Pastrarea, Conservarea si Transportul Marfurilor Alimentare

PSTRAREA , CONSERVAREA I TRANSPORTUL

MRFURILOR ALIMENTARECUPRINS

ARGUMENT...2CAPITOLUL I CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE......31.1. Calitatea produselor alimentare ........21.2.Valoarea nutritiv ..41.3 Pstrarea mrfurilor alimentare...................................................41.4. Rolul pstrrii ...101.5. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii ...10

CAPITOLUL II CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE.........................................................132.1. Rolul conservrii produselor alimentare ...132.2. Metode i tehnici de conservare.....132.3Transportul Produselor Alimentare.......................................................182.4. Rolul transportului produselor alimentare ....182.5. Factorii care influeneaz calitatea mrfurilor pe durata transportului202.6 Rolul Ambalrii n Transportul Produselor Alimentare............22CAPITOLUL III NORME DE PROTECIE A MUNCII...24BIBLIOGRAFIE 26ARGUMENT

Pstrarea produselor alimentare reprezint o faz important a circulaiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate. Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei tehnico-economice se afl n spaiu i in timp ntr-un proces de pstrare. n fapt, prin pstrare intervenim ca produsul s dureze, s-i menin caracteristicile de calitate. Aceasta datorit faptului c dup obinere, n produsele alimentare au loc nentrerupt o serie de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce pot afecta calitatea.

Conservarea produselor alimentare se realizeaz pentru a menine la un nivel constant o pe o perioad ct mai lung de timp caracteristicile de calitate ale acestora i valoarea nutritiv .Se asigur astfel caracterul continuu al consumului .Conservarea urmrete reglarea proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii prin influenarea factorilor externi , astfel nct dezvoltarea microorganismelor i proceselor determinate de acestea s fie mpiedicate .

Transportul mrfurilor nseamn o pstrare a acestora pe o durat de timp variabil n spaii mobile de depozitare .Transportul poate avea o influen negativ asupra calitii produselor , deoarece n timpul transportului asupra produselor acioneaz o serie de factori care determin modificri ale integritii i nivelului calitii acestora , chiar n situaia n care sunt respectate condiiile optime de pstrare .

Importana calitii produselor alimentare este cu att mai mare n perioada actual cu ct clientul face din calitate principalul criteriu de cumprare . Acesta are dreptul la alegere liber , adic i poate alege din varietatea sortimental existent pe pia produsele care corespund mai bine nevoilor i ateptrilor sale .CAPITOLUL I CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Calitatea produselor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare sunt conform clasificrii merceologice urmtoarele :

Cereale i derivate din cereale

Legume , fructe i derivate

Zahrul i produsele zaharoase

Produse gustative

Grsimi alimentare ( vegetale , animale i mixte )

Lapte i produse din lapte

Ou i produse din ou

Carne i produse din carne

Pete i produse din pete

Concentrate alimentare

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor unui produs , care i confer acestuia aptitudinea de a satisface anumite cerine.Standardul SR EN ISO 9000 /2000 Sisteme de management al calitii . Principii de baz i vocabular definete calitatea astfel :

Aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci de a satisface nevoile exprimate i implicite .Calitatea produselor nu este de sine stttoare , ci exist numai n relaie cu cerinele clienilor . n ultim instan , clientul , cumprtorul , utilizatorul este cel care hotrte ce este calitatea .

Componentele calitii produselor sunt :

cerinele calitii

proprietile produselor

caracteristicile de calitate ale produselor

Cerinele calitii sunt expresii generale ale nevoilor clienilor , formulate ca urmare a cercetrilor de marketing , apoi transpuse n documentaia tehnic sub form de proprieti .

Proprietile produselor sunt trsturi , nsuiri ale unui produs , care l particularizeaz n raport cu alte produse i care i confer capacitatea de a satisface anumite trebuine umane .

Caracteristicile de calitate sunt proprietile cele mai importante proprieti ale unui produs cu ajutorul crora se determin la un moment dat gradul de satisfacere a trebuinelor clienilor .

Importana calitii produselor este cu att mai mare n perioada actual cu ct clientul face din calitate principalul criteriu de cumprare . Acesta are dreptul la alegere liber , adic i poate alege din varietatea sortimental existent pe pia produsele care corespund mai bine nevoilor i ateptrilor sale.

La nivelul comerului s-au nfiinat la nivelul ntreprinderilor comerciale laboratoare de control al calitii produselor , servicii de calitate i comisii de recepie a pe grupe de mrfuri , care au obligaia s stabileasc calitatea produselor la primire , precum i s urmreasc modul n care produsele i menin calitatea pe parcursul perioadei de pstrare garantat de productor .

