MODUL 3Bezbjednost hrane u preradi voća i povrća,

sledljivost i tržišni standardi

Đulio Benvenuti, direktor kvaliteta LEGACOOP Agroalimentare

Podgorica, 20-212. jun 2019. godine

Program

20. jun

PRIJE PODNE Pregled sistema upravljanja

bezbjednošću hrane i zakonskih zahtjeva u odnosu na dobrovoljne standarde

HACCP - Osnovni zahtjevi dobrovoljnih standarda

POSLIJE PODNE Uspostavljanje sistema upravljanja

bezbjednošću hrane Upravljanje snabdijevanjem

HACCP - OSNOVNI ZAHTJEVI DOBROVOLJNIH STANDARDA Opšti principi higijene hrane "Codex Alimentariusa"

(1995.) postavljaju stabilan temelj za obezbjeđivanje higijene hrane naglašavajući

– ključne kontrole higijene u svakoj fazi lanca ishrane od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača.

– Pristup analize rizika i kontrole kritičnih tačaka (HACCP) koristiti gdjegod je moguće za unapređenje bezbjednosti hrane

– bezbjednost hrane se posmatra samo kao jedan važan aspekt opšteg kvaliteta hrane

HACCP pristup je međunarodno priznat kao neophodan za obezbjeđivanje bezbjednosti i upotrebljivosti hrane za ljudsku ishranu, i jača potencijal za međunarodnu trgovinu

3

Pravni zahtjevi

Regulativa i opštim principma zakona o hrani (Regulative EZ br. No 178/2002, EZ br. 852/2004, EZ br. 853/2004) navode opšte principe zakona o hrani i hrani za životinje u EU:

čine horizontalni okvir koji čini temelj svih nacionalnih i EU mjera

obuhvataju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane kao i hrane za životinje koja se proizvodi za (ili koristi za ishranu) životinje koje se koriste u proizvodnji hrane

utvrđuje principe analize rizika u pogledu hrane i hrane za životinje

garantuje visoki nivo zaštite života i zdravlja ljudi i zaštitu interesa potrošača

garantuje fer prakse u trgovini hranom, brigu o zdravlju i dobrobiti životinja, zdravlju biljaka i životnoj sredini

obezbjeđuje slobodno kretanje hrane i hrane za životinje proizvedene i stavljene na tržište EU

olakšava globalnu trgovinu bezbjednom hranom i hranom za životinje

utvrđuje strukture i mehanizme za naučne i stručne procjene koje sprovodi Evropska agencija za bezbjednost hrane (EFSA).

4

Zakon o hrani

Bezbjednost hrane je od presudnog značaja

Praćenje hrane i hrane za životinje duž lanca ishrane je takođe veoma važno

Sledljivost: olakšava povlačenje neispravne

hrane/hrane za životinje sa tržišta

potrošačima pruža ciljane i precizne informacije o određenim proizvodima

obuhvata sve subjekte u poslovanju sa hranom/hranom za životinje

utiče i na uvoznike koji treba da budu u mogućnosti da identifikuju od koga je proizvod uvezen i koja je zemlja porijekla

obavezuje preduzeća da budu u mogućnosti da identifikuju barem dobavljača proizvoda i sljedećeg primaoca - opoziv5

Zakon o hrani zasniva se na tri međusobno povezane komponente analize rizika:

– Procjena rizika– Upravljanje rizicima– Komunikacija rizika

Sprovođenje HACCP sistema

Analiza rizika i kontrola kritičnih tačaka (HACCP) predstavlja sistem kontrole procesa osmišljen tako da identifikuje is priječi mikrobiološke i druge rizike u proizvodnji hrane. HACCP je sistem koji identifikuje, procjenjuje i kontroliše rizike od značaja za bezbjednost hrane. To je strukturirani, sistematski pristup radi kontrole bezbjednosti hrane.

