Laporan Praktikum Analisis Organoleptik

Hari/Tanggal : Rabu / 24 Maret 2010 Dosen : Dewi Sarastani, Ir., Msi

UJI KETERANDALAN PANELIS

SJMP / B / P2 / 3 Dyanika M. Br. Karo Sekali Firenda Tri Purwanti J3E109036 J3E109010 J3E109049

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Panelis adalah manusia bertindak sebagai instrumen yang dipakai dalam pengujian organoleptik untuk mengukur rangsangan yang berupa benda uji, baik yang bersifat subjektif maupun objektif. Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian organoleptik, disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terusmenerus. Keterandalan panelis dalam memberikan penilaian sangat diharapkan karena akan menentukan sah tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memproleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari suatu komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan seorang panelis dapat dilakukan pengujian keterandalan panelis dengan Analisis Sequential. Praktikum dari mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan Uji Segitiga dari cotoh uji larutan garam dan larutan gula denagn 2 kali pengulangan nilai. B. Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini adaleh memperkenalkan kepada mahasiswa sekaligus berlatih bagaimana penyelenggaraan Pengujian

Keterandalan Panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.

BAB II METODOLOGI A. Bahan dan alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 100 gram gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum Aqua, 3 bungkus permen golia/ fruity. Sedangkan alat yang diperlukan adalah 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 500 ml, dan 4 pengaduk kaca panjang. B. Prosedur Kerja 1. Larutan garam 3% dengan 2 konsentrasi 6 gr garam dapur + 200 ml air minum

1,2 %

0,9%

Ulangan 1: Ulangan 2: Ulangan 3: Ulangan 4:

532 256 913 915

765 776 732 691

532 189 819 872

2. Larutan gula 5% dengan 2 konsentrasi 7,5 gr gula pasir + 200 ml air minum

1,0 %

1,2 %

Ulangan 1: Ulangan 2: Ulangan 3: Ulangan 4:

172 146 723 230

766 879 156 270

137 350 890 289

C. Penyajian Uji 1. Uji Segitiga Laruatan Garam Tiga contoh uji terdiri atas 2 gelas sloki larutan garam dengan tingkat konsentrasi berbeda yaitu 2 gelas sloki dengan konsentrasi 0,9% dan 1 gelas larutan garam dengan konsentrasi 1,2%, setiap gelas diberi kode yang berbeda. Pada ulangan pertama konsentrasi 0,9% diberi kode 765 dan 368 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 532. Pada ulangan kedua konsentrasi 0,9% diberi kode 776 dan 189 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 256. Pada ulangan ketiga konsentrasi 0,9% diberi kode 732 dan 819 sedangkan konsentrasi 1,2% diberi kode 913. Pada ulangan keempat konsentrasi 0,9% diberi kode 691 dan 872 sedangkan

konsentrasi 1,2% diberi kode 915. Kedua belas gelas sloki tersebut disajikan bersama secara acak.

Berkode 2. Uji Segitga Larutan Gula

Berkode

Berkode

Tiga contoh uji terdiri atas 2 gelas sloki larutan gula pasir dengan tingkat konsentrasi berbeda yaitu 2 gelas sloki dengan konsentrasi 1,0% dan 1 gelas larutan gula dengan konsentrasi 1,5%, setiap gelas diberi kode yang berbeda. Pada ulangan pertama konsentrasi 1,0% diberi kode 766 dan 137 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 172. Pada ulangan kedua konsentrasi 1,0% diberi kode 879 dan 350 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 146. Pada ulangan ketiga konsentrasi 1,0% diberi kode 156 dan 890 sedangkan konsentrasi 1,0% diberi kode 723. Pada ulangan keempat konsentrasi 1,0% diberi kode 270 dan 289 sedangkan

konsentrasi 1,0% diberi kode 230. Kedua belas gelas sloki tersebut disajikan bersama secara acak.

Berkode

Berkode

Berkode

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 1. Rekapitulasi data uji keterandalan panelis Nama Panelis Percobaan / Ulangan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Keputusan Asin Benar = 1 Salah = 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Akumulasi keputusan benar 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 Keputusan Manis Benar = 1 Salah = 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Akumulasi keputusan benar 1 2 3 4 1 2 3 3 1 2 3 4 0 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4

Astari S.

Aulia P. Sukma

Cahya Nur R.

Desi Ria

Desty Ayu S.

Dewi A

Dewi P.

