16 EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10

24 horas en... CeutaA media hora de travesía marítima deAlgeciras, la ciudad autónoma mezcla loandaluz con lo árabe. Cuscús y pescaíto frito

El Chaltén, Patagonia ciento por cientoEl verano está a punto de comenzar en el surde Argentina, un paraíso para los amantesdel trekking, los glaciares y el aire limpio

12Milán arquitectónico

De la Galleria Vittorio Emanuele a la torrePirelli, de Gio Ponti. Con parada en el estudiode Achille Castiglioni. Líneas a la milanesa

10

Una lista de diez visitas imprescindibles perdida por un viajero japonés frente a laUna lista de diez visitas imprescindibles perdida por un viajero japonés frente a lacatedral de Notre Dame nos descubre un París insólito. Taxidermia, sombreros,catedral de Notre Dame nos descubre un París insólito. Taxidermia, sombreros,

trufas y arte de la mano de un anónimo visitante nipóntrufas y arte de la mano de un anónimo visitante nipón

En el centro, el manuscrito encontrado en París que sirve como hilo conductor de una ruta por la capital francesa. / Óskar AlegríaEn el centro, el manuscrito encontrado en París que sirve como hilo conductor de una ruta por la capital francesa. / Óskar Alegría

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El París de TakashimaEl París de Takashima

www.elpais.com/elviajero

El Viajero 18.12.10El Viajero 18.12.10Número 634Número 634

EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10 15

Óskar Alegría

Si todo gran viaje comien-za por un hallazgo, elque se propone a conti-nuación tiene además

un efecto lupa: lleva de la expla-nada de Notre Dame a una dimi-nuta rana de un cuadro de El Bos-co. El hallazgo es una lista escritaa mano con 15 lugares anotadospara visitar París. Están escritosen japonés con direcciones enfrancés sobre un papel pequeñoque fue encontrado en plena ca-lle frente a Notre Dame. Graciasa la embajada y a la oficina deturismo japonesa, la lista fue tra-ducida y esta investigación co-menzó por trazar un retrato cali-gráfico de su posible autor. Se-gún sus paisanos, basándose ensuposiciones sobre letra y gustos,se trata de la escritura de un hom-bre de no más de 50 años, políglo-ta, que viaja con presupuesto al-to, pero equilibrado (cena por 60euros y come por 14) y que de-muestra tener una inquietud porel arte (seis lugares son artísti-cos) casi tan desmedida como supasión por el dulce (los tres pri-meros son reposterías). Todoscoinciden en señalar que el autorde la lista es un tansaku-sha, unapalabra que está más cerca de laexploración que del turismo yque define al aventurero que seescapa de la ruta oficial.

Atraídos por el mismo afán deaventura, decidimos visitar los lu-gares que nos indica el papel, nosin antes bautizar a nuestro guíacon el nombre de Takashima, pa-ra hacerlo más familiar. Será unaoportunidad para asomarnos aun París insólito, con los ojos ras-gados, pero también un modo deconocer al propio Takashima,nuestro cicerone de las antípo-das. En definitiva, es una invita-ción a practicar la antropologíaturística desde el respeto y la se-riedad, por algo este reportaje nose titula “París bien vale un mi-so”. Mejor citar de entrada las pa-labras de Lévi-Strauss, que acon-sejaba admirar la sensibilidad delos japoneses porque “son comola imagen simétrica de nosotrosmismos reflejada por un espejo”.

01 El Picasso de lareposteríaTakashima encabeza su lista conlos ilustres del dulce. El gran cho-colatero Jean-Paul Hévin, que su-ma siete tiendas en Japón, tienereseñada su boutique de la RueSaint Honoré bajo la anotaciónen japonés: “Mont Blanc, viernesy sábado”. Nuestro guía se refie-re así a una maravilla de meren-gue con almendras, chantillí ycastañas que lleva el nombre dela cima alpina y cuya difícil elabo-ración limita su producción aesos dos días. Cerca de la Ópera,

encontramos Baillardran, segun-do templo anotado con la indica-ción: “Canelé, pastel típico de Bur-deos”. Esta vez descubrimos quela recomendación del japonés esuna delicia de bombón estriadobañado de caramelo con notas devainilla y una lágrima de ron añe-jo, cantidad que en el bello fran-cés vemos que designan como unsoupçon, una sospecha.

La lista sigue golosa, hay otroepígrafe referido al cruasán. Se-gún Takashima, “totemo oishii”,es decir, muy delicioso, es el dePierre Hermé, “El Picasso de larepostería”, a decir de la revistaVogue. Sin duda alguna, lo mejorque le puede pasar a un cruasánes caer en sus manos. Por lo me-nos en su escaparate de la rueBonaparte tiene garantizada lapleitesía que se brinda a las estre-llas: espera en cola, peregrina-ción y hasta reverencia de los ve-nidos de Oriente. No solo paraTakashima, también para el pe-riódico Le Figaro fue el ganadoren su lista de los 31 mejores crua-sanes parisinos. El secreto, segúnrepite el propio Hermé, tiene sudetallismo nipón: “Hay que fijar-se en el ruido del cruasán, debelanzar un pequeño grito al partir-se, como si se le rasgara el alma”.La pieza vale 1,50 euros y convie-ne degustarla con ritual, salir a lacercana plaza de Saint Sulpice,sentarse en una terraza como ha-cía Georges Perec y, bocado a bo-cado, pensar que el paladar y suscuitas serán sin duda la mejortentativa para atrapar el lugar co-mún entre la ciudad luz y el solnaciente.» Jean-Paul Hévin. 231 Rue Saint Honoré.

