

Devia Puspitasari

1203000095

Meifita Uswatun Khasanah

1203000096

Aisyah Alifiyah H.

1203000097

Lulita Rahmadea C.

1203000098

Devi Kusumandani

1203000099

Rahmat Zenny

1203000100

Fadila Nur Oktasari

1203000101

Selviana Febriyanti

1203000102

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESI

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

MALANG

2014

DAFTAR GAMBARGambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test16pada 9 Sampel/Produk..............................................................................................................

Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test17pada 9 Sampel/Produk

Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test18pada 9 Sampel/Produk

DAFTAR TABEL1. 8Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002

2. 10Tabel 4.1. Rancangan Acak Kelompok

3. 14Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lampiran 1. 23Rencana Anggaran Praktikum

2. Lampiran 2. 24Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik

3. 26Lampiran 3.

HYPERLINK \l "_Toc384615171" Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

4. Lampiran 4. 27Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng

5. Lampiran 5. 28Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng

6. Lampiran 6. 29Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

7. Lampiran 7. 30Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng

8. Lampiran 8. 31Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Secara umum masalah gizi di Indonesia masih belum teratasi seperti halnya Kurang Energi Protein (KEP). Prevalensi gizi kurang pada balita (BB/U80 orang

Agak terlatih : 20-25 orangPanelis tersebut harus mempunyai kriteria sebagai berikut :

Bersedia menjadi panelis

Dalam keadaan sehat

Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai

Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.

Panelis diharapkan untuk menilai 9 macam sampel (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan). Setiap panelis mendapatkan 9 sampel yang berbeda .

12. Setelah panelis mencoba 9 sampel produk, panelis diminta mengisi formulir yang terlampir pada lampiran 2.13. Untuk dokumentasi prosedur kerja ada pada lampiran 9.4.5 Teknik Pengolahan dan Analisis Data

Friedman Test dalam pengolahan dan analisis data digunakan untuk data non parametric yang diperoleh dari praktikum dengan desain Acak Kelompok (RAK). Hasil praktikum mutu organoleptik terhadap aroma produk suatu percobaan menggunakan desain RAK yang dihasilkan dari 3 taraf perlakuan dan 3 kelompok disajikan pada tabel 4.2.Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

PanelisXA1XA2XA3XB1XB2XB3XC1XC2XC3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Keterangan :

4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak sukaSebelum mengolah data dengan SPSS, maka ditetapkan hal hal berikut :

1. Hipotesis statistik

H0 : Tidak Ada Perbedaan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit dari ke-9 Produk. (P0 = P1= P2 = P3= P4 = P5= P6 = P7 = P8)

Ha : Minimal Ada Sepasang Kelompok Perlakuan atau Produk terhadap Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit yang Berbeda.

2. Jenis uji statistik yang sesuai adalah Friedman, karena data kategorikal bertujuan menguji perbedaan k sampel yang berhubungan (dependent) dengan desain RAK. Setiap produk dilakukan penilaian oleh 20 panelis.

3. Tentukan alpha (ditetapkan 5%)

Hasil Uji Statistik Friedman dengan SPSS

Descriptive Statistics

NMeanStd. DeviationMinimumMaximumPercentiles

25th50th (Median75th

XA1

XA2

XA3

XB1

XB2

XB3

XC1

XC2

XC3

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANGambaran Umum

Tahu yang melalui proses pengulangan penggorengan ( P1,P2 dan P3) terdiri dari 3 jenis tahu yaitu tahu sukun 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi.

A. AromaAroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu merupakan akibat reaksi enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi enzim (Sjahmien Moehyi,1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama

Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua

Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga

Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama

Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua

Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga

Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama

Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga


Gambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test pada 9 Sampel/ProdukPerbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap aroma tiap produk disajikan pada Gambar 1, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 6 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (7,98) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 6) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk adalah signifikan (p = 0,000).

B. Rasa

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera pengecap (Sjahmien Moehyi, 1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama









Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test

pada 9 Sampel/Produk

Perbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap rasa tiap produk disajikan pada Gambar 2, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 4 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (7,40) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 7) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk adalah signifikan (p = 0,000).

