Embed Size (px)
Citation preview
PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN DALAM PEMBUATAN
CUPCAKE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
CHANDRA AULIA
Nomor Induk : 201621581
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI
BANDUNG
2019
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL TUGAS AKHIR
PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN DALAM PEMBUATAN
CUPCAKE
NAMA : Chandra Aulia
NIM : 201621581
PROGRAM STUDI : Manajemen Patiseri
Pembimbing I,
Made Citra Yuniastuti, SE., MM.
NIP. 19820603 200902 2 005
Pembimbing II,
Raden Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd.
NIP.19710626 199803 2 001
Bandung, 20 Agustus 2019
Mengetahui,
Kabag. Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan,
Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc NIP.19710506 199803 1 001
Menyetujui,
Ketua Sekolah Timggi Pariwisata
Bandung
Faisal MM. Par., CHE NIP.19730706 199303 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : CHANDRA AULIA
Tempat/Tangga Lahir : BANDUNG, 19 MARET 1993
NIM : 201621581
Program Studi : MANAJEMEN PATISERI
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul :
PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN DALAM PEMBUATAN CUPCAKE
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan
merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang taya pihak lain
atau cara – cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di
STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan
dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis
dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber,
nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas
Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya
nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/ atau ada klaim
terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik
berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi
lainnyan sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
ini serta peraturan – peraturan terkaitnya lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunaakan sebagaimana mestinya.
Bandung 9 Juli 2019
Yang membuat pernyataan
CHANDRA AULIA
NIM: 201621581
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir yang
berjudul “ PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN DALAM PEMBUATAN
CUPCAKE “.
Tugas akhir ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam menyelesaikan studi program Diploma III, Program Studi
Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan yang tulus serta doa dan
bimbingan kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian
Administrasi dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitality.
4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri.
5. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM selaku dosen pembimbing I.
Terima kasih atas bimibingannya dan telah meluangkan waktu,
memberikan ilmu, nasihat, saran dan masukan yang bermanfaat dalam
membimbing penulis sehingga terselesaikan laporan Tugas Akhir ini.
6. Ibu Raden Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd selaku dosen pembimbing II.
Terima kasih atas bimibingannya dan telah meluangkan waktu,
ii
memberikan ilmu, nasihat, saran dan masukan yang bermanfaat dalam
membimbing penulis sehingga terselesaikan laporan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Staff pengajar Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung yang telah berbagi ilmu dan memberikan pengajaran kepada
penulis selama berkuliah di STP Bandung.
8. Kepada kedua orang tua Bapak Suhendar dan Ibu Imas Rostiawati,
keluarga tersayang Ghitha dan Ega yang selalu memberikan dukungan,
motivasi dan doa yang tulus untuk bisa menyelesaikan studi di Sekolah
Tinggi Pariwisata.
9. Sahabat yang selalu menyemangati dalam penulisan Tugas Akhir ini
Aprilya, Anny, Fitria, Roselin, Lifia dan teman teman MPI
6A/Pastrysoul, terimakasih atas dukungan dan semangat kekompakan
selama tiga tahun ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih memiliki
banyak kekurangan, mengingat keterbatasan yang penulis miliki. Oleh karena itu,
penulis sangat berterimakasih terhadap segala bentuk kritik dan saran yang dapat
membangun untuk Tugas Akhir ini dan dapat memberikan manfaat bagi pihak
yang membaca.
Bandung, Juli 2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
DAFTAR ISI .....................................................................................................iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii
BAB I .................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ....................................................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 5
D. Pendekatan dan Metode Penelitian ....................................................... 6 1. Pendekatan Pengembangan Produk ....................................................... 6
2. Prosedur Pendekatan Produk ................................................................ 6
3. Teknik Pengumpulan Data .................................................................... 6
4. Pengukuran Data dan Teknik Analisi .................................................... 9
E. Lokasi dan Waktu Kegiatan ................................................................ 11
1. Lokasi Penelitian ................................................................................ 11
2. Lokasi Uji Panelis .............................................................................. 11
3. Waktu Penelitian ................................................................................ 11
BAB II .............................................................................................................. 12
TINJAUAN UMUM ......................................................................................... 12
A. Tinjuan Pustaka ................................................................................... 12
1. Pengenalan Komoditi ......................................................................... 12
2. Pengenalan Produk ............................................................................. 18
B. Prosedur Percobaan ............................................................................. 20 1. Peralatan yang Digunakan .................................................................. 20
2. Bahan – bahan yang digunakan ........................................................... 22
3. Prosedur Percobaan ............................................................................ 27
BAB III ............................................................................................................. 35
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................................ 35
A. Hasil Penelitian ..................................................................................... 35
B. Analisis dan Pembahasan ..................................................................... 36
1. Apperance .......................................................................................... 36
2. Tekstur ............................................................................................... 36
3. Flavor ................................................................................................. 37
iv
4. Tingkat kesukaan panelis terhadap cupcake dengan tepung biji durian 37
BAB IV ............................................................................................................. 41
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 41
A. Kesimpulan ........................................................................................... 41
B. Saran ..................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 43
v
DAFTAR TABEL
TABEL 2. 1 KANDUNGAN GIZI TEPUNG BIJI DURIAN 100 G 13
TABEL 2. 2 PERALATAN EKSPERIMEN 20
TABEL 2. 3 PERBANDINGAN TEPUNG SELAMA PRA EKSPERIMEN 27
TABEL 2. 4 PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI
DURIAN HASIL PRA EKSPERIMEN 30
TABEL 2. 5 RESEP CUPCAKE PEMBANDING 30
TABEL 2. 6 RESEP CUPCAKE EKSPERIMEN 32
TABEL 3. 1 HASIL CUPCAKE PEMBANDING DAN CUPCAKE
EKSPERIMEN 35
vi
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 2. 1 TEPUNG TERIGU 23
GAMBAR 2. 2 TEPUNG BIJI DURIAN 23
GAMBAR 2. 3 BUTTER 24
GAMBAR 2. 4 GULA PASIR 25
GAMBAR 2. 5 TELUR 26
GAMBAR 2. 6 SUSU FULL CREAM 26
GAMBAR 2. 7 HASIL PRA EKSPERIMEN 1 28
GAMBAR 2. 8 HASIL PRA EKPERIMEN II 29
GAMBAR 2. 9 HASIL PRA EKSPERIMEN III 29
vii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 KUISIONER 45
LAMPIRAN 2 HASIL UJI HEDONIK 46
LAMPIRAN 3 HASIL PENILAIAN 49
LAMPIRAN 4 DOKUMENTASI 50
LAMPIRAN 5 DATA PANELIS 51
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah salah satu negara tropis dengan memiliki keragaman
sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan salah satuhnya sebagai bahan
makanan, salah satu tumbuhan yang berlimpah di negara Indoensia yaitu durian.
Durian adalah tumbuhan tropis, dinamakan durian karena memiliki ciri khas pada
kulit buah yang memilki bentuk tajam yang keras dan berlekuk – lekuk seperti duri.
Buah durian adalah buah musiman yang sangat popular terutama di Asia Tenggara.
Buah durian hanya berbuah kurang lebih dalam waktu 3 – 4 bulan. Di Indonesia
produksi durian berpotensi sepanjang tahun terus meningkat. Pada tahun 2006
produksi durian sekitar 741.831 ton, puncak produksi tertinggi durian pada bulan
April – Juli. Daerah produksi durian tertinggi di Indonesia berada di daerah Sumatra
Selatan, Sumatra Utara. Hasil panen durian tersebut dikirim keberbagai daerah di
Indonesia.
Durian memiliki manfaat banyak sekali. Masyarakat pada umumnya
mengenal manfaat durian hanya dari buah durian yaitu pada daging buahnya saja,
durian selain dapat dikonsumsi langsung pada buahnya, daging durian biasanya
diolah menjadi produk makanan seperti dodol, es krim, pudding. Berbeda dengan
buah durian, biji durian hanya dibuang begitu saja setelah daging buahnya
diambil. Hal ini menjadikan biji buah durian tidak termanfaatkan dan biji buah
durian akan menjadi limbah pertanian pada musim durian.
