Historia del Pan

Panadera Bsica

Recetario y teora

de Panadera Europea

Materia: Panadera bsica

Historia de la

Panadera

Historia del Pan

El pan parece ser un tema recurrente en la historia. El principal incentivo que hay detrs de lo ms importantes inventos es la disponibilidad, la produccin y la distribucin de alimentos de nuestro pan de cada da, entendido en sentido amplio. La rueda, el arado y el molino de viento, as como la maquina de vapor y la motorizacin definen una trayectoria directamente relacionada con la agricultura y la produccin de alimentos. Del mismo modo, las aspiraciones de los reyes han estado siempre conectadas con la necesidad de alimentar al pueblo. Cuanto ms pobre y hambrienta era la poblacin, ms inestable era la posicin de los gobernantes.

Dadles pan y circo, dijo Juvenal en el siglo I d.C. refirindose a los romanos, que estaban en un constante estado de agitacin por la pobreza y el hambre. Tambin se dice que la reina Mara Antonieta, cuando le dijeron que el pueblo se haba sublevado porque no tenan pan, replic: Que coman tarta. Casi todas las revoluciones se desencadenaron por el hambre, y el pan es el nico alimento que poda haber evitado muchos levantamientos.

Cibeles, recogi un puado de semillas de cebada y cizaa, que all crecan en forma espontnea, las que extendi mezclada sobre la tierra donde, humedecidas por la lluvia, germinaron, dando origen a la primera variedad rstica de trigo.

Las mitologas griega, egipcia y romana recogen esa leyenda, atribuyendo el episodio a la Diosa Demeter (segn los griegos), Isis (para los egipcios) y Ceres (para los romanos).

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningn lugar, suponen la precipitacin de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho ms que un alimento.

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denigrado y al que tanto le debe la civilizacin occidental.

El pan es un alimento que evolucion y acompa al hombre a lo largo de la historia. Es as como el proceso de molienda tambin se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre, sus hbitos y su industria.

El trigo probablemente sea la especie vegetal cultivada sobre cuyo origen se han elucubrado las ms diversas teoras, al igual que las que se refieren al origen de la agricultura como actividad humana.

Perodo Neoltico

La arqueologa y la historia nos cuentan que el pan se consume desde los tiempos ms antiguos. Los restos de molinos de piedra manuales encontrados en Gran Bretaa nos indican que ya en los tiempos prehistricos se molan cereales para hacer pan mediante una especie de harina de salvado, con la que seguramente preparaban unas masas en forma de tarta que se cocan directamente al fuego y con la que elaboraban un tipo de pan tosco y plano.

Los primitivos habitantes del planeta se alimentaron exclusivamente con carne proveniente de la caza, hasta que advirtieron que los animales (que constituan su sustento) se nutran, a su vez, de ciertos pastos y granos sin perder fuerza ni vigor y no padecan de las enfermedades que aquejaban a los humanos alimentados solo con carne. Esta observacin los incit a imitarlos, probando adicionar granos esparcidos sobre la carne. Los resultados los dejaron sorprendidos y maravillados al comprobar que haban desaparecido la pestilencia de las encas, los dolores de cabeza y la dificultad para respirar.

Ya incorporados los granos a su alimentacin cotidiana, slo les caba descubrir la manera de domesticarlos para disponer de ellos en cantidades suficientes como para sustentar a todos los integrantes del grupo tribal y disear los utensilios que les permitieran comerlos en destruir los dientes.

El primero paso lo constituy la paciente observacin del comportamiento de las plantas granferas, cuya simiente caa sobre la tierra donde fecundada por la lluvia, constatando, adems, el curioso efecto de los desperdicios cuando caan sobre los lugares donde crecan las plantas. All, estas se desarrollaban ms vigorosas y frugferas que aquellas donde no haban cado desperdicios.

Estos trascendentales descubrimientos encierran el embrin de una nueva actividad humana, la agricultura, la cual ejerci una fundamental influencia sobre el comportamiento tribal al poner trmino a la fatigosa vida nmada que exiga la constante persecucin de los rebaos que constituan la fuente de sustento.

El segundo paso fue consecuencia del descubrimiento de la similitud que exista entre los dientes y las piedras, de manera que encontraron lgico utilizar a estas para sustituir los dientes en la trituracin de los granos.

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

Hasta ahora, los ms importantes y fidedignos elementos de juicio para desentraar el misterio del origen del trigo y determinar en que perodo de la historia de la humanidad, provienen de las excavaciones arqueolgicas efectuadas en Medio Oriente. El dato es elocuente: es ah en donde el Hombre aprendi a considerar los vegetales para su sustento.

Hasta el 5.000 Antes de Cristo, no existan escritos que pudiesen dar testimonio de las actividades humanas.

El Pan en Mesopotamia

Medio Oriente fue el lugar que dio origen al pan. El trigo fue el principal cereal y el pan, la base de la alimentacin. Se desconoce su verdadera forma, pero se

supone que consista en una harina cocida sin corteza; es decir, una especie de papilla.

El pan de los pueblos nmadas era en forma de hojuelas, las cuales se cocan sobre una especie de cazuela de metal colocada sobre el fuego. Datos arqueolgicos revelan la existencia de una variedad de pan, en forma de largas barras aplanadas, que se elaboraba vertiendo la masa sobre piedras previamente calentadas. El pan sola comerse acompaado de cebollas crudas, tradicin que hoy en da perdura entre los habitantes de Irn e Irak.

En Egipto, donde la civilizacin estaba ms avanzada, el pan era un elemento normal en la vida cotidiana y de hecho se consideraba que los egipcios fueron el primer pueblo que elabor pan. En las pinturas de las paredes de las tumbas se representa la ofrenda de pan a los dioses, y los panes, planos y de forma ovalada, se parecen extraordinariamente al aiysh, un tipo de pan que todava hoy se come en Egipto. Otras pinturas muestran panes de forma redonda o cnica, y es probable que todos fuesen pan fermentado, ya que las aguas del Nilo contienen un tipo de hongo fermentador que todava se sigue usando como levadura. Desarrollaron la tcnica de cultivo del trigo a lo largo del valle frtil del ro Nilo. Los egipcios descubrieron la fermentacin y fueron los primeros en cocinar panes levados. Inventaron adems el primer horno para cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta manera la masa, mezclndola con masa preparada el da anterior para permitir la fermentacin.

Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.

Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

En el antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera, segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Los habitantes de los valles situados entre los ros Tigris y Eufrates idearon un sistema de escritura. Por los aos 3.200 Antes de Cristo, se invent en Egipto la escritura cuneiforme y el sistema decimal. Desde entonces, abundan las referencias sobre la agricultura y el trigo, dando origen a las ms variadas teoras en torno a su origen y cultivo.

Los griegos habitaban un pas con poca produccin agrcola, ya que su tierra no era tan frtil como la de los egipcios. Por ello era necesario importar los granos de Oriente Medio, Sicilia o Egipto. Estas expediciones de compra, permitieron que los griegos aprendieran las tcnicas de panificacin que los egipcios haban codificado y perfeccionado. Tambin adoptaron de ellos, los hornos de bveda hemisfrica construidos con ladrillos refractarios y de gruesos muros capaces de conservar el calor por largo tiempo.

La ausencia de legumbres en la dieta diaria y la preponderancia de los pescados y la carne, obligaba a servir guarnecidos de pan los platos principales. El horno del panadero y el asador fueron los principales instrumentos de la cocina griega que sirvieron de fundamento a toda la cocina europea moderna. Grecia fue la sede de la primera panadera del mundo, alrededor del siglo quinto antes de Cristo.

Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el grano de trigo y obtener de esta manera harinas ms blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se mantena fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales). Mejoraron adems los hornos de panificacin. Surge la figura del pandero, que se encargaba de la molienda y panificacin.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera.

En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C.

El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

Un estudio de la antigua Grecia en el que los sacerdotes del santuario Demter, diosa de los cereales, daban y utilizaban un brebaje de centeno, que cultivaban ellos, por el que haba personas que vean a la misma diosa y tenan otras alucinaciones.

Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente por piedras ms grandes utilizando traccin animal. Continuaron utilizando el sistema de rotacin de la piedra mvil sobre la fija. Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y hornos de cermica.

El tipo de pan que coman estaba relacionado con la clase social a la que pertenecan: los campesinos y esclavos coman pan negro y los patricios coman panes ms claros, elaborados con harinas ms finas.

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius.

Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

Vikingos (700 1100 d.C)

Luego de los romanos, se volvi a los viejos mtodos de panificacin. Los vikingos trajeron la harina de centeno de la pennsula escandinava. El pan que hacan era duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.

La rotacin de cultivos permita mejores cosechas. Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. Los molinos hidrulicos seguan utilizando el sistema de molienda por rozamiento

de dos piedras que molan el grano al girar la superior sobre la inferior. Las paletas giraban por la fuerza del agua. Los molinos de viento son posteriores al hidrulico y se construan sobre colinas. Estos molinos aprovechaban la fuerza del viento con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitan el movimiento a los engranajes de la parte inferior.

El pan se convirti en alimento bsico. La creciente urbanizacin de los siglos XI y XII llev a la necesidad de aumentar la capacidad de produccin del pan y al surgimiento de las panaderas.

El tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los estamentos inferiores consuman pan negro y los superiores, pan blanco.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimenticiamente hablando.

Carlomagno ordena " que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo est siempre limpio y ordenado".

Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.

Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El Pan En Gran Bretaa, Y Europa Durante La Edad Media

Los romanos introdujeron trigo, avena y centeno en Bretaa, junto con muchas de las tcnicas para elaborar pan. Pero si bien durante un tiempo la elaboracin de pan se fue haciendo cada vez ms sofisticada, sufri una cierta regresin cuando los romanos se retiraron. En la Alta edad Media, el cultivo y la cosecha de cereales, y la fabricacin y la elaboracin de pan, era algo que se haca de modo poco metdico. Las familias recogan los cereales de los campos y trillaban el grano en su propia casa o usando molinos de piedra manuales propiedad de la aldea.

Siglos Posteriores

En las Islas Britnicas y en toda Europa, la suerte de los campesinos contrastaba fuertemente con la de las personas acaudaladas.

Durante el siglo XVIII, el precio del trigo subi vertiginosamente. En Bretaa, la ley del Grano, principal culpable del aumento de precios, fue revocada en 1846. En Francia, la incapacidad del Estado para resolver la crisis desemboc en la revolucin. Por esa poca, la patata- introducida en Europa a principios del Siglo XVII-consigui finalmente arraigar.

En Francia y en el sur de Inglaterra, el trigo sigui siendo la fuente principal de alimento, aunque las patatas iban ganando cada vez ms aceptacin, y a mediados del siglo XIX era un alimento tan bsico como el pan. Para los pobres, el pan y las patatas formaban conjuntamente la base de una dieta exigua. En Irlanda, sin embargo, las patatas eran a menudo el nico alimento disponible, por lo que cuando en 1840 se produjo la plaga de las patatas las consecuencias fueron catastrficas.

Revolucin Industrial (1750 1850 d.C.)

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.

La nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz. As fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.

El Siglo XX

Surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harina ms blanca debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultra congelacin.

Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

El Pan en Espaa

Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.

En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado.

Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El Pan en la Religin

En el Antiguo Testamento, al relatar la expulsin de Adn y Eva del Paraso, asevera que Dios dijo al hombre: por haber escuchado a la mujer, comiendo del rbol que te prohib comer, dicindote no comas de l, por ti ser maldita la tierra, con tu trabajo comers de ella. Te dar abrojos y espinas. Con el sudor de tu frente comers el pan.

El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista.

Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos espritus.

El Pan en Mxico

El pan lleg a Mxico en el siglo XVI con la conquista espaola. Los navegantes espaoles traan consigo un pan de trigo llamado bizcocho o galleta de barco. Se trataba de un pan duro y seco que poda conservarse por semanas y hasta por meses para soportar las largas travesas. En 1525 ya existan varios molinos de trigo en la Nueva Espaa. Hacia el siglo XVIII el consumo de pan de trigo era una prctica generalizada y tan solo en la Ciudad de Mxico se contaban ms de 50 panaderas.

