MAPA - AISIPOA - Conhecimentos Específicos COLUNAS

APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos

Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao 1

AISIPOA - AGENTE DE INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Regulamentao Bsica da inspeo e Sistemas de Qualida-de de alimentos. Noes de abrangncia, classificao, funcionamento e higie-ne dos estabelecimentos. Noes de microbiologia, cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de Fabricao (BPF). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos ani-mais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos, Aves, Pescado, etc.). Noes sobre sistema de criao de animais de abate. Noes sobre sistema de criao de animais de produo. Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos processadores de produtos de origem animal. Noes de doenas transmissveis por alimentos e principais zoonoses. Lei Federal n 8.027, de 12 de abril de 1990 Cdigo de tica dos Servidores Pblicos. REGULAMENTAO BSICA DA INSPEO E SISTEMAS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS. NOES DE ABRANGNCIA, CLASSIFICAO, FUNCIONA-MENTO E HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.

PORTARIA SVS/MS N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando:

a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da populao;

a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos ins-trumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de alimentos Resoluo GMC n 80/96;

que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:

Art. 1 - aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produ-tores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revo-gando-se as disposies em contrrio.

MARTA NBREGA MARTINEZ Portaria D.O.U Seo I 01.08.97 ANEXO I REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-

SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTA-BELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMEN-TOS

1. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais)

de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

2. MBITO DE APLICAO O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa

fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produ-o/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publica-dos.

3. DEFINIES Para efeitos deste Regulamento so definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado co-mo alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.

3.3 Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5 Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.

3.6 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou m-todos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instala-es, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.

3.8 Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original.

3.9 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e ou-tras matrias indesejveis.

3.10 - Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetua-das sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, gar-rafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.

3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconheci-do ao qual o Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas fun-es.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tc-nica: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indireta-mente os alimentos.

3.15 Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um alimento acabado.

4 PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita:

No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados ali-mentos ou criao de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade.

4.2 Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades: As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da

contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade.

4.3 Controle de gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou cria-

es de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do consumidor.

4.4 Controle de pragas ou doenas: As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes

qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a supervi-so direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar,



avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a sade.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente.

4.5 Colheita, produo, extrao e abate: 4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e

abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos pro-cessos produtivos no devem constituir um risco sade.

Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco.

4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias: As matria-primas que forem imprprias para o consumo humano de-

vem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.

4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e da-nos sade pblica:

Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preven-o de possveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo contro-

le garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.

4.7- Transporte 4.7.1- Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-

processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser ade-quados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que permi-tam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa.

4.7.2- Processos de manipulao: Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos

materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

5 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMEN-TOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas pr-ticas de fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1- Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores in-

desejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.

5.2- Vias de acesso interno: As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se

encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifcios e instalaes: 5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter

construo slida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.

5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operaes.

5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico sanitria do alimento.

5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamen-to de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.

5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a per-mitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como defini-o de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada.

5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final.

5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impe-dindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hrmticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo rampas, devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao.

5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contami-nao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.

5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pes-soal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.

5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem es-tar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.

5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser hi-gienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao.

5.3.12- Abastecimento de gua: Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste

ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatu-ra conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle frequente da potabilidade da gua.

O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumi-cas e fsico-quimicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica.

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superf-cies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel.



A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.

5.3.13- Efluentes e guas residuais: Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem

dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( includos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.

5.3.14- Vestirios e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e

quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.

5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo: Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para

lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contami-nantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicio-nal lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para desinfecc-o das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higini-co-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desgue.

5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco: Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza

e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17- Iluminao e instalao eltrica: Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que

possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que este-jam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos , em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A ilumina-o no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embu-tidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18- Ventilao: O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal for-

ma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corren-te de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agen-tes contaminantes.

5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos

e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20- Devoluo de produtos: No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados

em setor separado e destinados a tal fim por um perodo at que se deter-mine seu destino.

5.4- Equipamentos e utenslios 5.4.1-Materiais: Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de

alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser con-feccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imper-feies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.

5.4.2- Projetos e construo: a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e cons-

trudos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada , alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.

6 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 6.1- Conservao: Os edifcios , equipamentos, utenslios e todas as

demais instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua residual.

6.2 Limpeza e desinfeco: 6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser apro-

vados previamente para seu uso, atravs de controle da empresa, identifi-cados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, to-da rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a frequencia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipien-tes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de contamina-o, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis.

6.2.3 Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a con-taminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou com desinfe-tantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial-mente competente. Os resduos destes agentes que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser elimina-dos mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos . Devem ser tomadas pre-caues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem opera-es de manuteno geral ou particular em qualquer local do estabeleci-mento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contami-nar o alimento.

6.2.4 Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o desa-gue, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos.

6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos. 6.2.6 As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos lo-

cais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. 6.3 Programa de Controle de higiene e desinfeco:



Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizan-tes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipu-lao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo estar bem capaci-tado em tcnicas de limpeza.

6.4 Subprodutos: Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultan-

tes da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.

6.5 Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo : Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos

alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de arma-zenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibio de animais domsticos: Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se en-

contram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo/industrializao.

6.7 Sistema de Controle de Pagas: Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas.

Os estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contamina-o.

No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar me-didas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Apli-cados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidado-samente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.

6.8 Armazenamento de substncias txicas: Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam

risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxida-de e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em reas separa-das ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.

No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de a-limentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.

6.9 Roupa e Objeto: No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de

manipulao de alimentos. 7 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO 7.1 Capacitao em Higiene: A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas

as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situao de sade; A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma en-

fermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve imped-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com

alimentos se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade.

As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.

7.3 Enfermidades contagiosas: A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a

ningum que se saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermi-dade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarreias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos com microorganismos patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento.

7.4 Feridas: Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superf-

cies que entrem em contato com alimentos at que se determine sua rein-corporao por determinao profissional.

7.5- Lavagem das mos: Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos de-

ve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos traba-lhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de mate-rial contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfe-tar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos

deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

7.7 Conduta pessoal: Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato

que possa originar uma contaminaod e alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas.

7.8 Luvas: O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as

perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

7.9 Visitantes: Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas

ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regu-lamento.

7.10 Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente.

8 REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO 8.1 Requisitos aplicveis matria-prima: 8.1.1 O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou

insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceit-veis atravs de processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.

8.1.2 O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve inclu-ir a sua inspeo, classificao, e se necessrio anlise laboratorial antes



de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies.

