Llibre de Receptes

2

Cuinem, cuinem, ...

Recull de receptesVicent Mechó Tel

Il·lustració i maquetació a càrrec deFrederic Casanova Martí

llibre de receptes.p65 13/06/2014, 10:252

3

INDEX:1.Amanides, entrants i aperitius.................... 52.Verdures i guarnicions................................. 153.Sopes i plats de cullera................................ 294.Arròs, pastes i llegums................................. 455.Peix i Marisc................................................ 676.Carn.............................................................. 957.Salses i preparacions bàsiques...................... 1248.Coques, empanades, pizzes, quiches........... 1419.Postres......................................................... 159

Cuinem cuinem...


Recull de receptes a càrrec de Vicent Mechó Tel

Il·lustració i maquetació a càrrec de Frederic Casanova Martí


INTRODUCCIÓ.Aquest llibre de cuina naix després de realitzar un curs que es va fer en La Vall d’Uixó

entre els mesos de ................. durant el curs 2004-2005.

En el curs tothom va aportar un recull de receptes, de les quals algunes es van posar en

marxa en el restaurant “..........” sota la supervisió de ...........

Els criteris per fer aquest recull, en principi eren molt oberts, i si bé al principi es van

repartir uns capítols entre els participants ( com: salses, carn de porc, ous, postres, entrants,

cuines del mon, cuina europea, verdures, llegums, peix, ...), el cert és que les motivacions per

a escollir unes i no altres receptes van ser molt diverses. Hi ha qui va recòrrer al seu entorn

més inmediat o familiar, hi ha qui va buscar per internet, hi havia aficionats a la cuina

vegetariana i qui sentia curiositat per les cuines d’altres països i cultures... Tots varen aportar

les seves troballes que foren moltes. Tan és així que va ser necessari seleccionar. De les gairabé

900 receptes tinguerem que escollirne unes 200 per fer una edició mengíbula.

Per tot això, resulta que el llibre ha sortit amb prou diversitat d’intencions i també d’estil

en l’escriptura de les receptes.

De totes les receptes recollides hem fet una tria. Atenent als diferents apartats generals

que s’han establert hem escollit aquelles receptes que més ens han agradat. Hi ha preparacions

bàsiques i pot-ser de sobres conegudes i en hi ha d’altres estranyes o exòtiques que han captivat

la nostra curiosotat.

Però en conjunt el llibre preten ser pràctic i donar cabuda a les diverses situacions en

que podem posar a proba el nostre art culinari.

Hi ha cuina per cada dia i cuina per a celebracions assanyalades o més particulars.

En definitiva hem volgut mostrar una mica de tot. Probablement és la cuina que solem

posar en pràctica.


6

Cuinem, cuinem, ...


7

amanides,

entrants i

aperitius


8

Cuinem, cuinem, ...

ALVOCATS AMB CRANC

INGREDIENTS:2 alvocats madurs.1 llima.1 llauna de cranc.1dl de maionesa.Paprika.Sal

PREPARACIÓ:Per començar el plat, talleu els alvocats a la llarga en dues meitats, traieu-hi la llavor i

amb l’ajut d’una cullereta feu-ne unes boletes amb la polpa i aboqueu-hi el suc de la llima asobre per evitar que s’hi facen negres.

A continuació, aboqueu-hi el cranc esmicolat i barregeu-ho tot amb la maionesa.Per acabar, espolseu-hi una cullerada de paprika i sal i deixeu-ho refredar mitja hora a la

nevera abans de servir.


9

TORRADES AMB CLÒTXINES

INGREDIENTS:1kg de clòtxines.1kg de tomates madures.1 ceba.2 grans d’all.4 llesques de pa de poble.3 cullerades de vinagre.40 g de formatge ratllat.Julivert.Sal i Pebre.Un manollet d’herbes aromàtiques.0.5 dl d’oli d’oliva.

PREPARACIÓ:Comenceu netejant amb molta cura les clòtxines, obriu-les al vapor, ruixeu-les amb el

vinagre i deixeu-les coure uns 3 minuts.A continuació, poseu l’oli d’oliva en una paella i ofegueu-hi la ceba picada fina fins que

comence a daurar-se, en aquest moment, incorporeu-hi els alls i les tomates ben picats i deuxe-los coure lentament fins que es reduïsca i es quede un sofregit ben concentrat. Amaniu-hoalershores amb les herbes aromàtiques picades, sal i pebre.

Tot seguit, repartiu el sofregit damunt les llesques de pa, poseu-hi a sobre les clòtxines,espolseu-hi julivert picat molt fi i cobriu-ho tot amb el formatge ratllat.

Finalment, introduïu les llesques al forn, prèviament haureu d’haver escalfat, i deixeu-lesfins que el formatge estiga ben fos.

Amanides, entrants i aperitius


10

Cuinem, cuinem, ...

MEDALLONS DE PASTENAGA (ALEMANYA)

INGREDIENTS:400gr. De pastenaguesunes fulles de julivert2 oussal i pebre8 cullerades soperes de farina integralfarina pera enfarinar i oli

PREPARACIÓLlavar les pastenagues i pelarlesTallarles ben fines amb un robot de cuina o un ratlladorLlavar el julivert, escorrelo i picarlo bé amb un ganivetTrencar el ous i batirlos, afegir la sal i la farina i remenar bé procurant que no es formen

grumsAfegir-hi la pastenaga i el julivert picat. Mesclar bé els ingredientsEnfarinarse les mans i la superficie de treball. Amb la massa de pastenaga formar 8

medallons gruixutsFicar oli en una paella i encendre el foc. Quan l’oli estiga ben calent, colocar un per un els

medallons amb ajuda d’una paleta i fregrirlos uns 5 min. Per cada caraServir els medallons ben calents acompanyats d’una amanida de lletuga o algun tipus de

salsa al gust


11

BOCADITOS DE BONITO (CUBA)

INGREDIENTS:2 llaunes de tonyina3 formatgets cremosos ( caserio)4 ous dursmaionesapa de motllecogombrets envinagrats

PREPARACIÓ:Aixafeu els ous durs amb una forquilla i mescleu-ho amb la maionesa i la tonyina. Talleu

el pa de motlle en porcions individuals i unteu-les amb aquesta barreja i guarniu cada porcióamb un trosset de cogombre envinagrat.

Deixeu-ho a la nevera fins el moment de servir.



12

Cuinem, cuinem, ...

DOLMES (IRAK)

INGREDIENTS:fulles de parra en conserva1kg de carn picada de vedella.1 kg d’arròscarn de be(coll)deutomatescebesuna llimasal ,pebre i oli d’oliva

PREPARACIÓ:Estireu les fulles de parra en un drap amb la part del nervi per baix.Piqueu la ceba molt fina . Mescleu la ceba i la carn de vedella picada i l’arròs. Salpebreu-

ho al gust i amasseu –ho amb les mans.Prepareu uns quants farcellets amb les fulles de parra; farciu les fulles per la part del nervi

de manera que us quede la part mullada a fora. Ni hi poseu molta quantitat d farcit perquès’infla i es poden trencar les fulles.

Si no trobeu les fulles de parra podeu farcir cebes, carabassetes, albergínies...Fregiu els talls de be en una cassola alta amb oli. Una vegada fregits, apagueu el foc i

incorporeu a la cassola la meitat de la tomata , triturada i fregida i les “dolmes” i les altresverdures que heu farcit per damunt. Poseu un plat pla (de la mida del diàmetre de la cassola)decap per avall sobre el menjar i pressioneu lleugerament .Afegiu-hi aigua , fins que arribe al’alçada del plat, i el suc de la llima .Ho deixeu coure a foc viu durant uns 20’ i després 20’ mésa foc suau.

Serviu les “domes” i la resta de verdures que heu cuit en una safata. La carn de be nomésés per donar –hi gust.


13

LABANEH (SÍRIA I LÍBAN)

INGREDIENTS:1 l. de iogurt3 cullerades soperes d’oli d’oliva1 cullerada de menta secasal

PREPARACIÓ:Posar el iogurt en una gasa fina de cotó, nugueu les quatre puntes i pengeu-lo per a que

s’escòrrega. Deixeu-lo així tota la nit. Al dia següent , arreplegueu la crema que ha quedat ,poseu-la en un recipient i afegiu-li sal i oli d’oliva .

Espolseu per damunt la menta , mescleu i serviu.Si voleu conservar-la varies dies en la nevera, doneu-li a la crema en forma de boletes i

guardeu-les en un pot amb oli d’oliva.



14

Cuinem, cuinem, ...

MAST-O-GIAR (IRÀ)

INGREDIENTS:iogurtcogombromentaespècies

PREPARACIÓ:Poseu el iogurt natural en un bol i Menegeu-lo fins que quede ben líquid.Deixeu-lo reposar

a la neveradurant uns quants minuts.Renteu els cogombros i talleu-los a dauets molt xicotets. Afegiu-hi sal i pebre i mescleu-

ho bé.Finalment adorneu-ho amb menta per donar-hi frescor.Deixeu-ho reposar a la nevera fins el moment de servir-ho

OUS A LA CASSOLA

INGREDEIENTS:4 ous4 llesques de pernil4 llesques de formatge1 sobre de puré de creïlla1 pebrot roig, vinagre i sal

Preparem el puré seguint les instruccions. Coem el pebrot al forn i li llevem la pell. Escalfemels ous en una cassola amb aigua bollint i vinagre durant 3 minuts. Els escorrem. Preparem 4cassoletes de fang recobrint el fons amb el puré, l’ou, el pernil picat, tires de pebrot i una llescade formatge. Ho posem al forn a 180º i després ho gratinem 2 o 3 minuts. Ho serviminmediatament.


15

LLANGOSTINS AMB BACON I FORMATGE FRESC

INGREDIENTS.(4 persones)12 llangostins bullits12 talls fins de cansalada100 gr de formatge fresc romer,sal i pebre oli d’oliva 1 lletuga mitjana

PREPARACIÓ:Pela els llangostins cuits, però mantín el cap i la punta de la cua amb la closca.Enrolla els llangostins amb els talls de cansalada, diexant que es vega el cap.Salpebrem i hi amanim també el romer.Deurem a una paiella, amb una mica d’oli, els llagostins coverts amb el cansalada.Talla el formatge fresc a llamines molt fines i col·lòca’l a la base d’un plat.Posa a sobre una mica de lletuga tallada molt fina.Col·loca els llagostins sobre la lletuga.Serviu la recepta amb els llagostins calents. Que es note el contrast de temperatura amb la

lletuga i el formatge fresc.



16

Cuinem, cuinem, ...


17

verdures i

guarnicions


18

Cuinem, cuinem, ...

GRATÍN DE TOMAQUES I MOZZARELLA

INGREDIENTS:Per a 4 persones3 tomaques grans i madurs però forts1 ‘mozzarella’1 filet d’anxova1 cullerada de tàperesOrenga sec1/4 de ceba1 cullerada de pa ratllatOli d’olivaSal

PREPARACIÓ:Rentar les tomaques, tallar-les a rodanxes, eliminant les llavors. Assaonar, disposar-los

en un colador i deixar-los reposar perquè perden l’aigua. Escórrer bé la mozzarella i tallar-la arodanxes.

Picar la ceba molt fina, incorporar el filet d’anxova tallat en tiretes, les tàperes picades,una cullerada d’orenga i una altra de pa ratllat.

Mesclar bé.Untar amb un poc d’oli d’oliva una font de forn i disposar, en una sola capa,les rodanxes de tomaca alternant-les amb les de mozzarella.Empolvorar amb la mescla i gratinaruns instants. Retirar abans que el formatge arribe a fondre’s.


19

FLAM DE CARABASSETA

INGREDIENTS:2 alls porros1 carabasseta3 ousun pot de llet “ideal”sal, oli i pebre

PREPARACIÓ:Es couen els porros i la carabasseta amb poc oli.Es baten junt als altres ingredients amb la batedora.Es cou al forn ¾ d’hora a temperatura mitja en un motlle rectangular recobert de film

transparent.Decorar amb olives, tomaques, etc,

Verdures i guarnicions


20

Cuinem, cuinem, ...

CARABASSETES AL FORN

INGREDIENTS:6 carabassetes.1 ou.50g de formatge ratllat.1 tomata.1 ceba.3 cullerades d’oli.Olives negres.Mantega.Pebre i Sal.

PREPARACIÓ:Per començar, poseu a bullir durant 10 minuts,en aigua abundant i sal, les carabassetessense pelar.Al mateix temps, sofregiu la ceba picada i la tomata sense pell ni llavors.A continuació, escórreu les carabassetes i talleu-les, a la llarga, per la meitat. Amb una

cullera, retireu tota la polpa i les llavors evitant trencar-les la pell. Barregeu aquesta polpa ambel sofregit i afegiu-hi l’ou, una mica batut, les olives negres sense pinyol i tallades a trosset i elformatge ratllat. Amaniu-ho amb una mica de pebre.

Per acabar poseu les carabassetes, 20 minuts al forn mitjà, farcides amb la barreja anterior.


21

COLIFLOR AL “AJO ARRIERO”

INGREDIENTS:1 coliflor d’1 kg aproximadament.2 grans d’all.4 cullerades d’oli.Pebre roig.Julivert.Sal.Vinagre al gust.

PREPARACIÓ:Coeu en aigua amb sal la coliflor tallada fins que estiga tendra, escorreu-la i reserveu

l’aigua de la cocció.Piqueu, en un morter,un gra d’all, sal i julivert en un morter fins a fer una pasta. Afegiu-hi

dues cullerades d’oli cru i dues més de l’aigua de cocció que havíeu reservat.Fregiu, a banda, l’altre gra d’all fins que es daure, retireu la paella del foc i afegiu-hi el

pebre roig, 2 cullerades de vinagre i la picada feta anteriorment. Barregeu-ho tot bé i aboqueu-ho damunt la coliflor.



22

Cuinem, cuinem, ...

PAALAK PANIR (INDIA)

INGREDIENTS:150 gr d’espinacs150 gr de formatge fresc1 ceba1 tomatacrema de lletmantegapaprikagaram masalagingebre frescsal i oli

PREPARACIÓ:Bulliu els espinacs. Escorreu-los i reserveu-los.Per preparar la base del curri hem de sofregir la ceba picada fina fins que siga ben daurada.

Llavors afegiu-li la tomata tallada molt xicoteta, Menegeu-ho durant uns quants minuts i despréscondimenteu-ho amb les diferents espècies i un polsim de sal.

Quan el sofregit estiga a punt tireu els espinacs a la paella amb una cullerada de crema dellet i una cullerada de mantega. Menegeu molt perquè els espinacs queden ben mesclats amb elsofregit i afegiu-hi el formatge fresc tallat a dauets. Tapeu la paella i deixeu que coga uns 20minuts a foc lent

A l’hora d’emplatar, guarniu aquest guisat, amb un poc de gingebre fresc ratllat per damuntdels espinacs.


23

SAMAK (EGIPTE)

INGREDIENTS:3 dorades de ració2 cullerades de farina3 cullerades d’oli d’oliva1 ceba30 gr. de panses sense pinyols , 30 gr. d’ametlles, 30gr. de nous, 30 gr. de festucs1 got de vi blanc sec1 llimasal, pebre, celiandre

PREPARACIÓ:Demaneu al peixater que netege i òbriga les dorades per l’espatllaRenteu i eixugueu el peix i poseu-hi sal i pebre. Poseu les panses a remull amb aigua.

Talleu la ceba en juliana i coeu-la en una paella amb oli. Afegiu-hi les ametlles, les nous i elsfestucs ,tot pelat i trintxat Afegiu-hi les panses escorregudes, el celiandre i el pebre .Remulleu-ho amb el vi i deixeu-ho coure 5’.

Poseu oli en una paella i fregiu el peix per les dues bandes . Serviu en una plata quehaureu ruixat amb el suc de mitja llima , i per sobre del peix poseu-hi la salsa de fruits secs.



24

Cuinem, cuinem, ...

ALBERGÍNIES AMB FORMATGE

INGREDIENTS: (6 persones)1 Kg d’albergínies1 Kg de tomàquets½ Kg de cebes150 gr de formatge Gruyère ratllat50 gr de mantega6 cullerdas d’olisal, pebre, sucre i basílic

PREPARACIÓ:Sofregir la ceba i afegir els tomàquets pelats i deixar coure fins a que la salsa espeseSalpimentar, afegir el basílic, el sucre i passar pe el passapurésPelar les albergínies, tallarles a rodanxes, col.locarles en una font i salarles lleugeramantPelar les cebes i tallarles finesEn una font alterrnar les albergínies i la ceba, regar amb l’oli i coure-ho al forn 40 min (15

en el microones)Untar una font amb la mantega i anar alternant capes de salsa de tomàquet, albergínies i

formatge fins a acabar els ingredients.Posar per a sobre trocets de mantega, espolsetjar amb pa ratllat i gratinar uns minuts al

forn.


25

TRUITA PAISANA

INGREDIENTS:3 ous.200g de creïlles.200g de pernil.1 tomata.125g de pésols.100g de pastanagues

PREPARACIÓ:Bollir les verdures (bollides al vapor queden més gustoses).En una mica d’oli sofregirem el pernil i les verdures, i afegim la tomata, deixem que es

coga.Batem els ous, cuallem la verdura en els ous (fora del foc) i desprès fem la truita normal i

corrent.



26

Cuinem, cuinem, ...

OUS A LA CASSOLA

INGREDEIENTS:4 ous4 llesques de pernil4 llesques de formatge1 sobre de puré de creïlla1 pebrot roig, vinagre i sal

Preparem el puré seguint les instruccions. Coem el pebrot al forn i li llevem la pell. Escalfemels ous en una cassola amb aigua bollint i vinagre durant 3 minuts. Els escorrem. Preparem 4cassoletes de fang recobrint el fons amb el puré, l’ou, el pernil picat, tires de pebrot i una llescade formatge. Ho posem al forn a 180º i després ho gratinem 2 o 3 minuts. Ho serviminmediatament.


27

OUS REVOLTS AMB TOMATA I PERNIL

INGREDIENTS:8 ous.100g de pernil.2 cullerades soperes de llet descremada.20g de mantega.250g de tomata.1 cullerada sopera d’oli d’oliva.Sucre.Sal

PREPARACIÓ:Per començar, poseu en una paella l’oli i les tomates tallades a trossets i sense llavors i

afegiu-hi una mica de sucre i sal. Deixeu-les fregir entre 10 i 15 minuts i a continuació passeu-les pel “passapuré”.

A continuació, bateu els ous i afegiu-los el pernil tallat a trosset menuts, la llet freda i lamantega i poseu toata aquesta barreja a coure al “bany de maria” amb l’aigua ja molt calentafins que adquiresca una textura cremosa, aleshores, afeguiu-hi la tomata, remeneu-ho tot unamica i aparteu-ho del foc.

Finalment, serviu-ho acompanyat d’uns triangles de pa fregit



28

Cuinem, cuinem, ...

PÈSOLS AMB PERNIL

INGREDIENTS:1kg de pèsols150gr de pernil100gr de mantega1 pastilla de brou1 ceba, 1 tomàquetSal, pebre, aigua

PREPARACIÓ:Posem al foc una cassola de fang amb 1l. d’aigua i la pastilla. Quan comenci a bullir hi

afegim els pèsols i la sal i ho deixem coure uns 45 minuts. Mentre en una paella, sofregim en lamantega, la ceba picada, el pernil a taquets i el tomàquet ratllat. Removem uns minuts i hiafegim el pebre i el pèsols escorreguts. Deixem coure finalment uns 45 minuts més.


29

MENESTRA DE VERDURES

INGREDIENTS:1 kg d’espàrrecs2 kg de carxofes1 kg de pèsols3 alls300gr de pernil50 gr de farina3 dl d’oli2 llimes, aigua i sal

PREPARACIÓ:Netejar i trossejar els espàrrecs i les carxofes i desgranar els pèsols. Ho coem per separat,

ho escorrem be i ho ajuntem en una cassola de fang. En una paella sofregim, amb oli, els allslaminats fins a que siguin daurats i els retirem. En el mateix oli fregim el pernil a taquets iafegim poc a poc la farina deixant que se dore. Per acabar ho buidem tot en la cassola amb lesverdures i ho deixem al foc sua uns minuts.



30

Cuinem, cuinem, ...


31

sopes i plats de

cullera


32

Cuinem, cuinem, ...

SOPA BULLABESA

INGREDIENTS: (PER A 12 / 15 COMENSALS)¼ kg de gallineta¼ kg de rap¼ kg de lluç¼ kg de gambes o /i escamerlans¼ kg de clotxines2 caps de lluç o rap½ kg de tomàquet6 cebes mitjanes1 fulla de llorer, 4/5 claus, 4/5 grans de pebre, llesques fregides de pa, pebre roig, oli i sal,

safrà

PREPARACIÓ:Sofregir les gambes en una paellla gran fins a que estiguen a punt. Retirar, reservar i

desmollarAfegir la ceba tallada fina fins a que estiga tendra i després el tomàquet amb els caps de

lluç partits i les clotxines. Deixar que redueixca prou. Retirar les clotxines i desmollarles,afegir el pebre roig donar unes voltes i apagar el foc

Pasar el preparat de la paella a una olla i cobrir amb aigua. Afegir els claus, els pebrenegre i el llorer i els caps y closques de les gambes. Deixar bollir a foc suau fins a que estigaben cuit.

Colar el brou per un xino apretant bé fins a treure tota la substància.Coure uns minuts en aquest brou colat la gallineta, el rap i el lluç fins a que estiguen cuits.