En el siglo XIX, el Mxico Independiente incremento considerablemente su consumo de pan y surgieron diversos tipos de panes netamente mexicanos de carcter conmemorativo y religioso como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes, el Pan de Pulque, las Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Aos.

Pan de Muerto

Pastel XV

Los primeros mtodos de coccin del pan consistan en colocar la masa sobre una piedra calentada con las ascuas de una hoguera. Esta tcnica no difiere de las que usan todava hoy los campesinos australianos para elaborar un tipo de pan cimo. Los primeros colonos ingleses de Virginia usaban el mismo mtodo para hacer pan de maz, cociendo la masa sobre cenizas o arena cliente. La ventaja es que no se necesita ningn utensilio para hacer pan; la desventaja, que el pan obtenido, aunque se use levadura, es bsicamente achatado. En un momento dado, a alguien se le ocurri poner un recipiente invertido encima de la masa. El vapor que de este modo se forma hace subir la masa, y variaciones sobre este tema se han utilizado durante siglos entre las clases ms pobres.

Al mismo tiempo, muchos pueblos y aldeas disponan de una tahona, como dependencia adjunta al molino o propiedad de un panadero. Las granjas y las casas ms grandes tenan sus propios hornos, alimentados con lea y ramas de aulaga ( Tojo). Aunque estos combustibles eran baratos y fciles de conseguir, encender y calentar un horno llevaba su tiempo, por lo que en la mayora de hogares el horno se encenda una vez a la semana. Una vez cocinado el pan de la semana, y antes de que el horno se apagase del todo, se hacan galletas y tartas.

Originariamente los hornos se calentaban quemando lea en la propia base del horno. Cuando ya estaba caliente, se retiraban los rescoldos usando un instrumento de mango largo llamado pala. Estos hornos antiguos se construan con piedras resistentes al fuego, substituidas ms tarde por ladrillos. Estos se calentaban al rojo vivo y luego se iban enfriando lentamente mientras el pan se iba cociendo. Los panes chatos, como la focaccia italiana, eran los primeros que se ponan en los hornos tan calientes, donde se cocan rpidamente, quedando muy crujientes. Luego se cocan las piezas de pan ms grande, y el calor haca que se formase una corteza gruesa y la pieza se poda conservar varios das.

En Estados Unidos, Australia, Gran Bretaa, Francia y otras partes de Europa, muchos artesanos han resucitado estos hornos de lea, y el pan que elaboran con recetas tradicionales es realmente delicioso.

En Irlanda el pan se coca en una especie de hornos holands, que se hacia con turba y se calentaba amontonando brasas encendidas a su alrededor. Un tipo de horno similar usan todava los sudafricanos de origen holands, que se elaboraban un tipo de pan de molde cocinndolo en un recipiente de hierro colado cubierto con brasas ardientes.

TABLAS

FRMULAS DE CONVERSIN

Centgrados a Fahrenheit

[Grados centgrados] x 9 / 5 + 32

Fahrenheit a Centgrados

[Grados Fahrenheit] - 32 x 5 / 9

La temperatura ideal para mantener los alimentos en congelacin es de -18 C. En el alimento.

La temperatura ideal para mantener los alimentos en refrigeracin es de 4 C. En el alimento.

La temperatura ideal para mantener los alimentos calientes es de 64 C. En el alimento.

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

PRODUCTOMEDIDAPESO

Azcar corriente1 pizca

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza 1 gramo

5 gramos

15 gramos

250 gramos

Azcar glass (impalpable, glas, en polvo)1 cucharadita

1 cucharada

1 taza 2 gramos

6 gramos

100 gramos

Harina de trigo1 cucharadita

1 cucharada

1 taza 4 gramos

10 gramos

125 gramos

Mantequilla1 cucharadita

1 cucharada

1 taza 5 gramos

10 gramos

125 gramos

Lquidos1 cucharadita

1 cucharada

1 taza 5 mililitros

15 mililitros

250 mililitros

OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES

1 Cucharadita de jugo de limn Cucharadita de vinagre

Cucharadita de hierbas secas1 Cucharadita de hierbas frescas

1 Cucharada de fcula de maz para espesar2 cucharadas de harina de trigo

TIEMPOS DE COCCION SEGN LA ALTITUD

AltitudTemperatura de ebullicin del aguaCorreccin por hora de coccin

0100 C

+ 500 99 C+ 1 minuto

+ 1000 98 C+ 2 minutos

+ 1500 97 C+ 3 minutos

+ 2000 96 C+ 4 minutos

+ 2500 95 C+ 5 minutos

+ 3000 94 C+ 7 minutos

Estos valores pueden son aproximados y pueden variar ligeramente debido al clima local de cada regin

TEMPERATURAS DEL HORNO

Grados CelsiusGrados Fahrenheit

Temperatura baja100212

Temperatura media-baja150302

Temperatura media170338

Temperatura media-alta190374

Temperatura alta220428

Temperatura muy alta250482

HARINAS DE TRIGO Y OTRAS

El Trigo

Prehistoria

El trigo y su domesticacin han acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccion el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.

Siglo IV a.C.

Los pobladores del Medio Oriente (de los mrgenes de los ros Jordn, ufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molan el trigo inmediatamente despus de ser cosechado. Ellos produjeron por primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.

Siglo I a.C.

El proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano.

Siglo I al Siglo V d.C.

Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los ros y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccion el procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motriz era tambin la hidrulica.

Siglo XV

Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, los molinos de viento que consistan en un sistema de friccin entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por toda Europa.

Siglos XIX y XX

La revolucin tecnolgica de la molinera comienza realmente en 1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energa elctrica revoluciona la industria de la molinera. Gracias a sta se incrementa considerablemente la productividad y la eficiencia.

Siglo XXI

La empresa Suiza Buhler, lder mundial en tecnologa molinera, incorpora los ltimos avances en eficiencia, higiene y operacin, entre los que destacan los nuevos bancos de molienda Newtronic, los cuales han sido adquiridos por Harinera La Espiga, colocndola a la vanguardia mundial.

En Harinera La Espiga, utilizamos nicamente los mejores trigos de Mxico, Estados Unidos y Canad.