8.1.3 As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes.

8.2 - Preveno da contaminao cruzada: 8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contamina-

o do material alimentar por contato direto ou indireto com material conta-minado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto no tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de mat-rias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.

8.2.4 Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

8.3 Uso da gua: 8.3.1 Como princpio geral na manipulao de alimentos somente de-

ve ser utilizada gua potvel. 8.3.2 Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor,

sistema de refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo competente.

8.3.3 A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recircula-da que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para sade e nem contamine a matriaprima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente, para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes particulares indica-das nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12.

8.4-Produo: 8.4.1 A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e super-

visionada por pessoal tecnicamente competente. 8.4.2 Todas as operaes do processo de produo incluindo o a-

condicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condi-es que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.

8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado.

8.4.4 Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.

8.5 Embalagem 8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado

em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagemdeve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao.

8.5.2 As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormen-te utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma conta-minao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspeciona-dos imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem perma-necer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.

8.5.3 a embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do produto.

8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso: O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de conta-

minao na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

8.7 Documentao e registro: Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos con-

troles apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos aca-bados:

8.8.1 As matria-primas e produtos acabados devem ser armazena-dos e transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando existam.

8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instru-mentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao

dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produ-o contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.

O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para contro-les.

A IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO PARA

OS ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS.

Regiane Pandolfo Marmentini/Ludimilla Ronqui/Vernica Ortiz Alvaren-ga

Nos ltimos anos, houve um aumento na ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs), frequentemente relacionadas com fornecedores de refeies prontas. Nos estabelecimentos comerciais, o preparo de alimentos com certa antecedncia, em grandes volumes e o processamento trmico insuficiente podem favorecer a ocorrncia de DTAs, envolvendo um nmero maior de pessoas. Sendo assim, a higiene e segu-rana alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visa garan-tir uma adequada condio higinico-sanitria dos produtos elaborados, sem oferecer riscos sade do consumidor, sob condies previstas pela legislao vigente (RDC216/2004 ANVISA). O conhecimento dos principais pontos de contaminao durante o processamento dos alimentos essen-cial para garantir qualidade microbiolgica e segurana para o consumidor. As Boas Prticas de Higiene e Manipulao e a educao continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a reduo da incidncia Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Prticas de Manipulao para estabelecimentos que manipulam alimentos.



INTRODUO Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo da

quantidade e dos tipos de micro-organismos neles presentes. Sendo assim, preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisio, acon-dicionamento, manipulao, conservao e exposio venda dos alimen-tos, bem como a estrutura fsica do local de manipulao para que a quali-dade sanitria do alimento no esteja em risco pelos perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas Prticas de Manipulao so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao de alimentos.

Nas ltimas dcadas tem se observado um aumento das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vrios fatores como o desenvolvimento econmico, a globalizao do comrcio de alimentos, a intensificao da urbanizao, a modificao dos hbitos alimentares dos consumidores e o novo papel das mulheres que passaram a buscar um trabalho remunerado. O desemprego tem feito com que ocorra um aumento na quantidade de trabalhadores autnomos relacionados ao comrcio de alimentos, essas pessoas colocam em risco a sade dos consumidores devido falta de conhecimentos sobre as boas prticas de manipulao (VASCONCELOS, 2004).

O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, expem a populao a epidemias causadas por vrios tipos de contaminan-tes em alimentos. As doenas podem ocorrer em qualquer pessoa, mas crianas, idosos, gestantes e imunodeprimidos tm maior suscetibilidade. Os alimentos so considerados veculos para agentes infecciosos e txicos e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer matria estranha, como perigos qumicos (produtos de limpeza e inseticidas), fsicos (pequenas peas de equipamentos, caco de vidro e pedaos de unha) e biolgicos (micro-organismos) (VASCONCELOS, 2004).

Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Prticas de Manipula-o para estabelecimentos que manipulam alimentos.

DESENVOLVIMENTO A finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar o

homem, mas bem alimentar o homem. E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas tambm uma comida segura do ponto de vista higinico, sem estar contaminada.

Neste sentido podemos encontrar trs tipos de refeies (SOUZA, 2004):

A refeio boa aquela refeio que proporciona ao nosso clien-te a sade, fora, disposio e vida. Para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios preven-o e ao desenvolvimento da vida, devemos usar bons produtos, manten-do-os bem conservados, aplicando uma boa tcnica no seu preparo e obedecendo rigorosamente s normas de higiene.

A refeio aparentemente boa aquela refeio cuja aparncia, aroma e sabor parecem bons, perfeitos e no possuem caractersticas sensoriais alteradas, mas que, mesmo com todas essas caractersticas favorveis, apresenta-se contaminada, proporcionando assim ao consumi-dor mal-estar, indisposio e doena, podendo levar o individuo a morte. Neste caso, a funo alimentar no foi cumprida, pois foi bloqueada e prejudicada, trazendo prejuzo ao homem.

A refeio m aquela cuja aparncia, aroma e sabor mostram que ela est estragada e imprpria ao consumo, suas propriedades senso-riais esto alteradas, e muitas vezes nem chega a ser servida.

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2005). Sendo assim, a segurana alimentar significa a garantia de obteno de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma vida produtiva e saudvel, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de segurana alimentar quando todas as pessoas tm acesso a uma alimenta-o adequada, acessvel, aceitvel e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contnua e sustentvel (SOUZA, 2004).

Os micro-organismos so seres vivos que no podem ser vistos a olho nu. Existem os benficos, que so utilizados na produo de alimentos como, po, queijos, cerveja, vinho; e os malficos que podem ser deterio-rantes (alteram o aspecto fsico dos alimentos) ou patognicos (que no alteram o aspecto fsico dos alimentos, mas causam doenas).

As bactrias possuem apenas uma clula reproduzem-se rapidamente podendo produzir toxinas (venenos). Algumas so aerbias (precisam de oxignio para se reproduzir) e outras so anaerbias (s se reproduzem se no houver oxignio). As bactrias no se movimentam sozinhas, elas precisam ser carregadas atravs do manipulador, de pragas urbanas ou da contaminao cruzada atravs de equipamentos e utenslios.

Os bolores so tambm conhecidos como mofos, so tipos de fungos. A presena de bolores em alimentos pode indicar que o ambiente de arma-zenamento ou preparo do alimento esta contaminado. As leveduras so um tipo de fungo que podem ser deteriorantes e tambm podem causar a fermentao.

