PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C/Produksi... · Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada Selai Sawo ... Gambar 2.4. Struktur Vitamin C ... This fruit contains

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO

KAYA AKAN VITAMIN C

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh :

FERI SANTOSO

H3109025

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO

KAYA AKAN VITAMIN C

Oleh:

FERI SANTOSO

H 3109025

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pembimbing I Pembimbing II

Ir .Basito, M.Si Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP.

NIP. 195206151983031001 NIP. 197606152009121002

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.


commit to user

iii

NIP. 19560225 1986011 001

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan laporan Tugas Akhir ini dengan baik.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, MT.,M.P. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Ir. Basito, M.Si, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I Praktek Produksi.

4. Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP., Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek

Produksi.

5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah

memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

6. Orang tua kami, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak

memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materil.

7. Teman-teman DIII THP 2009 yang telah berjuang bersama, makasih atas

kebersamaan dan kerjasamanya.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh

dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penyusun

harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan dimasa yang akan datang.

Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukan dan penyusun sendiri pada khususnya.

Surakarta, Juli 2012


commit to user

iv

Penyusun


commit to user

v

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya

yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis

persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis,

terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta

nasehat-nasehatnya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat-sahabatku

tersayang, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

Odong-odongku yang selalu setia mengantarku kemanapun aku pergi

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user

vi

MOTTO

Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang

lain, maka anda telah berbuat baik terhadap

diri sendiri.

Benyamin Franklin

Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali

setiap kali kita jatuh.

Confusius

Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari

betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah.

Thomas Alva Edison


commit to user

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ........................................................................................... iv

MOTTO .......................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

RINGKASAN ................................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ....................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ......................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 3

A. Selai ........................................................................................... 3

B. Sawo ........................................................................................... 4

C. Bahan Pembuat Selai ........................................................... 5

1. Bahan Utama ....................................................................... 5

2. Bahan Tambahan ................................................................. 6

a. Gula ...................................................................................... 6

b. Air ....................................................................................... 7

c. Jeruk Nipis ........................................................................... 8

d. Vanili ............................................................................... 8

e. Pektin ............................................................................... 9

D. Proses Pengolahan Selai ...................................................... 10

1. Pengupasan Bahan Baku .......................................................... 10


commit to user

viii

2. Pencucian Buah Sawo .............................................................. 11

3. Penghancuran ........................................................................... 11

4. Pemasakan ............................................................................... 11

5. Pendinginan ............................................................................. 11

6. Pengemasan ............................................................................. 12

E. Analisis Sensori ................................................................... 12

F. Analisis Vitamin C .............................................................. 13

BAB III METODE PELAKSANAAN .......................................................... 14

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................... 14

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................. 14

C. Analisis Produk .................................................................... 15

D. Analisis Ekonomi ................................................................ 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 18

A. Deskripsi Produk .................................................................................... 18

1. Pengupasan Sawo ................................................................................ 18

2. Pencucian ......................................................................................... 19

3. Penghancuran ...................................................................................... 20

4. Pemasakan ......................................................................................... 20

5. Pendinginan ......................................................................................... 21

6. Pengemasan ......................................................................................... 22

B. Analisis Sensori ...................................................................................... 22

1. Warna .................................................................................................. 22

2. Rasa .................................................................................................... 23

3. Tekstur ............................................................................................... 23

4. Aroma .................................................................................................. 23

5. Overall ................................................................................................ 24

C. Kandungan Vitamin C ............................................................................ 24

D. Desain Kemasan ..................................................................................... 25

a. Bahan ................................................................................................ 25

b. Bentuk ................................................................................................ 26

c. Labeling ............................................................................................. 26


commit to user

ix

E. Analisis Ekonomi .................................................................................. 26

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................................... 27

a. Biaya Usaha ......................................................................... 27

b. Amortisasi ........................................................................... 27

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................... 27

d. Dana Sosial .......................................................................... 27

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ..................................................... 28

a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu .......................... 28

b. Biaya Kemasan Produk ........................................................ 28

c. Biaya Bahan Bakar/Energi .................................................. 28