A continuacin describimos los principales tipos de trigos norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia; sus caractersticas de gluten (liga a ventana remota con definicin de gluten) y protena; y principales usos.

Trigos Mexicanos:

Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco y Michoacn.

Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayn, Sonoita, Ycora y Huites.

Grupo 2 Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elstico. Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda, Vavicora, Culiacn, Glenson Nacozari, Guamchil, pata, Ppago, Seri y Tepoca.

Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca, Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano.

Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son: Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.

Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar, Aconchi, Yvaros y Mexicali.

Trigos Estadounidenses

Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en protena y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska, Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas.

Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en protena. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y Minnesota.

Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana, Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y Wisconsin.

Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona.

Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura, panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y Montana.

Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan, Idaho, Oregon y Washington.

Trigos Canadienses

Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba y Saskatchewan.

Canad Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos suaves.

Canad Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para pastas.

Canad Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido protenico medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas.

Canad Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.

Canad Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido protenico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y pastas orientales.

Canad Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido protenico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.

Canad Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido protenico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la galleta.

Granos y Molienda

El trigo es el cereal ms popular en la elaboracin del pan. Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil aos. Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido trancas laboriosas de dedicacin y esfuerzo del agricultor y del molinero. Hoy, la mecanizacin ha hecho que el trabajo para llevar el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente refinadas, siguen siendo hay de mucha utilidad.

El trigo es de la familia de las gramneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Es un cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas mas fras. Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporcin mayor de protenas y producen una harina mejor.

Alforfn o Trigo Sarraceno

El alforfn es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera, por lo que en realidad no es un cereal. Actualmente, se cultiva sobre todo en el nordeste de Europa.

Maz

El trmino ingls corn (maz) se ha presentado a menudo a confusin. En Gran Bretaa se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada regin (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de corn es un campo de trigo, y no un campo de esta gramnea anual de semillas amarillas comestibles que se conoce como maizo, (maz), como la llamaron los espaoles en el siglo XVI.

Los marineros espaoles y portugueses que acompaaron a los primeros exploradores introdujeron el maz a Europa. Este precisa unas temperaturas ms elevadas y ms luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas ms meridionales de Europa.

Todava se cultiva mucho en Mxico y en diversos pases de Amrica del Sur.

Mijo

Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en pases tropicales o ridos.

Avena

Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva tambin para consumo humano.

Arroz

Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, as como en Estados Unidos, Espaa e Italia, el arroz es uno de los cereales ms importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que ha harina de maz.

Centeno

El centeno es de climas fros y secos, y los suelos cidos, por lo que se cultiva en las partes ms fras de Europa, como son Alemania, Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

Spelt

Es una de las variedades de trigo ms antiguas. Sus granos son de color rojo. Se sigue cultivando en pequeas zonas de Alemania y otras partes del norte de Europa.

Molienda

Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas. Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se aproximaban cada vez ms entre s y que eran accionadas por la fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados mecnicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el germen de trigo del ncleo, y la harina se tamiza hacindola pasar por una serie de mallas progresivamente ms finas. La ventaja de los molinos mecnicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las muelas de piedra, que tenan que reemplazarse regularmente. La desventaja es que los rodillos expulsan automticamente el salvado y el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde parte de su sabor y su carcter.

Mezcla de Molienda

Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos tipos de grano. La mayor parte de las harinas estn hechas a base de una mezcla de variedades de trigo.

Molinos de Viento

Aunque ahora sean un recuerdo de pocas pasadas, lo molinos de viento eran mquinas complejas cuyo manejo requera una gran habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la comunidad. Los agricultores, despus de pasar parte del ao cultivando y cosechando su grano, lo confiaban al molinero para que lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias.

El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes muelas de piedra, accionadas por la fuerza del viento en las aspas, trituraban el grano convirtindolo en harina.

El molinero deba procurar que las muelas girasen a una velocidad constante: demasiado despacio el grano se acumulaba, y demasiado deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo ms importante era comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque si no, las muelas podan formar chispas y provocar un incendio en el molino.

Actualmente slo una pequea cantidad de harina se elabora en molinos de viento.

Comparado con los mtodos modernos, el proceso es muy lento. De todos modos, unos cuantos productores siguen usando los molinos de viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradicin sigue viva.

Ingredientes para Elaborar el Pan

Harinas de Trigo

Los panes ms sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algn tipo de agente fermentador. Ms all de esta definicin estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo ms probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfn de una fuente distinta. El lquido suele ser agua, pero podra ser leche o una mezcla. La levadura es el tpico agente fermentador, pero hay otras opciones.

La sal es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azcar o la melaza hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

Harina Blanca

La harina blanca contiene 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelera, se ha molida ms finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

Harina no Blanqueada

Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaa, por ejemplo, los productores estn obligados por ley a fortalecer la harina aadindoles nutrientes, como vitamina B 1, cido nictnico, hierro y calcio. Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

Harina Fuerte Blanca

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan. Las protenas que contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda produce panes planos que se secan rpidamente; por otro lado, si la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que d un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en protenas ms bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en protenas del doce por ciento. El contenido protenico de la harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epgrafe: Valor Nutritivo.

Harina Francesa Refinada

Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fuide, pues es muy liguera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno de estilo francs son populares.

Harina Integral

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extraccin al 100 %: no se elimina ni se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte interior banca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver tros tipos de harina).

Harina Integral de Molienda

Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo.

Harina Integral Orgnica

Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.

Harina Integral Fuerte

Una alta proporcin de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la accin del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa puedes subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuerte y blando en funcin del tipo de harina requerido. Los panaderos optan normalmente por una harina con contenido protenico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen normalmente 11.5 y un 13 por ciento.

Harina Granary

Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa.

Harina Malthouse

Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy parecida a la granary.

Harina Graham

Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubri que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos beneficiosos del salvado.

Harina Morena

La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina integral de extraccin del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.

Harina de Germen de Trigo

La harina de germen de trigo puede ser banca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.

Smola

Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la baturra.

Harina de Trigo Rojo

Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todava quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

Otros tipos de Harina

Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningn gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos. Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten. Pero la masa hecha con harina de centeno puro es difcil de manejar; tambin en este caso la adicin de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solucin.

