PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP …

i

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM , PROTEIN)

STICK BIJI DURIAN

SKRIPSI

IMRAYANI SIMANULLANG

P01031214028

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

ii

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM , PROTEIN)

STICK BIJI DURIAN

Skripsi diajukan sebagai salah satu untuk menyelesaikan

Program Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

IMRAYANI SIMANULLANG

P01031214028

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian

Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia

(Kalsium, Protein) Stick Biji Durian

Nama Mahasiswa : Imrayani Simanullang

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214028

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui :

Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

Pembimbing Utama

Dr. Haripin Sinaga, MCN

Penguji I

Herta Masthalina, SKM, M.PH

Penguji II

Mengetahui

Ketua Jurusan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

NIP. 196403121987031003

Tanggal Lulus : 15 Agustus 2018

iv

ABSTRAK

IMRAYANI SIMANULLANG. “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM, PROTEIN) STICK BIJI DURIAN”. (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS OPPUSUNGGU)

Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah stunting, penyebab utamanya adalah asupan kalsium dan protein yang kurang. Dalam bidang ketahanan pangan perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi khususnya kalsium, protein. Stick biji durian dapat meningkatkan asupan kalsium dan protein dimana biji durian mengandung tinggi kalsium, protein.

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan, uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna, tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 20 panelis. Stick dengan penambahan tepung biji durian yang paling disukai diuji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi kalsium, protein.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia stick dengan penambahan tepung biji durian. Hasil penelitian uji mutu fisik menunjukkan bahwa stick yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan B (tepung biji durian 60 gr) yang menghasilkan warna kuning kecoklatan, tekstur yang rapuh, rasa yang gurih, dan aroma khas stick bawang. Hasil penelitian uji kimia bahwa stick pada perlakuan B mengandung kalsium 99,72 mg dan protein 64,48 gr. Hipotesis menunjukkan ada pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mutu fisik dan mutu kimia (kalsium, protein) stick biji durian.

Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Stick

v

ABSTRACT IMRAYANI SIMANULLANG. “EFFECT OF ADDITION OF DURIAN SEED FLOURof ON PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY (CALCIUM, PROTEIN) STICK DURIAN SEEDS”. (CONSULTANT: RIRIS OPPUSUNGGU)

Stunting is one of the nutrition problems in Indonesia which mainly caused by

insufficient calcium and protein intake. An innovation is needed in food security, the creation of new types of food as a source of nutrition, especially calcium and protein. Stick of durian seeds can increase calcium and protein intake. In durian seeds, the content of high calcium, protein.

This research was an experimental study with a completely randomized design (CRD), carried out with 3 treatments and 2 repetitions. Physical quality was tested at the Lubuk Pakam Nutrition Department's Food Technology Laboratory including: color, texture, taste, and scent given to 20 panelists. The most favorable and the chemical quality, calcium content and protein, found in stick with the addition of durian seed flour was tested in the Food Technology Science Laboratory of the University of North Sumatera.

This study aimed to determine the physical and chemical quality of sticks with the addition of durian seed flour. Through the research, it was found that the most preferred sticks by the panelists was the stick with treatment B (60 gr durian seed flour) which produced a brownish yellow color, brittle texture, savory flavor, and a typical scent of onion stick. Through the chemical tests it was known that the stick in treatment B contains calcium 99.72 mg and protein 64.48 gr. This study concluded that there was an effect of adding durian seed flour to the physical quality and chemical quality (calcium, protein) of durian seeds. Keywords: Durian Seed Flour, Stick

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat

dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mutu

Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Stick Biji Durian”.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini maka penulis

menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan.

2. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam

penulisan skripsi ini.

3. Kedua orangtua saya (B. Simanullang / R. Simaremare) yang selalu

membawa dalam doa serta memberikan dukungan.

4. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Medan.

5. Sahabat seperjuangan (Geng 13), terimakasih atas kerjasama,

motivasi serta dukungannya.

6. Saudara sedoping khusunya Wisara Sihotang, terimakasih atas

kerjasamanya.

7. Sahabat saya Vina Siringoringo, terimakasih atas dukungannya.

8. Sibolang Durian terkhusus kepada pekerjanya, terimakasih atas

kebaikan dan kerja samanya.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna

perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini. Atas perhatiannya penulis

mengucapkan terimakasih.

Lubuk pakam, .....Agustus 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................. iii

ABSTRAK.............................................................................................. iv

ABSTRACT........................................................................................... v

KATA PENGANTAR……………………………………………………....... vi

DAFTAR ISI……………………………………………………………......... vii

DAFTAR TABEL………………………………………………………......... x

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………........ xi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………......... xii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………......... 1

A. Latar Belakang………………………………....................................... 1

B. Perumusan Masalah…………………………………………............... 3

C. Tujuan Penelitian………………………………………………............. 3

1. Tujuan Umum ………………………………………………........... 3

2. Tujuan Khusus …………………………………………….............. 3

3. Manfaat Penelitian ……………………………………................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………....... 5

A. Biji Durian………………………………………………......................... 5

1. Definisi........................................................................................ 5

2. Manfaat Biji Durian Untuk Kesehatan......................................... 7

B. Tepung Biji Durian............................................................................ 8

1. Definisi ……………………………............................................... 8

2. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian................................... 8

3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian................................................ 10

viii

C. Uji Organoleptik................................................................................ 10

D. Mutu Kimia........................................................................................ 11

1. Kalsium .... ……………………………………............................... 11

2. Protein ……………………………................................................ 13

E. Stick......................………….............................................................. 15

1. Definisi Stick................................................................................ 15

2. Proses Pembuatan Stick ............................................................ 18

F. Panelis............................................................................................. 21

G. Kerangka Teori................................................................................. 23

H. Kerangka Konsep……………………………………………................ 24

I. Definisi Operasional………………………......................................... 25

J. Hipotesis .......................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN ………………....................................... 27

A. Lokasi dan Waktu Penelitian …………............................................. 27

B. Jenis dan Rancangan Penelitian…………………............................. 27

C. Desain Penelitian............................................................................. 27

D. Penentuan Bilangan Acak................................................................. 28

E. Sampel ............................................................................................. 29

F. Alat dan Bahan.........................……………………............................. 30

G. Prosedur Penelitian yang Dilakukan.................................................. 31

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data.................................................. 35

I. Pengolahan dan Analisis Data........................................................ 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 38

A. Hasil

.................................................................................................

38

1. Warna......................................................................................... 38

ix

2. Tekstur........................................................................................ 38

3. Rasa............................................................................................ 39

4. Aroma.......................................................................................... 40

5. Rekapitulasi Uji Mutu Fisik.......................................................... 41

6. Mutu Kimia.................................................................................. 41

B. Pembahasan..................................................................................... 42

1. Warna......................................................................................... 42

2. Tekstur........................................................................................ 43

3. Rasa........................................................................................... 45

4. Aroma......................................................................................... 46

5. Kalsium....................................................................................... 47

6. Protein........................................................................................ 48

7. Stunting...................................................................................... 49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 50

A. Kesimpulan...................................................................................... 50

B. Saran............................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 51

Lampiran…………………………………….............................................. 54

x

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Komposisi Kimia Biji Durian ……………................................ 6

2. Standar Mutu Makanan Ringan............................................. 16

3. Persentase 3 (tiga) Perlakuan............................................... 27

4. Ranking Bilangan Acak ........................................................ 28

5. Lay Out Percobaan................................................................ 29

6. Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Stick Dengan

Penambahan Tepung Biji Durian...........................................

30

7. Jumlah Kebutuhan Bahan Yang Digunakan Untuk 3 (tiga)

Perlakuan 2 Kali Pengulangan..............................................

31

8. Hasil Mutu Fisik Warna Stick Dengan Penambahan Tepung

Biji Durian..............................................................................

38

9. Hasil Mutu Fisik Tekstur Stick Dengan Penambahan

Tepung Biji Durian.................................................................

39

10. Hasil Mutu Fisik Rasa Stick Dengan Penambahan Tepung

Biji Durian..............................................................................

39

11. Hasil Mutu Fisik Aroma Stick Dengan Penambahan Tepung

Biji Durian..............................................................................

40

12. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Fisik Stick Dengan

Penambahan Tepung Biji Durian..........................................

41

13. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan

Tepung Biji Durian............................................

42

14. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan

Tepung Biji Durian Dalam 100 gr Sampel........

42

xi

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1. Kerangka Teori..................................................................... 23

2. Kerangka Konsep………………………………….................. 24

3. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian............................ 33

4. Bagan Alir Pembuatan Stik Dengan Penambahan Tepung

Biji Durian.............................................................................

34

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian................... 54

2. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian

(Informed Consent)................................................................

56

3. Formulir Uji Organoleptik....................................................... 57

4. Hasil Uji Panelis 5 Perlakuan................................................ 58

5. Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap

Warna Stick Biji Durian..........................................................

59


Tekstur Stick Biji Durian.........................................................

61


Rasa Stick Biji Durian............................................................

63


Aroma Stick Biji Durian..........................................................

65

9. Daftar Riwayat Hidup............................................................. 67

10. Pernyataan............................................................................ 68

11. Dokumentasi Uji Mutu Fisik................................................... 69

12. Lembar Bukti Bimbingan Skripsi............................................ 70

13. Surat izin Penelitian............................................................... 72

14. Surat Keterangan Penelitian.................................................. 73

15. Hasil Pengujian Mutu Kimia (Kalsium, Protein)..................... 74

16. Persetujuan KEPK................................................................. 75

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah stunting. Penyebab

stunting sangat kompleks, salah satu penyebab utamanya adalah asupan

protein yang memiliki efek terhadap faktor pertumbuhan, serta kalsium

yang berperan penting dalam formasi tulang. Protein berperan untuk

membangun dan memelihara sel-sel serta jaringan tubuh. Protein juga

digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan sel –sel (Almatsier, 2010

dalam Chastity, 2017). Anak dengan asupan protein yang kurang akan

mengalami pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan anak dengan

asupan protein yang cukup. Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Indonesia kecukupan protein yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 32

g/hari, usia 10-12 tahun 56-60 g/hari. Kekurangan protein dalam jangka

waktu yang lama dapat mengakibatkan terhentinya proses pertumbuhan

(Andarini, Ventiyaningsih, Samosir, 2013 dalam Rahmawati, dkk. 2017).