Najznačajniji aspekt HACCP jeste to što je to preventivni sistem, a ne sistem inspekcijske kontrole kojima se kontrolišu rizici u pogledu bezbjednosti hrane. Sprečavanje rizika ne može se postići kontrolom gotovog proizvoda.

6

DHP i DPP

GMP se odnosi na kontrole proizvodnje i procesa, uključujući kontrolu dobavljača, specifikacije, kalibraciju opreme, sledljivost i opoziv, konstrukciju opreme (gdje se mogu postići, održavati i pratiti uslovi u pogledu bezbjednosti hrane), sisteme osvjetljenja i ventilacije, uslove skladištenja i kontrolu procesa rada.

GHP se bavi sistemima/mjerama za održavanje higijene i sanitarnih uslova, uključujući i ličnu higijenu, zdravstveno stanje zaposlenih, održavanje higijene pogona i opreme (površine koje dolaze u kontakt s hranom, kontrola štetočina, odlaganje otpada, kvalitet vode, toaleti i oprema za pranje ruku, sprečavanje unakrsne kontaminacije).

7

Razlike među standardima

Razlike između standarda kvaliteta proizvoda:

procjena usaglašenosti dobavljača

kombinacija pitanja (ekološke, socijalne, bezbjednost i kvalitet hrane)

prenos informacija duž lanca snabdijevanja

standardi procesa više nego standardi proizvoda

sredstvo za jačanje politike i podršku njenoj primjeni

nivoi otvorenosti i mogućnosti da zainteresovane strane učestvuju u njihovom razvoju

primjena može uključiti deklaraciju (B2C) ili informacija od dobavljača do kupca (B2B)

interenet stranice kompanija kao izvori informacija

8

Primjena na male i velike prerađivače

Sertifikacije u skladu sa privatnim standardima za hranu otvorile su prilike za veliki broj subjekata, ali:

troškovi sertifikacije mogu predstavljati ogromno opterećenje, pogotovo za male subjekte.

Nedostatak harmonizacije

Teškoće u pronalaženju kvalifikovanih ocjenjivača u određenim regionima

Mali broj programa sa nacionalno utvrđenim mjerilima

monitoring

Dokumentacija

Time se naglašava potreba da subjekti koji utvrđuju privatne standarde i državni organi bolje razumiju uticaj privatnih standarda i da se preduzmu mjere da se optimizuju koristi od sertifikacije i smanje teškoće koje predstavljaju, posebno zemljama u razvoju.

9

Dobrovoljni sistemi i standardi upravljanja bezbjednošću hrane

Postoje različiti standardi bezbjednosti hrane:

numerički standardi kojima se utvrđuju zahtijevane karakteristike proizvoda

stanardi procesa koji utvrđuju kako hrana treba da se proizvodi

standardi procesa koji utvrđuju zahtjeve sistema upravljanja

5 glavnih funkcija obuhvaćenih standardnom šemom:

postavljanje standarda

usvajanje

implementacija

procjena usaglašenosti, i

sprovođenje

10

Dodatni zahtjevi i koristi

Propisivanjem se postižu sljedeće prednosti: proizvođačima/prerađivačima je

sasvim jasno šta se od njih zahtijeva kontrolori mogu uz relativnu

ujednačenost da procijene da li su propisane odredbe ispoštovane

subjekti koji primjenjuju standard imaju razumnu garanciju da dobavljači ispunjavaju njihove zahtjeve

Znanja i alati za njihovo sprovođenje dokumentovanje pažljivo

racionalizovano tako da pruži neophodne garancije u pogledu bezbjednosti hrane ne uvodeći prepreke i neefikasnosti svakodnevnom poslovanju.

11

USPOSTAVLJANJE SISTEMA UPRAVLJANJA BEZBJEDNOŠĆU HRANE

Imati uspostavljen sistem upravljanja bezbjednošću hrane (FSMS) je značajno zbog toga što: svako kršenje propisa može ugroziti

Vaše poslovanje nemogućnost upravljanja rizicima u

pogledu bezbjednosti hrane u vašoj organizaciji može naškoditi klijentima.

Vaš FSMS detaljno navodi: procedure koje koristite za održavanje

usaglašenosti, specifične rizike i opasnosti Vašeg

poslovanja i kontrole, sve relevatne informacije potrebne da

se u vašem preduzeću uspješno upravlja bezbjednošću hrane.

Jedan od prvih koraka u primjeni FSMS: koji su zahtjevi klijenata i šta je potrebno učiniti da se ti zahtjevi ispune.

12

Unapređenje stanja objekta

Zidovi, pregrade, podovi: bez toksičnih materijala, glatke površine do odgovarajuće visine

Podovi: izrađeni tako da omoguće odgovarajuće oticanje tečnosti i čišćenje Plafoni: izgrađeni tako da smanje prljanje, kondenzaciju, odvajanje čestica; Prozori: laki za čiščenje, da se što manje prljaju, opremljeni zaštitom od

insekata, fiksirani; Vrata: glatka, neupijajuća površina, laka za čišćenje/dezinfekciju; Radne površine koje dolaze u direktan kontakt s hranom: izdržljive i lake za

upotrebu, održavanje i dezinfekciju, od glatkih, neupijajućih materijala inertnih na hranu.

Aktivnosti odvojene efikasnim sredstvima tamo gdje može doći do unakrsne kontaminacije.

Zgrade i sredstva: regulisan tok koji olakšava higijensko obavljanje aktivnosti, dostupni planovi i/ili dijagrami toka procesa.

Eksterijer zgrade treba da bude projektovan, izgrađen i da se održava na način kojim se sprečavaju štetočine/kontaminanti i povezanost

Odvod i kanalizacioni sistemi opremljeni su odgovarajućim zamkama i ventilima.

13

Postupci

Kompletan sistem upravljanja hranom može se podijeliti u 8 segmenata (ili koraka) opisanih što je moguće detaljnije.

Korak 1 - Politika.

Korak 2 - Uvođenje HACCP.

Korak 3 - Kritične tačke kontrole.

Korak 4 - Kontrole od strane službenika za sprovođenje.

Korak 5 - Procedura žalbe.

Korak 6 - Kratak pregled HACCP.

Korak 7 - Standardi prostorija.

Korak 8 - Propratna dokumentacija.

14

Održavanje

15

Treba da postoje odgovarajuća sredstva i procedure kako bi se obezbijedilo da se svo neophodno čišćenje i održavanje vrši na efikasan način i da se održava primjeren nivo lične higijene.

Eliminisanje ili smanjenje prisustva štetnih ili nepoželjnih mikroorganizama ili njihovih toksina do bezbjednih nivoa, ili uspješna kontrola njihovog opstanka i razvoja;

Mogu se pratiti kritične granice utvrđene u planovima na osnovu HACCP;

Temperature i ostali uslovi neophodni za bezbjednost i ispravnost hrane mogu se brzo postići i održavati

Obuka

Prirodu voća ili povrća i mogućnost razvoja organizama na njima.

Poljoprivredne tehnike i sirovine koje se koriste u primarnoj proizvodnji

Zadatak koji će zaposleni vjerovatno obaviti, opasnosti i kontrole povezane sa tim zadacima.

Način na koji se svježe voće i povrće prerađuju i pakuju.

Uslove pod kojima će se svježe voće i povrće skladištiti.

Nivo i prirodu obrade ili dalje pripreme proizvoda kod potrošača, prije konzumiranja.

Teme koje treba razmotriti kada je u pitanju obuka obuhvataju, ali nijesu ograničene samo na:

Dobro zdravstveno stanje i higijenu radi ličnog zdravlja i bezbjednosti hrane.

Pranje ruku radi bezbjednosti hrane, tehnike pravilnog pranja ruku, sanitarna sredstva kojima se smanjuje mogućnost kontaminacije, ostalih radnika i vode.

Tehnike za higijensko rukovanje i skladištenje svježeg voća i povrća

16

Sljedeći korak u implementaciji FSMS je komunikacija i obuka.

Faktori koje treba uzeti u obzir po pitanju nivoa potrebne obuke za uzgoj, berbu i pakovanje:

Plan monitoringa

Planiranje Vašeg sistema upravljanja mora obuhvatiti i načine na koje ćete potvrditi da su:

– Preduslovni programi (PRP) implementirani

– Ažurirani inputi za analizu rizika

– Operativni PRP implementirani i funkcionišu (FSSC 22000 i ISO 22000)

– HACCP plan implementiran i funkcioniše

– Nivoi rizika u okviru prihvatljivih granica

– Procedure za FSMS implementirani i funkcionišu

Program montoringa čine fizička mjerenja ili zapažanja koja se mogu pravovremeno izvršiti

Sve aktivnosti verifikacije se moraju evidentirati a evidencije dostaviti timu zaduženom za bezbjednost hrane

17

UPRAVLJANJE SNABDIJEVANJEM

18

Objekat ne treba da primi sirovine ili sastojke ukoliko se zna da sadrže parazite, neželjene mikroorganizme, pesticide, veterinarske ljekove ili toksične, strane materije, trulež koji se ne može smanjiti do prihvatljivog nivoa običnim sortiranjem i/ili preradom.

Upravljanje kvalitetom vode. Kvaliet vode koja se koristi treba da zavisi od faze operacije.

Sistemi nakon berbe Primjena antimikrobnih sredstava, nakon kojih slijedi ispiranje po potrebi, treba da obezbijedi da rezidue hemikalija ne prelaze preporučene koncentracije.

Sprečavanje zdravstvenih rizika počinje kontrolom ulaznih materijala. Neadekvatna kontrola ulaznih sastojaka može za rezultat da ima kontaminaciju proizvoda i/ili nedovoljnu obradu.

UPRAVLJANJE SNABDIJEVANJEM

19

Pakovanje sortiranje hrane i sastojaka kako bi se odvojio materijal

neupotrebljiv za ljudsku ishranu; odlaganje svog odbačenog materijala na higijenski način; zaštita hrane i sastojaka za proizvodnju hrane od kontaminacije

tokom rukovanja. Kalibracija Izrada efikasnih procedura kalibracije i dokumentovanje tih

procedura; Vode evidenciju o aktivnostima kalibracije, uključujući i

korektivne mjere; Pregledaju evidencije kako bi osigurali da su procedure

ispoštovane; Provjera ocjenjivanjem procedure kalibracije kako bi se osiguralePružaoci logističkih usluga Prostori za skladištenje i prevozna sredstva izrađena tako da se

smanji kontaminacija i omogući lako čišćenje. Svježe voće i povrće mora se adekvatno zaštititi tokom prevoza Prevozna sredstva se adekvatno čiste i gdje je potrebno,

dezinfikuju kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija.

UPRAVLJANJE SNABDIJEVANJEM

Dodatne teme za razmatranje Sastojci koji zahtijevaju rashlađivanje se propisno

skladište i prate. Sastojcima i materijalima za pakovanje rukuje se na

način kojim se sprečava oštećenje i/ili kontaminacija. Rotacija sastojaka i gdje je primjereno, materijala za

pakovanje kako bi se spriječilo propadanje i kvarenje. Sastojci i materijali za pakovanje osjetljivi na vlagu

čuvaju se pod odgovarajućim uslovima da se spriječilo njihovo propadanje.

Neprehrambene hemikalije primljene i skladištene u suvim/dobro provjetrenim namjenskim prostorima

Gotovi proizvodi se skladište i čuvaju pod uslovima kojima se sprečava njihovo propadanje.

Treba kontrolisati rotaciju zaliha; način skladištenja i rukovanja koji sprečava oštećenje.

Vraćene oštećene ili sumnjive proizvode treba vidno označiti i odvojiti u za to namijenjen prostor radi propisnog odlaganja.

20

Program

12. jun

PRIJE PODNE

Dobrovoljni standardi u prehrambenoj industriji: IFS, BRC, GFSI

Ostali dobrovoljni standardi u prehrambenoj industriji

POSLIJE PODNE

Zašto su sistemi upravljanja bezbjednošću hrane posebno značajni za subjekte u sektoru voća i povrća

Ka održivosti: novi scenariji na globalnom tržištu

DOBROVOLJNI STANDARDI U

PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Glavni pokretači razvoja ovih privatnih šema bezbjednosti hrane su: zakonska odgovornost za bezbjednost hrane je jasno

pripisana subjektima u lancu ishrane; sve globalniji i kompleksniji lanci snabdijevanja; i sve razvijenija svijest potrošača o hrani i sistemima

prehrambene industrije i njihovom uticaju na zdravlje a naročito na bezbjednost hrane.

Vodeći subjekti prehrambene industrije formirali su Globalnu inicijativu za bezbjednost hrane (GFSI), sa vizijom bezbjedne hrane za sve potrošače, kako bi pronašli zajednička rješenja za zajedničke probleme, a naročito za smanjenje rizika u pogledu bezbjednosti hrane, izbjegavanja dupliranja kontrola i troškova uz istovremenu izgradnju povjerenja duž lanca snabdijevanja. Standardi koje prizna GFSI su prihvaćeni na međunarodnom

nivou: IFS, koje zahtijevaju maloprodaje u Francuskoj, Njemačkoj,

Italiji BRC globalni standard kojeg zahtijeva maloprodaja u UK

22

IFS (Hrana, Logistika, Brokeri)

Organizaciona strukturu u smislu odgovornosti, nadležnosti, kvalifikacija i opisa poslova radnog mjesta,

dokumentovane procedure i instrukcije koje se odnose na implementaciju,

inspekciju i ispitivanje: navedene zahtjeve i utvrđene kriterijume prihvatljivosti/tolerancije,

mjere koje se preduzimaju u slučaju neusaglašenosti,

ispitivanje uzroka neusaglašenosti i primjena korektivnih mjera,

analiza usklađenosti podataka o bezbjednosti i kvalitetu i pregled primjene u praksi,

vođenje, čuvanje i korišćenje podataka o bezbjednosti i kvalitetu iz evidencija, kao što su podaci o sledljivosti, dokumentovane kontrole.

23

BRC

24

Ovaj standard se fokusira na:

• podsticanje razvoja kulture bezbjednosti proizvoda;

• širenje zahtjeva na ekološki monitoring

• podsticanje subjekata da dalje razvijaju sisteme sigurnosti i odbrane hrane

• razjašnjavanje zahtjeva u pogledu zona sa visokim higijenskim zahtjevima okoline

• davanje objašnjenja subjektima koji proizvode hranu za kućne ljubimce

• obezbjeđuju globalnu primjenjivost i uporedivost sa Globalnom inicijativom za bezbjednost hrane.

Trenutno je na snazi 8. izdanje standarda koji je podijeljen u devet segmenata:

• 1. Odgovornost visokorukovodnog kadra

• 2. Bezbjednost hrane - HACCP - plan

• 3. Sistem upravljanja kvalitetom i bezbjednošću hrane

• 4. Standardi objekta

• 5. Kontrola proizvoda

• 6. Kontrola procesa

• 7. Kadrovi

• 8. Visoki rizik

• 9. Zahtjevi za proizvode kojima se trguje

OSTALI DOBROVOLJNI STANDARDI U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

FSSC 22000 (ISO standard bezbjednosti hrane)

SQF bezbjedna i kvalitetna hrana (eng. Safe Quality Food)

GMP+

Drugi primjeri, koji međusobno povezuju javne i privatne sfere, u pogledu postavljanja standarda:

– Organski standardi

– Standardi fer trgovine

– Dobrovoljni standardi poput onih koji se odnose na geografske oznake

25

ZAŠTO SU SISTEMI UPRAVLJANJA BEZBJEDNOŠĆU HRANE POSEBNO ZNAČAJNI ZA SEKTOR VOĆA I POVRĆA

U posljednih nekoliko godina u sektoru maloprodaje došlo je do koncentrisanja tako da mali broj maloprodavaca kontroliše značajan udio na tržištu. U većini evropskih zemalja, 5 najvećih maloprodajnih lanaca pokriva između 50% do preko 70% maloprodaje hrane. Osim toga, ekskluzivne trgovačke marke lanaca maloprodaje imaju sve veći udio u prodaji i činile su 14% na globalnom nivou 2000. godine i otprilike 22% ukupne maloprodaje hrane na svijetu. Privatni standardi predstavljaju značajnu prepreku pristupu tržištu.

Privatni standardi mogu podriti IPM programe koje snažno podržava i koje je kao svoje politike usvojio jedan broj zemalja. Neke zemlje razmatraju načine na koje se mogu objediniti sertifikacije u skladu sa privatnim standardima u sveobuhvatne nacionalne sisteme kontrole hrane radi jačanja zaštite javnog zdravlja.

26

Geografske oznake i kvalitet povezan sa geografskim porijeklom

GO je poseban dobrovoljni standard:

Kodeks prakse (to jest, specifikacija) je specifičan za proizvod iz određene proizvodne oblasti.

Uloga primarnih proizvođača i prerađivača: imaju koristi od dodate vrijednosti a vrijednost se distribuira lokalno.

Pristup GO je kolektivan, jer su GO i njegova reputacija kolektivni. Prednosti kolektivne aktivnosti (ekonomija obima, jača snaga na tržištu, sinergije) su posebno interesantne za male subjekte.

GO (vezu sa porijeklom) procjenjuju i priznaju (registruju) državni organi.

27

KA ODRŽIVOSTI: NOVI SCENARIJI NA GLOBALNOM TRŽIŠTU

Većina standarda se odnosi na "trostruku liniju vrijednosti" koja obuhvata ekološki kvalitet, socijalnu jednakost i ekonomski prosperitet globalnih praksi proizvodnje i trgovanja.

Ovi standardi su smjernice za proizvodnju, prodaju i kupovinu proizvoda na održiv način. Proizvođačima i maloprodaji nude informacije o pouzdanosti i uslovima bezbjednosti koji se odnose na neki proizvod i potrošačima pružaju i informacije o naporima u pogledu održivosti preduzetim za njihovu proizvodnju, sa ciljem pozitivnog uticaja na zajednice, životnu sredinu i privredu.

Osnovna premisa standarda održivosti koja je dovela do pojave stotina ekoloških oznaka, organskih i drugih standarda je dvojaka:– potekli su iz područja u kojima su nacionalni i globalni

propisi bili slabi, ali gdje su pokreti potrošača i NVO širom svijeta zahtijevali akciju

– vodeći brendovi koji prodaju i potrošačima i B2B lancu snabdijevanja možda žele da pokažu dobra ekološka ili organska svojstva svojih proizvoda

28

Značaj primjene holističkog pristupa

29

ISO 26000 "Smjernice za društvenu odgovornost" predstavlja kolekciju dobrih praksi i ekspertize industrije, administracije, organizacija rada, nevladinih organizacija i potrošača.

Ekološki i socijalni standardi mogu se grupisati u 4 "univerzalne" tematske oblasti:

DOBRA UPRAVA

EKOLOŠKI INTEGRITET

EKONOMSKA OTPORNOST

DRUŠTVENA DOBROBIT

Glavni indikatori daju ocjenu najboljih rezultata i neprihvatljivih praksi, zavisno od konteksta.

Da bi se postigli ciljevi održivosti, oni se oslanjaju na veliki broj preduzetih aktivnosti.

30

KRAJ

HVALA ZA PAŽNJU!

IMA LI PITANJA?