Os vrus so menores que as bactrias e precisam de uma clula hos-pedeira para se reproduzir, portanto no se reproduzem em alimento ou na gua, mas precisam deles como veculo para chegar at ns. Os mais comuns so os da Hepatite A, o Rotavrus e o Norwalk.

Os parasitas so tambm conhecidos como vermes so formados por muitas clulas e dependem de outros seres. Os mais conhecidos so a tnia, a girdia, o oxiro e esto presentes no ar, na gua e em superfcies sujas.

Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, princi-palmente fungos e bactrias, a temperatura ideal para as bactrias se multiplicar se situa entre 5C e 65C; alimento e umidade, as bactrias preferem alimentos com alto teor de protenas como carnes e tambm com muita gua livre, ou seja, sem a presena de sal, acar, cidos ou outros conservantes; tempo, dispondo de tempo suficiente, poucas bactrias podem se multiplicar e chegar a um nmero suficiente para causar toxiin-feco alimentar (HAZELWOOD, 1994).

Dos surtos de DTA que ocorrem em servios de alimentao, 88% des-tes ocorrem em restaurantes, que esto relacionados com as falhas mais frequentes nos servios de alimentao, as quais podem resultar em DTA, pode-se citar: a preparao do alimento muito antes do consumo, ocasio-nando condies de tempo e temperaturas apropriadas para o desenvolvi-mento de micro-organismos; a coco inadequada e insuficiente para inativar os micro-organismos patognicos; a manipuladores de alimentos infectados ou colonizados por micro-organismos patognicos; a superfcies de equipamentos, utenslios e objeto contaminados, que podem ser fontes de contaminao cruzada.

Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2007), um dos principais lo-cais de ocorrncia de surtos de DTA no Brasil so os restaurantes, ficando atrs somente das residncias. Na Tabela 1 esto expressos os dados dos locais de ocorrncia de surtos.

Micro-organismos causadores de DTAs As Campylobacter so bactrias e existem duas espcies principais

causadoras de doenas alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos (89 a 93%), sendo seguido pelo C.

coli (7 a 10%), tais micro-organismos so encontrados em aves doms-ticas, gado, sunos, ovinos, roedores e pssaros, possuem um crescimento timo a 42 a 43 C, mas no crescem a 25 C (temperatura ambiente).

As campilobacterioses podem conduzir sndrome de Guillain-Barr, causando paralisia flcida. O micro-organismo muito sensvel secagem e destrudo por coco de 55 a 60 C, durante vrios minutos. As caracte-rsticas de enterites causadas por Campylobacter so doena semelhante a gripe, dores abdominais, febre e diarreia, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequentemente, com sangue. O perodo de incubao de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. Os principais mecanismos de con-trole so regimes de cozimento adequado e a preveno da contaminao cruzada causada por carnes de gado e de frango contaminadas (FORSY-THE, 2005).

A Salmonella , a temperatura tima de crescimento de aproximada-mente 38 C e a temperatura mnima para o crescimento de cerca de 5



C, como no formam esporos, so relativamente termossensveis, poden-do ser destrudas a 60 C, por 15 a 20 minutos. H apenas duas espcies de Salmonella (S. entrica e S. bongori) que so divididas em oito grupos.

A bactria S. Typhi e a S.parathyphi so, normalmente, septicmicas e produzem febre tifide ou doenas semelhantes em humanos. Os sintomas da febre tifide so febre alta de 39-40 C, letargia, cimbras abdominais, cefaleia, perda de apetite, podem surgir erupes cutneas achatadas, de colorao rsea. Outras formas de salmoneloses produzem sintomas mais brandos, que incluem diarreia, nusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, algumas vezes, vmitos, dor de cabea e fraqueza. O perodo de incubao antes da doena de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade , normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias.

Uma ampla variedade de alimentos contaminados associada s sal-moneloses, incluindo carne bovina crua, aves domsticas, ovos, leite e derivados, peixes, camares, pernas de r, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e cober-turas com creme, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. A contaminao do alimento ocorre devido ao controle inade-quado de temperatura, de prticas de manipulao ou por contaminao cruzada de alimentos crus com alimentos processados (FORSYTHE, 2005).

A Shigella uma bactria altamente contagiosa que coloniza o trato in-testinal. Os principais sintomas da shigelose so diarreia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta; febre e nuseas; podem ocorrer vmitos e dores abdominais. Os sintomas aparecem dentro de 12 ate

96 horas aps a exposio Shigella; o perodo de incubao de, normalmente, uma semana para Sh. dysenteriase. Os sintomas de Sh. sonnei so geralmente menos graves do que os das outras espcies de Shigella. A Sh. dysenteriase pode ser associada com serias doenas, incluindo megaclon txico e sndrome urmica hemoltica. As clulas de Shigella so encontradas nas fezes por 1 a 2 semanas de infeco (FORSYTHE, 2005).

As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos gram positivas, per-tencentes famlia Micrococcaceae, so anaerbias facultativas e aerbias, produtores de enterotoxinas, que em condies timas,torna-se evidente em quatro a seis horas.

O S. aureus pode ser encontrado no solo, gua, ar, no homem, e nos animais. Em seu principal reservatrio, o homem, pode ser encontrado nas fossas nasais, de onde se propaga direta ou indiretamente para a pele e feridas. As bactrias deste gnero so tolerantes a concentraes de 10% a 20% de cloreto de sdio e nitratos, o que torna os alimentos curados veculos potenciais para as mesmas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

O S. aureus um patgeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade bastante varivel, ou seja, na mais ampla faixa de ativida-de de gua (0,83 a 0,99), em condies aerbias. A produo de enteroto-xina possvel a partir de uma atividade de gua de 0,86, sendo a tima 0,99. O perodo de incubao de um surto varia de trinta minutos a oitos horas, sendo a mdia de duas a quatro horas, aps a ingesto do alimento contaminado (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

O S. aureus tem potencial para causar intoxicao no consumidor me-diante ingesto de alimentos que apresentem a enterotoxina estafiloccica preformada, portanto, o agente causador dos sintomas, no a bactria, mas sim suas toxinas As cepas de S. aureus enterotoxignicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de sua obteno primria, em especial nos de origem animal, (um exemplo tpico a mastite estafiloccica do gado leiteiro), ou chegar posteriormente durante o processamento, a partir dos manipuladores.