Dhea Yolanda Z.

Dyanika M.

Feni Nuraeni

Feni Septiana

Firenda

Indira Jayendra D. P. Khusnul Khotimah

Laela T.

Mia S. Maelani

M. Fajar

Nova M. Sinaga

Novia A.

Novia T. A. Novita Ashari

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 2 3 0 1 2 3 1 1 1 2 1 2 3 4 1 2 3 4 0 1 1 2 1 2 3 3 1 1 2 3 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 0 1 2 3 0 1 2 3 1 0 2 2 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 0 0 1 2 1 2

Oki Dwi Laksana

Putri Era Lestari

Sandika Erlangga P.

Sohail A. Khan

Tri Purwanti

Valen Andriasty

Wulan Apriliani

Yulia Haqqu Harita

3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1

3 4 1 2 2 3 0 1 2 3 1 1 2 3 1 2 3 4 1 1 2 3 1 2 3 3 1 2 3 4 1 2 2 3

1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0

3 3 1 1 2 3 1 2 3 4 1 1 2 2 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 3

Tabel 2. Keterangan kode asin dan manis yang berbeda Angka 1 2 3 4 Kode yang Berbeda Asin 532 256 913 915 Manis 172 146 723 230

Perhitungan P0 P1 : Peluang menolak seseorang yang mestinya dapat diterima : Peluang menerimas seseorang yang mestinya tidak dapat diterima : Peluang untuk ditolak : Peluang unutk diterima

Contoh data dari pengelola = 0.01 = 0.05 P0 = 0.30 P1= 0.75

Tabulasikan untuk menghitung kumulatif keputusan yang benar (L) L0 = a0 + bn

e1 = log (1 - ) log e1 = log (1 - 0.05) log 0.01 e1 = log (0.95) log 0.01 e1 = (-0.02) (-2) e1 = 1,978 k1= log P1 log P0 k1= log 0.75 log 0.30 k1= -0.12 (-0.52) k1= 0.398 k2= log (1- P0) log (1- P1) k2= log (1- 0.30) log (1- 0.75) k2= log (0.70) log (0.25) k2= -0.15 (-0,60) k2= 0.447

-2.341

b = 0.529

L0 = -2.341 + 0.529n n=0

n = percobaan

L0 = -2.341 + 0.529(0) L01 = -2.341

n=1

L01 = -2.341 + 0.529(1) L01 = -1.812

n=2

L02 = -2.341 + 0.529(2) L02 = -1.283

n=3

L03 = -2.341 + 0.529(3) L03 = -0.754

n=4

L04 = -2.341 + 0.529(4) L02 = -0.225

L1 = a1 + bn

e2 = log (1-) log e2 = log (1- 0.01) log 0.05 e2 = log (0.99) log 0.05 e2 = 1.2966 b = 0.529 k1= 0.398 k2= 0.447

L1 = 1.534 + 0.529n n=0

n = percobaan L1 = 1.534 + 0.529(0) L1 = 1.534

n=1

L11 = 1.534 + 0.529(1) L11 = 2.063

n=2

L12 = 1.534 + 0.529(2) L11 = 2.592

n=3

L13 = 1.534 + 0.529(3) L13 = 3.121

n=4

L14 = -1.534 + 0.529(4) L14 = 3.650

B. Pembahasan Pada uji keterandalan panelis kali ini dilakukan dengan menyiapkan dua buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan manis. Sampel yang digunakan untuk mewakili kedua rasa tersebut adalah gula pasir dan garam dapur. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa Diploma IPB yang mengikuti praktikum Analisis Organoleptik. Kelompok penyaji yang berjumlah 3 orang menyajikan 2 buah contoh uji kepada kelompok panelis dengan berjumlah 29 orang. Uji keterandalan panelis ini dilakukan dengan menyiapkan dua macam konsentrasi yang berbedabeda, yaitu konsentrasi tinggi sebesar 1,2% pada rasa asin dan 1,5% pada rasa manis, dan konsentrasi rendah yaitu 0,9% pada rasa asin dan 1,0% pada rasa manis. Larutan konsentrasi tinggi hanya dimasukkan ke dalam satu gelas sloki sedangkan untuk konsentrasi rendah di bagi menjadi dua dan diberi kode yang berbeda. Masing-masing sampel diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Panelis diminta untuk mencicipi kedua sampel yang telah disiapkan oleh penyaji dan menentukan mana konsentrasi yang paling berbeda atau konsentrasi yang paling tinggi di antara ketiga gelas sloki. Dari uji yang dilakukan pada ketiga sampel tersebut, diperoleh nilai peluang seorang panelis untuk dinyatakan ditolak atau diterima yang telah di hitung dalam analisis sequential.