1.2. Valoarea nutritiv

Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive (organice i anorganice ) pe care acestea le furnizeaz organismului uman , necesare pentru desfurarea proceselor metabolice fundamentale .

Aceste substane cu rol diferit n organism sunt : apa , substanele minerale , glucide , lipide , protide , vitamine , enzime .

Produsele alimentare pot conine pe lng substanele necesare organismului i substane indiferente sau chiar antinutriionale i duntoare .

De aceea , valoarea nutritiv presupune nu numai un coninut adecvat de substane nutritive , dar i inapeten i inocuitate .

Se poate spune c valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente :

valoarea psiho-senzorial ( organoleptic i estetic )

valoarea energetic

valoarea biologic ( aminoacizi eseniali , acizi grai eseniali , vitamine , elemente minerale )

valoare igienic ( raportul substane nutritive /substane indiferente , absena substanelor nocive , a impuritilor )

Proporiile substanelor componente ale alimentelor difer pe grupe i subgrupe de produse i chiar uneori de la un produs la altul .

Apa

Prezena apei n produsele alimentare determin stabilitatea i calitatea acestora , durata de pstrare , rezistene la manipulare , transport .

Apa se regsete n produsele alimentare n dou forme :

- ap liber sub form de soluii ale componenilor solubili , n sucul celular , intracelular , n micro i macro capilare . Poate fi eliminat prin apsare sau presare .

Apa absorbit din atmosfer datorit higroscopicitii produselor i apa introdus prin procesul tehnologic sunt tot forme de ap liber .

ntre produs i mediu poate avea loc un schimb permanent de ap , pn se atinge umiditatea de echilibru , cnd nu se mai produce nici uscare i nici umectarea produselor

- apa legat intr n structura compuilor organici ; eliminarea ei se face greu prin distrugerea structurilor formate . Dac se elimin n proporii mari afecteaz grav calitatea : denaturarea proteinelor , pierderea capacitii de rehidratare .

Produsele alimentare conin cantiti variabile de ap . Coninutul de ap din acestea se exprim procentual i este prevzut n documente care prescriu calitatea produselor . Diferena pn la 100% este procentul de substan uscat (s.u.) . Dac produsele sunt pstrate la o umiditate relativ a aerului ridicat sau la temperaturi variabile , se pot activa microorganismele , deoarece apa este un important factor de cretere pentru acestea .

Produsele alimentare cu un coninut mare de ap se degradeaz uor , de aceea stabilitatea i calitatea lor pot fi meninute un timp ndelungat numai prin conservare .

Substanele minerale

Elementele minerale sunt absolut indispensabile vieii . Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman , de aceea trebuie procurate din alimente . Substanele minerale au rol de trofine . Ele se regsesc n produsele alimentare n proporii variate : 0,4-2,4% .

Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poart de numirea de cenu .

n funcie de proporia n care se gsesc n alimente , substanele minerale se clasific n :

macroelemente ( grame la 100 g de produs ) : Ca, P, S, K, Na , Cl , Mg

microelemente ( miligrame la 100 g produs ) : Fe , Zn , I , Mn , Mo, Se , Cu , Ba , Si , F

ultamicroelemente ( micrograme la 100g produs ) : U , Ra , Th substane minerale cu radioactivitate natural .

Calciul are urmtoarele funcii principale :

formarea i ntreinerea scheletului

stimuleaz influxul nervos i circulaia sngelui

deficiena moderat de calciu determin tetania ( crampe musculare , iritabilitate neuromuscular ) , iar deficienele marcante duc la rahitism la copii i osteoporoz la aduli

Surse de calciu :

se gsete n cantiti mari n lapte , produse lactate , ou

se gsete n cantiti mai mici n carne , pete i alte produse

Fosforul are urmtoarele funcii principale :

particip alturi de calciu la formarea i ntreinerea scheletului

particip la formarea i ntreinerea celulelor nervoase

Surse de fosfor :

se gsete mai ales n produsele de origine animal : carne , pete , glbenu de ou , lapte

este prezent i n cereale , leguminoase , fructe

Potasiul are urmtoarele funcii principale :

intervine n echilibrul vieii la nivel celular

particip la buna funcionare a creierului i a muchiului cardiac

stimuleaz influxul nervos i combate oboseala

Surse de potasiu :

se gsete n legume , fructe , carne

Magneziul are urmtoarele funcii principale :

particip la formarea scheletului

combate cardiopatia

mrete rezistena la oboseal

Surse de magneziu :

se gsete n frunzoase , leguminoase uscate , cereale , soia , mere , nuci , ficat , creier , pete

Fierul are urmtoarele funcii principale :

face parte din hemoglobina prezent n celulele roii , fiind cel mai important transportor de oxigen din organism

deficitul de fier determin anemia

Surse de fier :

se gsete n carne i organe , glbenu de ou , pete , icre , brnzeturi , cereale , legume verzi , leguminoase

Iodul are urmtoarele funcii principale :

este element indispensabil glandei tiroide pentru producerea hormonilor tiroidieni

Surse de iod :

- se gsete n molute , pete , ap , crustacee , nuci verzi

Glucidele Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie ( 50-60% in valoarea energetic a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor ).Rolul principal al glucidelor n organism este de a furniza energie , un gram de glucide prin ardere producnd 4,1kcal .