» Baillardran. 12 Boulevard des Capucines.

» Pierre Hermé. 72 Rue Bonaparte.

02 Minimalismo en alfileresPróxima parada en la lista,Takashima nos dirige a Deyro-

lle, una tienda de historia natu-ral en plena rive gauche. Con li-brería y tres salas repletas de ani-males disecados, vende osos po-lares a 45.000 euros, canariospor 260, y funciona como unainstitución. Woody Allen acabade rodar en sus salas y, mientrasse llevan las urracas para unanuncio de Volkswagen, vemoscómo llegan los pavos reales deuna publicidad de Chanel. En

breve, nos advierten, puede en-trar Sofia Coppola, otra asidua aeste zoo inerte. Más sorpresas:entre su equipo de entomó-logos, encontramos a PompeioRahola, un nieto de Pompeu Fa-bra. Sus conclusiones son oro pa-ra nuestro afán antropológico:“Los japoneses jamás comprangrandes fieras, esas son para losamericanos y los árabes, los japo-neses vienen directos a lo más

pequeño, pueden pasarse horasy horas mirando escarabajos”.El minimalismo y su grandeza secomprenden mejor cuando Pom-peio nos presenta al mayor delos coleópteros, un Goliathusorientalis venido del Congo quecasi no le cabe en la mano: “Mí-ralo bien, parece de porcelana”.» Deyrolle. 46 Rue de Bac.

03 Sombreros de alfareroSubir al caballo por la derecha,enhebrar acercando la aguja ovestir el blanco para el duelo sonalgunas de las diferencias queplasmó el jesuita portugués LuísFróis en su libro de viaje a Japónallá por 1585. El ojo del fraile des-tacó además que los sombrerosjaponeses terminaban en punta,mientras que los europeos eranmás cuadrados. Resulta intere-sante ver cómo el diseñadorFrançois Gilles actualiza esas mo-das desde su pequeño taller desombreros adonde nos lleva la lis-ta cerca del Louvre: “Los japone-ses ven en los sombreros un sig-no de nobleza, pero eso no lesimpide el atrevimiento, se prue-ban todos los modelos e inclusose arriesgan con más colores. Alparisino es difícil sacarle del ne-gro”. François comenzó como es-cultor, pero dejó los retratos enarcilla para hacerlos coronando

testas. Hoy, viendo un rostro escapaz de trazar su gorro exactoen 48 horas e incluso los diseñapor parejas. “A las japonesas lesva bien una gorra moldeable decolores, que proteja la piel. Y pa-ra ellos, un sombrero de ala an-cha, de tono neutro, que som-bree la mirada. Los dos se acom-pañan a la perfección”.» François Gilles. 4 Rue du Pélican.

04 Nostalgia de lacámara lúcidaNuevo epígrafe: “Marché des en-fants rouges”. La lista nos dirigeahora al mercado cubierto másantiguo de París en una manza-na retirada del Marais. AllíTakashima nos abre la puertade Images et Portraits, una tien-da que parece concebida por Ro-land Barthes. A su cargo, FabienBreuvart, retratista y tratante defotos antiguas, capaz de conver-tir una imagen de nuestrosabuelos en una portada dignade Vila-Matas. El umbral de supuerta ejerce esa rara alquimia,el viejo álbum se convierte enarte y un mundo de miradas se-pias deja a varios clientes al bor-de de las lágrimas. Fabien cuen-ta que los japoneses le compransobre todo imágenes de moda:“Si hay sombrero, la venta essegura”. Detesta las preguntas-

anécdota sobre casos de genteque se topa con una foto fami-liar: “Tengo casos de alguienque se ha encontrado a sí mis-mo”. Y prefiere cuestiones deltipo: ¿por qué una vaca miran-do de perfil vale el doble queuna puesta de sol en las monta-ñas? “El precio depende de laemoción”, responde ufano. Pu-ro Barthes.» Images et Portraits. 35 Rue Charlot.

05 La hipnosis de lasburbujasEn el capítulo restaurantes, Ta-kashima registra cinco plazas. Laprimera dice “Le Pre-Vert” (sic),pero Google nos corrige: quizáquiso decir Le Pré Verre. Así es elnombre exacto de un local cercadel Panteón donde los hermanosDelacourcelle se han hecho unbuen hueco al incorporar espe-cias de otros mundos sobre pla-tos franceses, como un excelentecochinillo que miman con cane-

la, anís estrellado y pimienta deindias. Su web dice que los pre-cios son “angéliques”, lo que encristiano significa 13,50 euros almediodía. De la cocina se encar-ga Philippe, que supervisa ade-más en Tokio un local gemelo.Mientras, su hermano Marc pro-cura que las uvas del país casencon los diferentes exotismos: “Ala cúrcuma le va bien la rieslingde Alsacia; al cilantro, la négrettede Toulouse…”. ¿Y los japone-ses?, preguntamos: “Para un su-miller son magníficos, porque tie-

nen un comer bien regado, y lacomida es eso, celebración. Deaperitivo, les encanta un champa-lou Vouvray brut, del Loira; es unblanco amable, menos caro queel champán, y todo lo que lleveburbujas les maravilla”.» Le Pré Verre. 8 Rue Thénard. 0033 1 43 54

59 47.