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................... 29

3. Total Biaya Tidak Tetap...................................................................... 29

a. Total Biaya Produksi ..................................................................... 29

b. Harga Pokok Penjualan ................................................................. 29

c. Perhitungan Rugi/Laba .................................................................. 29

1. Laba Kotor 29

2. Laba Bersih 30 ..........................................................................

d. BEP (Break Even Point) Unit ........................................................ 30

e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak ................................. 30

f. ROI (Return On Investment) Setelah Pajak .................................... 31

g. POT (Pay Out Time) ...................................................................... 31

h. B/C (Benefit Cost Ratio) ................................................................ 31

i. Internal Rate Of Return (IRR) ........................................................ 31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 36

A. Kesimpulan ......................................................................................... 36

B. Saran .................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN


commit to user

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Gizi per 100 Gram Daging Buah Sawo ........................ 5

Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dengan Uji Kesukaan ......................... 15

Tabel 3.2 Metode Analisis Produk .................................................................. 16

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo................................................... 22

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada Selai Sawo .......................... 24

Tabel 4.3 Biaya Usaha .................................................................................... 27

Tabel 4.4 Amortisasi ....................................................................................... 27

Tabel 4.5 Penyusutan ...................................................................................... 27

Tabel 4.6 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ...................................... 28

Tabel 4.7 Perhitungan Biaya Kemasan ........................................................... 28

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi .............................................................. 28

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... 29


commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Buah Sawo ................................................................................. 4

Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili ................................................................ 9

Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin ........................................................ 10

Gambar 2.4. Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) ........................................ 13

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo ............................. 15

Gambar 4.1. Pengupasan Sawo ...................................................................... 19

Gambar 4.2. Pencucian ................................................................................... 19

Gambar 4.3. Penghancuran ............................................................................. 20

Gambar 4.4. Pemasakan ................................................................................. 21

Gambar 4.5. Pendinginan ............................................................................... 21

Gambar 4.6. Kemasan Botol........................................................................... 25

Gambar 4.7. Labeling Produk......................................................................... 26


commit to user

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Selai Sawo .......................... 40

Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Selai Sawo ................................. 42

Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Selai Sawo .................................. 45

Lampiran 4. Analisis Kimia Selai Sawo ........................................................ 50

Lampiran 5. Selai Sawo ................................................................................. 53


commit to user

xiii


commit to user

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO

KAYA AKAN VITAMIN C

Feri Santoso1

Basito2, dan Edhi Nurhartadi3

RINGKASAN

Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak

mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi lainnya

seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga untuk

kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa penyakit.

Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk olahan baru yang

dinamakan selai sawo. Pertimbangan memilih buah sawo sebagai bahan baku selai

adalah untuk memanfaatkan buah sawo, umumnya buah sawo dikonsumsi

masyarakat dalam bentuk buah. Selain harganya yang relatif murah buah sawo

mengandung vitamin C.

Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan selai

sawo meliputi pengupasan buah sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan,

pendinginan, pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis,

yaitu uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), dengan 3 sampel

penambahan gula 150g, 175g, dan 200g, untuk analisis kimia (vitamin C), analisis

ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis laba/rugi, BEP, ROI, POT dan

B/C).

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahan selai sawo yang paling disukai

adalah selai dengan penambahan gula 150g pada selai. Hasil analisis uji kadar

vitamin C selai sawo 11,73%. Untuk analisis ekonomi biaya tetap Rp 3.343.169,

biaya tidak tetap Rp 7.310.489, laba kotor Rp 4.346.343, laba bersih Rp 4.129.025,

BEP 1.086/botol, ROI sebelum pajak 40,79%, ROI setelah pajak 38,75%, POT 2,45

bulan, IRR 74,86%, dan (B/C) 1,40 yang artinya usaha ini layak untuk

dikembangkan karena nilai (B/C) lebih dari 1.

Kata Kunci : Sawo, Proses Produksi, Selai Sawo.