Pe lng rolul energetic , glucidele mai au un rol plastic i fiziologic , deoarece :

intr n structura celulelor i esuturilor

mresc rezistena organismului fa de substanele toxice asigur buna funcionare i tonifiere a ficatului fibrele alimentare asigur o aciune detoxifiant la nivelul intestinului .Sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetal . Ele se formeaz prin asimilaia clorofilian n frunzele verzi .

Clasificarea glucidelor :

1. monoglucide :

hexozele , cele mai rspndite i mai importante sunt : glucoza se gsete n stare liber n fructe , miere , flori

fructoza se gsete n stare liber alturi de glucoz n fructe , miere i flori galactoza nu se gsete n form liber , ci sub form de combinaii intrnd n structura lactozei pentozele

2. oligoglucide :

zaharoza se extrage din trestia de zahr i sfecla de zahr

maltoza este prezent n orzul ncolit

lactoza este zahrul din lapte

3. poliglucide :

amidonul se gsete n cartofi , gru ,porumb ,secar ,orz .

glicogenul este un poliglucid de origine animal , cu rol de substan de rezerv

celuloza este componentul principal al pereilor celulari

Lipidele Denumirea de lipide provine din grecescul lipos care nseamn grsime. Ele se gsesc n majoritatea alimentelor . Cele mai importante surse de lipide sunt : laptele integral , oule ,carnea n special de porc , untura de porc , untul , uleiurile , nucile etc.

Lipidele ndeplinesc n organism un important rol energetic , un gram de lipide elibernd prin ardere 9,3kcal i reprezint o form de stocare a energiei .

Gliceridele depozitate sub form de esut adipos asigur nevoile energetice , n cazul n care raia alimentar nu asigur necesarul de calorii .

Sub forma lipidelor de rezerv ,apr organismul de frig , asigur elasticitatea dermei .

Lipidele ndeplinesc i un rol plastic , deoarece sunt constitueni structurali ai celulelor .

Protidele

Dup cum arat i denumirea lor , protidele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale celulei vii . Se gsesc n natur n regnul animal unde sunt predominante , ct i n regnul vegetal , ntr-o pondere mai mic .

Surse importante de protide sunt : carnea , laptele , oule , fasolea , mazrea , salata , spanacul etc. .

Protidele au i denumirea generic de proteine . Ele ndeplinesc n organism un rol plastic , participnd la formarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism . Sunt constitueni fundamentali ai celulei .

Valoarea energetic a proteinelor este de 4,1kcal /g .

Vitaminele

Vitaminele sunt substane organice absolut indispensabile proceselor vitale . Ele au rol catalitic , fiind necesare organismului n cantiti mici .

Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele . El le primete din alimente ca atare sau sub form de substane care la nivelul organismului sunt transformate n vitamine .

Clasificarea vitaminelor dup solubilitate este :

vitamine liposolubile ( solubile n grsimi ) : A,D,E,K,F

vitamine hidrosolubile ( solubile n ap ) : complexul de vitamine B , vitaminele C , P, PP etc.

Enzimele

Enzimele sunt biocatalizatori organici , produi de celula vie . Ele catalizeaz reaciile de sintez i degradare din organismele animalelor , plantelor , microorganismelor . Enzimele se clasific dup structur n :

enzime monocomponente , constituite numai din proteine

enzime bicomponente , formate dintr-o substan proteic i o component neproteic .Valoarea caloricValoarea energetic a unui produs alimentar este determinat de trofinele calorigene : lipide , glucide , proteine . Prin ardere n organism , acestea elibereaz energia necesar pentru desfurarea funciilor vitale .

Valorile coeficienilor calorici sunt :

9,3 kcal /g pentru lipide 4,1 kcal /g pentru glucide 4,1 kcal /g pentru protide Surs de energie este i alcoolul etilic care furnizeaz 7 kcal/g .

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide , glucide i protide din alimente .

Consumul mediu de calorii recomandat pentru rile europene cu clima i structura alimentaiei apropiate celor din Romnia oscileaz n jur de 2650 kcal .

