Upload
others
View
22
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 1
Laporan Tahunan 2005 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
2
I. PENDAHULUAN
Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan sistem
pertanian secara keseluruhan, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah sampai
pemasaran produk akhir. Peran kegiatan pascapanen menjadi sangat penting, karena
merupakan salah satu subsistem agribisnis yang mempunyai peluang besar dalam upaya
meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Peningkatan produktivitas usaha tani
belum menjamin sepenuhnya adanya peningkatan kesejahteraan petani, selama petani
hanya mampu menjual hasil panennya dalam bentuk bahan mentah. Pemasaran hasil
dalam bentuk bahan mentah, memiliki beberapa kelemahan diantaranya : nilai tambahnya
rendah, mudah rusak, daya simpan terbatas, dan konsistensi mutu sulit dijamin. Selain itu,
penanganan hasil panen di petani juga masih lemah dengan tingginya tingkat kehilangan
hasil panen.
Sesuai tujuan pembangunan pertanian tahun 2005-2009 yang telah dicanangkan
oleh Departemen Pertanian, maka BB-Pascapanen sebagai salah satu unit Kerja Badan
Litbang Pertanian telah mengambil peran dalam penyediaan teknologi pascapanen untuk
mendukung program pembangunan pertanian sesuai tupoksi yang dimiliki.
Sesuai Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/-2003 tanggal
30 Desember 2003, tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, makin besar tugas pokok BB-Pascapanen dalam
melaksanakan penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen pertanian.
Dalam melaksanakan tugas pokok tersebut, BB-Pascapanen menyelenggarakan
fungsi :
a. Penyusunan program dan evaluasi litbang pascapanen;
b. Pelaksanaan penelitian, identifikasi dan karakterisasi sifat fungsional dan mutu
hasil pertanian;
c. Pelaksanaan penelitian pengolahan hasil, perbaikan mutu, pemanfaatan limbah, dan
pengembangan produk baru;
d. Pelaksanaan penelitian teknologi proses fisik, kimia, dan biologi hasil pertanian;
e. Pelaksanaan penelitian sistem mutu dan keamanan pangan hasil pertanian;
f. Pelaksanaan pengembangan sistem informasi teknologi pascapanen pertanian;
g. Pelaksanaan pengembangan komponen teknologi sistem dan usaha agribisnis
bidang pascapanen pertanian;
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 3
h. Pelaksanaan kerjasama dan pendayagunaan hasil penelitian pascapanen pertanian;
Dalam kerangka operasional, pelaksanaan visi dan misi BB-Pascapanen sesuai
dengan Renstra tahun 2005–2009 dilaksanakan dengan mengimplementasikan lima
program utama litbang pascapanen pertanian yaitu: (1) Program Utama Penelitian
Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan; (2) Program
Utama Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Tradisional Mendukung
Ketahanan Pangan; (3) Program Utama Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan; (4)
Program Utama Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan dan Keperluan
Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan; (5) Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil
Penelitian. Kelima program utama tersebut merupakan induk dari seluruh kegiatan BB-
Pascapanen dalam satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan. Untuk merealisasikan program-
programnya, BB-Pascapanen telah didukung oleh SDM, biaya dan fasilitas penelitian yang
memadai.
4
II. PROGRAM PENELITIAN
A. VISI DAN MISI
Visi
Sebagai institusi yang mempunyai tugas pokok dan fungsi dalam penelitian dan
pengembangan teknologi pascapanen pertanian, BB-Pascapanen menetapkan visinya
sejalan dengan visi pembangunan pertanian dan visi Badan Litbang Pertanian. Visi BB-
Pascapanen dirumuskan berdasarkan kajian orientasi masa depan (future oriented),
perubahan paradigma pembangunan pertanian, serta kebutuhan institusi yang profesional.
Visi BB-Pascapanen dirumuskan sebagai berikut :
Menjadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi teknologi pascapanen
pertanian
Visi tersebut merupakan pandangan jauh ke depan, kemana dan bagaimana
meletakkan BB-Pascapanen pada landasan Sumber Daya Manusia (SDM) yang kuat,
disertai kebijakan penelitian dan pengembangan yang jelas dan terarah agar BB-
Pascapanen memiliki posisi strategis bagi peningkatan daya saing sistem dan usaha
agribisnis yang berbasis inovasi teknologi. BB-Pascapanen harus mampu menjadi institusi
yang memiliki kompetensi di bidang penelitian dan pengembangan pascapanen untuk
mendukung dinamika dan nilai-nilai pembangunan pertanian. Harapan tersebut
merupakan suatu kondisi yang menantang di masa depan baik cita, citra yang ingin
diwujudkan mengingat situasi dan kondisi yang dihadapi saat ini.
Untuk mewujudkan visi yang telah dirumuskan, maka disusun misi sebagai suatu
kesatuan gerak dan langkah dalam mencapai visi. Dalam merumuskan misi ada 2 (dua)
kepentingan yang menjadi bahan pertimbangan, yaitu: (1) kepentingan internal (competence
quality dan commitment growth) dan, (2) kepentingan eksternal (masyarakat/ stakeholders).
Misi yang dirumuskan berkaitan erat dengan lembaga, karena keberhasilan organisasi akan
diukur dari keberhasilan misinya.
Misi
Dalam mewujudkan visi tersebut, BB-Pascapanen melaksanakan misi sebagai
berikut :
1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka peningkatan nilai
tambah hasil pertanian;
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 5
2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan rekomendasi
kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan pengguna;
3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka peningkatan
penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen;
4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk
meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima.
B. TUJUAN DAN SASARAN
Dalam jangka menengah (tahun 2005-2009) visi dan misi Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dijabarkan ke dalam tujuan dan sasaran
penelitian dan pengembangan pertanian.
Tujuan
Sejalan dengan tujuan pembangunan pertanian, BB-Pascapanen dalam lima tahun
kedepan menetapkan tujuan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian sebagai
berikut :
1. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk mendukung
tumbuhkembangnya agroindustri di perdesaan yang akan memacu aktivitas ekonomi
perdesaan, menciptakan lapangan kerja baru dan meningkatkan kesejahteraan
masyarakat.
2. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk
meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pertanian ungggulan melalui
perbaikan mutu, pengembangan produk, pemanfaatan produk samping dan limbah.
3. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi untuk merevitalisasi sumber-
sumber pangan tradisional dan pemanfaatan sumber pangan baru dalam rangka
mendukung ketahanan pangan.
4. Menyediakan data base dan konsep kebijakan untuk rekomendasi kebijakan
penyusunan standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu.
Sasaran
Sasaran yang ingin dicapai oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian baik yang dijabarkan dalam sasaran tahunan maupun sasaran akhir
rencana strategis yaitu :
6
1. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan pangan untuk mendukung
ketahanan pangan.
2. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai
tambah, perbaikan mutu dan peningkatan daya saing produk.
3. Tersedia dan berfungsinya, serta diadopsinya model agroindustri perdesaan berbasis
inovasi teknologi pengolahan.
4. Tersedia data base dan konsep kebijakan untuk rekomendasi kebijakan penyusunan
standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu.
C. PENCAPAIAN TUJUAN DAN SASARAN PROGRAM
Sejalan dengan Program Utama Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan
Litbang Pertanian dan Tupoksi BB-Pascapanen, maka BB-Pascapanen memfokuskan
pada Program Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi dan Nilai Tambah
Pertanian khususnya Subprogram Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
sebagai landasan utama program Penelitian dan Pengembangan pascapanen yang akan
dilaksanakan selama periode 2005-2009. Rincian kegiatan keluaran dan sasarannya adalah
sebagai berikut :
1. Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Utama Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan
Ruang lingkup program ini meliputi inovasi komponen teknologi, perakitan
komponen teknologi, dan scaling-up teknologi sampai menjadi suatu model
agroindustri dengan peningkatan nilai tambah dan daya saing. Penelitian
pengembangan model agroindustri dan perbaikan teknologi tersebut diarahkan pada
kegiatan agroindustri skala kecil-menengah dan perdesaan.
2. Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Mendukung Ketahanan
Pangan
Ruang lingkup program ini adalah dapat memenuhi kebutuhan pangan melalui
diversifikasi produk, khususnya pangan berbahan baku non-beras. Sasaran yang ingin
dicapai adalah keragaman produksi dan konsumsi pangan masyarakat. Program ini
juga diarahkan untuk mengangkat bahan pangan tradisional menjadi bahan pangan
yang bermutu dengan citra tinggi.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 7
3. Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan
Ruang lingkup program penelitian ini meliputi identifikasi kontaminan dan mutu
produk pertanian, pengembangan sistem mutu, pengembangan teknik-teknik analisis
mutu yang efektif dan rekomendasi teknologi untuk menekan kontaminan pada
produk pertanian.
4. Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan dan Keperluan
Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan
Ruang lingkup program ini adalah melaksanakan kegiatan litbang pascapanen atas
dasar permintaan stakeholder dan adanya sharing dana dari stakeholder atau mitra. Mitra
dapat berasal dari instansi pemerintah (pusat dan daerah), badan usaha (BUMN,
BUMD, dan swasta), koperasi dan kelompok tani.
5. Pengembangan Sistem Informasi, Komunikasi, Diseminasi, dan Umpan Balik
Inovasi Teknologi Pascapanen
Ruang lingkup program ini meliputi kegiatan penyampaian inovasi teknologi
pascapanen yang dihasilkan kepada pengguna (petani, pengusaha, dan direktorat
teknis) melalui promosi, publikasi, gelar teknologi, ekspose, pameran, temu bisnis,
meningkatkan perolehan HaKI dan melakukan komersialisasi teknologi hasil
penelitian.
8
III. HASIL KEGIATAN PENELITIAN
A. Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Utama Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan
1. Penelitian dan Pengembangan Produk Gula Cair dari Pati Kasava
Kebutuhan gula nasional Indonesia mencapai 3,3 juta ton per tahun, sementara
produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau 51,51% dari kebutuhan nasional. Guna
memenuhi kekurangan gula di dalam negeri, perlu diupayakan alternatif bahan pemanis
lain sebagai substitusi gula tebu. Salah satu alternatif adalah pembuatan pemanis dari
bahan pati berupa sirup glukosa dan fruktosa. Industri yang memanfaatkan glukosa dan
fruktosa antara lain industri makanan seperti kembang gula, minuman, jamu, biskuit dan
farmasi. Kasava (ubikayu) merupakan salah satu sumber pati yang potensial untuk
dikonversi menjadi gula.
Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltosa,
dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati secara enzimatis atau kimia.
Perbedaannya dengan gula tebu (sukrosa), yaitu sukrosa merupakan gula disakarida,
terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida
terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Pengolahan sirup glukosa dengan cara enzimatis
cocok untuk dikembangkan di perdesaan, karena teknologinya relatif sederhana dan
enzim amilase yang dibutuhkannya mudah diperoleh.
Kegiatan penelitian pengolahan glukosa cair dari pati kasava secara enzimatis
dimulai pada tahun 2005 pada skala laboratorium. Pada tahun 2006, teknologi pengolahan
glukosa tersebut akan diimplementasikan pada skala kecil di sentra produksi tapioka di
Lampung. Keuntungan implementasi teknologi gula cair di sentra produksi tapioka dapat
menghemat biaya pengeringan pati tapioka, karena bahan baku untuk produksi gula cair
dapat berupa pati basah. Pada penelitian skala laboratorium (kapasitas bioreaktor 20 l)
telah diperoleh optimasi proses pembuatan glukosa cair. Untuk scaling up proses, telah
dirancangbangun bioreaktor kapasitas 80 l (volume ketel 100 l). Rendemen glukosa cair
70% dari pati basah atau 93 % dari pati kering. Rendemen pati kering (tapioka) dari ubi
kayu berkisar 15 – 25%.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 9
a. Pengaruh Pengupasan Kulit Ubikayu pada Proses Likuifikasi
Proses likuifikasi menggunakan beberapa pati dengan mutu yang berbeda
berpengaruh terhadap warna hasil likuifikasi (Gambar 2.) Hasil likuifikasi dari pati dengan
mutu rendah tersebut berwarna sangat coklat. Hal tersebut disebabkan karena pati
dengan mutu yang rendah masih banyak mengandung komponen yang dapat
menyebabkan reaksi Mailard. Contoh pati yang berasal dari Mukti Indah diproses tanpa
pengupasan kulit ubikayu, sehingga warna kulit ubikayu juga masih tertinggal dalam
larutan patinya. Disamping itu tanpa pengupasan kulit, komponen lain selain pati lebih
tinggi dibanding dengan yang ubikayu yang diproses dengan pengupasan. Namun
demikian diharapkan dalam proses selanjutnya warna tersebut akan hilang.
Gambar 2. Hasil likuifikasi dari beberapa kualitas bahan baku pati berasal dari ITTARA (Industri Tapioka Rakyat)
Dari Mukti Indah Dari Tegineneng 2
Dari Tegineneng 1
Dari Rifad
Gambar 1. Tahapan proses pembuatan glukosa cair secara enzimatis
Sakarifikasi 48 jam
Pemanasan Pendinginan dan
Penyaringan
Penguapan
(700C)
Glukosa cair
450 brix (28kg)
Amiloglukosidase 1% (24 ml)
- amilase 1% (24 ml)
Air
80 liter
60
menit
Arang Aktif
(150 g)
Bubur Pati
Pati Kasava
(40 kg dengan kadar air 40%)
Likuifikasi Pemanasan
(950C)
Pendinginan (600C)
10
b. Pengaruh Pengupasan Kulit Ubikayu pada Proses Pati terhadap Produk Sirup Glukosa Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pati dengan
pengupasan kulit ubikayu. Hal tersebut dilakukan karena sebagian besar industri tapioka
rakyat di Lampung tidak mengupas ubikayu saat pembuatan pati tapioka. Hasil
pengamatan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengamatan kekeruhan dan gula reduksi sirup glukosa dari beberapa mutu
pati (dengan pengupasan dan tanpa pengupasan)
Asal Pati OD Solid terlarut Gula reduksi
Tegineneng*) 0,2537 0,13 46,10
Metro *) 0,2512 0,14 46,39
Mukti Indah**) 0,2739 0,20 44,36
Keterangan : OD = Optical Density *) Dengan pengupasan **) Tanpa pengupasan
Hasil pengamatan menunjukan ternyata pati yang diproses dengan mengupas kulit
ubikayu menghasilkan sirup glukosa lebih baik. Tingkat kejernihan yang ditunjukkan
dengan serapan optik yang rendah (OD = 0,25), menunjukkan rendahnya padatan terlarut
maupun komponen lain penyerap foton. Secara visual juga bisa diamati bahwa sirup
glukosa yang dibuat dari ubikayu dengan pengupasan kulit lebih jernih dibandingkan
tanpa pengupasan (Gambar 3). Demikian juga pengamatan padatan terlarut yang lebih
rendah (dikupas 0,13 dan 0,14%, sedangkan tidak dikupas 0,20%).
Gambar 3. Kejernihan hasil sirup glukosa dari pengaruh cara pembuatan pati (A= pemarutan ubikayu tanpa kulit, B=Pemarutan dengan kulit)
B A
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 11
Pengupasan kulit ubikayu juga berpengaruh terhadap gula reduksi yang dihasilkan.
Perlakuan pengupasan kulit menghasilkan kandungan gula reduksi lebih tinggi (46,10%)
dibanding tidak dikupas (44,36%). Hasil ini menunjukkan bahwa kualitas bahan baku pati
sangat berpengaruh terhadap mutu sirup glukosa yang dihasilkan.
c. Optimasi Proses Pengolahan Sirup Glukosa
Tahapan proses yang akan dioptimasi meliputi proses likuifikasi, sakarifikasi,
netralisasi-penyaringan, dan penguapan.
i. Proses Likuifikasi
Proses likuifikasi adalah proses hidrolisis atau perombakan pati menggunakan
enzim -amilase. Tujuan dari proses tersebut adalah untuk melarutkan pati secara
sempurna, mencegah isomerisasi gugus pereduksi dari glukosa dan mempermudah kerja
enzim alfa ( ) amilase untuk menghidrolisis pati. Dari hasil penelitian gula reduksi yang
dihasilkan berkisar antara 11,122 sampai 22,660%. Hasil tertinggi diperoleh pada
kombinasi konsentrasi substrat 30% dan konsentrasi enzim 1,0 ml/ kg (pati).
ii. Proses Sakarifikasi
Proses sakarifikasi adalah proses hidrolisis dekstrin menjadi glukosa. Pati yang telah
terdegradasi menjadi dekstrin diturunkan suhunya dari 100oC menjadi 50-60oC, kemudian
dilakukan penambahan enzim amiloglukosidase. Pemilihan suhu ini didasarkan pada suhu
optimum aktivitas enzim amiloglukosidase. Enzim tersebut berfungsi untuk memecah
rantai dekstrin menjadi glukosa. Kerja enzim dikondisikan pada pH 4,0-4,6 dan jika pH
yang dihasilkan pada proses sakarifikasi lebih besar dari nilai yang diharapkan maka
ditambahkan HCl 18%. Proses sakarifikasi tersebut membutuhkan waktu maksimal 76
jam, tetapi waktu tersebut dapat dipersingkat sesuai dengan waktu yang diharapkan
dengan penambahan lebih banyak enzim ke dalam suspensi tersebut sampai mencapai
nilai dextrin equivalen minimal 98 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang tinggi dengan waktu
sakarifikasi yang lebih lama akan meningkatkan produk (gula reduksi). Hal tersebut
didukung oleh data pengamatan intensitas warna produk. Semakin tinggi konsentrasi
enzim dan lama sakarifikasi menghasilkan intensitas warna yang semakin rendah. Mutu
12
bahan baku juga mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, tapioka dengan kualitas
prima akan menghasilkan kualitas sirup glukosa yang lebih baik.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi enzim 1,0 dan 1,2 ml/kg/pati
tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas glukosa yang dihasilkan tetapi lebih tinggi
dibandingkan konsentrasi 0,8 ml/kg/pati. Demikian pula untuk waktu sakarifikasi, antara
48, 60 dan 72 jam pengaruhnya tidak begitu signifikan terhadap kandungan gula
reduksinya. Dengan demikian, penggunaan konsentrasi enzim 1,0 ml/kg/pati dan waktu
sakarifikasi 48 jam dapat dianggap sebagai kondisi optimum untuk proses sakarifikasi.
Memperpanjang proses sakarifikasi membuat proses menjadi tidak efisien karena hal ini
akan berpengaruh terhadap penggunaan energi yang lebih banyak.
iii. Proses Penyaringan
Proses penyaringan yang dicoba yaitu menggunakan bahan tekstill (driil, blaco
jeans), dan zeolit kasar. Kombinasi perlakuan dari ketiga macam tekstil menjadi tujuh
perlakuan. Hasil penyaringan ternyata mempunyai warna tidak jauh berbeda antar
perlakuan. Namun demikian hasil pengamatan waktu penyaringan dari ketujuh cara
tersebut, paling cepat adalah penyaringan menggunakan bahan driil.
Setelah proses penyaringan, dilakukan proses penjernihan dengan menggunakan
kolom berisi resin penukar ion. Penjernihan terhadap hasil penyaringan dengan tujuh
cara tersebut menghasilkan produk dengan tingkat kejernihan yang sama. Dengan
demikian penggunaan kombinasi penyaringan dengan kain jeans dan penjernihan melalui
kolom resin penukar ion merupakan perlakuan terbaik karena membutuhkan waktu
paling singkat tanpa mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Gambar 4. Hasil sakarifikasi yang telah dinetralisir menggunakan resin (A) dan arang aktif (B)
B A
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 13
iv. Proses Penguapan
Proses penguapan dilakukan dengan cara menggunakan penggorengan,
evaporator, dan penguapan di bioreaktornya. Sampel yang diuapkan adalah hasil
sakarifikasi yang sudah ditambah arang aktif, kemudian disaring menggunakan kain jeans
dan selanjutnya dilewatkan ke resin (seperti pada Gambar 4 A). Hasil warna sirup glukosa
disajikan pada Gambar 5.
