FORMA-T - Curso de Panadería

1

Formación de Panadería

Especialización en el pan

Dossier de teoría

TEMA 1

“El origen, ingredientes y elaboración del pan”

Stella Maris Ruiz-Ocaña Cebrián

4º Pedagogía, Entornos Virtuales, 2012

FORMA-T - Curso de Panadería

2

TEMA 1

“El origen, ingredientes y elaboración del pan”

INDICE

1. Introducción

2. Historia del pan

3. Ingredientes básicos del pan

a) Sal común

b) Levadura

c) Mejorante panario

d) Agua

e) Masa madre

4. Elaboración del pan

4.1 a) El formado manual

4.1 b) El formado mecánico

1) Laminado

2) Enrollado

3) Alargamiento

4.2 Evolución de las formadoras

4.3 Maduración de la masa antes y después del formado

4.4 Influencia del formado en la textura y alveolado del pan

4.5 Defectos más comunes que causa el mal formado

4.6 Fermentación y reposo

4.7 Horneado

4.8 Enfriamiento

5. Bibliografía

6. Webgrafía

FORMA-T - Curso de Panadería

3

1. INTRODUCCIÓN

Con el curso de Panadería aprenderás la estructura de esta profesión y sus secretos,

desde la preparación y montaje de la zona de trabajo para dar el servicio, pasando por el

conocimiento de cada uno de los utensilios, maquinaria, materia prima, temperaturas de

hornos y las más modernas técnicas empleadas para las distintas preparaciones

reconocidas a nivel nacional e internacional. En concreto, nos referimos a los panes

tradicionales.

Además también podrás desarrollar tu imaginación elaborando nuevas masas de panes y

sabores para crecer y dejar volar tu imaginación y la vista y el paladar de tus clientes y/o

comensales.

FORMA-T - Curso de Panadería

4

2. HISTORIA DEL PAN

El pan fue el alimento básico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de un grano semi-molido y

estando la masa ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una

piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de

calor diversa.

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la

mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos,

etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente,

la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o

de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan

ácimo (denominado también pan cenceño) en los yacimientos de los poblados cercanos

a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y

de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la

levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron

la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se

consideraba como una moneda para pagar los jornales.

En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el

pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran

medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un

molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía

el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el

horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como

Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano

adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su

nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de

pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y

comercio del trigo.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las

exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión

del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la

persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo

que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le

añadiese a la masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo,

y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de

los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se

hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del

FORMA-T - Curso de Panadería

5

sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el

elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de

productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la

talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo

de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en

un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos

aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que

el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos,

transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del

siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

FORMA-T - Curso de Panadería

6

3. INGREDIENTES BÁSICOS

Harina de trigo normalmente de poca fuerza. El porcentaje de gluten define a veces los

tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto

contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto

contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas

harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son

aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de

manipular

a) Sal común: la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y

aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa

b) Levadura: es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por

objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina.

El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.

c) Mejorante panario: cuya misión más importantes es la retención de gases de

una masa fermentada.

d) Agua: para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. El proceso de

hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20

minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne'

por completo

e) Masa madre: La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de

manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio

ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable

también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan,

antes de que existiese la levadura comercial.

Es el homólogo de términos como sourdough en

inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por

tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este

método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso

“sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o

el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado

líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la

elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya

a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente

resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se

FORMA-T - Curso de Panadería

7

pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo,

adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

4. ELABORACIÓN DEL PAN

En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber

reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar

forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de

hogazas y algunos tipos de panes especiales y a máquina (formadora) cuando el

formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboración del pan, y

como se verá en este artículo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser

causados por una mala manipulación de la masa durante el formado. La formadora es el

elemento más importante del equipo mecánico de panificación. Del estado de

gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora

dependerá el comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los primeros

minutos de la cocción.

4.1 El formado

a) El formado manual

El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de

hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre

quedará reducido el volumen del pan. El apretar más o menos estará condicionado por

la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habrá que replegar más

la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es fuerte habrá que dejarla más floja procurando que no queden bolsas de aire.

El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a

máquina.

b) Etapas del formado mecánico

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

1- Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en

forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la

mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos

deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.

2- Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de

una malla metálica o por un par de tapices móviles.

3- Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por

entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud

deseada de la barra.

FORMA-T - Curso de Panadería

8

4.2 Evolución de las formadoras

En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de

prelaminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de rodillos laminadores.

Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayor tamaño y para aquellas masas sobre-gasificadas.

Los rodillos están recubiertos de teflón, que previene la adherencia y por consiguiente

elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas móviles para el enrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa.

Con más frecuencia se ven nuevos modelos a los que se les han ampliado la masa de

presión, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizándose las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.