Gradul de asimilare a alimentelor

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor organice existente n acestea i de capacitatea organismului de a asimila unele substane . Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism , ci ntr-o proporie ( grad de asimilare) care depind de natura alimentelor , de gradul de prelucrare tehnologic , de proprietile fizico chimice .

Gradul de asimilare variaz pe grupe de alimente , ntre 70-98% .

1.3 Pstrarea Mrfurilor Alimentare1.4. Rolul pstrrii

Pstrarea produselor alimentare reprezint o faz important a circulaiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate. Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei tehnico-economice se afl n spaiu i in timp ntr-un proces de pstrare. n fapt, prin pstrare intervenim ca produsul s dureze, s-i menin caracteristicile de calitate. Aceasta datorit faptului c dup obinere, n produsele alimentare au loc nentrerupt o serie de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce pot afecta calitatea.

Practic pstrarea produselor alimentare se realizeaz printr-un regim optim de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre aciunile factorilor externi ai mediului i factorilor interni ai produselor alimentare.

Principalii factori interni sunt:

compoziia chimic a produsului;

starea biologic n care se afl produsul abiotic

structura anatomic, gradul de integritate i de prelucrare tehnologic;

proprietile fizice (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistena, cldura specific, temperatura de nghe, temperatura de topire etc.).

Factorii externi sunt reprezentai prin:

temperatura ambiental;

umiditatea ambiental;

compoziia aerului atmosferic;

circulaia aerului atmosferic;

lumina i alte radiaii de expunere a produsului;

microorganismele din mediu;

ambalajul de contact (de prezentare i desfacere);

regimul pstrrii (dirijat, nedirijat, starea sanitar i de curenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.).

Pstrarea optim a produselor alimentare se realizeaz prin regimul optim de pstrare asigurndu-se astfel o contracarare parial a aciunilor factorilor de mediu (externi) sau aa numitul echilibru ntre factorii interni ai produsului i factorii externi de aciune.

Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin valori limitative ale factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi experimental, urmrite zilnic sau periodic n dinamica calitii produsului pn la noncalitate.

1.5. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii

n timpul pstrrii produsele sufer o serie de modificri care pot influena negativ calitatea acestora . n funcie de factorii care determin aceste modificri avem urmtoarele categorii de modificri calitative :

modificri fizice

modificri chimice

modificri biochimice

modificri microbiologice

Modificrile fizice ale produselor sunt determinate de variaiile de temperatur i umiditate . Pe durata pstrrii i depozitrii ntlnim urmtoarele modificri fizice :

absorbia i desorbia : apare n cazul produselor higroscopice

Absorbia presupune creterea coninutului de ap n toat masa produsului .

Desorbia este procesul de pierdere a apei din produs .

n funcie de categoria de produse la care se manifest aceste modificri le ntlnim sub denumirea de umectare i uscare ( fructe , legume ) sau umflare i contragere (lemn )

evaporarea - apare la buturile alcoolice pstrate n condiii de temperatur ridicat i umiditate sczut .

nghearea - apare cnd produsele sunt pstrate la temperaturi sczute .

decolorarea - apare n condiiile pstrrii produselor n lumin .

Modificrile chimice sunt determinate de temperatur , umiditate , aciunea oxigenului i a luminii asupra produselor . Ele sunt urmtoarele :

oxidarea sau rncezirea grsimilor - apare la produsele bogate n grsimi , pstrate n condiii necorespunztoare .

bombajul chimic - apare n cazul conservelor datorit coroziunii cutiilor imperfect cositorite .

mbrumarea neenzimatic

Modificrile biochimice sunt produse de oxigenul din aer i din produs , de enzimele din produse i de temperatur i umiditate .

Sunt urmtoarele :

respiraia presupune descompunerea oxidativ a glucidelor , lipidelor din compoziia chimic a produselor alimentare . mbrumarea enzimatic are loc sub aciunea enzimelor i a oxigenului atmosferic i se manifest prin nchiderea culorii pulpei fructelor , legumelor cnd vin n contact cu oxigenul din aer . ncolirea - se manifest la legume i cereale

maturarea - este un proces complex cu efecte pozitive asupra calitii produselor alimentare .

autoliza este un proces enzimatic complex care presupune dezintegrarea celulelor i esuturilor din plante , animale sub aciunea enzimelor proprii.Modificrile microbiologice sunt determinate de microorganismele din alimente i din mediu ( bacterii , drojdii , mucegaiuri ) care acioneaz asupra substanelor din produse transformndu-le . Ele sunt favorizate de temperatur i umiditate .