2
Pemanfaatan pada biji durian masih terbatas dikarenakan pada buah durian
hanya dapat dikonsumsi sepertiga dari buah durian, bagian buah durian hanya dapat
dikonsumsi adalah pada bagian dagingnya. Kulit durian termanfaatkan sekitar (60
– 75%), pada daging durian sekitar 20 – 35% dan biji (5-15%) durian belum
dimanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Pada umumnya orang hanya
mengetahui durian dapat dimanfaatkan hanya pada daging buahnya saja, namun
pada biji durian dapat dimanfaatkan untuk banyak hal karena biji durian memiliki
kandungan gizi yang baik dan mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein dan
mineral yang baik. Pada beberapa daerah di Indonesia, biji durian dikonsumsi
dengan cara dibakar bijinya atau hanya direbus dan dikonsumsi langsung. Pada
penelitian lain mengatakan bahwa biji durian dapat menjadi alternative untuk bahan
baku makanan berupa tepung. Tepung biji durian dapat digunakan untuk pengganti
tepung terigu pada olahan makanan. Menurut ahli gizi, biji durian memiliki
kandungan pati yang cukup tinggi dan dapat berpotensi menjadi tepung.
Tabel 1. 1 KANDUNGAN PADA 100 G SALUT BIJI DURIAN
Air 67 g
Karbohidrat 2,5 g
Lemak 2,5 g
Protein 2,5 g
Vitamin C 19,7
Kalium 436 mg
Energi 520 Kj
Sumber: Michael J. Brown,Review, 1997
3
Hasil wawancara penelitian dan observasinya (Arnita, 2013) pada depot
durian di Kota Malang, menjelang musim panen durian, jumlah buah durian akan
lebih banyak dari biasanya dan masyarakat kota malang hanya mengkonsumsi
daging buahnya saja. Hal tersebut akan menyebabkan jumlah biji durian yang tidak
termanfaatkan menjadi limbah pertanian. Pada musim durian tiba maka potensi
jumlah limbah biji durian akan melimpah. Untuk mengurangi potensi limbah biji
durian yaitu dengan memanfaatkan biji durian dengan cara mengolahnya menjadi
tepung.
Tepung biji durian dapat menjadi alternative tepung selain tepung gandum,
tepung beras. Adapun pembanding kandungan gizi pada beberapa tepung dapat
terlihat pada tabel ini.
Tabel 1. 2 KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN PADA
TEPUNG BIJI DURIAN , TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG
TERIGU PER 100 GRAM
Nama Bahan Karbohidrat Protein
Tepung biji durian 76,73% 10,41 %
Tepung biji nangka 75,64 % 15 %
Tepung terigu 60 % 10 %
Sumber : Hutapea, 2010 dan Astawan 2008
Dengan gizi dan kandungan yang dimiliki tepung biji durian, sudah banyak
olahan produk makanan yang dihasilkan oleh tepung biji durian antara lain, donat,
roti tawar dan bahan untuk pengisi bakso.
Cake banyak digemari oleh masyarakat, saat ini sudah menjadi makanan
yang sangat popular. Rasa manis menjadi ciri khas cake dengan bentuk yang
beragam. Menurut U.S Wheat Associates (1983) adonan cake berasal dari adonan
4
liquid, berbahan dasar umum cake yaitu butter, telur, gula, tepung terigu , susu ,
ditambah dengan bahan tambahan lain seperti keju, coklat, ekstra buah - buah,
rempah dan bahan pewarna untuk makanan. Untuk membuat cake takaran
perbandingan bahan akan berbeda, perbandingan bahan ditentukan tergantung
dengan jenis cake yang akan dibuat. Perkembangan cake dibuat dengan banyak
bentuk dan variasi serta bahan isi dan bentuk penyajiannya. Cake dihasilkan dengan
ketepatan formulasi dari bahan – bahan dan komposisi yang digunakan dalam
proses pembuatannya. Dalam pembuatan cake saat ini banyak bahan pengganti
yang digunakan selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukan kecenderungan
bahwa tepung terigu pada cake dapat digantikan dengan bahan lain.
Penggunaan tepung terigu dapat disubstitusikan dengan tepung biji durian
dalam pembuatan cake. Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukan ekperimen
pembuatan cake dengan penggunaan tepung biji durian dan disajikan dalam bentuk
cupcake. Cupcake saat ini menjadi sebuah trend, cake yang berbahan dasar
mentega, gula, telur dan tepung ini memiliki bentuk yang kecil dan disajikan
kedalam mangkuk kertas dengan berbagai hiasan yang menarik. Dengan hal itu
cupcake banyak disukai oleh berbagai kalangan.
Penelitian ini didasarkan pada hasil pra-eksperimen. Penulis melakukan
pra – eksperimen untuk mengetahui bisa atau tidaknya tepung terigu ini
disubsitusikan dengan tepung biji durian dan menentukan komposisi dalam
penggunaannya pada proses pembuatan cupcake ini. Penulis melakukan pra –
eksperimen untuk mengetahui hasil akhir dari cupcake menggunakan tepung biji
durian, penulis melakukan tiga kali pra eksperimen. Pertama penulis melakukan
perbandingan 20% pada tepung biji durian dan 80% tepung terigu dengan hasil
5
tidak terlalu mendapatkan perbedaan dengan cupcake pembanding yang
menggunakan 100% tepung terigu , pada pra eksperimen selanjutnya, penulis
melakukan pra – ekperimen ke dua dengan perbandingan 50% tepung biji durian
dan 50% tepung terigu dengan hasil cukup terlihat perbedaan dengan hasil yang
cukup baik dan yang terakhir melakukan pra eksperimen 100% menggunakan
tepung biji durian. Setelah melakukan pra – eksperimen , penulis mengetahui
komposisi tepung biji durian yang akan digunakan pada penelitian ini.
Oleh karena itu penulis melakukan penelitian dengan menggunakan
perbandingan 50% tepung terigu dan 50% tepung biji durian. Sehingga judul
penelitian ini adalah : “PENGGUNAAN TEPUNG BIJI DURIAN DALAM
PEMBUATAN CUPCAKE” .
B. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana apperance, pada cupcake yang menggunakan tepung biji
Durian ?
2. Bagaimana texture, pada cupcake yang menggunakan tepung biji Durian
?
3. Bagaimana flavor, pada cupcake yang menggunakan tepung biji Durian
?
4. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk eksperimen ?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui apperance pada cupcake yang menggunakan tepung biji
Durian.
2. Mengetahui texture pada cupcake yang menggunakan tepung biji Durian.
3. Mengetahui flavor pada cupcake yang menggunakan tepung biji Durian.
6
4. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk eksperimen.
D. Pendekatan dan Metode Penelitian
1. Pendekatan Pengembangan Produk
Metode yang penulis pilih dalam penelitian ini yaitu metode
eksperimen. Menurut Sugiono (2011) metode penelitian eksperimen
digunakan untuk mencari pengaruh perbedaan perlakukan terhadap dua
produk berbeda dengan kondisi yang dikendalikan. Eksperimen yang
dilakukan penulis yaitu mensubtitusi sebagain tepung terigu dengan
tepung biji durian dalam pembuatan cupcake. Hal tersebut dilakukan untuk
mengetahui penggunaan tepung biji durian pada produk ekperimen yaitu
cupcake.
2. Prosedur Pendekatan Produk
Sebelum penelitian dilakukan, penulis melakukan studi pustaka
terlebih dahulu untuk mendapatkan informasi tentang tepung biji durian
dan cupcake. Manfaat dari tepung dan penggunaan tepung biji durian dan
cara pembuatan cupcake.
Penulis akan melakukan observasi dan melakukan uji hedonik pada
panelis dengan menggunakan kuisinoner, pada kuisioner akan ada
beberapa penilaian untuk di isi oleh panelis dengan menilai cupcake
pembanding dan cupcake eksperimen. Hasil pada uji hedonik akan
disajikan dalam bentuk distribusi frekuensi yang hasil datanya akan
diolah dengan menggunakan penghitungan rata – rata.
3. Teknik Pengumpulan Data
a. Studi Kepustakaan
7
Pengumpulan data dilakukan untuk mendapatkan informasi
yang didapatkan melalui buku, ataupun literature serta media lainnya
untuk mendapatkan sebuah landasan teori (Arikunto : 2006).