Els retirem i els desmollem amb precaució de que no queden espines ni pells.Finalment afegim al brou les molles de peix, les cues de gamba i les clotxines. Afegim el

safrà i rectifiquem de sal.Servir inmediatament amb les llesques de pa per a que cada comensal es serveixca.Nota: Les llesques de pa fregit es poden ratllar amb un all cru al gust. Al brou se li pot

afegir un raig de Pernod o similar si volem donarli un gust lleugerament anisat.


33

CREMA DE CARABASSA

INGREDIENTS:1 kg de carabassa2 dents d’alls picats2 cebes picades1 ½ l de brou de pollastre1 cullerada sopera de farina3 cullerades soperes d’aigua freda2 dl de nata líquidaoli, sal, pebre i pa fregit

PREPARACIÓ:Sofregir la ceba i els alls. Afegir la carabassa neta, sense pell ni pepites i tallada a daus.Cobrir amb el brou i deixar coure a foc lent fins que la carabassa estiga ben tendra.Triturar en el passapurés fins a conseguir una crema suau, afegirli la farina dissoltan en

l’aigua i la nata. Salpimentar, esperar que espesse sense deixar de remenar i servir inmediatamentamb le pa fregit al costat

Sopes i plats de cullera


34

Cuinem, cuinem, ...

CREMA DE COLS DE BRUXELLES

INGREDIENTS: (6 PERSONES)½ kg de cols de Bruxelles½ kg de creilles2 ous100 gr de bacon fumat1 ceba1 branqueta d’apimantega u oli, nata, pebre i sal1 l d’aigua

PREPARACIÓ:Sofregir en una cassola el bacon, la ceba i el api ben picats fins a que prenga tot color.

Afegim les creilles a llesques donem unes voltes y afegim l’aigua. Ho coem fins a que lescreilles estiguen tendres.

Pasem tot el preparat per la batidora fins a obtenir una crema a la que afegirem les colspreviament cuites en una cassola amb aigua i escorregudes. Apaguem el foc

Salpimentem, afegim els ous i la nata, mesclem bé is servim inmediatament


35

CREMA DE PORROS

INGREDIENTS: (6 PERSONES)4 porros1 ceba2 cullerades de mantega4 creilles mitjanes6 dl d’aigua6 dl d’aigua2 rovells d’ou1 dl de natasal i pebre

PREPARACIÓ:Sofregir en la mantega la ceba ben picada y els porros a llesques fines durant uns minuts

tenint compte de que no es cremen. Afegim les creilles a daus.Cobrim amb l’aigua i ho deixem bollir una mitja hora fins a que tot estiga tendre. Apaguem

el focHo triturem tot en la batidora, salpimentem afegim els rovells i la nata. Mesclem bé i

servim inmediatament



36

Cuinem, cuinem, ...

CREMA D’ESPARRECS

INGREDIENTS: (4 PERSONES)1 manolls d’esparrecs frescs1 ceba mitjana1 branqueta d’api1 ½ l de llet1 dl de nata3 cullerades opers de mantegasal, pebre i pebre roig

PREPARACIÓ:En una cassola amb poca aigua coem fins a que estiguen tendres, el esparrecs nets, la ceba

i l’api tot ben tallat. Ho tirurem amb la batidoraCalentem la llet amb la mantega i hi afegim el puré dels espàrrecs. Salpimentem i mesclem.

Servir inmediatamentPodem decorar cada plat amb una cullerada de nata muntada amb el pebre roig espolsat

per a sobre o afegir nata líquida i mesclarla a la crema .


37

CREMA DE AGUACATES AMB POLLASTRE

INGREDIENTS: (6 PERSONES)2 aguacates madurs1 ceba mitjana3 branquetes d’api2 cullerades soperes de mantega1 l de brou de pollastre¼ kg de carn cuita de pollastrellesquetes d’aguacate o llima per a decorarsal i pebre

PREPARACIÓ:En una cassola sofregim amb la mantega la ceba i l’api ben picats fins a que prenguen

color sense cremarse. Hi afegim el brou i el pollastre a taquets i ho deixem uns minuts més.Afegim els aguacates pelats i trossetjats, salpimentem i ho reduim a una crema amb la

batidora. Decorem i servimNota: Aquesta crema es pot servir freda, en aquest cas deixar refredar tota la preparació i

afegir els aguacates i triturar just en l’últim moment perque l’aguacate amb el contacte de l’aires’oxida i s’ennegreix.



38

Cuinem, cuinem, ...

CREMA D’AMETLLES

INGREDIENTS: (4 PERSONES)2 cullerdes soperes de mantega2 cullerades soperes de farina8 dl de brou de pollastre150 gr d’ametlles pelades i moltes (o d’ametlla ratllada)2 dl de nata líquidasucre, sal, pebr, tomello i 1 all

PREPARACIÓ:En una cassola fondre la mantega, afegir la farina sense que es facin grums.Afegir el brou i esperar que espesse. Afegir els condiments amb l’all i ho deixem coure

uns minuts a foc suau. Retirar l’allAfegim l’ametlla i la nata, rectifiquem de sal, pebre i sucre i ho servimPodem decorar amb julivert picat o ametlles laminades finesNota: Es una crema que es pot pendre freda.


39

PORRUSALDA

INGREDIENTS:1/2 quilo de porros1/2 quilo de creïllesun got ( dels de vi, però no ple) d’oli d’olivados dents d’all i un fulla de llorerun pessic de pebre roig dolç, sal i pebre

PREPARACIÓ:Es posa en una casserola fonda l’oli a calfar, a continuació es frig l’all (pelat però no

tallat) i es retira quan comence a daurar. S’afigen els porros rentats, secats, llevades les arrels itallats a rodanxes, i les creïlles pelades i tallades a quadrets. S’ofega tot sense que prengamassa color, i s’afig el pebre i el llorer i se li donen un parell de voltes.

Afegim un litre d’aigua bullint i es deixa coure a foc lent uns 45 minuts. A banda piqueml’all amb el pebre roig afegint un poc del caldo de la cocció, després vam abocar açò al guisat,rectifiquem, si és necessari, de sal i servim.



40

Cuinem, cuinem, ...

ZUPPA DI PESCE/SOPA ITALIANA DE PEIX.

INGREDIENTS ( PER A 4 PERSONES ):1’5 kg. de peix. ( al menys 3 dels següents: orada, mollet, sardines, cavalla, rap, llobarro,

llenguado.).4 dents d’all.750 g. de tomates pera, sense pell ni llavors.3 cullerades de julivert fresc, picat.350 ml. de vi blanc sec.250 g. de xipirons o calamars menuts, frescs.500 g. de musclos vius i/o almeges vives.75 ml. d’oli d’oliva.1 ceba picada.2 pebrines roges, seques, picades.sal.pebre negre.1/ 4 de cullerada de zafra.4 vieires o petxines.8 llagostins grans, cuits o crus. ( opcional )

PREPARACIÓ :Separeu els caps dels peixos. Col·loqueu-les a una olla amb una dent d’all sencera, 1/ 4

part de les tomates, una culleradeta de julivert, 1/ 3 part del vi i 1’5 l. d’aigua. Poseu a bollir.Cuineu a foc lent durant 30 minuts. Coleu el brou resultant.

Prepareu els calamars o els xipirons i netegeu els musclos i les almeges :Lleveu les vísceres, ulls, bec, pell i ploma dels calamars.Renteu les almeges en aigua amb sal i rebutgeu les tancades i les trencades.Lleveu les “barbes” dels musclos i les incrustacions de musclos i almeges.Talleu el peix en trossos d’uns 7 cms.Piqueu la resta d’alls i talleu la resta de tomates en trossos grans.


41

Calfeu l’oli en una olla. Cuineu la ceba fins que estiga molla. A fegiu all i 2/ 3 de la restade julivert. Cuineu durant 10 minuts.

Afegiu les tomates i les pebrines. Cuineu durant 10 minuts més, remenant regulartment,fins que s’hagen desfet les tomates. Aboqueu la resta del vi i pugeu el foc fins que bolliscadurant 2 minuts. Afegiu el brou, abundants sal i pebre, i el safrà. Deixeu bollir. Reduïu el foc icuineu durant 15 minuts més, sense tapar.

Afegiu el peix segons el temps de cocció: els calamars, el peix trossejat, els peixos sencers,els llagostins crus ( opcional ) i per últim, els musclos i les almeges. No passeu de 20 minutsde cocció total.

Tireu julivert per damunt i serviu.

CONSOMÉ

INGREDIENTS:300g d’ossos de vedella.1pit de gallina.Despulles de gallina.2 clares d’ou.2l d’aigua.1 ceba.1pastanaga.1 nap.1 tomata.

PREPARACIÓ:En una olla amb aigua freda, poseu els ossos partits, le verdures tallades, el pit de gallina,

les despulles i les clares d’ou i la sal. Remeneu-ho tot amb una espàtula i poseu-ho a foc benviu.

En el moment que comence a bullir, s’escuma i s’hi posa a foc suau durant dues hores.Finalment poseu-lo per un colabor cobre amb un drap humit i ja s’hi pot servir.



42

Cuinem, cuinem, ...

OLLA DE DEJUNI

INGREDIENTS (Per a 4 persones)2 creïlles.2 cebes.1/2 Kg. de fesols100 grs. dárròs1/4 de cardets.1 tros de carabassasafrà., sal, oli dóliva

PREPARACIÓ :La nit abans de preparar lólla posarem a remulla els fesols amb aigua, sal i un poc de

bicarbonat (aquest darrer ingredient és opcional).Tallem les creïlles i les cebes a daus i les posem en una olla amb aigua en companyia dels

fesols i els cardets tallats a penques . Afegim després sal i un bon raig dóli. Bullir durant untemps considerable fins que les verdures i els fesols estiguen quasi cuits.Finalment afegirem lacarabassa, lárròs i el safrà i ho deixarem a coure uns 15 minuts més.

Aquesta recepta és pot fer també amb els fesols cuits o de pot de vidre (comprats alsupermercat), aleshores afegirem els fesols al mateix temps que posem la carabassa i no abans(ja que es desfarien).


43

BROU D’OSOS DE VEDELLA

INGREDIENTS:Ossos de vedella3l. d’aigua1kg de carn de vedella2 cebes2 tomàquets3 porrossal

PREPARACIÓ:Fiquem al foc una cassola amb aigua i sal. Netegem la carn i l’os i ho posem a la cassola

amb els porros, els tomàquets i les cebes, prèviament pelades, llevades i partides. Llevem detant en tant la bromera que es forma a sobre el brou i deixem bullir unes 2h. Servir el brou moltcalent



44

Cuinem, cuinem, ...

BROU DE PEIX

INGREDIENTS:1 ½ kg de peix variat3 llesques de pa2 fulles de llorer3del d’oli3 pastanagues3l. d’aigua2 cebesSafrà i sal

PREPARACIÓ:Netegem el peix. En una cassola al foc, hi posem l’aigua, la sal, les pastanagues, els peix

i les cebes. Quant comença a bullir llevarem la bromera que s’hi forma a sobre. Deixem unquart d’hora més i afegim el llorer, el safrà i la sal. Uns minuts més apaguem el foc i colem elbrou. En una paella fregim el pa, l’escorrem i l’afegim al brou.


45

COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTS:350gr. de cigrons100gr. de fideus50gr. de pernil greixós300gr. carn de vedella1 os de vedella150gr. de cansalada50gr. de botifarra de ceba50gr. de xoriç250gr. de gallina2 pastanagues1 ceba2 creilles3l d’aiguasal

PREPARACIÓ:La nit anterior es posen els cigrons a remulla en aigua tèbia i un grapat de sal grossa. En

una cassola hi fiquem els cigrons, l’os, la cansalada, la gallina i ho cobrim amb aigua freda. Hofiquem a coure durant hora i mitja a foc viu. Afegim el xoriç, la botifarra i les pastanagues i hodeixem coure un quart d’hora més. Afegim les creïlles trossejades i quan estiga tot tendrecolem el brou. Aboquem el fideus i deixem coure uns 8 minuts. Servir molt calent.



46

Cuinem, cuinem, ...


47

arròs, pastes i

llegums


48

Cuinem, cuinem, ...

ARRÒS ROSSEJAT

INGREDIENTS: (18 PERSONES)1 ½ pota de vedella ben neta¼ kg de collaret¼ kg de panceta375 gr de garreta de cerdo375 gr d’orella de cerdo¼ kg de cansalada2 botifarres blanques de ceba1 botifarra de carn½ kg de garreta de vedella½ kg de gallina (petxuga i baix)½ kg naps blancs1 xoriç de cantimpalo½ de cigrons1 kg d’arròs

PREPARACIÓ:Preparem un brou el vespre amb la pota de vedella i reservemAfegim, en gelat, tots els ingredients, a excepció del xoriç, les botifarres i els naps, fins a

que arranque el bull, moment en el que incorporarem els cigrons. Ho deixem coure el tempsque faja falta fins a que tot estiga ben cuit. Moments abans d’apagar el foc afegirem les botifarres,el xoriç i els naps pelats, nets i a daus

Traem tots el troços del brou, els netejem d’ossos i pells i ho tallem menut.En una cassola de fang apropiada amb oli calentem l’arròs i seguidament i afegim el brou

colat ( doble de brou que d’arròs) ben calent, remenem i afegim el naps i els cigorns.Quan comence a bollir salem i posem la carn per sobre i ho fiquem al forn fins a que

quede cuit


49

ARRÒS CALDÓS AMB CASTANYES, PANSES IPINYONS (P-47)

INGREDIENTS: (4 PERSONES)150 gr de castanyes seques50 gr de panses de Corinto30 gr de pinyons250 gr de costella de cerdo

trossetjada160 gr d’arròs (o el doble si es

fa sec en cassola)

1 ceba petita200 gr de tomàquet2 alls1 dl d’oli o 100 de sagí1 ½ l d’aiguaSafrà, sal, pebre roig

PREPARACIÓ:Posar 12 h. a remulla les castanyes pelades i 1 h les panses.Coure les castanyes amb l’aigua fins a que estiguen tendres. Guardar l’aigua de coccióSofregir i daurar bé la costella, afegir-hi la ceba, les panses i el tomàquet fins a que

prenga bon color. Afegir el pebre roig , l’arròs i remenejar bé.Regar amb 1l de l’aigua on han cuit les castanyesPicar en un morter els alls, els pinyons, diluir amb un gotet de l’aigua on han cuit les

castanyes i abocar-ho en la cassola de l’arròs. Remenar bé, salar i afegir el safràCoure uns 8’ ,afegir les castanyes i proseguir la cocció uns 7’ més fins que l’arròs estiga

en el seu punt.

Arròs, pastes i llegums


50

Cuinem, cuinem, ...

ARRÒS BASMATI AMB BOLETS I ESPÀRRECS DEMARGE.

INGREDIENTS: (Per a 3 persones)1 gotet d’arròs1 safata de boletsLes puntes d’un manoll d’espàrrecs de margeCaldo de verduresOli d’olivaPebreRomerAlfàbegaSal marina1 ceba1 dent d’allJolivert fresc picat

PREPARACIÓ:Pica l’all i la ceba i ofega’ls en oli d’oliva. Afig un poc de sal perquè sue.Quan estiguen dauradets, afig els bolets en trossos i les puntes d’espàrrecs, i continua

ofegant tot junt.Esbaldix l’arròs davall el doll d’aigua freda, escorre’l, i incorpora’l a la preparació anterior.

Remou i mescla bé tots els ingredients.Quan l’arròs estiga daurat, afig una mica de pebre, romer, alfàbega i un gotet de caldo de

verdures (també el pots substituir per aigua si no tens, o fabricar-lo amb una pastilla de caldovegetal biològic). Mescla tot bé i rectifica de sal.

Empolvora per damunt amb jolivert fresc picat. Tapa la casserola, reduïx el foc al mínimi cuina tapat durant 20 minuts.

IMPORTANT: No destapes l’olla ni remogues l’arròs, espera pacientment 20 minuts iassaboriràs un arròs de luxe.


51

ARRÒS I FESOLS

INGREDIENTS: (Per a 6 persones)200 gr. d’arròs600 gr. de fesols1/2 kg. de carxofes1 cabeça d’alls1/2 kg. de nap3-4 manolls d’alls tendres1 pimentó verd granpebre roig dolç2 tomaques maduresoli d’olivasal

PREPARACIÓ:Deixar a remulla els fesols 24 hores.Col·locar al foc una cassola amb aigua freda on incorporarem els fesols remullats. Quan

trenque el bull, afegir el nap tallat a daus xicotets. Deixar coure una mitja hora.Mentrestant posar una paella al foc amb l’oli d’oliva, les carxofes trossejades a mitges

llunes, els alls tendres i els pimentons trossejats a tiretes. Deixar sofregir fins que la verduras’ablanisca. Apartar i reservar.

Amb el mateix oli sofregir a continuació els alls, pelats però sencers. Quan estiguendauradets (atenció de no cremar-los, perquè els alls cremats deixen un sabor molt roín alsguisats), incorporar les tomaques ratllades, pelats i espinyolats, junt amb una culleradeta depebre roig. Remoure immediatament perquè no es creme el pebre roig i apartar.

A continuació es tracta d’afegir el conjunt dels sofregits a la cassola amb els fesols. Eneixe instant incorporar també l’arròs i aigua si es queda curt. Deixar coure uns 15 minutsaproximadament (quan l’arròs estiga preparat) i servir.

Ha de quedar un poc caldós.



52

Cuinem, cuinem, ...

ARRÒS AMB AZUKI I ALGA KOMBU

INGREDIENTS:2 litres ½ d’aigua175 gr d’arròs.350 gr d’azuki4 tires d’alga kombuuna ceba mitjanauna fulla de llorerun carabassóuna carlota

PREPARACIÓ:Els fesols azuki és posen a remulla la nit abans amb una mica

de sal.S’agafa l’olla a pressió on introduïm l’aigua, els fesols amb

una fulla de llorer i les tires d’alga kombu amb un polsim de sal.És retiren del foc quan l’olla porta xiulant 45 minuts.

Mentrestant és trosseja una ceba i un carabassó tendreque és sofregirà amb una mica de sal de verdures. En obrirl’olla a pressió s’afegirà el freginat i és deixarà bullir durant20 o 30 minuts a foc mig lent; per finalitzar s’afegirà l’arròsi s’apagarà el foc al cap de 15-20 minuts.


53

ARRÒS DELÍCIES

INGREDIENTS:200g d’arròs1 albergínia2 pastanagues mitjanes1 carabasseta mitjana150g de pèsols1 pit de pollastre100g de gambes menudes pelades1 ouOli i Sal

PREPARACIÓ:Per començar bulliu l’arròs, en abundant aigua amb sal, durant uns 15 minuts i refredeu-lo.Al mateix temps ofegueu, en una paella gran amb una mica d’oli, les pastanagues, l’albergínia i la

carabasseta tallades ben menudes. Després, incorporeu-hi les gambes i posteriorment el pollastre atrossets.

A continuació bulliu el pésols, escorreu-los i afegiu-los a la preparació anterior.Després feu una truit, talleu-la a quadres i barregeu-la amb tots els ingredients esmentats.Per acabar, afegiu-hi l’arròs i serviu aquest plat ben calent.



54

Cuinem, cuinem, ...

PAELLA DE VERDURES

INGREDIENTS:(Per a 4 persones)2 carxofes tallades fines.1 grapat de bajoca (6 o 8).1 tros de carabassó.1 tros dálbergina.1 grapat de xampinyons tallat a làmines.6 o 8 pessols de corfa i molla.Mitja pebrera roja i mitja verda.2 o 3 tomates trossejades o rallatdes ben madures.1/2 Kg. dárròs.Oli dóliva.Sal.Safrà.1 culleradeta de pebre roig.Aigua calenta.

PREPARACIÓ:Es posa lóli a escalfar i quan estiga brusent es tiren les verdures previament tallades

(totes alhora ).Quan estiguen ben sofregides es tira lárròs per a que també es daure en lóli.Desprès s’afegeix una miqueta de pebre roig i láigua calenta (la mida de láigua és fins alsclaus del paelló).

Quan torna a començar a bullir es tira el safrà i es rectifica de sal.Es deixa courefins que sásseque tot el brou


55

TALLARINS AMB BOLETS

INGREDIENTS:100 g. de margarinaUn paquet de bolets de 300 g. ( poden ser congelats)300 g. de tallarins100 g. de pernil dolçUn quart de litre de vi blanc sec50 g. de formatge ratllatUna ceba granUn allJulivertOli i sal

PREPARACIÓ:Picar la ceba menuda i sofregir-la amb oli o margarina .Descongelar els bolets i tallar-los a tires.Afegir els bolets a la ceba i posar l’all picat i el vi blanc. Deixar coure fins que s’evapore

l’alcohol.Bullir els tallarins en aigua i sal i uns trossets de margarina durant 10 minuts , escorre’ls

quan estiguen cuits.Barrejar els tallarins en la cassola amb els bolets , afegir el pernil dolç tallat a trossos

menudets.Abans de servir posar el formatge ratllat.



56

Cuinem, cuinem, ...

ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)400 g. d’espaguetisSalsa de tomata.Una ceba gran300 g de formatge Parmesano ratllat.Un trosset de pebrera picantJulivertMargarinaOli i sal

PREPARACIÓ:Pelar la ceba i tallar-la a rodanxes fines. Picar el julivert.Calfar l’oli i sofregir la ceba . Afegir la salsa de tomata.Salar i posar el picant . coure a foc lent 10 minuts.Bullir els espaguetis en aigua , sal i una cullereta de margarina.Traure els espaguetis quan estiguen al “dente” i escórrer l’aigua.Traure de la salsa el picant.Col·locar en una font precalentada els espaguetis i per damunt la salsa calenta i

trossos de margarina.Posar el formatge ratllat per damunt.