06 La cariciaen los fogonesLa mejor respuesta a nuestra pre-gunta de por qué los japonesesaman tanto París la recibimos enel restaurante Chez Toyo enMontparnasse. Allí, tras haberservido durante años como coci-nero personal de Kenzo, el jovenchef Toyo Nakayama oficia des-de una gran barra llena de parisi-nos y tokiotas. “Porque es unamor mutuo”, dice para certifi-car la buena conexión entre am-bos países. Y así es. Él mismodefine esa fluida corresponden-cia con una bonita expresión:“Mi cocina se basa en los vicever-sas, a veces, la manera es france-sa, pero el producto es japonés,o al revés”. Lo dice mientras nosenseña el nabé, la cazuela japo-nesa donde prepara su famosapaella. El menú del mediodía seajusta a 35 euros. De entrada, sir-

Cómo ir» Iberia (www.iberia.com), AirFrance (www.airfrance.es) y AirEuropa (www.aireuropa.com) vue-lan a París desde España, al igualque las compañías de bajo costeEasyjet (www.easyjet.com), Vue-ling (www.vueling.com) y Ryanair(www.ryanair.com).

Información» Oficina de turismo de París(www.parisinfo.com).» Turismo de Francia, Maison dela France en España (www.france-guide.com; 807 11 71 81).

Guía

La tienda de taxidermia Deyrolle, en la pari-siense Rue de Bac. / Óskar Alegría

Susurrosde cruasánLe hemos bautizado Takashima,aunque es un japonés anónimo. Susnotas perdidas junto al Sena nos llevana la pastelería de Pierre Hermé o a lasombrerería de François Gilles

Fabien Breuvart, en la tienda de tratamiento de fotografía Images et Portraits. / O. A. Pasa a la página siguiente

VAMOS A... PARÍS

2 EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10

COMER

DORMIR

José Carlos Capel

La alta cocina europea ofrecealgunos ejemplos —pocos,pero llamativos— en los que

el quehacer profesional de ciertoscocineros o cocineras aparecevinculado al de sus progenitores.Restaurantes de rango familiarque se han adaptado con brillan-tez al paso del tiempo. Salvandolas diferencias, el dúo que formanPedro Morán y su hijo Marcos (enPrendes, Asturias) podría equipa-rarse a parejas de tanto relumbrecomo Michel y Sebastián Bras, Pie-rre y Michel Troisgros, Jacques yAnne-Sophie Pic, todas en Fran-cia, además de Rita Cimetto y Mas-simo Alajmo en Italia, o Juan Mariy Elena Arzak en España.

Después de abandonar la ca-rrera de Periodismo, el joven Mar-cos Morán, un torbellino de lo-cuacidad, asumiría las riendasdel negocio familiar en estrecha

complicidad con su padre. No esde extrañar que en estos momen-tos sea uno de los profesionalescon más presencia en Facebook,en línea con otros colegas tan acti-vos como Quique Dacosta, Fran-cis Paniego, Ángel León y RamónFreixa. “Me encanta escribir”, afir-ma. “Utilizo las redes sociales pa-ra compartir experiencias y comu-nicar noticias del restaurante”. Endefinitiva, un cocinero contempo-ráneo, quinta generación de lamisma familia, que inyecta la chis-pa de la innovación a un local cen-tenario que luce grabada en susgenes la memoria gastronómicade Asturias.

Del pulso que a diario mantie-nen Pedro y Marcos por la defen-sa de sus parcelas deja constanciala carta, puro equilibrio entre elpasado y el presente. “Debemossugerir platos sensatos, ejecuta-bles por nuestra brigada”, asegu-ra Pedro. “No podemos dar la es-palda a la tradición ni a las raíces.Elaboramos una cocina muy lim-pia que respeta el sabor de los in-gredientes”. Despensa excepcio-nal en la que militan pescados ymariscos del litoral, fabes mante-cosas, huevos del día, pitus decaleya (pollos de corral) y carnesrojas de la tierra. Y también, an-choas, manzanas y quesos, tres desus básicos.

Como testimonio de su sentir,nada como el menú degustación,que brinda sabores de siemprecon pellizcos de atrevimiento.Dos aperitivos excelentes, cro-quetas del compango de la faba-da y bocadillo de quesos locales,recuerdan el placer de comercon los dedos. Y una crema insóli-ta de pepino asado, con tropezo-nes de anchoas y alcaparras, des-

cubre senderos inéditos para es-ta hortaliza.