1. Uji rasa asin Berdasarkan hasil rekapitulasi data pengujian keterandalan panelis pada rasa asin, para panelis umumnya dapat membedakan keempat pengulangan larutan ini. Sekitar setengah dari jumlah panelis atau sebanyak 15 panelis, dapat membedakan konsentrasi larutan asin dan dinyatakan diterima. Dan sisanya yaitu sebanyak 14 panelis sedikit dapat membedakan konsentrasi larutan asin ini, sehingga berdasarkan analisis sequential panelis ini dinyatakan diteruskan. Dalam pengujian ini tidak ada panelis yang dinyatakan tidak diterima, karena akumulasi keputusan benar berkisar dari 2 sampai 4. Pada kelompok kami sendiri yang berangotakan 3 orang panelis, ada 2 panelis yang dapat membedakan konsentasi larutan teringgi yang sebesar 1,2% sehingga dinyatakan diterima dengan akumulasi keputusan benar yaitu 4. Sedangkan 1 panelis lagi dinyatakan diteruskan karena hanya mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 3. 2. Uji rasa manis Berdasarkan hasil rekapitulasi data pengujian keterandalan panelis pada rasa manis, para panelis umumnya dapat membedakan keempat pengulangan larutan ini. Sekitar setengah dari jumlah panelis atau sebanyak 17 panelis, dapat membedakan konsentrasi larutan manis dan dinyatakan diterima. Dan sisanya yaitu sebanyak 12 panelis agak dapat membedakan konsentrasi larutan manis ini, sehingga berdasarkan analisis sequential panelis ini dinyatakan diteruskan. Dalam pengujian ini tidak ada panelis yang dinyatakan tidak diterima, karena akumulasi keputusan benar berkisar dari 2 sampai 4 yang mana dalam analisis sequential para panelis umumnya hanya bisa diteruskan dan diterima. Pada kelompok kami sendiri yang berjumlah sebanyak 3 orang panelis, keseluruhan anggota kelompok kami dapat membedakan konsentrasi larutan manis tertinggi yang sebesar 1,5% dengan akumulasi keputusan benar sebesar 4. Hal ini berarti seluruh anggota kelompok kami dinyatakan diterima dan tidak ada satupun anggota yang dinyatakan diteruskan ataupun ditolak dalam analisis sequential.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Pada uji keterandalan panelis kali ini, secara keseluruhan setengah dari panelis dapat membedakan konsentrasi manis dan asin dengan benar sehingga dinyatakan diterima karena mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 4. Untuk sisanya dapat dinyatakan diteruskan karena hanya mendapatkan akumulasi keputusan benar yang berkisar dari 2 sampai 4. Pada uji asin di kelompok kami sendiri terdapat 1 orang panelis dengan akumulasi keputusan benar sebesar 3 sehingga panelis ini dinyatakan diteruskan, dan 2 anggota lainnya diterima. Sedangkan untuk uji manis, keseluruhan anggota kelompok dapat membedakan dengan benar dan mendapatkan akumulasi keputusan benar sebesar 4 sehingga dinyatakan diterima. Hal ini menunjukan bahwa larutan manis lebih mudah dibedakan daripada larutan asin. Hal ini juga ditunjukkan pada keseluruhan panelis karena pada larutan manis ada 17 orang yang dinyatakan diterima, sedangkan pada larutan asin hanya sebesar 15 panelis yang diterima.

B. Saran Penyaji harus bisa membuat konsentrasi yang sesuai karena dalam uji kali ini digunkan uji segitiga ada 2 larutan yang sama dan satu yang berbeda. Dari segi panelis harus lebih sering melakukan penetralan setiap akan mencoba minuman dari gelas seloki. Yang terpenting panelis harus lebih konsentrasi supaya data yang didapat lebih akurat dan mewakili.

DAFTAR PUSTAKA Nopianto, E. 2009. Pengujian Organoleptik, Pengawasan Mutu Fisik. http:// eckonopianto.blogspot.com/2009/10/pengujian-organoleptikpengawasan-mutu.html [24 Maret 2010] Sarastani, D. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: IPB Press Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.