Ele sunt urmtoarele :

fermentaia este de mai multe feluri n funcie de substana preponderent rezultat : fermentaia alcoolic este produs de drojdii i de unele mucegaiuri i bacterii i const n transformarea glucidelor n alcool etilic .

fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic .

fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice i const n transformarea glucozei i lactozei n acid lactic .

fermentaia butiric mucegirea apare n condiiile pstrrii produselor n condiii de umiditate ridicat ; se manifest prin apariia la suprafaa produselor a unui strat pulverulent . putrefacia este produs de bacteriile proteolitice , n prezena , absena aerului , bacterii care hidrolizeaz substanele proteice . bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzat de aciunea microflorei existente n acestea , n cazul n care au fost incorect sterilizate sau cnd cutiile nu sunt etane , favoriznd ptrunderea microorganismelor ; gazele care se formeaz bombeaz cutia .CAPITOLUL IICONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

2.1. Rolul conservrii produselor alimentare Conservarea produselor alimentare se realizeaz pentru a menine la un nivel constant o pe o perioad ct mai lung de timp caracteristicile de calitate ale acestora i valoarea nutritiv .Se asigur astfel caracterul continuu al consumului .

n principiu , conservarea urmrete reglarea proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii prin influenarea factorilor externi , astfel nct dezvoltarea microorganismelor i proceselor determinate de acestea s fie mpiedicate .

2.2. Metode i tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt:

utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea),

utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),

uscarea, deshidratarea parial,

utilizarea srii i a zaharurilor,

murarea,

marinarea,

utilizarea substanelor antibiotice,

sulfitarea,

afumarea,

adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor

utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).

Utilizarea temperaturilor sczute.

Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.

Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.

Refrigerarea - este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC, variabil ns n funcie de natura produsului (legume 0.+1oC, fructe -1+1oC, citrice +2+7oC, banane +12+14oC, produse lactate +2+8oC, carne -10o C, preparate din carne 0+4oC etc.).

Congelarea - este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i -40oC. Proporia de ap ngheat i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.

Metodele de congelare sunt:

congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC i dureaz cca. 80 ore

congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore;

congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de -30 -350C i dureaz pn la 24 ore;

congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C i dureaz cca. 3 ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor.

Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total.

La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.

Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca. 150oC, timp de circa o secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc.).

Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +115+1250C, un timp determinat (2050 minute) . Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se manifest prin bombaj i uneori fr bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin capacitatea de rehidratare.

Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid.

Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine.

Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc.). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratarea n atomizoare.

O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.

Utilizarea srii i a zahrului Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor.

n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare, se adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea)Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu . Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la 90-100oC. n concentraii de 2-3% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru.

Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substane antiseptice Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.

Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:

afumarea la rece, 20-30oC;

afumarea cu fum cald, 60-70oC;

afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC

n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

2.3Transportul Produselor Alimentare2.4. Rolul transportului produselor alimentare

Transportul mrfurilor nseamn , n esen , o pstrare a acestora pe o durat de timp variabil n spaii mobile de depozitare .Transportul produselor este o component a logisticii mrfurilor . el ofer productorilor i intermediarilor servicii de deplasare n spaiu a mrfurilor .Transportul mrfurilor se poate face prin mai multe moduri :

transport rutier

transport feroviar

transport naval

transportul aerian

transport combinat

Alegerea mijlocului de transport se face n funcie de mai multe criterii :

natura produselor transportate

capacitatea mijloacelor de transport

durata transportului

sigurana transportului

distana de transport

costurile generale

Transportul rutier are urmtoarele caracteristici : este un mijloc rapid i convenabil de transportare a mrfurilor

este metoda cea mai des folosit pentru transportarea mrfurilor pe distane scurte i medii

presupune folosirea camioanelor

asigur servicii complete de preluare i livrare a mrfurilor , n acest fel se evit transferarea mrfurilor dintr-un mijloc de transport n altul , reducndu-se riscurile legate de deteriorarea produselor

nu este legat de utilizarea unor rute fixe

sunt impuse restricii de mrime i greutate a mrfurilor costurile sunt relativ ridicate

Transportul feroviar are urmtoarele caracteristici :

este folosit pentru transportarea mrfurilor pe distane lungi

pot fi transportate mrfuri grele sau cu capacitate mare

se caracterizeaz printr-o tendin de specializare conform specificului mrfurilor transportate ( construirea de vagoane frigorifice , izoterme , cu ventilaie ), prin dotarea cu echipamente pentru manipularea categoriilor speciale de mrfuri

costurile sunt relativ sczute Transportul rutier i cel feroviar sunt adesea complementare , cu transportul feroviar suplinindu-se distanele lungi , iar cu transportul rutier , colectarea i distribuia local a produselor .