Harina de Cebada

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaa y Europa occidental. En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan as producido es bastante consistente, es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlands se hace de modo parecido.

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo de pan de sabor rstico.

Harina de Alforfn

El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir. No es apropiadamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.

Harina de Maz

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble. El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con el sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de Mijo

Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de sabor interesante similar a un fruto seco.

Harina de Avena

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepcin en Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

Almacenamiento

Aunque la mayora de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar fro y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermtico. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en l la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de harina integral y gurdela en un lugar fro como el recipiente de las verduras de la nevera.

Harina de Arroz

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo.

Harina de Centeno

El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino.

HARINAS INDIAS

Harinas Atta /Chapati

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.

Harina de Bajra

La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.

El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes zimos, en una especie de plancha.

Harina de Jowar

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

Harina Gram

Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. Tambin se conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

AZUCAR Y DERIVADOS

El azcar se encuentra en la savia de muchos rboles y muy especialmente en el de arce de azcar (maple), en todas las frutas y en el nctar de millares de flores; ms, para proveer a las necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caa de azcar y de la remolacha.

Durante muchos siglos fue la caa el nico producto del cual se extraa el azcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en que todo el azcar del mundo proceda de un solo sitio. Algo aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se cultivo la caa de azcar; ms parece indudable que all se descubri el procedimiento de extraer el azcar d la caa. Unos 800 aos antes de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso mtodo de los bengales y luego, 1600 aos ms tarde, comenzaron los persas a cultivar la caa. Los mdicos persas fueron los primeros que introdujeron el azcar en la Medicina. Los rabes, al establecer colonias en las tierras baadas por el Mediterrneo, cultivaron en ellas la caa de azcar y luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto.

Andando el tiempo, lleg la caa a otros pases clidos. La llevaban los misioneros y enseaban a los nativos el arte de cultivarla; los viajeros la transportaban a las tierras exploradas y as fue extendindose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales de los Estados Unidos, por las Repblicas del Sur y Centro Amrica y por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azcar. La remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia, Alemania, Austria, los Estados Unidos y Espaa (principalmente en Aragn), extraen el azcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya varias tentativas para implantar esta industria.

Clases de azcar

Lo primero es saber que cosa es en s el azcar. Los azcares estn hechos de carbn, hidrgeno y oxgeno combinados en diferentes proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas y las naranjas son dulces porque contienen azcar, lo mismo que la miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros vegetales tambin contienen azcar, como muchos granos, parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes, muchas flores tambin contienen azcar, ansiosamente buscada por las abejas. No todas estas clases de azcar son iguales y a veces la misma fruta u otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser empleadas con el mismo propsito.

Varios de esto azcares son alimentos valiosos, pues el azcar es un verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir.

El azcar es un alimento productor de calor y energa y esta es una de las razones por que se les da a los nios, los cuales gustan tanto de ella.

El azcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas, levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra sustancia que contenga fculas o glucosa. El azcar corriente que ms conocemos, obtenindose principalmente de la caa y de la remolacha es la sacarosa.

Como se obtiene el azcar de caa?

La caa tiene un tallo formado por trozos unidos, bastante parecido al de la planta de maz; alcanza de 6 a 20 pies de altura (1.8 a 6 metros) y de una a dos pulgadas de dimetro (2.5 a 5 cm.), es perenne, o sea que las races viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos los aos, cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce semillas.

En los pases fros la caa no tiene tiempo para producir semillas antes de la llegada del invierno, inconveniente con el cual no se tropieza en los pases clidos.

Las caas crecidas de races viejas no producen tanto azcar en los aos siguientes como en el primero, disminuyendo gradualmente con el tiempo. Como es difcil recoger la semilla, la costumbre s plantar tallos o pedazos de stos en surcos. En cada una de las coyunturas o uniones de los trozos de la caa hay un brote o cogollo que fructifica si se le mantiene caliente y hmedo. Sembrando aquellas coyunturas, las caas jvenes crecen con rapidez. Sin embargo parte de cada plantacin tiene que ser renovada anualmente.

Cuando la caa est madura, se corta muy cerca de la tierra, y el tallo es despojado de las hojas y del extremo superior. Las caas son llevadas despus al ingenio, donde a menudo se les divide en varios pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las cuales son aplastadas puedan sacar ms jugo. En algunos lugares donde los mtodos para producir azcar no son muy completos, la caa pasa por un solo trapiche, aunque lo comn es que pase por varios. Al ser exprimida, la caa es rociada con agua, para sacar ms jugo, a pesar de lo cual, siempre queda bastante jugo. El peso del jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma, la que despus de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de bagazo, empleado como combustible para la mquinas de vapor. Se han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel, pero no han dado resultados hasta ahora

De jugo a azcar

El jugo extrado de la caa est todava muy lejos de ser azcar. No es ms que un lquido grisceo o verdoso, del que solo una parte es azcar, siendo lo dems impurezas que hay que eliminar, as como mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la despumacin, pero otras son extradas agregando cal y otros productos qumicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A veces tambin se usa el azufre para blanquear el jugo.

Cuando ste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporacin se hace al vaco. Debido a que el jugo hierve a una temperatura ms baja al vaco parcial que al aire libre, el agua puede ser extrada en la forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se ha efectuado la eliminacin de cierta cantidad de agua, el guarapo, muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora ms el agua y se forman los cristales de azcar. Luego la masa es vaciada en las centrfugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor parte del lquido que todava queda y el que se llama melaza, es expulsado por pequeos agujeros en los lados de las centrfugas.

El azcar que se obtiene en esta forma no es an el azcar blanco vulgarmente conocido. Es un producto hmedo, pegajoso y algo oscuro. Parte se consume con el nombre de azcar turbinado (piloncillo), pero la porcin mayor es llevada a las refineras donde la funden, la someten a procedimientos qumicos y por ltimo, la filtran. Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas refineras y el resultado de todo es el azcar blanco que conocemos en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras son nuevamente calentadas para sacar ms azcar; sus ltimos residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come vidamente.

Jarabe de maz

El jarabe de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azcares, principalmente dextrosa (tambin llamada glucosa). La miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.