Studi pustaka yang dilakukan penulis untuk mendapatkan informasi
tentang objek yang akan diteliti agar penelitian dapat dipertanggung
jawabkan dengan dasar teori yang ada. Sumber yang penulis
dapatkan yaitu jurnal, eBook, buku dan informasi yang penulis
dapatkan di dalam internet.
b. Observasi
Observasi yaitu proses penelitian yang mengumpulkan data
dan keterangan yang dengan melakukan pengamatan pada
penelitian secara langsung serta logis dan objektif. Menurut
pendapat lainnya observasi mengadakan penilaian dalam
pengamatan secara langsung dengan sistematis. Data yang
diperoleh dalam obsrvasi dicatat untuk kegiatan pengamatan.
Oleh kerena itu, penulis melakukan observasi untuk
mengamati dan mencatat perbedaan pada eksperimen yang
dilakukan. Observasi dilakukan pada saat pemilihan jenis tepung
sampai proses metode pembuatan cupcake dengan pembuatan yang
mengguanakan tepung biji durian.
c. Kuisioner
Kuisioner atau angket yaitu daftar pertanyaan telah disusun
yang harus dilakukan penilaian oleh responden atau panelis.
Tujuan penyusunan kuisioner untuk mengetahui bagian yang
8
kurang tepat untuk penelitian yang akan diterapkan dalam
pengambilan data pada responden terpilih. Menurut (Sugiyono :
2005) Kuisioner yaitu pengumpulan data yang dilakukan dengan
cara memberi pertanyaan terhadap penelitian ataupun eksperimen
atau pernyataan secara tertulis kepada responden untuk dijawab
agar mendapatkan hasil respon oleh panelis. Melalui kuisioner ini
penulis mengumpulkan data dengan memberikan selembaran
dengan sejumlah pertanyaan yang wajib dijawab oleh responden.
Penilaian appearance, texture, flavor dari produk
eksperimen tersebut dapat dinilai dengan uji hedonik. Uji hedonik
yaitu panelis menentukan penilaian suka atau ketidak sukaan
terhadap suatu produk, disamping itu panelis mengukur tingkat
kesukaan dengan skala hedonik. Skala hedonik ditransformasikan
pada angka numeric untuk nantinya dilakukan analisis. Lawless
dan Heymann (2010) Uji hedonik, responden ataupun panelis yang
dipilih adalah panelis yang tidak terlatih. Menurut Gacula dan
Rutenbeck (2006) menyatakan “rekomendasi pada jumlah
konsumen yang ditargetkan dalam uji hedonic berkisar 50 – sampai
setidaknya 100 konsumen“. Dari pernyataan diatas penulis
memilih untuk melakukan uji panelis pada 50 orang panelis.
Panelis digunakan untuk mengetahui kesukaan dari produk
eksperimen yaitu cupcake yang menggunakan biij tepung durian
berdasarkan aspek flavor, appearance, dan texture.
d. Dokumentasi
9
Dokumentasi yaitu foto hasil proses penelitian dan hasil eksperimen,
dimulai dengan mengumpulkan bahan yang digunakan, alat yang
digunakan penulis dalam proses pembuatan produk penelitian sampai
proses penilaian hasil produk terhadap panelis. Dokumentasi berupa
tulisan deskripsi dari tahapan penelitian dari awal mulai penelitian
sampai akhir penelitian dan foto hasil penelitian karya penulis.
4. Pengukuran Data dan Teknik Analisi
Kuisioner yang akan diberikan kepada panelis merupakan uji
hedonik yang berdasarkan pada tiga aspek yaitu apperance , texture dan
flavor untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada produk
eksperimen yaitu cupcake yang menggunakan tepung biji durian. Skala
penilaian akan ditransformasikan dalam bentuk angka. Dengan angka 5
menunjukan sangat suka hingga angka 1 yang menunjukan tidak suka.
Sedangan untuk observasi dilakukan dengan skala ordinal atua data hasil
pengamatan yang berupa penilaian hasil observasi pada aspek apperance
, flavor , dan texture. Tiga aspek yang dinilai dalam penelitian ini yaitu :
a. Apperance
Tampilan adalah hal yang sangat terlihat pertama kali , maka
penampilan faktor penting yang menjadi aspek penilaian, jika
tampilannya menarik maka akan mempengaruhi sesorang akan
mencoba produk makanan tersebut. Pada tampilan ini kita dapat
melihat ataupun mengukur dari , warna dan bentuk.
10
b. Flavor
Rasa menjadi hal penting lainnya untuk penilaian , karena ini
produk makanan maka rasa akan menjadi salah satu hal yang sangat
mempengaruhi penilaian. Dalam flavor kita menggunakan uji
sensori atau menggunakan indera perasa. Untuk menilai aroma
mulut dan hidung digunakan untuk menilai apakah aroma yang
dihasilkan pada produk eksperimen dan pebanding akan sama atau
beda.
c. Texture
Texture dinilai dengan cara melalui sentuhan , baik dengan
cara dikonsumsi melalui mulur ataupun dengan menggunakan hari.
Texture pun dapat terlihat dari tampilan , serta suara yang dihasilkan
ketika disentuh.
Dari pengumpulan data yang digunakan penulis adalah
statistik deskriptif, suatu ilmu yang mempelajari mengumpulkan
data, mengolah dan menganalisa data yang bertujuan untuk
menginterpretasikan data hasil analisis menarik kesimpulan dari
kerakterisik yang di ambil (Sulaiman dan Kusherdyana, 2016).
Distribusi Frekuensi yaitu “penyusunan data menurut besar dan
kecilnya data dalam kelas tertentu”. Data yang diperoleh akan
ditampilkan dalam bentuk grafik distribusi frekuensi. Data yang
sudah dikumpulkan pada uji panelis nantinya akan diolah dengan
menggunakan rumus mean dari jumlah penilaian panelis yang sudah
disi. Rumus yang digunakan adalah :
11
Keterangan :
x = Rata – rata atau mean
)(xf = Jumlah frekuensi dikali dengan nilai
n = Jumlah Nilai
E. Lokasi dan Waktu Kegiatan
1. Lokasi Penelitian
Pada penelitian eksperimen, penulis melakukan penelitian di rumah
penulis yang terletak di Kp.Ciodeng Gg.Parbubu no.2 Cibadak , Andir ,
Baleendah, Kab.Bandung.
2. Lokasi Uji Panelis
Uji panelis dilaksanakan di jalan Andir Baleendah dan komplek
Permata Kopo.
3. Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitia pada bulan Februari 2019 – Juli 2019.
n
xfx
)(
12
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Tinjuan Pustaka
1. Pengenalan Komoditi
a. Durian
Durio zibethinus Murr atau yang lebih dikenal dengan buah
durian yaitu nama dari buah yang tumbuh di wilayah tropis yang
berasal dari Asia tenggara. Durian mempunyai nama karena ciri khas
buah yang memiliki kulit keras berduri tajam. Di Asia Tenggara
durian sendiri lebih populer dengan King Of Fruit. Popularitas
durian di Asia Tenggara dimulai sejak abad ke 7. Durian ditemukan
di Malaysia oleh Murray pada sebelum abad ke - 18, sebelumnya
durian sudah mulai tersebar di hutan – hutan tropis basah didaerah
Asia Tenggara. Penyebaran tanaman durian di Indoensia di wilayah
Sumatera, Kalimantan, namun saat ini sudah tersebar di beberapa
daerah lain seperti Pulau Jawa an Papua. Pengembangan tumbuhan
durian dilakukan pertama kali oleh Thailand dan Malaysia yang
kemudian teknologinya diterapkan dan dilakukan juga oleh negara-
negara Asia lainnya termasuk Indonesia yang sudah mulai banyak
melakukan pengembangan (Ajeng, 2011).
Durian memiliki ciri khas dari kulit yang berduri, selain itu
durian juga mempunyai ciri khas dari buah durian memiliki aroma
yang khas dan menyengat. Dalam buah drurian ruang yang biasanya
13
berjumlah lima. Pada setiap ruang terdapat daging buah yang
melapisi pongge atau biji , daging buah durian memiliki karaktersitik
lembut dan berasa manis. Daging buah durian memiliki warna
bervariasi dari putih, krem, kuning sampai kemerahan tergantung
jenis durian (Widyastuti dkk., 1993).
Buah durian menjadi buah yang cukup banyak disukai oleh
orang Asia Tenggara terutama, selain dari segi rasa yang sangat
lezat dan aroma yang khas menjadi daya tarik, durian memiliki
kandungan gizi yang baik sehingga menjadi buah yang memiliki
banyak manfaat untuk kesehatan.