También es importante que la cinta móvil donde cae la barra una vez formada sea

bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra

se relaje, de esta forma podemos sacar la barra más corta (el daño será menor) y de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.

Por todo ello la formadora ideal será aquella que este prevista de rodillo de

prelaminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presión que aseguren un

alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes de colocarla en la bandeja.

4.3 Maduración de la masa antes y después del formado

El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega a la

formadora tendrá una gran influencia en las condiciones del formado. Así en los

procesos rápidos de panificación con dosificaciones altas de levadura y masas

semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas son

blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación de la bola avanzada, requiere

un laminado gradual y suave, evitándose las presiones bruscas, que dañan físicamente al

gluten.

Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de

prelaminado, éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas sobre

gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de greña y rotura en los laterales de la barra.

Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar mejor

el formado.

FORMA-T - Curso de Panadería

9

Si los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tenaz y de forma

redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa será extensible y caída. Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.

El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparación

con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerza y más extensibilidad.

También en el período final de fermentación hay diferenciación entre los panes

elaborados manualmente y mecánicamente, cuando se ha realizado a máquina el tiempo

de fermentación es de un 20% más en comparación al hecho a mano.

4.4 Influencia del formado en la textura y alveolado del pan

En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francés), el laminado debe

efectuarse flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra

demasiados enrollamientos, que se traducirá en la desaparición de los grandes y

medianos alveolos. Para las piezas pequeñas hay que cerrar el rodillo suficientemente

para que pueda enrollarse sobre sí misma. En las masas duras y con poco tiempo de

reposo hay que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado.

Cuando los rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la

masa y atascos en la formadora.

Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirán pocas

vueltas en el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen ampollas en la corteza.

El ajuste de los rodillos estará en función del tipo de masas y al tamaño de la pieza. Una

buena práctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se

podrá apreciar si la masa está desgarrada. También es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.

Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital

importancia para conseguir un óptimo formado. Si el tamaño de las amasijos son

demasiado grandes las últimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca

problemas en el formado.

4.5 Defectos más comunes que causa el mal formado

• Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga

al panadero a laminar más, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura ya en el horno del lateral de la barra.

• Cuando el alargamiento es demasiado rápido es la causa de que se arqueen las piezas en el horno.

• Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha cerrado suficientemente el rodillo.

• Si los rodillos están demasiado flojos la masa tenderá a desenrollarse durante la

fermentación y aparecerán grandes huecos en el centro del pan.

FORMA-T - Curso de Panadería

10

• Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores están

demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras redondeadas, falta de greña y abiertas por un lateral o por la base.

4.6 Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación

primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma

de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante

esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha

incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en

este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que

avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es

muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los

35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero

al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los

libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que

supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso

de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos

panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya

que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace

uso de frigorífico.

FORMA-T - Curso de Panadería

11

4.7 Horneado

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que

en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que

hoy en día son de electricidad o gas. Además del horneado también puede cocinarse

en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos

antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad

de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía

madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar

una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas

moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de

electricidad que no sobrepasan los 250 °C.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede

oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora

para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia

de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del

horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este

resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las

bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el

momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de

inyectar vaporen estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas

entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene

asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación

de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del

tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento

dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo

el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación

permanece. El horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es

un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior,

mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de

transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los

70 °C. Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el

interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían

corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al

interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se

modula este color con aditivos.

FORMA-T - Curso de Panadería

12

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su

uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se

pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal

es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon,

etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología

que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante

su horneado.

Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se

denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano).

El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar

durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

4.8 Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a

que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse

que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta

temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un

40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de

la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que

posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse

ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es

igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para

aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

FORMA-T - Curso de Panadería

13

5. BIBLIOGRAFÍA

Carson I. A. Ritchie, (1986), Comida y civilización, Editorial Alianza.

Francisco Javier Alonso de la Paz, (1999), El libro del pan y de la leche, Editorial

Ágata.

Rick Curry, S.J. (1995), El pan de los jesuitas, Editorial Alianza.

6. WEBGRAFIA

Junta de Andalucía (SF), consumaseguridad.com. Disponible web en

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/C

onocimiento%20del%20Medio/La%20Historia%20del%20Pan.swf (consultado

3/01/13)

Organización no gubernamental GRUPO GASTRONAUTAS (SF), historiadores de la

cocina. Disponible web en:http://www.historiacocina.com/monograficos/pan.htm

(consultado 3/01/13)

Francisco Tejero, (SF) http://www.franciscotejero.com/ (consultado 3/01/13)

Organización no gubernamental GRUPO GASTRONAUTAS (SF), historia de la cocina y la

gastronomía. Disponible web en: http://www.alimentacion-

sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/comonaciopan.htm (consultado

3/01/13)