La miel de maz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y caramelos.

Miel de abeja

La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azcares simples glucosa y fructuosa, adems de otros compuestos que le dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor y color, segn su origen. La principal razn para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.

La miel de abeja contiene azcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual que las melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.

Jarabe de malta.

El jarabe de malta, tambin llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que despus se seca y muele.

Existen dos tipos bsicos de jarabe de malta: diastsico y no diastsico. La malta diastsica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razn, la malta diastsica que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentacin son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentacin es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidn. Esto dara como resultado un pan con migajn pegajoso.

La malta diastsica se fabrica con un contenido de diastasa alto, mediano o bajo.

La malta no diastsica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color ms oscuro y sabor ms fuerte. Se utiliza porque contiene azcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza y ayuda a conservar las cualidades de los panes.

La mata tambin se puede conseguir en otras dos formas. El extracto seco de malta, que es simplemente la miel de malta seca. Se debe conservar en un recipiente hermtico para impedir que absorba la humedad del aire. La harina de malta es la cebada malteada seca, molida, a la que no se le extrajo la mata. Cuando se emplea en la panificacin se mezcla con la harina.

EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA

El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla de un rbol pequeo cuyo nombre botnico es Theobroma cacao. Sin embargo, generalmente se le llama cocoa, trmino en ingls. Hoy en da se cultiva en todas las regiones de la selva tropical hmeda, en especial dentro de los 17 grados de latitud del ecuador.

El rbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los rboles grandes de las zonas ms hmedas de la selva tropical. Sus hojas perennes se parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir unos 20 cm. (8 pulgadas) de largo. Este rbol es un tanto extrao porque tiene dos clases de ramas. Unas, las llamadas chupones, crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen hojas dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.

Las hojas de estas ramas, estn posicionadas en dos filas, una a cada lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de altura hasta la primera rama abanico. Las ramas relativamente horizontales del abanico crecen y se ramifican para formar la copa del rbol. Las flores del cacao no miden mas de 2,5 cm. de ancho y los ptalos tienen colores que varan desde blanco a rosa en las distintas variedades.

En contraste, el pequeo ovario fertilizado crece durante casi seis meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm. de longitud. Otra caracterstica poco comn es que la mayor parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del rbol, debajo de las ramas frondosas. Tambin siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan grupos de flores pequeas de color rosa y bayas en distintas etapas de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del rbol maduro. Estos grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm. del suelo.

Los frutos maduros tienen una cubierta cerosa recubriendo la pared de tejido denso, a veces hasta ms de 1 cm. de espesor. Este material no se explota econmicamente. Dentro del fruto, se encuentran de 30 a 40 semillas inmersas en una pulpa mucilaginosa. Cada semilla o haba esta compuesta por dos cotiledones, es decir hojas germinales, envueltas e hinchadas y un pequeo embrin. Todos estos componentes estn encerrados por la cubierta, tambin llamada testa. Los cotiledones almacenan el alimento para la posterior germinacin, as como tambin las primeras hojas de la planta cuando germina la semilla. Es justamente la manteca de cacao la grasa almacenada en los cotiledones. Esta grasa constituye casi la mitad del peso de la semilla seca.

Esta grasa es especial porque se funde a 37 C y es muy dura a 32 C. Esto explica la razn por la cual el chocolate es un producto muy duro y frgil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el calor de la boca.

Variedades Botnicas

Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El Forastero posee los cotiledones de color prpura mientras que el Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias qumicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, estn ubicados en clulas especiales pigmentarias, que forman parte del 10% de las clulas de almacenamiento. No se conoce su funcin en la semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel protector. Actualmente, una proporcin muy alta de la cosecha mundial de cacao es Forastero y es difcil de conseguir el cacao Criollo puro. Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones que van desde el color casi blanco al totalmente prpura. El cacao Trinitario se origin por hibridacin entre los cacaos Forastero y Criollo. Despus de la devastacin del siglo XVIII de las plantaciones de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla hbrida se cultiv extensamente en ese lugar. Durante el siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao ms importante y la mezcla hbrida, que haba manifestado su buen resultado, fue ampliamente cultivada en otros pases. Hay gran variacin entre los rboles individuales debido a su naturaleza hbrida.

La diferencia de color entre los cotiledones del cacao Criollo y Forastero es fundamental porque las antocianinas estn implicadas en la produccin del sabor caracterstico del cacao. Las antocianinas de color prpura estn relacionadas con los sabores ms fuertes, ms astringentes y robustos. Por lo tanto el Criollo, carente de estos pigmentos, es un cacao ms suave. El chocolate obtenido con este ltimo, es de color ligeramente pardo, ms parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, con un ligero sabor al chocolate tpico. Sin embargo, el cacao Criollo era muy solicitado por ser considerado de calidad superior. La planta de cacao Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es ms susceptible a algunas enfermedades.

Para aprovechar el sabor ms fuerte del chocolate y neutralizar las caractersticas menos deseables del Forastero, se han mejorado los procesamientos y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto permiti que se estimulara la tendencia a reemplazar el Criollo por el Forastero de mayor rendimiento. El cacao Trinitario, como mencionamos anteriormente produce ambos tipos de bayas, pero con una mayor proporcin de habas de color prpura. Es cierto que contiene suficiente cantidad de antocianinas prpura, para adjudicarse el fuerte sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se refina y presenta con los llamados sabores auxiliares. El Trinitario, por lo tanto, incluye los cacaos con mayor sabor, los cuales son considerados ahora como cacaos de calidad superior. Este cacao contina siendo cultivado en algunas reas, aunque la popularidad entre los cultivadores del

Forastero, ms robusto y de mayor rendimiento que cualquiera de los otros dos tipos, lo llev a ser, con gran diferencia, la mayor proporcin de la cosecha de cacao.

Preparacin de las Habas de Cacao

Una vez maduras, las bayas de cacao se recogen, cortando el pednculo leoso. Esto es una tarea fcil con los frutos bajos del tronco, pero con los frutos de las ramas superiores es necesario utilizar un cuchillo especial fijo a un palo largo. Para sacar las semillas, se abren las bayas de pared gruesa cortando con un cuchillo o quebrndolas con un simple mazo de madera. En la prctica debe evitarse, en el primer mtodo, penetrar la corteza demasiado profundamente y cortar la cubierta de algunas de las semillas. A medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de otras variedades se colorean en amarillo naranja. La recoleccin se realiza en un perodo de varios meses, pues la cosecha no madura toda al mismo tiempo.

Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. A diferencia de las semillas de la mayora de las plantas de zonas templadas, no duran mucho y no se secan naturalmente. Si estas semillas no se plantan en una o dos semanas, pierden su poder de germinacin. El contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de aproximadamente de 65 % y estn inmersas en una pulpa azucarada y mucilaginosa. Estos materiales, muy propensos a degradarse, en especial a las temperaturas tropicales, y la pulpa pegajosa, hace difcil su eliminacin mecnicamente y su posterior desecacin.

Cuando se sacan de la baya las habas que estaban rodeadas de pulpa y se dejan unos das, las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la fermentacin y degradacin de los azcares y muclagos de la pulpa que se pueden separar en forma lquida. Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se desecan en secaderos mecnicos hasta un contenido de humedad del 7%. Estos procedimientos se llevan a cabo para asegurar un transporte y almacenamiento seguro antes del proceso de elaboracin para su transformacin en chocolate. Estos procesos de preparacin son primordiales, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa y se secan las habas de Forastero sin que se haya producido la fermentacin de la pulpa, los cotiledones secos dentro de la semilla, no adquieren el color pardo o prpura de las habas del cacao fermentado, sino un desagradable color gris oscuro.

Si se elabora chocolate con estas habas sin fermentar no se obtiene ni el color ni el sabor caracterstico del chocolate que todos apreciamos. Este chocolate tiene sabor extremadamente desagradable, es muy amargo y astringente, totalmente diferente al sabor del chocolate. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo produce las habas, sino que tambin realiza la primera y ms importante etapa del desarrollo del sabor.

El cacao Criollo, aunque sea ms suave, tambin requiere fermentacin para desarrollar su sabor. Sin embargo, puede ser suficiente una fermentacin ms ligera, y esto se logra apilando las habas durante unas cuantas noches antes de que se haya producido mucha desecacin. Esto nos demuestra que no ha sido accidental que el Criollo fuera la primera variedad en ser cultivada. Las habas de Criollo, no son desagradables al paladar, incluso sin sufrir fermentacin, mientras que el Forastero que ha tenido muy poca fermentacin es de lo ms desagradable. El cacao Criollo ms suave fue as el primer estndar y el Forastero era considerado entonces como un cacao de baja calidad. Sin embargo, con la fermentacin adecuada, el sabor del Forastero puede ser muy atractivo para muchos productos y tiene la ventaja de producir mejores rendimientos.

EL Elixir de los Dioses

Los orgenes de esta sustancia slida, sensual y para algunos, adictiva, que llamamos chocolate hunden sus races en la prehistoria del Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los olmecas y los mayas. Fueron estas antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron en el corazn de la Amrica central ecuatorial, las primeras que cultivaron el rbol del que proviene el chocolate.

Los Olmecas

Hace tres mil aos los olmecas, una de las civilizaciones mesoamericanas ms antiguas, ocupaba un rea de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de Mxico. Los lingistas modernos han reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que comprende la voz cacao. Dados los requerimientos de calor, humedad y sombra que tiene el rbol del cacao, condiciones que se dan donde vivan los olmecas, muchos historiadores estn convencidos de que la primera civilizacin que cultivo este rbol fue la de los olmecas, y no la de los aztecas, como se crea comnmente.

Los Mayas

En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos despus de la desaparicin de los olmecas, los mayas se haban establecido en una extensa regin situada al sur del Mxico actual, que se extiende desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de la regin de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima hmedo de esta regin era perfecto para el rbol del cacao, que floreca fcilmente en las zonas ms umbras del bosque tropical.

Los mayas llamaban a este rbol cacahuaqucht; de hecho, para ellos, no existan ningn otro rbol que mereciese tanto el nombre de rbol como este. Crean que era un rbol que perteneca a los dioses y que las vainas que crecan en su tronco eran un regalo que los dioses hacan a los hombres.

El periodo en torno al ao 300 de nuestra era, conocido como la poca clsica de la Civilizacin Maya, fue de un gran desarrollo artstico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imgenes de vainas de cacao, que parra ellos eran un smbolo de vida y fertilidad. Conocido como el pueblo del libro, los mayas tambin idearon un sistema de jeroglficos que escriban en unas frgiles hojas de papel hechas con corteza de rbol. Actualmente solo se conservan cuatro de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clsico. Los libros estn llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al cacao como un manjar de dioses.

Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas hechas con harina de maz, hasta un brebaje mas liquido para ser bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrn siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba excavada en Guatemala en 1984 contena varios recipientes que se haba usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares mas exticos y hermosos lleva el smbolo maya para el chocolate en su interior se encontraron residuos de esta bebida.

Los Toltecas y Los Aztecas

Tras la misteriosa cada del imperio maya en torno al ao 900 de nuestra era, los habilidoso toltecas, mas tarde seguidos por los aztecas de Mxico, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas. Quetzalcoatl, Los aztecas crean que las semillas de cacao eran un regalo del dios Quetzalcoatl y las usaban para hacer una bebida que solo podan tomar los nobles y los guerreros: el chocolate. El rey de los toltecas, era tambin el dios del aire, y una de sus misiones era llevar las semillas del rbol del cacao desde el Edn hasta la tierra de los hombres y ensearles las diversas formas de cultivo. A causa de una serie de levantamientos polticos, Quetzalcoatl y sus seguidores huyeron hacia el sur del Yucatn. Encontrndose enfermo, fue persuadido de beber una misteriosa pcima que le hizo volverse loco. Convencido de que tenia que abandonar su reino, Quetzalcoatl se hizo a la mar en una pequea balsa prometiendo a sus sbditos que regresara en un ao especifico para reclamar su reino. L a leyenda de este exilio llego a convertirse en parte de la mitologa azteca, y los astrlogos pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco regresara para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias duraderas en el futuro del Nuevo Mundo.