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Tepung Biji Durian 100 g
Zat Gizi Kandungan Gizi
Energi 156 Kkal
Protein 2.1 Gram
Lemak 3.3 Gram
Karbohidrat 29.6 Gram
Kalsium 29 Miligram
Fosfor 34 Miligram
Vitamin B 53 Miligram
Air 62.5 Gram
Kalsium 29 Miligram
Vitamin A 175 Miligram
Sumber : Wiryanta 2009
14
b. Tepung Biji Durian
Buah durian memiliki biji, bentuk biji durian bulat lonjong
seperti telur dan berkeping, memiliki warna putih kekuningan. Pada
rongganya terdapat 2 sampai 6 biji bahkan lebih (Rukmana, 1996).
Sudah tersebar dibeberapa daerah buah durian sudah mudah
ditemukan, dengan itu banyak pula ditemukan biji durian yang tidak
termanfaatkan, pada biji durian terkandung banyak gizi dan nilai
tambah dan dapat dimanfaatkan menjadi beberapa hasil produk
yang bervariasi dari makanan.
Banyak masyarakat yang belum mengetahui kegunaan biji
durian yang dapat digunakan untuk menjadi bahan makanan.
Biasanya biji durian hanya dikonsumsi dengan cara biji durian
direbus ataupun dibakar (Rukamana, 1996). Sudah banyak olahan
makanan yang terbuat dari biji durian seperti bubur yang terbuat dari
biji durian, keripik. Selain itu biji durian menjadi olahan bahan
seperti tepung biji durian. Kandungan pati dalam biji durian tinggi
dan berpotensi menjadi alternatif bahan makanan pengganti (Jufri,
2006).
Kandungan pada biji durian yaitu 51,5 air, 43,6% karbohidrat
dan 2,6 protein. Biji durian mengandung karbohidrat tinggi sehingga
dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan pengganti sumber
karbohidrat dalam bentuk tepung. Setelah menjadi tepung maka
dapat diolah menjadi bahan suatu produk olahan makanan yang
15
berbasis tepung. Maka biji durian akan termanfaatkan dan menjadi
nilai lebih pada buah durian, menurut (Brown, 1997).
Tepung biji durian dibuat langsung dari biji durian yang
sebelumnya diproses terlebih dahulu melalui proses penyortiran biji
durian yang digunakan, lalu melakukan pencucian, pengupasan pada
biji, pengirisan setelah itu dilakukan pengeringan sampai hasil akhir
penepungan (Hutepa, 2010). Setelah menjadi tepung biji durian,
hasil tepung tersebut memiliki warna tepung kuning kecoklatan.
Pada teknologi penepungan, menjadi satu proses produk setengah
jadi yang akan menjadi bahan baku olahan makanan dan dapat lebih
tahan lama disimpan, lebih mudah dicampur dalam proses olahan,
dengan gizi yang terkandung akan menjadi produk kaya akan gizi
dan dibuat agar lebih praktis (Widowati, 2009).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Amiza Mat Amin dan
Roslan Arshad (2009) bahwa tepung biji durian memiliki kadar air
6,6%, protein 7,6%, lemak 0,4%, karbohidrat 76,8%, serat kasar
4,8% dan kadar abu 3.8%. Menurut penelitian lain (Rahman, 2010)
kadar abu yang tinggi dalam tepung dapat menyebabkan gluten
mudah putus sehingga menyebabkan suatu produk tidak akan
mengembang dengan sempurna.
Menurut Dalmunthe (2011) mengenai penambahan biji
durian yang semakin banyak penambahan tepung biji durian maka
aroma pekat biji durian semakin terasa.
16
Pada satu kilogram tepung biji durian maka diperlukan 100
buah biji durian (Meta Sonia & Wismalinda Rita) . Dalam
pembuatan tepung biji durian ada beberapa tahap dalam prosesnya :
1. Penyortiran
Untuk membuat tepung biji durian, biji yang diperlukan
harus dalam keadaan baik, pada buah yang kualitas baik
seperti tidak terserang hama. Biji yang dipilih hanya biji yang
berukuran minimal 35 gr/ biji.
2. Pencucian
Setelah mendapatkan biji yang diperlukan dengan proses
penyortiran dan sesuai dengan yang dibutuhkan, maka biji
durian dicuci berulang sampai bersih dan bij durian
melepaskan kotoran yang melekat dalam biji durian. Setiap
pencucian air yang digunakan harus terus diganti. Pencucian
biji durian ini juga untuk menghilangkan daging durian yang
terdapat pada biji (Afif, 2006).
3. Pengupasan
Proses pengupasan yaitu pemisahan antara biji durian
dari kulit ari, kulit ari akan merusak karakteristik tepung (
Sulistiowati, 2001).
4. Perendaman
Untuk merendam biji durian ini digunakan air kapur
sirih. Proses perendaman dengan menggunakan air kapur sirih
berfungsi untuk menghilangkan getah dan lendir yang ada
17
pada biji durian, air kapur sirih akan mencegah timbul warna
kecoklatan yang terdapat pada biji. Selain itu proses
perendaman untuk mengurangi rasa yang kurang pada hasil
akhir dan menurunkan oksalat, senyawa yang tidak baik untuk
tubuh.
5. Pengirisan
Biji durian yang telah melewati proses perendaman
dengan air kapur sirih, selanjutnya dicuci kembali dengan air
yang mengalir hingga bersih. Setela bersih biji durian di iris
tipis. Proses pengirisan berfungsi untuk mempercepatnya
proses pengeringan pada tahap selanjutnya.
6. Pengeringan
Pada proses pengeringan, biji yang sudah dilakukan
proses pengirisan maka dijemur dengan menggunakan tenaga
matahari langsung. Dengan proses ini maka akan
mempermudah proses penepungan pada biji durian.
Pengeringan ini berfungsi untuk mengurangi kadar air untuk
mematikan mikroba penyebab penyakit agar tidak bisa hidup
dan akan membuay bahan pangan menjadi awet dan lebih
tahan lama.
7. Penepungan
Setelah biji durian kering maka proses selanjutnya
yaitu ditumbuk dan dihaluskan agar menjadi bubuk hakus atau
18
tepung. Setelah ditumbuk halus, tepung diayak sehingga akan
menghasilkan tepung yang lebih halus.
8. Penyimpanan
Proses selanjutnya yaitu agar tepung biji durian dapat
tahan lama, maka tepung yang sudah melalui proses
penepungan disimpan pada tempay yang rapat, tidak lembab.
Jika suhu tempat lembab dan masih dapat udara masuk, tepung
akan lebih mudah rusak, akan tumbuh jamur dan kutu. Untuk
penyimpanan yang baik, simpan dalam kantong plastik yang
kering ataupun didalam karung kain.
2. Pengenalan Produk
Pada abad ke- 19 di Amerika Serikat, cupcake menjadi kue yang
banyak disukai karena proses pembuatan yang cukup mudah dan
menghemat waktu. Nama cupcake sendiri tercipta karena proses
pembuatannya yang menggunakan cup atau cangkir. Untuk mengukur
bahan bahan cake alat yang digunakan yaitu cup. Dengan
berkembangnya zaman, setelah ditemukannya loyang muffin maka
proses pembuatan cupcake ini menggunakan loyang muffin untuk
memanggangnya. Untuk sebagaian orang di Amerika, cupcake sendiri
disebut dengan kue 1234, angka tersebut mewakili ukuran bahan yang
diperlukan seperti, seperti 1 cup Butter, 2 cup gula, 3 cup tepung terigu
dan 4 butir telur.
Amelia Simms menjadi orang yang pertama kali menulis resep
cupcake di American Cookery , Eliza Leslie menuliskan dalam buku pada
19
tahun 1828. Cupcake adalah miniature cake atau modifikasi dari cake,
memiliki rasa manis dan mengandung lemak dan gula. Pada adonan
cupcake biasanya yang digunakan adalah adonan pound cake. Bahan
pound cake terdiri dari gula, lemak, tepung, baking powder dan susu (Siti
Hamidah, 2009:122). Berdasarkan metode dalam pembuatan cupcake,
menggunakan metode creaming. Faktor yang akan mempengaruhi
hasil kulitas pada cake dalam pembentukan protein dan penyerapan air
lalu pengemulsi dari bahan yang digunakan pada formula selanjutnya
maka akan terjadi pengembangan dalam adonan selama pemanggangan
cake ( Subagio dkk, 2003).