Kalsium merupakan mineral penting yang berperan dalam seluruh

proses metabolisme tulang dan gigi. Selama pertumbuhan, kebutuhan

akan mineral terhadap tulang sangat tinggi. Berdasarkan Angka

Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan kalsium yang dianjurkan,

yaitu usia 7-9 tahun 1000 mg/hari, usia 10-15 tahun 1200 mg/hari.

Kekurangan kalsium akan menghambat pertumbuhan. Rendahnya asupan

kalsium dapat menyebabkan penurunan kepadatan tulang. Berdasarkan

penelitian di Jepang, bahwa orang yang diet rendah kalsium lebih pendek

dibandingkan dengan diet kalsium yang adekuat (Tucker dkk, 2002 dalam

Rahmawati, dkk. 2017).

Untuk mengatasi permasalahan stunting dalam bidang ketahanan

pangan, perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi khususnya

kalsium dan protein dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada.

Salah satu tumbuhan yang banyak dijumpai di Indonesia adalah durian

(Durio zibethinus Murr) dan hasilnya cukup berlimpah. Menurut Badan

2

Pusat Statistika (BPS) Indonesia tahun 2011, produksi durian di Indonesia

sekitar 1.818.949 ton.

Biji durian menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan, yang

sebenarnya banyak mengandung nilai gizi. Biji durian mengandung tinggi

kalsium, protein serta fosfor (Winarti, 2006 dalam Rofaida, 2008).

Agar kandungan gizi dari pada limbah durian tersebut dapat

dimanfaatkan perlu diproses lebih lanjut menjadi hasil variasi yang baru.

Pengolahan biji durian dalam bentuk tepung akan mempermudah

pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel.

Selain daya simpan yang lama juga dapat dipakai dalam pengolahan

berbagai bahan makanan (Rofaida, 2008).

Kandungan karbohidrat tepung biji durian cukup tinggi yakni

sebesar 76,73 %. Kandungan proteinnya juga lebih tinggi yakni sebanyak

10,41% dibandingkan protein tepung lainnya, seperti seperti tepung beras

7 %, tepung terigu 8,9 %, tepung jagung 9,2 %. (Hutapea, 2010 dalam S

Ryan N dkk, 2016). Dengan demikian, tepung ini layak dan dapat

dikombinasikan dengan tepung lainnya seperti tepung terigu.

Sebagai bahan pangan sumber kalsium dan protein, daya terima

terhadap tepung biji durian sebaiknya ditingkatkan. Artinya, tepung ini

diproses lebih lanjut dalam bentuk produk olahan variasi baru dengan

mempertimbangkan kualitas fisik seperti segi warna, tekstur, rasa, dan

aroma. Bentuk yang baru dari keberadaan kue kering dapat menjadi salah

satu daya tarik masyarakat khususnya anak masa sekolah. Anak sekolah

cenderung dalam mengkonsumsi makanan yang renyah sebagai jajanan

cemilan sehari-hari. Salah satu bentuk makanan kering dan renyah yaitu

stick. Stick yaitu makanan ringan yang di oven atau digoreng dengan

bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu,

ditambahkan margarin, telur dan air, bentuknya pipih panjang (Pratiwi,

2013).

Stick biji durian bisa menjadi produk olahan yang bisa

meningkatkan asupan kalsium dan protein anak sekolah. Dimana pada

umumnya stick disukai anak-anak karena kerenyahannya dan pilihan

3

rasanya. Penggunaan bahan lokal akan menciptakan variasi pilihan stick.

Dengan pemanfaatan bahan lokal tentunya dapat membantu katahanan

pangan guna perbaikan gizi. Seperti yang dikemukakan Nainggolan

(2008), pentingnya pangan menjadikan ketahanan pangan sebagai pilar

ketahanan nasional.

Hasil uji pendahuluan dari 5 perlakuan diperoleh bahwa yang paling

disukai oleh panelis adalah perlakuan C (50 % tepung terigu dan 50 %

tepung biji durian) dengan hasil nilai rata-rata 15,175; perlakuan B (60 %

tepung terigu dan 40 % tepung biji durian) dengan hasil nilai rata-rata

15,025; dan perlakuan A (80 % tepung terigu dan 20 % tepung biji durian)

dengan hasil nilai rata-rata 14,475.

Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian

Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium & Protein) Stick Biji

Durian”. Penelitian ini merupakan pembuatan sebuah produk yang praktis,

mudah dikonsumsi dan banyak diminati masyarakat.

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap

mutu fisik dan mutu kima (kalsium, protein) stick biji durian?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian

terhadap mutu fisik dan mutu kima (kalsium, protein) stik biji durian.

2. Tujuan Khusus

a. Menilai daya terima konsumen terhadap warna stick dengan

penambahan tepung biji durian.

b. Menilai daya terima konsumen terhadap tekstur stick dengan


c. Menilai daya terima konsumen terhadap rasa stick dengan


4

d. Menilai daya terima konsumen terhadap aroma stick dengan


e. Menilai daya terima konsumen terhadap stick yang paling disukai

dengan penambahan tepung biji durian yang berbeda.

f. Menilai kandungan kalsium stick dengan penambahan tepung biji

durian.

g. Menilai kandungan protein stick dengan penambahan tepung biji

durian.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan biji durian menjadi stick

yang tinggi akan zat gizi dalam meningkatkan upaya peningkatan

produk pangan.

b. Menambah nilai ekonomis tepung biji durian terhadap masyarakat.

2. Bagi Peneliti

Menambah ilmu pengetahuan, keterampilan dan pengalaman penulis

dalam penelitian.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Biji Durian

1. Definisi

Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat

popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk

dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di

Indonesia durian merupakan buah yang sangat populer, bahkan diluar

negeri terkenal dengan sebutan “The King of Fruits” atau “Raja Buah”

(Heyne, 1987, dalam Ambarita, 2012). Tanaman durian terdapat di seluruh

pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya

umumnya hanya terdapat di hutan.

Buah durian terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian kulit, bagian

daging, dan biji. Bagian buah durian yang umumnya dikonsumsi adalah

bagian daging atau salut buah, ini hanya 20-35% bagian. Berarti kulit (60-

75%) dan biji (5-15%) durian belum termanfaatkan secara maksimal

(Wahyono, 2009).

Biji durian cenderung meresahkan masyarakat disaat musim buah

durian karena menjadi limbah pertanian (Wahyono, 2009).

Biji durian hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan

ternak (Djaeni, M dan A. Prasetyaningrum, 2010). Sementara bijinya yang

memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif

pengganti makanan (Deputi Menegristek, 2012).

Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau

dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah

beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak

siklopropena (cyclopropene).

Pemanfaatan tepung biji durian dapat menambah informasi tentang

gizi pada masyarakat. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji durian

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat. Pati biji

durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu adanya

kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan

6

amilosa pati tepung tapioka yaitu ±20-27% dan kandungan amilosa pati

biji durian yaitu ±26,607% (Wirawan et al, 2013).

Penggunaan tepung biji durian dapat dikombinasikan dengan

tepung lain seperti tepung terigu, pada biji durian lebih tinggi dibandingkan

tepung terigu. Kandungan karbohidrat tepung biji durian yakni 76,73 %

dan kandungan proteinnya sebesar 10,41%. Kandungan protein tepung

biji durian lebih tinggi dibandingkan tepung-tepung lainnya, seperti tepung

beras 7 %, tepung terigu 8,9 %, tepung jagung 9,2 %. (Hutapea, 2010).

Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Bahan Biji Segar (100%) Biji Setelah Dimasak

(100%)

Kadar air 51.5 g 51.1 g

Lemak 0.4 g 0.2-0.23 g

Protein 2.6 g 1.5 g

Karbohidrat 43.6 g 46.2 g

Serat kasar - 0.7-0.71 g

Nitrogen - 0.297 g

Abu 1.9 g 1.0 g

Kalsium 17 mg 39-88.8 mg

Fosfor 68 mg 86.65-87 mg

Zat besi (Fe) 1.0 mg 0.60.64 mg

Sodium 3 mg -

Potassium 962 mg -

Beta karoten 250μg -

Riboflavin 0.05 mg 0.05-0.052 mg

Thiamin - 0.03-0.032 mg

Niasin 0,9 mg 0.89-0.9 mg

Sumber : L. Ambarita, 2015

7

2. Manfaat Biji Durian Untuk Kesehatan

1) Meningkatkan energi tubuh

Biji durian memiliki sari pati dalam kadar tinggi yang dapat

memenuhi kebutuhan energi bagi tubuh. Rebus bijinya untuk

mendapatkan manfaat ini.

2) Baik untuk kesehatan tulang dan gigi

Setelah diteliti lebih lanjut, biji durian memiliki kandungan fosfor dan

kalsium yang sangat baik untuk kesehatan tulang anda. fosfor dan

kalsium ini merupakan dua zat yang penting untuk kesehatan

tulang anda, seperti :

a. Membantu menjaga kesehatan tulang

b. Memperkuat struktur tulang

c. Menjaga kesehatan dan kekuatan gigi

d. Mencegah terjadinya osteoporosis

3) Memiliki kandungan protein

Biji durian juga memiliki kandungan protein. Meskipun kandungan

protein yang dimiliki oleh biji duren tidak banyak, namun kandungan

protein ini dapat membantu memnuhi kebutuhan tubuh akan protein

dalam sehari – hari. Berikut ini manfaat protein bagi tubuh :

a. Membantu mengikat lemak

b. Menguatkan otot

c. Memberikan energy bagi tubuh

d. Menjaga daya tahan tubuh

4) Menjadi makanan sehat yang lezat

Biji durian dapat diolah menjadi makanan yang lezat, atau dengan

pengolahan sederhana tetap memiliki rasa nikmat. Berbagai nutrisi

yang terdapat di dalam biji durian membuatnya tergolong makanan

sehat yang cukup memiliki nilai gizi. Nutrisi yang dimaksud seperti

karbohidrat, kalsium, protein, lemak, fosfor, dan lainnya. Konsumsi

biji durian dapat dilakukan dengan merebus atau memanggangnya,

hingga menjadi sebuah cemilan nikmat dan kaya nutrisi yang

sangat diperlukan oleh tubuh.