Transportul naval are urmtoarele caracteristici :

permite transportarea tuturor categoriilor de mrfuri

costurile sunt relativ sczute

prezint dezavantaje cum sunt : durata mare a voiajului cauzat de viteza mic de deplasare , sensibilitate la schimbri meteorologice .Transportul aerian are urmtoarele caracteristici :

este indicat pentru transportarea mrfurilor cu valoare ridicat i volum redus , a mrfurilor sensibile sau perisabile , pe distane medii sau lungi .

se caracterizeaz prin rapiditate

capacitatea de transport este limitat

costurile sunt relativ ridicate .

Transportul combinat are urmtoarele caracteristici :

presupune combinarea mai multor mijloace de transport pentru transportarea produselor

se urmrete valorificarea avantajelor specifice ale fiecrui mod de transport

cel mai frecvent se utilizeaz combinarea transportului rutier cu cel feroviar .

Transportul poate avea o influen negativ asupra calitii produselor , deoarece n timpul transportului asupra produselor acioneaz o serie de factori care determin modificri ale integritii i nivelului calitii acestora , chiar n situaia n care sunt respectate condiiile optime de pstrare .

Aceste transformri au loc deoarece unele proprieti ale produselor sufer transformri o dat cu trecerea timpului sub influena a numeroi factori interni i externi .

Ca urmare , pe perioada transportului trebuie luate msurile necesare pentru a preveni alterarea , degradarea produselor , impurificarea sau contaminarea chimic i microbiologic a acestora .

2.5. Factorii care influeneaz calitatea mrfurilor pe durata transportuluiFactorii care influeneaz calitatea mrfurilor pe durata transportului sunt:

parametrii atmosferici

ambalarea mrfurilor

amplasarea produselor n mijloacele de transport

mijloacele de transport folosite

factori biologici

factori chimici

condiiile igienico-sanitare

solicitrile mecanice

Parametrii atmosferici care influeneaz calitatea mrfurilor sunt :

temperatura

umiditatea relativ a aerului

compoziia chimic a aerului

circulaia aerului

n mijlocul de transport trebuie asigurat un regim optim de temperatur pentru produsele transportate . Modificarea temperaturii va influena negativ echilibrul existent ntre umiditatea relativ a aerului i umiditatea produselor , ceea ce va duce la degradarea acestora .

Umiditatea relativ ridicat a aerului din mijloace de transport poate duce la dezvoltarea microorganismelor , la dezvoltarea mucegaiurilor pe ambalaje i pe produse . Umiditatea relativ prea sczut poate determina modificarea coninutului de ap al unor produse alimentare . de aceea , este important ca umiditatea relativ a aerului din mijlocul de transport s fie meninut la un nivel la care modificrile provocate produselor s fie minime .Compoziia chimic a aerului din mijlocul de transport influeneaz la rndul ei produsele pe durata transportului . Componentele chimice ale produselor pot s interacioneaz cu cele ale aerului atmosferic , ceea ce va avea efecte asupra calitii produselor .

Circulaia aerului n spaiul n care se gsesc produsele se poate realiza n mod natural sau artificial i se face n scopul omogenizrii temperaturii i al antrenrii gazelor i compuilor volatili n afara ambalajelor .

Ambalajul reprezint un factor de influen pentru calitatea produselor pe durata transportului , deoarece prin funcia de manipulare , transport i depozitare , acesta trebuie s asigure protecia mrfurilor .

Informaii despre condiiile n care au fost transportate mrfurile se pot obine examinnd starea ambalajelor. Un ambalaj rupt , zgriat , murdar , indic faptul c produsele au fost transportate n condiii necorespunztoare , insalubre.

Amplasarea produselor n mijloacele de transport trebuie s asigure stabilitatea i meninerea integritii produselor pe durata transportului , precum i folosirea ntregii capaciti a mijlocului de transport .

Mijloacele de transport folosite influeneaz , la rndul lor prin solicitrile mecanice la care sunt supuse .Factorii biologici sunt reprezentai de :

microorganisme

insecte

roztoare

Microorganismele din produs sau mediu se dezvolt rapid n condiii favorabile de temperatur i umiditate , provocnd modificri importante ale produselor .

Roztoarele afecteaz att integritatea ambalajelor i a produselor , ct i igiena acestora .

Principalii factori chimici care provoac degradarea produselor sunt oxigenul din aer i radiaiile luminoase .

Condiiile igienico-sanitare Spaiile n care sunt depozitate produsele prezint importan n meninerea integritii i calitii acestora . Igiena necorespunztoare n aceste spaii permite dezvoltarea duntorilor i contaminarea produselor .

Solicitrile mecanice la care sunt supuse produsele n timpul operaiunilor se ncrcare - descrcare i n timpul transportului provoac degradarea produselor .Pentru a diminua riscul degradrii produselor pe durata transportului , este necesar aplicarea pe ambalajele de transport a unor simboluri ce indic respectarea anumitor reguli n timpul manipulrii i transportrii produselor .