Bentuk cupcake menurut U.S Wheat Associates (1983:141),
cupcake yang akan dikatakan baik jika memiliki bentuk simetris dimana
adanya keserasian dan keseragaman pada bentuk sisi cupcake. U.S
Wheat Associates, (1984 : 142) “ tekstur yang sempurna seharusnya tidak
menggumpal, tidak kasar dan permukaannya lembut dan halus”. Cake
dikatan lembut apabila setelah cake ditekan terasa lembut. Tekstur pada
cake yang sempurna yaitu cake yang memiliki tekstur lembut tidak kasar.
Menurut Nita dkk (2015), cupcake dapat dikatakan dengan
kualitas yang baik yaitu cupcake yang memiliki rasa manis yang
dirasakan dengan penggunaan gula dan susu full cream pada pengolahan
cupcake.
Sedangkan menurut U.S Wheat Associates (1983 : 142) “ Aroma
pada cake harus memiliki aroma sedap, udara dalam susunan sel yang
mengantar aroma harus harum, manis, segar dan murni”.
20
B. Prosedur Percobaan
1. Peralatan yang Digunakan
Pada eksperimen ini, penulis menggunakan peralatan sebagai
penunjang dalam pembuatan cupcake. Peralatan yang digunakan penulis
adalah sebagai berikut :
Tabel 2. 2 PERALATAN EKSPERIMEN
No. Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
1. Mixing
Bowl 1
Untuk menyimpan
bahan yang akan
digunakan.
2. Strainer 1
Untunk menyaring
tepung.
3. Scale 1
Untuk menimbang
bahan - bahan
4. Muffin Pan 1
Untuk memanggang
kedalam oven.
21
5. Mixer 1
Alat yang digunakan
dalam mengocok
adonan.
6. Oven 1
Untuk memanggang
adonan secara
merata.
7.
Cupcake
Paper
50
Untuk tempat
menyimpan adonan
8. Ice scoop 1
Untuk menuangkan
adonan ke dalam
cupcake paper
9. Spatula 1
Untuk mengaduk
dan menyatukan
adonan.
22
10. Bowl 3
Untuk menyimpan
bahan bahan
2. Bahan – bahan yang digunakan
Dibawah ini merupakan bahan yang penulis gunakan dalam melakukan
eksperimen :
a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah yaitu bahan makanan yang diolah
dari biji gandum yang berbentuk butiran halus dan memiliki warna
putih. Kandungan pati pada tepung terigu yaitu karbohidrat yang
komplek tidak akan larut dalam air. Pada pembuatan cupcake ini,
tepung yang digunakan yaitu tepung berprotein rendah, pada
pembuatan cake tepung yang digunakan yaitu tepung terigu yang
memiliki kandungan 7% sampai 9%. Tepung terigu akan
mempermudah dalam mencampurkan antara lemak, gula dan juga air.
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake yaitu untuk membuat
bentuk adonan dan menahan bahan lain (Siti Hamidah, 2009:117).
Kualitas terigu yang dikehendaki yaitu memiliki kandungan air 14%,
kandungan protein 8-12%, kandungan abu maksimal 0,60%, dan
gluten basah 24-36% (Astawan, 2004). Sifat yang dimiliki tepung
terigu yaitu kemampuan dalam membentuk gluten pada adonan
23
membuat adonan elastis dan tidak mudah hancur pada proses
pemasakan hingga pencetakan.
Gambar 2. 1 Tepung Terigu
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
b. Tepung Biji Durian
Dalam pembuatan cupcake ini, penulis
menambahkan tepung biji durian. Tepung biji durian hasil
olahan dari biji yang sudah di proses dengan tahapan pada
proses pengeringan sampai menjadi tepung.
Gambar 2. 2 Tepung Biji Durian
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
c. Butter
Butter merupakan lemak yang terbuat dari hewani,
dimana kandungan lemaknya menjadikan bahan yang dapat
24
mempengaruhi flavor atau aroma suatu produk. Fungsi dari
butter untuk membuat tampilan adonan tidak mengkerut,
membuat adonan menjadi lebih baik dengan bantuan tepung,
membuat volume cake menjadi lebih besar dan memberikan
daya tahan pada produk dan menambaj nilai gizi pada produk
(Siti Hamidah, 2009:50-52).
Gambar 2. 3 Butter
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
d. Baking Powder
Baking powder terbuat dari campuran sodium
bicarbonate, sodium almunium fosfat, monocalium fosfat.
Fungsi baking powder pada pembuatan cake untuk membuat
adonan berkembang, membuat warna pada crumb menjadi
baik. Baking powder akan bekerja disaat pengocokan adonan
dan bereaksi ketika dipanaskan dalam suhu 40° - 50° (Anni
Faridah, 2008;302). Baking powder mengandung asam,
dapat mengembangkan kue tanpa perlu menambahkan bahan
yang bersifat asam dalam adonan.
25
e. Gula Pasir
Gula pasir pada pembuatan cake ini sebagai pemberi
tekstur yang akan membuat cake menjadi lembut. Gula
pasir juga dapat menjadi pengawet alami, jika
menambahkan gula pada adonan maka kandungan air pada
adonan akan menjadi penghambat tumbuhnya bakteri.
Gambar 2. 4 Gula Pasir
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
f. Telur
Telur menjadi salah satu bahan yang penting dalam
proses pembuatan cake. Fungsi telur yaitu mengikat bahan
dan membangun struktur pada cake dan melembabkan,
menambahkan rasa gurih dan menambah gizi pada cake
(Budi Sutomo, 2008:12). Selain itu fungsi telur pada cake
Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui
larutan cair atau kental untuk mendapatkan lebih banyak
volume pada bentuk cake.
26
Gambar 2. 5 Telur
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
g. Susu
Dalam pembuatan cupcake, susu yang digunakan
yaitu susu full cream. Kandungan pada susu yaitu lemak
dan protein. Protein susu menjadikan adonan pada cake
menjadikan adonan cake lebih dapat mengembang dan
tahan pada proses pemanggangan. Sedangkan lemak
dalam susu untuk membuat cake menjadi lebih lembut dan
moist. Susu full cream juga berfungsi untuk membentuk
tekstur dan struktur pada cake.
Gambar 2. 6 Susu Full Cream
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
27
3. Prosedur Percobaan
a. Pra Eksperimen
Pra eksperimen dilakukan oleh penulis dengan menggunakan
100% tepung terigu sebagai pembandingnya dan membuat cupcake
eksperimen menggunakan tepung biji durian dalam 3 kali
percobaan.
Tabel 2. 3 PERBANDINGAN TEPUNG SELAMA PRA
EKSPERIMEN
Pembanding Pra
Eksperimen
I
Pra
Eksperimen
II
Pra
Eksperimen
III
Tepung Biji
Durian
- 20% 50% 100%
Tepung
Terigu
100% 80% 50% -
Sumber: Olahan Penulis, 2019
Penulis melakukan pra - eksperimen dengan bahan – bahan
yang digunakan yaitu butter, gula, telur, lalu tepung terigu dan
tepung biji durian, baking powder dan susu full cream. Hasil pra
eksperimen I, penulis mengunakan 20% tepung biji durian yang
menghasilkan cupcake eksperimen dengan hasil terdapat perbedaan,
cupcake yang menggunakan tepung biji durian memiliki warna
coklat sedangan yang menggunakan 100% tepung terigu terlihat
lebih kekuningan. Untuk rasa cupcake dengan tepung biji durian
28
tidak terlalu manis, sedangan untuk pembanding rasa manis lebih
menonjol. Aroma pada cupcake dengan menggunakan tepung biji
durian dengan 20% sama dengan cupcake pembanding yaitu aroma
susu lebih terasa.
Gambar 2. 7 Hasil Pra Eksperimen 1
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
Pada pra-eksperimen II, penulis menggunakan 50% tepung
biji durian. Hasil dari eksperimen ke II terjadi perbedaan antara
cupcake pembanding dan cupcake eksperimen, warna cupcake
eksperimen lebih terlihat kecoklatan dari pada cupcake pembanding.
Untuk bentuk tidak ada perbedaan antara cupcake eksperimen dan
pembanding. Tekstur cupcake dengan 50% tepung biji durian tidak
terlalu lembut, memiliki tekstur kasar pengaruh tepung biji durian.
Rasa pada cupcake dengan tepung biji durian manis.
29
Gambar 2. 8 Hasil Pra Ekperimen II
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
Pra Eksperimen ke III penulis menggunakan tepung biji
durian dengan perbandingan 100%. Hasil dari pra eksperimen ke III
yaitu cupcake eksperimen memiliki warna kecoklatan, rasa pada
cupcake eksperimen sedikit memiliki rasa pahit. Pada hasil pra
eksperimen ke III ini, aroma pada cupcake lebih menonjol aroma biji
bijian. Tekstur tidak terlalu ada perubahan dengan eksperimen ke II
sedikit terasa lebih kasar.
Gambar 2. 9 Hasil Pra Eksperimen III
Sumber: Dokumentasi penulis, 2019
30
Berdasarkan hasil dari pra eksperimen yang telah dilakukan,
maka pada penelitian ini penulis memilih menggunakan
perbandingan pada cupcake yaitu untuk cupcake eksperimen 50%
menggunakan tepung terigu dan 50% tepung biji durian.
b. Rancangan Eksperimen
Setelah melaksanakan pra-eksperimen, penulis melakukan
penelitian berdasarkan hasil dari pra eksperimen II, seperti pada
table berikut :
Tabel 2. 4 PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG BIJI DURIAN HASIL PRA EKSPERIMEN
Eksperimen
(%)
Pembanding
(%)
Tepung Terigu 50 100
Tepung Biji Durian 50 -
Sumber : Data Hasil Olahan Penulis, 2019
Fungsi tepung biji durian pada eksperimen kali ini yaitu
untuk menjadi subtitusi sebagian pada penggunaan tepung terigu,
untuk bahan dan metode yang digunakan akan tetap sama dengan
cupcake pembanding. Eksperimen ini dilakukan untuk mengetahui
perbedaan dan kesukaan pada masyarakat terhadap cupcake
dengan menggunakan tepung biji durian.
c. Resep
Resep yang penulis gunakan dalam penelitian ini
adalah :
Tabel 2. 5 RESEP CUPCAKE PEMBANDING
Hasil : 12 pcs
31
Metode Jumlah Bahan Penjelasan
Siapkan
Panaskan
Bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan.
Oven pada suhu
160°
Potong
Masukan
225gr
225gr
Butter
Sugar
Menjadi
potongan kecil
agar mudah
dikocok.
Kocok dengan
butter sampai
halus.
Masukan 4 butir Telur Satu persatu,
sampai adonan
butter dan telur
halus.
Saring
Tuangkan
225gr
1tsp
2tsp
Tepung terigu
Baking
Powder
Susu Cair
dan campur
dengan
aduk sampai
tercampur, lalu
tuangkan
kedalam adonan
butter dan telur.
Aduk kembali
dengan adonan.
Siapkan
Sinduk
Kertas cupcake
didalam Muffin
Cup.
Adonan dengan
menggunakan
32
scoop ice cream,
satu scoop
kedalam kertas
cupcake.
Panggang
Keluarkan
Pada suhu 180º
selama 16 menit
Tunggu sampai
dingin, setelah
dingin keluarkan
dalam Muffin
Cup.
Sumber : Bigger Bolder Baking, 2019
Tabel 2. 6 RESEP CUPCAKE EKSPERIMEN
Hasil : 12 pcs
Metode Jumlah Bahan Penjelasan
Siapkan
Panaskan
Bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan.
Oven pada suhu
160°
Potong
Masukan
225gr
225gr
Butter
Sugar
Menjadi
potongan kecil
agar mudah
dikocok.
Kocok dengan
butter sampai
halus.
Masukan 4 butir Telur Satu persatu,
sampai adonan
33
butter dan telur
halus.
Saring
Tuangkan
112,5gr
112,5gr
1tsp
2tsp
Tepung terigu
Tepung Biji
Durian
Baking
Powder
Susu Cair
dan campur
dengan
aduk sampai
tercampur, lalu
tuangkan
kedalam adonan
butter dan telur.
Aduk kembali
dengan adonan.
Siapkan
Sinduk
Kertas cupcake
didalam Muffin
Cup.
Adonan dengan
menggunakan
scoop ice cream,
satu scoop
kedalam kertas
cupcake.
Panggang
Keluarkan
Pada suhu 180º
selama 16 menit
Tunggu sampai
dingin, setelah
dingin keluarkan
dalam Muffin
Cup.
Sumber : Bigger Bolder Baking, 2019 dan Olahan Penulis, 2019
34
d. Tahap Percobaan
Setelah melakukan pra eksperimen, penulis melakukan
penelitian ini menggunakan resep hasil modifikasi penulis dengan
menggunakan perbandingan 50% tepung terigu dan 50% tepung biji
durian. Method yang digunakan penulis dalam pembuatan cupcake
yaitu creaming method, campurkan butter dengan gula terlebih
dahulu sampai halus lalu setelah itu masukan telur dan dilanjutkan
dengan memasukan bahan kering lainnya. Tahapan yang dilakukan
penulis dalam membuat cupcake adalah :
Mempersiapkan bahan bahan untuk membuat cupcake
eksperimen dan bahan cupcake pembanding.
Membuat produk eksperimen dan pembanding
Setelah membuat produk, dilakukan penelitian pada hasil
produk dan mencatat hasil akhir antara produk
eksperimen dan pembanding.
Membuat kesimpulan Analisa pada produk eksperimen
dan pembanding
35
BAB III
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Pra eksperimen dilakukan penulis tiga kali yaitu yang dilaksanakan
pada tanggal 8 februari, 9 februari dan 10 februari 2019 menghasilkan
produk cupcake eksperimen dan cupcake pembanding dengan metode
yang sama di masing – masing produk.
Tabel 3. 1 Hasil Cupcake Pembanding dan Cupcake
Eksperimen
Pembanding Eksperimen
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
Observasi dilakukan penulis untuk mengetahui perbedaan
karakteristik pada cupcake eksperimen dan cupcake pembanding. Setelah
melakukan observasi selanjutnya yaitu melakukan penilaian mengenai
tingkat kesukaan masyarakat pada hasil produk cupcake eksperimen dan
pembanding.
36
Penulis melakukan metode uji hedonik dengan menggunakan
produk eksperimen dan produk pembanding terhadap panelis tidak terlatih
sebanyak 50 orang dengan penilaian mengenai aspek yang telah penulis
tentukan. Penyebaran angket dilakukan di beberapa area yaitu sekitar Jalan
Baleendah dan Jalan Kopo.
B. Analisis dan Pembahasan
1. Apperance
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis, untuk aspek
volume, warna, dan bentuk. Pada cupcake pembanding dan eksperimen
terdapat sedikit perbedaan, cupcake pembanding lebih mengembang
dibanding dengan cupcake eksperimen, hal itu disebabkan tepung biji
durian memiliki kadar abu lebih tinggi dibanding dengan tepung terigu.
Sedangkan hasil observasi pada warna cupcake pembanding dengan
cupcake eksperimen memiliki perbedaan warna yang sangat jelas, warna
pada cupcake pembanding yaitu memiliki warna kuning pucat sedangkan
warna pada cupcake ekperimen yaitu memiliki warna gelap kecoklatan.
Hal itu disebabkan tepung biji durian memiliki warna lebih coklat
sehingga menjadikan warna cupcake yang dihasilkan lebih gelap. Pada
cupcake pembanding dan eksperimen memiliki kesamaan bentuk,
keduanya memiliki bentuk yang simetris sesuai dengan bentuk cupcake.
2. Tekstur
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis, tekstur yang
dimiliki oleh cupcake pembanding dan eksperimen hanya memiliki
37
sedikit perbedaan, tekstur pada kedua cupcake yaitu lembut, namun
pada cupcake eksperimen sedikit memiliki tekstur kasar yang
disebabkan tepung biji durian tidak sehalus tepung terigu dan tepung
biji durian memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Semakin tinggi
pada tepung dengan kandungan serat makan akan mengurangi
kelembutan suatu produk yang menggunakan tepung tersebut.