8

B. Tepung Biji Durian

1. Definisi

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan sumber nabati seperti

tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung,

atau dari bahan sumber hewani seperti tepung tulang dan tepung ikan

(Wikipedia, 2009; Hutapea , 2010).

Tepung biji durian merupakan tepung yang dihasilkan melalui

proses perebusan, pengeringan serta penggilingan. Biji durian akan

menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan, yang mana dari

tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama

dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit

air teksturnya akan lengket. Dengan pengolahan biji durian dalam bentuk

tepung, dapat diolah lebih lanjut dalam aneka ragam makanan seperti

dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk lainnya.

2. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian

Prosedur pembuatan tepung biji durian sebagai berikut:

1) Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang

dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian

berukuran besar sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.

2) Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai

bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk

melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk

menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif,

2006; Hutapea , 2010).

3) Perebusan

Perebusan adalah proses pematangan pada air panas atau

perebusan selama beberapa menit.Tujuannya untuk mengilangkan getah

dan pengempukkan tekstur pangan. (Jarod, 2007; Hutapea , 2010).

9

4) Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya

dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki

karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001; Hutapea

, 2010).

5) Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan

menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk

mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).

6) Perendaman

Biji durian yang telah diiris kemudian direndam dengan garam

selama 5 – 10 menit sambil diaduk-aduk supaya lendir yang terkandung

di biji durian hilang.

7) Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan

tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena

dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam

proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011).Tujuan

pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan

agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan

menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan

memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan

dan penyimpanan (Hutapea, 2010)

8) Penggilingan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung.

Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan

homogen (Rukmana, 2001).

10

3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian

Beberapa hasil olahan dari tepung biji durian :

1) Pembuatan bakso dengan penambahan tepung biji durian.

2) Pembuatan dodol dengan menggunakan tepung biji durian.

3) Pembuatan nuget dengan penambahan tepung biji durian.

4) Pembuatan brownies dengan penambahan tepung biji durian.

5) Pembuatan wafer dengan penambahan tepung biji durian.

6) Pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung biji durian.

7) Pemanfaatan tepung biji durian pada pembuatan biskuit.

C. Uji Organoleptik

Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung

pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai

gizinya disamping itu ada beberapa faktor lain, misalnya sifat

mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara

visual faktor warna tampil dahulu dan kadang–kadang sangat

menentukan.

a. Warna

Warna merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Baik

tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan

adanya warna yang seragam dan merata. Penentuan mutu suatu bahan

pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil

terlebih dahulu (Winarno, 2004).

b. Tekstur

Tekstrur merupakan faktor terpenting yang terdapat pada bahan

pangan selain warna dan aroma. Tekstur dapat diketahui dengan melihat

dan juga menyentuh bahan makanan. Tekstur dari fisik makanan

gambaran organoleptik panca indra yang berhubungan dengan kualitas

makanan (figura dan Teixera, 2007).

11

c. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung

ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004).Aroma

merupakan salah satu yang menentukan kelezatan bahan makanan

tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca

indera penciuman (Rampengan dkk.,1985 dalam Rakhmah, 2012).

d. Rasa

Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur,

warna dan aroma. Rasa merupakan faktor terpenting yang terpenting

yang terdapat pada bahan pangan selain warna dan aroma. Rasa dapat

diketahui dengan mencicipi bahan makanan. Penilaian konsumen

terhadap suatu bahan makanan biasanya tergantung pada citarasa dari

bahan makanan (Rustandi, 2009).

D. Mutu Kimia

1. Kalsium

Kalsium adalah mineral sangat yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam

tubuh manusia 99 persen kalsium terdapat di tulang, sebanyak 1 persen

kalsium terdapat di dalam cairan tubuh seperti serum darah, di sel-sel

tubuh, dalam cairan ekstra seluler dan intra seluler.

Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dibagi menjadi dua,

yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis

dalam tubuh. Kebutuhan akan kalsium sangat besar pada waktu

pertumbuhan, dan masih diteruskan hingga mencapai usia dewasa. Pada

pembentukan tulang, tulang baru dibentuk dan tulang yang sudah tua

dihancurkan secara simultan (Padmasuri, 2015). Selain untuk

pembentukan tulang, kalsium juga sangat diperlukan untuk pembekuan

darah dan untuk kontraksi setiap otot dalam tubuh, termasuk jantung. Ini

juga merupakan mineral penting untuk berfungsinya sel-sel otak.

Sumber kalsium terbagi dua, yaitu sumber hewani (ikan, Udang,

susu, kuning telur, dan daging sapi) dan sumber nabati (sayuran daun

12

hijau seperti sawi, bayam, brokoli,daun pepaya,daun, singkong, daun

labu). Kalsium juga dapat diperoleh dari biji-bijian (kenari, wijen, almond)

dan kacang kacangan serta hasil olahannya (kedelai, kacang merah,

kacang polo, tempe, tahu) (Sativani, 2011).

Uji Kadar Kalsium

Reagen :

1) Larutan ammonium oxalat jenuh

2) Larutan NH4OH : 1 bagian NH4OH pekat ditambah 4 bagian H2O

3) Larutan H2SO4 : 1 bagian H2SO4 pekat ditambah 4 bagian H2O

4) Indikator Methyl Red 0,1 %

5) Larutan KmnO4 0,05 N

6) Larutan CaCl2 15%

Prosedur :

1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer

2) Tambahkan 30 ml H2O

3) Panaskan hingga mendidih

4) Tambah 3 tetes MR 0,1%

5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh

6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5

atau warna merah muda)

7) Didihkan supaya endapan menggumpal

8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam

9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas

oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)

10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas

saring dan siram dengan 50 ml H2O panas

11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4

12) Panaskan sampai suhu 80ºC

13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda

14) Standarisasi KmnO4

13

Perhitungan :

Kadar Ca (%) = (ml KmnO4-S-ml KmnO4 B) x N KmnO4 x Bm KmnO4 x Vol.Peng x 100 x 1

Val.Ca V.dipipet B.zat 1000

2. Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian

terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,

separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan,

sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan

cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi

dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu

asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor

sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul

yang esensial untuk kehidupan.

Protein diperlukan untuk pembentukan dan perbaikan semua

jaringan di dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan

kuku. Disamping itu, protein berguna untuk melindungi supaya

keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara,

selain itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh.

Asupan protein yang rendah akan mempengaruhi produksi dan

kerja hormon IGF-1, yaitu hormon protein polipeptida yang mempunyai

struktur molekul mirip insulin yang berperan sebagai mediator kerja GH

(Growth Hormon). Hormon ini berperan penting dalam pertumbuhan dari

masa anak-anak hingga dewasa. Sebagai faktor penting dalam

pertumbuhan, mekanisme dari hormon IGF-1 ini dengan menstimulasi

proliferasi dan diferensiasi dari kondrosit pada lempeng epifiseal. Selain

itu, hormon ini juga dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang rawan.Dengan

asupan protein yang cukup maka proses pertumbuhan akan berjalan

lancar dan sistem kekebalan tubuh bekerja dengan baik (Mitra, 2015

dalam Chastity, 2017).

Protein terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen,oksigen, dan

nitrogen, sulfur dan fosfor. Semua unsur tersebut diperoleh melalui

14

tumbuh-tumbuhan (protein, nabati) seperti kacang-kacangan terutama

kedelai dan kacang hijau serta hasil olahannya (tempe dan tahu), dan

melalui hewan (protein hewani), seperti daging, susu, telur, ikan.

Menurut Sunita Almatsier (2009: 96-97) fungsi protein yaitu:

1) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.

2) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti

tiroid, insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai

enzim.

3) Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga

kompartemen: intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/ interselular (di

luar sel), intravaskular (di dalam pembuluh darah).

4) Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai buffer,

yaitu bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.

5) Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi

bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.

6) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah

ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

7) Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena

menghasilkan 4 kalori/g protein.

Analisis Kuantitatif Protein “Test biuret”

Analisis Kuantitatif

Reagen :

1) Larutan biuret : 3 gr CuSO4, 5 ml H2O, dan 9 gr Na K Tartarat

dalam 500 ml NaOH, tambahkan KI. Tambahkan NaOH 0,2 N

sampai volume 1 liter.

Prosedur :

1) Pipet 2 ml larutan protein.

2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.

3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,

dinginkan.

4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.

15

Perhitungan :

Serapan contoh - serapan blanko x konsentrasi standar x FP x 1005

Serapan standar – serapan blanko

E. Stick

1. Definisi Stick

Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue ringan

dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, telur serta air, yang

berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara di

goreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak

disukai masyarakat.

Stick merupakan kata serapan dari bahasa Inggris yang artinya

tongkat atau sesuatu yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim

dan The Contempory English-Indonesia Dictionary (1985 : 62).

16

Tabel 2. Standar Mutu Makanan Ringan

Keterangan : APM adalah angka paling mungkin

Sumber : SNI 01-2886-200

Adapun bahan penyusun pembuatan stick pada umumnya adalah

sebagai berikut:

a. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan

roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis,

trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati,

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu

(Abdillah, 2012).

Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

Normal

Normal

Normal

2. Air % b/b Maks. 4

3. Kadar Lemak

- Tanpa proses penggorengan

- Dengan proses penggorengan

% b/b

% b/b

Maks. 30

Maks. 38

4. Bahan Tambahan Makanan

- Pemanis Buatan

- Pewarna

-

-

Sesuai SNI No. 01-0222-

1995 dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/1998

5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1

6. Cemaran Logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 10

Maks. 40

Maks. 0,05

7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

8. Cemaran Mikroba

- Angka Lempeng Total

- Kapang

- E. Coli

koloni/g

koloni/g

APM/g

Maks. 1,0 x 104

Maks. 50

Negatif

17

b. Tepung sagu

Tepung sagu merupakan bahan makanan yang berasal dari batang

pohon sagu yang diekstraksi agar menghasilkan bubuk. Tepung sagu

dapat digunakan sebagi bahan baku atau bahan tambahan makanan. Pati

sagu memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan

secara luas dan juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem,

tekstil, lumpur pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan

lain-lain (koswara, 2009).

c. Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang ditambahkan dalam

jumlah sedikit pada bahan makanan. Garam dalam pembuatan stick

dapat berfungsi memberi rasa agar tidak hambar, memperkuat citarasa,

dan mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak di kehendaki, dan dapat

meningkatkan daya penyerapan air dari tepung.

d. Telur

Telur adalah hasil ternak unggas sumber protein hewani yang

memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan

telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).

Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai

bagus dan kaku. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang

baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat

mengembangkan adonan (Koswara, 2009), sedangkan lutein dapat

memberi warna pada hasil akhir produk. Putih telur dapat sangat

berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak. Penggunaan

salah satu bagian telur ( kuning atau putih telur) atau kombinasi keduanya

yang disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan.

e. Bumbu

Bumbu merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan

dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan juga bahan pengawet pada

olahan makanan.

18

f. Air

Air dalam proses pembuatan stik berfungsi sebagai media reaksi

antara gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk adonan

menjadi kalis.

a. Mentega

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu

dan 16% air. Adapun 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (salt) dan

tidak yang mengandung garam (unsalted butter) mentega yang

mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang

berair (butter), kenyal (dough) dan pasta.

Beberapa kegunaan mentega antara lain untuk mengoleskan di

permukaan roti sehingga berbagai tambahan dapat dikenakan di atasnya.

Sebagian orang juga menggunakan mentega untuk memasak. Mentega

digunakan sebagai pengganti minyak. Mentega juga bisa digunakan untuk

pembuatan kue. Dengan tambahan mentega akan membuat kue lebih

enak.

b. Baking powder

Baking powder hampir sama dengan soda kue, baik dari segi

manfaat dan juga kandungannya. Baking powder mengandung sodium

bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat yang dapat

menghasilkan CO2 ketika zat tersebut bertemu dengan air. Fungsi dari

baking powder adalah membuat adonan kue menjadi mengembang.

2. Proses Pembuatan Stick

Pembuatan Stick Secara Umum Menurut Maria Alphonsa 2015

Bahan :

150 gr tepung terigu

75 gr tepung sagu

2 butir telur

2 sdm mentega

2 siung bawang putih

2 siung bawang merah

19

½ batang seledri

Garam

½ sdt baking powder

Minyak untuk menggoreng

Alat :

Timbangan

Sendok

Pisau

Waskom

Serbet

Ayakan

Sendok goreng

Saringan goreng

Ampia

Tampah

Kompor gas

Kuali

Prosedur pembuatan stick :

1. Siapkan bahan-bahan.

2. Bawang merah, bawang putih diblender hingga halus. Seledri

dicincang halus.

3. Telur dikocok hingga putih telur dan kuning telur tercampur rata.

Masukkan bawang yang sudah dihaluskan, seledri cincang, dan

baking powder. Campuran bahan diaduk hingga rata.

4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu. Campur dan aduk adonan

hingga semua bahan benar-benar menyatu dan kalis.

5. Adonan dibentuk seperti stick dengan menggunakan ampia.

6. Goreng stick dalam minyak goreng yang telah panas dengan api

sedang hingga garing dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat lalu

tiriskan.

20

Pembuatan Stick Tepung Biji Durian

Bahan :

75 gr tepung terigu

75 gr tepung biji durian

75 gr tepung sagu

2 butir telur

1 ½ sdt garam

2 sdm mentega

2 siung bawang putih

2 siung bawang merah

½ batang seledri

½ sdt baking powder

Minyak untuk menggoreng

Alat :

Timbangan

Sendok

Pisau

Waskom

Serbet

Ayakan

Sendok goreng

Saringan goreng

Ampia

Tampah

Kompor gas

Kuali

Prosedur pembuatan stick tepung biji durian :



dicincang halus.

21




4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu dan tepung biji durian.

Campur dan aduk adonan hingga semua bahan benar-benar

menyatu dan kalis.




tiriskan.

Kriteria stick yang baik yaitu:

Warna : kuning kecokelatan

Tekstur : renyah

Aroma : harum khas kue

Rasa : gurih

F. Panelis

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel.

Dalam penilaian mutu atau analisis sifat - sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau

kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu

benda berdasarkan kesan subjektif orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis. Jadi penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan

subjektif dari panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus

dituruti.

Penggunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan.

Menurut Soekarto, terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam

penelitian organoleptik yaitu :

a. Panel pencicip perorangan

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan

dalam industri - industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es

22

krim atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum).Pencicip ini

mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata -

rata manusia.

b. Panel pencicip terbatas

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan

maka industri menggunakan 3 - 5 orang penilai yang mempunyai

kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini

diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman

luas akan komoditi tertentu.

c. Panel terlatih

Anggota panel ini lebih besar dari panel di atas yaitu 15 - 25

orang.Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.

d. Panel tak terlatih

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference

test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan

(preference test).Anggota panel tak terlatih tidak tetap.

e. Panel agak terlatih

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari

contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan.Tetapi

latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena

itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih.Jumlah untuk panel

agak terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak

terlatih.Jumlah itu berkisar antara 15 - 25 orang.Makin kurang terlatih

makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

f. Panel konsumen

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari

30 sampai 1000 orang.Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan

(preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar.Hasil uji

kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis

makanan dapat diterima oleh masyarakat.Anggota panel konsumen dapat

diambil dari sejumlah orang yang ada di pasar atau dapat pula dilakukan

dengan mendatangi rumah konsumen, dalam hal kelompok pertama

23

pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang

kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.

G. Kerangka Teori

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber : (Modifikasi F.G Winarno, 2002, Rahayu, 1998, Sediaoetama, 2008).

Limbah durian

Biji

durian

Tepung biji

durian

Karbohidrat,

protein,

kalsium, fosfor

Stick tepung biji

durian dengan

konsentrasi tepung

biji durian 20%,

40%, 50%

Kadar kalsium,

protein

Mutu fisik

Penambahan

bahan dasar stick

24

H. Kerangka Konsep

Gambar 2. Kerangka Konsep

Keterangan :

Variabel bebas :

1. Penambahan tepung biji durian

Variabel terikat :

1. Mutu fisik stick biji durian

2. Kandungan kalsium, protein stick biji durian

Mutu Fisik Stik Biji

Durian

Kandungan

Kalsium, Protein

Stik Biji Durian

Stik Biji Durian (3 Perlakuan)

Tepung Terigu : Tepung Biji Durian

80% 20%

60% 40%

50% 50%

Tepung

Biji Durian

25

I. Defenisi Operasional

No Variabel Definisi Skala

1. Tepung biji

durian

Tepung yang dihasilkan melalui

proses perebusan, pengeringan

serta penggilingan dengan

menggunakan blender.

Ordinal

2.

Mutu Fisik Merupakan mutu organoleptik atau

informasi daya terima dari stick biji

durian.

Kriteria penilaian :

1. Amat Sangat Suka (5.0 – 5.9)

2. Sangat Suka

(4.0 – 4.9)

3. Suka

(3.0 – 3.9)

4. Kurang Suka

(2.0 – 2.9)

5. Tidak Suka

(1.0 -1.9)

Hedonic

1) Warna Merupakan corak rupa penilaian

panelis dengan indra penglihatan

yang terdapat pada stick biji

durian.

Ordinal

2) Tekstur Merupakan penilaian panelis

terhadap tingkat kekerasan atau

kelembutan yang terjadi pada stick

biji durian yang dapat dibedakan

dengan indra peraba.

Ordinal

26

3) Rasa Merupakan penilaian panelis

terhadap cita rasa stick biji durian

ditimbulkan akibat perlakuan

penambahan tepung biji durian

yang dapat dibedakan oleh indera

pengecap/lidah.

Ordinal

4) Aroma Merupakan penilaian panelis

terhadap bau khas yang

ditimbulkan stick biji durian yang

dapat dibedakan dengan indra

pencium.

Ordinal

3. Mutu Kimia

Kalsium

Kandungan kalsium yang terdapat

dalam stick biji durian

Ordinal

Mutu Protein Kandungan protein yang terdapat

dalam stick biji durian.

Ordinal

4. Stick biji durian Merupakan salah satu makanan

ringan atau jenis kue ringan

dengan bahan tepung terigu,

tepung sagu, tepung biji durian,

margarin, telur serta penambahan

sedikit air.

Ordinal

J. Hipotesis

Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mutu fisik

dan mutu kimia (kalsium, protein) stick biji durian.

27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan

penelitian utama. Uji pendahuluan dilaksanakan pada bulan Oktober 2017

dan penelitian utama akan dilaksanakan pada bulan Desember 2017 di

Laboratorium Teknologi Pangan Poltekes Kemenkes Medan Jurusan Gizi

Lubuk Pakam.

Untuk uji kimia (kalsium dan protein) stick biji durian yang disukai

panelis dilaksanakan di Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi

Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimental yaitu dengan rancangan

percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.

C. Desain Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan Rancangan

Acak Lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan.

Perlakuan

Tabel 3. Persentase 3 (tiga) Perlakuan

No

.

Perlakuan

Tepung Terigu Tepung Biji Durian

% Gr % Gr

1. A 80 150 x 80% 120 20 150 x 20% 30

2. B 60 150 x 60% 90 40 150 x 40% 60

3. C 50 150 x 50% 75 50 150 x 50% 75

28

A. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan tepung terigu 80% : tepung

biji durian 20% 120 gr : 30 gr.

B. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan tepung terigu 60% : tepung


C. Perlakuan C yaitu dengan perbandingan tepung terigu 50% : tepung


Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑unit percobaan

n = r x t

= 2 x 3

= 6 unit percobaan

Keterangan: :

n = Jumlah unit percobaan

r = Jumlah Pengulangan (replikasi)

t = Jumlah perlakuan ( treatment) (Notoatmojo, 2005)

D. Penentuan Bilangan Acak

Tabel 4. Ranking Bilangan Acak

No. Unit

percobaan

Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan

1 0,302 2 A1

2 0,038 6 A2

3 0,604 1 B1

4 0,144 4 B2

5 0,136 5 C1

6 0,179 3 C2

1. Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan cara

menekan tombol „2ndf‟ dan „RND‟ sebanyak 6 kali dengan hasil : 0,302 ;

0,038 ; 0,604 ; 0,144 ; 0,136 ; 0,179.

29

2. Bilangan acak diberi rangking dari yang terendah hingga yang tertinggi

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi no urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu :

2 6 1 4 5 3

A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 5. Lay Out Percobaan

1

B1 (0,604)

2

A1 (0,302)

3

C2 (0,179)

4

B2 (0,144)

5

C1 (0,136)

6

A2 (0,038)

Keterangan :

A1, A2 = Perlakuan A, dengan perbandingan tepung terigu 120 gr dan

tepung biji durian 30 gr.

B1, B2 = Perlakuan B, dengan perbandingan tepung terigu 90 gr dan


C1, C2 = Perlakuan C, dengan perbandingan tepung terigu 75 gr dan


E. Sampel

Sampel pada penelitian ini, yaitu tepung biji durian.

30

F. Alat dan Bahan

Tabel 6. Alat yang digunakan untuk membuat stick dengan penambahan

tepung biji durian

No Alat Jumlah Satuan

1. Timbangan Meja ( 2 kg ) 1 Buah

2. Sendok 2 Buah

3. Pisau 1 Buah

4. Waskom 2 Buah

5. Serbet 1 Buah

6. Ayakan 1 Buah

7. Sendok goreng 1 Buah

8. Saringan goreng 1 Buah

9. Ampia 1 Buah

10. Tampah 1 Buah

11. Kompor gas 1 Buah

12. Kuali 1 Buah

31

Tabel 7. Jumlah Kebutuhan Bahan Yang Digunakan Untuk 3 (Tiga)

Perlakuan 2 Kali Pengulangan

G. Prosedur Penelitian yang Dilakukan

Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian:

1) Sortir biji durian yang akan dipakai (1000 gr)

2) Cuci hingga bersih

3) Rebus, lalu tiriskan

No Jenis

Bahan

Satuan

Kebutuhan dalam

menurut

perlakuan

Total

kebutuhan

menurut 1x

pengulangan

Total

kebutuhan

menurut 2x

pengulangan

A1,

A2

B1,

B2

C1,

C2

1. Tepung

terigu

gr 120 90 75 285 570

2. Tepung

biji durian

gr 30 60 75 165 330

3. Tepung

sagu

gr 75 75 75 225 450

4. Telur butir 2 2 2 6 12

5. Mentega gr 20 20 20 60 120

6. Bawang

putih

siung 2 2 2 6 12

7. Bawang

merah

siung 2 2 2 6 12

8. Baking

powder

sdt ½ ½ ½ 1 ½ 3

9. Seledri btg ½ ½ ½ 1 ½ 3

10

.

Minyak

goreng

gr 500 500 500 1500 3000

32

4) Kupas kulit hingga bersih (700 gr)

5) Rendam dengan larutan garam

6) Iris tipis dan keringkan (320 gr)

7) Hasil pengeringan kemudian digiling lalu diayak (295 gr)

Prosedur Pembuatan Stick Tepung Biji Durian:



dicincang halus.




4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu dan tepung biji durian.

Campur dan aduk adonan hingga semua bahan benar-benar

menyatu dan kalis.




tiriskan.

33

Bagan Alir Pembuatan Biji Durian :

Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian

Pensortiran

Pencucian

Perebusan

Perendaman dengan

larutan garam

Pengirisan

Pengeringan

Penggilingan

34

Bagan Alir Pembuatan Stick Dengan Penambahan Tepung Biji

Durian:

Gambar 4. Bagan Alir Pembuatan Stik Penambahan Tepung Biji Durian

Haluskan bawang putih, bawang

merah, cincang seledri, kocok telur

Pencampuran semua bumbu hingga

menyatu rata dengan telur

Masukkan Tepung terigu , tepung

sagu dan tepung biji durian

Stick tepung biji durian

Warna Tekstur Rasa Aroma

Siapkan semua bahan

Aduk semua bahan hingga adonan

kalis

Pencetakan adonan

menjadi bentuk stick

Penggorengan hingga kuning

kecoklatan

Diuji secara

kimia, yakni

kalsium dan

protein

35

Prosedur Penilaian Mutu Kimia

uji Kalsium

1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer

2) Tambahkan 30 ml H2O

3) Panaskan hingga mendidih

4) Tambah 3 tetes MR 0,1%

5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh

6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5

atau warna merah muda)

7) Didihkan supaya endapan menggumpal

8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam

9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas

oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)

10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas

saring dan siram dengan 50 ml H2O panas

11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4

12) Panaskan sampai suhu 80ºC

13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda

14) Standarisasi KmnO4

Uji Protein

Kuantitatif

1) Pipet 2 ml larutan protein.

2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.

3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,

dinginkan.

4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik stick biji durian.

Data mutu fisik berupa tingkat kesukaan (skala hedonic: tidak suka,

kurang suka, suka, sangat suka, dan amat sangat suka) terhadap warna,

36

tekstur, aroma, dan rasa stick biji durian yang dilakukan panelis. Data

yang diperoleh kemudian diolah dengan komputer menggunakan Analysis

of variance (Anova) dan dilanjutkan uji pembeda yaitu uji Duncan untuk

mengeperlakuan mana yang saling berbeda.

Untuk mutu kimia stick biji durian adalah nilai atau hasil tingkat

kesukaan (organoleptik). Yang paling disukai oleh panelis yang diuji

meliputi kalsium dan protein.

Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 20 orang

panelis. Panelis diambil dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi

Lubuk Pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam

keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk ikut melakukan uji

organoleptik.

Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi

kode angka sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis diberi

formulir unit organoleptik dengan masing-masing satu lembar untuk setiap

percobaan. Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria

sebagai berikut :

a. Amat Sangat Suka : 5.0 – 5.9

b. Sangat Suka : 4.0 – 4.9

c. Suka : 3.0 – 3.9

d. Kurang Suka : 2.0 – 2.9

e. Tidak Suka : 1.0 -1.9

I. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan cara editing (pengecekan isi

kuesioner. Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah

menggunakan Komputer dengan uji sidik ragam (Anova) digunakan

karena data berdistribusi normal dengan nilai α 5%.Jika p hitung ≤ α 5%,

artinya terdapat perbedaan mutu organoleptik yang signifikan diantara

jenis perlakuan. Dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis

perlakuan mana yang saling berbeda. Hasil akhir dari analisa mutu

organoleptik ini adalah ditentukannya satu jenis stick dengan

37

penambahan tepung biji durian yang paling disukai panelis. Hasil yang

paling disukai panelis akan dilanjutkan secara kimia.

38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Warna

Hasil penelitian terhadap mutu fisik warna stick dari tepung biji

durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 8. Hasil Mutu Fisik Warna Stick Dengan Penambahan Tepung Biji

Durian

Perlakuan Rata-rata Kategori

A 3,98 Suka

B 3,49 Suka

C 2,80 Kurang suka

Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap

warna stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30

gr tepung biji durian, 120 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,98)

kategori suka. Perlakuan B (60 gr tepung biji durian, 90 gr tepung terigu)

memproleh nilai (3,49) kategori suka. Pada perlakuan C (75 gr tepung biji

durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,80) kategori kurang suka.

Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis of variance (ANOVA)

terhadap warna stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka

Ho ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian

dengan jumlah yang berbeda terhadap warna stick.

2. Tekstur

Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur stick dari tepung biji


39

Tabel 9. Hasil Mutu Fisik Tekstur Stick Dengan Penambahan Tepung Biji

Durian


A 3,27 Suka

B 3,69 Suka

C 2,08 Kurang suka


tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30




durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,08) kategori kurang suka.


terhadap tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka


dengan jumlah yang berbeda terhadap tekstur stick yang dihasilkan.

3. Rasa

Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa stick dari tepung biji durian

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 10. Hasil Mutu Fisik Rasa Stick Dengan Penambahan Tepung Biji

Durian


A 3,23 Suka

B 4,09 Sangat suka

C 2,68 Kurang suka


rasa stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30 gr

tepung biji durian, 120 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,23) kategori

suka. Perlakuan B (60 gr tepung biji durian, 90 gr tepung terigu)

memproleh nilai (4,09) kategori sangat suka. Pada perlakuan C (75 gr

40

tepung biji durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,68) kategori

kurang suka.


terhadap rasa stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian dengan

jumlah yang berbeda terhadap rasa stick yang dihasilkan.

4. Aroma

Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma stick dari tepung biji


Tabel 11. Hasil Mutu Fisik Aroma Stick Dengan Penambahan Tepung Biji

Durian


A 3,62 Suka

B 3,65 Suka

C 3,01 Suka


aroma stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30




durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,01) kategori suka.


terhadap aroma stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka


dengan jumlah yang berbeda terhadap aroma stick yang dihasilkan.

41

5. Rekapitulasi Uji Mutu Fisik

Rata-rata dari hasil uji mutu fisik atau uji kesukaan meliputi warna,

tekstur, rasa, dan aroma terhadap stick dengan penambahan tepung biji

durian yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 12. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Fisik Stick Dengan Penambahan

Tepung Biji Durian

No Mutu Fisik Nilai Perlakuan Variasi

Penambahan

Tepung Biji Durian

1 Warna 3,98 A 20% (30 gr)

2 Tekstur 3,69 B 40% (60 gr)

3 Rasa 4,09 B 40% (60 gr)

4 Aroma 3,65 B 40% (60 gr)

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa rata-rata perlakuan

yang paling disukai terhadap stick dengan penambahan tepung biji durian

ialah perlakuan B (60 gr tepung biji durian). Dari segi warna yang lebih

unggul ialah perlakuan A ,namun Perlakuan B memperoleh nilai terbaik

dari segi tekstur, rasa, dan aroma. Selanjutnya dilakukan pengujian mutu

kimia (kalsium, protein).