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret, Nama : Feri Santoso. NIM : H3109025

2. Dosen Pembimbing 1

3. Dosen Pembimbing 2


commit to user

PRODUCTION PROCESS OF MAKING SAPODILLA JAM IS

RICH OF VITAMIN C

Feri Santoso1

Basito2, and Edhi Nurhartadi3

ABSTRACT

Sapodilla is a sweet fruit. It is low price and contains lots of vitamin C

and sugar. This fruit contains also other nutrients such as mineral, vitamin, and

carbohydrates. Sapodilla is evidently good for health of heart and vessel and also

able to cure saome diseases. The practice of this production aims to make a new

product namely Sapodilla jam. The decision of choosing Sapodilla as the main

material of this jam was to take the advantage of Sapodilla, generally consumed as

a fruit. On the other hand, Sapodilla is cheap and rich of vitamin C.

The practice of this production was conducted in Labratorium of Food

Processing Engineering, Department of Agricultural Product Technology, Faculty

of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta (Laboratorium Rekayasa

Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta). The

procedure of making Sapodilla jam included peeling Sapodilla fruit, washing,

destruction, cooking, refrigerating, packing. There were three analyses applied.

Those were organoleptic tests (colour, taste, texture, aroma, and overall), with 3

sample of sugar addition; 150g, 175g, dan 200g; as the chemical analysis (vitamin

C), economical analysis (fixed cost, non-fixed cost, analysis profit/loss, BEP, ROI,

POT and B/C).

The result of organoleptic tests showed the favourite material of

Sapodilla jam is the jam with 150g of sugar addition. The result of vitamin C levels

analysis was that Sapodilla jam has 11,73% of vitamin C. For the economical

analysis, Sapodilla jam has Rp. 3,343,169.00 as the fixed cost, Rp. 7,310,489.00 as

the non-fixed cost, Rp. 4,346,343.00 as the analysis of loss, Rp. 4,129,025.00 as the

analysis of profit, 1,086/bottle as the BEP, 40.79% of the ROI before tax, 38.75% of

the ROI after tax, 2.45 months as the POT, 74.86% of the IRR, and 1.40 as the

(B/C) meaning this practice is feasible to be developed due to (B/C) value is more

than 1.

Key Words: Sapodilla, Production Process, Sapodilla Jam.

Notes

1. A Student of DIII Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of

Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Feri Santoso. Student Number:

H3109025

2. 1st Supervisor

3. 2nd Supervisor


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari

campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Selai biasanya digunakan

sebagai bahan olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk

pembuatan kue maupun makanan lainya. Penggunaan selai sebagai bahan

pelengkap roti semakin meningkat.

Selai terdiri dari berbagai macam jenisnya, antara lain selai nanas, selai

strawberry, selai pisang, selai anggur, dan selai kacang. Sedangkan untuk jenis

selai sawo belum begitu terkenal di pasaran. Untuk meningkatkan produk

olahan dari buah sawo masih sangat terbatas, karena buah sawo umumnya di

konsumsi dalam bentuk segar. Upaya untuk meningkatkan nilai jual dari buah

sawo, maka dapat dilakukan dengan menganekaragamkan olahan sawo, untuk

itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan selai sawo

untuk meningkatkan produk baru yang berkualitas dan mempunyai nilai jual

yang tinggi.

Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak

mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi

lainnya seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga

untuk kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa

penyakit. Cita rasa manis psawo menjadikan buah ini banyak diminati

masyarakat. Keistimewaan sawo juga terletak pada kandungan nutrisi dalam

daging buahnya yang berwarna kecoklatan.

Mengkonsumsi 100 gram sawo dapat memenuhi 24,5% kebutuhan tubuh

akan vitamin C setiap hari. Vitamin C dapat bereaksi dengan berbagai mineral

di dalam tubuh. Vitamin C berperan penting dalam metabolisme tembaga.

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat dan dapat melindungi sel

dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus meningkatkan daya serap

tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi


commit to user

2

dari bahan makanan lain. Antioksidan tersebut adalah senyawa yang

menangkal radikal bebas. Vitamin lain yang juga terkandung pada buah sawo

adalah: riboflavin, niasin, B6, dan vitamin A.