Perlakuan penguapan menghasilkan sirup glukosa dengan warna yang berbeda. Hasil
penguapan menggunakan wajan penggorengan mempunyai warna yang paling gelap,
sedangkan evaporator paling putih. Hasil pengujian ternyata penguapan dengan
menggunakan bioreaktor menghasilkan warna yang masih dapat diterima karena
mendekati warna putih. Evaporator yang digunakan mempunyai suhu 70oC, bioreaktor
80oC sedangkan wajan penggorengan suhu sekitar 100oC. Semakin tinggi suhu yang
digunakan maka warna sirup yang dihasilkan semakin coklat kehitaman. Hal tersebut
karena pada suhu tinggi glukosa akan mengalami karamelisasi.
Proses penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-350Brix menjadi
43-450Brix. Pemekatan yang berlebihan akan menyebabkan sirup menggumpal dan
kemudian beku sehingga dapat dibuat tepung glukosa.
c. Uji Aplikasi Teknologi Pengolahan Sirup Glukosa Skala Perdesaan
Bioreaktor telah diuji di lapangan pada acara gelar teknologi bekerjasama dengan
BPTP Lampung yang dihadiri oleh pihak industri, petani (Industri Tapioka Rakyat/
ITTARA), dan dinas terkait (dinas pertanian dan kesehatan). Rendemen glukosa cair 70%
Penguapan menggunakan
wajan penggorengan
Penguapan menggunakan
bioreaktor
Penguapan menggunakan
evaporator
Gambar 5. Penampakan warna sirup glukosa dengan beberapa perlakuan penguapan
14
dari pati basah atau 93% dari pati kering. Rendemen pati kering (tapioka) dari ubi kayu
berkisar 15 – 25%.
2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk
Penelitian dan pengembangan penanganan dan pengolahan jeruk dimulai pada
tahun 2005, dan dilaksanakan dengan pendekatan kemitraan yang melibatkan kooperator
dari instansi pemerintah dan swasta. Inovasi teknologi ini akan diimplementasikan di
sentra produksi jeruk di Kecamatan Tebas, Kabupaten Sambas (Kalimantan Barat),
sebagai alternatif solusi untuk antisipasi melimpahnya produksi jeruk. Untuk
mengimplementasikan teknologi tersebut, BB-Pascapanen bekerjasama dengan BPTP
Kalbar dan Loka Penelitian Jeruk Tlekung, Dinas Pertanian Kabupaten Sambas, Dinas
Perindustrian Kabupaten Sambas, Dinas Pertanian Provinsi Kalbar, dan Bakomapin
Provinsi Kalimantan Barat, sedangkan dari pihak swasta PT Sinar Karya Prestasi. Pada
kegiatan tahun 2005, telah dihasilkannya (1) teknologi pengurangan rasa pahit jus jeruk
skala laboratorium, (2) unit penanganan segar (grader dan pencucian), dan (3) unit
pengolahan jus jeruk (pulper, screener, mixer, pasteurizer).
Gambar 6. Bahan baku, alat dan produk glukosa cair
Bioreaktor sekaligus
evaporator
Ubi kayu/Kasava
Sirup Kasava
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 15
a. Teknologi Pengurangan Rasa Pahit Jus Jeruk Skala Laboratorium
i. Dengan Lye Peeling
Dari hasil percobaan diketahui bahwa Lye peeling dingin (tanpa pemanasan) dengan
konsentrasi formula A sebesar 12%, lebih efektif menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk
(Tabel 2). Efektifitas penghilangan rasa pahit jus jeruk dengan perlakuan lye peeling panas
(800C) pada berbagai konsentrasi formula A sama dengan perlakuan lye peeling dingin
konsentrasi (8% dan 10%). Hasil lye peeling yang dilakukan di lapangan (KALBAR) adalah
perlakuan cara dingin yang lebih stabil dalam pengurangan rasa pahit.
Tabel 2. Penghilangan rasa pahit jus jeruk dengan lye peeling cara panas dan dingin
Perlakuan Rasa Pahit
Suhu dingin; 0% 0.60
Suhu dingin; 8% 0.40
Suhu dingin; 12% 0.40
Suhu 80 C 1.00
Suhu 80 C; 1% 0.40
Suhu 80 C; 2% 0.40
ii. Pendekatan Fisiologis
Dari hasil pengujian dan analisis menunjukan bahwa rasa pahit jus jeruk tidak lagi
terasa pada semua konsentrasi asetilen yang tidak dipanaskan. Berdasarkan penilaian
panelis pada jus jeruk yang diujikan terlihat bahwa panelis menyukai jus jeruk dengan
konsentrasi asetilen 6000 ppm dengan waktu kontak 3 jam dan tanpa pemanasan. Hal ini
diduga, suhu tinggi dapat mengaktifkan prekursor limonin yang merupakan salah satu
pencetus rasa pahit pada jus jeruk.
b. Teknologi Pengolahan Jus Jeruk
Rekomendasi pasteurisasi untuk diaplikasikan pada pengolahan jus jeruk skala pilot
sebagai berikut : suhu 85oC (10,05 menit), suhu 80oC (12,88 menit), suhu 75oC (16,52
menit), suhu 70oC (21,19 menit), suhu 65oC (27,17 menit). Pemakaian bahan pengawet
kalium sorbat (maksimum 400 mg per liter untuk konsumsi langsung atau 1 gram per
liter untuk konsentrat). Untuk mencegah pengendapan diperlukan penambahan CMC
1%.
16
Gambar 7. Unit pengolahan jeruk di Kalbar
Degreening (Ethrel; gas Asetilen) Pelilinan Pengemasan Pelabelan
Grading
Pencucian
Buah Jeruk
Produk buah segar
Unit pulping, mixing, dan pasteurizer
Pencucian
Pengupasan Lye peeling
Jus jeruk
Grade A&B
Grade C
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 17
Gambar 8. Uji ekstrak belimbing wuluh sebagai anti hipertensi
Tanaman belimbing wuluh Ekstrak buah dan daun belimbing wuluh
Uji ekstrak daun dan buah belimbing wuluh pada
hewan percobaan (kucing)
3. Teknologi Pemanfaatan Tanaman Obat untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka
Lengkuas dan belimbing wuluh merupakan tanaman yang telah lama
dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Lengkuas mempunyai khasiat sebagai obat
penyakit kulit, seperti panu, kadas, sedangkan belimbing wuluh untuk anti hipertensi.
Khasiat tanaman yang telah diyakini secara tradisional tersebut, perlu dibuktikan secara
ilmiah, sehingga khasiatnya dapat diyakini oleh masyarakat luas. Dengan demikian
diharapkan tanaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku obat (industri
biofarmaka), sehingga nilai ekonomi tanaman tersebut akan meningkat pula. Kegiatan
penelitian dimulai pada tahun 2005, dan baru pada tahap eksplorasi kandungan senyawa
kimianya. Pada tahun 2006 diharapkan dihasilkan teknologi ekstraksi dan formulasi
sediaannya sebagai biofarmaka.
a. Belimbing Wuluh
Buah belimbing wuluh mempunyai kadar sari yang larut dalam air dan alkohol
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daunnya. Rendemen tertinggi ekstrak etanol
dihasilkan dari buah belimbing wuluh (14,27%). Hasil uji anti hipertensi belimbing wuluh
pada hewan uji (kucing) (Gambar 8) menunjukkan bahwa daun dan buah belimbing
wuluh dapat menurunkan tekanan darah. Kisaran penurunan tekanan darah dari ekstrak
daun belimbing wuluh adalah 8,46 – 14,35 mmHg, sedangkan dari ekstrak buahnya dapat
menurunkan tekanan darah 10,29 – 18,05 mmHg. Senyawa yang mempunyai limpahan
tertinggi pada daun belimbing wuluh adalah 1,1,1,3,3,7,7-heptafluoro oktana, diikuti oleh
dietil phtalat dan asam ferulat, sedangkan komponen minornya merupakan asam organik,
antara lain asam heksadekanoat (asam palmitat), etil palmitat, 6, 10, 14-trimetil pentadekanon-2
dan asam miristat. Senyawa buah belimbing yang mempunyai limpahan tertinggi yaitu asam
butirat, diikuti oleh dietil phtalat dan asam oksalat. Komponen minornya terdeteksi sebagai :
iso-valeraldehida, asam etil kaproat, asam p-kumarat dan asam tetraoksalatekanoat.
18
b. Lengkuas
Rendemen ekstrak tertinggi dari lengkuas merah adalah dari pelarut metanol
(12,92%) dan terendah dari pelarut etil asetat (1,31%). Penyulingan minyak atsiri rimpang
lengkuas menghasilkan rendemen rata-rata 0,539 ± 0,14%. Hasil uji aktifitas anti jamur
dari ekstrak lengkuas menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat memberikan daya hambat
cukup tinggi dibandingkan dengan ekstrak metanol, heksan dan minyak atsiri (Gambar 9).
Ekstrak lengkuas lebih efektif terhadap jamur T. mentagrophytes (yang menyebabkan
penyakit kulit dan infeksi pada kuku) dan M. canis (yang menyebabkan penyakit kulit)
dibandingkan dengan jamur T. rubrum (yang menyebabkan penyakit kulit dan infeksi pada
kuku). Hasil identifikasi secara GCMS terhadap senyawa aktif ekstrak lengkuas,
kemungkinan komponen kimianya adalah turunan fenol yaitu 1’S-1’hidroksikhavikol asetat,
1’S-1’’asetoksikhavikol asetat, 1’asetoksieugenol asetat dan turunan diariheptanoid, yaitu 1,7-difenil-
4-hepten-3-on dan 1,7-difenil heptan 3 on 5 ol.
B. Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Mendukung Ketahanan Pangan
1. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu
Jagung mempunyai potensi besar untuk dapat ditingkatkan dan dikembangkan
sebagai bahan pangan, pakan maupun industri. Perkiraan penggunaan jagung untuk
pangan 67,15%, pakan 22,73% dan industri 4,75%. Pengolahan produk setengah jadi dan
jadi merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah jagung. Teknologi
tepung merupakan alternatif proses produk setengah jadi yang disarankan, karena
memiliki daya simpan yang lebih lama, mudah dicampur (komposit), dan fleksibel dalam
penggunaan (mudah didiversifikasi, difortifikasi).
Gambar 9. Uji daya hambat ekstrak lengkuas sebagai anti Jamur
Daya hambat ekstrak lengkuas
terhadap jamur T. mentagrophytes Rimpang lengkuas
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 19
a. Teknologi Penepungan Jagung Brondong
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan teknologi brondong (popcorn
technology) tekanan 10,5 kg/cm2 dengan waktu 4,5 menit didapatkan rendemen tertinggi
tepung 97,18%. Karakteristik tepung brondong tersebut meliputi : densitas kamba
(0,0506 kg/liter), derajat putih (45,20%), kadar pati (73,40%), serat makanan (12,90%),
kadar abu (1,14%), kadar protein (14,63%), kadar lemak (5,39%), kadar karbohidrat
(74,97%), absorbsi air (2,5 g/g bahan), absorbsi minyak (1,1g/g bahan). Sifat amilografi
viskositas balik tepung brondong 50-100 BU.
b. Teknologi Penepungan Jagung Sangrai (Instant)
Teknologi penepungan melalui proses penyangraian (instan) yang terbaik pada
suhu 75oC selama 10 menit, dengan rendemen tepungnya 96,24%. Karakteristik tepung
tersebut sebagai berikut : kadar air (3,68%), derajat putih (35,97%), kadar protein
(14,27%), kadar lemak (4,38%), kadar karbohidrat (77,14%), kadar pati (13,09%), absorbsi
air dan minyak masing-masing (3,7 dan 1,9 g/g bahan). Sifat amilografi suhu gelatinisasi
85,5oC ; viskositas puncak 30-50 BU dan viskositas balik 170-180 BU.
c. Teknologi Penepungan Jagung dengan Penghilangan Lembaga
Teknologi penepungan jagung bebas lembaga dengan cara disc mill adalah yang
terbaik dengan rendemen tepung 94,06% dan derajat putih 31,60%. Komposisi
kimiawinya adalah pati (73,93%), serat makanan (14,02%), kadar air (8,56%), abu (1,08%),
protein (8,72%), lemak (4,15%), karbohidrat (77,49%), daya absorbsi air dan minyak
masing-masing 5,1 dan 3,0 g/g bahan. Sifat amilografinya adalah suhu gelatinisasi 80,0oC ;
viskositas puncak 30 BU dan viskositas balik 90 BU.
d. Teknologi Ekstrusi
Teknologi ekstrusi yang efisien dan efektif serta mudah dilaksanakan adalah
proses ekstrusi dengan penambahan air 5% pada varietas jagung Bima. Karakteristik hasil
yang diperoleh sebagai berikut : sifat fisik biji jagung panjang 0,87 cm; lebar 0,76 cm; tebal
0,33 cm; berat 30,95 g (100 butir/g), derajat putih 39,8%, dan derajat pengembangan
untuk menjadi ekstrudat adalah 4,44. Warna produk ekstrudat cerah : (L) 61,70 dan
warna (a) -8,68 dan warna (b) adalah 49,93. Karakteristik kimiawinya yaitu : kadar air
(9,23%), kadar abu (1,03%), protein (9,08%), lemak (3,88%) dan karbohidrat (76,80%).
20
Sifat amilografinya yaitu: waktu awal gelatinisasi 18 menit; suhu gelatinisasi 57oC, waktu
viskositas (95oC) 21,5 menit; dan viskositas puncak tidak terdeteksi.
2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mi Sagu
Kebutuhan pangan pokok penduduk Indonesia khususnya beras belum dapat
sepenuhnya dipenuhi oleh produksi dalam negeri. Walaupun terjadi peningkatan produksi
padi nasional (0,7% per tahun), tetapi karena pertumbuhan penduduk cukup besar
(1,49% per tahun) dan tersebarnya penduduk di banyak pulau, sehingga masalah
ketahanan pangan tetap rentan di Indonesia. Untuk menghindari ketergantungan pada
beras perlu dilakukan usaha diversifikasi pangan terutama untuk daerah yang pada
awalnya pangan pokoknya bukan beras.
Sagu (Metroxylon Sp) sebagai salah satu sumber karbohidrat dinilai merupakan
pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan pokok, terutama
di Kawasan Timur Indonesia. Namun tidak dapat dipungkiri, bahwa sebagai pangan
pokok, sagu masih menempati posisi di bawah beras atau terigu. Sejalan dengan
perkembangan selera konsumen, telah dikembangkan teknologi pengolahan mi sagu, agar
produk mudah diterima oleh konsumen. Kegiatan penelitian tentang pengembangan
produk pangan dari sagu dimulai pada tahun 2003, khusus mi sagu mulai intensif diteliti
pada tahun 2004-2005. Produk mi sagu telah diintroduksi kepada masyarakat di Sulawesi
Selatan, dan produk mi tersebut diterima masyarakat dengan baik. Sekarang sedang
dilakukan penjajakan kerjasama dengan pemerintah daerah di kawasan timur Indonesia
untuk mengembangkan produk mi sagu.
Gambar 10. Produk ekstrudat jagung
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 21
a. Kandungan Resistant Starch (RS)
Untuk mencari keunggulan mi sagu dibandingkan mi lainnya, telah diteliti tentang
kandungan Resistant Starch-nya (RS). RS merupakan fraksi pati tidak tercerna, memiliki
fungsi fisiologis seperti serat makanan sehingga memberikan efek positif bagi kesehatan
usus, sebagai prebiotik dan mampu menurunkan indeks glikemik. Prebiotik merupakan
mikrorganisme yang hidup dalam makanan pelengkap yang berkonstribusi terhadap
kesehatan fisik inang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Hasil penelitian menunjukkan kadar RS di dalam mi sagu
basah berkisar antara 7-10 mg/g, jumlah ini 3-4 kali dibandingkan RS di dalam mi instan
dari terigu. Nilai indeks glikemik mi sagu (28) setara dengan pati kacang hijau (26), dan
lebih rendah dari mi terigu (47). Mi sagu tergolong makanan yang memiliki indeks
glikemik rendah, yang berarti mengkonsumsi mi sagu tidak menimbulkan lonjakan kadar
glukosa dalam darah, sehingga baik untuk penderita diabetes melitus. Hasil pengujian secara
in vitro, mi sagu juga memiliki kemampuan sebagai prebiotik.
b. Peranan RS sebagai Prebiotik
RS memiliki aktifitas biologis seperti serat makanan. Substansi ini tidak diserap di
dalam usus kecil sehingga tersisa dan akan sampai di usus besar. Beragam bakteri tinggal
didalamnya, sebagian bersifat menguntungkan dan yang lain merugikan. Bakteri yang
menguntungkan diantaranya adalah kelompok Bifido dan Lactobacillus. Kelompok ini
mampu memanfaatkan sisa bahan tak tercerna seperti RS/serat makanan untuk dijadikan
sumber energi bagi kehidupannya. Sebaliknya, bakteri patogen seperti E. coli tidak dapat
memanfaatkannya. Peran RS dalam mi sagu sebagai prebiotik dipengaruhi oleh varietas
sagu dan jenis bakteri probiotik yang diuji. RS dalam mi sagu Pancasan memicu
pertumbuhan L. casei, sedangkan RS dalam mi sagu Ihur memicu pertumbuhan B.longnum.
c. Teknologi Pengolahan Mi Sagu Basah
Pembuatan mi dari bahan baku pati sagu agak berbeda dengan pembuatan mi
dari bahan terigu, karena pati sagu tidak memiliki gluten. Pembuatan mi sagu diawali
dengan pembuatan binder (pati tergelatinasi) yang disiapkan dengan cara mendidihkan pati
di dalam air (1:7 w/v) selama 5 menit. Binder dicampur dengan pati yang masih tersisa
hingga terbentuk adonan licin (kadar air 45-50%). Adonan dicetak, direbus, direndam
dan ditiriskan serta dilumuri dengan minyak sayur agar tidak lengket.
22
Mi sagu basah dalam keadaan tanpa kemasan, bila disimpan pada suhu kamar
hanya bisa bertahan sampai tiga hari. Untuk memperpanjang daya simpan mi sagu basah
telah dicobakan berbagai jenis kemasan plastik yang tersedia di pasaran yaitu
LLDPE/OPP (Linear Low Density Polyethylene/Oriented Polypropylene), PP (Polypropylene) dan
PE (Polyethylene), dengan ketebalan masing-masing 60, 90 dan 60µm. Cara
pengemasannya dengan vakum dan tanpa vakum. Ketiga jenis kemasan tersebut dapat
digunakan tetapi yang paling stabil mutu mi sagunya adalah plastik LLDPE dengan
lapisan OPP (LLDPE/OPP) dan plastik PP. Dengan kemasan tanpa vakum, daya simpan
mi sagu basah hanya 30 hari, sedangkan dengan kemasan vakum dapat dipertahankan
mutunya sampai 50 hari. Daya simpan tersebut sangat tergantung pada keberadaan
oksigen di dalam kemasan. Pada kemasan vakum, keberadaan oksigen sangat sedikit di
dalam kemasan, sehingga tekstur produk dapat dipertahankan.
d. Teknologi Pengolahan Mi Sagu Kering
Hasil uji coba menunjukkan bahwa helaian mi sulit ditangani bila adonan terbuat
dari pati sagu biasa (native). Oleh karena itu, pati sagu dimodifikasi secara fisik dengan
memberikan perlakuan panas kering (sangrai) dan panas basah (HMT : Heat Moistuire
Treatment). HMT merupakan suatu modifikasi pati secara fisik dengan menggunakan
kombinasi kelembaban dan temperatur tanpa mengubah penampakan granulanya.
