1

PENGARUH NATRIUM BISULFIT, PELAPISAN LILIN DAN PENGEMASAN

TERHADAP SIFAT CABAI MERAH ( Capsicum annuum L)

SELAMA UMUR SIMPAN 15 HARI

Oleh : Nataliningsih

Abstrak

Cabai merah ( Capsicum annuum L) merupakan komoditi sayuran yang mudah busuk

setelah dipetik, proses fisiologis yang terjadi serta kandungan air yang tinggi menyebabkan

cabai merah mudah mengalami kerusakan sehingga daya simpannya sangat pendek.

Senyawa sulfit dapat digunakan sebagai zat antimikrobia, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Pengemasan dan pelilinan merupakan salah satu cara

menghambatkan peristiwa respirasi dan transpirasi sehingga cabai tidak mudah masak dan

keriput. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian Natrium bisulfit,

pelapisan lilin dan pengemasan dalam memperpanjang umur simpan cabai merah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terpisah ( Split Plot Design) dengan

Rancangan Dasar yaitu Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Perlakuan yang

diterapkan untuk perlakuan utama konsentrasi Natrium bisulfit terdiri 2 taraf yaitu N0, tanpa

natrium bisulfit sedangkan N1, menggunakan natrium bisulfit dengan konsentrasi 0,2 %,

sub perlakuan adalah pelapisan lilin dan pengemasan yaitu L0 = tanpa pelilinan dan L1 =

menggunakan lapisan lilin dengan konsentrasi 6 %, perlakuan K0 = tanpa dikemas dan K1

= dikemas dengan film PVC (Cling Wrap Four Roses). Hasil penelitian menunjukkan

penggunaan Natrium bisulfit 0,2 %, dapat menekan pertumbuhan mikroba sampai 15 hari,

lapisan lilin 6 % dapat menekan respirasi dan memperpanjang umur simpan selama 15 hari,

penggunaan kemasan dapat menekan susut bobot, menekan pertumbuhan mikroba serta

menghindari terjadinya kekeriputan sebesar 19,7145 % sampai hari ke 15. Kesimpulan

Natrium bisulfit dapat mempertahankan cabai sehat sampai hari ke 15, penggunaan

pelilinan dapat meminimalkan susut bobot dan kekeriputan sampai hari ke 15, penggunaan

kemasan dapat menekan susut bobot, meningkatkan jumlah cabai yang sehat dan

menghambat kekeriputan cabai merah sampai umur simpan 15 hari.

I. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cabai merah ( Capsicum annuum L) telah banyak dikenal orang sebagai salah satu

hasil dari komoditi hortikultura yang mempunyai banyak kegunaan, baik untuk keperluan

rumah tangga maupun kebutuhan industri. Produksi cabai merah yang tinggi pada musim

panen dan menjadi langka saat panen telah lewat menyebabkan harga cabai merah sangat

2

mahal. Ketidak stabilan harga cabai merah ini membuat para industri menjadi kesulitan

meramalkan usaha industrinya.

Masalah utama dalam pengembangan cabai adalah sifat fisiologi yang mengakibatkan

cabai merah mudah rusak yaitu kandungan airnya yang tinggi mencapai 90,09 %, tumbuh

dekat tanah sehingga mudah terkontaminasi mrikoba dan kulitnya yang tipis sehingga

mudah diserang oleh mikroba. Kandungan air yang tinggi mengakibatkan evapotranspirasi

tetap berlangsung setelah dipanen yang berdampak cabai lebih cepat keriput, respirasi yang

tinggi saat dipanen menyebabkan cabai lebih cepat mengalami ripening atau matang dan

dengan segera diikuti oleh proses senescense. Kerusakan lain akibat kecerobohan saat

pemanenan, kerusakan mekanis atau benturan saat distribusi dapat menyebabkan luka yang

selanjutnya diikuti dengan pembusukan, sehingga merugikan petani cabai merah.

Berdasarkan permasalahan diatas maka diperlukan perlakuan-perlakuan yang dapat

menghalangi pertumbuhan mikroba, meminimalkan proses evapotranspirasi dan

meminimalkan kontak dengan oksigen sehingga proses pematangan dapat diperlambat.