A manipulao inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bactria ou por pessoas com feridas nos braos e mos, constitui a princi-pal fonte de contaminao dos alimentos com estafilococos. Para prevenir a intoxicao estafiloccica, importante alm de manter a sade dos mani-puladores, manter os alimentos sob refrigerao, pois desta forma impede-se a multiplicao bacteriana e consequentemente a produo de enteroto-xina, evitando os surtos de intoxicao ( FRANCO & LANDGRAF, 2008).

O B. cereus um micro-organismo que se encontra amplamente distri-budo no meio ambiente, sendo o solo seu reservatrio natural, por esta razo contamina facilmente a vegetao, cereais e derivados de cereais, alimentos, guas naturais, leite, produtos lcteos, e condimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2008)

Os fatores de virulncia do B. cereus esto relacionados com a produ-o de vrias toxinas extracelulares, entre elas uma toxina diarrica termo-

lbil. A sndrome diarrica caracteriza-se por um perodo de incubao que varia de 8 a 16 horas e seus principais sintomas so: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo nuseas e vmitos. A durao da doena de 12 a 24 horas; geralmente est associada ao consumo de alimentos de composio protica, contaminados com aproxi-madamente 106 UFC/g (Unidades Formadoras de Colnias /grama). Estes micro-organismos podem fazer parte da flora fecal, dependendo do tipo de alimento e da sazonalidade, principalmente no vero; entretanto no coloni-za o intestino, no persistindo por longos perodos (FRANCO & LAND-GRAF, 2008).

A sndrome emtica caracteriza-se por um perodo de incubao curto, de 1 a 5 horas, causando vmitos, nuseas e mal estar geral, com 6 a 24 horas de durao. Esta sndrome est associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nmero elevado de micro-organismos viveis de B. cereus (maior ou igual a 106UFC/g) (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

O consumo de alimentos recm preparados no oferece risco. Dentre as vrias formas de tratamento trmico, o cozimento em vapor sob presso, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto clulas vegetativas quanto esporos. O cozimento em temperaturas inferiores a 100C pode no ser eficaz para a destruio de todos os esporos de B. cereus (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A intoxicao alimentar causada por B. cereus, pode ocorrer quando alimentos preparados so mantidos temperatura ambiente por vrias horas antes do consumo.

O Cl. perfringens responsvel por dois tipos diferentes de toxiinfeco alimentar: As de forma clssica - so dores abdominais agudas, diarreia com nuseas e febre, sendo os vmitos raros. Aparecem entre 8 a 12 horas aps a ingesto do alimento contaminado, cuja durao de 12 a 24 horas; As enterite necrtica, bem mais grave e rara. Os sintomas so dores abdo-minais agudas, diarreia sanguinolenta e inflamao necrtica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

Este micro-organismo tem grande facilidade de ser encontrado no in-testinal do homem e de muitos animais. Sua ampla distribuio na natureza devida aos esporos que o Cl. perfringens produz, altamente resistentes s condies ambientais (FRANCO & LANDGRAF,2008).

As clulas vegetativas de Cl. perfringens perdem rapidamente sua via-bilidade em temperaturas de congelamento, porm os esporos no de-monstram a mesma sensibilidade que a forma vegetativa em baixas tempe-raturas.

O relatos de Cl. perfringens como agente de intoxicao alimentar tem locais de ocorrncia escolas, hospitais e restaurantes, porm no apresenta nenhuma prevalncia de sazonalidade. Os alimentos comumente associa-dos com Cl. perfringens so : carnes e produtos crneos, leite e derivados , peixes e produtos de pescado e vegetais. Em carnes cruas, a presena deste micro-organismo indica ms condies higinicas no abate; j em carnes cozidas, uma baixa contagem reflete o nvel de contaminao da matria prima e uma contagem elevada indica processamento ou cozimen-to inadequado (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

A Escherichia coli (E.coli) espcie predominante da microbiota intes-tinal de animais de sangue quente. Pertence famlia Enterobacteriacceae, so bacilos Gram- negativos, no esporulados, apresentam diversas linha-gens comprovadamente patognicas para o homem e para animais (CA-MARGO et al., 1998).

As linhagens de E.coli consideradas patognicas so agrupadas em 5 classes (FRANCO & LANDGRAF, 2008) :

EPEC (E. coli enteropatognica clssica): est associada diarreia in-fantil, sendo recm-nascidos e lactentes mais suscetveis. A durao da doena varia entre 6 horas a 3 dias, com perodo de incubao variando de 17 a 72 horas (FRANCO & LANDGRAF ,2008) .

EIEC (E. coli enteroinvasora: As cepas de EIEC so responsveis pela disenteria bacilar, doena caracterizada por fezes muco sanguinolentas, capazes de penetrar em clulas epiteliais e causar manifestaes clnicas semelhantes s infeces causadas por Shigella. O perodo de incubao varia entre 12 e 72 horas. O isolamento deste micro-organismo em alimen-tos extremamente difcil, porque mesmo nveis no detectveis, causam a doena (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

ETEC (E. coli enterotoxignica): E. coli enterotoxignica causa gastro-enterite; so cepas capazes de produzir enterotoxina, cujo efeito uma diarreia aquosa, conhecida como diarreia dos viajantes (FDA, 2001). O perodo de incubao varia de 8 a 24 horas. Pode produzir uma enterotoxi-na termolbil, inativada a 60 C por trinta minutos e uma enterotoxina



termoestvel, que suporta 100 C por trinta minutos (FRANCO & LAND-GRAF, 2008).

EHEC (E. coli entero-hemorrgica): produz uma colite hemorrgica que pode evoluir para HUS. O gado reservatrio natural da EHEC, razo pela qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, pare-cem ser o principal veculo desse patgeno. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

As infeces por vermes achatados em humanos so causadas devido a ingesto de vermes na carne do boi (Taenia saginata) e na carne de porco (T. solium). Ambos os organismos so, obrigatoriamente, parasitas do intestino humano. Tais vermes tm um ciclo de vida complexo. A forma larval ingerida atravs de carne de boi ou porco infectadas e se desenvol-ve at a forma adulta (podendo alcanar vrios metros de comprimento) que se prende parede do intestino e produz centenas de progltides que permanecem nas fezes. As progltides produzem ovos que so liberados no ambiente e no intestino, constituindo a principal forma de infeco do gado e de porcos. No adulto sadio, a tenase no grave e pode ser assin-tomtica. Interromper o ciclo de vida do organismo a principal medida de controle, o que pode ser feito pela da inspeo completa da carne e do cozimento adequado (>60C) (FORSYTHE, 2005).