Temperatur yang dipakai pada proses ini adalah temperatur di atas suhu gelatinisasi pati
dengan kandungan air terbatas antara 18% hingga 27%. Secara umum, tampak bahwa
perlakuan panas (sangrai maupun HMT) meningkatkan kekentalan puncak pati dan
kekentalan pada fase pendinginan. Perlakuan HMT mengakibatkan pasta pati sagu
menjadi lebih stabil pada proses pemanasan. Karena sifat pasta pati sagu yang mengalami
perlakuan HMT lebih stabil dibanding dengan sangrai, maka perlakuan HMT dipilih
untuk membuat mi sagu kering.
Tekstur merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas mi.
Tekstur yang dianalisis terdiri dari kekerasan (dalam hal ini untuk mi yang lebih tepat
adalah kekenyalan), kelengketan dan elastisitas. Proses HMT pada keempat jenis sagu
mampu memperbaiki tekstur mi yaitu mi menjadi makin kenyal, kurang lengket dan
makin elastis. Dengan HMT, kekerasan tertinggi ada pada mi sagu Tuni (2345,43 gf) dan
terendah ada pada mi sagu Ihur (1621,30 gf).
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 23
Mi Sagu Basah dalam Kemasan
Gambar 11. Mi sagu basah
Gambar 12. Mi sagu kering
e. Penerimaan dan Pengembangan Mi Sagu pada Pangsa Pasar Tradisional/Lokal, Studi Kasus di Kawasan Indonesia Timur (Sulawesi Selatan)
Penerimaan mi sagu dievaluasi secara terbatas pada 2 kecamatan di Masamba
yaitu kecamatan Rodda dan Sabbang. Mi diolah menjadi mi sagu sop ayam pedas (di
Sabbang) dan mi sagu goreng/kuah (di Rodda). Responden penelitian sebanyak 22 wanita
tani, seluruhnya adalah ibu rumah tangga yang usianya berkisar 21-62 tahun, dengan
tingkat pendidikan bervariasi dari SD – SMA. Resep mi sagu yang dicoba merupakan
pengembangan resep mi sagu yang sebelumnya telah diperoleh dari kegiatan sosialisasi
yang dilakukan oleh Dinas Pertanian. Ada 3 jenis olahan mi sagu yang disajikan yaitu mi
sagu sop asam pedas, mi sagu goreng dan mi sagu kuah. Mi sagu sop asam pedas dinilai
oleh 9 orang, mi sagu goreng dan mi sagu kuah dinilai oleh 13 orang. Sebagian besar
panelis (73%) menyatakan suka terhadap mi sagu yang diolah menjadi mi sagu sop asam
pedas, mi sagu goreng dan mi sagu kuah, mulai dari atribut mutu tekstur, penampakan
dan aroma. Bahkan sekitar 27% menyatakan sangat suka terhadap semua atribut mutu
karakteristik mi sagu tersebut.
24
3. Keragaan Kehilangan Hasil Pascapanen Padi dan Penerapan Good Manufacture Practice (GMP)
Penelitian dalam upaya meningkatkan produktivitas tanaman padi terus dilakukan
untuk meningkatkan produksi padi nasional. Di sisi lain, tingkat kehilangan hasil panen
padi masih tinggi, selama tahun 1997-2002 rata-rata kehilangan mencapai 20,52% per
tahun (BPS, 2002). Diperlukan langkah-langkah untuk menekan kehilangan hasil panen
padi, sehingga dapat menyelamatkan produksi padi nasional.
Kegiatan penelitian ini dimulai pada tahun 2005. Pada tahun I, diharapkan dapat
diperoleh data keragaan kehilangan hasil pada setiap tahapan pascapanen padi di musim
kemarau (MK), kehilangan hasil pada musim penghujan (MH) dan rekomendasi teknologi
untuk menekan kehilangan hasil padi tersebut. Penerapan GMP pada penggilingan padi
diperlukan untuk menekan kehilangan hasil pada penggilingan, mempertahankan mutu
beras dan meningkatkan efisiensi pengolahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kritis kehilangan pascapanen terjadi
pada tahapan pemotongan padi, perontokan dan penggilingan padi (Tabel 3). Total
kehilangan hasil pada lahan tadah hujan sebesar 10,39%, pada lahan irigasi 13,35% dan
kehilangan hasil pada lahan pasang surut sebesar 15,26%.
Tabel 3. Kehilangan hasil pada setiap tahapan penanganan pascapanen padi pada musim kemarau (MK,2005)
Tahapan penanganan
Agroekosistem
Irigasi (Kec. Karawang,
Jabar)
Tadah hujan (Kec. Tegal Waru, Jabar)
Pasang Surut (Kec. Sei
Kakap, Kalbar
Panen/Pemotongan 2,48 2,15 3,07
Penumpukan 0,82 0,37 0,58
Pengumpulan 1,16 0,57 1,78
Penundaan perontokan 1,64 1,27 1,63
Perontokan 2,74 1,35 1,84
Pengangkutan 0,0 0,0 0,0
Penjemuran 0,98 1,05 1,52
Penyimpanan 1,37 1,28 2,24
Penggilingan 2,16 2,35 2,60
Total Kehilangan 13,35 10,39 15,26
a. Kehilangan Unsur Mutu Kimia
Kehilangan mutu kimia dapat terjadi karena berkurangnya unsur-unsur kimia
esensial yang ada pada beras karena kesalahan dalam penanganan, baik penanganan segar
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 25
maupun penanganan selama penyimpanan. Penurunan mutu kimia juga dapat terjadi
karena reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan meningkatnya kandungan asam lemak
bebas, sehingga beras menjadi tengik dan bahkan mengandung unsur racun (toxin) yang
berbahaya bila dikonsumsi manusia.
Tabel 4. Hasil analisis proksimat padi varietas Ciherang setelah 5 bulan penyimpanan
dari 3 agroekosistem
Jenis Analisis
Hasil Analisis Mutu Awal (%)
Hasil Analisis 5 Bulan Simpan (%)
Irigasi Tadah Hujan
Pasang Surut
Irigasi Tadah Hujan
Pasang Surut
Kadar Air 14,71 14,78 13,76 12.57 13.25 11.15
Kadar Abu 0,27 0,22 0,26 0.43 0.39 0.38
Protein 8,28 8,44 9,09 7.92 8.30 9.80
Lemak 0,14 0,13 0,16 0.72 0.61 1.03
Serat Kasar 0,87 0,96 1,48 2.28 2.83 190
Karbohidrat 75,73 75,47 75,25 78.02 76.89 77.58
Uji Ketengikan* 7,80 10-2 9,35 10-2 3,90 10-2 0.04 0.06 0.05
* sebagai asam lemak bebas
Pada proses penyimpanan beras dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar
abu, kadar serat kasar dan asam lemak bebas (Tabel 4). Peningkatan kadar lemak bebas
akan sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu, penurunan rasa nasi dan harga jual.
Kecepatan terjadinya proses ketengikan dipengaruhi oleh kandungan aleuron (lapisan
bekatul) pada beras. Makin bersih dalam proses penggilingannya, makin lama terjadinya
proses ketengikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penyimpanan gabah
selama 5 bulan belum terlihat adanya peningkatan kadar asam lemak bebas bahkan terjadi
penurunan 0,038 mg/kg lemak pada penyimpanan gabah yang berasal dari lahan irigasi,
0,035 mg/kg lemak pada penyimpanan gabah yang berasal dari lahan tadah hujan, dan
terjadi peningkatan sebesar 0,011 mg/kg lemak pada penyimpanan di daerah pasang
surut.
Hasil penerapan GMP dapat meningkatkan rendemen giling, persentase beras
kepala, derajat sosoh, menurunkan persentase beras pecah dan menir, serta memperbaiki
penampilan beras (warna) (Tabel 5). Untuk menghasilkan beras slip atau beras giling yang
kelihatan mengkilap, bersih dan bebas dari debu perlu dilakukan proses lanjutan, yaitu
pencucian dengan cara menambah atau memasukkan unit pengkabut uap air ke dalam alat
penyosoh. Unit pengkabut air ini terdiri dari 1 buah tangki air yang dihubungkan dengan
26
sprayer dan digerakkan oleh kompresor dengan tekanan yang sangat tinggi. Jumlah air
yang digunakan untuk pengabutan sebanyak 1 ml dalam 10 kg beras. Supaya air tersebut
menjadi kabut diperlukan alat bantu berupa kompresor bertekanan 60 psi.
Tabel 5. Hasil analisis mutu beras pada penggilingan padi yang menerapkan GMP dan
Non GMP
Komponen Penerapan GMP Non GMP
Gabah kering giling, kadar air 14% 100 100
Rendemen giling (%) 63,57 60,27
Beras kepala (%) 74,20 54,15
Beras pecah (%) 24,13 43,00
Menir (%) 1,57 2,85
Derajat sosoh (%) 100 85
Warna beras Putih, mengkilat Kusam
C. Perbaikan Mutu Dan Keamanan Pangan 1. Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan Mutu Sayuran
Masalah utama keamanan pangan komoditas sayuran segar terletak pada tingginya
tingkat kontaminasi baik oleh mikroba, logam berat, maupun residu pestisida. Pada tahun
2005 telah dilakukan penelitian menyangkut dua aspek. Pertama, penelitian eksplorasi
tingkat kontaminan mikroba, logam berat dan residu pestisida pada sayuran cabai merah,
bawang merah dan selada di dua lokasi sentra penghasil sayuran yaitu Jawa Barat dan
Jawa Tengah. Kedua, penelitian formulasi bahan sanitizer untuk remidiasi tingkat
kontaminan pada sayuran.
a. Kontaminan Mikroba Pada Sayuran Segar
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan mikroba pada sayuran segar
umumnya masih sangat tinggi, yaitu berkisar dari 5,04x105 sampai 2,19x107 yang
ditemukan pada sayuran di tingkat swalayan (super market), dan kebanyakan mengandung
106-107 sel per gram sampel pada penanganan di tingkat petani dan pasar tradisional.
Kandungan ini jauh di atas ketentuan yang dipersyaratkan, yaitu 103 sel per gram sampel.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 27
Tabel 6. Tingkat kontaminan mikroba pada cabai merah, bawang merah, dan selada
No. Jenis Sayuran Jenis
kontaminan
Lokasi Jawa Barat Lokasi Jawa Tengah
Petani Pasar
Tradisional Swalayan Petani
Pasar Tradisional
Swalayan
1 Cabai merah TPC 5,73 x 105 9,09 x 106 2,19 x 107 - 1,18 x 106 5,04 x 105
E. coli 2-/1+ 1-/2+ - - 1-/2+ 2-/1+
Salmonella - - - - - -
2 Bawang merah TPC 8,44x106 6,27x106 4,77x106 7,1x107 4,73x107 3,73x106
E. coli 2-/+ - - - - -
Salmonella - - - - - -
3 Selada TPC 3,63x104 2,13x106 1,41x107 2,8x106 8,3x106 2,09x107
E. coli - 2-/1+ 2-/1+ - - -
Salmonella - - - - - -
b. Kontaminan Logam Berat
Kandungan kontaminan logam berat sangat bervariasi tergantung jenis
kontaminannya. Tabel 7 merangkum kisaran kandungan kontaminan logam berat, nilai
rata-rata dan batas maksimum residu (BMR) yang disyaratkan. Kandungan logam Fe pada
cabai merah, bawang merah dan selada melebihi ambang batas yang direkomendasikan.
Kandungan logam berat Pb dan Cd pada cabai merah, bawang merah dan selada tidak
terdeteksi.
Tabel 7. Tingkat kontaminan logam berat pada cabai merah, bawang merah dan selada
No. Komoditas dan Jenis
Logam Berat
Lokasi Jawa Barat Lokasi Jawa Tengah BMR
Petani Pasar
Tradisional Swalayan Petani
Pasar Tradisional
Swalayan
Cabe merah
1 Fe (ppm) 15,98 16,45 16,61 16,64 17,06 16,72 5,0 mg/kg
2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd Ttd 0,1 mg/kg
3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd Ttd 0,2 mg/kg
Bawang Merah
1 Fe (ppm) 8,31 8,31 8,29 8,31 8,32 8,32 5,0 mg/kg
2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,1 mg/kg
3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,2 mg/kg
Selada
1 Fe (ppm) 6,89 6,84 6,71 6,75 6,79 6,75 5,0 mg/kg
2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,1 mg/kg
3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,2 mg/kg Keterangan : ttd : tidak terdeteksi (limit deteksi Pb, Cd, As = 0,001 ppm) CCFAC : Codex Committee on Food Additives and Contaminants RSNI : Rancangan Standar Nasional Indonesia. BMR : Batas Maksimum Rasidu
28
c. Kontaminan Residu Pestisida pada Sayuran
Hasil penelitian (Tabel 8) menunjukkan bahwa sayuran yang diamati sebagian
besar tidak tercemar oleh pestisida. Deteksi terhadap keberadaan residu dari kelompok
Organoklorin, Organofosfat maupun kelompok Karbamat hanya mampu menangkap adanya
senyawa dieldrin, heptaklor ep., endosulfan, malation, dan profenofos pada cabai merah. Pada
bawang merah ditemukan senyawa aldrin, dieldrin, heptaklor ep., endosulfan, klorpirfos, profenofos,
dan karbofuran. Sedangkan pada selada terdeteksi adanya senyawa aldrin, dieldrin, heptaklor
ep., endosulfan, klorpirfos, dan profenofos. Meskipun secara kualitatif, beberapa senyawa di atas
dapat terdeteksi, namun secara kuantitatif kandungan senyawa tersebut masih berada di
bawah ambang batas.
Tabel 8. Tingkat kontaminan pestisida pada cabai merah, selada dengan bawang merah
No
Jenis Residu Pestisida
Propinsi Jawa Barat (ppm) Propinsi Jawa Tengah (ppm) BMR (ppm) Petani
Pasar Tradisional
Pasar Swalayan
Petani Pasar
Tradisional Pasar
Swalayan
1.
Cabai Merah
Dieldrin 0,0018 0,0055 0,0070 0,0042 - - 0,1 Heptaklor Ep - - - - - 0,0011 0,02 Endosulfan 0,0042 0,0022 0,0047 0,0047 0,0037 - 2 Klorpirfos 0,0016 0,0041 - 0,0026 - - 0,5 Malation - - - - - 0,0006 3 Profenofos - 0,0008 - - - 0,0046 2
2.
Selada
Aldrin 0,0017 - 0,0017 0,0106 - 0,0014 0,1 Dieldrin 0,0013 - - - - - 0,05 Heptaklor Ep - - 0,0035 - - 0,0039 0,05 Endosulfan 0,0037 0,0012 0,0045 - 0,0057 - 1 Klorpirfos 0,0004 0,0050 - 0,002 - 0,0016 0,1 Profenofos 0,0007 - 0,0013 - 0,0023 - 1
3.
Bawang Merah
Aldrin 0,0009 0,0028 - 0,0007 - - 0,1 Dieldrin - - 0,0008 - - - 0,1 Heptaklor Ep 0,0020 - - - - 0,0021 0,2 Endosulfan 0,0012 - 0,0021 0,0027 0,0016 - 1 Klorpirfos - 0,0022 - - 0,0004 - 0,05 Profenofos - - - - - 0,0021 0,05 Karbofuran 0,0004 - - - - - 0,1
Keterangan :
- : tidak terdeteksi
d. Sanitizer
Kombinasi sanitizer yang didapatkan sebagai formula sanitizer yang dapat
diterapkan di tingkat petani adalah dengan kombinasi asam asetat 2% dan natrium
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 29
hipoklorit 100 ppm dengan waktu kontak 4 menit, kombinasi ini memberikan efektifitas
yang tinggi terhadap inaktivasi mikroba pathogen. Sementara itu kombinasi asam asetat
2,75%, natrium hipoklorit 77 ppm dengan waktu kontak 3,5 menit memberikan efek
penurunan residu pestisida sebesar 3,32%. Evaluasi terhadap sanitizer pada penerapannya
di kelompok tani menunjukkan tingkat inaktivasi rata-rata 5,59 log CFU/gram dan
tingkat pengurangan residu pestisida sebesar rata-rata 24,61%.
2. Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu
Susu sebagai salah satu produk hasil ternak mempunyai kandungan gizi yang
lengkap, tetapi hal tersebut memberikan peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba
seperti bakteri, kapang dan khamir, dimana jumlah bakteri dapat mencapai puluhan juta
sel/ml melebihi yang disyaratkan oleh SNI dan Industri Pengolahan Susu (IPS). Selain hal
di atas, penolakan susu oleh IPS disebabkan pula oleh rendahnya kadar lemak dan protein
(kurang dari 3%), BKTL dan TS.
Kegiatan penelitian tahun 2005 lebih dititikberatkan pada upaya menekan nilai
TPC dengan cara memperbaiki perilaku peternak, petugas pengumpul dan pengelola
koperasi yang terlibat dalam sistem manajemen mutu, sehingga mutu dan keamanan
pangan susu di Koperasi Sarwamukti dapat meningkat (TPC<106CFU/ml). Penelitian
bertujuan memodifikasi SOP lama agar lebih mudah dipahami dan dilaksanakan oleh
peternak, serta memberikan alternatif teknologi pemerahan sederhana. Dengan
memperbaiki kelemahan/kekurangan SOP yang berlaku, memodifikasinya,
mensosialisasikan SOP modifikasi, nilai TPC susu peternak target penelitian dapat
diturunkan di bawah batas maksimum SNI 2000 yaitu 1 x 106 sel/mL.
a. Modifikasi SOP oleh Tim Peneliti
Berdasarkan hasil pengkajian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
tampak bahwa diantara critical point (CP) yang menghasilkan nilai TPC susu tinggi adalah
pada saat persiapan alat-alat pemerahan termasuk lingkungan, saat pemerahan termasuk
kebersihan dan kesehatan ternak maupun operator, setelah pemerahan saat susu disetor
ke pengumpul, kebersihan alat dan operator saat susu disetorkan kepada pengumpul.
Oleh karena itu penanganan harus difokuskan kepada penanggulangan titik-titik kritis
tersebut.
30
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko, pada tahap proses pemerahan
ditetapkan 4 (empat) tahapan yang termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang termasuk CP.
Empat tahap yang termasuk CCP yaitu pada tahap pemerahan awal, penyaringan susu,
pendinginan susu, dan saat pengumpulan susu sapi ke TPS (tempat pengumpulan susu).
Control Points (CP) merupakan titik yang tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya
baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada proses pemerahan susu sapi meliputi tahap
menyediakan sarana pemerahan, membersihkan kandang, memandikan sapi, persiapan
pemerah, membersihkan ambing, mengatur jarak dan waktu pemerahan, serta suci hama
puting setelah proses pemerahan selesai. Tahapan proses pemerahan susu sapi :
1. Kegiatan sebelum pemerahan
Menyediakan sarana pemerahan (Control point/CP 1), membersihkan kandang
(CP 2), memandikan sapi (CP 3), persiapan operator pemerah (CP 4),
membersihkan ambing dan pemerahan awal (Critical Control Point CCP 1)
2. Pemerahan
Mengatur jarak dan waktu pemerahan (CP 6)
3. Kegiatan setelah pemerahan
Suci hama puting (CP 7), mencatat produksi susu, menyaring susu (CCP 2),
menyimpan susu pada wadah yang diisi air/pendinginan (CCP3), mengumpulkan
susu ke TPS (CCP 4)
Tindakan yang perlu dilaksanakan dalam CCP pada proses pemerahan susu ditunjukkan
dalam Tabel 9.