Aun así, donde el joven Moránse desmelena es con los mariscos,que armoniza con frutos secos, ca-fé, cacao y especias. Resulta rotun-da la ostra al pilpil de merluza contoques de cacao, acertada la nava-ja con grasa de almendras, y bru-tal el tronco de cigala con posos alaceite de café retostado. Bocadosde salitre y yodo realzados por aro-mas sutiles. Es bastante fina la en-

dibia en jugo de cigalas con caldode regaliz, delicados los erizos alnatural, y suculento el caldo de lafabada con anguila ahumada.

Con los pescados, que se pre-paran en lomos y al vacío, Marcosse rige por un minimalismo extre-mo. Ni el rey (palometa roja) allimón, ni el gran salmonete de lacosta con unos granos de pastafregola, de textura temblorosa ypuntos de cocción impecables, ad-miten reparos. Por supuesto, la fa-bada y el arroz con leche, dos hi-tos de la casa, siguen a la altura desiempre.

Tan solo algunas de sus pro-puestas golosas aguardan una revi-sión de conceptos.

Fernando Gallardo

S i alguien espera toparse conun edificio histórico en elcentro urbano, como lo

acreditan otros hoteles de la cade-na que dirige el empresario nava-

rro Joaquín Ausejo (Alma SevillaPalacio de Villapanés, Alma BerlinSchosshotel im Grunewald) la sor-presa será mayúscula. El reciente-mente estrenado Alma Pamplonase localiza en las afueras de la capi-tal navarra, en plena cuesta de Be-

loso, junto a las piscinas de Ama-ya; eso sí, con estupendas vistasdel skyline pamplonica... Su portevanguardista, obra de los arquitec-tos Javier Zulategui, Luis Tena yLaura Menéndez, anticipa un plusde tecnología. Enseguida cautivaal viajero por la limpieza de suslíneas, la amplitud de sus espacios,el juego diáfano de sus circulacio-nes y, además, por ese rito casi ini-ciático que se practica desde su lle-gada al hotel con la impresión dela huella dactilar, que servirá dellave infalsificable para la aperturade su habitación. El novedoso siste-ma ahorra trámites (el huésped yano necesitará cumplimentar susdatos en ningún otro hotel de lacadena) y aumenta la seguridad:no se pueden perder las llaves ni latarjeta magnética. Al efectuar la re-serva por Internet se recibe unSMS con el número de la habita-ción y las instrucciones necesariaspara acceder a los pisos desde elgaraje sin pasar por recepción, con

lo que la discreción es máxima acualquier hora. No hace falta si-quiera colgar el cartelito de ocupa-do en la puerta: el personal contro-la al pasar el dedo índice por elcajetín que la pieza está ocupada.

Un corredor airoso se extiendea lo largo del edificio en una se-cuencia minimalista de zonas co-munes: un comedor privado, el pú-blico, el bar-lounge, un salón deestar semiabierto al césped... Y,arriba, las habitaciones, flanquea-das por un pasillo con vistas a lascanchas de tenis, espectáculo en sí

mismas. Dada la perentoriedad desu estreno, los defectos de acaba-do se hacen notar en algunas zo-nas, así como ciertas carencias ma-nifiestas por despiste, como unamesa de trabajo o los preceptivoscuadros de enchufes a mano. Elpremio a estos vicios corregibleses un espacio habitacional rompe-dor, muy original, significado porel acceso a través del cuarto de ba-ño, bien escamoteado entre perfi-les de obra y láminas de vidrio. Dagusto calzarse ahí las zapatillas debaño, tumbarse a ver la tele en unLoewe o salir a la terraza a escudri-ñar en la lejanía la posición de lacatedral de Santa María la Real enPamplona.

A la mañana siguiente, el desa-yuno habla también del carácterinnovador de la casa, servido enmesa sobre una tabla de madera:fiambres, queso, muesli con yo-gur, mini bollería y una carta dezumos. Y todo esto, en un cincoestrellas, al precio de 149 euros.

Carretera AS-19, kilómetro 8. Pren-des (Asturias). Teléfono: 985 88

77 97. Internet: www.casa-gerardo.com.Cierra: lunes. Precios: entre 75 y 100euros por persona. Menú, 60 euros. Me-nú degustación, 80 euros. Surtido deaperitivos de la casa, 11,95. Virrey al li-món, 29,60 euros. Fabada de Prendes,17,95. Cremoso de chocolate, 8 euros.

Nomenclátor: Puntuación de 0 a 10 Buena relación calidad / precio C Establecimiento con encanto A Entorno ecológico

Categoría oficial: cinco estrellas. Dirección: Beloso Bajo, 11. Pamplona(Navarra). Teléfono: 948 29 33 80. Fax: 948 29 33 81. Internet: www.al-

mapamplona.com. Instalaciones: garaje, jardín, spa, 5 salas de reuniones (para 350personas), salón, bar-lounge, restaurante La Ribera. Habitaciones: 50 dobles, 9suites; todas con baño, calefacción, aire acondicionado, terrazas, teléfono, TV satélite,wifi, minibar, secador, plancha, albornoz; servicio de cobertura de camas. Servicios:algunas habitaciones adaptadas para discapacitados, animales domésticos prohibi-dos. Precios: desde 149 euros + 8% de IVA la habitación doble; desayuno incluido.