A determinao da origem das doenas alimentares complexa. Ela pode estar relacionada a diversos fatores ligados cadeia epidemiolgica de enfermidades transmissveis, que envolvem a trade agente-meio ambi-ente-hospedeiros suscetveis. Atualmente, a transmisso de doenas infecciosas por alimentos constitui um evento frequente, que, em algumas situaes, pode apresentar elevada gravidade para um grande nmero de pessoas no Brasil e no mundo (VANSCONCELOS, 2004).

Devido s consequncias decorrentes das doenas transmitidas por a-limentos, o Brasil ampliou as aes sobre a necessidade e a importncia de um sistema de vigilncia e da adoo de medidas para garantir a seguran-a alimentar. De acordo com a Secretaria de Vigilncia em Sade esses fatores, somados aos acordos internacionais, entre os quais se destacam os subscritos pelo Brasil na VII Reunio Interamericana de Sade Ambien-tal de Nvel Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunio do Conselho Diretor da OPAS, levaram a Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade a desenvolver o Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos (BRASIL, 2004). Esse sistema, im-plantado em 1999, em parceria com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano de Alimentos da OPAS, tem como objetivo geral reduzir a incidncia dessas doenas no Brasil (VASCONCELOS, 2004).

A Segurana Alimentar um desafio atual e visa a oferta de alimentos livres de agentes que podem colocar em risco a sade do consumidor. Em razo da complexidade dos fatores que afetam a questo, ela deve ser analisada sob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produ-o dos alimentos, passando pela industrializao, at a distribuio final ao consumidor (SOLIS, 1999).

Para os servios de alimentao, que tm requisitos algumas vezes di-ferentes dos demandados pela indstria, pela diversidade de matria-prima, linha de produo, equipamentos, utenslios, a Anvisa em 2004 regulamen-tou a produo dessas unidades por meio da RDC 216/04.

CONSIDERAES FINAIS O nmero crescente e a gravidade das doenas transmitidas por ali-

mentos, em todo o mundo, tm aumentado consideravelmente o interesse do pblico em relao segurana alimentar.

Para evitar os problemas de sade por consequncia da falta de cuida-do com os alimentos criou-se a Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 216/04 que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. De acordo com essa resoluo os requisi-tos para uma unidade de servio de alimentao compreende os seguintes aspectos: edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de gua, manejo de resduos, higiene e sade dos manipuladores, matrias-primas, ingredien-tes e embalagens, preparao do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado,exposio ao consumo do alimento preparado.

Muitas prticas inadequadas que ocorrem durante o processamento do alimento podem facilitar a contaminao, a sobrevivncia e a multiplicao de micro-organismos causadores de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). O conhecimento dos principais pontos de contaminao durante o

processamento dos alimentos essencial para garantir qualidade microbio-lgica e segurana para o consumidor. As Boas Prticas de Higiene e Manipulao e a educao continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a reduo da incidncia de intoxicaes e toxinfeces de origem alimentar.

As estratgias para diminuir a ocorrncia de DTA envolvem a implanta-o de programas educativos para consumidores e manipuladores capaci-tando-os a reconhecer as causas da contaminao dos alimentos, as formas de preveno e principalmente a adotar as prticas que diminuem o risco de contaminao.

A educao em sade deve buscar desenvolver autonomia dos indiv-duos, j que permite desenvolver habilidades pessoais, estimular o dilogo entre saberes, fornecer os elementos para a anlise crtica e o reconheci-mento dos fatores determinantes sobre seu estado de sade alm de decidir sobre as aes mais apropriadas para promover a prpria sade e a da sua comunidade (GERMANO, 2002).

O QUE OBSERVAR NA HIGIENE NOS ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS

1 - Observar as condies de limpeza das instalaes e equipamentos (paredes, piso, cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, mquina de moer, balanas, etc.), todo o estabelecimento deve estar limpo e organi-zado, apresentando equipamentos em bom estado de conservao e estar livre de moscas, baratas, ratos ou vestgios dos mesmos.

2 - Os equipamentos de conservao de alimentos perecveis (geladei-ras, freezers) devem portar termmetro em perfeito funcionamento e vis-veis para checagem das temperaturas (0C a 10C para produtos resfriados e - 18C para os alimentos congelados) e no devem estar superlotados.

3 - Os alimentos devem ser expostos venda acondicionados em reci-pientes adequados, no caso dos produtos granel e, devidamente protegi-dos de umidade, calor e outros produtos (por exemplo: proximidade com produtos de limpeza) que possam comprometer a sua qualidade.

4 - As embalagens devem apresentar informaes sobre o produ-

to: data de fabricao e validade; nome e endereo do produtor; registro do produto, quando no necessrio; suas caractersticas e composio; instru-es sobre conservao do alimento, etc.

5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condies su-geridas pelo fabricante, descritas no rtulo.

6 - No devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com vazamentos, enferrujadas, amassadas ou estufadas.

7 - Os funcionrios devem se apresentar adequadamente uniformiza-dos, limpos e asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas.

8 - S devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textu-ra e consistncia caractersticas de sua qualidade.

9 - Sempre observar a data de validade do alimento. 10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedncia duvidosa. Os

produtos clandestinos podem causar grandes danos sade. 11 - Os alimentos prontos, que so consumidos quentes, por e-

xemplo: salgados, produtos de rotisserie, devem ser armazenados e expostos em temperaturas superiores a 65 C e bem protegidos do contato com sujidades.



12 - As embalagens (caixas de papelo) dos produtos congelados de-vem estar firmes, secas e sem presenas de gelo por cima.

13 - Os alimentos perecveis, resfriados e congelados, devem ser com-prados por ltimo, rapidamente levados para casa e colocados em tempera-turas adequadas a sua conservao.

14 - No se deve armazenar alimentos preparados em contato com a-limentos crus.

15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas hermticas ou sacos plsticos transparentes, adequados ao seu acondicio-namento.

16 - Se um alimento preparado no for consumido de imediato, deve ser resfriado rapidamente e conservado em temperaturas adequadas.

17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e res-taurantes, garantido pela legislao.

18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comrcio de alimentos no varejo ou, em caso de dvida sobre a comercializao e/ou consumo de alimentos, utilize os servios de atendimento ao consumidor da SEMAB atravs dos telefones 229-2050 (DISK SUJINHO) e 6905-2724(DIMA).