Tabel 9. Matriks CCP pada proses pemerahan susu sapi
No Tahap CCP
No.
Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode Frekuensi
1 Pemerahan awal
1 Mikrobiologi: Residu susu kotor yang tidak terbuang
3-4 pancaran susu sapi pertama dibuang
Disiplin membuang 3-4 pancaran susu sapi pertama
Setiap dimulai proses pemerahan
Buang susu sapi pada pemerahan pertama, lakukan hal yang benar pada pemerahan kedua, dst.
2 Menyaring susu
2 Fisik: Kontaminasi kotoran
Susu yang bersih, bebas dari
Penyaringan menggunakan lap kering yang
Setiap selesai memerah
Saring kembali susu yang telah diperah dengan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 31
kontaminan bersih dan berwarna putih
saringan yang bersih, kering dan dari kain blacu/tetra yang berwarna putih
3 Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan)
3 Mikrobiologi: Patogen
Susu yang bebas dari mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk
Menyimpan susu pada wadah yang berisi air yang cukup dingin, waktu tidak terlalu lama
Setiap selesai memerah
Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan
4 Mengumpul kan susu ke TPS
4 Fisik: Kontaminasi kotoran Mikrobiologi: Patogen yang berkembang biak
Susu secepatnya dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lambat 0,5 jam setelah diperah
Sarana transportasi pendukung memadai, disiplin waktu
Setiap kali pemerahan
Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan
Berdasarkan Tabel 9, pemerahan awal menjadi CCP, penting dilakukan untuk
membersihkan residu susu kotor yang tidak terbuang dan kemungkinan besar telah
ditumbuhi mikroorganisme. Batas kritis pada tahap ini adalah sempurnanya pembuangan
3-4 pancaran susu sapi pertama yang merupakan susu kotor sisa pemerahan sebelumnya.
Penyaringan susu juga menjadi CCP karena bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi
terutama kontaminasi fisik seperti benda asing, kotoran seperti batu kerikil kecil pada
ember dan lain-lain dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari kontaminasi benda
asing. Tahap selanjutnya menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin untuk
mendinginkan atau menurunkan suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP,
dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang dengan cepat saat susu belum
dikumpulkan ke pengumpul/koperasi. Batas kritis tahap ini adalah susu yang bebas dari
mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk. Hal ini ditandai
dengan BJ susu yang tinggi dan kandungan alkohol yang negatif saat diperiksa di TPS
(Tempat Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu ke TPS menjadi CCP
selanjutnya pada proses pemerahan susu. Selang waktu antara selesainya proses
pemerahan sampai susu dikumpulkan di TPS menjadi faktor penentu mikroba
berkembang biak dengan cepat, dan kemungkinan masuknya benda asing atau kotoran-
kotoran yang tidak kasat mata pada susu sangat besar. Batas kritis pada tahap ini adalah
32
susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lama 30 menit setelah
diperah, dengan mempertimbangkan faktor resiko. Tindakan koreksi yang perlu
dilaksanakan dalam CP pada proses pemerahan susu ditunjukkan dalam Tabel 10.
Tabel 10. Matriks CP pada proses pemerahan susu sapi
No Tahap CCP
No. Jenis bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode Frekuensi
1 Menyediakan sarana pemerahan
1 -Mikrobiologi: Salmonella, Cl. Botulinum, Staphylococcus sp.
-Kimia: Sabun cuci, peralatan desinfektan
Peralatan susu (ember, strip cup, milk can) yang bersih, lap yang kering dan bersih
Pembersihan sarana/alat pemerahan
Setiap selesai proses untuk proses berikutnya
Bersihkan kembali sarana/alat pemerahan dengan kaporit 200 ppm dan keringkan dengan cara menaruh terbalik di atas rak
2 Membersihkan kandang
2 -Mikrobiologi: Patogen
-Fisik: Kotoran sapi
Lantai kandang yang bersih dari kotoran sapi, dll
Pembersihan kandang
setiap hari: 2x sehari
Bersihkan kembali lantai kandang terutama dari kotoran sapi setiap sebelum mulai dilakukan pemerahan
3 Memandikan sapi
3 Biologi
Fisik
Sapi yang bersih sebelum diperah
Memandikan sapi dengan air bersih sesuai SOP
Setiap hari Bersihkan kembali sapi yang masih kotor dengan air bersih
4 Persiapan pemerah
3 Biologi Fisik
Pemerah dalam keadaan sehat dan tangannya bersih
Pemerah mandi dan mencuci tangan dengan sabun
Setiap proses
Lakukan pembersihan pemerah: mandi dan cuci tangan dengan sabun
5 Membersihkan ambing
4 Biologi Fisik
Ambing yang bersih dan saniter sebelum dilakukan pemerahan
Membersih kan ambing dengan desinfektan sesuai SOP
Setiap proses
Cek TPC susu; apabila tinggi maka susu hasil pemerahan tersebut dibuang/ dipisahkan dan dilakukan pembersihan ambing kembali
6 Jarak dan waktu pemerahan
5 -Mikrobiologi: Patogen
Memerah dalam selang waktu ideal (12 dan 12 jam atau 9 dan 15 jam)
Memerah dalam selang waktu yang dianjurkan dan mngikuti SOP yang ada
Setiap proses pemerahan
Lakukan kembali pemerahan dalam selang waktu ideal menurut SOP dan lakukan pemerahan menurut cara yang dianjurkan
7 Suci hama puting
6 -Kimia: Residu desinfektan pada puting yang memungkinkan bahaya pada susu yang akan diperah kemudian
Puting yang kembali bersih setelah diperah
Perendaman (Dipping) dalam desinfektan beberapa detik
Setiap selesai memerah
Bersihkan kembali puting dengan air hangat dan dilap dengan lap yang bersih dan kering
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 33
D. Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan Dan Keperluan Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan
1. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mete Terpadu
Peningkatan daya saing dan nilai tambah usaha agroindustri jambu mete dapat
dilakukan dengan memaksimalkan pemanfaatan peluang industri yang dimilikinya. Dalam
hal ini perbaikan dan inovasi teknologi dapat diaplikasikan, baik pada proses pengolahan
produk utama (kacang mete) maupun produk sampingnya (kulit mete dan buah semu).
Pengolahan kacang mete di tingkat petani selama ini menghasilkan rendemen
kacang sebesar 25% dengan persentase kacang belah relatif tinggi (25 - 40%), sementara
persentase kacang utuhnya relatif rendah (60 - 75%). Pengembangan teknologi
pengolahan mete melalui proses pengukusan dan introduksi alat pengupas (kacip)
gelondong tipe MM-99 mampu meningkatkan kadar kacang utuh hingga 90%. Model
teknologi pengolahan kacang mete tersebut telah diterapkan di lapangan (Kab. Sampang)
bekerjasama dengan Dinas Perkebunan Tk. I Jawa Timur. Dalam rangka sosialisasi
teknologi persiapan untuk pengoperasian unit pengolah kacang mete dan Cashewnut Shell
Liquid/CNSL atau minyak kulit biji mete, telah dilakukan pelatihan pengolahan kacang
mete dan uji coba pengepresan kulit gelondong mete pada kelompok petani pascapanen
mete di Kabupaten Sampang.
a. Proses Pengolahan untuk Perbaikan Mutu Kacang Mete
Kegiatan uji fungsional unit pengolahan kacang mete telah dilaksanakan di kantor
Dinas Perkebunan dan Kehutanan Kabupaten Sampang (Gambar 13). Proses pengolahan
gelondong menjadi kacang mete ose (kering dan tanpa kulit ari) terdiri dari lima tahap
utama, yaitu pengukusan, pengupasan gelondong/kulit mete (pengacipan), pengeringan,
pengupasan kulit ari (testa) kacang mete, penilaian/pemilahan mutu produk, dan
pengemasan.
34
b. Pengukusan
Proses pengukusan dimaksudkan untuk mempermudah pengupasan gelondong
mete. Disamping itu, proses pengukusan menyebabkan kacang mete lebih lentur sehingga
tingkat keutuhan kacang mete pada saat pengacipan dapat dipertahankan. Berdasarkan
kemudahan pengupasan, lama pengukusan terbaik (pada tekanan 1 kg/cm2; kapasitas 50
kg gelondong) untuk unit pengukus yang ada di lokasi penelitian, yaitu 30 menit. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa melalui proses pengukusan, persentase kacang mete ose
utuh yang dihasilkan dapat ditingkatkan sebesar 24%, yaitu dari 73,24 11,60%
menjadi 97,97 1,02% (Tabel 11).
Tabel 11. Tingkat keutuhan kacang mete bertesta hasil kacipan gelondong yang tidak dikukus dan dikukus
Klasifikasi kacang mete
(%) Keutuhan Gelondong tidak dikukus
(%) Keutuhan Gelondong dikukus
Utuh 73,24 11,60 97,97 1,02
Putus 15,80 7,50 0,79 0,71
Belah 3,01 1,43 0,15 0,01
Pecah 6,19 3,96 0,32 0,46
Rusak 1,76 0,51 0,76 0,16
Keterangan: - Pengupasan kulit mete dilakukan oleh operator berpengalaman dengan menggunakan kacip tradisional - Data disajikan sebagai rata-rata±SD (n=3)
c. Pengupasan Gelondong/Kulit Mete
Salah satu keunggulan kacip MM-99 terlihat pada hasil pengupasan gelondong
pada berbagai taraf kuantitas. Dengan menggunakan berat contoh gelondong 2 – 80 kg
Gambar 13. Pelaksanaan kegiatan uji fungsional pengolahan kacang mete di Kabupaten Sampang
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 35
yang melibatkan 16 operator pemula dihasilkan kacang mete bertesta utuh dengan
proporsi mencapai 90,64 4,96%. Hasil tersebut setara dengan yang dihasilkan oleh
operator/pengupas berpengalaman di India, yaitu 90%.
Tabel 12. Tingkat keutuhan kacang mete bertesta hasil kupasan dengan kacip MM-99
Berat gelondong
(kg)
Proporsi (%) Rendemen
(%)* Utuh Putus Belah Pecah Rusak
80 86,19 6,87 5,29 0,38 1,28 32,88 50 93,60 1,97 3,08 0,62 0,74 32,24 2 85,29 7,35 4,41 2,21 0,74 33,75 2 91,09 1,62 5,67 0,81 0,81 30,60 2 97,06 0,00 2,21 0,74 0,00 34,00
Rata-rata 90,64 3,56 4,13 0,95 0,71 32,69 SD 4,96 3,33 1,47 0,72 0,46 1,36
CV (%) 5,48 93,41 35,52 76,11 64,20 4,17 Keterangan: * Total kacang mete bertesta yang diperoleh (tidak termasuk yang rusak) terhadap total gelondong
Dengan menggunakan kacip MM-99, tingginya proporsi kacang mete bertesta
utuh yang dihasilkan juga disertai tingkat keragaman yang rendah (CV 5,48%). Hal ini
berarti hasil yang diperoleh antar operator tidak berbeda nyata. Hasil pengamatan lainnya
menunjukkan bahwa rendemen kacang mete bertesta sekitar 32,69 1,36%. Dengan kata
lain gelondong yang digunakan dalam penelitian ini mengandung 67,31% kulit mete.
d. Pengeringan Kacang Mete Bertesta
Pengeringan merupakan salah satu tahap penting yang menentukan mutu kacang
mete. Selain untuk menurunkan kadar air, pengeringan juga bertujuan untuk
meningkatkan aroma dan kerenyahan kacang mete. Untuk tujuan pasar ekspor, kacang
mete yang dikehendaki berkadar air maksimum 5%. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa setelah 4 jam pengeringan kadar air kacang mete mencapai 4,86 0,06%. Dengan
demikian, kacang mete hasil pengeringan tersebut memenuhi persyaratan untuk ekspor.
e. Pengupasan Kulit Ari (Testa)
Pengupasan kulit ari merupakan titik kritis dalam pengolahan kacang mete.
Perlakuan/proses pengupasan yang kurang tepat dapat mengakibatkan penurunan tingkat
keutuhan kacang mete. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen kacang mete ose
(terhadap kacang bertesta) setelah pengupasan kulit ari mencapai 89,36 2,85%.
36
f. Penilaian Mutu Produk
Menurut klasifikasi ukuran berdasarkan SNI 01-2906-1992, kacang mete ose utuh
yang dihasilkan pada penelitian ini terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu U.280, U.320, dan
U.400. Hasil yang diperoleh didominasi (68%) kelompok U.280, diikuti kelompok U.400
dan U.320 dengan proporsi yang tidak jauh berbeda, berturut-turut 18% dan 14%.
Dengan mengacu pada SNI 01-2906-1992, kacang mete ose yang dihasilkan dapat
dikelompokkan ke dalam kelas mutu I.
Kacang mete yang dihasilkan juga lebih unggul dari sisi mutu fisik (tampilan)
dibandingkan produk petani lokal yang dijual di pasar setempat. Dengan teknologi di atas,
produk yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah dan lebih bersih, dengan tingkat
keutuhan dan keseragaman yang lebih baik (Gambar 14). Keunggulan tersebut disertai
pula jaminan kadar air yang relatif rendah (4,86 0,06%).
g. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi 200 kg gelondong/hari dengan 8 jam kerja/hari, dapat dicapai
apabila tenaga operator yang digunakan berjumlah 20 orang dengan perincian 8 orang
pengupas gelondong, 3 orang pemisah kacang mete bertesta, 8 orang pengupas kulit ari
sekaligus grading kacang mete yang dihasilkan, dan 1 orang bertugas dalam hal
pengemasan.
Gambar 14. Tampilan kacang mete yang dihasilkan petani lokal (A) dan penelitian (B)
A B
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 37
h. Uji Performansi Pengepres dan Ekstraksi CNSL
Dari uji fungsional alat pengepres CNSL diketahui rendemen CNSL yang
dihasilkan antara 12,57-16,64%, bervariasi tergantung jenis dan kadar air kulit mete.
Kapasitas alat pengepres CNSL yang ada di lokasi penelitian yaitu 43,75 kg kulit
mete/jam mengingat dalam satu kali proses input kulit mete dapat dipres sebanyak ± 3
kali maka total kapasitas yang dapat dicapai 1050 kg kulit mete/hari (8 jam kerja).
Spesifikasi CNSL yang dihasilkan sesuai dengan standar spesifikasi CNSL dari India
(ISI : IS = 840 : 1964). Disamping itu telah ada perusahaan yang dapat menampung
produk CNSL tersebut, yaitu perusahaan cat ”AVIAN”, yang berlokasi di Surabaya, dan
PT. Guna Mete yang berlokasi di Surakarta.
Untuk meningkatkan nilai tambah komoditas mete, telah dihasilkan teknologi
pemanfaatan minyak kulit biji mete (CNSL) yang merupakan produk samping dari
pengolahan kacang mete. Telah ditemukan pula teknologi pemisahan kardanol dari CNSL
dengan metode destilasi vakum dengan rendemen 74%. Kardanol dapat dipakai untuk
mensubstitusi fenol dalam berbagai produk industri seperti cat, vernis, coating, dan perekat
kayu lapis. Pemanfaatan kardanol sebagai pengganti fenol dalam formulasi perekat kayu
lapis tipe eksterior menunjukkan bahwa kardanol dapat mensubstitusi fenol 70% dalam
formulasi perekat kayu lapis. Teknologi perekat kayu lapis berbasis kardanol dari minyak
kulit mete telah didaftarkan HaKI-nya dengan nomor S00200300186 di Departemen
Kehakiman dan HAM. Telah dihasilkan juga teknologi pembuatan vernis berbasis
kardanol. Formulasi vernis terbaik diperoleh dari resin yang dihasilkan dari nisbah molar
formaldehida terhadap kardanol 0,9 : 1 (F/p 0,9). Formula vernis tersebut sangat
prospektif sebagai vernis kayu karena memiliki kekerasan, kilap, dan daya lekat film yang
cukup baik. Selain itu telah dihasilkan pula formulasi obat nyamuk dengan bahan aktif
CNSL.
38
Gambar 15. Pengolahan Mete Terpadu
CNSL
Bahan
Perekat Kayu
lapis
Proses Pengupasan
Mete Pengepresan Kulit Gelondomg
Mete
Bahan aktif Obat
Nyamuk
Bahan vernis
2. Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Minyak Kelapa Murni dan Produk Turunannya
Komoditas kelapa selama ini sebagian besar dimanfaatkan untuk kelapa sayur dan
minyak goreng. Pangsa pasar minyak kelapa dan kopra sebagai bahan baku minyak kelapa
untuk keperluan minyak makan, di masa datang akan mendapat tekanan dari produk
minyak makan dari sawit. Harga kelapa di tingkat petani saat ini Rp 500,- per butir (1 liter
minyak kelapa diperoleh dari 12 butir kelapa), sehingga sulit untuk bersaing dengan
minyak makan dari sawit dengan harga di pasaran Rp 6.000,- per kg. Dalam upaya
meningkatkan nilai tambah komoditas kelapa, telah dilakukan kegiatan penelitian dan
pengembangan pengolahan minyak kelapa murni dan produk turunannya yang dimulai
sejak tahun 2004.
Pada tahun 2004 telah dihasilkan teknologi proses minyak kelapa murni skala pilot,
dan teknologi ekstraksi galaktomanan skala laboratorium dari ampas kelapa. Teknologi
pengolahan minyak murni yang dikembangkan oleh BB-Pascapanen merupakan teknologi
proses mekanis, dengan penggunaan panas minimal. Keunggulan teknologi tersebut
adalah waktu proses lebih cepat ±3 jam (tradisional 24-26 jam), hemat energi (pemanasan
minimal), kebutuhan air lebih sedikit, dan tanpa penggunaan bahan kimia. Produk
minyak kelapa murni yang dihasilkan mengandung kadar asam lemak bebas (FFA)
0,01 % (standar CODEX maksimum 0,04%) dan kadar asam laurat 50% (komponen
terpenting dalam minyak kelapa murni). Inovasi teknologi pengolahan minyak kelapa
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 39
murni tersebut telah terpasang dan dioperasikan di Desa Agrabinta, Cianjur Selatan pada
akhir tahun 2004, bekerjasama dengan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten
Cianjur dan Koperasi Mutiara Baru Cianjur Selatan. Unit pengolahan minyak kelapa
murni yang dibangun memiliki kapasitas produksi 250 kg/jam kelapa parut.
Pada tahun 2005, kegiatan penelitian diarahkan untuk penataan kelembagaan
model agroindustri pengolahan minyak kelapa murni dan perbaikan teknologi purifikasi
minyak kelapa murni serta pemanfaatan produk samping (minuman isotonik dan pakan
ternak). Proses purifikasi yang direkomendasikan menggunakan filter cartridges
(menggunakan bahan polypropylene). Selain memperbaiki tingkat kejernihan juga mampu
menurunkan kadar air 0,08 – 0,05% dan tidak mempengaruhi kadar asam laurat.