Identifikasi masalah

Dari uraian latar belakang maka permasalahan dalam penelitian iniadalah :

1. Bagaimanakah pengaruh Natrium Metabisulfit terhadap sifat cabai merah setelah

disimpan 15 hari ?

2. Bagaimanakah pengaruh pelilinan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari ?

3. Bagaimanakah pengaruh pengemasan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15

hari ?

Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan

1. Mengetahui pengaruh Natrium Metabisulfit terhadap sifat cabai merah setelah disimpan

15 hari..

2. Mengetahui pengaruh pelilinan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari..

3. Mengetahui pengaruh pengemasan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari

3

Kegunaan penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi mengenai cara

penanganan pasca panen pada produk cabai merah, sehingga cabai merah dapat mempunyai

umur simpan yang lebih panjang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Cabai merah (Capsicum annum L.), merupakan tanaman perdu yang termasuk dalam

tanaman setahun, termasuk rempah yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan.

Kandungan gizi cabai merah sangat rendah kecuali kandungan vit C mencapai 18-84 mg

tergantung varietas, tempat rumbuh serta cara budidaya.

Cabai merah termasuk rempah yang merupakan sumber rasa pedas, menurut Purseglove

(2003), rasa pedas pada cabai merah disebabkan karena adanya kandungan zat capsaicinoid

yang terdiri dari lima komponen yaitu norhidrocapsaicin, capsaicin, bihidricapsaicin,

homocapsaicin, homodihidrocapsaicin. Kepedasan cabai dapat dinyatakan dalam satuan

Scoville yang diperoleh dari pengukuran sensorik kepedasan pada berbagai konsentrasi

capsaicin di dalam larutan glukosa.

Penentuan pemanenan adalah munculnya semburat merah, menurut Salunkhe (2004),

warna merah dapat digunakan untuk menentukan saat panen bagi cabai, misalnya cabai

manis ( sweet peppers) biasanya dipanen pada saat masak hijau hingga stadia merah. Cabai

pedas dipanen saat buah masak (ripe) atau masak hijau tergantung penggunaan cabai dan

untuk membuat sambal diindustri pengolahan makanan dipanen saat masak merah yang

seragam.

Warna merah menurut Purseglove (2003) disebabkan pula oleh pigmen karotenoid yang

warnanya bervariasi dari kuning jingga sampai merah gelap, pendukung warna merah pada

kultivar Capsaicin annum adalah capsantin dan capsorubin. Kandungan kedua komponen

ini meningkat selama pemasakan buah dan mencapai maksimum pada saat buah masak

merah.

Cabai merah mempunyai kandungan air yang tinggi yaitu 90,09 %, masalah yang timbul

saat pasca panen yaitu menyebabkan pelayuan, pengeriputan atau pembusukan. Menurut

4

Triaji dkk (2005), selama pengangkutan cabai merah dapat mengalami kerusakan fisik

maupun fisiologis. Kerusakan fisik disebabkan oleh kontak dengan wadah atau antar masa

cabai merah itu sendiri yang disebabkan oleh goncangan dan ketinggian tumpukan selama

pengangkutan, kerusakan fisiologis disebabkan karena adanya gangguan proses

metabolisme dalam buah cabai.

Kerusakan lain pada cabai adalah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba yang

menurut Deamon ( 1997) pembusukan umumnya disebabkam oleh Aspergillus flavus,

Cladosporium fulvum, Collectrichum phomoides serta Fusarium sp.

Bahan pengawet kimia menurut Buckle (1995), adalah suatu bahan yang sengaja

ditambahkan dalam bahan pangan dengan dosis tertentu untuk mengendalikan dan

mengurangi kerusakan-kerusakan yang disebabkan oleh mikroba atau kerusakan kimiawi,

sehingga diperoleh produk yang awet dan aman untuk dikonsumsi. Contoh bahan pengawet

kimia yang sering digunakan dan dipandang aman dalam dosis yang dianjurkan antara lain

asam askorbat dan natrium bisulfit. Sifat antimikrobial adalah untuk menghambat

tumbuhnya mikroba baik bakteri, kapang atau ragi.