Fonte: www.prodam.sp.gov.br O que o consumidor deve observar no momento da compra de a-

limentos? Muitos dos problemas que os consumidores apresentam com alimentos

podem ser evitados, se este observar alguns cuidados na compra de ali-mentos.

Alimentos perecveis como carnes, iogurtes, queijos e outros pro-dutos que necessitem de refrigerao devem ser adquiridos por ltimo e levados refrigerao o mais breve possvel. Utilizar bolsas ou caixas trmicas para acondicionar os produtos durante o transporte uma boa opo.

Preste ateno s condies gerais de higiene do estabelecimen-to: as instalaes e os utenslios devem estar limpos e os funcionrios que manipulam os alimentos devem estar devidamente uniformizados com proteo no cabelo, usando luvas e no estar fumando.

Nunca adquirir de origem/qualidade duvidosa (clandestinos, ambulan-tes). Em casos de produtos de origem animal (carnes, leites e derivados) os alimentos produtos devem apresentar o carimbo do SIF (Servio de Inspe-o Federal).

O balco de produtos refrigerados ou congelados no devem apresen-tar poas de gua, embalagens transpiradas ou com placas de gelo sobre a superfcie, o que pode indicar temperatura inadequada, superlotao ou que as geladeiras foram desligadas durante a noite.

No leve para casa produtos embalados vcuo que apresentem bo-lhas de ar ou lquido.

Alimentos como gros (arroz, feijo, lentilha, etc), farinhas, biscoi-tos, macarro, etc, apresentam como principal problema a contaminao por insetos, geralmente carunchos. importante observar na hora da compra se a embalagem do produto apresenta sinais de rompimento, como pequenos furos, indicaes de presena de insetos, principalmente farelo ou gros "grudados" como se estivessem midos.

O mesmo vale para produtos vendidos a granel. Verifique o peso, quantidade e aparncia do alimento, recuse produtos mal acondicionados, verifique presena de sujidades, mofo e no compre o produto se houver suspeitas sobre sua qualidade.

Produtos de panificao (pes e bolos) apresentam como principal problema a formao de bolor. Portanto, importante ficar atento na hora da compra.

As embalagens metlicas no devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

As embalagens plsticas absorvem odores, logo, devem estar armaze-nadas e afastadas de produtos que exalem cheiro forte, como os de limpeza, higiene pessoal e bombas de gasolina.

Ao adquirir gua mineral o consumidor deve atentar para as condies de armazenamento que nunca deve estar prximo a produtos de limpeza, perfumados ou outros que possam transferir o cheiro gua ou contamin-la. Verificar se o produto est intacto e se no h sujidade ou alterao da cor. O mesmo no pode estar exposto luz solar direta ou fonte lumino-sa. Sua exposio nessas condies pode acarretar a proliferao de algas alterando a cor da gua que se torna amarelada ou esverdeada. Essas

mesmas condies devem ser observadas pelo consumidor no armazena-mento em sua residncia.

Ao adquirir alimentos em promoo certifique-se de que a embala-gem est em condies adequadas e se o produto tem validade prxima ao vencimento.

Muitas vezes so ofertados alimentos aos consumidores com preos bastante vantajosos, pois esto muito prximo do vencimento, caso o consumidor opte por comprar importante que adquira quantidade ade-quada ao seu consumo, no deixando-se levar pelo impulso de comprar em quantidade que no consumir a tempo e levar a perda do dinheiro e da economia.

Cuidados com Alimentos Ateno aos preos e a qualidade

Mesmo ao tomar um refrigerante ou comer um sanduche, o consumi-

dor deve exigir seus direitos. Por isso, a ateno deve ser redobrada na hora de adquirir e consumir alimentos para evitar problemas, principalmente doenas e intoxicaes alimentares.

Algumas precaues iniciais so: verificar as condies de higiene e limpeza dos estabelecimentos e dos atendentes. Bares, lanchonetes e restaurantes devem afixar uma cpia do cardpio, com o preo dos servi-os e refeies ofertados, em uma das portas de entrada do estabelecimen-to, como determina o Cdigo de Defesa do Consumidor.

Na hora de pagar a conta, conferir o valor total dos itens consumidos e verificar se o couvert artstico est includo. Este s pode ser cobrado por estabelecimentos que tenham msica ao vivo ou apresentaes artsticas a cada quatro horas de funcionamento.

Os cuidados valem tambm na hora das compras de alimentos. Aqui preciso observar, alm das condies de higiene, o armazenamento dos produtos nos pontos de venda e as condies em que ele se encontra. O alimento estragado ou deteriorado tem gosto e cheiro diferentes do normal.

O consumidor deve se habituar a ler as informaes nas embalagens antes de fazer sua compra. nos rtulos, que devem conter os dados em letras legveis, que esto dados como a data de fabricao, prazo de vali-dade, composio, peso, carimbos de inspeo, origem e fabrican-te/produtor, entre outros.

Estas informaes devem constar em todos os tipos de alimen-tos: in natura, industrializados e congelados.

Produtos industrializados que apresentem embalagens estufadas, en-ferrujadas, amassadas, furadas, rasgadas, violadas ou com vazamento no devem ser adquiridos. Se o consumidor s notar o problema quando chegar em casa, deve retornar ao estabelecimento onde efetuou a compra a exigir a sua troca.

Quanto aos congelados, a existncia de uma nvoa sobre eles indica a baixa temperatura do balco e boa condio de refrigerao, j o acmulo



de gua ou umidade nos balces frigorficos significa que a temperatura de conservao est incorreta. A aquisio destes produtos deve ser feita no final das compras.

Exigir a nota fiscal ou ticket de caixa, pois sem este documento no h como trocar o produto ou abrir reclamaes junto aos rgos de defesa do consumidor.Fonte: Fundao de Proteo e Defesa do Consumidor

HIGIENE E TECNOLOGIA DA CARNE

CCaarrnnee A produo de carne e de seus derivados constitui uma das atividades

industriais mais importantes do mundo. Antes de se dedicar agricultura, o homem praticou a caa, fazendo da carne um dos componentes de sua dieta, junto com os tubrculos e frutos.

Entende-se por carne, na acepo de produto alimentcio, as partes comestveis do tecido muscular de certos mamferos de criao, como bovinos, ovinos, caprinos, sunos e equinos, e de aves (galinha, ganso, pato, peru). O termo nunca se aplicou a peixes, tanto assim que nas cele-braes religiosas em que a carne proscrita, como a quarta-feira de Cinzas e a sexta-feira da Paixo, lcito o consumo de frutos do mar.