8

PAN 7,5 AMBIENTE 7

CAFÉ 7 SERVICIO 8

BODEGA 8,5 COCINA 8,5

ASEOS 7 POSTRES 7

ARQUITECTURA 8

DECORACIÓN 8

ESTADO DE CONSERVACIÓN 8

CONFORTABILIDAD HABITACIONES 9

ASEOS 8

AMBIENTE 8

DESAYUNO 9

ATENCIÓN 9

TRANQUILIDAD 8

INSTALACIONES 8

Comedor del restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias). Abajo, salmonete con sus mollejas. / Paco Paredes

Valoración

La quinta generaciónCASA GERARDO, la original cocinadel joven Marcos Morán en Prendes

Un pasillo y exterior del hotel Alma Pamplona, proyectado por los arquitectos Javier Zulategui, Luis Tena y Laura Menéndez.

c

La llave es mi dedoHOTEL ALMA PAMPLONA,avanzadilla del futuro hotelero

10

Valoración

10

8

LA BUENA VIDA

14 EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10

Óskar Alegría

Si todo gran viaje comien-za por un hallazgo, elque se propone a conti-nuación tiene además

un efecto lupa: lleva de la expla-nada de Notre Dame a una dimi-nuta rana de un cuadro de El Bos-co. El hallazgo es una lista escritaa mano con 15 lugares anotadospara visitar París. Están escritosen japonés con direcciones enfrancés sobre un papel pequeñoque fue encontrado en plena ca-lle frente a Notre Dame. Graciasa la embajada y a la oficina deturismo japonesa, la lista fue tra-ducida y esta investigación co-menzó por trazar un retrato cali-gráfico de su posible autor. Se-gún sus paisanos, basándose ensuposiciones sobre letra y gustos,se trata de la escritura de un hom-bre de no más de 50 años, políglo-ta, que viaja con presupuesto al-to, pero equilibrado (cena por 60euros y come por 14) y que de-muestra tener una inquietud porel arte (seis lugares son artísti-cos) casi tan desmedida como supasión por el dulce (los tres pri-meros son reposterías). Todoscoinciden en señalar que el autorde la lista es un tansaku-sha, unapalabra que está más cerca de laexploración que del turismo yque define al aventurero que seescapa de la ruta oficial.

Atraídos por el mismo afán deaventura, decidimos visitar los lu-gares que nos indica el papel, nosin antes bautizar a nuestro guíacon el nombre de Takashima, pa-ra hacerlo más familiar. Será unaoportunidad para asomarnos aun París insólito, con los ojos ras-gados, pero también un modo deconocer al propio Takashima,nuestro cicerone de las antípo-das. En definitiva, es una invita-ción a practicar la antropologíaturística desde el respeto y la se-riedad, por algo este reportaje nose titula “París bien vale un mi-so”. Mejor citar de entrada las pa-labras de Lévi-Strauss, que acon-sejaba admirar la sensibilidad delos japoneses porque “son comola imagen simétrica de nosotrosmismos reflejada por un espejo”.

01 El Picasso de lareposteríaTakashima encabeza su lista conlos ilustres del dulce. El gran cho-colatero Jean-Paul Hévin, que su-ma siete tiendas en Japón, tienereseñada su boutique de la RueSaint Honoré bajo la anotaciónen japonés: “Mont Blanc, viernesy sábado”. Nuestro guía se refie-re así a una maravilla de meren-gue con almendras, chantillí ycastañas que lleva el nombre dela cima alpina y cuya difícil elabo-ración limita su producción aesos dos días. Cerca de la Ópera,

encontramos Baillardran, segun-do templo anotado con la indica-ción: “Canelé, pastel típico de Bur-deos”. Esta vez descubrimos quela recomendación del japonés esuna delicia de bombón estriadobañado de caramelo con notas devainilla y una lágrima de ron añe-jo, cantidad que en el bello fran-cés vemos que designan como unsoupçon, una sospecha.

La lista sigue golosa, hay otroepígrafe referido al cruasán. Se-gún Takashima, “totemo oishii”,es decir, muy delicioso, es el dePierre Hermé, “El Picasso de larepostería”, a decir de la revistaVogue. Sin duda alguna, lo mejorque le puede pasar a un cruasánes caer en sus manos. Por lo me-nos en su escaparate de la rueBonaparte tiene garantizada lapleitesía que se brinda a las estre-llas: espera en cola, peregrina-ción y hasta reverencia de los ve-nidos de Oriente. No solo paraTakashima, también para el pe-riódico Le Figaro fue el ganadoren su lista de los 31 mejores crua-sanes parisinos. El secreto, segúnrepite el propio Hermé, tiene sudetallismo nipón: “Hay que fijar-se en el ruido del cruasán, debelanzar un pequeño grito al partir-se, como si se le rasgara el alma”.La pieza vale 1,50 euros y convie-ne degustarla con ritual, salir a lacercana plaza de Saint Sulpice,sentarse en una terraza como ha-cía Georges Perec y, bocado a bo-cado, pensar que el paladar y suscuitas serán sin duda la mejortentativa para atrapar el lugar co-mún entre la ciudad luz y el solnaciente.» Jean-Paul Hévin. 231 Rue Saint Honoré.

» Baillardran. 12 Boulevard des Capucines.

» Pierre Hermé. 72 Rue Bonaparte.