57

ESPAGUETIS AMB GALERES I CLÒTXINES

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)400 g. d’espaguetisAllJulivertGaleres (8 o 10 )!/2 quilo de clòtxines2 tomatesSalPebre blancOli d’oliva

PREPARACIÓ:Bullirem la pasta amb aigua i sal uns 8 o 9 minuts.En una paella posem oli i sofregim l’all i el julivert amb les galeres i clòtxines . Afegim la

tomata trossejada i un pessic de pebre blanc . Sofregirem un poc fins que s’obriguen les clòtxines. Xafarem els caps de les galeres perquè solten el suc .

Després afegirem un culler d’aigua de bullir la pasta i deixarem que reduïsca la salsa.Aboquem els espaguetis en la paella i els sofregim un poc pegant- los unes voltes.

NOTA:Aquesta recepta admet moltes variacions . Podem fer el mateix amb cintes en lloc

d’espaguetis.Podem utilitzar altre tipus de mariscs ( escopinyes, tellerines, petxines, llagostins, cigales

,calamars ...).En lloc d’utilitzar l’aigua de bullir la pasta per coure la salsa podem utilitzar un brou de

peix .



58

Cuinem, cuinem, ...

ARRÒS CALDÓS AMB VERDURES

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)2 carxofes tallades fines.1 grapat de bajoca (6 o 8).1 tros de carabassó.1 tros dálbergínia.1 grapat de xampinyons tallat a làmines.6 o 8 pessols de corfa i molla.Mitja pebrera roja i mitja verda.2 o 3 tomates trossejades o rallatdes ben madures.1/2 Kg. dárròs.Oli dóliva.Sal.Safrà.1 culleradeta de pebre roig.Aigua calenta.(La proporció dáigua per a l’arròs caldós serà la de quatreparts dáigua per una dárròs.)

PREPARACIÓ:Es posa lóli a escalfar i quan estiga brusent es tiren les verdures previament tallades

(totes alhora ).Quan estiguen ben sofregides es tira lárròs que també es daura en lóli i s’afegeixuna miqueta de pebre roig i láigua calenta.

Quan torna a començar a bullir es tira el safrà i es rectifica de sal.Es deixa coure un 15minuts aproximadament.


59

RAVIOLIS DE CARN PICADA “MANTI” – TURQUIA

INGREDIENTS: (6 / 8 PERSONES)Per a la pasta: 4 ous, 400 gr de farina i una culleradeta de salPer al farcit: 1 ceba, julivert, 250 gr de carn picada, sal, pebre, pebre roig i oliSalsa preparada amb 500 gr de yogur i 2 alls picats 2l d’aigua, pebre roig i sal

PREPARACIÓ:Treballar en una ensaladera gran tots els ingredientes fins a aconseguir una masa espessa

i uniforme. Embolicar-la en un drap humid i deixar-la reposar 30’ al frigorífic.Mentre preparar el farcit sofregint la ceba ben picada, la carn, el julivert, la sal i les especies,

fins a que estiga cuit.Enfarinar una superfície de treball i aplanar la massa amb un rodillo fins a que quede ben

fina. Tallarla a cuadrats de 5cm de costat. Pintar d’aigua, les vores, amb un pincell.Amb ajuda d’una cullereta de café distribuir el farcit en una meitat de cada cuadrat, plegarlo

per la diagonal i formar un triàngle pressionant les vores per a que quede ben tancat.Coure els raviolis en aigua salada bullint uns 15’. Escorrer-los, passar-los a una font de

servir, regarlos amb un poc de mantega derretida i espolsetjar-los amb pebre roig.Servir amb la salsa de yogur en salsera a part.



60

Cuinem, cuinem, ...

POTATGE DE CIGRONS

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)1/2 Kg. de cigrons (Es posen a remulla la nit abans amb un poc de sal).1 creïlla.1 ceba xicoteta.2 tomates.1 grapat déspinacs.2 dents dáll.sal.oli.una cullerada de pebre roig .2 ous durs.

PREPARACIÓ:Després de tota la nit a remulla, a léndemà pel matí colarem i posarem a coure els

cigrons.Primer es posa lólla dáigua a calfar i quan estiga calenta posarem els cigrons a couredurant una hora.

Sofregim la creïlla i la ceba trossejada a quadrats, les tomates ratllades i els alls.Afegimels espinacs i quan estan ofegats es posa una culleradeta de pebre roig (atenció que es cremamolt prompte) posem immediatament dos cullers del brou on hem bullit els cigrons i quantorne a agafar el bull posem a lólla els cigrons, remenarem tot i finalment afegim lóu durtallat a trossos.


61

LENTILLES AMB ARRÒS

INGREDIENTS:750 gr. de lentilles300gr. d’arròs3dl d’oli3 cebesaigua i sal

PREPARACIÓ:La nit anterior posem les llentilles a remulla amb aigua tèbia. Posem al foc una cassola

amb aigua i quan comenci a bullir afegim les llentilles i les deixem a foc suau. En una paellaamb oli sofregim la ceba picada i quan sia daurada la afegim a les llentilles amb la sal. Deixema foc suau durant hora i mitja i hi afegim l’arròs. Quan sia cuit ho servim



62

Cuinem, cuinem, ...

POTAGE DE SETMANA SANTA

INGREDEINTS:300gr. de cigrons100gr d’espinacs150gr de creïlles2 alls2 ous durs1 tros de pa2dl d’oli2l. d’aigua2 cebes2 tomàquets1 cullerada de vinagre,pebre i sal

PREPARACIÓ:La nit anterior es posen els cigrons a remulla en aigua tèbia i un grapat de sal grossa. En

una cassola farem bullir aigua i quan sia calenta hi ficarem els cigrons i ho deixarem coure afoc suau unes 2 hores. Rentem els espinacs, els bullim 5 minuts, els escorrem, els piquem i elsafegim junt les creïlles trossejades als cigrons. En un morter piquem els alls amb el pa fregiti ho mesclem junt els ous durs picats amb els cigrons. Per últim salem i servim si els cigrons jaestan tendres.


63

ARRÒS A BANDA

INGREDIENTS:500gr d’arròs500gr de peix variat1 cap de lluç350gr de clotxines150gr de calamars350gr de tomàquet125gr de gambes3 alls1 ceba2 fulles de llorerOli, sal, pebre roig, safrà

PREPARACIÓ:En una cassola sofregim la ceba ben picada, els alls, el tomàquet i el llorer. Afegim sal i el

pebre roig. Afegim el peix i l’aigua i ho deixem coure hora i mitja colant el brou al final. Enuna paella sofregim els calamars, hi afegim l’arròs i remenem. A continuació hi afegim el broucolat i calent amb el safrà i ho deixem 20 minuts a foc suau. Per últim afegim les clotxines i lesgambes pelades. Deixem reposar uns minuts i servim.



64

Cuinem, cuinem, ...

ARRÒS A LA CUBANA

INGREDIENTS:400gr d’arròs4 plàtans4 ous30gr. de sagíSal i llorer

PREPARACIÓ:Posem al foc una olla amb aigua, la meitat del sagí, la sal i el llorer. Quan comenci a bullir

li afegim l’arròs i ho deixem 15 minuts. Untem uns motlles amb el sagí restant i els omplimamb l’arròs cuit i escorregut i ho fiquem al forn 5 minuts. Mentre sofregim el plàtans partits endos. En acabar els distribuïm amb l’arròs en els plats i per sobre un ou fregit.


65

ARRÒS AL FORN

INGREDIENTS:400gr d’arròs150gr de costella de porc4 llonganises4 botifarres de ceba1 creïlla¼ de cigrons1 cabeça d’alls2 tomàquetsSafrà, sal, oli d’oliva i aigua

PREPARACIÓ:Pelem la creïlla i la tallem a llesques fines. Sofregim en una cassola els alls, la creïlla, les

llonganise, les botifarres i la costella. Afegim l’arròs i el sofregim fins que es dauri , afegim elscigrons ja cuits, l’aigua, el safrà i els tomàquets partits per la meitat. Ho deixem coure al fornde 30 a 45 minuts.



66

Cuinem, cuinem, ...

PAELLA DE CONILL I POLLASTRE

INGREDIENTS:½ conill½ pollastre400gr de tomàquet trituratbajoquespebrot roigOli, sal, safrà, aigua

PREPARACIÓ:Sofregim en una paella la carn trossejada, afegim les bajoques tallades, el pebrot a tires i

el tomàquet fins a que tingui bon color. Afegim l’aigua i deixem bullir mitja hora, afegim elsafrà i rectifiquem de sal. Afegim l’arròs, el repartim uniformement i esperem fins a que quedicompletament sec (16 a 18 minuts)


67



68

Cuinem, cuinem, ...


69

peix i marisc


70

Cuinem, cuinem, ...

RAP A LA MARINERA

INGREDIENTS:(Per a 4 persones)1 kg de rap2 tomàquets1 gra d’alljulivertpebre vermell1 gotet de vi blancoli500 g de pèsols

PREPARACIÓ:El rap fet a talls es renta, s’escorre i se sala. En una batedora (o picant-ho en el morter) es

barregen els tomàquets escalivats i pelats, l’all, julivert, el vi blanc i el pebre vermell, fins quequedi com una pasta. En una cassola amb oli calent es posa aquesta salsa, es remena bé i s’hiafegeix el rap; es deixa coure uns 10 minuts amb no gaire foc. Si es vol, a l’últim minuts’afegeixen els pèssols ja bullits.


71

TONYINA AMB OLIVES

INGREDIENTS:(Per a 6 persones)800 g de tonyina fresca1 dL de vinagre1 dL de vi blanca0,5 dL d’oli5 grans d’allfarígola, llaurer, pebre40 g de farina60 g de ceba150-200 g d’olives verdes

PREPARACIÓ::Marinar 2 hores la tonyina amb el vi, el vinagre, 1 cullerada d’oli, 1 all aixafat, farigola,

llaurer, pebre blanc i sal.Escórrer la tonyina, passar-la per farina i dorar-la. Posar-la a la cassola, tirar-hi per damunt

la ceba tallada fina. Mullar-ho amb la marinada més 1/2 got d’aigua i afegir-hi les olives.Tapar-ho amb un paper i la tapadora, i coure-ho fins que hagi reduit a la meitat.

Peix i marisc


72

Cuinem, cuinem, ...

SUSHI

INGREDIENTS:Peix cru (bacallà, tonyina, salmó fumat, rap, de tot una mica)Arròs molt bullit (que es pugui manipular)Algues NORISalses per acompanyar (millor comprar-les)

PREPARACIÓ:Si el volem fer pel vespre cal adobar el peix al migdia.Amb pebre, sal, oli, vinagre de mòdena i a la nevera.S’agafa una fulla d’alga i es posa una mica sobre el foc, quan li canvia el color es posa

damunt d’un drap humit.Al damunt de l’alga hi estenem l’arròs ben aixafat.Fem dues marques verticals a l’arròs, paral.leles, i en elles hi posem tires del peix.Enrotllem l’alga, l’apretem bé i es talla a trossets.És important deixar un dit de marge a l’alga perquè un cop enrotllat s’enganxin els extrems.


73

ORADA FARCIDA DE SETES

INGREDIENTS: (4 PERSONES)1 Orada d’1 kg200 gr de setes fresques variades (fora de temporada, una llauna )½ ceba4 cullerades d’oli d’oliva1 copeta de vi blancun raig de suc de llimona4 cullerades de formatge quesbelt o descrematjulivert picat, sal, pebre i canella en pols

PREPARACIÓ:Netejar la orada, obrir-la i llevar-li l’espinàs (o pot fer el pescater). Salpimentar.Sofregir la ceba ben picada, afegir-li les setes netes i trosetjades. Regar amb el suc de

llimona i deixar coure fins que s’haja evaporat tot el caldo.Afegir el formatge i la canella, remesclar bé, farcir la orada i tancar el tall amb uns

furgadents.Coure-la a 200º en el forn en una font engrassada uns 20’. A meitat de cocció regar-la amb

el vi. Servirla amb el juliver picat per a sobre.

Peix i marisc


74

Cuinem, cuinem, ...

SARDINES FREGIDES AMB TOMÀQUET

INGREDIENTS:1 kg de sardines fresques½ kg de tomàquets2 cebes10 cullerades d’oli d’oliva2 cullerades de farina2 alls tallats fins2 llimones, sal i julivert picat

PREPARACIÓ:Colocar les sardines cap a dalt, en una font, ben netes i sense l’espinàs. Salar-les i espolsar-

les d’all i julivert. Deixar-les 1 h.Sofregir la ceba i el tomàquet picats fins a que quede una salsa ben cuita.Enfarinar les sardines i fregir-les en l’oli ben calent. Passar-les a una font i cobrir-les amb

la salsa de tomàquet.Coure 10’ com a màxim en el forn suau. Servir i decorar amb les llimones tallades i

julivert.


75

ALL I PEBRE

INGREDIENTS: ( per a 4 persones ):1 kg. d’anguiles.3 dents d’all.1 culleradeta de pebre roig picant.1 pebrina.sal.1/2 l. d’aigua.1 l. d’oli d’oliva.

PREPARACIÓ:Netegeu i trossegeu les anguiles.Talleu l’all en filets fins i daureu-los en oli d’oliva.Quan els alls estiguen daurats afegiu-ne el pebre roig.Afegiu tot seguit 1/ 2 l. d’aigua.Talleu una pebrina en cercles.Quan comence a bollir afegiu els trossos d’anguila i la pebrina tallada.Afegiu la sal.Deixeu bollir durant 25 minuts més.

Peix i marisc


76

Cuinem, cuinem, ...

ESQUEIXADA

INGREDIENTS: ( per a 4 persones )500 g. de bacallà salat.1 pebrot verd, pelat, sense el centre ni les llavors.1 pebrot roig, pelat, sense el centre ni les llavors.1 ceba menuda.1 dent d’all.2 tomates grans sense pell ni llavors, picats.125 ml. d’oli d’oliva.30 ml. ( 2 cullerades ) de vinagre de vi negre.pebre negre.60 g. d’olives negres menudes.

PREPARACIÓ:Fiqueu el bacallà a remulla durant 24 hores, canviant l’aigua vàries voltes. Retireu la pell

i l’os i esmicoleu la carn en tires primes amb els dits o un ganivet.Talleu els pebrots en daus i les cebes en cercles prims.Talleu la dent d’all i fregueu amb ella una cassola de fang on servirme després el plat.Mescleu els pebrots, la ceba, les tomates i les tires de bacallà i col·loqueu-los a la cassola.Bateu l’oli i el vinagre, afegiu abundant pebre negre i vesseu tot sobre l’amanida. -

Deixeu marinar un mínim de 4 hores.Decoreu l’amanida amb les olives negres abans de servir.


77

KILIÇ SISTE TARATOR / KEBAB DE PEIX ESPASAAMB SALSA DE NOUS.

INGREDIENTS: ( per a 4 persones )

750 g. de peix espasa, tallat en filetsde 2’5 cm. d’ample com a mínim

suc d’una llima60 ml. ( 4 cullerades ) d’oli d’oliva1 culleradeta de paprika dolçasal i pebre negre16 fulles de llorer fresc

salsa tarator100g. de nous pelades3 dents d’all1/2 culleradeta de sal marina2 llesques de pa de poble sense la corfa150 ml. d’oli d’olivasuc d’una llima

PREPARACIÓ:Talleu el peix espasa en cubs de 2’5 cm. de costat i col·loqueu-los a una font de fang.Bateu el suc de llima i l’oli d’oliva fins que emulsionen i afegiu paprika, sal i pebre.

Vesseu sobre el peix, menejant els cubs fins que es cobreixen totalment. Marineu en un llocfresc o al refrigerador durant un mínim de 4 hores o tota la nit.

Bolliu aigua i llenceu-la sobre les fulles de llorer. Deixeu una hora i escorreu.Piqueu en un morter les nous, els alls i la sal fins obtindre una pasta.Remulleu el pa en aigua i apreteu-lo per eliminar l’excés d’aigua. Mescleu la pasta dec

nous amb el pa banyat amb el pal d’una cullera de fusta.Bateu junts l’oli i el suc de llima fins que emulsionen.Incorporeu molt gradualment, batent, l’emulsió anterior a la mescla de salsa de nous i pa

fins que es forme una salsa homogènia.Calfeu el grill fins al punt mitjà o bé prepareu unes brases.Inserteu 4 cubs de peix en un pal per a kebabs, intercalant fulles de llorer.Cuineu les kebabs durant 15 minuts, donant-les la volta a la meitat del temps i banyant

freqüentment el peix amb la marinada.Serviu directament del grill acompanyat per un bol amb salsa de nous ( tarator ).

Peix i marisc


78

Cuinem, cuinem, ...

GAVROKEFTÉDES / MANDONGUILLES D’ANXOVA

INGREDIENTS: (per a 4 persones)1 kg. d’anxoves.2 ous.5 dents d’all.1 ceba mitjana.5 llesques de pa en remulla.una mica de julivert.1/2 culleradeta d’orenga.sal.pebre.farina.oli d’oliva.

PREPARACIÓ:Lleveu el cap i les brànquies a les anxoves, renteu-les i tragueu les espines centrals.Esmicoleu-les a un recipient.Afegiu-ne la ceba, l’all, el julivert, els ous batuts, el pa mullat, l’orenga, la sal i el pebre i

mescleu bé.Passeu la massa per la picadora de carn.Deixeu 2 h. la picadeta final al frigorífic.Formeu les mandonguilles, passeu-les per farina i fregiu-les fins que queden ben daurades.


79

FILETS DE BACALLÀ FRESC

Net, desespinat, obert i tallat en filets, constituei un mos exquisit si abans de fregir-lo,l’arrebossem amb la seguent pasta: Un ou batut—per cada quilo de peix—, un gotet de sifo,uns 300 gr. de farina, sal i un poc d’all cru ben desfet. Es frig en oli abundós brusent.

CALAMARS FARCITS

Prendrem un parell de calamars mitjans per cada ració, els llevarem els tentacles i els trossejaremdesprés d’haver-los netejat bé; la bossa que forma el calamar la girarem del revés procurantque no es trenque, la rentarem bé i la reomplirem amb els trossets de tentacles, ou dur trossejat,pinyons, julivert picat i pa ratllat, fins que la bossa estiga ben plena; aleshores, li clavarem unfurgadents per tancar la boca i col.locarem tots els calamars en una cassola on haurem sofregitceba picada, alls, tomaca i un poc de pebre-roig. Ho deixarem coure fins que els calamarsestiguen tendres, i no els posarem la sal fins que no estiguen cuits, per evitar que tastant-losabans es facen corretjosos.

SEPIONETS A LA PLANXA

Ja netejats els sepionets, els escamparem per damunt d’una planxa ben calenta, on haurem tiralabans unes gotes d’oli. Posarem un pessiguet de sal, amb discreció, perquè el peix ja porta lasal de la mar. Torrats per una i altra banda, el servirem acompanyat d’all-i-oli.

Peix i marisc


80

Cuinem, cuinem, ...

MANDONGUILLES DE BACALLÀ

INGREDIENTS:1/2 quilo de bacallà1/2 de creïlles2 ouspinyonsjulivert i alls

PREPARACIÓ:Es talla el bacallà a trossos i es posa a remulla, canviant l’aigua diverses vegades. S’escorre

el bacallà i se’l fa bullir juntament amb les creïlles sense pelar.Una vegada bullit tot el conjunt, es lleva la pell a les creïlles i es neteja el bacallà d’espines

i pell. Després, s’esmicola i es pasta amb les creïlles, el julivert, els pinyons i els rovells delsous, reservant les clares en un plat per arrebossar les mandonguilles, rodones o allargades,segons el gust. S’arrebossen en les clares dels ous i, tot seguit, es frigen en oli molt calent, finsque estiguen dauradetes.


81

CALAMARS EN CEBA

INGREDIENTS:100 cl. d’oli1 ceba gran1 cullerada d’orenga1 fulla de llorer1 cullerada de pimento8 armeles1/2 kilo de calamars chicotets1/2 litro de vi blanc sec

PREPARACIÓ:Es posa l’oli al foc i una vegada calent se li tira la ceba tallada i fina, l’orenga i el llorer.

Una vegada dorada la ceba li agreguem els calamars junt en el vi i les armeles picades en elpimento.

Peix i marisc


82

Cuinem, cuinem, ...

SEPIA EN SALSA

INGREDIENTS:1 sepia gran (de tres quarts)2 fulles de llorer1 ceba mijana1/2 culleradeta de pebrera en pols2 cullerades de pimento3 grans de clauUna picada d’al i jolivert100 grs. de tomaca triturada.

PREPARACIÓ:Es talla la sepia a trossos mijans i posem en un recipient en 6 cullerades d’oli, la ceba

tallada i fina, la tomaca i tots els demes INGREDIENTS:. Es cobrix d’aigua i es deixa coure ensal al gust fins que estiga en el seu punt.


83

CROQUETES DE MARISC

INGREDIENTS:750 cc de llet2,5 dl de caldo de marisc100g de mantega100 g de farina2 ous300 g de marisc picatSal i pebreNou moscadaOli d’oliva

PREPARACIÓ:Per començar, derretiu la mantega en un cassó, afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure uns

minuts sense parar de remenar amb un cullera de fusta.A continuació, afegiu-hi la llet calenta i continueu remenant perquè no s’hi facen grumolls.

Després aboqueu-hi el caldo de marisc i manteniu-ho al foc fins que s’espessisca.Quan la beixamel estiga al punt, incorporeu-hi el marisc picat i amaniu-ho tot amb sal,

pebre i nou moscada.Tot seguit, aboqueu la pasta en una plata untada i deixeu-la refredar.Per acabar, formeu les croquetes, arrebosseu-les amb ou i pa ratllat i fregiu-les en oli ben

calent fins que es dauren.

Peix i marisc


84

Cuinem, cuinem, ...