Produk minyak kelapa murni telah dipasarkan dengan nama Laurica dengan harga
Rp 120.000 per kg, sedangkan biaya produksinya hanya sekitar Rp 25.000 (sampai
di tingkat distributor). Produk minyak kelapa murni LAURICA telah diluncurkan oleh
Menteri Pertanian pada pembukaan Agro & Food Expo, pada tanggal 19 Mei 2005 di
Jakarta (Gambar 17). Produk minyak kelapa murni tersebut telah didaftarkan di Ditjen
Paten dan Hak Kekayaan Intelektual dengan merek LAURICA (No. Pendaftaran Merk:
D002005002190). Dampak dari kerjasama pengembangan teknologi minyak kelapa murni
diharapkan dapat meningkatnya pendapatan petani akibat terjadinya peningkatan harga
buah kelapa di petani dari Rp 500,-/butir menjadi Rp 850,-/butir dan meningkatkan
pendapatan masyarakat terutama anggota Koperasi Mutiara Baru dari usaha pengolahan
minyak kelapa murni.
Limbah air kelapa sebagai produk samping dari pengolahan minyak kelapa murni,
telah dimanfaatkan sebagai minuman isotonik (Gambar 16) dan ampas kelapa dikonversi
menjadi pakan ternak. Proses pengolahan minuman isotonik air kelapa didesain
menggunakan metode membran ultrafiltrasi, teknologi ini selain mampu memisahkan
sejumlah mikroorganisme dan sporanya juga dapat mempertahankan nilai gizi, flavor, dan
aroma khas air kelapa. Proses fermentasi ampas kelapa dilakukan menggunakan A. niger,
yang ditujukan untuk ransum pakan ternak ruminansia.
Dalam rangka memenuhi permintaan masyarakat, pada tahun 2005 telah
dilakukan alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni kepada masyarakat bekerjasama
dengan Majalah Pertanian Trubus. Alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni telah
dilaksanakan sebanyak empat angkatan, dengan jumlah peserta 45 orang untuk setiap
angkatan, yang berasal dari berbagai daerah dan profesi. Permintaan kerjasama untuk
40
Gambar 16. Produk minyak kelapa murni (laurica) dan minuman isotonik dari air kelapa
pengembangan teknologi minyak kelapa murni terus berdatangan diantaranya dari :
Pemda Kabupaten Kupang-NTT, Pemda Kabupaten Banjar-Jawa Barat bekerjasama
dengan BPTP Jawa Barat, Disbun Provinsi Lampung dan LSM di Bali.
3. Pengembangan Teknologi Pengolahan Pasta Tomat
Kegiatan penelitian ini bekerjasama dengan Dinas Pertanian kabupaten Garut
dimulai pada tahun 2005. Permasalahan yang terjadi di Kabupaten Garut khususnya di
Sub Terminal Agribisnis, tidak semua tomat dari petani dapat dipasarkan ke daerah lain.
Umumnya tomat yang sudah matang dan tomat berukuran kecil tidak dapat dipasarkan
(mencapai 20 – 30 %), dan terpaksa dijual ke pasar tradisional dengan harga yang rendah.
Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan nilai tambah tomat sortiran tersebut, dengan
mengembangkan produk pasta tomat mengingat kebutuhan pasta tomat di dalam negeri
masih harus dipenuhi dari impor. Dalam jangka pendek, produk pasta tomat tersebut
ditujukan untuk memenuhi industri kecil saos cabe dan tomat di Kabupaten Garut dan
sekitarnya, sehingga persyaratan kekentalan dan daya simpan tidak terlalu ketat karena
diharapkan dapat langsung digunakan oleh industri tersebut. Teknologi pengolahan pasta
medium tomat (12obrix) kapasitas 40-60 kg/bahan tomat segar telah disiapkan di STA
Garut. Pada tahun 2006 diharapkan uji produksi sudah dapat dilakukan di lapangan.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 41
4. Teknologi Pengeringan Sayuran dengan Far Infrared (FIR) Generasi II
Teknologi pengeringan sayuran dengan FIR yang telah disempurnakan, dapat
meningkatkan efisiensi operasional. Peningkatan efisiensi operasional ditempuh melalui
peningkatan kapasitas operasional dari 1 kg/jam bahan menjadi 2,5 kg/jam bahan (model
lurus) dan model oval dari 5 kg/jam bahan menjadi 6 kg/jam bahan. Kombinasi energi
radiator FIR yang dipergunakan pada pengering teknologi FIR dan penerapan peralatan
kendali suhu radiasi serta kontrol input LPG telah menurunkan konsumsi LPG sampai
50% secara signifikan. Hal ini disebabkan pengendalian suhu sekitar 50 – 60oC dapat
berlangsung selama operasional pengeringan. Panjang gelombang yang dipergunakan
dalam teknologi FIR sebesar 8,7 m, memenuhi kebutuhan penyerapan untuk bahan
pangan karena bahan pangan dapat menyerap radiasi pada rentang panjang gelombang
5 – 20 m.
Teknologi FIR memiliki kemampuan untuk mengeringkan bahan/sayuran tanpa
banyak mengurangi senyawa aktif yang dimilikinya, sehingga sangat bermanfaat untuk
memproduksi sayuran kering yang berkualitas, karena penampakannya terutama warna
dan klorofil relatif tidak banyak mengalami perubahan dari keadaan segarnya ; demikian
juga dengan aroma yang masih dapat dipertahankan. Dengan kualitas sayuran kering yang
baik diharapkan dapat meningkatkan nilai komersialnya dan memberi dampak pada
peningkatan nilai tambah.
Gambar 17. Pemasakan pasta tomat
42
a. Pengeringan Cabai Merah
Pengeringan cabai merah dalam percobaan ini dilakukan selain dengan teknologi
FIR, juga dilakukan perbandingan dengan metoda lain. Tabel 13 memperlihatkan nilai
rata-rata dari keempat metoda pengeringan tersebut.
Tabel 13. Hasil pengeringan cabai merah (nilai rata-rata, n = 3) pada berbagai metoda
Metoda Suhu (oC)
Waktu (menit)
Laju (%/mnt)
Rendemen (%)
Merah ”a” awal
Merah ”a” akhir
FIR 60 86 0,81 21,32 1422,33 1617,33
Microwave > 75 15 4,37 22,43 1422,33 Ttd
Oven 50 – 60 720 0,09 20,19 1422,33 1576,67
Sinar matahari 30 - 35 2880 0,002 18,76 1422,33 1521,00
Keterangan : Rentang total radiasi sinar matahari (0,872 – 0,924 KJ/det m2) Ttd : tidak terdeteksi
Perbedaan yang terdapat pada keempat metoda tersebut (Tabel 13) menunjukkan
bahwa penggunaan teknologi FIR dengan kendali suhu yang optimum (60oC) dengan laju
pengeringan diantara 0,75 – 1%/jam menghasilkan cabai kering dengan warna merah
(”a”) yang lebih terang dibanding pada kondisi awalnya. Penggunaan microwave dengan
suhu lebih dari 75oC dapat mengeringkan dengan cepat, tetapi tingkat kemerahan sangat
tua sehingga tidak terdeteksi. Demikian pula dengan menggunakan sinar matahari dengan
laju terendah tetapi warna cabai keringnya relatif lebih cerah dari yang lainnya. Dalam
percobaan ini diperoleh kesimpulan bahwa suhu dan perlakuan pengeringan
mempengaruhi hasil cabai yang dikeringkan.
Dari sisi mutu cabai kering dapat dijelaskan, terjadi penurunan nilai kecerahan
warna dari cabai merah segar menjadi kering, karena terjadinya reaksi pencoklatan pada
cabai merah selama proses pengeringan, sehingga warna cabai merah menjadi lebih gelap
dibandingkan keadaan segarnya. Hal ini ditunjukkan pula oleh menurunnya nilai a (derajat
warna merah). Perubahan warna merupakan indikator awal adanya perubahan kandungan
vitamin dan kadar nutrisi lainnya. Perubahan yang terjadi dari cabai merah segar menjadi
kering seperti diperlihatkan pada Tabel 14, menunjukkan bahwa penurunan kandungan
senyawa volatil sekitar 25%, sedangkan vitamin C rentan terhadap panas, dan mengalami
penyusutan hampir sekitar 80%. Dari persyaratan tingkat kadar air, kualitas dari cabai
kering hasil teknologi FIR dapat memenuhi standar yang dikeluarkan PT Indofood
Sukses Makmur.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 43
Tabel 14. Perbandingan komponen mutu cabai merah segar dan kering
No Komponen Segar Kering
1 Vitamin C (mg/100 gr) 72,41 14,20
2 VRS (ppm) 68,75 49,50
3 Kadar abu (%) 1,04 2,53
Kadar kepedasan cabai merah dapat diukur dengan konsentrasi capsaisin
berdasarkan analisis laboratorium. Hasil analisis cabai kering dari empat metoda
pengeringan diperlihatkan pada Tabel 15. Dari empat metode pengeringan terlihat bahwa
melalui teknologi FIR kadar capsaisin cabai merah kering relatif masih tinggi, walaupun
demikian terjadi penyusutan kadar capsaisin sekitar 36% dari keadaan segarnya.
Tabel 15. Kadar capsaisin cabai merah (Nilai rata-rata, n = 3)
Metoda Suhu (oC) Kadar air (%) Capsaisin (ppm)
Awal Akhir Awal Akhir
FIR 60 75,37 4,96 320 116,58
Microwave >75 75,37 9,80 320 112,99
Oven 50-60 75,37 4,85 320 110,64
Sinar matahari 30-35 75,37 6,38 320 90,70
Keterangan : FIR: far infrared 8,7 μm Rentang total radiasi sinar matahari (0,872 - 0,924 KJ/det.m2)
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa kemasan yang terbaik untuk wadah cabai
merah kering yang akan disimpan adalah dari bahan alumunium foil. Hal ini diindikasikan
dengan jumlah koloni mikroba yang terdapat pada cabai merah kering setelah dilakukan
penyimpanan selama 8 minggu (Tabel 16).
Tabel 16. Kandungan mikroba pada cabai kering setelah 8 minggu penyimpanan (CFU/g)
Lama Penyimpanan Suhu dingin
Aluminum foil Plat Tipis Plat Tebal
4 minggu 85 x 103 10 x 103 18 x 103
8 minggu 12 x 103 71 x 103 20 x 103
44
E. Pengembangan Sistem Informasi, Komunikasi, Diseminasi, Dan Umpan Balik Inovasi Teknologi Pascapanen
1. Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil Penelitian Pascapanen Pertanian
Kegiatan diseminasi hasil penelitian merupakan bagian dari rangkaian proses
litbang yang berada pada bagian hilir dan merupakan jembatan untuk mempercepat
pemasyarakatan teknologi. BB-Pascapanen dalam kiprahnya telah menghasilkan beberapa
teknologi yang dapat dikategorikan dalam beberapa kelompok yaitu : teknologi yang
masih pada tahap riset, teknologi dalam proses pengembangan dan teknologi siap
komersial. Didasari oleh sasaran kelompok dan metode diseminasi yang berbeda, maka
tiga kategori teknologi tersebut merupakan materi diseminasi yang telah diseleksi. Upaya
pemasyarakatan teknologi perlu dilaksanakan secara aktif, yang dalam pelaksanaannya
dapat memanfaatkan arena pameran dan presentasi teknologi untuk mendapatkan
peminat teknologi yang serius, disamping bekerjasama dengan BPTP.
Pada tahun 2005, kegiatan penerbitan hasil penelitian adalah Jurnal Penelitian,
Buletin, Buku Profil Teknologi, Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian, Profil
Institusi dan perbaikan seluruh brosur yang pernah diterbitkan sebelumnya, serta
mewujudkan situs web BB-Pascapanen. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan masukan
selama pelaksanaan diseminasi. Pemuatan artikel teknologi pascapanen di majalah dan
koran juga ditingkatkan. Pelaksanaan pameran dan peragaan teknologi dilaksanakan
dengan lebih aktif, tidak hanya mempromosikan tetapi ada usaha menjaring peminat
serius dan melakukan tindak lanjut setelah pameran. Hasil kegiatan diseminasi dan
pendayagunaan hasil penelitian yang telah dilaksanakan pada tahun 2005 adalah sebagai
berikut :
a. Diseminasi
i. Pengembangan informasi teknologi pascapanen
Publikasi hasil penelitian pascapanen pertanian
- Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Pada tahun 2005 telah di terbitkan 2 Jurnal pascapanen, yaitu Volume 2,
nomor 1 dan 2.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 45
Tabel 17. Isi Jurnal Pascapanen tahun 2005
No
Jurnal yang sudah terbit
Jurnal yang masih dalam proses
Jurnal Pascapanen Volume 2 No. 1, 2005
Jurnal Pascapanen Volume 2 No. 2, 2005
1. Efektivitas lilin penolak lalat (repelen) dengan bahan aktif limbah penyulingan minyak nilam
Pengaruh ekstrak jahe segar dan bertunas terhadap proliferasi beberapa alur sel kanker
2. Pengaruh konsentrasi penambahan pektinase dan kondisi inkubasi terhadap rendemen dan mutu jus mangga kuini
Kajian status pengembangan agroindustri minyak nilam terhadap tingkat kepuasan petani di Majalengka
3. Pengaruh cara ekstraksi dan musim terhadap rendemen dan mutu minyak bunga melati
Peningkatan mutu minyak daun cengkeh melalui proses pemurnian
4. Optimasi komposisi kardanol dari minyak kulit biji mete sebagai substitusi fenol dalam formulasi perekat fenol formaldehida
Evaluasi teknologi tepung instan dari jagung brondong dan mutunya
5. Analisis mutu dan penerimaan konsumen terhadap permen tablet dengan formulasi konsentrasi pengisi, pemanis dan gambir
Alternatif pati jagung termodifikasi sebagai pengental dan penstabil serta pengaruhnya terhadap kualitas susu tempe secara hidrolisis enzimatik
6. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mi basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut
Analisis kecukupan panas pada proses pasteurisasi puree mangga
7. - Seleksi bakteri penghasil xilanase dan formulasi media pertumbuhannya
8. - Pemurnian dan karakterisasi kitosanase Bacillus coagulans
9. - Isolasi bakteri termofil dan kajian sifat termal enzim PDC dalam produksi etanol
- Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Dewan Redaksi Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian telah dibentuk
dan telah mempersiapkan satu nomor perdana untuk terbit pada tahun 2005.
Buletin tersebut diregistrasi dengan Nomor ISSN 1858-3504, dan berisi 13 naskah.
Tabel 18. Isi Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
No. Naskah Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
1. Analisis sistem penanganan pascapanen dan perkiraan umur panen pada jagung
2. Kajian teknologi pembuatan tepung berkadar amilosa tinggi
3. Pengaruh jenis kemasan dan suhu ruang penyimpanan terhadap kualitas seledri
kering
4. Pengaruh proses pengupasan dan teknik penyosohan gradual terhadap mutu
beras Ciherang
5. Kajian proses pemurnian minyak kenanga
6. Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap mutu saos ubi jalar (Ipomea batatas L.)
46
selama penyimpanan
7. Studi pendahuluan pembuatan beras kaya iodium
8. Regulasi dan keragaan kontaminasi Cadmium pada padi
9. Optimasi proses pemisahan beras pecah kulit dengan gabah melalui pengaturan
paddy separator
10. Penelitian pengolahan iso-eugenol dari minyak daun cengkeh
11. Pengaruh sistem penggilingan padi skala menengah terhadap mutu hasil giling
12. Profil penanganan itik afkir di Jawa Tengah, DKI Jakarta dan prospek
pengembangannya
13. Karakteristik mutu simplisia lempuyang Gajah pada beberapa umur panen
- Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian
Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian terdiri dari 3 naskah yaitu :
Buku Kumpulan Resep Hasil Lomba Olahan Jajanan Anak Bahan Baku Aneka
Tepung, Teknologi Pengolahan Buah Mangga dan Teknologi Pengolahan Buah
Jambu Biji.
- Profil
Profil BB-Pascapanen dengan materi utama pengenalan institusi, program
penelitian dan hasil-hasil penelitian yang telah dicapai telah tersedia dalam edisi
luks dan sudah dipergunakan untuk promosi dan diseminasi.
- Brosur
Brosur Teknologi Pascapanen Pertanian merupakan perbaikan brosur tahun
2004 meliputi 15 teknologi berjudul : (1) Model agroindustri pengolahan padi; (2)
Model agroindustri pengolahan puree buah; (3) Model agroindustri pengolahan
minyak kelapa murni; (4) Teknologi ekstraksi minyak melati; (5) Teknologi
ekstraksi minyak nilam; (6) Proses pengolahan tepung sukun; (7) Teknologi
pengolahan/produksi tepung labu kuning; (8) Teknologi pengolahan/produksi
tepung kasava; (9) Teknologi pengolahan mete; (10) Pewarnaan sedap malam; (11)
Mie eksotik; (12) Teknologi sayuran kering dengan teknologi FIR; (13) Teknologi
pascapanen kelinci; (14) Teknologi Prosesing Bunga Kering; (15) Teknologi
Pembuatan Pasta Tomat.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 47
- Poster/panel teknologi
Poster/panel teknologi yang telah dibuat sebagai tambahan panel yang ada
berjumlah 13 judul, yaitu : (1) Pemanfaatan dan keunggulan tepung kasava; (2)
Teknologi pengolahan gula kasava (sirup dan tepung glukosa); (3) Pola kerjasama
pengembangan model agroindustri kasava; (4) Model agroindustri kasava terpadu;
(5) Pohon industri ubikayu; (6) Teknologi pengolahan minyak kelapa murni; (7)
Teknologi proses dan manfaat mi sagu; (8) Agroindustri padi terpadu; (9)
Improvement of Rice Milling Model in Dryland; (10) Model of Integrated Rice Agroindustry;
(11) Quality Management System (QMS); (12) Teknologi Pengolahan Mete; (13)
Proses Pengolahan Puree Mangga .
ii. Situs web
Nama situs BB-Pascapanen adalah Postharvestech dengan alamat situs:
http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/. Situs ini dihosting di situs Badan Litbang
Pertanian (http://litbang.deptan.go.id/. Situs tersebut juga dihosting di situs milik
Pustaka.(www.pustaka-deptan.go.id). Halaman muka situs web BB-Pascapanen seperti
disajikan pada Gambar 19.
Gambar 18. Berbagai publikasi hasil penelitian BB-Pascapanen Tahun 2005
48
iii. Publikasi sebagai promosi di media cetak/elektronik
Bentuk publikasi dan promosi melalui media cetak dan elektronik berupa
penerbitan artikel pada media televisi dan radio.
- Hasil koordinasi BB-Pascapanen dengan PUSTAKA sebagai penanggungjawab
kegiatan penyebaran teknologi pertanian Badan Litbang Pertanian, peneliti BB-
Pascapanen mendapat kesempatan untuk tampil dalam Dialog Interaktif di Metro TV
pada 8 Juli 2005 (Gambar 20). Adapun materi yang disampaikan pada acara tersebut
adalah teknologi pengolahan puree buah yang disampaikan oleh Dr. Setyadjit.
- Hasil koordinasi BB-Pascapanen dengan Sekretariat Badan Litbang Pertanian, dalam
tahun 2005 para peneliti BB-Pascapanen tampil di Radio Pertanian Ciawi seperti
tertera pada Tabel 19.
Gambar 19. Tampilan halaman muka situs POSTHARVESTECH
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 49
Tabel 19. Daftar Acara dan Narasumber BB-Pascapanen dalam Acara di Radio Pertanian Ciawi
No. Tanggal Acara/Topik Pembicara/Narasumber
1. 6 September 2005 Sosialisasi Seminar Nasional Dr. Joni Munarso
Dr. Rokhani Hasbullah (Fateta-IPB)
2. 14 September 2005 Karedok (Obrolan dengan
masyarakat tani) – Mi sagu
Ir. Endang Yuli Purwani
3. 24 Oktober 2005 Karedok – Seputar Teknik
Pengolahan Buah dan
Sayuran
Suyanti BSc.