El periodo en torno al ao 300 de nuestra era, conocido como la poca clsica de la Civilizacin Maya, fue de un gran desarrollo artstico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imgenes de vainas de cacao, que parra ellos eran un smbolo de vida y fertilidad. Conocido como el pueblo del libro, los mayas tambin idearon un sistema de jeroglficos que escriban en unas frgiles hojas de papel hechas con corteza de rbol. Actualmente solo se conservan cuatro de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clsico. Los libros estn llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al cacao como un manjar de dioses.

Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas hechas con harina de maz, hasta un brebaje mas liquido para ser bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrn siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba excavada en Guatemala en 1984 contena varios recipientes que se haba usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares mas exticos y hermosos lleva el smbolo maya para el chocolate en su interior se encontraron residuos de esta bebida.

Para ese entonces esta bebida era bastante amarga, pero al parecer muy enriquecedora en el campo del amor.

Ancdotas Histricas

Bernal Daz del Castillo cuenta en su historia verdadera de la Nueva Espaa que durante un banquete que Moctezuma ofreca a Hernn Corts, el emperador azteca, a pesar de tener grandes variedades de las ms selectas frutas, no coma sino muy pocas de cuando en cuando. Su preferencia era la infusin tan conocida por todos en aquel entonces, cierta bebida hecha con el mismo cacao servida en copas de oro fino. En esa ocasin traan cincuenta jarros grandes, hechos con buen cacao, con su espuma, y de aquello beba. Decan que era para tener acceso con mujeres.

El historiador del siglo XIX Hugues Branncroft, asegura sobre el poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos a la luz de la luna durante cuatro noches. Segn parece los que labraban la tierra, deberan dormir separados de sus mujeres o concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan dar rienda suelta a sus pasiones al mximo; como as tambin se dice que ciertas personas solan ser designadas para llevar a cabo el acto sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en la tierra.

Madame du Barry, segn se dice, serva chocolate a todos sus amantes antes del acto sexual. El mismsimo Casanova declar que se trataba de una bebida mucho ms vigorizante que la champaa misma. Y el resultado fue tan positivo que; como ya vimos, el emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus concubinas.

Historia Comercial del Chocolate

Como el dlar, la peseta y la lira tienen un valor econmico, la sal en otras geografas y culturas, el cacao tambin sirvi como moneda debido a su valor religioso.

Los comerciantes indgenas llevaban en su hotem bolsa de cuero enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenan un valor de moneda legal. Por ejemplo, en aquella poca se poda comprar un conejo por ocho semillas de cacao.

En 1519, Hernn Corts, en sus cartas de relacin, escritas para defender su desempeo en Mxico ante el rey Carlos V, hace referencia a sus preocupaciones sobre la poca capacidad de los espaoles para conseguir provisiones para el trueque. Por lo tanto, debi solicitar a Moctezuma una cantidad de semillas de cacao.

Los primeros granos de cacao llegaron a Espaa, por intermedio de un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.

En 1522, el franciscano Olmedo, segn cuentan algunos historiadores, tuvo a cargo el primer envo de chocolate al Viejo Mundo. Francesco Carletti, quien haba viajado por Amrica, introdujo en Italia el chocolate en el ao 1606. Las cafeteras existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptacin del chocolate qued manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirti en un verdadero adicto.

En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey Luis decimotercero.

En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artculo de la revista Public Advertiser, deca: En el callejn de Queens Head, junto a Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas cafeteras esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St. James 64, y el Whites Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio St. James.

En 1679 el chocolate llega a Alemania. La produccin de chocolate entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnolgico Germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.

El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier mont la primera fbrica de chocolate.

En 1842, el ingls John Cadbury es quien fabrica por primera vez el chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que adems contena licor.

En 1875, el farmacutico Henry Nestl, inventa la leche condensada. En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.

El jurista y gastrnomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribi: Si un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu ya est cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la atmsfera demasiado pesada como para aguantarla; si est obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digmosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirn maravillas.

De Bebida A Golosina: Chocolate para comer

Una vez que se consigui separar la manteca del cacao, la industria se encontr ante el dilema de que hacer con ella realmente era algo demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo que paso fue que, de un modo u otro, a algn fabricante de cacao- y hay discusiones acerca de quien fue el primero- se le ocurri la idea de mezclar la manteca de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azcar.

La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se poda aadir azcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba su disolucin. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en un molde y darle forma, y a partir de este momento empez a formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer. La familia Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto.

existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptacin del chocolate qued manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirti en un verdadero adicto.

En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey Luis decimotercero.

En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artculo de la revista Public Advertiser, deca: En el callejn de Queens Head, junto a Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas cafeteras esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St. James 64, y el Whites Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio St. James.

En 1679 el chocolate llega a Alemania. La produccin de chocolate entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnolgico Germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.

El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier mont la primera fbrica de chocolate.

En 1842, el ingls John Cadbury es quien fabrica por primera vez el chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que adems contena licor.

En 1875, el farmacutico Henry Nestl, inventa la leche condensada. En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.

El jurista y gastrnomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribi: Si un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu ya est cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la atmsfera demasiado pesada como para aguantarla; si est obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digmosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirn maravillas.

Un viajero de la poca dice de sus compatriotas: Con estos granos elaboran una especie de pasta que segn ellos es buena para el estomago.

Sin embargo, el chocolate despert sentimientos encontrados entre la comunidad cientfica y mdica, que se mostr tan vocinglera como la Iglesia a la hora de debatir las virtudes y los defectos de que la misteriosa nueva sustancia. Durante el siglo XVI, cuando la medicina todava estaba en mantillas, muchas teoras mdicas se basaban en la existencia de humores calientes y fros, o en las energas corporales, de cuyo correcto equilibrio dependa la no aparicin de enfermedades. Los espaoles clasificaron al chocolate como una sustancia fra y neutralizaban sus efectos tomndola muy caliente y aderezada con especias calientes. No podan entender por qu los aztecas se tomaban el chocolate sin calentarlo tratndose de un alimento esencialmente fro.

Durante el siglo XVII, el chocolate ya haba recibido la aprobadora bendicin de un buen nmero de botnicos y mdicos