Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie

Prof. Dr. K.-H. Engel

Lebensmittelchemisches Praktikum I

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INHALTSANGABE

1 Einführung 32 Vor- und Nachbereitung quantitativer Messungen 43 Untersuchung von Lebensmitteln 6

3.1 Milch und Milcherzeugnisse 7• Bestimmung der Trockenmasse (Tockenschrankmethode) 11• Bestimmung des Säuregrades nach Soxhlet-Henkel (titrimetrisch) 13• Bestimmung des Gesamtfettgehalts nach Gerber 15• Bestimmung des Gesamtfettgehalts nach Röse-Gottlieb 20• Bestimmung des Milchfettgehaltes (Halbmikro-Buttersäurezahl) 23• Bestimmung des Milchfettgehaltes (GC der FSME) 27• Bestimmung der Lactose (enzymatisch) 30• Nachweis und Unterscheidung von Milcherhitzungsverfahren 34• Nachweis einer Verwässerung durch Bestimmung der Serumrefraktion, der Dichte, sowie des Gefrierpunkts der Milch 41• Beurteilung der Milch. Berechnung einer Milchverfälschung 49

3.2 Fleisch- und Wursterzeugnisse 53• Probenahme und Vorbereitung der Proben für die Analyse 54• Bestimmung des Wassergehalts (gravimetrisch) 55• Bestimmung der Gesamtasche (gravimetrisch) 57• Chloridbestimmung nach Volhard 59• Fettbestimmung nach Soxhlet 63• Gesamtfettbestimmung nach Weibull-Stoldt 65• Schnellfettbestimmung nach Gerber 68• Rohproteinbestimmung (nach Kjeldahl) 70• Bindegewebsbestimmung (Hydroxyprolin; photometrisch) 75• Nachweis und Bestimmung von Nitrit (photometrisch) 78• Nachweis kondensierter Phosphate (papierchromatographisch) 81• Berechnung des Kaloriengehaltes (Brennwertabschätzung) 85• Beurteilung der Verkehrsfähigkeit 86

3.3 Speisefette und –öle 89• Untersuchung auf Verdorbenheit (Bestimmung der Peroxidzahl) 89• Bestimmung essentieller Fettsäuren (enzymatisch) 92

3.4 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 95• Bestimmung von Coffein in Cola-Getränken (photometrisch) 95• Bestimmung von Coffein in Cola-Getränken (HPLC-Methode) 97

4 Allgemeine Hinweise 100• Praktikumsordnung und Sicherheit im Labor 100• Grundsätze des analytischen Arbeitens im Labor. Kleine Gerätekunde 104• Umgang mit Gefahrstoffen. R- und S-Sätze 112• Anfertigung des Protokolls 116

5 Literaturverzeichnis 118