4. 28 Desember 2005 Pemanfaatan Tanaman Obat Dra. Sri Yuliani, Apt.
- Sebagai dampak dari kegiatan peluncuran produk dan rangkaian promosi LAURICA
dan PURESSO, serta kegiatan promosi melalui pameran, liputan seminar, permintaan
untuk wawancara dan tampil di Majalah Pertanian terus berdatangan (Gambar 21),
antara lain yang telah terbit adalah seperti tertera pada Tabel 20.
Tabel 20. Daftar Publikasi Hasil Penelitian BB-Pascapanen
No. Edisi Jenis Publikasi Produk/Judul Tulisan
1. Agustus 2005 Artikel pada Majalah TRUBUS Nomor 429
VCO dan Puree Buah
2. 25-31 Mei 2005 Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3100 pada rubrik „Menjual Inovasi‟
Pengolahan Minyak Kelapa Murni Skala UKM
Gambar 20. Penampilan peneliti pada acara di TV
50
3. 1-7 Juni 2005 Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3101 pada rubrik „Menjual Inovasi‟
Pabrik Mini Pengolahan Puree
4. 21-27 September
2005
Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3117
- Membuat teknologi olahan sesuai pasar
- Teknologi pascapanen prioritaskan sumber pangan baru
5. 23 November 2005 Artikel pada koran Nusa, Denpasar
Teknologi pengolahan dan keunggulan tepung kasava
6. Juli 2005 Artikel pada Majalah Flora dan Fauna Flona
Teknologi Pengawetan Bunga Kering
- Kegiatan yang diselenggarakan bekerjasama dengan BPTP dan diliput oleh media,
antara lain adalah : Ubi kayu : Hasilkan Glukosa Pengganti Gula, Lampung Post,
Selasa 29 November 2005.
- Artikel yang ditulis oleh Peneliti di koran nasional dan majalah tahun 2005 adalah : (1)
Mencari alternatif bahan baku gula, oleh Nur Richana di Harian Republika; (2)
Isotonik dari Air Kelapa, oleh Andi Nur Alam Syah pada TRUBUS No. 430,
September 2005; (3) Keajaiban dalam segerbong karbon rantai sedang, oleh Andi Nur
Alam Syah, pada TRUBUS No. 431, Oktober 2005.
Tabel 21. Artikel Teknologi dan Promosi Produk BB-Pascapanen melalui Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Hasil Koordinasi dengan PUSTAKA
No. Edisi Judul Tulisan
1. Vol. 27 No.1, 2005 Mi Sagu : Perbaikan Mi Gleser dengan Sentuhan Teknologi
2. Vol. 27 No.2, 2005 Minyak Kelapa Murni : Harapan Nilai Tambah yang Menjanjikan
3. Vol. 27 No.3, 2005 Peluncuran Minyak Kelapa Murni LAURICA dan puree buah PURESSO sebagai Jembatan Promosi Teknologi
Gambar 21. Media cetak/majalah yang memuat teknologi dan peneliti BB-Pascapanen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 51
4. Vol. 27 No.4, 2005 Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Aroma
5. Vol. 27 No.5, 2005 Agroindustri Puree Mangga : Mengatasi Panen Berlimpah
6. Vol. 27 No.6, 2005 Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi
iv. Kegiatan diseminasi dan promosi lainnya
Permintaan alih teknologi/diseminasi melalui pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan petani dan pelaku usaha telah terselenggara seperti tertera dalam Tabel 22.
Tabel 22. Kegiatan Alih Teknologi/Diseminasi BB-Pascapanen
No. Tanggal Kegiatan
1. 30 – 31 Juli 2005 20 – 21 Agustus 2005 24-25 September 2005 26-27 November 2005
Alih Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS
2. 27 Agustus 2005 Alih Teknologi Pengawetan Bunga Potong bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS
3. 27-28 September 2005 Alih Teknologi Pengolahan Minyak Nilam bekerjasama dengan Dishutbun Kab. Majalengka
4. 16 Desember 2005 Alih Teknologi Pengawetan Bunga Segar bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS
b. Penyelenggaraan Pameran yang berkoordinasi dengan Badan Litbang Pertanian
Sampai dengan akhir bulan November 2005 BB-Pascapanen telah mengikuti 7
kegiatan pameran yang dalam pelaksanaannya berkoordinasi dengan Penanggungjawab
Penyebaran Teknologi Pertanian yaitu PUSTAKA.
Gambar 22. Pelaksanaan Alih Teknologi melalui pelatihan teknologi, salah satu diantaranya adalah untuk minyak kelapa murni
52
i. Pameran akbar seratus tahun pembangunan pertanian
Pameran dilaksanakan di Jogja Expo Center, Jogjakarta pada tanggal 19 -22
Januari 2005. Acara dibuka oleh Menteri Pertanian Dr. Anton Apriyantono. Peserta
pameran adalah unit kerja lingkup Departemen Pertanian, Perusahaan Swasta yang
bergerak di bidang pangan, dan Pemda dari berbagai daerah di tanah air.
ii. Agro and Food Expo
Pameran dilaksanakan di Semanggi Expo, Jakarta pada tanggal 19 -22 Mei
2005. Acara dibuka oleh Menteri Pertanian Dr. Anton Apriantono. Peserta Pameran
Agro and Food Expo adalah unit kerja lingkup Departemen Pertanian, Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, Perusahaan Swasta yang bergerak di bidang pangan,
dan Pemda dari hampir tiap provinsi di tanah air. Materi yang disajikan utamanya
adalah mendukung peluncuran produk hasil litbang BB-Pascapanen yang sudah
dikomersialkan yaitu PURESSO dan LAURICA. Materi pameran secara rinci adalah
hasil-hasil penelitian yang siap untuk dikomersialkan atau dikerjasamakan lengkap
dengan produk, yaitu :
- Agro Industri Pengolahan Puree Mangga
- Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni
- Pembuatan Bunga Kering
- Teknologi pengolahan mi sagu
- Teknologi sayuran kering dengan FIR
- Teknologi pengolahan pasta tomat dan cabe
- Agroindustri pengolahan mete
Launching produk PURESSO dan LAURICA dilakukan oleh Menteri Pertanian
ternyata berdampak langsung terhadap kepedulian pengunjung pameran kepada
produk puree buah dan minyak kelapa murni. Dalam acara tersebut juga dilakukan
promosi yang mengundang pengunjung secara spontan dan melalui selebaran
promosi yang dibagikan pada pengunjung. Kegiatan promosi ini dihadiri sekitar 100
orang pengunjung.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 53
iii. Pencanangan Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan
Telah dilaksanakan Pencanangan Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan
Kehutanan (RPPK) oleh Presiden Susilo Bambang Yudoyono pada tanggal 11 Juni
2005 di Jatiluhur, Purwakarta, Jawa Barat. Peserta pameran dalam rangka
pencanangan RPPK tersebut adalah Departemen Pertanian, Departemen Perikanan
dan Kelautan serta Departemen Kehutanan. Departemen Pertanian diwakili oleh
Badan Litbang Pertanian beserta seluruh jajaran eselon II dibawahnya. Selain ketiga
departemen tersebut peserta pameran lainnya berasal dari BPPT, IPB, dan Pemda.
Materi yang ditampilkan oleh BB-Pascapanen pada pencanangan RPPK termasuk ke
dalam kelompok teknologi baru dan teknologi yang mempunyai peluang untuk
investasi, yang meliputi :
- Agroindustri pengolahan mete terpadu, yang menyampaikan informasi baru pada
pemanfaatan limbah kulit gelondong mete untuk diambil cairannya (CNSL) dan
kemudian dilakukan ekstraksi yang menghasilkan kardanol sebagai bahan baku
perekat kayu lapis.
- Agro Industri pengolahan Puree Buah
- Agroindustri Pengolahan Minyak Kelapa Murni
- Teknologi Pembuatan sayuran kering dengan Far Infra Red
Gambar 23. Menteri Pertanian selesai menekan tombol tanda peluncuran PURESSO dan LAURICA
54
iv. Pameran pada Gelar Teknologi Tepat Guna Nasional
Gelar Teknologi Tepat Guna Nasional berlangsung di Plasa Benteng Kuto
Besak Palembang. Pameran dibuka oleh Presiden Susilo Bambang Yudoyono pada
tanggal 27 September 2005. Pameran diikuti oleh 197 peserta, meliputi departemen,
pemda kota/ kabupaten, pemda propinsi dan swasta. BB-Pascapanen menampilkan 4
(empat) panel yang terdiri dari :
1. Agroindustri pengolahan minyak kelapa murni (virgin coconut oil)
2. Teknologi pembuatan sayuran kering dengan Far Infra Red
3. Agroindustri padi terpadu
4. Agroindustri pengolahan mete terpadu
v. Pameran Pangan dalam rangka Hari Pangan Sedunia
Pameran Hari Pangan Sedunia, diselenggarakan oleh Badan Ketahanan
Pangan (Departemen Pertanian). Pada tanggal 26 September - 1 Oktober
2005, bertempat di Lapangan Gazibu, Bandung. Pameran tersebut diikuti oleh 38
stand dari daerah-daerah di seluruh Indonesia beberapa perusahaan swasta dan
BUMN, dan dibuka oleh Menteri Pertanian, Dr. Anton Apriyantono. Pada
kesempatan pameran tersebut, BB-Pascapanen menampilkan beberapa teknologi
hasil penelitian BB-Pascapanen, terdiri dari :
1. Teknologi gula kasava berupa poster, berbagai contoh produk hasil pengolahan
tepung kasava lengkap dengan leaflet.
2. Teknologi mie sagu berupa poster dan leaflet
3. Minyak kelapa murni, ditampilkan poster, contoh produk dan leaflet.
4. Teknologi Pengolahan Puree Mangga, berupa panel, contoh produk dan leaflet.
5. Bunga kering sebagai dekorasi dan formulanya.
6. Produk saos tomat dan selai tomat
vi. Pameran AGRO dalam rangka HUT RIA Pembangunan
Pameran sehari pada tanggal 30 September 2005 bertempat di Beranda Istana
Negara, ditujukan untuk menunjukkan hasil penelitian kepada Ibu Negara, Ibu
Wapres, dan para isteri Menteri Kabinet Indonesia Bersatu dan anggota RIA
Pembangunan. Pada pameran tersebut BB-Pascapanen membuka beberapa stand
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 55
yang terdiri dari : teknologi pengawetan dan pewarnaan bunga kering, teknologi
pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dan aneka olahan kasava.
vii. Pameran dan Festival Gizi dalam rangka Temu Ilmiah dan Kongres Persagi
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) menyelenggarakan Kongres
Persagi ke XIII/2005 tanggal 21-24 November 2005, bertempat di Grand Inna
Beach Hotel, Sanur, Bali. Materi yang ditampilkan adalah hasil penelitian terkait
nutrisi dan kesehatan. Melalui pameran tersebut PT Cipta Rasa yang berminat untuk
mengembangkan pengolahan mi sagu.
c. Gelar Teknologi Pascapanen secara mandiri dan pameran lainnya
Yang dimaksud dengan Gelar teknologi pascapanen dan pameran secara mandiri
adalah bilamana BB-Pascapanen menyelenggarakan Gelar teknologi atau tampil mandiri
dalam satu stand. Pameran lain yang diikuti oleh BB-Pascapanen secara mandiri
merupakan permintaan Puslitbang/Balai Komoditas, yaitu : Hari Jadi Kota Bogor,
Pameran 100 tahun Penelitian Tanah, dan Techno Expo Hortikultura.
i. Pameran 100 tahun Penelitian Tanah
Puslitbang Tanah dan Agroklimat dalam rangka memperingati 100 tahun penelitian
tanah di Indonesia mengadakan kegiatan pameran yang diselenggarakan berlangsung
di Lapangan BB-Biogen dari tanggal 28-30 Juni 2005. Pameran diikuti oleh unit kerja
lingkup Puslitbang Tanah dan Agroklimat serta unit kerja lain di bawah Badan Litbang
seperti BB Pascapanen, BB Biogen, BB Mektan, Balithi, BP2TP dan beberapa pihak
swasta. Acara pembukaan dilakukan oleh Sekretaris Jenderal Departemen Pertanian.
BB-Pascapanen menampilkan teknologi hasil penelitian BB-Pascapanen yang
meliputi : teknologi pengolahan minyak kelapa murni (Laurica), teknologi bunga
kering, dan sayuran kering dengan teknologi FIR.
ii . Techno Expo Hortikultura
Ekspose hortikultura Indonesia 2005 dilaksanakan di Loka Penelitian Tanaman Buah
Sub Tropika, di Tlekung, Malang, Jawa Timur pada tanggal 28-31 Juli 2005. Peserta
ekspose hortikultura adalah seluruh unit kerja lingkup pusat penelitian dan
pengembangan hortikultura, perguruan tinggi, lembaga penelitian, pengguna hasil jasa
penelitian, pengambil kebijakan (instansi pemerintah) dan swasta. Adapun materi
56
yang ditampilkan oleh BB-Pascapanen pada Gelar Inovasi Teknologi Hortikultura
adalah :
- Agro Industri Pengolahan Jeruk Terpadu
- Agroindustri pengolahan Puree Buah
- Teknologi Sayuran kering dengan teknologi FIR
- Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni
- Teknologi pengolahan pasta tomat dan cabe
iii. Pameran SUCP (Start Up Capital Program) pada ASEAN Ritech Expo
Ekspose dilaksanakan di Gedung BPPT, Jl. M.H. Thamrin, Jakarta pada
tanggal 6-12 Agustus 2005 dibuka oleh Menteri Ristek, Kusmayanto Kardiman.
Peserta Asean Ritech Expo adalah beberapa negara Asean, Lembaga penelitian,
Perguruan Tinggi, Instansi Pemerintah dan Swasta yang bergerak dalam bidang Sains
dan Teknologi serta para peserta program Rusnas dan SUCP.
iv. Gelar Teknologi Pengolahan Kasava
Gelar Teknologi Kasava Fair merupakan bagian dari Ekspose Agro Inovasi
mendukung Primatani Lahan Kering. Ekspose yang diselenggarakan di KP. Natar,
Lampung pada tanggal 19 September 2005.
Gambar 24. Stand BB-Pascapanen mewakili CV Promindo Utama sebagai peserta SUCP pada ASEAN Ritech Expo
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 57
d. Seminar Ilmiah Teknologi Pascapanen (rutin bulanan)
Sampai dengan bulan Desember 2005, sudah dilaksanakan 11 kali seminar ilmiah
dari rencana 12 kali seminar. Tidak tercapainya target pelaksanaan seminar tersebut
disebabkan pada bulan September 2005 sudah menyelenggarakan Seminar Nasional. Hasil
dari seminar ilmiah rutin telah membahas 40 judul (29 judul hasil penelitian, 3 judul
litkayasa, dan 8 judul sosialisasi dan lain-lain) merupakan naskah bahan Jurnal Pascapanen
dan Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian serta naskah dari Teknisi Litkayasa untuk
terbit pada Buletin Teknik Pertanian.
e. Pendayagunaan Hasil Penelitian
i. Merek dan Paten Hasil Pendaftaran Merek
BB-Pascapanen telah mendaftarkan dua merek produk yang dihasilkan dari
teknologi hasil penelitian yang telah dikembangkan bersama mitra kerjasama, yaitu :
- PURESSO
PURESSO bermakna Puree buah yang berkualitas, segar, sehat dan asli (orsinil)
dengan nomor Pendaftaran Merek di Dirjen HKI: D002005-002189.
- LAURICA
LAURICA : Berasal dari kata lauric acid (asam laurat) yang merupakan komponen
paling penting penyusun minyak kelapa murni, dengan nomor Pendaftaran Merk
di Dirjen HKI : D002005-002190.
Gambar 25. Stand Kasava Fair pada Ekspose Agro Inovasi mendukung Prima Tani Lahan Kering
58
ii. Promosi melalui presentasi teknologi
Kegiatan ini dirancang sebagai promosi untuk memperkenalkan suatu
teknologi dengan lebih detil dalam rangka menjaring mitra kerjasama pengembangan
teknologi pascapanen. Presentasi dilaksanakan di Dinas Perkebunan Provinsi
Lampung pada tanggal 30 Juni 2005, sebagai tindak lanjut peluncuran produk
LAURICA dan promosi teknologi pada Agro & Food Expo. Kegiatan ini dibuka
oleh Kepala Dinas Perkebunan Provinsi Lampung dan dihadiri oleh Staf Dinas
Provinsi dan Dinas terkait. BB-Pascapanen hadir bersama Kepala BPTP Lampung
dan staf terkait.
iii. Seminar nasional teknologi inovatif pascapanen untuk pengembangan industri berbasis pertanian
Seminar Nasional diselenggarakan pada tanggal 7-8 September 2005 di
Auditorium Dr. Ismunadji Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu dibuka oleh Menteri
Pertanian. Seminar diselenggarakan oleh BB-Pascpanen bekerjasama dengan Fakultas
Teknologi Pertanian-IPB. Kegiatan seminar nasional ini bukan saja sebagai media
komunikasi pihak penyedia teknologi dengan para calon pengguna teknologi, tetapi juga
menjadi ajang pertukaran informasi teknologi, mengingat teknologi inovatif sejenis
dipercayai juga dikembangkan oleh berbagai institusi lain. Dalam seminar nasional telah
dilaksanakan diskusi panel yang merupakan salah satu acara utama Seminar Nasional.
Tujuan pelaksanaan diskusi panel adalah untuk memberikan gambaran cepat tentang
perkembangan industri berbasis pertanian di Indonesia, ditinjau dari berbagai aspek yang
mempengaruhi perkembangan tersebut.
Gambar 26. Logo untuk merek PURESSO & LAURICA
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 59
Peserta seminar berjumlah lebih 200 orang, dengan 8 makalah untuk diskusi panel
dan 115 makalah untuk sidang kelompok. Pembukaan Seminar Nasional diikuti oleh
seluruh peserta dan tamu undangan, meliputi :
Departemen Pertanian : Menteri Pertanian, Eselon I Departemen Pertanian, Staf
Ahli Mentan Bidang Teknologi, Eselon II Badan Litbang Pertanian, Eselon II
terkait pada Ditjen Komoditas dan Ditjen P2HP, Ka. Balai lingkup Badan
Litbang Pertanian : Jakarta, Bogor, Sukamandi, Banten, Bandung.
Institut Pertanian Bogor : Dekan Fateta, yang mewakili Rektor, Kepala Pusat,
Ketua Departemen, Dosen dan mahasiswa.
Panelis dan pembicara tamu dari berbagai Perguruan Tinggi Negeri dan Swasta di
Indonesia, LIPI, PT. Rajawali Nusantara Indonesia, KNRT, SEAFAST
Center;Texas A&M University, Bank Rakyat Indonesia (BRI), dan Pustaka.
Diskusi Panel
Pada diskusi panel yang berlangsung hari pertama 7 September 2005, dibahas
makalah dengan judul : (1) Membangun agroindustri melalui pengembangan UKM
berbasis teknologi pascapanen pertanian (PT. Rajawali Nusantara Indonesia); (2)
Implementasi Teknologi Pascapanen untuk Industri Berbasis Pertanian (Dr. Ridwan
Thahir/ BB Litbang Pascapanen); (3) Peran Perguruan Tinggi dalam Pengembangan
Teknologi Pascapanen (Prof. Hadi Karya Purwadaria/ Fateta – IPB); (4) Peran dan
dukungan pemerintah dalam pengembangan dan percepatan alih teknologi (Prof. Tien
Muchtadi /Deputi IV Bidang Pengembangan Sipteknas, KNRT).