Alimento rico em protenas, encontram-se na carne todos os aminoci-dos essenciais ao homem. Ela tambm fonte de vitaminas e de minerais facilmente assimilveis pelo organismo humano. A gordura, alm de sabo-rosa, um rico elemento energtico (nove calorias por grama). O colagnio das cartilagens, convertido em gelatina pelo cozimento, torna a carne tenra e suculenta.

Histologicamente, a carne compe-se de msculos constitudos por fei-xes de clulas de tamanhos diversos, ligados pelo tecido conjuntivo consti-tudo de fibras amarelas, de pouco valor alimentcio, e de fibras brancas, ricas em protenas; de gordura, formada de pequenas partculas de leo; e dos ossos. A colorao da carne determinada pela presena de hemoglo-bina no msculo.

Produo e consumo. Quando a humanidade passou da idade da pe-dra idade do bronze, o porco, o carneiro, o boi, o cavalo e o co j eram animais domsticos. Certos tabus religiosos envolveram o porco, talvez devido crena egpcia de que sua carne, de to deliciosa, era somente digna dos deuses. Sob vrios disfarces, esse tabu difundiu-se entre povos africanos e asiticos da bacia do Mediterrneo.

Gregos e romanos consumiam a carne suna, e os cristos primitivos incluram em sua dieta carnes de porco, boi e carneiro. A partir de ento, com a difuso do consumo, surgiram os aougueiros profissionais e mais tarde as atividades industriais relacionadas com o aproveitamento de diversas partes dos animais. At meados do sculo XIX, a cura e a defu-mao eram as formas de preservao da carne. S na segunda metade do sculo XIX, o beneficiamento da carne expandiu-se, sobretudo nos Estados Unidos, e, graas ao aperfeioamento dos processos de refrigera-o, a indstria da carne floresceu em diversos pases.

A indstria compra o animal para abate, converte-o em uma carcaa sangrenta (carcaa o tronco do animal abatido, aps a remoo do couro, cabea, membros e vsceras) e, depois, em vrios produtos alimentcios e subprodutos no-alimentcios, que so colocados venda. A prpria carne distribuda sob diversas formas: fresca (ou verde), salgada, refrigerada (chilled), congelada (frozen), seca (charque), fumada ou defumada (as carnes secas ao sol, ao ar e ao fumeiro, dizem-se todas "curadas"). Os subprodutos so artigos industriais (l, couro, sabes, escovas, fertilizantes, material fotogrfico etc.) e medicamentos (hormnios, insulina, cortisona, complexo vitamnico B etc.).

As instalaes da indstria da carne variam de capacidade e vo desde a pequena fbrica local, que processa umas poucas cabeas, at a fbrica gigantesca, nacional ou multinacional, capaz de processar grandes volu-mes. As fbricas que no dispem de matadouro compram a carne fresca por atacado para revend-la a varejo depois de beneficiada. Assim fazem, por exemplo, as fbricas de salsicha, as indstrias de conservas de carne e as empresas especializadas em produtos que tm na carne a sua matria-prima. Alguns dos principais produtores de carne so, alm dos Estados Unidos, China, Frana, Itlia, Canad, Alemanha, Argentina, Austrlia, Reino Unido e Brasil.

A carne na dieta do homem. A carne alimento de valor inestimvel, dado seu alto teor de protena, que a base do arcabouo da clula e o elemento indispensvel vida e ao crescimento. Uma criana necessita de 2,5 gramas de protena por quilograma de peso; o adulto, 1,5g. Certos

"cortes" so tradicionalmente apresentados com ossos e cartilagens, como o T-bone steak, o mocot bovino, a su de porco e os spare-ribs da cozinha chinesa de Hong Kong e dos Estados Unidos.

Tomando por base as necessidades de um adulto de 22 anos, 99g de carne cozida fornecem 45% da protena de que precisa, 9% das calorias, 36% do ferro, 31% da tiamina, 15% da riboflavina e 26% da niacina. Devi-do a sua aparncia e sabor, a carne tem aceitao quase universal. Por ser apetitosa, estimula os sucos digestivos, facilitando a digesto. A carne sacia mais do que qualquer outro alimento, proporcionando uma sensao de bem-estar que faz esquecer a fome por vrias horas.

As diferenas entre as protenas dizem respeito, sobretudo, quanti-dade e natureza dos aminocidos que contm. Oito dos aminocidos que o homem no sintetiza lhe so indispensveis. As protenas que contm esses aminocidos nas propores mais teis ao organismo so ditas "de valor biolgico". Dessas, as da carne so as mais importantes. Uma defici-ncia de protena pode resultar em perda do tnus muscular, menor resis-tncia s doenas, envelhecimento precoce, degenerao dos tecidos, edema e recuperao demorada em caso de molstia ou cirurgia.

Excelente fonte de vitamina B, ferro, fsforo, potssio, sdio e magn-sio, a carne faz bem aos anmicos, mas contra-indicada nas doenas renais. O caldo de carne tem menor valor nutritivo, mas estimula a secreo gstrica e abre o apetite.

Alteraes e conservao da carne. Uma vez abatido o animal, a carne se altera devido a fenmenos fsico-qumicos, enzimticos e microbianos. At trs horas depois do abate, a carne imprpria para o consumo, por ser coricea. Segue-se o estado de rigidez cadavrica (rigor mortis): os msculos endurecem e acidificam-se pela degradao dos glucdios. A carne no serve ainda para o consumo mas pode ser usada, por exemplo, para o preparo do salsicho ou paio seco. Esse estado de extrema rigidez dura em mdia de 12 a 48 horas. Intervm, ento, profundas modificaes bioqumicas, sob a influncia de diversas enzimas.

O tempo de maturao varia conforme o tipo de carne e as condies de armazenagem. Tanto pode levar dois dias como trs semanas. Depois disso, a carne fica madura: oferece a conjuno ideal de sabor e maciez. A seguir, contaminaes endgenas e exgenas, agravadas por condies defeituosas de armazenagem, determinam intensa proliferao microbiana. A carne, ptrida, torna-se repugnante e imprpria como alimento.