LLUÇ EN SALSA DE PINYONS

INGREDIENTS:4 talls de lluç de 150g.2 grans d’all100g de pinyons2 tomates maduresOli i Sal1/2 fulla de llorer1 llimaJulivert picat

PREPARACIÓ:Per començar, rostiu a la flama les tomates i els alls, peleu-los i passeu-los, junt amb els

pinyons per la batedora.A continuació, poseu una mica d’oli en una cassola de fang i aboqueu-hi la preparació

anterior. Afegiu-hi el llorer i deixeu que coga, a foc lent, fins que es reduesca una mica la salsa.Després, poseu-hi una mica d’aigua calenta, els talls de lluç i el suc de la llima i deiuxeu-

ho coure tot uns 10 minuts al foc a temperatura mitjana.Per acabar, serviu aquest plat ben calent després d’haver-hi espolsat julivert picat.


85

SALMÓ EN PAPILLOTA

INGREDIENTS:4 Talls de salmó d’uns 150g.1 llimaSal i pebreCerfull fresc1 pastanaga1 porro2 fulles d’encisam4 bolets25g de mantega4 dl de vi blanc sec

PREPARACIÓ:Comenceu tallant quatre làmines de paper d’alumini i col.loqueu damunt de cadascuna,

un tall de salmó net de la pell i les espines, salpebreu-lo i poseu-li uns gotes de suc de llima.A continuació talleu la pastanaga, el porro, les fulles d’encisam i els bolets a tiretes.Després foneu la mantega en un cassó i ofegueu-hi uns segons la pastanaga. Aboqueu-hi

el vi, afegiu-hi tres cullerades d’agua, tapeu-lo i deixeu-hi que coga 5 minuts. Afegiu-hi elporro, el bolets i l’encisam i amaniu-ho. Deixeu-ho coure tot fins que s’evapore l’aigua.

Repartiu aquesta barreja de verdures al damunt dels talls de salmó, espolseu-hi el cerfullpicat i tanqueu les papillotes hemèticament.

Finalment, col.loqueu les papillotes en una font i deixeu-les coure 6 minuts al forn,prèviament escalfat a 250º, amb la porta entreoberta. Passat aquest temps, tanqueu el forn ideixeu que coguen 3 minuts més.

Peix i marisc


86

Cuinem, cuinem, ...

CLOÏSSES A LA MARINERA

INGREDIENTS:1/2 de cloïsses1 ceba mitjana2 cullerades de pa ratllat6 cullerades d’oliJulivert i 1 gra d’all2 gots de caldo de carn o de peix1 gotet de xerès sec

PREPARACIÓ:Per començar, piqueu la ceba i l’all ben menuts, fregiu-los, a foc lent, en una cassola de

fang i quan estinguen ben daurats, afegiu-hi el pa ratllat .Quan tot estiga ben fregit, incorporeu-hi les cloïsses ben netes, el caldo i el xerès i aneu

remenant fins que totes les cloïsses estiguen ben obertes.Finalment, per servir, passeu les cloïsses a un altre recipient i aboqueu-les la salsa a sobre

i espolseu-les una mica de julivert.


87

BROQUETES DE MARISC

INGREDIENTS:1kg i mig de clòtxines200g de cansalada fumada250g de gambesMenta fresca («hierbabuena»)

PREPARACIÓ:Primer que tot, obriu les clòtxines al vapor en una cassola amb una mica d’aigua ben

tapada, i reserveu-les.Tot seguit, talleu la cansalada en làmines fines i després feu-les a trossos de la mida

aproximada de les clòtxines.A continuació, ompliu les broquetes, tot alternant clotxines, cansalada i gambes i de tant

en tant una fulleta de menta.Per acabar col·loqueu les broquetes damunt les brases i deixeu-les torrar 3 minuts per

cada costat.

Peix i marisc


88

Cuinem, cuinem, ...

CIGALES AL VI BLANC AMB CEBA CONFITADA

INGREDIENTS:12 o 16 cigales fresques2 cebes1 gotet de vi blanc secRomOli d’olivaSal i pebre

PREPARACIÓ:Per començar, salpebreu les cigales i fregiu-les en una mica d’oli. Aboqueu-hi un rajolí de

rom i flamegeu-les remenant la paella fins que s’apaguen les flames. Traieu-les de la paella ireserveu-les.

A continuació, afegiu una mica d’oli a la paella i sofregiu-hi, a foc lent, les cebes talladesa mitges llunes, tenint molta cura que no es cremen, fins que s’hi facen transparents. Aleshores,incorporeu-hi el vi blanc i deixeu que reduïsca mentre la ceba es confita.

Per acabar, poseu-hi les cigales i deixeu-ho coure uns minuts més.


89

BACALLÀ AL PIL PIL

INGREDIENTS:500g de bacallà de la part més gruixuda1 dl d’oli4 grans d’allSalJulivertBitxo (és opcional, si es vol picant)Preparació:Talleu el bacallà a trossos i poseu-lo en remull durant 24 hores, canviant-li l’aigua 4 o 5

vegades. Passat aquest temps, netegeu-lo d’espines i escorreu-lo.A continuació, poseu al foc una cassola de fang amb l’oli i incorporeu-hi els alls, el bitxo

i el julivert ben picats, i quan comencen a daurar-se, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar unamica.

Tot seguit, afegiu-hi el bacallà i torneu a posar-ho a foc lent, tot sacsejant la cassolacontínuament, fins que el líquid es faça espés i blanc.

Finalment, serviu aquest plat calent en la mateixa cassola, després d’haver-hi espolsat asobre julivert picat.

Peix i marisc


90

Cuinem, cuinem, ...

TRUITES A LA CREMA

INGREDIENTS:4 truites2 cebes mitjanes2dl de llet1 fulla de llorerHerbes fresquesSal i pebre

PREPARACIÓ:Comenceu per picar les herbes ben menudes i, amb elles, farciu les truites després de

netejar-les i salpebrar-les.A continuació, poseu-les en un cistellet al vapor i cobriu-les amb les cebes tallades a

rodanxes fins que es coguen.Després, tritureu amb la batedora la ceba cuita i aboqueu-la en un cassó on prèviament

haureu escalfat la llet.Per acabar, aboqueu aquesta crema sobre les truites i serviu-les ben calentes.


91

BACALLÀ A LA PORTUGUESA

INGREDIENTS:400 gr de filets de bacallà1 kg de creïlles2 cebes, 1 all, 1 porro, 4 tomàquets madurs4 cullerades d’oli d’olivaLlavoretes de fenoll en pols, timó, sal i pebre

PREPARACIÓ:Desalar el bacallat a remulla 12h canviant l’aigua varies vegades. Escorrer-lo, treure-li la

pell, les espines i tallar-lo a troços.Sofregir en una cassola, la ceba, el porro i l’all ben picats. Afegir el timó, els tomàquets

trossejats, el fenoll i el bacallat.Cobrir amb un got d’aigua i deixar-ho coure 45’ a foc suau. Afegir les creïlles pelades,

netes i tallades a daus i proseguir la cocció uns 30’ més fins a que el bacallat i les creïllesestiguen tendres.

Peix i marisc


92

Cuinem, cuinem, ...

GEFILTE FISH (COMUNITAT JUEVA)

INGREDIENTS:1kg i 1/2 de lluç o de qualsevol altre peix blanc4 safanòries3 cebes2 ousApiPebre negreAiguaSal i oli

PREPARACIÓ:Peleu i piqueu molt xicotet les cebes, les safanòries i l’api. Renteu i lleveu les espines i la

pell al peix. Trinxeu-lo molt fi. Aboqueu-ho tot en un bol i afegiu-li els ous , sal, i pebre .Amasseu-ho tot junt fins que aconseguiu una massa homogènia. Aneu agarrant xicotetes porcionsde la massa i feu-ne boletes.

En una olla amb molta aigua bullent, poseu a coure aquestes mandonguilles de peix.Serviu-les fredes

I amb un rajolí d’oli per damunt.


93

SAMAK (EGIPTE)

INGREDIENTS:3 dorades de ració2 cullerades de farina3 cullerades d’oli d’oliva1 ceba30 gr. de panses sense pinyols , 30 gr. d’ametlles, 30gr. de nous, 30 gr. de festucs1 got de vi blanc sec1 llimaSal, pebre, celiandre

PREPARACIÓ:Demaneu al peixater que netege i òbriga les dorades per l’espatllaRenteu i eixugueu el peix i poseu-hi sal i pebre. Poseu les panses a remull amb aigua.

Talleu la ceba en juliana i coeu-la en una paella amb oli. Afegiu-hi les ametlles, les nous i elsfestucs ,tot pelat i trintxat Afegiu-hi les panses escorregudes, el celiandre i el pebre .Remulleu-ho amb el vi i deixeu-ho coure 5’.

Poseu oli en una paella i fregiu el peix per les dues bandes . Serviu en una plata quehaureu ruixat amb el suc de mitja llima , i per sobre del peix poseu-hi la salsa de fruits secs.

Peix i marisc


94

Cuinem, cuinem, ...

MOQUECA DE PEIXE (BRASIL)

INGREDIENTS:1 lluç d’1’5 kg.CoriandreTomatesPorradell200cc. d’oli de palma200cc de llet de cocoGambetes sequesLlimaPimienta de cheiro (pebrera típica de Brasil)Sal i oli

PREPARACIÓ:El peix s’ha de deixar marinar des del dia abans. Per a la marinada , prepareu un barreja

amb el coriandre i els alls picats, sal suc de llima i llet de coco. Aboqueu-la per damunt del tallde peix i deixeu-lo reposar fins l’endemà.

Col·loqueu els talls de peix en una cassola de fang amb el porradell i les tomates talladesa trossos unes fulles de coriandre , un bon grapat de gambetes seques i pimienta de cheiro.

Afegiu un bon raig d’oli de palma i de llet de coco a la cassola i deixeu-lo coure uns 20’ afoc fluix.

Menegeu-ho de tant en tant perquè el peix no se pegue i serviu-lo dins la mateixa cassola.


95

LLOBARRO A LA SAL

INGREDIENTS:1 llobarro de 2 kg1kg de sal marinaJulivert, maionesa, 3 pepinillos en vinagre, un ou dur

PREPARACIÓ:Netegem el llobarro per dins i per fora i li llevem les escates. Banyem la sal amb un poc

d’aigua i formem una capa, amb la meitat, en una font del forn, hi col.loquem el llobarro i hocobrim amb la resta de sal formant una altra capa. Ho coem en el forn, prèviament calent a180º uns 45 minuts. Traiem el llobarro del forn, trenquem la closca de sal i ho servim amb unasalsa feta amb la maionesa, els pepinillos, l’ou dur i el julivert tot ben picat.

Peix i marisc


96

Cuinem, cuinem, ...

LLUÇ AMB SALSA VERDA

INGREDIENTS:4 lloms de lluç300gr d’almejes1 cabeça d’allsJulivert, farina, oli i sal

PREPARACIÓ:Sofregim en una cassola 3 o 4 alls molt picats amb el julivert. Quan comenci a daurar-se

afegim les , donem unes voltes i esperem que s’obriguen. Afegim els lloms de lluç enfarinatsamb la pell cap a dalt. Afegim un got d’aigua (o brou de peix) calenta i ho deixem coure unsminuts, girem els lloms i ho deixem coure uns minuts més fins al final. Servim espolsantjulivert picat per sobre.


97

carn


98

Cuinem, cuinem, ...

BROXETES DE CARN

INGREDIENTS: (4 PERSONES)½ kg de llomello a tacos16 tomàquets cirera16 cebetes franceses netes3 pebrots verts trosetjats2 cullerades d’oli d’oliva. 1 de vinagre2 allsOrenga, comino, estragó, basílic, tomó, llorer, sal i pebre

PREPARACIÓ:Anar alternant en cada broxeta carn, tomàquet, ceba i pebrot. Salpebrar-les.Preparar una marinada picant els alls amb les espècies, lóli i el vinagre.Untar generosament les broxetes amb la marinada i deixar-les unes hores al frigorífic fins

al moment de coure-les.Deixar-les 10’ al forn a 200º i daurarles al grill 5’ més per cada costat per a que queden

ben rostides. Servirles amb una amanida.Nota: Es poden també preparar a la plancha o en barbacoa.


99

CARN DE VACA ADOBADA

INGREDIENTS:Un quilo de carn de vaca170 gr. de cansalada fresca entreveradaMitja botella de viMig quilo de carlotesMig quilo de cebesSis cullerades d’oliDos allsUn manollet d’herbes aromàtiquesUn got i mig de brouUn parell de cullerades de puré de tomacaUna cullerada de julivert picatSal i pebre negre

PREPARACIÓ:Trossejada la carn, es col·loca en una cassola d’obra en companyia de la cansalada també

feta a trossats i el vi; es deixa tot en maceració al llarg de tres o quatre hores.En traurem la carn i reservarem el líquid sobrant. Les carlotes es tallen a rodanxes com

així també la ceba. En una paella es calfa l’oli i es posa la carn i la cansalada, fins que resultendauradets tots els trossos que tot seguit deixarem en un plat a banda. En la paella es fa unsofreguit amb la seba i la carlota, després s’afegeixen els alls picats. En una cassola escamparemla meitat del sofregit per col·locar-lo damunt la carn i la cansalada; es cobreix tot amb la restadel sofregit. Hi escamparem el líquid que tenim reservat i el manollet d’herbes aromàtiques.En la paella posarem el brou i el remenarem amb una cullera de fusta procurant que no hi restacap partícula de substància del sofregit, després afegirem el puré de tomaca i, quan alce el bull,incorporarem aquesta salsa a la cassola, i afegirem el julivert picat. Ben tapat, es col·loca al bellmig del forn amb calor suau durant tres hores.

Carn


100

Cuinem, cuinem, ...

GALLÓ DE BOU FARCIT DE CANSALADA

INGREDIENTS:Els mateixos ingredients i proporcions que la recepta “rotllos de vedella farcits”, valen

per a fer un altra carn semblant: la de vedella entatxonada (mechada), però no amb ous durs,sinó amb tires de cansalada.

PREPARACIÓ:La manera de guisar-ho i servir-ho també és idèntica, llevat que en el sofregit, a més dels

quatre quarts de ceba, han de posar-se també quatre quarts d’una tomaca madura.


101

ENTRECOT DE VEDELLA A LA CREMA D’ESPINACSI NOUS

INGREDIENTS:4 entrecots de Vedella200 g. de espinacs llesques de pa50 g. de nous pelades i picades1 iogurt natural desnatatoli, sal i pebre

PREPARACIÓ:Fer els entrecots a la planxa amb poc oli. Salpebrar quasi al final i reservar.Bullir els espinacs i escorre’ls bé. Barrejar amb el iogurt i les nous. Treballar bé amb una

forquilla.Servir l’entrecot acompanyat de la salsa i decorar amb espàrrecs, blat de moro i julivert.

Carn


102

Cuinem, cuinem, ...

ESCALOPETES DE FETGE AMB PEBROTS

INGREDIENTS:Mig quilo de fetge de vedella finament tallatquatre pebrots de bona mollaun gotet de vi blancuna tasseta d’oli d’olivauna culleradeta de farinasuc de llimósal i pebre

PREPARACIÓ:Es torren els pebrots; després de llevar-los la pell, el cor o peço i les llavors, es renten amb

aigua fresca i es tallen a tires.Les escalopetes de fetge es condimenten amb sal, suc de llima i pebre, es passen per

damunt de la farina i es fregeixen amb l’oli ben calent, s’aparta del foc la paella per afegir el vii els pebrots, es torna a posar al foc, i es fa bullir durant cinc minuts.


103

ESTOFAT DE VEDELLA

INGREDIENTS:Carn de vedella, patates, cama-secs o ceps secs, ceba, tomàquet madur, llorer, vi negre o

conyac i aigua, oli, sal i pebre negre.

PREPARACIÓ:Es posa un raig d’oli i un pessic de sal a l’olla a pressió i s’hi enrosseix una mica de ceba,

tallada pel llarg. Quan és rossa, s’hi posa la carn i les patates, tallades a daus; els bolets, tomàquettrossejat, una fulla de llorer, sal, pebre negre i vi (o conyac i una mica d’aigua). Es tapa l’olla apressió i es deixa coure, a poc foc, durant una mitja hora, comptada des de quan la vàlvulacomença a desvaporar.

Carn


104

Cuinem, cuinem, ...

FILET DE VEDELLA AL BOUQUET DE XAMPINYÓ

INGREDIENTS:800 g. de filet de vedella150 g. de xampinyons2 ous dure6 culferades de tomáquet fregit2 cullerades de llet1 cullerada de margarina vegetaloli, sal, all i julivert

PREPARACIÓ:Fer el filet a la planxa, salpebrant-lo quasi al final. ReservarSaitejar els xampinyons amb oli d’oliva i una mica d’all i julivert. Incorporar als pocs

minuts, els ous dure, el tomáquet fregit i la Ilet.Triturar el conjunt anterior amb la batedora i servir amb el filet.Decorar amb ou dur, puré

de creilla i galetes salades.


105

MANDONGUILLES AMB PÈSOLS

INGREDIENTS:Carn de vedella, botifarra crua, ou, pèsols, ceba, tomàquet madur, all, julivert, farina, olí,

pinyons, safrà, un carquinyoli, pebre negre i sal.

PREPARACIÓ:Es pica la carn de vedella i es barreja amb altre tant de botifarra crua, sense la pell. S’hi

afegeix un ou cru, una mica de farina, sal, pebre negre i una picada d’all i julivert. Es pasta totplegat fins a fer una massa homogènia i consistent i es divideix en boletes; les quals es fregeixenen una cassola amb un raig d’oli i un pessic de sal. Quan són rosses, s’hi tira la ceba picada i esdeixa enrossir. Llavors s’abaixa el foc, s’hi tira el tomàquet ratllat i un bon grapat de pèsols i esdeixa coure. Es piquen al morter uns quants pinyons, unes dents d’all, uns quants brins de safràí un carquinyoli, fins que facin una pasta homogènia. Quan els pèsols són quasi cuits, s’hiafegeix la picada.

Carn


106

Cuinem, cuinem, ...

OSSOBUCO

INGREDIENTS:Cinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l’osFarinaTres carlotesDues penques d’apiUna cebaDos alls100 gr. de mantega de vacaUn quart de litre de vi blanc secUn quart de litre de brou de pollastre o de vedellaMig quilo de tomàquets en conservaSal i pebre negre mòltSucreUna rameta de romaní tendre (si és sec en caldrà una mitja culleradeta)PER AL GUARNIMENT:Quatre cullerades de julivert ben picatLa corfa ratllada de dues llimes gransTres alls molt picats

PREPARACIÓ:Cal demanar al carnisser que faça la garreta en tallades de vora quatre centímetres de

gruix. Les rentarem i eixugarem; els llevarem les esquerdes que s’hagen pogut fer en l’os, i totseguit pasarme les tellades ben bé per farina perquè queden enfarinades per tot igual. En unacassola gran, on càpien totes les tallades de carn escampades, fondrem la mantega i sofregiremla carn i les verdures netes i picades; ho ruixarem tot amb el vi i el brou i la tomaca en conservaamb el seu propi suc, i ho adobarem tot amb la sal, el pebre negre mòlt, el sucre i el romer.Tapada la cassola, es fa coure, a poc a poc, durant quasi una hora i mitja. Mentrestant, prepareme! guarniment, amb el julivert picat, la coda de llima ratllada i els alls picats. Es pot servir ambarròs a la milanesa o amb tallarins.


107

ROTLLOS DE VEDELLAFARCITS

INGREDIENTS:Tres quarts de quilo de vedella tallats

a llenques ben primesDues cullerades de mostassa francesaSal i pebre negre

FARCIMENT:90 gr. de cansalada de panxeta12 gr. de carn cuita de pollastre o de

porc

Mig all porroUn all100 gr.de mantega de vaca100 gr. de pa ratllatUn ouUna cullerada de julivertMitja culleradeta de timonet picatUna copa de conyac

PER A FER LA SALSA:Verdures variades10 gr. de sagíUna tassa de brou Mig got de viDues cullerades de farina100 gr. de mantega de vaca.

PREPARACIÓ:Les llenques de carn s’aplanaran amb la massa fins que resulten quasi tan primes com una

neula, tot procurant que formen un requadre d’uns deu centímetres. Se’ls posa un poc de mostassa,sal i pebre negre. Es pica la cansalada de panxeta, sense cotna, en companyia del pollastre o de lacarn porc. A banda es pica ¡’all i l’all porro. En una paelleta se sofregeix en mantega de vaca lapicada d’alls i es barreja tot amb la carn picada, el pa ratllat i l’ou batut; i se li afegeix el juliverti el timó, sal i el pebre i el conyac. Es reparteix aquest farciment sobre els talls de carn, els qualss’enrotllaran i lligaran amb un fil.

La salsa es prepara amb la ceba ben picada i daurada en una cassola amb el sagí, a foc suau.Les verdures que s’hagen dutilitzar es tindran ben ï trossejades i es sofregiran també. Tot seguites col·locaran els rotllos de carn farcits damunt del sofregit, s’hi abocarà el brou i el vi, i es taparàla cassola per posar-la al forn a mitja graduació. Passats vint minuts, es destaparan, però cal fer-los pegar la volta un poc abans a fi que es cogueu per totes bandes. En estar cuits, es llevaran elsfils i els estendrem en una plàtera amb les verdures cuites tot al voltant. Es reduirà la salsa fent-la bullir un poc, s’hi afegiran trossets de pasta feta amb la farina i la mantega i es remenarà senseparar fins obtenir la salsa fina i espessa, que s’escamparà per damunt dels rotllos farcits.

Carn


108

Cuinem, cuinem, ...