Diskusi panel hari kedua, 8 September 2005 menampilkan : Mr. Steven R.
Gregory sebagai pembicara tamu (Guest Speaker) dari SEAFAST Center;Texas A&M
University menyajikan makalah berjudul “Global Trend of Agricultural Product Processing
Research and Market.
Makalah yang disajikan dalam diskusi panel hari kedua : (1) Penataan
Kelembagaan dan Permodalan bagi Pengembangan Industri Berbasis Pertanian (Drs.
Akhmad Amin Mastur, MBA /BRI); (2) Pemanfaatan Jaringan Informasi Teknologi
Pertanian dalam Pengembangan Industri berbasis Pertanian (Kepala Pustaka :Dr.
Tjeppy D. Sudjana); (3) Pengalaman pemanfaatan teknologi pascapanen dalam
pengembangan agroindustri (Dr. Lanny Suwono);
60
Prosiding
Dokumentasi Seminar Nasional dibuat dalam bentuk CD yang berisi kompilasi
makalah dan Prosiding Seminar Nasional. CD dibagikan kepada seluruh peserta
seminar.serta Prosiding dalam bentuk cetakan yang diterbitkan dalam 2 jilid buku.
2. Pemantauan dan Pembinaan Kerjasama Penelitian
Kegiatan kerjasama dengan mitra, baik instansi pemerintah maupun swasta telah
dilaksanakan mulai tahun 2003. Kerjasama yang ditandatangani pada tahun 2003-2004
dan masih berlangsung hingga tahun 2005 adalah pengembangan teknologi ekstraksi
minyak nilam, pengolahan puree mangga dan sirsak, agroindustri padi terpadu, dan
pengolahan kasava perlu ditingkatkan untuk dapat menuju komersialisasi.
Gambar 28. Tampilan salah satu halaman pada CD Seminar Nasional 2005
Gambar 27. Prosiding dan CD Seminar Nasional
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 61
Perkembangan kegiatan kerjasama tahun 2005 adalah sebagai berikut :
- Teknologi ekstraksi minyak nilam
Pada tahun 2005, uji produksi pengolahan minyak nilam belum dapat berjalan
secara berkesinambungan. Hal ini disebabkan nilam yang ditanam kelompok petani
Desa Cikondang belum dapat dipanen. Mitra kerjasama, Dinas Kehutanan dan
Perkebunan Kabupaten (Dishutbun) Majalengka telah menanam nilam pada lahan
seluas 10 Ha guna mendukung kerjasama pengolahan minyak nilam. Sesuai
kesepakatan kerjasama, tahun 2005 merupakan akhir kegiatan kerjasama BB-
Pascapanen dengan kelompok tani nilam dan Dishutbun Kabupaten Majalengka.
Diharapkan pada tahun-tahun selanjutnya, Dishutbun Kabupaten Majalengka masih
bersedia terus membina kelompok tani tersebut dalam budidaya nilam dan pengolahan
minyaknya.
- Teknologi pengolahan puree mangga dan sirsak
Dalam rangka mendukung ketersediaan bahan baku, pada tahun 2005 telah
dibuat kesepakatan antara CV Promindo Utama (mitra kerjasama BB-Pascapanen )
dengan Asosiasi Petani Buah Jabar dan petani mangga/kelompok tani binaan Dinas
Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Cirebon. Kesepakatan tersebut perlu
ditindaklanjuti dengan kontrak pembelian sehingga pasokan buah mangga dapat
mendukung kesinambungan produksi puree. Pada tahun 2005 kerjasama BB-
Pascapanen dengan CV Promindo telah berakhir. Diharapkan pada tahun 2006 dan
selanjutnya, Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Cirebon dapat terus
melakukan pembinaan kepada CV Promindo sehingga adopsi teknologi yang
dihasilkan BB-Pascapanen terus berkembang di wilayah Cirebon.
- Agroindustri padi terpadu
Dalam usaha penerapan Sistem Manajemen Mutu di mitra penggilingan padi
Kabupaten Subang telah dilakukan kegiatan sosialisasi pemberian label (labelling) beras
Subang. Kegiatan ini dilakukan atas kerjasama BB-Pascapanen dengan Dinas Pertanian
Kabupaten Subang dan Penggilingan Padi Gabungan Kelompok Tani (PP Gapoktan)
Pancasari, Desa Compreng, Kabupatan Subang. Diharapkan dalam tahun 2006,
labelling SNI beras Subang tersebut dapat direalisasikan. Dalam upaya meningkatkan
pemasaran beras produk PP Gapoktan Pancasari Compreng, Subang telah dijajaki
peluang kontrak pembelian beras dengan Perum BULOG.
62
- Teknologi pengolahan kasava
Pada tahun 2005, PT Sentra Food Karawang sebagai produsen makanan akan
menggunakan tepung kasava sebagai substitusi tepung terigu. Tepung kasava yang
dibutuhkan untuk substitusi tersebut sebanyak 500 ton/bulan. Untuk memenuhi
kebutuhan tersebut, PT Sentra Food pada awal September 2005 bersedia menampung
hasil produksi dari Model Agroindustri Tepung Kasava binaan BB-Pascapanen dan
BPTP Lampung sebanyak 30 ton/bulan dengan harga Rp. 2.000,-/kg. Permintaan
tersebut belum dapat dipenuhi seluruhnya, karena kapasitas produksi tepung kasava
dari model agroindustri mitra binaan BB-Pascapanen (Kelompok Tani Setia Harapan)
hanya mampu menghasilkan 7 ton/minggu. Dalam rangka memenuhi seluruh
permintaan tersebut BB-Pascapanen bersama mitra (Kelompok Tani Setia Harapan)
akan bekerjasama dengan kelompok tani lain. Kelompok Pengusaha tapioka, di
Tegineneng Lampung berminat untuk memproduksi tepung kasava yang akan dibeli
PT Sentrafood (100 ton/bulan selama tiga bulan). Sisa kekurangan tepung tapioka
diupayakan akan dipenuhi oleh pengrajin tapioka yang lain. Sampai Agustus 2005 telah
didapatkan 3 (tiga) mitra pengrajin ubi kayu yang bersedia bekerjasama untuk
memproduksi tepung kasava dengan kapasitas masing-masing 7 ton/minggu, sehingga
untuk memenuhi permintaan PT Sentra Food Indonusa sebanyak 500 ton/bulan,
masih dibutuhkan 15 pengrajin/pengusaha ubikayu (dengan asumsi kapasitas masing-
masing pengrajin sebesar 7 ton/minggu).
- Teknologi pengolahan minyak kelapa murni
Pada tahun 2005, Model agroindustri pengolahan minyak kelapa murni telah
berfungsi dengan baik dan mulai komersial. Model agroindustri tersebut dilaksanakan
atas kerjasama BB-Pascapanen dengan Dinas Perindustrian dan Perdagangan
Kabupaten Cianjur dan Koperasi Mutiara Baru Cianjur Selatan. Disamping itu, BB-
Pascapanen telah menghasilkan teknologi purifikasi minyak kelapa murni serta
pemanfaatan produk samping (minuman isotonik dan pakan ternak). Dampak dari
kerjasama pengembangan teknologi minyak kelapa murni dapat meningkatnya
pendapatan petani dengan terjadinya peningkatan harga buah kelapa di petani dari Rp
500,-/butir menjadi Rp 850,-/butir, dan meningkatnya pendapatan masyarakat
terutama anggota Koperasi Mutiara Baru dari usaha pengolahan minyak kelapa murni.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 63
Dalam rangka memenuhi permintaan masyarakat, pada tahun 2005 telah
dilakukan alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni kepada masyarakat
bekerjasama dengan Majalah Pertanian Trubus melalui pelatihan teknologi pengolahan
minyak kelapa murni. Pelatihan telah dilaksanakan sebanyak empat angkatan, dengan
jumlah peserta 45 orang untuk setiap angkatan, yang berasal dari berbagai profesi dan
daerah. Permintaan kerjasama untuk pengembangan teknologi minyak kelapa murni
terus berdatangan diantaranya dari: Pemda Kabupaten Kupang-NTT, Pemda
Kabupaten Banjar-Jawa Barat dan BPTP Maluku Utara.
- Teknologi pengolahan biji mete dan produk hilir cairan kulit biji mete
Pada tahun 2005 telah dilakukan uji produksi pengolahan biji mete dan CNSL
kerjasama BB-Pascapanen dengan Kelompok Tani Mete Kabupaten Sampang, Dinas
Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Sampang serta Dinas Perkebunan Provinsi
Jawa Timur. Kegiatan tersebut belum berjalan optimal, karena dana yang tersedia
dalam DIPA Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur TA 2005 untuk pembangunan
gedung pengolahan mete dan CNSL belum dapat direalisasikan.
v. Penjaringan mitra
Kerjasama dengan mitra baru telah mulai dilaksanakan dan telah ditandatangani
Naskah Kesepakatan Kerjasama yang merupakan kerjasama multipartit dalam
Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk yang berlokasi di
Kabupaten Sambas Kalimantan Barat. Naskah Kesepakatan Kerjasama yang
ditandatangani pada tanggal 27 Juni 2005 oleh Sekretaris Badan Litbang Pertanian dan
Bupati Sambas mencakup beberapa instansi pemerintah dan swasta yaitu BB-Pascapanen,
BPTP Kalimantan Barat, Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtropis Tlekung,
Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kalimantan Barat, Badan Koperasi-UKM,
Kerjasama, Promosi dan Investasi (Badan KOMAPIN) Propinsi Kalimantan Barat dan
PT Sinar Karya Prestasi.
vi. Kerjasama Dengan Perguruan Tinggi, Lembaga Penelitian dan Internasional
Kerjasama dengan perguruan tinggi, lembaga penelitian nasional dan rintisan
kerjasama internasional telah dilaksanakan dengan beberapa instansi yaitu:
Kerjasama pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pascapanen, dengan
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Naskah kesepakatan kerjasama telah
64
ditandatangani pada tanggal 24 Maret 2005 di Kantor BB-Pascapanen. Bentuk
konkrit kerjasama yang telah dilaksanakan bersama adalah penyelenggaraan
Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri
Berbasis Pertanian, pada tanggal 7-8 September di Bogor.
Kerjasama dengan International Rice Research Institute (IRRI) dengan topik penelitian
Post Harvest System Development. Naskah Kesepakatan Kejasama berakhir bulan
April 2005. Tujuan kerjasama adalah: (1) Melanjutkan survei pemasaran beras di
Jakarta, Karawang dan Subang, (2) Melaksanakan penelitian verifikatif dan adaptif
terhadap sistem penyimpanan hermetik (hermetic sealed storage) di tingkat
penggilingan padi dan petani di wilayah Subang dan Karawang. Kegiatan
penelitian didanai oleh IRRI.
Kerjasama dengan International Pepper Community (IPC) dalam kegiatan Pilot on-Farm
Demonstration of Small-Scale Equipment for Improvement of Pepper Quality dalam usaha
meningkatkan mutu lada di Kalimantan Timur. Kerjasama ini melibatkan pula
BPTP Kalimantan Timur dan Dinas Perkebunan Kabupaten Kutai Kertanagara,
Kaltim. Pendanaan untuk kegiatan ini sebagian besar berasal dari FAO yang
dikelola oleh IPC. Penyertaan dana dari BB-Pascapanen adalah dalam penyediaan
komponen generator listrik 10 Kwh dan dana untuk monitoring dan evaluasi.
Pada tanggal 26 Juli 2005 telah dilakukan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Lada.
Pelatihan diikuti oleh 30 peserta anggota kelompok tani lada dan dilaksanakan di
lokasi unit percontohan pengolahan lada di area Kantor Cabang Dinas
Perkebunan Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Sambas-Kutai Kertanagara,
Kaltim. Sebagai tenaga pelatih adalah peneliti dan teknisi BB-Pascapanen dan
BPTP Kaltim serta staf IPC. Acara dibuka oleh Kepala Dinas Perkebunan Kaltim
dan ditutup oleh Kepala BPTP Kaltim.
Sebagai tindak lanjut dari kegiatan ini, pada tanggal 27 Juli 2005 telah disiapkan
konsep Kerangka Acuan Pengembangan Model Pengolahan Lada Putih dan Lada
Hitam Skala UKM. Konsep kerangka acuan dan naskah kesepakatan kerjasama
telah disampaikan ke Dinas Perkebunan Kaltim dan telah diperbaiki oleh Disbun
Kaltim untuk dipelajari kembali oleh BB-Pascapanen sebelum ditindaklanjuti
dengan penandatanganan kesepakatan kerjasama.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 65
Gambar 29. Struktur Organisasi BB-Pascapanen
IV. KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN
A. Dukungan Kelembagaan
Sesuai Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30
Desember 2003, BB-Pascapanen mempunyai 3 Bagian/Bidang dan 7 Sub Bagian/Seksi
serta kelompok Jabatan Fungsional. Kelompok fungsional yang mendukung kegiatan
penelitian dan pengembangan di BB-Pascapanen terdiri dari 4 kelompok, yaitu Kelompok
Peneliti (Kelti) Proses Kimia, Kelti Proses Fisika, Kelti Proses Biologi dan Kelti
Pengelolaan Sistem Mutu.
Dengan adanya dinamika lingkungan strategis dan semakin besarnya tantangan
pembangunan pertanian di masa datang, serta semakin besarnya harapan masyarakat
terhadap hasil inovasi Badan Litbang Pertanian, maka diperlukan kelembagaan penelitian
dan pengembangan pascapanen. Semakin luasnya jangkauan penelitian dan
pengembangan, makin besar pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana
yang perlu dikembangkan. Oleh karena itu, BB-Pascapanen dalam kurun waktu tahun
2005-2009 akan meningkatkan sumber daya yang dimiliki untuk dapat menghasilkan
teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat bagi petani dan pelaku
agribisnis.
66
B. Perencanaan
Kegiatan Manajemen Perencanaan Penelitian BB-Pascapanen TA 2005
merupakan salah satu Kegiatan Perencanaan dan Penyusunan Program Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, yang disusun berdasarkan kebijakan Departemen
Pertanian, Program Badan Litbang Pertanian, Renstra Badan Litbang Pertanian dan
Renstra BB-Pascapanen.
Pada TA 2005, pelaksanaan kegiatan Perencanaan dan Penyusunan Program
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian bertujuan untuk 1) mengevaluasi
matrik dan proposal penelitian TA 2006, 2) menyusun rencana kegiatan penelitian dan
anggaran dalam bentuk Rencana Kerja Anggaran Kementerian/Lembaga (RKAKL)
dengan software RKAKL berdasarkan satuan 3, 3) mengkoordinasikan Penyusunan dan
Evaluasi Renstra BB-Pascapanen TA 2005-2009, 4) penyusunan LAKIP dan Kinerja BB-
Pascapanen TA 2005, 5) menyusun bahan Rapim BB-Pascapanen TA 2005, 6)
melaksanakan validasi dan updating SIMPROG, SIMPEG, SAP, UAKPB, 7) penyusunan
laporan keuangan Sistem Akuntasi Pemerintahan (SAP) TA 2005 dan laporan Unit
Akuntansi Kuasa Pengguna Barang (UAKPB) TA 2005, dan 8) memadukan kegiatan
litkaji pascapanen antara BB-Pascapanen dan BPTP.
C. Sumberdaya Manusia
Untuk menjalankan tugas pokok dan fungsinya, BB-Pascapanen didukung oleh
Sumber Daya Manusia (SDM) sebanyak 147 tenaga yang terdiri dari 68 orang tenaga
peneliti; 22 orang tenaga teknisi dan 57 orang tenaga administrasi. Berdasarkan strata
pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 30 orang S2; 37 orang S1; 10 orang S0 dan 55 orang
setingkat SLTA, 4 orang setingkat SLTP, 4 orang setingkat SD. Sebanyak 3 orang tenaga
penelitinya masih menyelesaikan program S2 dan S3 di dalam dan di luar negeri. Status
SDM Pascapanen pada tahun 2005 ditunjukkan pada Tabel 19.
Tabel 23. Sumber Daya Manusia BB-Pascapanen per 31 Desember 2005
Pendidikan Jumlah (Orang)
Usia s/d 50 tahun (Orang)
Usia 51 /d 60 tahun (Orang)
Tenaga Fungsional
S3
S2
S1
S0
SLTA
7 26 29 8 18
3 21 24 5 18
4 5 5 3 -
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 67
Tenaga Struktural
S3
S2
S1
S0
SLTA
SLTP
SD
1 4 6 2 38 4 4
1 3 4 2 38 4 4
- 1 2 - - - -
JUMLAH 147 127 20
SDM merupakan asset yang sangat berharga bagi suatu organisasi. Tujuan suatu
organisasi tidak dapat tercapai tanpa memiliki SDM yang handal. Masalah yang dihadapi
dalam pengembangan SDM adalah berkurangnya tenaga peneliti, teknisi, analis dan
administrasi pada lima tahun mendatang karena banyak yang akan menjalani masa
pensiun. Oleh karena itu, program rekruitmen serta rasionalisasi antara tenaga S3, S2, S1,
teknisi dan administrasi akan menjadi perhatian BB-Pascapanen. Selain itu, BB-
Pascapanen berupaya untuk dapat selalu meningkatkan kemampuan dan profesionalisme
SDM yang dimilikinya. Upaya peningkatan kemampuan SDM dilakukan melalui training
jangka pendek, training jangka panjang, tugas belajar, magang dan seminar.
D. Fasilitas Penelitian
BB-Pascapanen memiliki fasilitas laboratorium dan bangsal pengolahan yang
cukup memadai di dua lokasi yaitu Bogor dan Karawang. Laboratorium BB-Pascapanen
di Bogor merupakan laboratorium induk dengan akurasi tinggi yang memiliki kompetensi
di bidang analisis kimiawi dan biologis serta memiliki kompetensi di bidang pengujian
mutu dan keamanan pangan, pengolahan produk aneka minuman, candy dan baking.
Laboratorium BB-Pascapanen Karawang memiliki kompetensi di bidang pengujian mutu
fisik dan pengolahan aneka tepung. Sejalan dengan ditingkatkannya fasilitas laboratorium
dan bangsal di Bogor mulai pertengahan tahun 2005, laboratorium di Jakarta telah
dipindahkan ke Bogor.
E. Sarana Pendukung
Sarana pendukung yang dimiliki berupa 7 (tujuh) unit kendaraan bermotor roda
empat dan 2 (dua) unit kendaraan bermotor roda dua seperti tercantum pada Tabel 24.
68
Tabel 24. Sarana Pendukung Kegiatan Operasional BB-Pascapanen
No. Jenis Kendaraan Tahun Jumlah (unit)
Lokasi
1. Minibus / Toyota Kijang 2002 1 Bogor
2. Minibus / Toyota Kijang 2003 1 Karawang
3. Pick up / Toyota Kijang 2003 1 Bogor
4. Jeep / CJ 7 1983 1 Bogor
5. Jeep / Toyota Land Cruiser 1980 1 Bogor
6. Minibus / Mitsubishi L300 1985 1 Bogor
7. Minibus / Mitsubishi Kuda 2004 1 Bogor
8. Sepeda Motor / Suzuki 2002 1 Bogor
9. Sepeda Motor / Honda 2003 1 Karawang
F. Pengembangan Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana yang dimiliki oleh BB-Pascapanen secara bertahap
dilengkapi untuk mendukung kelancaran tugas yang dimandatkan ke BB-Pascapanen.