02 Minimalismo en alfileresPróxima parada en la lista,Takashima nos dirige a Deyro-

lle, una tienda de historia natu-ral en plena rive gauche. Con li-brería y tres salas repletas de ani-males disecados, vende osos po-lares a 45.000 euros, canariospor 260, y funciona como unainstitución. Woody Allen acabade rodar en sus salas y, mientrasse llevan las urracas para unanuncio de Volkswagen, vemoscómo llegan los pavos reales deuna publicidad de Chanel. En

breve, nos advierten, puede en-trar Sofia Coppola, otra asidua aeste zoo inerte. Más sorpresas:entre su equipo de entomó-logos, encontramos a PompeioRahola, un nieto de Pompeu Fa-bra. Sus conclusiones son oro pa-ra nuestro afán antropológico:“Los japoneses jamás comprangrandes fieras, esas son para losamericanos y los árabes, los japo-neses vienen directos a lo más

pequeño, pueden pasarse horasy horas mirando escarabajos”.El minimalismo y su grandeza secomprenden mejor cuando Pom-peio nos presenta al mayor delos coleópteros, un Goliathusorientalis venido del Congo quecasi no le cabe en la mano: “Mí-ralo bien, parece de porcelana”.» Deyrolle. 46 Rue de Bac.

03 Sombreros de alfareroSubir al caballo por la derecha,enhebrar acercando la aguja ovestir el blanco para el duelo sonalgunas de las diferencias queplasmó el jesuita portugués LuísFróis en su libro de viaje a Japónallá por 1585. El ojo del fraile des-tacó además que los sombrerosjaponeses terminaban en punta,mientras que los europeos eranmás cuadrados. Resulta intere-sante ver cómo el diseñadorFrançois Gilles actualiza esas mo-das desde su pequeño taller desombreros adonde nos lleva la lis-ta cerca del Louvre: “Los japone-ses ven en los sombreros un sig-no de nobleza, pero eso no lesimpide el atrevimiento, se prue-ban todos los modelos e inclusose arriesgan con más colores. Alparisino es difícil sacarle del ne-gro”. François comenzó como es-cultor, pero dejó los retratos enarcilla para hacerlos coronando

testas. Hoy, viendo un rostro escapaz de trazar su gorro exactoen 48 horas e incluso los diseñapor parejas. “A las japonesas lesva bien una gorra moldeable decolores, que proteja la piel. Y pa-ra ellos, un sombrero de ala an-cha, de tono neutro, que som-bree la mirada. Los dos se acom-pañan a la perfección”.» François Gilles. 4 Rue du Pélican.

04 Nostalgia de lacámara lúcidaNuevo epígrafe: “Marché des en-fants rouges”. La lista nos dirigeahora al mercado cubierto másantiguo de París en una manza-na retirada del Marais. AllíTakashima nos abre la puertade Images et Portraits, una tien-da que parece concebida por Ro-land Barthes. A su cargo, FabienBreuvart, retratista y tratante defotos antiguas, capaz de conver-tir una imagen de nuestrosabuelos en una portada dignade Vila-Matas. El umbral de supuerta ejerce esa rara alquimia,el viejo álbum se convierte enarte y un mundo de miradas se-pias deja a varios clientes al bor-de de las lágrimas. Fabien cuen-ta que los japoneses le compransobre todo imágenes de moda:“Si hay sombrero, la venta essegura”. Detesta las preguntas-

anécdota sobre casos de genteque se topa con una foto fami-liar: “Tengo casos de alguienque se ha encontrado a sí mis-mo”. Y prefiere cuestiones deltipo: ¿por qué una vaca miran-do de perfil vale el doble queuna puesta de sol en las monta-ñas? “El precio depende de laemoción”, responde ufano. Pu-ro Barthes.» Images et Portraits. 35 Rue Charlot.

05 La hipnosis de lasburbujasEn el capítulo restaurantes, Ta-kashima registra cinco plazas. Laprimera dice “Le Pre-Vert” (sic),pero Google nos corrige: quizáquiso decir Le Pré Verre. Así es elnombre exacto de un local cercadel Panteón donde los hermanosDelacourcelle se han hecho unbuen hueco al incorporar espe-cias de otros mundos sobre pla-tos franceses, como un excelentecochinillo que miman con cane-

la, anís estrellado y pimienta deindias. Su web dice que los pre-cios son “angéliques”, lo que encristiano significa 13,50 euros almediodía. De la cocina se encar-ga Philippe, que supervisa ade-más en Tokio un local gemelo.Mientras, su hermano Marc pro-cura que las uvas del país casencon los diferentes exotismos: “Ala cúrcuma le va bien la rieslingde Alsacia; al cilantro, la négrettede Toulouse…”. ¿Y los japone-ses?, preguntamos: “Para un su-miller son magníficos, porque tie-

nen un comer bien regado, y lacomida es eso, celebración. Deaperitivo, les encanta un champa-lou Vouvray brut, del Loira; es unblanco amable, menos caro queel champán, y todo lo que lleveburbujas les maravilla”.» Le Pré Verre. 8 Rue Thénard. 0033 1 43 54

59 47.