6. Mutu Kimia

Uji mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dari

suatu produk makanan. Informasi nilai gizi suatu makanan sangat penting

untuk diketahui dalam memenuhi asupan tubuh setiap harinya. Nilai gizi

suatu makanan sangat rentan mengalami perubahan baik sebelum,

selama, dan sesudah pengolahan, misalnya protein mengalami denaturasi

pada saat pemanasan. Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat

meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan. Pada

penelitian ini dilakukan uji mutu kimia untuk mengetahui kandungan

kalsium dan protein stick dengan penambahan tepung biji durian.

42

Tabel 13. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan PenambahanTepung Biji

Durian

No Parameter/Mutu Kimia Berat Sampel Nilai Zat Gizi

1 Kalsium 10 gr 9,97 mg

2 Protein 0,2 gr 13,09 %

Pada pembuatan stick dengan penambahan tepung biji durian

menggunakan bahan tambahan sumber protein dan kalsium seperti

tepung terigu, dan telur. Pada perlakuan yang diuji menggunakan tepung

terigu 90 gr dimana tepung terigu mengandung protein 9,3 gr dan kalsium

13,5 mg ; telur ayam 50 gr dimana telur ayam mengandung protein 6,3 gr

dan kalsium 25 mg. Pada tabel diatas dapat dijelaskan bahwa dalam 10 gr

stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr

tepung biji durian) mengandung kalsium sebesar 9,97 mg dan dalam 0,2

gr stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr

tepung biji durian) mengandung protein sebesar 13,09 %.

Tabel 14. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan PenambahanTepung Biji

Durian Dalam 100 gr Sampel

No Parameter/Mutu Kimia Nilai Zat Gizi Satuan

1 Kalsium 99,72 mg

2 Protein 64,48 gr

Pada tabel diatas dapat dijelaskan bahwa dalam 100 gr stick

dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr tepung

biji durian) mengandung kalsium sebesar 99,726 mg dan protein sebesar

64,48 gr.

B. Pembahasan

1. Warna

Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang

terdapat pada produk pangan. Warna makanan memegang peranan

utama dalam penampilan makanan, karena dalam memilih makanan

indera pertama yang digunakan adalah mata.. Warna akan membantu

43

penerimaan suatu makanan dan dapat merangsang selera makan secara

tidak langsung. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan

konsumen tentang sebuah produk (Sumarlin, 2010).


terhadap warna stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka


dengan jumlah yang berbeda terhadap warna stick.

Hasil uji organoleptik pada indikator warna, stick dengan

penambahan tepung biji durian sebanyak 30 gr (perlakuan A) adalah yang

paling disukai. Hal ini dikarenakan penambahan tepung biji durian yang

lebih sedikit. Warna yang dihasilkan, yaitu kuning kecoklatan, sementara

perlakuan B dan C menghasilkan warna coklat gelap. Pada saat

penggorengan terjadi proses karamelisasi dimana tepung biji durian

mengandung tinggi karbohidrat. Maka semakin banyak penambahan

tepung biji durian semakin gelap warna stick yang dihasilkan.

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C.

Dengan demikian, stick dengan penambahan tepung biji durian yang

paling disukai dari segi warna adalah perlakuan A yaitu tepung biji durian

sebanyak 30 gr dan tepung terigu sebanyak 120 gr dengan nilai (3,98).

2. Tekstur

Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan

struktur makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan

merasakan makanan didalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur

makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras,

dan kenyal.

Salah satu yang menentukan kualitas makanan adalah tekstur

sehingga turut mempengaruhi daya tarik seseorang terhadap makanan.

Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap

44

tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai

menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsangan sentuhan.

Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang akan ditimbulkan oleh

suatu bahan. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah

rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan

timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,

dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004). Tekstur suatu bahan

pangan sangat mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut, tekstur yang

baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan. Tekstur merupakan

aspek penting dari mutu makanan, tekstur dapat diketahui dengan melihat

dan menyentuh bahan makanan.


terhadap tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka


dengan jumlah yang berbeda terhadap tekstur stick yang dihasilkan.

Hasil uji organoleptik pada indikator tekstur, stick dengan

penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr (perlakuan B) adalah yang

paling disukai, karena stick yang dihasilkan cukup rapuh dibandingkan

dengan perlakuan lainnya. Perlakuan B lebih disukai panelis, hal ini dapat

diindikasikan tepung biji durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka

yang mengandung amilopektin dimana amilopektin berpengaruh pada

kerenyahan. Pada perlakuan C penambahan tepung biji durian terlalu

tinggi sehingga tekstur stick yang dihasilkan terlalu rapuh dan mudah

hancur.

Pada dasarnya kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih

tinggi memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat pemanasan

terjadi proses gelatinisasi dan terbentuk struktur yang elastis, yang

kemudian mengembang pada tahap penggorengan. Dengan kata lain,

kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi memiliki kerenyahan

yang tinggi. Proporsi penambahan tepung tapioka dan bahan utama yang

45

seimbang dapat mengembangkan kerupuk saat digoreng. Semakin

mengembang kerupuk akan semakin renyah juga (Wahyono dan Marzuki,

2010).


terhadap perlakuan B lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan C.


paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian


3. Rasa

Salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan adalah rasa

makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang

syaraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera

untuk mencicipi makanan tersebut. Tahap berikutnya, cita rasa makanan

itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan

indera pengecap.

Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa

indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan

perabaan (Febriana dkk, 2014). Rasa merupakan faktor yang menentukan

tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut rasa yang

terbentuk meliputi manis, asam, asin, dan pahit. Rasa pada makanan

sangat dipengaruhi oleh bahan suatu produk, sehingga penggunaan

bahan dan jumlahnya yang berbeda berpengaruh terhadap rasa produk

yang dihasilkan.


terhadap rasa stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian dengan

jumlah yang berbeda terhadap rasa stick yang dihasilkan.

Hasil uji organoleptik pada indikator rasa, stick dengan

penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr (perlakuan B) adalah yang

paling disukai. Pada setiap perlakuan menggunakan bahan pendukung

46

yang sama, seperti bawang merah, bawang putih, seledri, dan garam

yang dapat memberikan citarasa pada stick yang dihasilkan. Rasa yang

dihasilkan pada stick yang paling disukai yaitu gurih atau rasa asin. Hal

lain yang dapat diindikasikan bahwa stick yang paling disukai dari segi

rasa yaitu perlakuan B adalah pengaruh dari tekstur perlakuan B yang

lebih rapuh dan renyah.




paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian


4. Aroma

Aroma makanan adalah bau yang disebarkan oleh makanan, daya

tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman

sehingga membangkitkan selera. Aroma yang keluar oleh setiap makanan

berbeda-beda, demikian pula cara memasak makanan akan memberikan

aroma yang berbeda pula. Bau makanan banyak menentukan kelezatan

bahan makanan tersebut. Jenis bau yang keluar dari makanan dapat

diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning

yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung (Winarno, 2004).


terhadap aroma stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka


dengan jumlah yang berbeda terhadap aroma stick yang dihasilkan.



Rata-rata kesukaan terhadap aroma pada setiap perlakuan mempunyai

nilai kategori yang sama yaitu suka hal ini dikarenakan penggunaan

bahan pendukung yang sama, seperti bawang, merah, bawang putih, dan

seledri yang berpengaruh terhadap aroma stick yang dihasilkan. Namun

47

nilai yang lebih tinggi didapatkan pada perlakuan B. Dengan demikian,

stick dengan penambahan tepung biji durian yang paling disukai dari segi

aroma adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian sebanyak 60 gr dan

tepung terigu sebanyak 90 gr dengan nilai (3,65) menghasilkan aroma

khas stick bawang.

5. Kalsium

Tubuh memerlukan mineral kalsium untuk membentuk tulang dan

gigi, mengatur proses biologis pada tubuh serta manfaat lainnya.

Memungkinkan berfungsinya, fungsi otak dan saraf, fungsi mata, fungsi

hidung, fungsi telinga, fungsi paru-paru, kelenjar timus, cabang tengorok,

fungsi jantung, fungsi kelenjar susu, fungsi kelenjar adrenalin, fungsi

ginjal, untuk organ reproduksi pria dan wanita, fungsi prostat, kandung

kemih, prsendian, kulit, kuku, serta memungkinkan berfungsinya vitamin

C, membantu pembekuan darah karena terluka dan untuk fisiologi alat.

Keperluan kalsium terbesar terjadi pada saat pertumbuhan dan kalsium

masih diperlukan lebih lanjut walaupun telah mencapai tahap dewasa

pada proses pembentukan tulang baru dan penghancuran tulang yang

telah tua. Kalsium yang berada dalam peredaran darah dan jaringan

tubuh mempunyai fungsi dalam berbagai kegiatan, diantaranya adalah

untuk transmisi impuls-impuls saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah,

pengaturan permeabilitas membran sel dan aktivitas enzim (Wirosaputro,

1998 dalam Fahmi, 2012).

Pada tabel 14 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr stick dengan

penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr mengandung kalsium

sebesar 99,72 mg. Kandungan kalsium pada stick yang dihasilkan dapat

dipengaruhi pada saat pengolahan.

Pada penelitian Merlinda KD, 2010 terhadap kandungan mineral

kerang hijau dengan pemasakan hasil menunjukkan bahwa nilai kelarutan

(yang hilang dalam media pemasak) rata-rata mineral Ca, Fe, Zn, dan Se

tertinggi dari berbagai metode pemasakan yaitu dari metode pemasakan

dengan cara digoreng.

48

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan

kalsium yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 1000 mg/hari, usia 10-15

tahun 1200 mg/hari. Dengan demikian mengkonsumsi 100 gr stick biji

durian tidak mencukupi kebutuhan, namun dapat menyumbangkan

asupan kalsium sebesar 99,72 mg/hari.

6. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur

Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak

dimiliki lemak dan karbohidrat, molekul protein juga mengandung fosfor,

belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti

besi dan tembaga (Yusuf L, 2008 dalam Putri K, 2016).