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pembuatan selai sawo sebagai diversifikasi pangan ?

2. Bagaimana karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen?

3. Bagaimana mengetahui seberapa besar kandungan Vitamin C yang dimiliki

pada buah Sawo yang dibuat menjadi selai ?

4. Bagaimana analisis biaya produk selai sawo ?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan praktek produksi (PP) ini adalah :

1. Mengetahui cara pembuatan selai buah sawo.

2. Mengetahui karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen

meliputi warna, aroma, rasa, kemudahan mengoles, dan overall.

3. Mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo.

4. Mengetahui analisis ekonomi selai sawo.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian

berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah

yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan campuran

antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan

dengan api sedang sampai kandungan gula menjadi 68% (Fachruddin, 1997).

Proses pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan (sortasi),

pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pendinginan dan

pengemasan. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi

keras dan kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai

yang encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105oC.

Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan

gula (Wiraatmadja, 1988).

Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah

sebagai berikut : 1) terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak

mengandung gula, 2) gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula

atau pektin yang tidak cukup, 3) gel yang kurang padat dan menyerupai sirup

karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan

pektin, dan 4) pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam

(Muchtadi, 1989).

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang

masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang

diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jeli,

sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah

harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai

atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan

kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk

menghasilkan selai atau jeli tersebut (Utami, 2000).


commit to user

4

B. Sawo

Sawo yang disebut neesbery atau sapodilas adalah tanaman buah yang

berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Meksiko dan Hindia Barat. Di

Indonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari

dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti di Jawa

dan Madura. Tanaman sawo telah menyebar luas di daerah tropik termasuk

Indonesia. Pohon sawo dapat mencapai tinggi 20 m, buah berukuran bulat

lonjong dengan permukaan kasar berwarna kecoklatan. Daging buah lunak,

manis berair, dan berbiji hitam kecoklatan sebanyak hingga enam buah

(Sunarjono, 2007). Untuk lebih jelasnya, gambar buah sawo dapat dilihat pada

Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Buah Sawo

Klasifikasi tanaman sawo dalam sistematika (taksonomi) menurut

Fatimah, (1996) sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)

Ordo : Ebenales

Famili : Sapotaceae

Genus : Achras

Spesies : Acrhras zapota


commit to user

5

Buah sawo kaya akan kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh.

Menurut Rahardi (2003) kandungan gizi buah sawo per 100 gram bahan dapat

dilihat dalam Tabel. 2.1.

Tabel. 2.1 Komposisi gizi per 100 gram daging buah sawo

Komponen gizi Kadar

Energi (kkal) 83 Protein (g) 0,44 Lemak (g) 1,10 Karbohidrat (g) 19,96 Serat (g) 5,3 Kalsium (mg) 21 Besi (mg) 0,8 Magnesium (mg) 12 Fosfor (mg) 12 Kalium (mg) 193 Natrium (mg) 12 Seng (mg) 0,1 Tembaga (mg) 0,09 Selenium (mg) 0,6 Vitamin C (mg) 14,7 Riboflavin (mg) 0,02 Niasin (mg) 0,2 Vitamin B6 (mg) 0,04 Folat (mg) 14 Vitamin A (IU) 60

C. Bahan Pembuat Selai

1. Bahan Utama

Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah meja, jarang yang

diproses lebih lanjut. Buah dipetik sesudah memperlihatkan tanda matang

atau tua benar. Sesudah diperam 2-3 hari buah sudah lunak dan beraroma

menandakan sudah dapat dimakan. Buah mentah tidak enak dimakan karena

keras. Rasanya pahit dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan

kaustik. Sawo yang berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna

coklat tua. Masalah bentuk dan besarnya tidak jadi masalah, yang terpenting

kulitnya harus halus (Rukmana, 1996).