C. Tekstur Gigit

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita (Sjahmien Moehyi, 1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama









Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test pada 9 Sampel/ProdukPerbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap tekstur gigit tiap produk disajikan pada Gambar 3, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 4 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (6,85) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 8) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk adalah signifikan (p = 0,000).

BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilaksanakan, maka dapat disimpulkan bahwa :1. Ada perbedaan aroma yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.

2. Ada perbedaan rasa gurih yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.

3. Ada perbedaan tekstur gigit yang signifikan antara tahu73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.

B. Saran

1. Sebaiknya pada proses penggorengan menggunakan peralatan yang sesuai(deep frying) sehingga didapatkan hasil penggorengan tahu dengan perlakuan suhu yang sama2. Sebaiknya pada saat penyajian kepada panelis tahu disajikan dalam keadaan hangat sehingga panelis dapat lebih baik membedakan warna,rasa dan tekstur masing -masing tahu.DAFTAR PUSTAKA

Albabakani, I.2008.Memetakan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak pada Proses Menggoreng Kacang Salut.Skripsi.IPB.Almatsier, Sunita.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.Aminah, S.2010.Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan.Jurnal Pangan dan Gizi.Vol 1.Etriya, Sumarwan Ujan dan Kirbrandoko.2004.Analisis Ekuitas Berbagai Merk Minyak Goreng.Jurnal Penelitian.MMA IPB.Fradiani, Alinda dan Arum Wenti.2009.Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC dengan Menggunakan Absorben Karbon Aktif.Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia.Universitas Diponegoro.Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta : UI Press.Maharani, Amelia, Kurniawati Dessy, Aryanti Nita.2012.Pengaruh Jenis Agen Pengendap Alami terhadap Karakteristik Tahu.Jurnal Teknologi Kimia dan Indsutri. Vol 1.Universitas Diponegoro.Muchtadi, Deddy.2009.Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein.Bandung : Alfabeta.Resi, K.2005.Pengaruh Frekuensi Pengulangan Proses Menggoreng dan Jenis Minyak terhadap Penyerapan Minyak Goreng.KTI.Politeknik Kesehatan Kemenkes MalangSuhaidi, Ismed.2003.Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap Mutu Tahu.Jurnal.Universitas Sumatera Utara : USU Digital LibrarySupariasa, IDN, Bakri, Bachyar, dan Fajar, Ibnu.2012.Penilaian Status Gizi.Jakarta : Buku Kedokteran EGC.Suprapti, M.Lies.2005.Pembuatan Tahu.Yogyakarta : Kanisius (Anggota IKAPI).Wahyu, Dwi, dan Nur Muhammad.Optimasi Pencampuran Carbon Aktive dan Bentonit sebagai Absorben dalam Penurunan Kadar FFA (Free Fatty Acid) Minyak Goreng Bekas melalui proses absorbsi.Jurnal Penelitian.Universitas Diponegoro.

LAMPIRAN LAMPIRAN

Lampiran 1.Rencana Anggaran PraktikumNama BahanSatuanBeratHarga (Rp)

Tahu 73gram150040000

Tahu Bengkulugram150025000

Tahu Ir. Raisgram150035000

Minyak Goreng Bimoliliter560000

Elpijikg1290000

Transportasiliter16500

Garambungkus11500

Jumlah258000

Lampiran 2.Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu HedonikFormulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik

UJI MUTU HEDONIK

Nama

:

Tanggal uji

:

Contoh

: Tahu goreng

Kriteria mutu yang dinilai: Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit

Instruksi

:

Diharapkan saudara disajikan 9 buah contoh tahu goreng. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa gurih, rasa asam, dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka4 = sangat sukaKode ContohKriteria Penilaian

AromaRasa GurihTekstur Gigit

428

296

310

107

225

111

110

278

062

Lampiran 3.

Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng

Panelis428296310107225111110278062

1322424322

2121424113

3333434211

4333423232

5333334222

6322424122

7323413111

8222333222

9211323444

10232214111

11322324323

12212324122

13222424133

14333223211

15323324232

16321424312

17333434434

18232434212

19322423121

20123433233

Lampiran 4.

Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng

Panelis428296310107225111110278062

1223343222

2213434221

3334434211

4213433244

5323234111

6423434122

7213333112

8232332232

9111321222

10232334213

11213423121

12313234222

13413444221

14324433111

15234244122

16231322121

17212334111

18232434312

19321422111

20222444222

Lampiran 5

Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng

Panelis428296310107225111110278062

1213333221

2223434321

3334434211

4223432233

5321224122

6433424122

7323221122

8232332222

9333323322

10222334223

11214424121

12323232423

13333344322

14324233212

15334334333

16323421323

17233434222

18234434312

19423433221

20223342221

Lampiran 6.Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu GorengDescriptive Statistics


25th50th (Median)75th

Produk1202.5000.688251.003.002.00003.00003.0000

Produk2202.2500.638671.003.002.00002.00003.0000

Produk3202.2500.716351.003.002.00002.00003.0000

Produk4203.5000.688252.004.003.00004.00004.0000

Produk5202.2000.615591.003.002.00002.00003.0000

Produk6203.6500.489363.004.003.00004.00004.0000

Produk7202.0000.973331.004.001.00002.00002.7500

Produk8202.0000.917661.004.001.00002.00003.0000

Produk9202.1500.933301.004.001.25002.00003.0000

Ranks

Mean Rank

Produk15.20

Produk24.30

Produk34.42

Produk47.68

Produk54.20

Produk67.98

Produk73.52

Produk83.68

Produk94.02

Test Statisticsa

N20

Chi-Square70.205

Df8

Asymp. Sig..000

Lampiran 7.

Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu GorengDescriptive Statistics



Produk1202.4000.753941.004.002.00002.00003.0000

Produk2201.9000.852241.003.001.00002.00003.0000

Produk3202.6000.940321.004.002.00003.00003.0000

Produk4203.3500.745162.004.003.00003.50004.0000

Produk5203.0000.648892.004.003.00003.00003.0000

Produk6203.3000.923381.004.003.00004.00004.0000

Produk7201.6000.598241.003.001.00002.00002.0000

Produk8201.7500.786401.004.001.00002.00002.0000

Produk9201.7000.801311.004.001.00002.00002.0000

Ranks

Mean Rank

Produk14.85

Produk23.88

Produk35.38

Produk47.40

Produk56.62

Produk67.12

Produk72.92

Produk83.55

Produk93.28

Test Statisticsa

N20

Chi-Square72.076

Df8

Asymp. Sig..000

a. Friedman Test

Ranks

Mean Rank

Produk15.18

Produk24.15

Produk36.38

Produk46.85

Produk55.75

Produk66.30

Produk73.85

Produk83.20

Produk93.35

Descriptive Statistics



Produk1202.6500.670822.004.002.00003.00003.0000

Produk2202.3000.656951.003.002.00002.00003.0000

Produk3203.0500.759151.004.003.00003.00003.7500

Produk4203.2500.786402.004.003.00003.00004.0000

Produk5202.8000.615592.004.002.00003.00003.0000

Produk6203.10001.071151.004.002.00003.50004.0000

Produk7202.2000.833511.004.002.00002.00003.0000

Produk8201.9500.510421.003.002.00002.00002.0000

Produk9201.9500.759151.003.001.00002.00002.7500

Lampiran 8.

Test Statisticsa

N20

Chi-Square49.932

df8

Asymp. Sig..000

a. Friedman Test

Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng

Lampiran 9.

Foto Hasil Proses PemotonganTahu Bengkulu

Tahu Budi

Tahu 73

Foto Proses Penggorengan

Foto Hasil Penggorengan

Gorengan ke-1 Tahu Bengkulu Gorengan ke-2 Tahu BengkuluGorengan ke-3 Tahu Bengkulu

Gorengan ke-1 Tahu 73



Gorengan ke-1 Tahu Budi



Foto Proses Penilaian Panelis

34

Documents

Laporan Praktikum Mutu Organoleptik Kelompok 4