Upload
endang-hastorini
View
56
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Referensi
Citation preview
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 1/10
Perubahan fisik yang utama terjadi pada daging setelah penyembelihan
adalah adalah terjadinya rigor mortis. Kata ini berasal dari bahasa latin yang
berarti kekakuan setelah kematian (Suhartatik, 2008).
Suhartatik, anik. Karyantina, !erkuria. 2008. Ilmu Daging Kajian Fisik Dan
Kimia Bahan. Sebelas !aret "ni#ersity Press. Surakarta.
Perubahan rigor jaringan otot
$erhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur
jaringan otot he%an, serta menurunnya jumlah adenosin tripophosphat (&$P) dan
kreatin phosphat sebagai penghasil energi. 'al ini ditandai dengan terjadinya
kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah he%an mati. Keadaan
rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking antara
protein aktin dan miosin.
Pada fase kematian he%an (fase prerigor) hanya terjadi penurunan p'
seara bertahap sementara jumlah &$P masih relatif konstan, sehingga jaringan
otot masih bersifat lentur dan lunak. &pabila adangan glikogen habis, pembentukan &$P akan terhenti sementara pemeahan &$P untuk menghasilkan
energi terus berlangsung akibatnya jumlah &$P jaringan otot akan menyusut sera
bertahap.
Proses penurunan kelenturan otot akan terjadi jika konsentrasi &$P dalam
jaringan otot berada sekitar * mikro mol+gram, dan p' menapai sekitar ,-.
Pada tingkat &$P di ba%ah * mikro mol+gram, energi yang dihasilkan
tidak akan mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa
kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion a yang berada di sekitar miofilamen
serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ionion a. /on a ini akan
berikatan dengan protein troponin, sehingga menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai
dengan terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik
(irreversible). Penuurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan
semakin sedikitnya jumlah &$P. ila konsentrasi &$P sudah sangat keil (0.*
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 2/10
mikro mol+gram), maka akan terjadi proses rigor mortis sempurna. Pada kondisis
ini daging akan menjadi keras dan kaku.
Setelah rigor mortis terle%ati, jaringan otot akan mengalami fase pasa
rigor, pada saat ini daging menjadi lunak kembali. amun hal ini tidak berarti
bah%a daging menjadi lunak kembali karena adanya pemeahan aktin dan miosin
yang terikat, melainkan karena terjadinya penurunan p'. &kibatnya en1im
katepsin yang akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap 1 pada miofilamen dan
menghilangkan daya adhesi antara serabutserabut otot. Selain itu en1im katepsin
yang bersifat proteolitik akan melonggarkan struktur protein serat otot.
!uhtadi, $ien., Sugiyono dan itriyono &yustaning%arno. 20*0. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. &lfabeta. andung.
Perbedaan Warna Daging Sapi dan Daging Babi
3aging babi memiliki %arna yang lebih puat jika dibandingkan dengan
daging sapi. 4arna daging babi mendekati %arna daging ayam. amun perbedaan
ini tak dapat dijadikan pegangan, karena %arna pada daging babi oplosan biasanya
dikamuflase dengan pelumuran darah sapi.
Selain itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang %arnanya mirip sekali
dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 3/10
Perbedaan Serat Daging Sapi dan Daging Babi
3aging sapi memiliki seratserat yang tampak padat dan garisgaris
seratnya terlihat jelas. 'al ini berbeda dengan daging babi yang sifat seratnya
terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua
daging diregangkan bersama.
Perbedaan Penampakan Lemak Pada Daging Sapi dan Babi
Perbedaan lemak terdapat pada tingkat keelastisannya. 3aging babi
memiliki tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan
berbentuk.
Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya
sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat. amun kita harus
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 4/10
berhatihati karena pada bagian tertentu seperti ginjal, penampakan lemak babi
hampir mirip dengan lemak sapi.
Perbedaan Tekstur Daging Sapi dan Daging Babi
3ari segi tekstur, daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padatdibanding dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan. !elalui
perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan
yang nyata antara keduanya.
$ekstur daging babi sangat kenyal. Sementara daging sapi terasa solid dan
keras sehingga ukup sulit untuk diregangkan.
Perbedaan &roma 3aging Sapi dan 3aging abi
3aging babi memiliki aroma khas tersendiri, sementara aroma daging sapi
adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi bau inilah yang menjadi senjata
paling ampuh untuk membedakan daging sapi dan daging babi.
5iky. 20*. Cara Membedakan Daging Sai dan Daging Babi. "3.
5iky ahagia. 6akarta.
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 5/10
ara membedakan daging sapi, babi dan kambing 7
&. 3aging Sapi
3aging sapi (ahasa /nggris7 bee! ) adalah daging yang diperoleh dari
sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. 3i
setiap daerah, penggunaan daging ini berbedabeda tergantung dari ara
pengolahannya.
a. Ciri-ciri !isik
- "arna #
3aging sapi ber%arna merah puat, merah keunguunguan atau
keoklatan dan akan berubah menjadi %arna hery bila daging
tersebut terkena oksigen. &kan tetapi jika daging sapi tersebut sudah
terkena udara terlalu lama, daging sapi akan ber%arna okelat.