LLAMINERA DE PORC AMB XAMPINYONS,ANXOVES I OLIVES

INGREDIENTS:2 llamineres de porc,200 g de xampinyons ,1 llauna d’anxoves,1 pot petit d’olives farcides d’anxoves,1 copa de conyac,Crema de llet,Oli d’oliva, Sal i pebre.

PREPARACIÓ:Talleu els xampinyons. Tritureu, amb la batedora elèctrica les anxoves amb una mica de

crema de llet. Talleu les laminares i salpebreu-les.Daureu-les en una paella amb un rajolí d’oli, afegiu el conyac i deixeu que redueixi.

Reserveu els talls de carn.A la mateixa paella traieu l’oli restant i salteu els xampinyons laminats. Afegiu la crema

de llet amb les anxoves i la carn reservada.Deixeu-ho coure fins que us quedi una salsa lligada. Afegiu les olives farcides.


109

AMANIDA D’EMBOTATS

INGREDIENTS:1 llauna de pebrots “del piquillo”Uns bons espàrrecs en conservaUnes bones anxovesVentresca de bonítol en conservaBròquil i pastanaga en vinagreUnes bones olivesUn bon oli d’olivaUnes favetes en conservaFulles de temporada : Ruca, canongesPomes verdesRaves petitsCeba tendra novaUns xampinyons crusSal, vinagre de poma i julivert

PREPARACIÓ:Mireu, trieu, remeneu, però sempre combineu, com a mínim 5 d’aquests elements a la

vegada. Netegeu els verds, els poseu de base, i aprofiteu l’oli de la tonyina per fer una vinagretaamb qualsevol vinagre blanc al vostre gust, com us agradi a vosaltres.

Carn


110

Cuinem, cuinem, ...

LLOM TRUFAT

INGREDIENTS:1 kg de llom de canya.50g de pernil.2 ous.Pinyons.1 capseta de tòfones.1 copa de vi de xerès.1 got de llet de vaca.

PREPARACIÓ:Per començar netegeu el llom de greix i feu-li dos forats per facir-lo. Poseu en un recipient

adequat el pernil tallat a tiretes i els ous i les tòfones fets dauets menuts i barrerreu-ho tot ambuna mica de xerès i una mica del caldo de les tòfones.

Tot seguit, farciu el llom amb la barreja anterior i nugueu-ho amb un fil.A continuació, fregiu aquest llom en una cassola amb oli fins que estiga ben daurat, arruixant

a sobre, de tant en tant, la resta del xerès i del caldo de les tòfones.Finalment, quan estiga estiga ben daurat, desnugueu el llom, afegiu-hi la llet i deixeu-ho

coure fins que reduïsca.


111

POLLASTRE TRUFAT

INGREDIENTS:1 pollastre d’uns3/4 de kg.250g de magre de porc.2 ous.Pa ratllat.Julivert.Pinyons.Tomates.Ceba.1 capseta de tòfones.

PREPARACIÓ:Netegeu el pollastre i amaniu-lo per dins amb una mica de sal i de mantega de porc.A continuació piqueu el magre, talleu les tòfones i els ous durs ben menuts, afegiu-hi els

pinyons, el tomàquet, el julivert i la ceba. Sofregiu-ho tot i aparteu-ho del foc.Tot seguit, feu una pasta barrejant el sofregit, el pa ratllat, l’ou batut i una mica del caldo

de les tòfones. Farciu el pollastre, cosiu-lo i nugue-li les potes.Per acabar, fregiu el pollastre en una cassola de fang fins que es daure i afegiu-hi, aleshores

el caldo, el suquet de les tòfones i una copa de xerès. Deixeu-ho coure tot fins que la carn estigatendre i s’haja reduït el líquid.

Carn


112

Cuinem, cuinem, ...

RELLOM TROPICAL DE PORC

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES4 talls de filet de porc4 copes de porto o vi ranci4 talls de pinya natural o amb almívar, brou de carn (opcional)4 talls de pernil serrà10 avellanes, oli, sal i pebre

PREPARACIÓ:Per començar, salpebreu el rellom de porc i daureu-lo en una paella amb oli. Seguidament,

afegiu-hi la pinya trossejada i el vi de Porto, i flamegeu-ho. A continuació, afegiu-hi el brou decarn i les avellanes. Col·loqueu el pernil serrà a sobre del rellom per evitar que quedi molt cuiti serviu-ho


113

ROSTIT DE PORC A LA CASSOLA

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)1 llom de porc2 pastanagues1 copa de vi blanc2 cebes4 grans d’allPer a la guarnició:1 branqueta de farigola creïlles fregides1 fulla de llorersal i pebre

PREPARACIÓ:Comenceu posant el llom de porc en una cassola amb mantega. Procureu que quede cuit

pels dos costats i després deixeu-lo coure molt lentament amb la cassola tapada. Quan el llomestiga ben rostit, apugeu el foc i afegiu-hi les pastanagues i la ceba tallades a trossets, la farigola,el llorer, els grans d’all sencers, el vi blanc, la sal i el pebre. Tot seguit, tapeu la cassola ideixeu-ho coure a foc lent durant una hora.

Per a la guarnició, talleu les creïlles a rodanxes ben fines i fregiu-les en una paella.I ja per acabar, poseu la guarnició de la cassola en un plat. Talleu el rostit a làmines molt

fines, incorporeu-lo al plat i afegiu-hi les creïlles fregides al costat.

Carn


114

Cuinem, cuinem, ...

PORC AMB XUCRUT

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)4 talls de porc1 got de brou de pollastresal i pebre negre1 kg de xucrut1 bosseta d’herbes aromàtiquesPer a la xucrut: (1 cullerada de comí, 3 claus50 g de llard d’olor, 3 ginebrons, 1 fulla de llorer)100 g de cansalada virada2 cullerades de mel fumada3 cullerades de mantega(opcional)½ cebacompota de poma per acompanyar1 poma

PREPARACIÓ:Per començar, salpebre els talls de porc i poseu-lo en una plata. Afegiu-hi aigua fins a la

meitat i poseu-ho al forn que ja tindreu calent a 200 graus durant 15 minuts.Mentrestant, poseu el llard de porc fred en una cassola i afegiu-hi la ceba. Quan tingueu la

ceba sofregida, afegiu-hi la cansalada trossejada i doneu-hi unes voltes. Quan la cansalada estiguidaurada, afegiu-hi la poma trossejada, remeneu-ho i deixeu-ho coure uns minuts.

Quan el sofregit estigui fet, afegiu-hi el brou de pollastre. Quan comenci a bullir, afegiu-hi lacol fermentada (xucrut). Aleshores incorporeu-hi una mica més de brou i la bosseta d’herbes (quehaureu aconseguit posant herbes picades en una bossa de camamilla). Deixeu-ho coure durant 30minuts.Després afegiu-hi una cullerada de mel i barregeu-ho. Incorporeu-hi un poc de mantega itorneu a barrejar-ho.

I finalment, poseu els talls en un plat i afegiu-hi la compota de poma (que prèviament haureufet passant per un passapuré francès poma, mantega i sucre). Incorporeu-hi la xucrut i mulleu elstalls de porc amb una mica de greix. I per decorar, afegiu-hi julivert.


115

CREÏLLES AMB XORIÇO

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)2 kg de creïlles1 fulla de llorer2 porros2 nyores4 xoriços ibèrics2 l de brou de pollastre2 cebes mitjanesoli1 kg de tomàquets madures

PREPARACIÓ:Per fer el sofregit, poseu oli en un cassó i afegiu-hi ceba picada, porro picat i una fulla de

llorer. Deixeu-ho coure a foc lent. Tot seguit, incorporeu-hi xoriço picat i tomaca ratllada.Remeneu-ho I afegiu-hi la nyora, que prèviament haureu bullit, i les creïlles pelades i talladesa daus. Després afegiu-hi el brou de pollastre fins a cobrir les creïlles. Deixeu-ho bullir 45minuts a foc lent.

A continuació, talleu el xoriço a rodanxes ben fines. Poseu paper d’alumini a la safata delforn i col.loqueu-hi el xoriço a sobre. Cobriu-ho amb un altre paper d’alumini i deixeu-ho alforn a 100 graus durant 30 minuts.

Per fer les creïlles xips, talleu la patata a rodanxes ben fines i fregiu-les en una paella amboli ben calent.

Finalment, emplateu l’estofat de creïlles i decoreu-ho amb les làmines de xoriço i les xips.

Carn


116

Cuinem, cuinem, ...

COSTELLES DE PORC AMB PERFUM D’ALLS

INGREDIENTS:(Per a 4 persones)600 g de costelles de porcjulivertoliallsalmostazapebre250 g de rossinyols (o bolets de pa ratita temporada)

PREPARACIÓ:Per començar, talleu les costelles de porc separant la carn dels ossos. Salpebreu les costelles

pels dos costats. Tot seguit, incorporeu-lo en una paella calenta amb oli i uns granets d’all, idaureu-lo pels dos costats. Després poseu la paella al forn durant 12 minuts.

Mentrestant, poseu el pa ratllat, el julivert picat i l’all picat amb oli en un bol i remeneu-ho. Per preparar la guarnició, salteu els rossinyols en una paella amb oli i una mica de sal.

Quan retireu les costelles del forn, pinteu-lo amb mostaza i enganxeu-li el pa ratllat aldamunt. Poseu-lo a la paella i torneu-la a posar al forn durant dos minuts.

I ja per acabar, talleu les costelles a trossos. A continuació, poseu els rossinyols en un plati afegiu-hi les costelles damunt.


117

AMANIDA DE POLLASTRE (GUINEA )

INGREDIENTS:2 pits de pollastre1 magrana60 g de prunes60 g de nous2 branquetes de cilantre frescsal, oli, pebre

PREPARACIÓ:Es cou el pollastre o s’ aprofiten unes restes , i es trosseja. Es trauen les llavors de la

mancaran procurant que no quede part blanca de la pell. Es tallen les nous i les prunes ,prèviament remullades, i les branquetes de cilantre. Es mescla tot i s’amaneix amb sal pebre ioli. Resulta molt adient servir en una plata de fusta o qualsevol fibra natural.

Carn


118

Cuinem, cuinem, ...

RELLOM DE PORC A L’AGREDOLÇ DE KIWI ( NOVAZELANDA )

INGREDIENTS:2 relloms d porc½ l. de brou de verduresvinagre3 cullerades de mostassa2 cullerades de sucre1 cullerada de farina6 kiwis1 mango1 got de suc de taronjasal i oli d’oliva

PREPARACIÓ:Poseu a escalfar un poc d’oli i aboqueu-hi la farina per fer un roux. Ho treballeu bé

perquè la farina perda el gust i afegiu-hi a poc a poc el brou. Quan estiga ben dissolt incorporeu-hi la mostassa , el vinagre i el sucre. Peleu dos kiwis els afegiu-hi, deixant-los bullir, a focsuau , 15’.

Amb els quatre kiwis restants pelats i triturats amb un poc d’aigua els coleu per llevar-losles llavors. Peleu els mangos , i els tritureu amb el suc de taronja. Coleu perquè quede fi.Netegeu els relloms de la grassa exterior i els talleu a rodanxes grosses i els fregiu en la paella.Emplateu posant la carn i pe damunt l’agredolç de kiwi, i als costats els purés.


119

LLOMELLO DE CERDO AMB LLET

INGREDIENTS:1 kg de llomello en una sola peça5 alls½ l de lletOli, sal i pebre

PREPARACIÓ:Mentres calentem el forn, salpebrar el llomello i daurarlo al foc amb els alls. Afegir la llet

i passar-ho al forn fort uns 30’.Treure el llomello y tallarlo a llesques que col.locarem en una font.Amb mig got d’aigua calenta recollim tota la salsa, ho triurrem en la batidora i ho aboquem

per sobre el llomello.

Carn


120

Cuinem, cuinem, ...

TITOT FARCIT AMB FORMATGE I MEL

INGREDIENTS:1 terrina de formatge Philadelphia o similar1 titot desosat3 cullerades soperes de mel2 cullerades soperes de pinyonscanyella, sal i pebre negre

Mesclat tots el ingredients i farcir el titot. Lligar-lo i coure’l al forn (1h. per kg)

PER A LA SALSA:1 got de vi blanc1 got de brou de pollastre½ culleradeta de salsa Perrins200gr. de nata2 cullerades de Maicena

En la mateixa font on hem rostit el titot hi fiquem el vi blanc i deixem reduir fins a ques’evapore l’alcohol. Afegir el brou de pollastre, la nata, la salsa Perrins i lligar-ho amb laMaicena (previament dissolta amb un poc de líquid: brou, aigua, etc.) fins a que obtinga laconsistència desitjada. Ficar en una salsera i servir amb el titot


121

CUIXA DE CORDER A LES HERBES

INGREDIENTS:1 cuixa de xai1 gotet de vi blanc1 culleradeta de timó15 fulletes de romaní2 alls1 cullerada de farina1 cullerada de pebre negre1 ramet de herbes aromàtiques i julivert

Piquem els alls en un morter amb un poc de sal, afegim oli i hi fem una pasta. Frotem lacuixa amb la meitat de la pasta d’all i ho deixem reposar 2 hores, tornem a frotar la cuixa.Posem la cuixa en una cassola i la daurem, afegim el timó, el romaní, el julivert i el rametd’herbes, la meitat del vi blanc, un poc d’aigua i ho deixem coure a foc suau. Al cap de hora imitja retirem la carn, dissolem el fons de cocció amb el vi restant i ho lliguem amb la farina.Acompanyem la carn amb aquesta salsa

Carn


122

Cuinem, cuinem, ...

TOMBET

INGREDIENTS:1 kg de xai trossejat menut800gr de creïlles2 cebes200gr de tomàquet triturat½ got d’oli1 fulla de llorer1 cabeça d’alls + 3 alls1 fetge de conill1 llesca de pa50 gr d’ametlles tostadesSafrà, sal2 ous durs

PREPARACIÓ:En una cassola fonda sofregim el fetge i després afegim el pa. Ho retirem i fregim la carn

prèviament salada. Piquem 3 alls i les ametlles i ho afegim a la carn en quan estiga ben rossa.Afegim la cabeça d’alls, el tomàquet, la ceba i les creïlles. Ho cobrim d’aigua i quan comencia bullir afegim el safrà i el llorer. Piquem el fetge, el pa fregit i els ous durs en quan les creïllesestiguin tendres i ho servim inmediatament


123

GUATLLES EN SALSA

INGREDIENTS:6 guatlles6 tallades de cansalada de porcmenta, timó i artemisa4 cullerades d’olinata, raïm, sal i pebre negre

PREPARACIÓ:Netegem les guatlles, les salpebrem i les farcim amb les herbes aromàtiques i el raïm y les

enrotllem amb la cansalada. Les col·loquem juntes en una cassola, les mullem amb aigua i lesrostim descobertes uns 20 minuta. Els donem la volta i posem per sobre la resta de herbes. Unavegada cuites les retirem i les mantenim al calor. Dissolem el fons de la cassola amb un poc debrou de carn i ho lliguem tot amb un poc de nata per fer una salsa d’acompanyament .

Carn


124

Cuinem, cuinem, ...


125

salses i

preparacions

bàsiques


126

Cuinem, cuinem, ...


127

ELS OUS

Estrellats, cuits, remenats o en truita. Els ous són un aliment tan versàtil com nutritiu i lamanera més senzilla de resoldre un àpat. Us expliquem totes les possibilitats que ofereixen a lacuina.

L’ ou de gallina és un dels aliments més complets que existeixen i la forma més econòmicade consumir proteïnes. Una unitat cobreix bona part de la ingesta de nutrients recomanats i elseu poder calòric és relativament baix, ja que aporta solament 75 kcal. Ric en calci, fòsfor ivitamines A i D, conté a més diversos agents antioxidants ( seleni, vitamina E i carotens) queajuden a prevenir l’envelliment precoç. També conté colina, una substància que ajuda a millorarla memòria, la hipertensió i la fertilitat. Tot i que contraindicats per a aquells que tenen elcolesterol elevat, els ous són essencials en una alimentació sana i equilibrada i suposen unaimportant alternativa proteica a les carns i el peix. A la setmana, poden consumir-se’n entre 3i 6 , i resulten especialment recomanables per a embarassades, gent major, xiquets i adolescents,i esportistes.

Salses i preparacions bàsiques


128

Cuinem, cuinem, ...

BULLITSPoseu els ous a temperatura ambient en una cassola en aigua freda i un pessic de sal.

Porteu-los a ebullició a foc lent i feu-los entre 2 i 4 minuts si voleu ous passats per aigua; de 5a 7 per als ous mollet, i de 10 a 12 minuts en el cas dels ous durs. Un truc? Condimenteu elrovell dels ous passats per aigua amb un pessic de canyella i curri, mesclats amb sal.

REMENATSTrenqueu dos ous per persona i assaoneu-los amb sal i pebre negre. Escalfeu dues cullerades

d’oli d’oliva en una paella, aboqueu-hi els ous, i remeneu-ho bé i deixeu que es faça a foc lent,remenant contínuament i amb suavitat amb una cullera de fusta. Quan estiguen cremosos,retireu-los del foc. Queden boníssims si s’afegeix cebeta picada i se serveixen amb pa integraltorrat i unes tires de salmó fumat.

ESCUMATSEscalfeu un parell de litres d’aigua en una cassola amb una cullerada de vinagre. Bateu

vigorosament l’aigua perquè es forme un remolí. Trenqueu un ou en un bol i aboqueu-loràpidament al mig; reduïu la flama i coeu-lo durant 3 minuts, fins que les clares estiguen blanquesi quallades. Retireu-los amb una escumadora. Si cuineu així els ous de guatlla presenteu-losdintre de les creïlles baby cuites i foradades.

A LA CASSOLAPoseu oli en una cassoleta, aboqueu-hi un ou trencat, assaoneu amb sal i pebre, i afegiu

dues cullerades de nata. Coeu-ho al forn al bany Maria a 180· entre 5 i 8 minuts, fins que laclara estiga quallada i el rovell encara tou. Per a un estil ranxer, serviu-los de seguida amb salsade tomaca picant i fesols negres cuits.


129

ROMESCO

INGREDIENTS:Oli d’oliva4-5 grans d’all2 llesques de pa torratUn grapat d’avellanesUn pebrot romesco o 5-6 nyores2-3 Tomaquets1 cebes

PREPARACIÓ:Posem les nyores a remulla unes dues o tres hores.Els tomaquets i la ceba es poden torrar al forn o sofregir. Si es sofregeix fem primer la

ceba fins que quede una mica fosca i després hi afegim els tomaquets sense llavors i pelats. Elsofregit ha de quedar com una melmelada, sense l’acidesa del tomaquet, de tant en tant hipodem afegir una mica d’aigua.

Fregim en l’oli d’oliva successivament l’all, les llesques de pa.Piquem-ho en un morter, afegint la polpa de les nyores i les avellanes.Barregem el sofregit i la picada fins que quede una pasta fina.



130

Cuinem, cuinem, ...

XATÓ DE SITGES

INGREDIENTS:Per a la salsa100gr. d’ametlles torrades60gr. d’avellanes torrades2 anxoves4 dents d’all4 nyores2 llesques de pa fregit o torrat3 tomàquets roges maduresOli d’oliva vergeVinagre blanc de viSalPer al plat2 Escaroles12 anxoves100gr. de tonyina en oli100gr. d’abadejo dessalat100gr. d’olives arbequines

PREPARACIÓ:La salsa.En un morter posar, les ametlles, les avellanes, les dues anxoves, les dents d’all pelats, la

polpa de les nyores que prèviament s’hauran escaldat, la sal, el pa torrat i el vinagre i es vapicant tot i es va lligant amb l’oli.

El plat.Es renten bé les escaroles, es trossegen i es col·loquen en un bol. A continuació s’afegeixen

les anxoves dessalades, l’abadejo dessalat i arrancat i la tonyina. Safegeixen les olives i acontinuació la salsa removent tot molt bé per a aconseguir que la salsa ho impregne tot bé.


131

MAIONESA

INGREDIENTS:2 rovells d’ouoli d’olivasalpebrevinagre de vi

PREPARACIÓ:Per fer la maionesa podem utilitzar la batedora elèctrica, posem en el fons del recipient els

rovells dels ous i posem a continuació i amb molta cura l’oli la sal i el pebre i batem, poc a pocs’anirà lligant i podem agegir a les hores el vinagre.

Variants:Salsa tartara. (1/4 l. de maionesa, una cullerada de cafè de julivert, una de tàperes picades,

una altra de cogombres amb vinagre, una mica de mostassa, una mica de suc de llimona).Maionesa amb herves aromàtiques. (1/4 l. maionesa, 1/2 cullerada de cafè d’estragón, 1/

2 de cebollino, 1/2 de fonoll, 1/2 de albahaca, tot picat).Maionesa al curry. ( 1/4 l. de maionesa, 3/4 cullerada de curry, 1/4 cullerada de nou

moscada).



132

Cuinem, cuinem, ...

PESTO ALLA GENOVESE

El pesto s’utilitza per a moltes coses, per exemple per a posar amb un carpaccio, o per al’ensalada de tomaca i mozarella, hi ha qui li posa un poc a la sopa milanesa i llepen-te serveixper a tot allò que una vegada l’hàgeu provat, us combine amb el vostre gust. Que al cap i a la fiés del que es tracta.

INGREDIENTS: (Per a 6 persones)60 fulles d’alfàbega4 cullerades de formatge ratllat pecorino o parmigiano reggjano7 cullerades de pinyons3 dents d’all1/2 got d’oli d’oliva extra vergesal gruixuda.

PREPARACIÓ:Llavar cuidadosament les fulles d’alfàbega, assecar-les bé i posar-les en el morter.