3. Flavor
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis, untuk aspek
rasa pada cupcake pembanding dan eksperimen tidak memiliki
perbedaan rasa, pada kedua cupcake tersebut memiliki rasa manis. Biji
durian memiliki rasa netral dimana pada tepung biji durian tidak akan
menambah rasa manis, sehingga penggunaan tepung biji durian tidak
menambah rasa manis pada cupcake. Untuk aroma sangat terlihat
perbedaan diantara kedua produk cupcake, pada cupcake pembanding
aroma yang dikeluarkan yaitu aroma harum dan manis sedangkan pada
cupcake eksperimen tidak tercium aroma harum, aroma yang
dikeluarkan cupcake eksperimen yaitu aroma khas biji durian, yaitu
seperti wangi biji bijian.
4. Tingkat kesukaan panelis terhadap cupcake dengan tepung biji
durian
Berikut adalah grafik hasil olahan data panelis yang melakukan
uji hedonik pada produk eksperimen dan produk pembanding
berdasarkan Apperance, Tekstur dan Flavor.
38
a. Apperance
GRAFIK 3. 1
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK
APPEARANCE PADA CUPCAKE
Sumber : Olahan penulis, 2019.
Pada aspek appearance yang dinilai yaitu dari segi bentuk
dan warna pada kedua produk cupcake. Berdasarkan data pada aspek
appearance, panelis menyukai appearance kedua produk. Nilai rata
rata panelis terhadap appearance cupcake sampel 1 yaitu cupcake
eksperimen 4,24 dan pada sampel 2 yaitu cupcake pembanding lebih
tinggi 4,48. Hal ini menunjukan bahwa panelis lebih menyukai
appearance pada cupcake pembanding yang memiliki warna
kekuningan, sedangkan warna pada cupcake eksperimen memiliki
warna kecoklatan yang berasal dari tepung biji durian yang memiliki
hasil akhir warna cupcake eksperimen.
1
2
3
4
5
Eksperimen Pembanding
39
b. Texture
GRAFIK 3. 2
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK
TEXTURE PADA CUPCAKE
Sumber : Olahan penulis, 2019.
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap kedua produk
cupcake, panelis lebih menyukai cupcake pembanding dengan nilai
4,14. Pengaruh tepung biji durian pada cupcake membuat tekstur s
kasar dikarenakan tepung biji durian yang masih memiliki tekstur
kasar dibandingkan dengan tepung terigu pada cupcake
pembanding, hal tersebut membuat panelis lebih menyukai tekstur
cupcake pembanding yang lebih lembut dibandingkan dengan
cupcake eksperimen yang memiliki tekstur kasar.
1
2
3
4
5
Sampel 1 Sampel 2
40
c. Flavor
GRAFIK 3. 3
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK
FLAVOR PADA CUPCAKE
Sumber : Olahan penulis, 2019.
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap aspek flavour pada
produk cupcake, rata – rata penilaian menunjukan panelis menyukai
keseluruhan flavour pada cupcake. Nilai rata – rata panelis pada
flavour terhadap sampel 1 yaitu cupcake eksperimen 4,24 dan pada
sampel 2 yaitu cupcake pembanding 4,2. Dengan hasil data tersebut
menunjukan bahwa panelis menyukai flavour pada produk cupcake
eksperimen. Tidak terlalu banyak perbedaan antara cupcake
eksperimen dan pembanding, membuat panelis menyukai kedua
flavour pada cupcak
1
2
3
4
5
Sampel 1 Sampel 2
41
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan eksperimen, observasi dan melakukan
uji hedonik, tepung biji durian dapat digunakan dalam pembuatan cupcake
dan menghasilkan produk sebagai berikut:
a. Appearance pada cupcake eksperimen dengan tepung biji
durian membuat cupcake menjadi berwarna lebih gelap,
sedangkan pembanding menghasilkan cupcake dengan
warnna lebih kekuningan.
b. Texture pada cupcake eksperimen memiliki perbedaan,
cupcake eksperimen memiliki tekstur cenderung kasar.
Tekstur cupcake eksperimen cukup disukai oleh panelis
meskipun tidak sehalus cupcake pembanding.
c. Flavor pada cupcake eksperimen memiliki tidak ada
perbedaan dengan pembanding, namun cupcake eksperimen
tidak memiliki aroma yang menonjol seperti cupcake
pembanding. Untuk rasa pada cupcake eksperimen disukai
oleh panelis berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan.
42
d. Hasil uji hedonik pada penggunaan tepung biiji durian dalam
pembuatan cupcake yaitu produk eksprimen dapat diterima
oleh panelis. Dengan 29 panelis perempuan dan 21 panelis
laki – laki. Rata – rata yang menyukai produk eksperimen
dari aspek appearance dan flavor yaitu panelis perempuan,
sedangkan pada aspek texture yaitu panelis laki – laki.
B. Saran
Setelah melakukan eksperimen serta penelitian pada cupcake,
penulis memberikan saran agar cupcake dengan menggunakan tepung biji
durian dapat menghasilkan cupcake yang lebih baik yaitu :
1. Ditabahkan coklat powder agar tampilan warna cupcake akan
menjadi lebih baik warnanya.
2. Untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut, tepung biji
durian sebaiknya dilakukan 3 kali penyaringan agar
mendapatkan tekstur lebih lembut.
3. Sebaiknya ditambahkan essence seperti vanilla atau coklat agar
cupcake eksperimen memiliki aroma.
4. Menurut beberapa saran dari panelis, sebaiknya cupcake
ditambahakan topping dengan buttercream, frosting agar
menambah rasa dan membuat tampilan cupcake menjadi lebih
menarik.
43
DAFTAR PUSTAKA
Afif, Muhammad. 2007. “ Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian”. Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Aftasari, F. 2003. Sifat Fisikokimia dan Organloleptik Sponge Cake yang Ditambah
Tepung Bekatul Rendah Lemak. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB.
Arikunto, Suharsimi. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta:
Rineka Cipta.
Arnita. 2013. Pengantar Statistika. Medan: Ciptapustaka Media Perintis.
Astawan, M. 2004. Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi.
Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.
Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian.
Swadaya.Bogor
Delimunthe, n. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethnus
Murr) terhadap Cita Rasa Mi Basah. Skripsi. Faklutas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Sumatera Utara Medan.
Hutapea, P. 2010. Pembuatan Tepung Biji Duiran (Durio zibethinus, Murr) dengan
Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya. Medan: Universitas
Sumatera Utara.
Koestermans, A.J.G.H 1958. The genus Durio Adans. (Bombac.). Reinwardtia
4(3);47-153.153.
44
Lawless, H, and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices.Second Edition. Springer, New York.
Lizzarni. Serba – serbi Cupcake. Jakarta: hikmah. Indonesia.
Nathanael, S. 2016. Penambahan Tepubg Biji Durian Dalam Pembuatan Roti
Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau.
Rofida, L.L. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat pada Produk Olahan Makanan dari
Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus
Murr).Pendidiikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah.
Santoso, Panca Jarot. 2012. Indonesia berpotensi produksi durian.
http://new.litbang.pertanian.go.id/download/284/ (diakses 20 Mei 219).
Sugiyono, 2011. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Susanto, S. (2009). Variasi Cupcake.Jakarta: PT. Gramedia Pusaka Utama.
Susiwi, 2009. Handout penilaianOrganoleptik, FPMIPA Universitas Pendidikan
Us. Wheat Associayes (1983). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta,
Penerbit DJmatan.
Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik, Bagian Proyek
pengembangan Kurikulum. Direktora Jendral Pendidikan Dasar dan
Menengah. Departemen Pendidiikan Nasional.
Widiastuti, Yustina E, Paimin FB. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
45
LAMPIRAN KUISIONER
LEMBAR ANGKET PANELIS
Dengan Hormat,
Mohon Bapak/Ibu/Saudara/I dimohon untuk mengisi tabel penilaian berikut
berdasarkan produk yang telah dicoba. Selain itu dimohon untuk bersedia mengisi
komentar dan saran dengan jelas. Atas ketersediannya, penulis ucapkan
terimakasih.
Tanggal :
Nama :
Usia :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan (*coret yang tidak perlu)
Profesi :
Berikan tanda () pada kolom yang telah disediakan :
No Aspek Penilaian Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Apperance
2 Texture
7 Flavor
Keterangan:
1 : Sangat Tidak suka 4 : Suka
2 : Tidak Suka 5 : Sangat Suka
3 : Netral
Komentar dan Saran :
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
46
LAMPIRAN
PEDOMAN OBSERVASI PENULIS
Aspek Penilaian
Produk
Pembanding Eksperimen
Appearance
Warna
Produk berwarna kuning
pucat.
Produk mempunyai warna
gelap kecoklatan.