A refrigerao o melhor e mais simples mtodo de conservao. O frio (de 0o a 2o C at 7o C, no mximo) retarda um pouco a maturao, mas evita a proliferao de micrbios. A carne fresca uma carne refrige-rada. O congelamento e o supercongelamento (de -10o a -50o C) bloquei-am as atividades enzimticas e a maturao, mas permitem a conservao prolongada, de 6 a 18 meses. Com o descongelamento, a maturao retoma seu curso. O maior problema a oxidao da gordura da carne congelada. Provoca alterao no cheiro se a carne for armazenada por demasiado tempo. Para manter a qualidade, a carne no deve ser degelada e depois recongelada; nem conservada sob refrigerao por prazo excessi-vo.

Brasil. Antes da primeira guerra mundial, a indstria brasileira de car-nes no dispunha de instalaes modernas. O gado era abatido em char-queadas e matadouros municipais, aproveitando-se apenas a carne, as vsceras comestveis e o couro. O no-aproveitamento de grande parte do sangue, osso, crinas, cascos, pelos e chifres acarretava vultosos prejuzos. O fato de ter o gado, s vezes, de viajar centenas de quilmetros at o matadouro ou charqueada, perdendo peso, agravava os desperdcios.

A intensificao da exportao para os pases beligerantes da primeira guerra mundial propiciou a instalao de modernos e grandes frigorficos, primeiro no Rio Grande do Sul e, depois, em So Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Bahia. O Brasil exportou carne frigorificada pela primeira vez em 1915 e, desde ento, mantm um nvel regular de participao no comrcio internacional do produto. Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicaes Ltda.

HIGIENE E MANIPULAO DE CARNE Andra Verssimo Lopes de Almeida Quando manuseia-se carnes preciso tomar vrios cuidados para no

contribuir com o risco de contaminao e proliferao bacteriana no alimen-to.

Para assegurar a qualidade da carne e a segurana alimentar de seus consumidores importante estar atento a alguns conselhos bsicos de higiene, que devem virar rotina em sua cozinha:



- lavar bem as mos e lav-las constantemente: antes do preparo de a-limentos, as mos devem ser lavadas, e novamente lavadas aps interrup-es (como ir ao banheiro, mexer em utenslios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Quando se manipula alimentos crus como carnes, as mos devero ser lavadas antes de se manipular outros alimentos. Lembre-se tambm que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo como foco de contaminao;

- lavar as superfcies e utenslios que entraro em contato com a carne: a higienizao deve ser feita com gua (preferencialmente quente) e sabo. Devem ser lavadas tambm as tbuas, facas, martelos, pias, vasilhas e outros;

- no usar utenslios que j foram utilizados em carnes cruas em outros alimentos sem antes lav-los bem com gua e sabo;

- no se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos; - no colocar as mos no nariz, boca ou cabelos; - no enxugar as mos em panos ou em aventais para manusear

carnes; - no lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos; - utilizar de preferncia roupas limpas; - usar cabelos presos ou cont-los com uma rede; - no se deve manipular alimentos quando a pessoa estiver com

doenas de pele, diarreia, gripe, dor de garganta ou doenas infecciosas; - manter a cozinha sempre limpa e os utenslios higienizados e la-

vados. No esquea de sempre usar detergentes e desinfetantes; - a geladeira e o freezer no devem ficar superlotados, pois isto di-

ficulta a circulao de ar frio dentro do aparelho e compromete a conserva-o dos alimentos;

- mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;

- se possvel evite o uso de utenslios de madeira, como tbuas de carnes e martelos de amaciar, pois a madeira um material poroso que absorve muito lquidos e de difcil higienizao, favorecendo a multiplica-o de microrganismos, e tornando-se um foco de contaminao para os alimentos. Prefira utenslios plsticos ou de ao inox, que alm de serem mais resistentes ao tempo, so de fcil higienizao;

Com estes cuidados de manipulao, evita-se o risco de contaminao do alimento na sua fase de preparo.

Seguindo estas dicas prticas de manipulao e higiene, voc assegu-rar sua segurana alimentar e de sua famlia e amigos, bem como o sucesso de seus pratos com carne bovina.

PROCESSAMENTO DA CARNE BOVINA Katiani Silva Venturini/Miryelle Freire Sarcinelli/Lus Csar da Silva 1. INTRODUO A carne bovina o produto de origem animal mais consumido no Brasil,

o consumo per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, considerada o alimento essencial na constituio de dietas equilibradas, nutritivas e sau-dveis. Devido importncia da carne como alimento e a exigncia dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de tima qualidade. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem ir interferir direta-mente na qualidade da carne. Depois de abatido vrios cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na qualidade da carne irreversvel. Conta-minaes por agentes de ordem fsica ou qumica, mas principalmente aqueles de origem biolgica, durante o abate, resfriamento da carcaa, processamento, transporte e comercializao, tm de ser evitados ao mximo.

A utilizao correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaa at a comercializao, incluindo ainda a fase anterior ao con-sumo, quando o produto j se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio de extrema importncia na manuteno da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.

A preocupao com os aspectos relacionados sade e ao bem-estar das pessoas tem aumentado de forma considervel. Essa demanda acon-tece tanto pelos atributos intrnsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como tambm pelas caractersticas de ordem ou natureza voltadas para as formas de produo, utilizao do meio ambien-te, processamento, comercializao, etc.

2. CORTES DA CARNE BOVINA A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo

que esta ltima tambm depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercita-da, assim como a de segunda, mais rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delica-da. No momento de comprar a carne importante observar os seguintes fatores:

Consistncia firme e compacta; Cor vermelho-brilhante; A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela,

sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura. Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar,

ensopar. Na figura 1 possvel a visualizao de todos os cortes. A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Pr-

pria para ensopados, picadinhos e para moer. B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada

para caldos, molhos, cozidos e ensopados. C - Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e

compridas. Para ensopados, cozidos e sopas. 1. Coxo duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados

de panela. 2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes milanesa e

preparaes de carne moda crua, como o kibe cru e o steak tartar (hacke-peter).

3. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, prpria p/ chur-

rascos. 4. Alcatra: mais macia que o coxo mole, ideal para bifes. 5. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo

mais gordura. 6. Coxo mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o

contrapeso, rico em nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas.

7. Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura late-ral que Mantm o sabor e a umidade da carne.

8. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo t-pico: carne de panela.

9. Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no se-ja to saboroso quanto alcatra e o contrafil, ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.

10. Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes.

11. Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimen-to mais longo, alm de ensopados e picadinhos.

12. Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

APOSTILAS OPO A Sua Melh

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