Torrar els pinyons en el forn, posar-lo en el morter amb l’all i un pessic de sal gruixuda (serveixper a mantindre verd el color de l’alfàbega)

Començar a picar amb la maça amb un moviment rotatori. Afegir el formatge gradualmenti picar fins que s’obtinga una massa amalgamada de color verd. Tirar la preparació en la terrinai, mentre que es mescla amb una cullera de fusta, agregar, a poc a poc, el mig got d’oli d’oliva,seguir mesclant fins que s’obtinga una crema.

Es pot fer amb batedora, però si la salsa s’escalfa massa s’oxida l’alfàbega i es tornafosca. Per què això no passe i per poder neutralitzar l’escalfor del voltar de les hèlices, espoden utilitsar dos recipients un amb glaçons de gel i un altre de menor tamany, que estiga encontacte amb el gel, per fer la salsa.


133

ALLIOLI

INGREDIENTS:6 grans d’allsaloli

PREPARACIÓ:Es diu que sense morter ni hi ha allioli. Es cert però també es cert que a voltes ni amb el

morter aconseguim lligar l’all amb l’oli.Es precís per tant disposar d’un bon morter que pesse i no es moga. Es millor que el

morter estiga una mica calent. Poserem els sis grans d’all en el morter i una mica de sal, elspicarem i donarem voltes fins fer una pasta, després gota a gota hi afagirem l’oli, i doneremvoltes, sempre en el mateix sentit, fins lligar la salsa. En cas de que es deslligue podem afegirunes gotes de llimona.

Variants:Allioli amb fruita. Amb codony o pera. La fruita ( un parell de talls)es bull, pela i pica

amb els all.Allioli de pescador. Amb una molla de pa xopada amb vinagre, espremuda, que no gategi

i una patata bollida.Allioli amb mostassa i vi blanc. Barrejem l’all amb mostassa i una mica de vi blanc.



134

Cuinem, cuinem, ...

SAMFAINA

INGREDIENTS:olisal i pebreceba, pebrot, tomàquet, albergínia, carbassó a part iguals.

PREPARACIÓ:Si pensem fer la samfaina per acompanyar bacallà, pollastre o peus de porc, colarem l’oli

on s’haga fregit aquests ingredients i el posarem en una cassola. Hi ha qui posa els ingredientsa coure alhora, però no tots tenen la mateixa textura, i per això es millor començar per la ceba,tallada a mitges llunes, la posarem a la cassola amb l’oli calent, fins que comença a agafarcolor, afagirem el pebrot tallat a daus, després hi posarem l’albergínia i el carbaçó (els tallarema daus i els salarem, els deixarem una bona estona perque perden l’aigua). Per últim, hi posaremels tomàquets pelats o prèviament escaldats per treure més fàcilment la pell i trossejats. Hi haqui hi posa all tallat a llàmines.

Salpebrem i ho deixem coure molt lentament, que evapori l’aigua. S’ha de vigilar que nos’agafe, sobre tot si hi hem posat all.


135

BEIXAMEL

INGREDIENTS:Mantega una cullarada,Farina dues cullerades,Llet, 1/2 litreSal, pebre i anou moscada.

PREPARACIÓ:Es desfà la mantega i si passa una mica la farina, sense que es cremi, després hi afagim la

llet ( si hi afagim la llet fora del foci a poc a poc no ens quedaran grumolls). Tot seguit posemla casola a foc baix i anem remenant la salsa fins que quedi espessa.

Aquesta salsa admet moltes varians, hi podem afegir formatge, si pot fer un sofregit deceba i cansalada o be alls porros; si la fem amb un sofregit i pollastre o pernil i la fem moltespessa podem fer unes croquetes, també si pot afegir crema de llagosta i polpa de crancesmicolada.



136

Cuinem, cuinem, ...

PICADA

INGREDIENTES:2o3 grans d’alljulivert1/2 dotzena d’avellanes o d’ametllesuns quants pinyonspa torratuna mica de safràsal

PREPARACIÓ:La picada és una salsa o un condiment que s’afegueix als guisats tant de carn com de peix,

per donar-hi un toc diferent. Es sol afeguir al final, es deixa fer una mica la xup xup i ja es potservir.

En un morter es piquen els alls, fins fer-los una pasta, després s’hi afageix el julivert tallatmolt fi i la grana. Es pica tot i afegim el patorrat i el safrà. Tot seguit hi posem una mica desalsa, brou o aigua i ho tirem al guisat.

Hi ha qui hi posa una mica de conyac, rom o vi ranci, hi si ens agrada picant s’hi pot afegiruna mica de bitxo.


137

SALSA DE PEBRE

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:12 grans de pebre2 chalotas o escalonias. També serveix ceba1 copeta de conyac1 got llarg de brou de carn fosc1 godet de vi negre1/4 l de nata liquida1/2 cullereta de farina de dagsa1 cullerada sopera d’oli d’oliva o 30 gr de mantega.

PREPARACIÓ:Tritura els grans de pebre. No massa. Pica la chalota o la ceba en trocets molt fins. Posa a

calfar l’oli o la mantega a foc lent i afig el pebre. Dóna-li unes voltes i afegeix la ceba o lachalota. Rosteix-la un mica i afegeix el conyac. Deixa que es calfe i flame’l. Quan se t’apage elfoc, afegeix el vi negre i deixa que reduïsca 3/4 parts.

Afegeix el brou de carn. Deixa que reduïsca fins a la mitat i afegeix la nata liquida. Deixaque coga durant 15 minuts a foc lent. Si la vols més espessa, afegeix-li la farina de dagsadissolta en un poc d’aigua o vi. Ara si vols pots passar la salsa per la batedora i després colar-la.



138

Cuinem, cuinem, ...

SALSA ESPANYOLA

INGREDIENTS:Oli d’olivaCebaCarlotaTomaquet trituratSal i pebreJulivertCullerada de farinaBrou

PREPARACIÓ:Sofregir en una cassola la ceba tallada fina amb l’oli, afegir la carlota i sofregir tot junt.

Després s’afegeix el tomaquet i es va ofegant. Tot seguit i tirarem la farina, per espessar lasalsa, la passarem una mica, vigilant que no s’agafe. A continuació hi afegirem el brou i aniremmcuallant la salsa. Salpebrem i hi afegim, si volem, algunes herbes: julivert, llorer, ferigola,salvia, clau...

S’hi pot agregar al principi una mica de carn, o be de vedella o tocino, cansalada. Enaquest cas sofregirem primer la carn.


139

SALSA D’ALBERCOCS

INGREDIENTS:Dues cullerades de mantega35g de carlota35g d’alls porros35g d’apit400g d’albercocsDues cullerades de vinagre de sidra1 cullerada delicor d’albercoc1/2 l. de brou de pollastredues fulles de mentaDues cullerades de vinagre de vi1 cullerada de mel60g de roux (mantega i farina amassada a parts iguals)

PREPARACIÓ:Es desfà la mantega en una cassola i es saltegen les verdures sense que es doren. Afegim

la meitat dels albercocs. Hi afegim el vinagre de sidra, el licor ,d’albercoc i reduim la barreja.Tot seguit afegim el brou, la resta dels albercocs i deixem que bullga. Salpebrem i hi

posem la menta, la mel; deixem bullir uns 20 minuts a foc lent.A part reduim a la meitat el suc dels albercocs i el vinagre de vi.Barregem això amb la salsa i hi afegim el roux per que espessi, a continuació courem a foc

lent fins que la salsa quede trabada.



140

Cuinem, cuinem, ...

SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTS:Dues cullerades de mantega35g de carlota35g de porro35g de apit350g de «frambuesas»1/2 decilitre de vinagre de frambuesas1/2 got de vi negre1/2 litre de broujulivertmentaUna cullerada de mel60g de roux

PREPARACIÓ:Desfer la mantega en una cassola i sefregir les verdures sense deurar-les. Afegir la meitat

de les frambuesses i remenar be. Afeguir el vinagre i el vi i deixar que el líquit es reduixca a lameitat. Avocar el brou de carn i la resta de les frambuesses. Deixar que començe a bullir.Afegir el juliverd la menta i la mel i deixar bullir durant 20 minuts a foc lent.

Agregar el roux remenant amb el batedor de filferro fins que espesse. Rectificar de sal iservir.


141

CHIMICHURRI (ARGENTINA)

INGREDIENTS:oli d’olivavinagreají moltorengacebaallsal

PREPARACIÓ:Piqueu ben xicotets l’all i la ceba i després mescleu en l’oli d’oliva abundant tots els

ingredients.Deixeu que repose uns quants dies abans de fer-la servir, ja que d’esta manera serà molt

més gustosa.



142

Cuinem, cuinem, ...


143

coques, pizzes i

«quiches»


144

Cuinem, cuinem, ...

TRUITA DE FARINA

INGREDIENTS:4 ous frescos50 g de farina0’5 dl de llet3 allsjulivert0’5 dl d’olisal2 cebes4 tomaques madures

PREPARACIÓ::Desfeu la llet amb la farina, procurant que no queden grumolls. Bateu els ous en un bol,

barregeu-los amb la llet i la farina i poseu-hi sal. Peleu i piqueu els alls juntament amb unamica de julivert i incorporeu-los a la barreja anterior. Escalfeu l’oli en una paella i aboqueu-hiel contigut del bol. Remeneu amb una forquilla fins que la barreja estiga ben quallada. Ha dequedar uniforme. Quan estiga cuita per un costat, doneu-li la volta amb l’ajuda d’un plat;deixeu quallar l’altre costat fins que quede una massa estèticament redona. Retireu-la de lapaella i talleu-la a triangles. A banda, en una cassola sofregiu la ceba tallada fina, deixeu-ladaurar i afegiu les tomaques, pelades, sense llavors i picades molt menudes, i saleu. Deixeu –ho coure lentament fins que estiga una mica concentrat, afegiu-hi 1 dl d’aigua i que continuecoent-se una mica més. Afegiu els triangles de truita a aquesta salsa i serviu.


145

«SOUFFLÉ» DE FORMATGE

INGREDIENTS::50 g de mantega60 g de farina2 dl de lletnou moscada ratlladapebre60 g de formatge ratllat3 oussal

PREPARACIÓ::Poseu a coure la llet en una cassola, reserveu una mica de llet freda per desfer la farina, i

quan comence a bullir la llet, poseu la farina i aneu remenant poc a poc. Quan estiga bullintretireu-la del foc i aboqueu la mantega, nou moscada, pebre, sal, formatge ratllat , els tresrovells d’ou i les clares a punt de neu. Aboqueu tota la barreja en un motlle alt i introduïu-lo alforn ja calent a una temperatura d’uns 160· durant 30 minuts. Retireu-lo del forn i serviu-loimmediatament.

Coques, pizzes i «quiches»


146

Cuinem, cuinem, ...

«QUICHE» DE FORMATGE I YORK

INGREDIENTS PER A LA MASSA:1 got de llet1 tassa d’oli¼ de “Royal”salfarina (la que admeta)

PREPARACIÓ:En un recipient mescleu els ingredients de la pasta per obtindre una massa fina i homogènia.

Escampeu-la en un recipient prèviament pintat d’oli.

INGREDIENTS PER A LA COBERTURA:3 ous200 g pernil dolç200 g de formatgeCansalada (al gust)200 g de nata líquida.

PREPARACIÓ:Bateu els ous i la nata. Afegiu la resta d’ingredients. Cobriu la massa amb la cobertura i

fiqueu al forn, a mitja altura, durant uns 35 minuts a una temperatura de 200º .Es pot substituir el pernil dolç i la cansalada per botifarra, xampinyons, o qualsevol

ingredient que vinga de gust


147



148

Cuinem, cuinem, ...

PREPARACIÓ:Per començar, feu un cercle amb la farina sobre una taula, i al centre, aneu-hi posant els ingredients per fer

la massa: la mantega, la sal, el sucre, el llevat premsat, la llet i l’ ou. Per treballar la massa, comenceu desfentels ingredients del centre, i després, aneu-hi

incorporant la farina dels costats, fent un moviment rotatiu perquè la pasta agafe amb més facilitat. Seguiutreballant-la fins que quede fina i elàstica, i aleshores, tapeu-la i deixeu-la reposar uns 10 minuts.

Mentrestant, prepareu el farcit. Poseu a daurar ceba picada en una paella, i quan estiga ben sofregida,afegiu-hi el tomaquet triturat, sal, sucre i pebre blanc. Deixeu-ho coure uns 4 minuts més, i tireu-hi el pebrotpicat, els ous durs ratllats, els pinyons i la tonyina.Feu que vaja sofregint-se uns 10 minuts més, remenant detant en tant, i després escorreu-lo en un colador xinés.

Dividiu la massa de l’empanada en dues porcions, una més menuda que l’altra, perquè n’heu de reservarun tros per a la decoració.Estireu una de les porcions amb un carro fins que tinga una forma quadrada. Cargoleu-la amb el carro i desenrotlleu-la sobre una llauna. Tot seguit, escampeu-hi el farcit pel damunt deixant, però, 1cm de vores per banda per poder-la cosir. Amb un pinzell, pinteu aquestes vores amb aigua perquè no s’enganxe.

A continuació, agafeu l’altra porció de massa i feu el mateix que heu fet amb la primera, i esteneu-la sabreel farcit. Retalleu la massa que sobre dels costats, a fi de poder igualar-la, i cosiu l’empanada amb els dits defora cap a dins. Feu unes tires amb la massa que us ha sobrat, i decoreu-hi la superfície de l’empanada, superfícieque heu de pintar amb ou batut. Fet tot això, ja podeu posar I’empanada al forn, a una temperatura de 200º idurant 30-35 minuts.

EMPANADA DE TONYINA

INGREDIENTS PER A LA MASSA: (Per a 4persones)

1/2 kg de farina de mitja força50 g de mantegal ou15 g de sal10 g de sucre

60 g d’oli d’oliva100 g de llet12 g de llevat premsatINGREDIENTS PER AL FARCIT:1/2 kg de ceba1/4 de tomaquet natural triturat1/4 de pebrot de morro de bou3 ous durspinyons450 g de tonyinasucre, salpebre blan


149

COQUES SALADES:LA MASSA DE LA COCASón moltes i variades les masses que s’utilitzen de base per a fer les coques salades, ací

anem a presentar-vos algunes d’elles;.

MASSA SENZILLA: 1/2 kg. de farina, 1/2 got d’aigua, 1/4 de got d’oli, 25 gr. de llevat iun poc de sal.

MASSA SENSE LLEVAT: 1 got d’aigua, 1 got d’oli, 25 gr. de sal, un paper de llimonadai 700 gr. de farina.

MASSA A LA CERVESA: igual que l’anterior substituint l’aigua per cervesa.

COCA AMB TOMATA

INGREDIENTS:OliSal2 alls1 kg de tomata1 pebrera torrada2 ous durs2 llandetes de tonyinaPinyons

PREPARACIÓ:Piqueu els alls i sofregiu junt a la pebrera i la tomata. Afegiu-hi els pinyons i la tonyina i

la sal al gust. Cobriu la massa amb la mescla i ratlleu els dos ous al sobre la coca. Fiqueu alforn.



150

Cuinem, cuinem, ...

COCA DE CEBA I TONYINA

INGREDIENTS:Oli d’olivaCebes (quantitat al gust)2 llandetes de tonyina i/o anxoves.Sal i pebre3 ous

PREPARACIÓ:Trossegeu les cebes i les fregiu fins que es dauren. Afegiu-hi la tonyina, salpebreu i

escampeu la cobertura sobre las massa. Bateu els ous i els poseu al sobre. Fiqueu al fornimmediatament.

COCA D’ALBARGINA I FORMATGE

INGREDIENTS:Oli d’olivaAlbarginesTomatesFormatge de sandwichAnxoves

PREPARACIÓ:Talleu les albargines i les tomates en rodanxes molt fines. Pinteu la massa amb una capa

molt fina d’oli d’oliva i ho cobriu tot amb una capa d’albargina. Fiqueu al sobre les rodanxesde tomata i després, cobriu amb el formatge. Adorneu amb les anxoves. Fiqueu al forn.

Es recomana ficar primer la massa al forn fins que estiga quasi cuita. Traieu-la del forn ifiqueu totes les capes damunt.


151

PIZZA

INGREDIENTS PER A LA MASSA:200 g de farinasal10 g de llevat1/8 de litre d’aigua tíbia1 culleradeta d’oli d’oliva

PREPARACIÓ DE LA MASSA:Per elaborar la massa mescleu la farina amb la sal en un llibrell. Feu un forat al mig i

fiqueu en ell el llevat desfet. Mescleu-ho amb una mica d’aigua i deixeu-ho reposar tapatdurant 15 minuts. A continuació, hi aboqueu l’oli i la resta d’aigua i elaboreu una massa llisa.Amasseu-ho tot fins què es desprenga del fons del llibrell. Deixeu reposar la massa tapada enun lloc càlid durant 30 minuts. Calfeu el forn a 250ºC.

Amb la massa de la pizza formeu 4 boles i aplaneu-les de manera que queden rodones.Formeu una xicoteta vora amb els dits. Fiqueu les pizzes en una llauna prèviament untadad’oli, i poseu unes gotes d’oli i un poc d’orenga al sobre.

Poseu la llauna al forn a mitja altura i deixeu coure les pizzes durant 12-15 minuts.Distribuïu la cobertura uniformement sobre la base i torneu a posar les pizzes al forn

durant 4-5 minuts.

Els ingredients de la cobertura depenen dels gustos de cada persona ( pernil dolç, bolets,verdures, carn, formatges variats, pernil, ous, tonyina, anxoves, formatge, tomata...)



152

Cuinem, cuinem, ...

PIZZA AMB GAMBES

INGREDIENTS: de la cobertura2 cullerades d’oli1 cullerada d’orenga1 pot de tomata300 g d cues de gamba1 dent d’all picat1 cullerada d’albahacasal i pebre

PREPARACIÓ:Mescleu la tomata i les gambes i hi afegiu l’orenga, l’all i l albahaca. Salpebreu al gust.


153

PIZZA DE PEBRERA(Veure ingredients i preparació de la massa:)INGREDIENTS DE LA COBERTURA :3 pebreres roges1 ceba gran1 dent d’all2 cullerades d’oli1 rameta de tomellosal i pebre1 culleradeta de vinagre1 bola de mozzarella (de 150 g)

PREPARACIÓ:Renteu les pebreres i talleu-les per la meitat, elimineu tot el que puga molestar i talleu-les

a tires fines. Peleu la ceba i talleu-la a rodanxes fines. Piqueu l’all.Sofregiu les rodanxes de ceba i l’all sense que es dauren. Afegiu la pebrera i el tomello i

ho fregiu sense deixar de remoure. Salpebreu-ho i deixeu coure tapat i a foc lent durant uns 25-30 minuts. Ho retireu del foc i lleveu el tomello.

Distribuïu la cobertura per la base de la pizza. Talleu la mozzarella a daus molt menuts i ladistribuïu també sobre la pizza. Ho fiqueu al forn durant 20 minuts.

(La base d’aquesta pizza no s’ha de ficar al forn prèviament)



154

Cuinem, cuinem, ...

EMPANADES DE SARDINAPrendrem pasta de pa o de pastissets i en formarem una mena de coques, per a col.locar

damunt de cadascuna un parell de sardines fregides sense cap ni espina i unes tiretes de pimentótorrat o de conserva. Damunt d’una llanda pintada d’oli o de mantega les ficarem al forn finsque estarà cuita la pasta.

PA DE SÀBAT (COMUNITAT JUEVA)

INGREDIENTS:1kg i ¼ de farina1 nou de llevat1 cullerada de sal50 g de sucre2 ous½ l d’oli de gira-sol

PREPARACIÓ:En un bol bateu els ous amb el sucre. Afegiu la sal, l’oli, el llevat dissolt en un poc

d’aigua calenta. Poc a poc aneu afegint-hi la farina mentre ho pasteu amb els dits. Quan tingueula massa llesta, deixeu-la reposar tapada amb un drap fi i dins d’una bossa de plàstic un lloctemperat, sense corrents d’aire, durant una hora i mitja aproximadament.

Després, torneu-la a amassar i ja podreu donar-li la forma de trena típica d’aquest pa.Enforneu a 180º una hora i mitja aproximadament.


155

BARRETS DE BLEDA

INGREDIENTS PER FER LA PASTA:(Per a 4 unitats)

1 got dóli menys un dit.1 got de llet.1 got dáigua.1 pessic de sal. 50 grams. de rent. Farina (la que admeta).

PER AL FARCITBleda 1 quilo (llevar les branques).2 cebes grosses .4 tomates grosses molt madures

trossejades.Pinyons.Pebre roig.Julivert(un manoll).Tonyina 2 llandetes o molles dábadejo.Sal.Oli dóliva.

PREPARACIÓ:Per a fer la pasta Mesclarem láigua tèbia amb la llet, lóli, la sal i finalment desfarem el

rent. Després cal anar afegint la farina i pastar-la fins obtenir una pasta homogènia.Quan tingala suficient consistència la taparem amb un drap de cuina i la deixarem que es faça bona.

Per a fer el farcit .Posarem en una paella amb un poc dóli les bledes ben rentades a ofegar(no es fregixen),quan amaina la bleda es posa la ceba i la tomata trossejada, una culleradeta depebre roig,un grapat de pinyons ,el manoll de julivert (sols les fulletes)i un pessiguet de sal.

Quan està tot ofegat es cola amb un escorredor de verdures i es tira tot el brou.Després sáfegeix la tonyina o l´ abadejo i es remena fins obtenir una mescla uniforme.Finalment ságafa la pasta i séstira deixant-la molt fina (la grandaria del barret sol ser

com quatre vegades el dún pastisset). Es col·loca damunt de la meitat de la pasta la coberturapreparada i es tapa amb láltra meitat.Cal deixar un marge dún dit de pasta a les vores per taldénrotllar-lo i que no isca el farcit.