2.6 Rolul ambalrii n transportul produselor alimentareAmbalarea reprezint procesul prin care produsul de ambalat este introdus n ambalaj, venind n contact cu acesta.

Component important a dezvoltrii i modernizrii produsului, nsoitor nelipsit al acestuia i n acelai timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare i producie, ambalajul este destinat s asigure protecia i integritatea produsului pe parcursul circuitului tehnic de la productor la consumator, nlesnind manipularea, transportul, depozitarea i consumul.

Principalele funcii ale ambalajului sunt :

funcia de conservare i protecie a produselor;

funcia de manipulare, transport i depozitare ;

funcia de informarea i promovare a vnzrilor de mrfuri.

Pentru a-i ndeplini una din principalele funcii, aceea de protecie a calitii produsului, ambalajul trebuie sa fie el nsui realizat la un nivel tehnic i calitativ superior.

n promovarea formelor moderne de comer, ambalajului i revine un rol nsemnat, el lund locul vnztorului care prezint marfa. n consecin, funciei estetice i se acorda o atenie deosebit n proiectarea i realizarea ambalajului de prezentare i desfacere. Dintre multiplele soluii pe care analiza funcional i de eficien le scoate la iveala este necesar s fie aleas cea mai valoroas i mai corespunztoare utilizrilor crora le este destinat ambalajul, care satisface n egal msur cerinele relaiei: estetic - util - funcional - eficient.

n condiiile confruntrii pe plan extern a unor produse cu parametri tehnici i calitativi aproximativ egali sau chiar la acelai nivel, vechiul dicton ambalajul vinde marfa este astzi mai actual ca oricnd. Prin urmare, va corespunde pe deplin acel ambalaj care reuete s trezeasc n mintea cumprtorului o opinie favorabil asupra produsului pe care l protejeaz i l nsoete, cu alte cuvinte, acel ambalaj care i ndeplinete funciile n totalitate, ntre care trebuie s exceleze funcia de promovare i susinere a exporturilor.

Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile importante de luare a deciziilor, elementul de legtur cel mai semnificativ dintre producie i consum.

Pentru asigurarea proteciei i nlesnirea distribuiei, produsele alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare i desfacere) i n ambalaje de transport.

n anumite cazuri, ambalajul contribuie la mbuntirea calitii produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale i industriale, brnzeturi etc.

Pentru realizarea acestor funcii ambalajele trebuie s ndeplineasc o serie de cerine generale sau difereniate n funcie de utilizator (furnizor - productor, comerciant - consumator, acesta din urm fiind cel mai de seam beneficiar i totodat cel mai pretenios).

Cerinele generale sunt:

s aib mas i volum propriu ct mai reduse;

s nu fie toxic;

s fie compatibil cu produsul;

s nu prezinte miros i gust propriu;

s posede o rezisten mecanic adecvat, corespunztoare;

s fie impermeabil la gaze i vapori de ap;

s fie transparent sau, dup caz, netransparent;

s aib form i grafic atractiv.

Cerinele consumatorului fa de ambalaje sunt urmtoarele:

ambalajul s fie funcional i atractiv;

s permit o deschidere i, dup caz, nchidere uoar, fr utilizarea unor elemente auxiliare greoaie;

s fie uor de manipulat i s aib stabilitate;

dimensiunile i forma s permit pstrarea n frigidere;

s conin informaii privind ntrebuinarea, consumarea i pstrarea produsului;

s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizarea produsului etc.

CAPITOLUL IIINORME DE PROTECIE A MUNCII

Activitatea de comer presupune desfurarea unor procese de munc prin care personalul comercial este supus unui efort fizic i psihic susinut , dar este i predispus la o serie de accidente care i pot determina incapacitatea temporar sau permanent de munc .

De aceea , pentru prevenirea acestor accidente care nu numai c afecteaz buna desfurare a activitii comerciale , ci pot provoca i o serie de neplceri pentru persoanele accidentate , este necesar respectarea unor norme de protecie a muncii , instituite la nivelul fiecrei uniti comerciale n parte , care sunt aduse la cunotina personalului comercial .

Protecia muncii reprezint un ansamblu de aciuni i msuri ce au ca obiect cunoaterea i nlturarea tuturor elementelor care pot aprea n procesul muncii , susceptibile s provoace accidente i mbolnviri profesionale .

Orice activitate economic trebuie s aib n vedere pe lng cerinele de productivitate i pe cele de securitate a muncii .