Pada TA 2005 telah direalisasikan pembangunan gedung administrasi seluas 738,2 m2 dan
sarana lingkungan melalui anggaran dalam DIPA BB-Pascapanen. Melalui anggaran
DIPA Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian teralokasi dana untuk
pembangunan gedung Bidang Kerjasama dan Hasil Pertanian dan perpustakaan seluas
380,5 m2, bangsal seluas 240 m2, workshop seluas 125,24 m2 dan gudang seluas 36 m2.
Buku/Jurnal ilmiah mengenai pascapanen yang tersedia masih sangat terbatas.
Agar tidak tertinggal dalam mendapatkan informasi yang up-to-date mengenai ilmu
pengetahuan baik yang secara langsung maupun tidak langsung terkait dengan program
pascapanen, maka BB-Pascapanen secara terus menerus akan melengkapi
perpustakaannya dengan buku/jurnal ilmiah. Diharapkan dengan adanya buku/jurnal
ilmiah dapat memberi informasi bagi yang membutuhkan dan menambah referensi serta
menimbulkan gagasan-gagasan baru bagi para peneliti untuk dapat menghasilkan inovasi
teknologi pascapanen yang bermutu.
Untuk mendukung kegiatan program penelitian masih sangat diperlukan
tambahan peralatan laboratorium. Kegiatan analisis maupun proses penelitian
memerlukan peralatan laboratorium yang dapat mendukung kecepatan dan ketepatan
analisis sehingga akurasi hasil-hasil penelitian dan pengembangan pascapanen dapat
dipertanggungjawabkan. Peralatan laboratorium yang dimiliki oleh BB-Pascapanen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 69
banyak yang sudah tua dan rusak. Pada tahun 2005 telah dilaksanakan pengadaan
peralatan (accessories) untuk melengkapi peralatan laboratorium (Tabel 20).
Tabel 25. Peralatan (accessories) untuk Melengkapi Peralatan Laboratorium
No Jenis/ Uraian Jumlah
1 Visco Amylograph 1 set 2 Pompa Freeze Dryer 1 set 3 Queveat 1 set 4 Recorder Shimidzu 1 set 5 Timbangan Ohause 2 digit 1 buah 6 Carbohydrate Column
- Water spherisorb - U Bondapak Tm NA2
1 buah 1 buah 1 buah
7 Carbohydrate analysis 1 buah 8 D2 Lamp 1 buah
Tabel 26. Peralatan Laboratorium yang Diperoleh Melalui Proyek PF3MI
No Jenis/ Uraian Jumlah
1 TLC Platecoater (hand operated) 1 unit 2 Vacum pump for over vacum 2 unit 3 Electroparesis 1 unit 4 High-Performance 1 unit 5 Vacum Drying 1 unit 6 Analytical Balance 2 unit 7 Laboratorium Shaker 1 unit 8 Detector GC-ECD 1 unit
Untuk meningkatkan akurasi analisis dan mendapatkan kepercayaan serta pengakuan
masyarakat luas, telah pula dimulai persiapan menuju akreditasi laboratorium pengujian.
G. Pembiayaan
Selama ini anggaran belanja pemerintah dikelompokkan atas anggaran belanja
rutin dan anggaran belanja pembangunan. Pengelompokan dalam anggaran belanja rutin
dan anggaran belanja pembangunan (unified budget) mulai diberlakukan pada tahun 2005.
Pemisahan anggaran belanja rutin dan pembangunan yang terjadi pada sistem
penganggaran pada tahun sebelumnya, semula bertujuan untuk memberikan penekanan
pada arti pentingnya pembangunan, tetapi dalam pelaksanaan telah menimbulkan peluang
terjadinya duplikasi, penumpukan dan penyimpangan anggaran. Sementara itu, penuangan
rencana pembangunan dalam suatu dokumen perencanaan nasional lima tahun yang
70
ditetapkan dengan undang-undang dirasakan tidak realistis dan semakin tidak sesuai
dengan dinamika kebutuhan penyelenggaraan pemerintahan dalam era globalisasi.
Perkembangan dinamis dalam penyelenggaraan pemerintahan memerlukan sistem
perencanaan fiskal yang terjadi dari sistem penyusunan anggaran tahunan yang
dilaksanakan sesuai dengan Kerangka Pengeluaran Jangka Menengah (medium term
expenditure framework) sebagaimana dilaksanakan di kebanyakan negara maju. DPR
bersama Pemerintah telah melahirkan tiga Undang-undang di bidang Keuangan Negara,
yakni Undang-undang No. 17 Tahun 2003 tentang Keuangan Negara, Undang-undang
No.1 tentang Perbendaharaan Negara serta Undang-undang No. 15 tahun 2004 tentang
Pemeriksaan Pengelolaan Tanggungjawab Keuangan Negara. Undang-undang tersebut
sesungguhnya merupakan sejarah baru dalam kehidupan kenegaraan Republik Indonesia
dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pengelolaan keuangan negara sesuai dengan
tuntutan perkembangan demokrasi, ekonomi dan teknologi.
Pemberlakuan Keppres No. 80 tahun 2003 tentang pengelolaan anggaran belanja
Negara berbasis kinerja memerlukan sistem manajemen pengelolaan yang sangat ketat.
Sejalan dengan upaya untuk menerapkan secara penuh anggaran berbasis kinerja di sektor
publik, perlu pula dilakukan perubahan klasifikasi anggaran agar sesuai dengan klasifikasi
yang digunakan secara internasional. Perubahan dalam pengelompokan transaksi
pemerintah tersebut dimaksudkan untuk memudahkan pelaksanaan anggaran berbasis
kinerja, memberikan gambaran yang obyektif dan proporsional mengenai kegiatan
pemerintah, menjaga konsistensi dengan standar akuntansi sektor publik serta
memudahkan penyajian dan peningkatan kredibilitas statistik keuangan pemerintah.
Keluaran akhir program adalah terselenggaranya pengelolaan administrasi
keuangan berbasis kinerja dan penguatan kelembagaan (sarana dan prasarana) yang
mapan serta sumber daya yang kuat dan handal.
Keluaran yang rinci dari program ini adalah :
a. Laporan keuangan pemerintah yang dihasilkan melalui proses akuntansi yang terdiri
dari :
- Laporan Realisasi Anggaran (LRA)
- Neraca
- Laporan Arus Kas, disertai catatan atas laporan keuangan.
b. Laporan keuangan pemerintah merupakan informasi yang memenuhi prinsip
transparansi dan akuntabilitas, sehingga perlu diselenggarakan :
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 71
- Sistem Akuntansi Pemerintah Pusat (SAPP)
- Sistem Akuntansi Pusat (SAP) dan
- Sistem Akuntansi Instansi (SAI)
Dana yang diperlukan BB-Pascapanen untuk melaksanakan tupoksinya berasal
dari APBN, Loan dan kerjasama dengan instansi pemerintah dan swasta. Biaya kegiatan
penelitian dan non penelitian TA 2005 disajikan pada Tabel 27. Pembiayaan kegiatan BB-
Pascapanen untuk melaksanakan tupoksinya pada tahun 2005 berasal dari DIPA BB-
Pascapanen, dan dana loan sebagai pendamping dana rupiah yang diperoleh dari The
Participatory Development of Agricultural Technology Project / PAATP.
Tabel 27. Alokasi dana penelitian dan non penelitian pada BB-Pascapanen TA 2005
Alokasi dana Anggaran
(Rp.) Realisasi
(Rp.) %
A. DIPA BB-Pascapanen 1. Dana kegiatan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen :
1. Pengembangan Teknologi Pengolahan Jeruk 270.026.000 269.791.450 99,91 2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan
Jagung Terpadu 160.000.000 157.939.233 98,71
3. Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Cabai dan Tomat
154.300.000 152.375.029 98,75
4. Pengembangan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni dan Produk Turunannya
185.000.000 182.592.202 98,69
5. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Sagu sebagai Pangan Pokok di Kawasan Timur Indonesia
176.504.000 175.017.451 99,15
6. Penelitian Kehilangan Hasil Pascapanen Padi dan Penerapan Good Manufacture Practice
177.300.000 174.986.960 98,69
7. Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan Mutu Produk Sayuran
161.000.000 159.159.799 98,85
8. Penerapan Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu
128.638.000 127.516.941 99,12
9. Teknologi Pemanfaatan Tanaman untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka
111.100.000 108.931.552 98,04
10. Pengembangan Teknologi Pengolahan Mete Terpadu 155.500.000 153.968.441 99,01 11. Penelitian dan Pengembangan Produk Hilir Pati Kasava 145.500.000 143.457.445 98,59
2. Dana kegiatan non penelitian
a. Penyusunan Program dan Rencana Kerja/Teknis Perencanaan dan Penyusunan Program Penelitian
Pemberdayaan SIM dan UAI
Pengembangan Mutu SDM
Pengembangan Laboratorium
180.520.000 55.000.000 62.500.000 60.000.000
179.281.062 53.990.292 62.272.421 59.228.556
99,31 98,16 99,63 98,71
b. Penyuluhan dan Penyebaran Informasi Pemantauan dan pembinaan kegiatan Kerjasama
Diseminasi
Ekspose
363.576.000 284.000.000 185.200.000
365.155.520 274.079.797 181.729.660
97,95 96,50 98,12
c. Pembinaan Koordinasi dan Penyusunan Kebijakan dan Program Pembangunan Pertanian
Koordinasi Kegiatan Litbang Pascapanen
Penyusunan Kebijakan Pengembangan Teknologi mendukung kegiatan Primatani
100.000.000 200.000.000
97.880.500 199.962.820
97,88 99,98
d. Pengadaan Sarana (Gedung dan Belanja Modal) 2.165.405.000 2.104.641.000 97,19 e. Administrasi umum (Gaji PNS, LTGA, Perawatan) 2.349.782.000 3.546.611.018 150,93
Jumlah 7.974.301.000 8.921.569.119 111,87
Keterangan :
Anggaran minus Rp 947.268.119,- adalah selisih kurang terhadap Pagu belanja pegawai (untuk
pengeluaran gaji). Hal ini sudah diprediksi sejak awal bahwa dalam Pagu satuan 3 yang ditetapkan
memang belum dapat memenuhi pengeluaran gaji PNS pada BB-Pascapanen dalam Tahunan.
72
V. PERMASALAHAN DALAM PELAKSANAAN KEGIATAN
Selama melakukan kegiatan, ada beberapa kendala baik teknis maupun non teknis.
Permasalahan yang muncul antara lain: masih terbatasnya ketersediaan peralatan
penelitian di lapangan dalam menunjang penelitian, selain itu khusus pengolahan mi sagu
terdapat kendala dalam implementasi teknologi di lapangan terutama permasalahan
permodalan di tingkat pengrajin. Namun demikian secara teknis, bahwa teknologi
pembuatan mi sagu dapat diadopsi pada skala industri kecil untuk mi basah dan industri
menengah untuk mi kering.
Permasalahan pada penelitian produk gula cair dari pati kasava adalah model
agroindustrinya belum terbentuk, termasuk bentuk kerjasama dengan pengusaha.
Kegiatan kerjasama pengolahan jeruk di Kalimantan Barat (Sambas), sampai saat ini
sudah berjalan dengan baik, namun masih terdapat kendala yaitu peralatan pengolahan
yang sudah sampai di lokasi penelitian (Pontianak) tetapi karena bangunan untuk
penempatan alat tersebut belum selesai, yang merupakan tanggungjawab mitra kerjasama.
Akibatnya, uji produksi belum dapat dilakukan pada tahun 2005.
Pada kegiatan penelitian penanganan susu di tingkat peternak dan Koperasi
Sarwamukti (Lembang-Bandung), kendalanya adalah kesulitan mendapatkan air di lokasi
peternak sapi. Akibatnya, model belum dapat berjalan dengan baik karena kebersihan
kandang sapi kurang mendukung untuk diterapkannya SOP. Untuk mengatasi hal
tersebut peneliti BB-Pascapanen telah mendapatkan teknologi sederhana berupa alat
untuk memerah susu sapi. Alat tersebut sudah diuji coba di beberapa peternak sapi yang
berlokasi di Bogor, namun masih perlu penyempurnaan.
Pada kerjasama pengembangan model teknologi pengolahan mete terpadu
berlokasi di Desa Banyu Sokah, Kabupaten Sampang yang dilaksanakan BB-Pascapanen
dengan Dinas Perkebunan Kabupaten Sampang dan Dinas Perkebunan Provinsi Jawa
Timur, kendalanya : Unit produksi yang diadakan oleh Dinas Perkebunan Provinsi Jawa
Timur sudah ditempatkan di Dinas Perkebunan Sampang dan Ketua Kelompok Tani
Banyu Sokah, sedianya alat tersebut akan ditempatkan pada satu lokasi pengolahan di
Ketapang Laok. Sampai akhir tahun 2005, bangunan gedung tempat pengolahan mete
belum dapat direalisasikan oleh Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur. Akibatnya, uji
produksi belum dapat dilaksanakan secara maksimal. Uji produksi pengupasan gelondong
mete dan pengolahan CNSL sudah dilakukan beberapa kali oleh Dinas Hutbun
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 73
Kabupaten Sampang dan Ketua Kelompok Tani Banyu Sokah di Kantor Dinas Hutbun
Kab. Sampang.
Secara umum permasalahan yang selalu ada dalam kegiatan penelitian adalah
kurang terkoordinasinya penggunaan laboratorium, ada beberapa peralatan laboratorium
yang rusak, sehingga mengganggu kinerja kegiatan penelitian, SDM tenaga
laboratorium/bangsal masih terbatas. Permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan
teknologi berbasis kemitraan antara lain: kesiapan teknologi yang akan dikerjasamakan,
perlu dievaluasi lebih serius, penempatan teknologi yang belum dilakukan melalui
pengkajian yang lebih cermat sesuai kebutuhan daerah mitra (kajian lokasi dan mitra),
partisipasi mitra/ dinas terkait perlu dicermati, SDM untuk supervisi teknologi masih
sangat terbatas.
Untuk kegiatan Pendayagunaan Hasil Penelitian (PHP), kendala yang biasa terjadi
bahwa ketersediaan naskah hasil penelitian yang terbatas sehingga penerbitan jurnal yang
tidak tepat sesuai rencana, pameran yang direkomendasikan Badan Litbang Pertanian,
kadang-kadang tidak jelas temanya, sehingga target group pameran tidak jelas. Dalam
pengembangan SDM, masalahnya adalah berkurangnya tenaga peneliti, teknisi, analis dan
administrasi pada lima tahun mendatang, karena banyak tenaga peneliti/teknisi yang
memasuki usia pensiun.
74
VI. PENUTUP Perubahan lingkungan strategis yang terjadi di tingkat nasional terutama kebijakan
pembangunan pertanian mewarnai arah dan program penelitian di BB-Pascapanen.
Seiring dengan perubahan tersebut, BB-Pascapanen diharapkan dapat memberi kontribusi
yang besar dalam melahirkan inovasi teknologi pascapanen yang dapat diimplementasikan
oleh petani maupun pelaku agribisnis, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah hasil
pertanian dan daya saing baik di pasar domestik maupun internasional. Pada periode 2005,
BB-Pascapanen telah memberikan konstribusi dalam pembangunan pertanian terutama
dalam mendukung pembangunan agroindustri perdesaan. Dua produk hasil inovasi
teknologi BB-Pascapanen yang diimplementasikan dalam model agroindustri di lapangan
yaitu Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merk Laurica dan produk puree
buah merk Puresso, telah dilaunching oleh Menteri Pertanian pada acara pembukaan Agro
and Food Expo tanggal 19 Mei 2005. Produk tersebut memperoleh respon positif dari
pasar terutama untuk produk VCO sehingga banyak permintaan kerjasama dari Pemda,
LSM, swasta maupun koperasi untuk implementasi di lapangan.
Kegiatan penelitian dan pengembangan di bidang pascapanen pada tahun
mendatang akan menekankan pada peningkatan nilai tambah dan daya saing produk
pertanian melalui inovasi teknologi pengolahan dan pengembangan produk. Di samping
itu, akan dilakukan penyempurnaan model agroindustri skala UKM dari teknologi yang
telah dikembangkan pada periode sebelumnya seperti pengolahan mete terpadu, minyak
kelapa murni dan pasta cabe. Teknologi proses tersebut diarahkan untuk menumbuhkan
agroindustri skala UKM yang melibatkan peran serta petani yang produknya dapat
dipasarkan langsung atau untuk memasok agroindustri yang lebih besar.
Dalam mendukung ketahanan pangan, akan dilakukan langkah strategis
penggalian dan pengembangan pangan tradisional menjadi sumber karbohidrat yang
memenuhi syarat keamanan pangan dalam tampilan yang atraktif. Untuk meningkatkan
daya saing produk pertanian dalam perdagangan global akan dilakukan perbaikan dan
penerapan manajemen mutu pada pengolahan susu dan menciptakan teknologi
penanganan untuk produk sayuran dan olahan berdasarkan sistem HACCP. Data base
status mutu juga disiapkan sebagai data rujukan untuk penyusunan standardisasi mutu,
harmonisasi persyaratan perdagangan global, dan pengembangan sistem mutu produk
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 75
pertanian. Program ini juga diarahkan untuk mengatasi masalah-masalah kontaminan
pada produk ekspor pertanian.
Kerjasama kemitraan yang melibatkan pengusaha, petani dan Pemda dalam
rangka pemanfaatan teknologi yang telah dihasilkan akan lebih ditingkatkan untuk
mengurangi kendala modal dalam adopsi teknologi. Perlindungan terhadap temuan
teknologi terutama teknologi tinggi akan terus ditingkatkan melalui peningkatan
perolehan HaKI sebagai tuntutan global dan peningkatan positioning sebagai institusi
penelitian.
Analisis kebijakan terhadap penekanan TPC pada susu di tingkat peternak dan
koperasi dengan penerapan SOP dan penggunaan alat pemerah masih harus
disosialisasikan di lapangan, demikian juga teknik penekanan kontaminan terhadap buah
dan sayuran. Untuk kegiatan yang bersifat kemitraan seperti pengolahan mete, minyak
kelapa murni, pengolahan pasta tomat, di tahun mendatang masih harus dipantau
perkembangannya, baik dari segi aspek teknologinya maupun manajemennya demi
keberhasilan kegiatan tersebut di lapangan.
76
DAFTAR PUSTAKA
Hernani, dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pemanfaatan
Tanaman Obat untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Muhadjir, I., dkk. 2005. Laporan Pengembangan Teknologi Pengolahan Cabai dan Pasta
Tomat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Mulyono, E., dkk. 2005. Laporan Penelitian Agroindustri Pengolahan Mete Terpadu.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Munarso, J.S., dkk. 2005. Laporan Penelitian Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan
Mutu Produk Sayuran. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Nugraha, S., dkk. 2005. Laporan Penelitian Keragaan Kehilangan Hasil Pascapanen Padi
dan Penerapan Good Manufacture Practice (GMP). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Prabawati, S., dkk. 2005. Laporan Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil Penelitian
Pascapanen Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Purwani, E.Y.,dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan
Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Rachmat, R., dkk. 2005. Laporan Penelitian Teknologi Pengeringan Sayuran dengan Far
Infra Red (FIR) Generasi II. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Renstra Badan Litbang Pertanian 2005 – 2009. Departemen Pertanian. Renstra Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005 – 2009.
Departemen Pertanian. Richana, N., dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Produk Gula Cair dari
Pati Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Santosa, B.A.S., dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 77
Setyadjit, dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Sumangat, D., dkk. 2005. Laporan Pemantauan dan Pembinaan Kerjasama Penelitian.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Sunarlim, R., dkk. 2005. Laporan Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu
di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.
Syah, A.N.A., dkk. 2005. Laporan Pengembangan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa
Murni. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.