Posar-los al forn a una temperatura de 180 º uns 20 o 25 minuts vigilant que no es creme.



156

Cuinem, cuinem, ...

COCA AMB TOMATA

INGREDIENTS: (Per a 4 persones)

PER FER LA PASTAFarina ( la que admeta).1 got d’aigua .½ got d’oli .50 grs. de rent ( o un got de cervesa ).1 pessic de sal.

PER LA COBERTURA1 quilo de tomata fregida.1 pebrera fregida o torrada.2 ous durs.Pinyons.2 molles de tonyina amb salmorra ( rentada i preparada el dia d’abans en oli).

PREPARACIÓ:Per a la pasta . Mesclarem l’aigua tèbia amb l’oli , la sal i finalment desfarem el rent;

desprès cal anar afegint la farina i pastar-la fins obtindre una massa fina i homogènia . Quantrobem que té la suficient consistència la taparem amb un drap i la deixarem fins que es façabona.

Per a la cobertura . Fregirem la pebrera , afegirem la tomata , un poc de sal i la deixaremcoure. Una vegada la tomata fregida cal deixar-la gelar.

Quan la pasta estiga a punt , l’escamparem en la llanda amb les mans fent una capa uniformei planeta i la cobrirem amb el suc que ha soltat la tomata cuita i la posarem al forn fins queestiga quasi cuita. Aleshores la traurem del forn , cobrint-la amb el sofregit de la tomata iafegirem els dos ous durs ratllats , els pinyons i la tonyina desmollada. Finalment la tornarema enfornar fins que s’acabe de coure.


157

COCA FARINOSA AMB SARDINA DE BOTA

INGREDIENTS:Farina.Sal.(un pessic)Oli (1/2 got )Rent.(30 grm.)1 o 2 sardines de bota.Aigua (1 got).

PREPARACIÓ:Per a fer la pasta mesclem láigua tèbia ,la sal, lóli i desfem el rent , després anem afegint

la farina i la pastem fins aconseguir una pasta homogènia i fina ,que no sápegue a les mans.Quantrobem que té la suficient consistència la taparem amb un drap de cuina i la deixarem que esfaça bona.

Quan està la pasta preparada es col.loca damunt d’una llanda de forn previamentuntada amb oli i sáplana fins deixar una capa fina i uniforme.Damunt la pasta es tira un bonxorroll dóli,uns grans de sal i un bon grapat de farina repartint-lo tot uniformement per tota lacoca.Col.locarem damunt les sardines de bota i lénfornarem durant un 10 o 15 minuts a unatemperatura de 180 º vigilant que no es creme.



158

Cuinem, cuinem, ...

«FONDUE» DE FRUITES

INGREDIENTS:125 gr de mel½ l de nata líquida1 culleradeta de Maicenaun raig de brandy800 gr de fruita variada, neta i trosetjadaCelosies: 2 cullerades de farina d’arròs, 1 clara d’ou, 1 cullerada de mantega fosa, 1 cullerada

de sucre glass i 2 o 3 cullerades de llet

PREPARACIÓ:Celosies: Mesclar tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia i espessa.

Introduir-la en una manega de pastisseria amb boquilla fina i fer un enreixat de fils entrecreuatssobre una paella antiadherent ben calenta i engreixada.. Retirar quan estiga daurada i reservar.

Fondue: Calentar la mel fins que comence a bullir i afegir-hi la nata amb la Maicenadisolta i el brandy. Coure 5’ sense deixar de remenar.

Trosetjar les frutes, engantxarles en una broxeta i servirles amb la fondue (repartida enbols individuals) i les celosies d’arròs.


159

«QUICHE» LORRAINE

INGREDIENTS:50gr. de formatge Gruyère ratllat4 ous1 got de nata100gr. d’espinacs150 de baconun polsim de nou moscada, pebre negre i sal1 base de pasta brisaPREPARACIÓ:Desenrotllar la pasta sobre una superfície enfarinada i forrar amb ella un motlle previament

untat amb greixBatre en un bol els ous i la nata, afegir el bacon trossejat, el formatge, els espinacs cuits i

escorreguts, la nou moscada, salpebrar al gust i mesclar bé.Ficar la mescla en un motlle, allisar la superfície i coure al forn 35 a 45 minuts



160

Cuinem, cuinem, ...


161

postres


162

Cuinem, cuinem, ...

PASTÍS DE FORMATGE

INGREDIENTS PEL FARCIT900 g de formatge Philadelfia6 ous120 g de mantega160 g de sucreEl suc de dues llimonesINGREDIENTS PER A LA BASE100 g de farina35 g d’ametlla en pols35 g de sucre75 g de mantegaINGREDIENTS PER A LA SALSA COULIS1/2 kg de fruits vermells del bosc barrejats(de venta als congelats La sirena)El mateix pes en sucreEl suc d’una llimona

PEL FARCITMuntem les clares amb el sucreBarregem el formatge amb els sis rovells d’ou, més la mantega desfeta i el suc de la

llimona.Ho afegim amb comte a les clares.

PER LA BASEEs barregen tots els ingredients i si es vol primer es cou una mica. Tot seguit s’hi aboca la

barreja.Es cou al forn a 190º uns 45 minuts.

PER LA SALSA COULISEs trituren tots els ingredients i seguidament es passa per un colador xinès.


163

BESCUIT CLÀSSIC

INGREDIENTS:6 ous120 g. de sucre120 g. de farina

PREPARACIÓ:Bateu els ous amb el sucre fins a obtenir una crema clara i consistent. Afegiu a poc a poc

la farina i removeu amb una espàtula de goma. Aboqueu-ho en un motlle antiadherent i fornegeu-lo - en el forn preescalfat a 180· - 25 minuts o fins que, en introduir-hi un escuradents, isca net.Espereu 10 minuts abans de desemmotllar-lo Talleu-lo per la meitat i farciu-lo amb nata muntadai rodanxes de plàtan

Postres


164

Cuinem, cuinem, ...

COPA DE CREMA

INGREDIENTS:1/2l de crema de vainilla.125g de xocolate amb llet.100g de sucre mòlt.125g de sucre.200g de mantega.200g de nata batuda.1/2l de llet.4 ous.Fècula de panís (maizena)

PREPARACIÓ:Comenceu preparant una crema de vainilla barrejant en un recipient la llet, els ous, una

cullerada de “maizena” i el sucre. Deixeu refredar la preparació i ompliu amb ella 6 copes degelat.

Poseu, a continuació, prop de foc en un cassó el xocolate, la mantega i 125g de sucre.Afegiu-hi els rovells d’ou i treballeu aquesta barreja fins que s’esdevinga escumosa i fina.Després incorporeu-hi les clares a punt de neu o la nata batuda.

Per acabar, amb l’ajuda d’una mànega de pastisser, col.loqueu aquesta crema a les copesi deixeu-les en un lloc fresc abans de servir-les.


165

IOGURT DE TARONJA

INGREDIENTS:4 iogurts naturals descremats.5 taronges.50g de sucre.1 llima.

PREPARACIÓ:Peleu i piqueu les taronges ben fines i barregeu-les amb els iogurts, el sucre i el suc de la

llima.Serviu aquesta crema ben freda.

Postres


166

Cuinem, cuinem, ...

TARTA DE RUIBARB - ESCOCIA

INGREDIENTS250 gr de pasta brisa½ culleradeta de gengibre en pols900 gr de ruibarb net i tallat185 gr de sucremantega i un poc de sucre glass

PREPARACIÓ:Untar una tartera amb mantega. Col.locar el ruibarb, el sucre i el gengibre.Estirar la masa donant-li la forma de la tartera i cobrir-la deixant que sobrepasse del

motlle una tira d’ uns 2 cm. Retallar la tira i pegarla, apretant lleugerament amb els dits, persobre la vora de la massa que cobreix la tartera (previament l’’haurem humidificat amb un pocd’’aigua).

Fer tres talls en el centre de la massa, decorar les vores amb els dits i pintar-la amb llet.Coure 10’ en el forn fort i proseguir 20’ més a forn mes suau.Treure del forn, polvoretjar amb el sucre glass i servir amb nata o crema anglesa o natilles

suaus.


167

PREPARACIÓ:Disposem la farina en forma de corona sobre la superfície de teball deixant un buit al

centre. Incorporem la mantequilla fundida, l’ou i la sal. Teballem els ingredients i anem afegintaigua poc a poc fins a conseguir una massa ferma i uniforme. Treballem la massa uns 15’ sobrela superfície enfarinada. Fem una bola, la untem amb oli i la deixem reposar uns 30’ embolicadaamb un drap de cuina calent en un lloc templat.

Mentres tant preparem el farcit. Pelem les pomes, les netejem de duricies i les laminemfines. Tostem el pa ratllat i fonem la manega a foc suau.

En un recipient mesclem tots els ingredients i reservem.En un drap de cuina ben net i gran, enfarinat, posem la massa i anem estenent-la amb les

puntes del dits, delicadament fins a obenir un cuadrat d’uns 50cm de costat de massa superfina.Disposar per sobre el farcit i enrotllar delicadament. Col.locar-lo en el forn a 200º uns 45’

sobre una placa fins a que estiga ben daurat.Retirar del forn, deixar refredar y polsetjar per sobre el sucre glass. Servir tebi.

STRUDEL DE POMA – AUSTRIA

INGREDIENTS:Massa: 250 gr de farina + 1 ou +

50 gr de mantega + aigua + salFarcit: 1kg pomes ácides o golden

+ 75 gr sucre + 80 gr de pa ratllat + 60gr de panses sense pepites + 1culleradeta de canella + sucre glass +sal

Postres


168

Cuinem, cuinem, ...

PASTISSETS DE MATÓ – SYRNIKI – UCRAÏNA

INGREDIENTS:2 ous2 cullerades soperes de sucre500 gr de mató3 cullerades soperes de farina1 culleradeta de RoyalFarina per a rebossar, 6 cullerades de margarina, nata agra, nata, mel o melmelada

PREPARACIÓ:Batir els ous en una ensaladera, afegir el sucre i continuar fins a que formen bromera.

Incorporar el mató i mesclar delicadament.Afegir la farina amb el Royal i remoure bé fins que no queden grumolls.Col.locar un poc de farina en un plat fondo. Deixar caure una cullerada de massa i sacsejar-

la sobre la farina donant-li forma plana. Continuar el molletjat un a un dels pastissets.Fundir la margarina en una paella, amb una cullera incorporar els pastissets i fregir-los

uns 3’ per cada costat fins a que estiguen ben daurats.Col.locar els pastissets en una font i mantenirlos calents en el forn previament calentat a

100º mentres se van fent i fins a esgotar la massa. Hi haura uns 20 o 25 pastissets.Nota: els “syrniki” es menjen calentsi coberts amb nata, nata agra, mel o melmelada.


169

APPLE PIE ( E.E.U.U. )

INGREDIENTS:125 gr. de sucre negre125 gr. de sucre refinat1 cullerada de farina amb llevat incorporat1 culleradeta de suc de llima1 pessic de canyella molta4 pomes grosses, golden, tallades a rodanxes fines100gr de panses325 gr. de farina225 gr. de mantega2 ous1 pessic de sal

PREPARACIÓ:Per fer la massa quebrada, mescleu 325 gr. de farina ,amb la mantega i la sal, després

afegiu els ous un a un. Amasseu just el que calga perquè els ingredients es mesclen bé. Feu unabola amb la massa i la reserveu en la nevera, embolicada amb un drap, al menys 2 hores abansd’utilitzar-la.

Precalenteu el forn a 220º i unteu un motlle rodó, amb la mantega i espolseu amb farina.Partiu la massa per la meitat i l’estireu fins conseguir 2 cercles. Folreu el motlle amb un d’ellsi punxeu el fons amb una forquilla. Apart mescleu el sucre negre i el sucre refinat amb la farina, la llima i la canyella Afegiu la poma i les panses i mescleu bé tots els ingredients . Aboqueuaquesta mescla per damunt de la pasta i la cobriu amb l’altre cercle de pasta , procurant quequede ben tapada pels bordes. Coeu-la en el forn 35 o 40 minuts fins que estiga daurada.Deixem que es gele damunt d’una graella d’alumini abans de servir.

Postres


170

Cuinem, cuinem, ...

YOGUR AFRUTAT AMB ALBERCOCS

INGREDIENTS: (4 PERSONES)4 yogurs naturals4 albercocs50 gr de sucre1 bastonet de canella30 gr de panses1 got d’aigua1 rameta de menta

PREPARACIÓ:Pelar els albercocs y retirar el pinyol. Trosetjar-los i coure-los uns 2’ amb el sucre, l’aigua

i la canella.Battre enèrgicament els yogurs i afegir-hi les panses.Reduir a puré els albercocs amb la batidora (previament llevarem la canyella).Mesclem ambdues coses i ho servim fred en copes de gelat decorat amb la canella desfeta

i fulles de menta.Nota: Si deixem les copes en el congelador el postre será molt més refrescant.


171

COCA DE YOGUR

INGREDIENTS:2 yogurs2 mides de yogur de farina2 mides de sucre1 mida d’oli2 sobres de llevat Royal2 ousOpcional: pomes, nous, panses, etc

PREPARACIÓ:Mesclar els rovells del ous amb tots els ingredients.Batir a punt de neu les clares.Mesclar-ho tot bé i abocar-ho en un motlle de coca forrat de paper engreixat.Precalentar el forn uns 20’ a 160º i coure la coca uns 45’ a 190º.Nota: No obrir el forn durant la cocció ja que la coca baixaria.

Postres


172

Cuinem, cuinem, ...

PUDDING DE PA

INGREDIENTS:½ barra de pa embeguda de llet3 ous ben batuts1 got grand e llet½ got de sucrecaramel líquid

PREPARACIÓ:Mesclar bé tots els ingredients.Untar una flanera amb tapa amb caramel i abocar-hi la preparació anterior. Tapeu-lo.Coure en olla exprés al bany de Maria uns 5’.


173

ARRÒS AMB LLET

INGREDIENTS:100gr. d’arròs de gra curt150 gr. de sucre1 ½ l. de llet1 rama de canyellala pell d’una llima

PREPARACIÓ:En una cassola amb aigua bullir l’arròs durant 2 minuts i eixugar. En un altre recipient a

part coure la llet amb la canyella i la pell de la llima. Deixar bullir, afegir-hi l’arròs i coure a foclent.

Quant l’arròs estiga casi fet afegir el sucre, coure uns minuts i refredar. Servir en plateretsindividuals decorant-los, si ens ve de gust, amb llengües de gat i canyella amb pols.

Postres


174

Cuinem, cuinem, ...

FLAN DE TARONJA

INGREDIENTS:1 got de sucre1 got de suc de taronja6 ous200gr de sucre per al caramel1 taronjaNata montadaCacao en pols

PREPARACIÓ:Battre els ous, el sucre i el suc fins a dissoldre el sucre completament.Carametlizar un motlle amb el sucre i abocar-hi la preparació anterior. Coure en el forn

uns 40’ a 180º al bany de María. Retirar y refredar.Desmotllar en un plat i servir adornat de gallons de taronja i boletes de nata montada.

Polsetjeu amb cacao per sobre.


175

BUNYOLS DE POMA

INGREDIENTS:Massa:50 g de sucre + 2 ous + 150 gr de farina + 150 gr de llet + 1 sobre de Royal + sal4 pomes2 copes d’anís i sucre per a maceraroli, sucre glas o cristalitzat, canella en polsnatilles

PREPARACIÓ:Preparar la massa mesclant tots els ingredients sense que queden grumsPelar les pomes, tallarles en troços no molt grans i deixar-los macerar amb el sucre i l’anísPassar els troços de poma per la massa i fregir-los amb oli abundant ben calent fins a que

estiguen ben daurats. Eixugar-los de l’excés d’oli i servir polsetjats amb sucre i canella iacompanyats de natilles

Postres


176

Cuinem, cuinem, ...

BROTXETES DE FRUITA

INGREDIENTS:1 plàtan¼ de pinya1 kiwi1 poma½ mango8 freses1 pruna1 copa de brandy200 gr de sucre

PREPARACIÓ:Trosetjar la fruita i macerarla uns 30’ amb el brandy i el sucrePreparar les brotxetes alternant les fruites de diferent color i sabor i col.locarles en la

barbacoa uns 4’ per cada costat polsetjant-les amb el sucre per a que es caramelitzenAcompanyar amb el brandy de la maceració reduïtNota: També poden fer-se a la plancha o baix el grill del forn


177

POSTRE DE COPA DE KIWI

INGREDIENTS:6 kiwis24 boletes de meló molt madur3 cullerades de licor i sucre

PREPARACIÓ:Formar un puré amb la batidora amb els kiwis i el sucreDistribuir la crema de kiwi en copes individuals i completar amb les boletes de meló (4

per comensal) i un poc de licorDeixar reposar en el frigorífic unes hores i servir ben fresc

Postres


178

Cuinem, cuinem, ...

AMANIDA DE FRUITA

INGREDIENTS:2 plàtans1 pomaun grapadet de nous picadesun grapadet de pipes pelades de carabassa o girasolun grapadet de pansesfruta fresca del temps: meló, freses, groselles, nectarines, bresquilles (en primavera o

estiu), pinya, mandarines, kiwis, raïm (en tardor o hivern)Salsa: el suc d’una llimona, 150 gr de yogur, 1 cullerada sopera de sucre i un sobre de

vainilla en pols

PREPARACIÓ:Pelar, netejar i trosetjar la fruita amb la resta d’ingredients. Disposeu-ho en una ensaladera

i cobriu-ho amb la salsaNota: Si volem que siga més refrescant ho deixarem en la nevera 1 hora abans de servir-

la


179

FRUITA GRATINADA

INGREDIENTS:Macedònia: 450 gr de fruites al gust (nectarines, pomes, prunes, peres, ruibarb, etc) 80 gr

de sucre, 2 o 3 cullerades de suc de llimona 2 cullerades de mantegaMolles dolces: 100 gr de mantega, 80 gr de sucre, 175 gr de farina

PREPARACIÓ:Llavar, pelar i acondicionar la fruita. Trosetjar-la a daus.Untar un motlle amb mantega, abocar-hi els daus de fruita. Allissar amb una culleraPreparar les molles mesclant els ingredients amb les mans fins a obtenir una massa arenosa

amb les molles en forma de grum.Cobrir la fruita uniformement amb les mollesCoure al forn precalentat uns 30’ a 175º fins que les molles estiguen daurades. Treure del

fornNota: Aquest postre es pot prendre calent o tebi acompanyat de gelat de vainilla o nata

muntada

Postres


180

Cuinem, cuinem, ...

COMPOTA DE FRUITS SECS

INGREDIENTS:500 gr de fruits secs: albercocs, pomes, figues, bresquilles, pera, prunes, etc30 cl de suc de taronja30 cl d’aigua1 canella en rama2 claus50 gr de ametlles pelades

PREPARACIÓ:Deixarem tota una nit a remulla les fruites seques amb l’aigua, el suc de taronja i les

espècies. Si volem acurtar el temps a unes hores calfarem l’aigua i el suc.Ho passem tot a una cassola i ho fem bollir, baixem el foc i ho deixem uns 20’ fins que la

fruita estiga tendra. Si es quedara molt sec, afegir un poc d’aigua.Polsetjar amb les ametlles filetejades i tostades i servir fred o calent.


181

AMANIDA DE MANGO I MELÓ

INGREDIENTS:1 meló1 mango2 culleradetes de mel2 yogurs naturals desnatats1 ramet de menta fresca molt picat

PREPARACIÓ:Mesclar els yogurs, la mel i la menta. Deixar reposar 2 o 3 hores.Pelar el mango i el meló i tallar-los en llesquetes.Col.locarla fruita alternada, adornar amb fulles de menta i banyar amb la salsa freda de

yogur.

Postres


182

Cuinem, cuinem, ...

COCA CRISTINA

INGREDIENTS:3 ous½ K de sucre1 llimona½ l. llet3 llimonades blaves i tres blanques½ K de farina¼ l. d’oli½ K de farina d’ametlla

PREPARACIÓ:En un recipient es fiquen els ous i el sucre, i es remou, a continuació es posa la llimona

ratllada, la llet, les llimonades, la farina i l’oli per aquest ordre, removent-ho tot cada vegadaque es fica un ingredient nou; per últim s’afegeix la farina d’ametlla.

Una vedada feta la massa es posa sobre neules que les tindrem damunt d’una placapastissera.

Es fique de seguida al forn.


183

CREMA CATALANA

INGREDIENTS:1 l. de llet200 gr. de sucre100 gr. de Maizena o midó d’arròs6 rovells d’ousvainilla

PREPARACIÓ:Fiqueu la llet en un perol al foc, amb el sucre i la vainilla. Quan comence a bullir, afegir

(mesclant apart en un recipient) la maizena i els rovells d’ou. Deu bullir durant 10 minutsremovent-ho amb una cullera de fusta per a que no es pegue la crema. Aboqueu-la a una font.Deixeu-la refredar i cobriu-la amb el sucre. Amb un ferro calent al roig, es va marcant el sucreper a que es faja caramel.

Postres


184

Cuinem, cuinem, ...

FLAM AL CARAMEL

INGREDIENTS:½ l. llet4 ous150 gr. de sucreCrosta de llimona o taronja

PREPARACIÓ:Es prepara un motlle amb el sucre cremat. Es posa la llet en un recipient per a que coga

amb la crosta de llimona. En un altre lloc es mesclen el sucre i els ous.Quan la llet comença a bullir, es mescla tot removent-ho un poc mentre es posa la llet.Es passa per un colador directament al motlle ja preparat i es fica al forn moderat al bany

de maria, sense que bulla l’aigua, per a que el flam no tinga forats.Una vegada fred, es trau del motlle i es serveix a la taula decorant-ho amb nata.