06 La cariciaen los fogonesLa mejor respuesta a nuestra pre-gunta de por qué los japonesesaman tanto París la recibimos enel restaurante Chez Toyo enMontparnasse. Allí, tras haberservido durante años como coci-nero personal de Kenzo, el jovenchef Toyo Nakayama oficia des-de una gran barra llena de parisi-nos y tokiotas. “Porque es unamor mutuo”, dice para certifi-car la buena conexión entre am-bos países. Y así es. Él mismodefine esa fluida corresponden-cia con una bonita expresión:“Mi cocina se basa en los vicever-sas, a veces, la manera es france-sa, pero el producto es japonés,o al revés”. Lo dice mientras nosenseña el nabé, la cazuela japo-nesa donde prepara su famosapaella. El menú del mediodía seajusta a 35 euros. De entrada, sir-

Cómo ir» Iberia (www.iberia.com), AirFrance (www.airfrance.es) y AirEuropa (www.aireuropa.com) vue-lan a París desde España, al igualque las compañías de bajo costeEasyjet (www.easyjet.com), Vue-ling (www.vueling.com) y Ryanair(www.ryanair.com).

Información» Oficina de turismo de París(www.parisinfo.com).» Turismo de Francia, Maison dela France en España (www.france-guide.com; 807 11 71 81).

500 m

Río SenaMuseo

del Louvre

NotreDame

Bulevar de St. Germain

Rue de Rivoli

Jean-Paul Hévin

Baillardran

Pierre Hermé

Deyrolle

François Gilles

Images etPortraits

Le PréVerre

Chez Toyo

Art Process

Galería Yapa

La Truffière

Anahi

Atelier LejeusneFrâich’attitude

Casa de Kunio Tsuji

TorreEiffel

Arco delTriunfo

Avenida de los Campos Elíseos

París

Francia

Guía

La tienda de taxidermia Deyrolle, en la pari-siense Rue de Bac. / Óskar Alegría

Susurrosde cruasánLe hemos bautizado Takashima,aunque es un japonés anónimo. Susnotas perdidas junto al Sena nos llevana la pastelería de Pierre Hermé o a lasombrerería de François Gilles

Fabien Breuvart, en la tienda de tratamiento de fotografía Images et Portraits. / O. A.

JAVI

ERBE

LLO

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EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10 3

EL PAÍS EL VIAJERO 18.12.10 13

ve una mantequilla de algas quelo resume todo. El maridaje esperfecto, basado en la ligerezacomún de ambas cocinas, con lacaricia como nota. Nada que vercon mezclas tipo Murakami-Ver-salles y otras simbiosis difícilesde digerir.» Chez Toyo. 17 Rue Jules Chaplain. 0033 1

43 54 28 03.

07 El arte como procesoMisterio. La lista de Takashimanos proporciona ahora solo unteléfono tras el epígrafe “Visita ar-tística”. Llamamos y nos respon-den de Art Process, una agenciaespecializada en recorridos porgalerías y centros de arte queofrece el privilegio de contarcon los mismos comisarios o ga-leristas como guías. El tour artís-tico sale en bus a 80 euros, enlimusina sube a 1.200. Se organi-zan también viajes por capitalesdel arte, encuentros en el exqui-sito hotel Particulier de Mont-marte e incluso recorridos a me-dida, si se pide, por ejemplo, versolo fotografía. El director, ÉricMézan, nos explica que desdeque aparecieron en una revistade Japón siempre se apunta unapareja de allá: “Es extraño, por-que las visitas son en francés oen inglés, y a veces vienen japo-neses que no los hablan, pero sucuriosidad va más allá de losidiomas, saben que el arte enParís acaba entrando por ósmo-sis”. Ya lo decía Yamamoto, unode los diseñadores japonesesmás parisinos, cuando en un do-cumental de Wim Wenders, en-caramado a las alturas del Pom-pidou, declaraba: “Lo mejor deParís es el aire”.» Art Process. 52 Rue Sedaine. 0033 1 47 00

90 85.

08 Argonautasde lo abstractoDel arte más rompedor al másprimitivo. Takashima nos lleva ala Rue Saint Roch, una interesan-te calle presidida por la llamada“parroquia del arte”, donde losdomingos se oficia una misa pa-ra artistas. A su lado, nuestro nue-vo destino: la galería Yapa, unespacio especializado en arteaborigen australiano. Nos recibeMorteza Esmaili, un artista polifa-cético nacido en Teherán. En1999 atravesó el outback austra-liano con un tambor iraní comopasaporte, y salió con un didgeri-doo bajo el brazo, apadrinadopor los aborígenes como koydo,raíz de lirio. Cuenta que en Japónel arte aborigen funciona porque“se basa en la tradición, y los ja-poneses respetan mucho todo loque sea antiguo como sinónimode puro y auténtico, tipo la cere-monia del té”. La galería repre-senta en París a 33 artistas espe-cializados en ilustrar bumeranesy trazar cuadros con geometríasde ensueño: “Los aborígenes ha-bitan sus obras. Comen, bailan yduermen sobre el lienzo. Lo querealmente pintan es lo que sue-ñan. Son tan modernos que enuna simple línea trazan toda suhistoria”.» Galería Yapa. 18 Rue Saint Roch.