Volume
Tidak ada perbedaan
dalam bentuk volume.
Tidak ada perbedaan dalam
bentuk volume.
Ukuran
Ukuran cupcake tidak
memiliki perbedaan
sesuai dengan bentu
cupcake yang simetris.
Ukuran cupcake tidak
memiliki perbedaan sesuai
dengan bentu cupcake yang
simetris.
Texture
Texture
Cupcake memiliki
tekstur lembut
Cupcake memiliki tekstur
kasar
Flavor
Rasa Cupcake memiliki rasa
manis.
Cupcake mempunyai rasa
yang kurang manis.
Aroma Aroma yang dikeluarkan
cupcake aroma manis.
Aroma yang dikeluarkan
cupcake aroma biji durian.
47
LAMPIRAN HASIL UJI HEDONIK
HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK TERHADAP PANELIS
No Nama Panelis
Appearance Texture Flavor
Sampel
1
Sampel
2
Sampel
1
Sampel
2
Sampel
1
Sampel
2
1. Ayi Imih 4 4 4 4 5 5
2. Imas Suhaemi 5 4 5 5 5 5
3. Hermiati 5 5 5 5 5 5
4. Hj.Entin Sumarti 4 4 5 4 5 5
5. Tatas 4 4 4 5 5 4
6. Yuyun 4 5 5 4 5 5
7. Naufal Z.M 5 5 4 3 5 4
8. Novita Sri W 5 4 5 5 5 5
9. Euis Faridah 4 4 4 5 5 4
10. Dwiky Chandra 4 4 3 4 4 4
11. Salam
Abdusalam
2 4 4 5 2 4
12. Fasya Mikala 4 4 3 4 3 5
13. Fahmi 4 4 5 5 5 5
14. Andri Neo 3 4 4 3 4 4
15. Makbul N 4 4 3 3 4 4
16. Muhamad Arfan 4 3 5 4 5 5
17. Ridwan
Fardiansyah
4 4 5 4 4 4
18. Marisa Nolla 5 5 4 5 4 5
19. Fadilla Agustina 4 4 5 4 3 5
20. Anny Suryani 5 4 4 4 5 5
21. Ilham 3 5 4 5 4 4
22. Fitria Purwanti 5 5 5 4 4 4
23. Arie 3 5 4 4 4 5
24. Eggy P 4 5 3 5 4 4
25. Febrianto 3 5 4 5 5 5
26. Nadia Fitria 4 5 4 4 4 5
27. Riza 4 4 3 5 4 4
28. Aprilya E 5 5 5 5 4 5
29. Rd Nenden 4 5 4 4 5 5
30. Adit 5 5 3 5 5 4
31. Andika F. P 5 5 4 4 3 5
32. Dian Puspita 4 4 3 4 4 4
33. Rio Saoputra 4 5 4 4 4 4
34. Teni Nurhayati 5 5 5 5 5 5
35. Fajar Syamsul 4 5 5 5 4 5
36. Puspawulandari 4 5 4 4 4 5
48
37. Vina Septiane 4 5 5 5 4 5
38. Resti Oktaviani 5 5 4 4 3 5
39. Rizky R 5 5 4 5 4 4
40. Wiwi Widiati 5 4 4 3 4 4
41. Ayi 5 5 2 4 4 3
42. Ade Ana 4 3 3 4 4 4
43. Dewi 5 4 3 5 2 4
44. Kunkun K 4 5 4 4 3 3
45. Riefhan Suhada 5 5 4 3 5 5
46. Ayu 5 4 4 4 5 5
47. Ghitha 5 5 3 5 2 5
48. Visa M 4 4 3 4 4 4
49. Widi 5 5 4 2 4 4
50. Regina 5 4 4 4 5 4
Total 215 224 201 213 208 225
49
LAMPIRAN HASIL PENILAIAN
UJI HEDONIK TERHADAP CUPCAKE EKSPERIMEN DAN CUPCAKE
PEMBANDING
APPEARANCE
PRODUK
1 2 3 4 5 ∑
f(x)
−𝒙
f f(x) f f(x) f f(x) f f(x) f f(x)
Pembanding 0 0 1 2 3 9 24 96 21 105 212 4,24
Eksperimen 0 0 0 0 2 6 22 88 26 120 224 4,48
TEXTURE
PRODUK
1 2 3 4 5 ∑
f(x)
−𝒙
f f(x) f f(x) f f(x) f f(x) f f(x)
Pembanding 0 0 2 4 11 33 24 96 14 70 203 4,06
Eksperimen 0 0 2 4 5 15 24 88 20 100 207 4,14
FLAVOR
PRODUK
1 2 3 4 5 ∑
f(x)
−𝒙
f f(x) f f(x) f f(x) f f(x) f f(x)
Pembanding 0 0 3 6 5 15 23 96 19 95 212 4,24
Eksperimen 0 0 0 0 1 3 18 72 27 135 210 4,2
50
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Sumber : Olahan penulis,2019
51
LAMPIRAN DATA PANELIS
No Nama Umur Profesi
1. Ayi Imih 50 Guru
2. Imas Suhaemi 71 Pensiunan
3. Hermiati 55 Guru
4. Hj.Entin Sumarti 60 Guru
5. Tatas 55 Guru
6. Yuyun 51 Ibu Rumah Tangga
7. Naufal Z.M 22 Pegawai Swasta
8. Novita Sri W 23 Guru
9. Euis Faridah 28 Guru
10. Dwiky Chandra 25 Entrepreneur
11. Salam Abdusalam 21 Mahasiswa
12. Fasya Mikala 24 Content Creator
13. Fahmi 27 Atlet
14. Andri Neo 24 Pegawai Swasta
15. Makbul N 26 Entrepreneur
16. Muhamad Arfan 25 Pegawai Swasta
17. Ridwan Fardiansyah 24 Pegawai Swasta
18. Marisa Nolla 21 Mahasiswa
19. Fadilla Agustina 22 Pegawai Swasta
20. Anny Suryani 26 Pegawai Swasta
21. Ilham 26 Pegawai Swasta
22. Fitria Purwanti 26 Pegawai Swasta
23. Arie 27 Pegawai Swasta
24. Eggy P 27 Ibu Rumah Tangga
25. Febrianto 27 Pegawai Swasta
26. Nadia Fitria 27 Ibu Rumah Tangga
27. Riza 28 Pegawai Swasta
28. Aprilya E 26 Pegawai Swasta
29. Rd Nenden 28 Ibu Rumah Tangga
30. Adit 28 Pegawai Swasta
31. Andika F. P 28 Pegawai Swasta
32. Dian Puspita 27 Guru
33. Rio Saoputra 29 Pegawai Swasta
34. Teni Nurhayati 37 Ibu Rumah Tangga
35. Fajar Syamsul 29 Pegawai Swasta
36. Puspawulandari 29 Pegawai Swasta
37. Vina Septiane 33 Pegawai Swasta
38. Resti Oktaviani 20 Ibu Rumah Tangga
39. Rizky R 39 Ibu Rumah Tangga
40. Wiwi Widiati 47 Pegawai Swasta
41. Ayi 58 Pegawai Swasta
42. Ade Ana 65 Pensiunan
52
43. Dewi 29 Ibu Rumah Tangga
44. Kunkun K 35 Pegawai Swasta
45. Riefhan Suhada 22 Mahasiswa
46. Ayu 22 Mahasiswa
47. Ghitha 21 Mahasiswa
48. Visa M 22 Mahasiswa
49. Widi 21 Mahasiswa
50. Regina 22 Mahasiswa
53
BIODATA
A. DATA DIRI
Nama : Chandra Aulia
Nim : 201621581
Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 19 Maret 1993
Agama : Islam
Alamat : Gg.Parbubu No.2 Rt.03/04 Andir, Bandung
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Suhendar
Pekerjaan : Pegawai Swasta
Nama Ibu : Imas Rostiawati
Pekerjaan : Pegawai PNS
Alamat : Gg.Parbubu No.2 Rt.03/04 Andir, Bandung
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN Yon Zipur XI Bandung 2001 - 2007 LULUS
SMPN 11 Bandung 2004 - 2007 LULUS
SMAN 17 Bandung 2007 - 2010 LULUS
Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung Bandung
2016 - sekarang -
D. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
The Trans Luxury
Hotel
Bandung Trainee 2018 6 Bulan
54
55
56
57