Tiap 1 gram protein setara dengan 4 kkal. Protein sangat

diperlukan tubuh. Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru

dan memperbaiki jaringan yang rusak .

Pada tabel 14 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr stick dengan

penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr mengandung protein

sebesar 64,48 gr.

Kandungan protein pada stick yang dihasilkan dapat dipengaruhi

pada saat penggorengan. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap

pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami

perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul protein disebut

dengan denaturasi. Hal -hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi

adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti

urea, alkohol, dan sabun. Pada penelitian (Sundari D, 2015) yang

melakukan analisis kandungan zat gizi terhadap ayam potong, ikan,

tempe, dan tahu pada proses perebusan dan penggorengan menunjukkan

bahwa terjadi penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah

mengalami proses pemasakan. Pada proses penggorengan, penurunan

kadar protein lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini

dikarenakan suhu yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan

49

protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu

yang digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan

semakin menurun.

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan

protein yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 32 g/hari, usia 10-12 tahun

56-60 g/hari. Dengan demikian mengkonsumsi 100 gr stick biji durian

dapat mencukupi kebutuhan protein per hari.

7. Stunting

Stunting atau malnutrisi berdasarkan tinggi badan menurut umur

merupakan indikator kekurangan gizi kronis. Penyebab dasar stunting

seperti lingkungan, status sosial ekonomi. Penyebab langsungnya adalah

asupan makan yang tidak memadai.

Asupan energi dan zat gizi seperti kalsium dan protein yang tidak

memadai merupakan faktor yang sangat berperan terhadap masalah

stunting. Kalsium merupakan mineral penting yang berperan dalam

seluruh proses metabolisme tulang dan gigi. Selama pertumbuhan,

kebutuhan akan mineral terhadap tulang sangat tinggi. Kekurangan

kalsium akan menghambat pertumbuhan. Rendahnya asupan kalsium

dapat menyebabkan penurunan kepadatan tulang. Berdasarkan penelitian

di Jepang, bahwa orang yang diet rendah kalsium lebih pendek

dibandingkan dengan diet kalsium yang adekuat (Tucker dkk, 2002 dalam

Rahmawati, 2017). Protein berperan untuk membangun dan memelihara

sel-sel serta jaringan tubuh. Anak dengan asupan protein yang kurang

akan mengalami pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan anak

dengan asupan protein yang cukup.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan bahwa stick yang

dihasilkan dapat menyumbangkan asupan kalsium dan protein. Stick ini

dapat diberikan kepada anak sekolah sebagai makanan tambahan

khususnya anak yang mengalami stunting/pendek. Dalam 100 gr stick

yang dihasilkan mengandung kalsium sebesar 99,726 mg dan protein

sebesar 64,48 gr.

50

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Stick dengan penambahan tepung biji durian yang paling disukai

berdasarkan warna adalah perlakuan A yang menghasilkan warna

kuning kecoklatan, dari segi tekstur adalah perlakuan B yang

menghasilkan tekstur yang cukup rapuh, dari segi rasa adalah

perlakuan B yang menghasilkan rasa gurih, dan dari segi aroma

adalah perlakuan B yang menghasilkan aroma khas stick bawang.

2. Berdasarkan rekapitulasi uji mutu fisik, perlakuan yang paling

disukai adalah perlakuan B (tepung biji durian 60 gr).

3. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 100 gr stick

dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B

mengandung kalsium sebesar 99,72 mg dan protein sebesar 64,48

gr.

B. SARAN

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan baru yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi

tepung dengan berbagai olahan produk makanan.

2. Penelitian ini perlu dilanjutkan untuk uji proksimat.

3. Stick yang dihasilkan dapat diberikan kepada anak sekolah sebagai

makanan tambahan/PMT untuk anak sekolah.

51

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier (2010) dalam Chastity, 2017. Hubungan Asupan Protein Dengan Kejadian Stunting Pada Remaja Di Sukoharjo Jawa Tengah. Skripsi. 2017.

Andarini, Ventiyaningsih, Samosir (2013) dalam Rahmawati, D.P, Anggita S.A.D, Siti Z, Listyani H. 2017. Tingkat Kecukupan Asupan Protein, Zinc, Kalsium, Vitamin D, Zat Besi (Fe), Dan Kadar Hb Pada Remaja Putri Stunting Dan Non Stunting Di Smp N 1 Nguter Kabupaten Sukoharjo. 2017.

Badan Pusat Statistika, 2011. Produksi Buah per Tahun.

Briawan, Prof. Dodik (2016), Kemenkes RI (2013) dalam Hardinsyah, I Dewa Nyoman Supariasa. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. EGC. Jakata.

Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2012.

Dewan Ketahanan Pangan. Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 2010-2014. Jakarta; Dewan Ketahanan Pangan. 2011.

Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi.Jurnal.Vol 4 no.1 Tahun 2010,Hal.37-45

Fahmi, 2012. Kadar Protein Dan Ca Pada Ikan Teri Asin Hasil Pengasinan Dengan Abu Pelepah Kelapa. Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2012.

Febriana A, Dian Rachmawanti, Choirul Anan. 2014. Evaluasi, Sifat Gizi, Dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, 2302-0733

Hutapea, 2010 dalam S Ryan Nathanael, Raswen Efendi, dan Rahmayuni. 2016. Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Dalam Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia. 2016.

Hutapea, Paulina. 2010. Pembuatan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) dengan variasi perendaman dalam air Kapur dan uji mutunya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.

Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf). Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013.

Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan.com. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

Merlinda KD, 2010. Pengaruh Metode PemasakanTerhadap Kandungan Mineral Kerang Hijau (Perna viridis). Skripsi. ITB. 2010

http://www.pssplab.com/journal/03.pdf

52

Mitra (2015) dalam Chastity, 2017. Hubungan Asupan Protein Dengan Kejadian Stunting Pada Remaja Di Sukoharjo Jawa Tengah. Skripsi. 2017.

Nainggolan, K. 2008. Program kegiatan ketahanan pangan tahun 2008. Musyawarah Pembangunan Pertanian Nasional. Jakarta.

Padmasuri K. 2015. I’m A Happy Vegetarian. CV. Solusi Distribusi. Yogyakarta.

Pratiwi F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stik Ikan. Universitas Negeri Gorontalo.

Putri K, 2016. Sumbangan Makanan Ringan Terhadap Kecukupan Energi Dan Protein Anak Di Tk Aba Ade Irma, Kraton, Yogyakarta. Skripsi. 2016.

Rofaida, L.L. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat pada Produk Olahan Makanan dari Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr).

Rustandi D 2009. Tepung Terigu.(Online). http://www.wordPress.com. Diakses tanggal 3 Maret 2016. html. Diakses Juli 2016.

Rofaida (2008), Hutapea (2010). Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi dan Eny Sri Widyastuti, 2012. Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (3): 17 – 26, Hal:18.

Rofaida, Laila Luthfia. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat Pada Produk Olahan Makanan Dari Tepung Terigu Dan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr). Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi. Hal 3

Sativani Riza. 2011. Mekanisme Absorbsi Kalsium. http://oryzasativa135rsh.blogspot.co.id/2011/06/mekanismeabsorbsicalsi m. html. Diakses Juli 2016.

SNI. 2000. Standar Mutu Makanan Ringan (SNI 01-2886-2000). BSN (Badan Standar Nasional). Jakarta.

Sumarlin, R. Efendi dan Rahmayuni. 2013. Karakterisasi Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.

Sumarlin, La ode, 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Sundari D dkk, 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta. 2015

Tucker dkk, 2002 dalam Rahmawati, D.P, Anggita S.A.D, Siti Z, Listyani H. 2017. Tingkat Kecukupan Asupan Protein, Zinc, Kalsium, Vitamin D, Zat Besi (Fe), Dan Kadar Hb Pada Remaja Putri

http://oryzasativa135rsh.blogspot.co.id/2011/06/mekanismeabsorbsicalsi%20m.%20html.%20Diakses%20Juli%202016

http://oryzasativa135rsh.blogspot.co.id/2011/06/mekanismeabsorbsicalsi%20m.%20html.%20Diakses%20Juli%202016

53

Stunting Dan Non Stunting Di Smp N 1 Nguter Kabupaten Sukoharjo. 2017.

Wahyono. 2009. Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Kulit dan Pati Biji Durian (Durio sp) untuk Pengemasan Buah Strawberry. Skripsi. UMS.

Wahyono, R. dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirawan et al (2013). Sistanto, E. Sulistyowati dan Yuwana, 2017. Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio Zibethius Mur) Sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Universitas Bengkulu. Jurnal Sains Peternakan Indonesia Vol. 12 No. 1 Januar-Maret 2017, Hal:10.

Wirosaputro, 1998 dalam Fahmi, 2012. Kadar Protein Dan Ca Pada Ikan Teri Asin Hasil Pengasinan Dengan Abu Pelepah Kelap. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2012.

54

Lampiran 1

Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian

Dilakukan Pencucian Terlebih Dahulu Biji Durian Ditimbang 1 kg

dengan Air Mengalir

Setelah ditimbang dilakukan Perebusan Perebusan

55

Hasil dari Perebusan Pengupasan Kulit

Hasil Pengirisan (700 gr) Pengeringan (320 gr)

Pengayaan dengan ukuran 30 – 40 mesh Tepung Biji Durian

(295 gr)

56

Lampiran 2

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Penambahan Tepung

Biji Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Stick

Biji Durian“ yang akan dilakukan oleh Imrayani Simanullang dari program

studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, Desember 2017

Mengetahui

Peneliti Panelis

(Imrayani Simanullang) ( )

57

Lampiran 3.

Formulir Uji Organoleptik

Nama :

Tanggal :

Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian sesuai

dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel

mengenai warna, tekstur, rasa dan aroma berdasarkan skala

penilaian yang telah ditentukan.