Daya kerja bahan pengawet adalah mengganggu cairan nutrien dalam sel mikroba dan

mengganggu keaktifan enzim-enzim yang berada dalam sel mikroba (Fenenma, 1995).

Garam sulfit dalam air akan membentuk asam sulfit, ion HSO-3 dan ion SO-2

3 yang masing-

masing jumlahnya sangat dipengaruhi oleh pH atau keasaman. Sulfur dioksid dan garam-

garamnya lebih efektif pada pH rendah, karena banyak terdapat asam sulfit yang tidak

terdisosiasi, sehingga penetrasi ke dalam membram sel mikroba lebih besar.

Pelapisan lilin merupakan salah satu cara pelapisan komoditi buah maupun sayuran

dengan menggunakan emulsi lilin untuk mengganti lilin alami yang hilang selama

penanganan pra panen. Menurut Wills et al ( 1991), pencucian selain menyebabkan lapisan

lilin alami hilang juga memperburuk lapisan kulit permukaan sehingga mengurangi

kenampakannya. Pelapisan lilin dilakukan untuk mengurangi kehilangan air dari

komoditas yang dapat menyebabkan pengeriputan, mengatur kebutuhan oksigen untuk

respirasi serta menambah mengkilapnya buah sehingga lebih menarik untuk dipasarkan,

sehingga dapat memperpanjang umur kesegaran cabai.

5

Bahan yang biasa digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah berbagai jenis lilin (lilin

lebah) dan biasanya digunakan asam oleat dan trietanol amine sebagai pengemulsinya.

Emulsi yang terjadi haruslah larut dalam air karena sisa lilin harus dapat dihilangkan oleh

pencucian dengan air biasa ( Roosmani, 1997). Cara melapisi buah dengan emulsi lilin

dapat dilakukan dengan mencelupkan buah ke dalam emulsi selama 30-60 detik,

penyemprotan, pemolesan dengan kuas serta pembusaan.

Pengemasan memegang peranan penting dalam memperpanjang daya simpan komoditi

hortikultura, menurut Buckle (1995), pengemasan dilakukan untuk membatasi bahan

pangan terhadap keadaan normal lingkungan serta untuk menunda proses kerusakan dalam

jangka waktu yang dinginkan. Pengemasan dapat mencegah susut bobot komoditi yang

disimpan, menjaga bahan tetap bersih dan cita rasa serta meminimalkan kerusakan selama

transportasi atau pengangkutan.

Plastik merupakan salah satu bahan yang sering digunakan sebagai bahan pengemas,

baik komoditi segar ataupun olahan. Menurut Pantastico (1994), film PVC merupakan film

yang lebih mutakhir yang banyak digunakan untuk membungkus barang-barang segar.

Beberapa jenis PVC relatif mudah ditembus oleh oksigen dan uap air. Ketebalan lapisan

plastik mempengaruhi daya simpan komoditi yang dikemas.

III. METODE PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan rancangan Split Plot Design atau Rancangan Petak

Terpisah, dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Sebagai

main plot adalah perlakuan natrium bisulfit, sedangkan sub plot adalah perlakuan pelilinan

dan pengemasan sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan, dengan ulangan sebanyak 2

kali yaitu

N0 = perlakuan tanpa penanbahan natrium

N1 = perlakuan dengan penanbahan natrium

L0 = perlakuan tanpa pelilinan

L1 = perlakuan dengan pelilinan

6

K0 = perlakuan tanpa kemasan

K1 =perlakuan dengan pengemasan

Kombinasi perlakuan :

1 N0 L0 K0 5. N1 L0 K0

2 N0 L1 K0 6. N1 L1 K0

3 N0 L0 K1 7. N1 L0 K1

4. N0 L1 K1 8. N1 L1 K1

Data yang diamati adalah persen susut bobot cabai merah, cabai yang sehat, serta tingkat

kekeriputan permukaan kulit setelah disimpan selama 15 hari. Data yang diperoleh dianalisis

dengan uji F, apabila terjadi perbedaan yang nyata maka analisis dilanjutkan dengan Uji beda

nyata jujur dengan taraf 5%.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Susut bobot

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan natrium bisulfit tidak berpengaruh nyata,

sedangkan kombinasi pelapisan lilin dan kemasan memberikan pengaruh yang nyata, dan

setelah dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur menunjukkan l1k1 ( perlakuan pelapisan lilin

dan penggunaan kemasan ) adalah perlakuan terbaik. Hasil uji beda nyata jujur adalah :

Tabel 1. Analisis statistik persentase susut bobot pada cabai pada hari ke 15

Sumber variasi db F hit F tabel 5%

Blok 2 0,16 19,0

Main plot 1 0,04 18,51

Error a 2 - -

Total 5

Sub plot 3 164,55 * * 3,49

L 1 123,31** 4,75

K 1 312,05 ** 4,75

7

LXK 1 49,39 ** 4,75

Interaksi M X S 3 0,05 3,49

Error b 12 - -

Total 23

Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan tabel diatas menunjukkan penggunaan natrium bisulfit tidak memberi pengaruh

nyata terhadap susut bobot cabai merah setelah disimpan 15 hari, pelilinan memberikan

pengaruh yang nyata pada persentase susut bobot cabai merah dan pengemasan memberikan

pengaruh nyata pada jumlah susut bobot cabai merah setelah disimpan 15 hari.

Terjadi interaksi antara pelilinan dan kemasan yang artinya dengan perlakuan main plot

menunjukkan perlakuan pelilinan maupun pengemasan berpengaruh nyata dalam

memperpanjang umur simpan. Hal ini terjadi karena dengan pemberian lilin dapat

meminimalkan proses respirasi, demikian pula pengemasan dapat menghalangi jumlah oksigen

yang masuk sehingga proses respirasi dapat dihambat. Kedua perlakuan tersebut saling

berinteraksi atau saling mendukung sehingga dapat menekan susut bobot cabai merah selama

penyimpanan 15 hari

Perlakuan pelilinan dan pengemasan secara bersama menyebabkan proses respirasi dan

transpirasi dapat diminimalkan. Hal ini dapat dipahami adanya lapisan lilin maka pori-pori

cabai dapat tertutup, kemudian didukung dengan kemasan sehingga absorbsi oksigen dapat

diminimalkan. Hal ini sesuai pendapat Pantastico (1999), udara dalam kemasan merupakan

udara termodifikasi yang menguntungkan melalui respirasi barang yang dikemas. Pemberian

natrium bisulfit pada cabai ternyata tidak memberikan pengaruh yang nyata, hal ini berarti

bahwa pemberian natrium bisulfit tidak dapat menekan susut bobot cabai, karena natrium

bisulfit tidak dapat menghambat susut bobot.

4.2 Jumlah cabai yang sehat

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan natrium bisulfit berpengaruh nyata,

sedangkan perlakuan kemasan memberikan pengaruh nyata pada jumlah cabai yang sehat.

Cabai yang sehat adalah cabai yang tidak rusak karena pertumbuhan mikroba selama

8

pengemasan dan penyimpanan. Setiap periode waktu diamati tingkat kerusakan yang

disebabkan oleh mikroba unutk mengetahui tingkat pengaruh perlakuan yang dilakukan.

Tabel 2. Analisis statistik persentase cabai yang sehat pada hari ke 15

Sumber variasi db F hit F tabel 5%

Blok 2 6,93 19,0

Main plot 1 26,62 * 18,51

Error a 2 - -

Total 5

Sub plot 3 16,33 * 3,49

L 1 4,50 4,75

K 1 44,34 ** 4,75

LXK 1 0,16 4,75

Interaksi M X S 3 1,16 3,49

Error b 12 - -

Total 23

Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa perlakuan natrium bisulfit memberi

pengaruh yang nyata terhadap jumlah cabai yang sehat, hal ini terjadi karena natrium bisulfit

adalah senyawa antimicrobial yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan

mencelupkan cabai merah ke dalam larutan tersebut, maka selama penyimpanan 15 hari dapat

mempengaruhi pertumbuhan mikroba yang berdampak tingginya jumlah cabai yang sehat.