09 La mesa homenaje“La tierra se mueve; las trufas,también”. Es la declaración deun Copérnico de la Borgoña lla-mado Jean Cristophe Rizet, chef

de lujo del restaurante queTakashima elige para darse unhomenaje cerca de la plaza deContrescarpe. La Truffière ofre-ce esa cocina honesta que siguetemporada y mercado con devo-ción religiosa. La reina de losplatos es la trufa con nombres yapellidos: tuber melanosporum.“Normalmente es del Perigord,pero últimamente la encontra-mos más hacia el sureste, en eldepartamento de Drôme”. El in-quieto manjar se sirve en gene-rosos raviolis, y de aperitivo hayguiños japoneses como lossakes de Okumusahi para pasarun exquisito foie rodeado, co-mo los sushis, de alga nori. Elmenú ronda los 80 euros, perose graba en la memoria como lamagdalena de Proust.

También para cenar, cerca deRépublique, encontramos Ana-hi, una antigua fiambrería quesigue como tal por sus azulejosen ruinas y por basar todavía su

fuerte en la carne. Takashima es-cribe: “Tango y vaca argentina”.A lo primero habría que añadirChavela Vargas, Bola de Nieve yun sinfín de ilustres de una play-list que parece elegida porAlmodóvar. A lo segundo, certifi-car que la vaca no es otra que lareina de la Patagonia, la angus,capaz de competir con el bueyKobe japonés en ternura y pre-cio: el entrecot para dos sale por79 euros. La jefa habla español,Carmina Lebrero, nacida en unpueblo de Segovia, pero parisinadesde los 16 años, siempre havivido pegada a las mesas: “Haygente que da gusto ver comer,los japoneses son maravillosos,lo piden todo a la vez y lo quie-ren probar todo, tragan una gam-ba y, seguido, un trozo de carne,disfrutan como niños en un cum-pleaños”.» La Truffière. 4 Rue Blainville. 0033 1 46 33

29 82.

» Anahi. 49 Rue Volta. 0033 1 48 87 88 24.

10 Final en ranaLa lista continúa con puntos co-mo el Atelier Lejeusne, un tallerartesanal, cerca del canal de SaintMartin, especializado en caligrafíay timbrado a mano, y Frâich’atti-tude, un interesante centro de agi-tación culinaria con galería de ar-te relacionada con el comer. Sucabeza pensante, Christophe Spot-ti, se dedica ahora a unir los uni-versos de la leche y el arte en laMilk Factory. Es una prueba másde que la lista de gente y lugaresinteresantes que encontramos nopara de crecer, lejos del llamadosíndrome de París, ese extrañoshock que tiene sala reservada enun hospital parisino para tratar alos japoneses traumatizados porno hallar en su visita la ciudad idí-lica ni el trato soñado.

Para nosotros, que parasita-mos una visita ajena, la realidades muy otra. Frente al turismo demasas, hallamos otro turismo de

rostro humano. Sirva de ejemplola última anotación de la lista. Lee-mos “Kunio Tsuji. 37 Rue Descar-tes” y descubrimos que se trata dela casa de un escritor japonés eu-ropeísta que habitó en esa direc-ción entre 1980 y 1999, como lorecuerda una placa, justo en lapuerta vecina donde vivieron Ver-laine y Hemingway. Para sabermás, en la Maison de la Culturedu Japon del Quai Branly, la ama-ble bibliotecaria Pascale Takahas-hi nos localiza el único cuento tra-ducido de ese escritor, La Grenoui-lle, dedicado en exclusiva a unadiminuta rana que aparece en laescena de El Prestidigitador, uncuadro atribuido a El Bosco quese conserva en la colección muni-cipal de Saint-Germain-en-Laye,40 minutos al noroeste de París.

Dispuestos a redondear nues-tra visita, tomamos el tren RERA1que nos lleva hasta allá, curiosospor conocer de cerca esa enigmáti-ca rana, pero en la oficina de turis-mo nos dicen que el cuadro solose muestra en septiembre. Comosi hubiéramos pedido fresas fuerade temporada, añaden: “En su lu-gar, podemos enseñarle el sapode Debussy, es japonés”. Y así es,justo en la sala de arriba, sin aban-donar la oficina, en la que fue lacasa natal del compositor, con-templamos en una vitrina su obje-to fetiche, un bello pisapapeles deroble, con forma de sapo, queacompañó al músico de por vidacon una mirada japonesa tan hip-nótica como serena y que, sin du-da, fue testigo y cómplice de susintentos por encerrar el mar enuna partitura. Es el broche final,homenaje a ese zahorí de curiosi-dades llamado Takashima.» Atelier Lejeusne. 17 Rue Eugène Varlin.

» Frâich’attitude. 60 Rue Faubourg Poisson-

nière.

» Casa de Kunio Tsuji. 37 Rue Descartes.

» Óskar Alegría es autor del proyec-to de retratos de ciudades y viajeswww.lasciudadesvisibles.com

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El diseñador François Gilles muestra dos de los sombreros que vende en su tienda taller en Rue du Pélican. / Óskar Alegría

La confitería Baillardran, a un paso de la Ópera, es famosa por sus bombones bañados de caramelo. / O. A.

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