185

LLET FREGIDA

INGREDIENTS:½ l. Llet100 gr. De sucre75 gr. Maizena3 rovells

PREPARACIÓ:En un recipient fiqueu al foc la llet i la meitat del sucre. Quan comence a bullir, li afegim

(mesclant apart en un altre recipient) la resta del sucre, la maizena i els rovells, deixant-hobullir durant uns minuts fins que espesseisca la crema.

La fiquem a una font untada d’oli i, quan estiga freda, la tallarem en trossos allargats, quehaurem de passar per farina i ou per a fregir-los.

Per a servir-ho a la taula, s’espolsarà amb sucre molt i canyella.

Postres


186

Cuinem, cuinem, ...

POMES AL FORN

INGREDIENTS:6 pomes reineta150 gr. de sucre50 gr. de mantegavi blanc

PREPARACIÓ:Es trauen els cors de les pomes i el forat s’ompli de sucre molt. Una vegada col·locades

en el recipient en el que s’han de bullir, es fica una boleta de mantega per damunt i un poc de viblanc, per a que vagen coent en el forn suaument.

Una vegada cuites, es trauen a una font, i en el recipient que s’ha utilitzat per a coure-leses fica ¼ litre d’aigua i 150 grams de sucre. Es posa a bullir, removent el fons del recipient pera traure la gelatina de les pomes que puga haver.

El suc optés es passa per un colador xinès i es vessa sobre les pomes i “una guinda” alcentre.


187

PERES AL VI

INGREDIENTS:6 peres1 l. De vi100 gr. de sucreun polset de canyella

PREPARACIÓ:Pelar les peres deixant-los la cua, i

coure-les amb el vi, el sucre i la canyella.Quan estiguen cuites, traure-les i posar-lesen un recipient de forn. Deixar reduir el sucque queda durant 10 minuts més i tirar-loper damunt.

Es poden servir calentes o fredes.

Postres


188

Cuinem, cuinem, ...

PLUM CAKE

INGREDIENTS:¼ K. De mantega¼ K. De sucre6 ous¼ K. De fruita picada350 gr. de farina i ½ cullereta de renUn poc d’ametlla crua

PREPARACIÓ:Es fica la mantega i el sucre en un recipient, i es va batent a la vegada que s’escalfa, fins

deixar-la tipus pomada. Es van afegint el ous amb cura de no tallar la crema.Per últim es tindrà la fruita picada, mesclada amb la farina i ___________________ que

es ficarà dintre del recipient, per a mesclar-ho tot amb una cullera de fusta o espàtula.En un motlle rectangular alt, untat amb la mantega i folrat de paper blanc, es ficarà la

pasta obtinguda i les ametlles per damunt.Es cou a forn moderat, i en cas de agafar prompte color li ficareu per damunt un paper.També es poden coure de manera individual sobre càpsules de paper.

FORMATGE AMB MEL I NOUS

INGREDIENTS:6 llesques de formatge manxego fresc6 cullerades grans de mel250 gr. de nous pelades

PREPARACIÓ:Damunt de les llesques de formatge es posen les nous ben pelades i es cobreix amb mel a

l’hora de servir-ho a la taula.


189

PASTIS DE LLIMONA

INGREDIENTS:Fons del pastís:¼ K. De farina1000 gr. de mantega50 gr. de sucre2 ous

Crema de llimona:¼ l. De suc de llimona¼ l. D’aigua1000 gr. de sucre50 gr. de maizena4 rovells d’ou4 clares muntades

PREPARACIÓ:Es prepara el fons del pastís ficant la farina sobre una taula de mabre en forma de pou, i la

resta dels ingredients al centre. Es treballa tot fins a formar una crema amb la mantega, el sucrei els ous.

Per últim, es mescla tot, quedant feta la pasta, amb la qual es folrarà el motlle. Es punxaamb una forquilla i es cou a forn moderat aproximadament 20 minuts. A continuació es trau ies deixa refredar.

Postres


190

Cuinem, cuinem, ...

PASTÍS DE PUDDING DE POMA

INGREDIENTS:1 K. De pomes30 gr. De farina70 gr. De sucre10 gr. De ren royal7 ous50 gr. De mantega

PREPARACIÓ:Es prepara un motlle de pastís, untant-lo amb la mantega i espolsant-lo de sucre.Es pelen les pomes, llevant-los el cor, i e tallen fines; després es fregeixen un poc amb la

mantega en una paella.En un recipient es prepara la farina, el sucre i el ren, es mescla i es van afegint els ous, un

a un, per a que no es facin grumolls.


191

COCA AMB MEL

INGREDIENTS:Per a la base:1 gotet petit d’ oli1 gotet petit de mistela½ gotet petit d’ anís½ gotet petit d’aiguafarina la que admeti

Per a la pasta del farcit:½ l. d’oli½ kg de mel6 ous1 tasseta de sucreun grapat d’ametlles ratlladesfarina

PREPARACIÓ:Per fer la base, barregeu, tots els ingredients i estireu la massa que obtingueu al fons d’una

llanda; feu una barana a les vores de la. massa per poder posar-hi després la pasta sense ques’escapi.

Per fer la pasta, barregeu també tots els ingredients; la pasta ha de quedar fina (més finaque quan feu una coca de iogurt).

A continuació, tiren la pasta a sobre de la base. Coeu-ho al forn, a 180, entre mitja hora itres quarts d’hora. Per saber si la coca està cuita, punxeu-la amb un escuradents.

A part, fen revindre una mica de me! mesclada amb una mica d’ anís i una mica de sucrei, per acabar, tireu la mescla resultant per sobre de la coca emborratxant-la.

Notes:Recepta recollida a Batea.Aquesta recepta es fa a la majoria de pobles de la Terra Alta.S’ acostuma a fer per Setmana Santa. Com que el Dijous Sant i el Divendres Sant no

s’esmorzava perquè es feia dejú, es menjava un bocí de coca amb mel. També es solia fer altemps de crestar.

A Rasquera es fa igual però s’anomena coca amb molla. A la Fatarella, als ingredients dela base, hi afegeixen l’ aigua de bullir el celiandre (saliandra) i la matafaluga.

Postres


192

Cuinem, cuinem, ...

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTS:2 dl de llet tèbia300 g de farina50 g de margarina30 g de llevatratlladura de llimona1ou150 g de fruita confitada50 g de pinyonssal

Per al massapà rebaixat:200 g d’ametlla ratllada200 g de sucre fi1/2 dl de llet

PREPARACIÓ:Barregeu el llevat amb la llet tèbia. A .part pasteu la margarina, la ratlladura de llimona i

200 g de farina. i barregeu-ho amb la llet. Quan quedi tot ben lligat, aneu-hi afegint la resta defarina fins que formeu una bola llisa i tova. Poseu una mica de farina al marbre i pasteu-hi lamassa, anant-hi afegint el sucre i treballant-ho bé.

Unteu una llanda amb margarina i esteneu-hi la massa, aplanant-la bé i formant una micade barana al costat. Deixeu reposar: la massa tapada amb un drap; ha de pujar el doble. Quanhagi doblat el seu volum, pinteu-la amb el massapà rebaixat i guariu-la amb la fruita confitada(cireres, meló...) i els pinyons.

Per acabar, coeu-ho al forn a 180°C durant 30 minuts.Per fer el massapà rebaixat: barregeu la llet amb el sucre fi, afegiu-hi l’ametlla ratllada

fins que es formi una crema lleugera, i llesta per pintar.

Notes:Aquesta recepta es fa a la major part dels pobles de la Ribera d’Ebre i de la Terra Alta.Les coques de Sant Joan es feien per celebrar el solstici d’ estiu i es menjaven el vespre

abans de la festa al voltant de les fogueres.


193

CORASSONS D’AMETLLA

INGREDIENTS:3 rovells d’ ou1 ou sencerfarina (la que admeti)¼ de kg d’ametlla ratllada¼ de kg de sucre¼ de kg de mantega de porc o sagí1 culleradeta de llevat

PREPARACIÓ:El dia abans escaldeu i pelen les ametlles i deixeu-les eixugar bé. Un cop estiguin ben

eixutes, ratlleu-les amb la picadora fins que quedin com una farina tina. Pasteu bé els rovells,l’ametlla ratllada, el sucre, la mantega, la farina i el llevat i, .,quan quedi una massa fina peròconsistent , heu d’entendre que ja està preparada per fer els corassons amb r ajut dels motlles.

Després, fen una pasta en un bol amb tres clares d’ou i sucre ben: debatut: amb aquestabarreja. pinteu els corassons just abans de posar-los al forn.

Aneu-los col·locant a la plata de forn i coeu-los durant mitja hora, aproximadament. Calvigilar que estiguin ben cuits.

Quan els traieu del forn, no els toqueu de la plata fins que estiguin freds, perquè podria serque en calent es trenquessin.

Cal dir que els corassons -que hem anomenat d’ ametlla- tenen un gust molt particular. Icom en la majoria de casos, les novetat sempre són interessants per al paladar i val la penatastar-los.

Notes:Recepta recollida a Flix.Els corassons es fan a la majoria dels pobles de la Ribera d’Ebre. A la Terra Alta, només

s’hi posa ametlla al Pinell de Brai i a la Fatarella; en canvi, a la Ribera d’Ebre es fan així a lamajoria de pobles. Al Pinell de Brai són coneguts com a cócs de sagí

Postres


194

Cuinem, cuinem, ...

TORTADA D’ATMELLA

INGREDIENTS:6 ous6 onzes de sucre (6 cullerades)6 onzes de farina d’ametlla2 ó 3 cullerades de farina

PREPARACIÓ:Batre les clares a punt de neu; afegir el sucre, els rovells, la farina d’ametlla i la de blat.

Ficar-ho tot en un motlle i coure-ho al forn


195

FLAM DE TARONJA

INGREDIENTS:1 got de sucre1 got de suc de taronja6 ous200gr. de sucre per al caramel1 taronjanata muntadacacau en pols

PREPARACIÓ:Mesclem el got de sucre amb el suc de taronja i els ous batuts fins a que es dissolga el

sucre. Caramelitzem el motlle amb el sucre i aboquem la mescla. Fiquem al forn, al bany deMaria a 180º durant 40 minuts. Retirem i deixem gelar. Desmotllem i fiquem el flam en unplat.

Per a servir adornem amb gallos i boletes de nata muntada al voltant. Per damunt del flamespolsarem el cacao

Postres


196

Cuinem, cuinem, ...

FLAM DE FORMATGE

INGREDIENTS:5 ous sencers1 pot de llet condensada de 750 g. 2 terrines de formatge Philadelphia Caramel líquid

PREPARACIÓ:En un bol barregeu tots els ingredients amb la batedora. Un cop barrejat, aboqueu-ho en

un recipient, bé rodó, bé tipus «plumcake», on s’hi haurà escampat el caramel líquid. Es fica alforn (al bany de maria) 45 minuts a 180 graus. Al principi s’ha de tapar per a que no es creme,després, quan faltes aproximadament 15 minut, es destaparà.

MELMELADA DE PEBROT ROIG

INGREDIENTS:1 k. pebrots rojos600 gr.. sucreAigua

PREPARACIÓ:En un cassó fiqueu els pebrots a trossos, el sucre i cobriu-ho d’aigua . Deixeu-ho bullir

durant uns 10 minut minuts a foc lent i després 15 minuts més a foc ràpid, remenant-ho de tanten tant. Per a finalitzar barregeu-ho tot amb la batedora. Repartiu-ho en pots per a conserva,tapeu-los i fiqueu-los cap avall fins a que es refrede, així será com si s’haguera elaborat unaconserva.


197


198

Cuinem, cuinem, ...

amanides, entrants i aperitius ... 5

ALVOCATS AMB CRANC ... 6TORRADES AMB CLÒTXINES ... 7MEDALLONES DE ZANAHORIA DE ALEMANIA ... 8BOCADITOS DE BONITO (CUBA) ... 9DOLMES (IRAK) ... 10LABANEH (SÍRIA I LÍBAN) ... 11MAST-O-GIAR (IRÀ) ... 12OUS A LA CASSOLA ... 12LLANGOSTINS AMB BACON I FORMATGE FRESC ... 13verdures i guarnicions ... 15

GRATÍN DE TOMAQUES I MOZZARELLA ... 16FLAM DE CARABASSETA ... 17CARABASSETES AL FORN ... 18COLIFLOR AL “AJO ARRIERO” ... 19PAALAK PANIR (INDIA) ... 20SAMAK (EGIPTE) ... 21BERENJENAS CON QUESO ... 22TRUITA PAISANA ... 23OUS A LA CASSOLA ... 24OUS REVOLTS AMB TOMATA I PERNIL ... 25PÈSOLS AMB PERNIL ... 26MENESTRA DE VERDURES ... 27sopes i plats de cullera ... 29

SOPA BULLABESA ... 30CREMA DE CALABAZA ... 31CREMA DE COLES DE BRUSELAS ... 32CREMA DE PUERROS ... 33CREMA DE ESPÁRRAGOS ... 34CREMA DE AGUACATES CON POLLO ... 35CREMA DE ALMENDRAS ... 36PORRUSALDA ... 37ZUPPA DI PESCE/SOPA ITALIANA DE PEIX ... 38CONSOMÉ ... 39OLLA DE DEJUNI ... 40BROU D’OSOS DE VEDELLA ... 41BROU DE PEIX ... 42

COCIDO MADRILEÑO ... 43arròs, pastes i llegums ... 45

ARRÒS ROSSEJAT ... 46ARROZ CALDOSO CON CASTAÑAS PASAS Y PIÑONES ... 47ARRÒS BASMATI AMB BOLETS I ESPÀRRECS DE MARGE ... 48ARRÒS I FESOLS ... 49ARRÒS AMB AZUKI I ALGA KOMBU ... 50ARRÒS DELÍCIES ... 51PAELLA DE VERDURES ... 52TALLARINS AMB BOLETS ... 53ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA ... 54ESPAGUETIS AMB GALERES I CLÒTXINES ... 55ARRÒS CALDÓS AMB VERDURES ... 56SOBRES DE PASTA RELLENOS CON CARNE PICADA ... 57POTATGE DE CIGRONS ... 59LENTILLES AMB ARRÒS ... 60POTAGE DE SETMANA SANTA ... 61ARRÒS A BANDA ... 62ARRÒS A LA CUBANA ... 63ARRÒS AL FORN ... 64PAELLA DE CONILL I POLLASTRE ... 65peix i marisc ... 67

RAP A LA MARINERA ... 68TONYINA AMB OLIVES ... 69SUSHI ... 70DORADA RELLENA DE SETAS ... 71SARDINAS FRITAS CON TOMATE ... 72ALL I PEBRE ... 73ESQUEIXADA ... 74KEBAB DE PEIX ESPASA AMB SALSA DE NOUS ... 75MANDONGUILLES D’ANXOVA ... 76FILETS DE BACALLÀ FRESC ... 77CALAMARS FARCITS ... 77SEPIONETS A LA PLANXA ... 77MANDONGUILLES DE BACALLÀ ... 78CALAMARS EN CEBA ... 79SEPIA EN SALSA ... 80

INDEX DE RECEPTES


199

CROQUETES DE MARISC ... 81LLUÇ EN SALSA DE PINYONS ... 82SALMÓ EN PAPILLOTA ... 83CLOÏSSES A LA MARINERA ... 84BROQUETES DE MARISC ... 85CIGALES AL VI BLANC AMB CEBA CONFITADA ... 86BACALLÀ AL PIL PIL ... 87TRUITES A LA CREMA ... 88BACALAO A LA PORTUGUESA ... 89GEFILTE FISH ... 90SAMAK ... 91MOQUECA DE PEIXE ... 92LLOBARRO A LA SAL ... 93LLUÇ AMB SALSA VERDA ... 94carn ... 95

BROCHETAS DE CARNE ... 96CARN DE VACA ADOBADA ... 97GALLÓ DE BOU FARCIT DE CANSALADA ... 98ENTRECOT DE VEDELLA A LA CREMA D’ESPINACS INOUS ... 99ESCALOPETES DE FETGE AMB PEBROTS ... 100ESTOFAT DE VEDELLA ... 101FILET DE VEDELLA AL BOUQUET DE XAMPINYÓ ... 102MANDONGUILLES AMB PÈSOLS ... 103OSSOBUCO ...104ROTLLOS DE VEDELLA FARCITS ... 105LLAMINERA DE PORC AMB XAMPINYONS ... 106AMANIDA D’EMBOTATS ... 107LLOM TRUFAT ... 108POLLASTRE TRUFAT ... 109RELLOM TROPICAL DE PORC ... 110ROSTIT DE PORC A LA CASSOLA ... 111PORC AMB XUCRUT ... 112CREÏLLES AMB XORIÇO ... 113COSTELLES DE PORC AMB PERFUM D’ALLS ... 114AMANIDA DE POLLASTRE ... 115RELLOM DE PORC A L’AGREDOLÇ DE KIWI ... 116

LOMO DE CERDO CON LECHE ... 117TITOT FARCIT AMB FORMATGE I MEL ... 118CUIXA DE CORDER A LES HERBES ... 119TOMBET ... 120GUATLLES EN SALSA ... 121salses i preparacions bàsiques ... 124

ELS OUS ... 125BULLITS ... 126REMENATS ... 126ESCUMATS ... 126A LA CASSOLA ... 126ROMESCO ... 127XATÓ DE SITGES ... 128XATÓ DE SITGES ... 129PESTO ALLA GENOVESE ... 130ALLIOLI ... 131SAMFAINA ... 132BEIXAMEL ... 133PICADA ... 134SALSA DE PEBRE ... 135SALSA ESPANYOLA ... 136SALSA D’ALBERCOCS ... 137SALSA DE FRAMBUESA ... 138CHIMICHURRI ... 139coques, pizzes i quitxés ... 141

TRUITA DE FARINA ... 142SOUFFLÉ DE FORMATGE ... 143QUICHE DE FORMATGE I YORK ... 144EMPANADA DE TONYINA ... 146COQUES SALADES ... 147COCA AMB TOMATA ... 147COCA DE CEBA I TONYINA ... 148COCA D’ALBARGINA I FORMATGE ... 148PIZZA ... 149PIZZA AMB GAMBES ... 150PIZZA DE PEBRERA ... 151EMPANADES DE SARDINA ... 152


200

Cuinem, cuinem, ...

PA DE SÀBAT ... 152BARRETS DE BLEDA ... 153COCA AMB TOMATA ... 154COCA FARINOSA AMB SARDINA DE BOTA ... 155“FONDUE” DE FRUTAS ... 156QUICHE LORRAINE ... 157postres ... 159

PASTÍS DE FORMATGE ... 160BESCUIT CLÀSSIC ... 161COPA DE CREMA ... 162IOGURT DE TARONJA ... 163TARTA DE RUIBARBO ESCOCESA ... 164STRUDEL DE MANZANA DE AUSTRIA ... 165PASTELES DE REQUESÓN ... 166APPLE PIE ... 167YOGUR AFRUTADO CON ALBARICOQUE ... 168COCA DE YOGUR ... 169COCA DE YOGUR ... 170ARRÒS AMB LLET ... 171FLAN DE NARANJA ... 172BUÑUELOS DE MANZANA ... 173BROCHETAS DE FRUTAS ... 174POSTRE DE COPA DE KIWI ... 175ENSALADA DE FRUTAS ... 176FRUTA GRATINADA ... 177COMPOTA DE FRUTAS SECAS ... 178ENSALADA DE MANGO Y MELÓN ... 179COCA CRISTINA ... 180CREMA CATALANA ... 181FLAM AL CARAMEL ... 182LLET FREGIDA ... 183POMES AL FORN ... 184PERES AL VI ... 185PLUM CAKE ... 186FORMATGE AMB MEL I NOUS ... 186PASTIS DE LLIMONA ... 187PASTÍS DE PUDDING DE POMA ... 188

COCA AMB MEL ... 189COCA DE SANT JOAN ... 190CORASSONS D’AMETLLA ... 191TORTADA D’ATMELLA ... 192FLAM DE TARONJA ... 193FLAM DE FORMATGE ... 194MELMELADA DE PEBROT ROIG ... 194


201

Participants en el grup de treball del curs «Educación para la salud

a través de la cocina» que es va realitzar en l’IES Honori García

de La Vall d’Uixó en el curs 2004/05:

Josep Lluís Abad Bueno, Julián Alicarte Domingo, Joaquín Aparici Vilar,Antonia Benedito Mingarro, Gema Bort Doñate, Ramona Casabó Alós,Frederic Casanova Martí, Mª Teresa Cases Fandos, José Mª CastellóBenavent, Vicent Diago Nebot, Sandalia Esparcia García, Nieves FerrísMonera, MªJesús Forner Canós, José Franch Rius, Patricio GarcíaHerrero, Olga Gargallo Barea, Laura Gaya Cubells, Fernando GarridoRamírez, Verónica Gómez Gil, C. Sofia Jiménez Pérez, Mª Luisa Lópezde Lerma Ruíz, José Vicente Marqués Bonet, Vicent Mechó Tel, MaríaMasó Llobell, Ángel Molina Canelles, Mónica Montoro Salgado, VicentaNebot Diago, Roser Paulo Martín, José Manuel Palomar Abascal, AnaPeirats Garrido, Mª Carmen Peirats Marzá, Ana Mª Rosa Cortés, IbanRoure Sancha, Josep Mª Rovira Nebot, Oscar Sáez Pastor, FranciscoSalvador Magriñan i Isabel Vila Bort.


202

Cuinem, cuinem, ...


Documents

Llibre de Receptes