Perlakuan pelilinan tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah cabai yang sehat, sedangkan

pengaruh pengemasan memberikan pengaruh yang nyata pada jumlah cabai yang sehat. Tidak

terjadi interaksi antara pelilinan dan pengemasan terhadap jumlah cabai yang sehat artinya

hanya pengemasan yang mempengaruhi tingginya jumlah cabai yang sehat hal ini terjadi

karena pengemasan dapat menghalangi masuknya oksigen sehingga pertumbuhan mikroba

dapat dihambat. Oksigen sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba aerob, tanpa oksigen

mikroba tersebut dapat mati, dengan pengemasan jumlah oksigen yang tersedia dapat dikurangi

sehingga mirkoba tidak tumbuh.

9

4.3 Tingkat kekeriputan

Hasil analisis statistik menunjukkan pengaruh perlakuan natrium bisulfit tidak berpengaruh

terhadap tingkat kekeriputan cabai merah, sedangkan perlakuan pelilinan dan pengemasan

memberikan pengaruh yang sangat nyata. Terjadi interaksi antara pelilinan dan kemasan, atau

pelilinan dan pengemasan secara bersama mempengaruhi kekekeriputan cabai merah.

Tabel 3. Analisis statistik persentase kekeriputan cabai pada hari ke 15

Sumber variasi db F hit F tabel 5%

Blok 2 4,3966 19,0

Main plot 1 3,9217 18,51

Error a 2 - -

Total 5

Sub plot 3 36,4216** 3,49

L 1 21,1980 ** 4,75

K 1 80,8765 ** 4,75

LXK 1 7,1902 * 4,75

Interaksi M X S 3 0,3693 3,49

Error b 12 - -

Total 23

Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Dari tabel di atas dapat dikatakan penggunaan natrium bisulfit tidak memberikan

pengaruh terhadap kekeriputan cabai merah, hal ini terjadi karena kekeriputan terutama

disebabkan oleh faktor kecepatan respirasi dari komoditi cabai merah. Kecepatan respirasi

dipengaruhi oleh umur komoditi, tersedianya oksigen, serta fase fisiologi komoditi, natrium

bisulfit tidak berhubungan dengan respirasi sehingga tidak berpengaruh pada tingkat

kekriputan cabai merah.

Penggunaan pelilinan dan kemasan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap tingkat

kekeriputan cabai merah setelah disimpan 15 hari. Pelilinan dapat menghalangi permukaan

cabai merah kontak dengan oksigen sehingga dapat meminimalkan proses respirasi, sedangkan

kemasan dapat meminimalkan jumlah oksigen yang tersedia di lingkungan cabai merah, antara

10

lilin dan kemasan saling mendukung sehingga terjadi interaksi yang nyata diantara kedua

perlakuan yaitu mempengaruhi tingkat kekeriputan cabai merah setelah disimpan selama 15

hari.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan :

1. Penggunaan natrium bisulfit sebagai antimikrobial dapat mempertahankan cabai sehat

sampai 15 hari

2. Penggunaan lapisan lilin mempengaruhi jumlah susut bobot dan tingkat kekeriputan

cabai merah sampai 15 hari.

3. Penggunaan kemasan dapat mempengaruhi jumlah susut bobot cabai merah, jumlah

cabai yang sehat dan menghambat kekeriputan sampai hari ke 15

Saran :perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang implementasi perlakuan natrium bisulfit,

pelilinan dan pengemasan pada komoditi lain.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, 1995. Ilmu pangan, Jakarta : Universitas Indonesia

Deanon, 1997. Vegetable Production in Southeast Asia, Laguna : University of Philipina Press

Fenenma , 1995. Food Chemistry, New york and Basel : Marcel Dekker

Pantastico, 1994. Post Harvest physiologi, handling and Utilization of Tropical and subtropical

Fruits and Vegetable, wesport, The AVI Publishing Company.

Purseglove , 2003, Spices Volume II, New York : Longman Inc

Salunkhe , 2004, Post Harvest Biotechnology of Vegetable, CRD press inc

Triaji, dan Soehardi, 2005, percobaan Pengepakan dan Pengasngkutan Lombok Besar, Buletin

Wills, 1991, New South Wales Australian : UNIVERSITY press Limited, Kesington : Australia

Dr. Ir. Hj.Nataliningsih, MPd. Adalah Dosen Kopertis Wil IV Jabar dan Banten

11