Conductorii i organizatorii proceselor comerciale nu trebuie s neglijeze msurile de protecie , ci trebuie s le considere parte integrant a ntregii activiti . Studiul proteciei muncii trebuie s nceap prin cunoaterea problemelor generale de baz care pot cauza accidente i mbolnviri profesionale , pentru a putea n primul rnd s le previn .

Lucrtorii care desfoar activiti n comer trebuie s cunoasc toate informaiile cu privire la :

Riscurile la care sunt expui

Prile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate n funcie de specificul activitii

Dispozitivele de protecie existente

Mijloacele de protecie

Modul de intervenie n caz de avarii sau accidente

Sistemele de avertizare

Dotarea cu echipamentul individual de protecie i alegerea acestuia n funcie de riscurile specifice fiecrui tip de activitate sau operaie comercial se vor face conform Normativului cadru de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie.

n zonele cu pericol potenial de apariie a electricitii statice n mediul de munc , mbrcmintea i nclmintea trebuie s fie antistatice i se interzice utilizarea mbrcmintei sintetice generatoare de sarcini electrice sau a nclmintei cu accesorii metalice .

La casele de marcat , la instalaiile care sunt conectate la sursele de energie electric existente n unitile comerciale , naintea nceperii programului de lucru va fi verificat legtura cu conductorul de nul i integritatea cablurilor care le conecteaz .

Echipamentele tehnice utilizate pentru transportul loturilor la ramp de ncrcare descrcare , trebuie sa fie adecvate sarcinii de munc sau adaptabile cu uurin pentru ndeplinirea acesteia i s poat fi utilizate de ctre angajai fr a prezenta riscuri pentru sntatea i sigurana lor.

Pentru prevenirea accidentelor i reducerea pagubelor provocate de deteriorarea mrfurilor sau ambalajelor , trebuie respectate anumite reguli privind manipularea i transportul mrfurilor :

1. Evaluarea greutii obiectului i pregtirea pentru a-l ridica se realizeaz prin urmtoarele operaii :

Verificarea nlimii i limii obiectului

mpingerea obiectului cu piciorul pentru a estima greutatea acestuia

Aranjarea obiectului astfel nct s fie uor de manevrat

ndeprtarea obstacolelor din drum

Operaiile se desfoar cu respectarea urmtoarelor reguli :

nu se ridic obiectul dac podeaua este ud sau alunecoas

dac obiectele sunt prea grele se apeleaz la mijloace de transport

nlimea maxim pn la care mrfurile pot fi preluate n condiii de siguran este de 1,60 m .

nlimea maxim de ridicare manual a mrfurilor este de 1,40 m

nlimea maxim atins cu mna este de 2 m .

2. Poziionarea corpului se realizeaz prin urmtoarele operaii :

Plasarea unui picior pe una din laturile obiectului

Poziionarea celuilalt picior n spatele obiectului

3. Prinderea obiectului :

inerea obiectului aproape de corp cnd este ridicat

Prinderea obiectului de marginile de jos

4. Alegerea poziiei de ridicare :

ndoirea genunchilor pentru a ridica obiectul

inerea spatelui drept

Nu se ndoaie i nu se rsucete mijlocul

5. Ridicarea obiectului :

nu se fac micri brute

ridicarea treptat cu ndreptarea picioarelor

nu se rsucete corpul

6. Evitarea accidentelor :

Se evit ntinderile

Nu se folosesc cutii pe post de scar

Se folosesc mijloace de ridicare mecanizate

BIBLIOGRAFIE :

1. Cristina Tanislav ,Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica Albu , Modulul Studiul Mrfurilor , Manual pentru coala de arte i meserii, Editura Oscar Print , 20052. Eugen Falni , Carmen Bbi , Marius Bizerea , Merceologie , Editura Mirton , Timioara , 2001

3. tefan Pece , tefan Silviu Mitrea , Protecia muncii , manual pentru nvmntul preuniversitar , Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti , 19984. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu , tefania Mihai , Studiul Calitii Produselor i Serviciilor , manual pentru clasa a IX-a , Editura Niculescu ABC , 2004

5. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu , tefania Mihai , Studiul Calitii Produselor i Serviciilor , manual pentru clasa a X-a , Editura Niculescu ABC , 2005

6. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calitii Produselor i Serviciilor, manual pentru clasa a XI-a , Editura Niculescu ABC , 2004

7. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calitii Produselor i Serviciilor , manual pentru clasa a XII-a , Editura Niculescu ABC , 2002

Mihai Diaconescu , Marketing , Editura Universitar , Bucureti, 2005

8. Vasile Bozgan ( coordonator ) , Comer i Servicii Manual pentru coala de arte i meserii , nivel I , Editura Economic Preuniversitaria , 2002

PAGE 26