Kode Sampel Skala Penilaian Kesukaan

Warna Tekstur Rasa Aroma

0.302

0.038

0.604

0.144

0.136

0.179

Penilaian :

Amat Sangat Suka : 5.0 – 5.9

Sangat Suka : 4.0 – 4.9

Suka : 3.0 – 3.9

Kurang Suka : 2.0 – 2.9

Tidak Suka : 1.0 – 1.9

58

Lampiran 4

HASIL UJI PANELIS 5 PERLAKUAN

PARAMETER PERLAKUAN

PANELIS RATA"

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

WARNA

A 3,5 4 3 4 4 3 3 3 5 5 3 5 2 3 5 3 3 5 4 4 74,5

B 3,5 3 4 5 4 3 5 3 5 5 5 5 4 4 2 3 4 4 3 4 78,5

C 3,5 3 3 2 4 4 4 3 5 5 3 5 5 5 5 5 3 4 3 3 77,5

D 3,4 3 3 5 4 2 3 3 5 5 3 5 4 4 3 2 3 4 2 3 69,4

E 3,4 3 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 2 2 4 2 62,4

TEKSTUR

A 4 2 4 4 4 3 3 3 4 5 3 5 2 2 4 3 3 5 4 3 70

B 4 3 4 5 4 3 5 3 5 5 4 4 4 4 2 4 3 2 5 4 77

C 3 3 4 2 4 5 3 4 5 5 3 4 5 5 3 5 3 3 3 3 75

D 3 3 3 5 4 3 4 3 5 5 4 5 5 5 3 2 3 3 3 3 74

E 3 3 3 3 3 3 4 4 5 5 5 4 3 3 2 4 3 2 4 3 69

RASA

A 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 5 4 3 4 4 2 70

B 4 3 3 5 3 2 5 4 4 4 5 5 2 2 3 4 4 5 2 4 73

C 2 3 3 2 4 5 4 3 5 5 2 5 5 5 5 5 4 5 4 3 79

D 2,5 3 4 5 4 3 3 3 5 4 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 68,5

E 2 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 5 4 2 3 4 3 4 4 3 72

AROMA

A 4 3 4 4 3 5 3 3 4 5 4 5 3 3 5 3 4 5 3 2 75

B 4 2 4 5 3 3 5 3 4 5 4 5 2 2 4 3 3 5 3 3 72

C 2 2 4 2 3 5 4 3 5 3 3 5 5 4 4 5 3 3 4 3 72

D 2 2 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 75

E 2 2 3 5 4 4 4 3 4 4 3 5 5 3 4 2 3 5 4 2 71

TOTAL RATA-RATA

A B C D E

14,475 15,025 15,175 14,345 13,72

59

Lampiran 5

Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Stick Biji Durian

Panelis

A1

(0,302)

A2

(0,038)

B1

(0,604)

B2

(0,144)

C1

(0,136)

C2

(0,179)

1 2 3 4 3 2 2

2 3 3 4 3 2 2

3 3 3 4 3 4 4

4 4 3 4 3 4 1

5 4 2 5 3 1 2

6 5 4 3 3 3 3

7 5 4 4 3 3 3

8 4 4 4 3 3 3

9 5 5 3 3 3 3

10 4 5 4 4 2 3

11 4 4 3 3 4 3

12 5 4 3 3 3 4

13 3 3 3 4 2 2

14 4 5 4 3 3 4

15 5,5 5 3,2 2,5 2,9 2,5

16 4 4 3 3 3 2

17 4,9 4 3,2 4 2,9 2

18 4 4 4 3 3 3

19 5,7 5 5,7 4 4 3

20 3 3 4 4 3 3

TOTAL 79,55 69,8 56,15

Rata-rata 3,98 3,49 2,8

60

Test of Homogeneity of Variances

Rata_rata

Levene Statistic df1 df2 Sig.

4.612 2 57 .014

ANOVA

Rata_rata

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 13.816 2 6.908 15.605 .000

Within Groups 25.232 57 .443

Total 39.048 59

Rata_rata

Duncana

Jenis_Perlaku

an N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Perlakuan 3 20 2.8075



Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

61

Lampiran 6

Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Stick Biji Durian

Panelis

A1

(0,302)

A2

(0,038)

B1

(0,604)

B2

(0,144)

C1

(0,136)

C2

(0,179)

1 4 4 3 4 3 3

2 3 3 4 4 3 2

3 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 4 3 2

5 3 3 4 1 2 2

6 4 3 4 5 3 2

7 3 3 4 4 3 3

8 3 3 4 5 2 3

9 3 3 4 4 2 3

10 3 3 5 5 3 3

11 3 3 4 4 3 3

12 3 4 5 4 4 3

13 3 3 3 3 3 2

14 3 3 4 4 4 4

15 3 2,7 5,3 5,5 2,3 3

16 3 3 3 4 3 2

17 3 4 4 4 2,9 2,9

18 4 4 3 3 2 2

19 3,2 3 5,2 3 3 3,2

20 3 3 3 2 2 3

TOTAL 65,45 77,53 61,65

Rata-rata 3,27 3,69 3,08

62


Rata_rata


1.731 2 57 .186

ANOVA

Rata_rata


Between Groups 11.459 2 5.729 16.656 .000


Total 31.065 59

Rata_rata

Duncana

Jenis_Perlaku

an N


1 2 3




Sig. 1.000 1.000 1.000



63

Lampiran 7

Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Stick Biji Durian

Panelis

A1

(0,302)

A2

(0,038)

B1

(0,604)

B2

(0,144)

C1

(0,136)

C2

(0,179)

1 3 4 4 2 3 2

2 3 3 4 4 2 2

3 4 4 5 5 4 4

4 3 2 3 4 2 2

5 3 3 3 2 2 2

6 4 3 4 4 2 2

7 3 3 4 5 2 2

8 5 4 5 5 3 3

9 4 3 5 5 2 2

10 3 3 5 5 2 3

11 4 4 4 4 4 2

12 3 4 4 5 3 4

13 3 2 4 4 2 4

14 3 2 5 4 3 3,5

15 3,5 2,9 5,7 5,2 3 3

16 3 2 4 3 3 3

17 3 2,9 4,9 4,9 2 2,9

18 3 3 4 4 3 3

19 3 4 4,2 2 3 3

20 3 4 3 2 3 2

TOTAL 64,65 81,95 53,7

Rata-rata 3,23 4,09 2,68

64


Rata_rata


2.652 2 57 .079

ANOVA

Rata_rata


Between Groups 20.288 2 10.144 21.923 .000


Total 46.662 59

Rata_rata

Duncana

Jenis_Perlaku

an N


1 2 3




Sig. 1.000 1.000 1.000



65

Lampiran 8

Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Stick Biji Durian

Panelis

A1

(0,302)

A2

(0,038)

B1

(0,604)

B2

(0,144)

C1

(0,136)

C2

(0,179)

1 4 3 3 4 3 2

2 3 4 4 5 3 3

3 3 3 3 4 4 4

4 4 3 4 3 2 3

5 4 3 3 4 4 3

6 4 4 4 4 3 3

7 5 3 3 4 2 3

8 4 4 4 3 3 2

9 4 3 4 4 3 3

10 3 4 3 4 3 3

11 4 4 3 4 3 3

12 4 3 4 3 3 4

13 3 3 3 4 4 3

14 4 3 4 3 2 3

15 4 4 4 4 3 3,1

16 4 4 3 4 2,9 3

17 4 4 4 4 3 3

18 4 4 3 3 3 3

19 4 3 4 3 3 3,4

20 3 3 4 4 3 3

TOTAL 72,5 73 60,2

Rata-rata 3,62 3,65 3,01

66


Rata_rata


1.474 2 57 .238

ANOVA

Rata_rata


Between Groups 15.383 2 7.691 27.155 .000


Total 31.527 59

Rata_rata

Duncana

Jenis_Perlaku

an N


1 2 3




Sig. 1.000 1.000 1.000



67

Lampiran 9

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : IMRAYANI SIMANULLANG

Tempat/Tgl Lahir : JUMA SIANTAR, 24 OKTOBER 1995

Jumlah Anggota Keluarga : 7 (TUJUH)

Alamat Rumah : SIDIKALANG

No Hp / Telp : 082166157023

Riwayat Pendidikan : 1. SD 030303 BERAMPU

2. SMP 1 BERAMPU

3. SMA SANTO PETRUS SIDIKALANG

4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobbi : MENONTON

Motto : SETIALAH DALAM PERKARA-PERKARA

KECIL, MAKA KAMU AKAN BERHASIL

SEKALIPUN DALAM PERKARA-PERKARA

BESAR

68

Lampiran 10

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Imrayani Simanullang

NIM : P01031214028

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti

ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).

Lubuk Pakam,…..Agustus 2018

yang membuat pernyataan

Imrayani Simanullang

69

Lampiran 11

Uji Mutu Fisik

70

Lampiran 12

Bukti Bimbingan Skripsi

Nama : Imrayani Simanullang

Nim : P01031214028

Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mutu Fisik

Dan Mutu Kimia (Kalsium & Protein) Stik Biji Durian.

No Hari /

Tanggal Topik Bimbingan

TTD

Mahasiswa

TTD

Pembimbing

1 9 Oktober

2017

Mengajukan Topik

2 10 Oktober

2017

Mengajukan Topik

Dengan Membawa

Jurnal

3 12 Oktober

2017

Mencari Referensi Dari

Jurnal-Jurnal Tentang

Biji Durian

4 16 Okober

2017

Membuat Konsep Apa

Yang Mau Diteliti

5 18 Oktober

2017

Menentukan Masalah

Apa Yang Ada Di Bidang

Gizi Pangan

6 23 Oktober

2017

Menentukan Judul

7 25 Oktober

2017

Membuat Bab I

71

8 30 Oktober

2017

Revisi Bab I

9 01

November

2017

Menyusun Bab II Dan

Bab III

10 02

November

2017

Revisi

11 03

November

2017

Revisi

12 06

November

2017

Pengumpulan Proposal

13 25 juni

2018

Revisi Hasil dan

Pembahasan Mutu Fisik

14 08

Agustus

2018

Revisi Pembahasan

Mutu Fisik

15 09

Agustus

2018

Revisi Hasil dan

Pembahasan Mutu Kimia

16 13

Agustus

2018

Revisi Lampiran

17 13

September

2018

Memeriksa Kelengkapan

Skripsi Sebelum Jilid Lux

Documents

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP …