I. JELII i sur.: Primjena HACCP sustava u proizvodnji mlijeka, Mljekarstvo 59 (2), 155-175 (2009) 155

Struni rad - Professional paper UDK: 637.133.4

Primjena HACCP sustava u proizvodnji UHT steriliziranog mlijeka

Saetak

Odredba Zakona o hrani (NN 46/07) prema kojoj su svi subjekti u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, duni uspostaviti sustav upravljanja sigurnou hrane koji se temelji na principima HACCP sustava stupila je na snagu 1. sijenja 2009. godine. U skladu s time i proizvoai mlijenih proizvoda do tog datuma bili su duni uspostavi-ti i implementirati u svoje proizvodne pogone HACCP sustav. Pritom se javljaju mnoge potekoe koje rezultiraju odugovlaenjem implementacije, neprovoenjem propisanih mjera nadzora te neadekvatnim odravanjem i poboljanjem HACCP sustava, to na kraju dovodi do onemoguavanja proaktivnog djelovanja i moe izazvati naruavanje sigurnosti krajnjega prehrambenog proizvoda. Svrha je ovog rada prikazati tumaenje pojedinih ko-raka pri uvoenju HACCP sustava u proces proizvodnje UHT mlijeka te dati primjere kako neke od kljunih koraka konkretno i provesti. Pritom su koriteni podaci i iskustva prikupljena pri reviziji HACCP sustava u KIM d.d. Mljekari Karlovac. Opisani su svi ri-zici, pripadajue kontrolne mjere, analiza rizika i utvrivanje kritinih kontrolnih toaka u procesu proizvodnje UHT steriliziranog mlijeka u pogonu KIM d.d. Mljekare Karlovac. Nadalje, dani su primjeri i ideje za osmiljavanje sustava sljedivosti i postupaka povlaenja i opoziva proizvoda te za provoenje verifikacije i validacije.

Kljune rijei: HACCP, UHT mlijeko, smjernice, implementacija

Uvod

Pojam sigurna hrana sve je ei u svakodnevi-ci, a podrazumijeva prikladnost hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. S obzirom na tu definiciju, sigurnu hranu mogue je proizvesti uz osiguranje adekvatnih higijenskih mjera u proiz-vodnom pogonu, uz nadzor proizvodnog procesa te pravodobne reakcije pri pojavi potekoa. Stoga su u posljednjih nekoliko godina napravljeni i usvojeni brojni zakonski propisi u cilju usklaivanja s onima

Irena Jelii1*, Rajka Boani1, Nevenka Krmar2

1Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mlijenih proizvoda, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb

2KIM d.d. Mljekara Karlovac, Gornje Mekuje bb, Karlovac

Prispjelo - Received: 13.03.2009.

Prihvaeno - Accepted: 19.05.2009.

*Dopisni autor/Corresponding author: Tel./Phone: +385 1 4605 024; e-mail: irjelicic@pbf.hr

koji su na snazi i u zemljama Europske unije, a ijim bi se provoenjem trebala osigurati proizvodnja zdravstveno ispravne i sigurne hrane. Pritom se vrlo esto nailazi na obavezu uspostave i implementaci-je sustava temeljenog na principima HACCP-a od strane svih subjekata u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje koja u ovom sluaju obuhvaa i proizvodnju sirovog mlijeka.

S obzirom na sastav i svojstva, mlijeko spada u lako kvarljive namirnice zbog ega su dobri higijenski uvjeti i osiguranje rashladnog reima pri manipulaciji

156 I. JELII i sur.: Primjena HACCP sustava u proizvodnji mlijeka, Mljekarstvo 59 (2), 155-175 (2009)

jedni od glavnih preduvjeta za proizvodnju sigurnih mlijenih proizvoda. Stoga se prvi zakonski zahtjevi za uvoenjem HACCP sustava u Republici Hrvat-skoj javljaju upravo u Pravilniku o provedbi obve-zatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenja mikrobiolokih i drugih oneienja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda ivotinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi (NN 74/97). Kasnije se ta obveza proirila na sve subjekte u poslovanju s hranom Zakonom o hrani objavljenim 2003. go-dine (l. 29, NN 117/03) i trebala je stupiti na snagu sa 15. srpnjem 2006. godine. Meutim, zbog nemogunosti provedbe taj zakonski rok produen je do 01. 01. 2009. U meuvremenu je objavljen i novi Zakon o hrani (NN 46/07), ali rok za ispunjenje obveze uvoenja HACCP sustava ostao je nepromi-jenjen.

Tako je danas lanak 55. Zakona o hrani (NN 46/07), koji od subjekata u poslovanju s hranom zahtijeva uspostavu sustava upravljanja sigurnou hrane temeljenog na principima HACCP-a, stupio na snagu ali je za godinu dana produljeno razdoblje u kojem na snagu stupaju kaznene odredbe u sluaju nepotivanja odredaba tog lanka.

U sadanjem trenutku velik broj mljekara u Republici Hrvatskoj ima uveden HACCP sustav, koji je u meuvremenu nadograen i nekim drugim standardima normi niza ISO kao to su npr. ISO 22000:2005 ili ISO 9001:2008.

to je HACCP?

HACCP je sustav upravljanja sigurnou hranom koji se zasniva na kontroli proizvodnog pro-cesa u svrhu svoenja pojave rizika za sigurnost hrane na minimalnu razinu. Akronim HACCP predstavlja skraenu oznaku za Hazard Analysis Critical Con-trol Point iz koje i proizlazi sama svrha ovog sustava. HACCP se zapravo moe smatrati sustavnim pre-ventivnim pristupom kojim se osigurava sigurnost hrane koji polagano zauzima mjesto tradicional-nih sustava inspekcije kakvoe hrane. Meutim, pogreno je HACCP smatrati sustavom koji pot-puno eliminira vjerojatnost pojave rizika u samom proizvodu. Pomou HACCP-a vjerojatnost pojave identificiranih rizika svodi se na prihvatljivu razinu (Goodrich i sur., 2005.).

Koncept HACCP-a osmiljen je jo davne 1960. godine u tvrtki Pillsbury tijekom suradnje s NASA-

om i vojnim laboratorijima SAD-a pri osmiljavanju proizvodnje sigurne hrane za astronaute. Naime, u to vrijeme sva hrana proizvedena za astronaute morala se testirati na sigurnost uporabe u uvjetima koji vla-daju tijekom svemirskih misija, te je vrlo malo takve hrane preostalo za njezinu stvarnu namjenu. Stoga je bilo nuno osmisliti novi proaktivni pristup te je tako nastao HACCP. Od 1970-ih nadalje, HACCP se nairoko poeo primjenjivati u prehrambenoj in-dustriji, a danas je meunarodno priznat kao jedan od najboljih sustava za omoguavanje proizvodnje sigurne hrane (Goodrich i sur., 2005.).

Neke su od prednosti HACCP-a nad tradicio-nalnim sustavima inspekcije kakvoe hrane da se kontrolni parametri lako nadgledaju, rad se kontro-lira na licu mjesta ime se postojee i predviene opasnosti mogu identificirati i pravodobno otkloniti, pa se tako osigurava uvoenje zdravstvene ispravnos-ti ve u fazi razvoja proizvoda, a korektivne mjere provode se proaktivno tj. prije nastanaka teih prob-lema itd.

Meutim, HACCP nije sustav sam za sebe i prije poetka implementacije zahtijeva ispunjenje uvjeta sadranih u preduvjetnim programima.

Preduvjeti za uspjenu implementaciju HACCP-a

Preduvjetni programi - PRP (pre-requisite prac-tices) - nuni su za uspjeno funkcioniranje HACCP sustava i predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane, a sastoje se od:

Dobre higijenske prakse - DHP (GHP) koja prua ope informacije poput pravila ponaanja radnika, noenje zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabranu uporabe kozmetikih sred-stava, prikladnost prostorija za puenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.

Dobre proizvoake prakse - DPP (GMP) koja podrazumijeva minimalne zahtjeve za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Ukljuuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn objekta, kontrolu tetnika, dizajn okolia proizvodne lokacije i logistiku procesa.

Standardnih operativnih postupaka - SOP koji obuhvaaju sve vrste radnih uputa i instrukcija kojima se definira tko mora neto napraviti, zato se to radi, to tono treba napraviti i kako se to radi.

I. JELII i sur.: Primjena HACCP sustava u proizvodnji mlijeka, Mljekarstvo 59 (2), 155-175 (2009) 157

Standardnih sanitacijskih operativnih procesa - SSOP koji utvruju nain i korake sanitacije s obzirom na mogunost izravne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. SSOP ukljuuju i predoperativnu sanitaciju (istoa opreme, pribora i povrina prije poetka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (istoa opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proiz- vodom).

Navedeni programi smanjuju osnovne poten-cijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utjeu na sigurnost proizvoda (Wallace i Williams, 2001.).

Naela HACCP sustava

Naela HACCP sustava postavljaju osnovne zahtjeve za primjenu HACCP-a, a sastavni su dio standarda CODEX Alimentarius-a Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 i ista su bez obzira na tehnoloki postupak proizvodnje.

HACCP sustav sastoji se od 7 naela: NAELO 1 - Provesti analizu opasnosti.

NAELO 2 - Utvrditi kritine kontrolne toke (KKT ili CCP).

NAELO 3 - Uspostaviti kritine granice.

NAELO 4 - Uspostaviti sustav za nadziranje kontrole KKT-a.

NAELO 5 - Uspostaviti korektivne akcije koje trebaju biti poduzete kada nadziranje indicira da pojedina KKT nije pod kontrolom.

NAELO 6 - Uspostaviti postupke verifikacije za potvrivanje da HACCP sustav uinkovito dje-luje.

NAELO 7 - Uspostaviti dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i zapise sukladno ovim naelima i njihovoj primjeni.

Primjena naela HACCP sustava u proizvodnji trajnog mlijeka

U cilju to jednostavnije i efikasnije imple-mentacije HACCP sustava u proizvodnju standard CODEX Alimentarius-a Recommended Interna-tional Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 sadrava

smjernice za primjenu. Te smjernice zapravo pred-stavljaju logini slijed od 12 koraka koji je potrebno potivati pri uspostavi HACCP sustava.

U nastavku je dan primjer primjene svakog od tih koraka u proizvodnji trajnog (UHT) mlijeka.

KORAK 1: Uspostaviti HACCP tim

Uz pretpostavku da mljekara koja proizvodi trajno mlijeko ispunjava preduvjete, prvi je korak pri implementaciji HACCP sustava sastavljanje HACCP tima koji e, sam ili u suradnji s vanjskim suradnikom, uspos