Serat #
Serabut daging halus tapi tidak mudah hanur dan ada sedikit
lemak yang ber%arna kuning.
$ekstur
Selain itu, daging sapi bertekstur keras, tapi tidak kaku.
Konsistensi liat
6ika saat diubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
iasanya daging sapi yang baik ber%arna merah terang, seratnya halus
dan lemaknya ber%arna kekuningan. 3aging sapi yang kaku dan ber%arna
gelap menunjukkan bah%a penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat,
misalnya he%an dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga.
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 6/10
Daging Sai Muda
4arna pada umumnya agak puat, kelabu putih sampai merah
puat dan menjadi tua. $erdiri dari serabut serabut halus. Konsistensi
agak lembek. au dan rasa berbeda dengan daging sapi de%asa.
Daging Sai De%asa
4arna daging merah terang. erserabut halus dengan
sedikit lemak. Konsistensi liat + kenyal. au dan rasa aromatis. ersih
tidak ada darah. Permukaan mengkilat.
b. Kadungan gi1i
Kelebihann&a#
*. 3aging sapi tanpa lemak mengandung 90 persen dari nilai keukupan
harian untuk protein hanya dalam *00 gram.
2. Sumber #itamin *2 dan sumber #itamin 9. 5itamin *2 adalah hanya
ditemukan dalam produk he%ani dan sangat penting untuk metabolisme
sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam
tubuh.
:. 3aging sapi tanpa lemak memiliki 1in (seng) enam kali lebih tinggi dari
pada daging lainnya. ;in membantu menegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh
darah. aterosklerosis.
<. Sumber 1at besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Kekurangann&a#
*. 3aging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker. 3aging sapi yang tidak dimasak dengan
benar juga bisa mengundang penyakit. "ntuk pilihan terbaik, pilihlah
daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik.
. 3aging abi
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 7/10
3aging babi (ahasa /nggris7 Pork ) adalah daging yang diproduksi dari
babi untuk disembelih. 3alam beberapa keperayaan agama abrahamik , babi
tidak boleh untuk disentuh (najis) dan dianggap haram untuk dimakan.
ontohnya adalah seperti ditulis dalam kitab sui agama /slam al=uran. >*?
abi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama @ahudi >2? dan Aereja
!asehi &d#ent 'ari Ketujuh di agama Kristen.>:?
a. iriiri fisik
"arna #
3aging ber%arna merah puat hingga merah muda. Btot punggung
yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih.
Serat #
3aging berserat halus, konsistensi padat, mudah menair pada suhu
ruang, dan baunya khas. Pada umur tua, daging babi ber%arna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar. Cemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing. ila dimasak akan ber%arna kelabu putih.
Daging celeng
Sedangkan daging babi hutan atau eleng, memiliki tekstur lebih kasar
dan %arna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging eleng mirip dengan
daging sapi. amun eleng memiliki aroma bau khas babi yang kuat sehingga
dapat didentifikasi konsumen melalui aromanya.
b. Kandungan gi1i
Kelebihannya7
*. 3aging babi sangat kaya #itamin 9, *2, tiamin, niasin, ribofla#in dan
Pantotheni aid.
2. 3aging babi merupakan sumber 1at besi yang mudah diserap tubuh
daripada 1at besi dari sumber daging lainnya #egetarian lainnya. abi
juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,
seng, kalium dan tembaga.
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 8/10
:. 3agingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Kekurangan7
*. $inggi dalam kandungan lemak jenuh. "ntuk mengurangi lemaknya,
bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga
tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan
darah tinggi (hipertensi)
. 3aging Kambing
3aging kambing merupakan sumber gi1i yang penting bagi negara
berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. 3aging kambing
lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan
mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara
berkembang. 3aging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan
umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur
daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap fla#or daging kambing.
3aging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya
dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu ara yang
dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi
penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan
perubahan kimia%i pada daging.
a. iriiri fisik
"arna #
3aging kambing yang baik %arnanya merah jambu lebih puat dari
daging domba.
Serat #
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 9/10
Seratnya halus, lemaknya keras dan kenyal ber%arna putih
kekuningan, sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging
sapi. 3aging kambing jantan berbau khas daging kambing betina.
Kalau daging dikuliti, selalu terdapat rambut+bulu yang melekat pada
lapisan di ba%ah bulu (subuttan).
b. Kandungan gi1i
3aging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak
jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging
lain pada umumnya. 3aging kambing memiliki kandungan iron, potassium
dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih
rendah dibandingkan dengan daging lain. Kandungan protein daging
kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing
memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol.
3aging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih
rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated
nya. 'al ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan
terlihat lebih banyak airan lemak yang keluar menetes. Kandungan lemah
jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan kelesterolnya yang lebih
rendah menunjukkan bah%a daging kambing itu sehat.
Kelebihan 7
*. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan 1at besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan 1at besi nonheme dari
makanan nabati. 3aging kambing juga kaya akan seng.
Kekurangan 7
Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. 3aging
yang sudah diproduksi seara komersial juga mengandung antibiotik,
hormon, dan toksin.
&ditama, $homas Pramu., dkk. 20*<. Daging . &gro /ndustri Aajah !ada.
@ogyakarta.
7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis
http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 10/10