commit to user

6

Dalam pembuatan selai sawo, sawo yang digunakan harus benar-benar

matang sesuai dari umur tanam sampai umur siap petik. Sawo yang kulitnya

cacat punya daging bagian bawah yang rusak atau keras. Buah yang telah

matang dapat disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang umur

simpannya. Buah matang yang disimpan pada suhu 00C dapat bertahan 12-13

hari. Buah yang masih mentah bila disimpan pada suhu 150C dapat bertahan

dalam keadaan baik selama 17 hari. Perlakuan secara alamiah, tanpa

menggunakan zat kimia, sulit sekali untuk mendapatkan hasil terbaik. Oleh

karena itu, untuk menjaga keamanan, sebaiknya buah sawo dicuci terlebih

dahulu sebelum dimakan (Astawan, 1999).

2. Bahan Tambahan

a. Gula

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan

merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggatinya.

Macam-macam gula antara lain adalah gula aren, gula batu, dan gula

gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber

kalori (Soejuti, 2004).

Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang

terbentuk, memberi rasa, memperpanjang umur selai, menambah

kandungan gizi, membuat tekstur selai menjadi lebih ideal, Gula akan

menurunkan kekentalan gel. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air

sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya

suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi adalah perubahan yang

terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar

biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula, Selain itu adanya gula

akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat

higroskopis (kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari

lingkungannya baik melalui absorbsi atau adsorpsi). Aktivitas air (Aw)

adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air

solven murni pada temperatur yang sama (Winarno, 1992).

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zat&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Lingkungan

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Absorbsi&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Adsorpsi


commit to user

7

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai

tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang

digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah

yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula

akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang

kandungan pektinya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih

sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan

pektinnya tinggi, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak.

Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60-65%

(Margono, 2000).

b. Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan

produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel

memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang

diinginkan (Winarno, 1992).

Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat

mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,

dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganan

tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan

semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi

penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH

pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat

konsisten (Buckle et al., 1985).

Air untuk industri pangan memegang peran penting karena dapat

mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan

berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang akan diolah. Air yang

digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau,

jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan

(Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan

kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).


commit to user

8

c. Jeruk Nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus

(jeruk). Buah jeruk nipis ysng sudah tua rasanya asam, disamping itu

jeruk nipis mengandung asam sitrat. Penambahan asam bertujuan

mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang

dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang

digunakan adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat ataupun biasa

juga menggunakan jeruk nipis. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi

hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis

yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang

bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 1988).

Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk

menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari

makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur jelly dan selai,

mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-

sayuran, meningkatkan efektivitas benzoate sebagai pengawet dalam

makanan (Fardiaz, 1980).

d. Vanili

Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin

(98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya.

Vanilin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3

dan berat molekul 152.14 gram/mol merupakan komponen utama

senyawa aromatik volatil dari buah vanili. Selain precursor dan enzim

pembentuk flavor, buah vanili mengandung komponen zat gizi lengkap

yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100

g berat buah vanili kering Vanilla Planifolia Andrews, mengandung 20

gr air, 3-5 g protein, 11 g lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu,

1.5-3 g vanillin, 2 g soft resin dan asam vanilat yang tidak berflavor

(De Guszman, 1999).

Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap

suatu komponen heterosida (glukosida). Prekursor vanilin dalam buah


commit to user

9

vanili hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan

terpecah menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin

dan glukosa jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat

mekanisme alternatif dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari

vanililalkohol dioksidasi menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui

bahwa vanili hijau mengandung paling sedikit 4 glukosida yang

menghasilkan vanilin dan komponen flavor lainnya. Jumlah yang

terbanyak adalah glukovanilin, sedangkan glukovanililalkohol

ditemukan dalam jumlah yang lebih sedikit, diikuti oleh glukosida dari

asam protokatekuat (asam 3,4- dihidroksibenzoat) (Ruhnayat, 2003).

Menurut Ruhnayat, (2003) vanili mengandung 8 atom karbon, 8

atom hidrogen, dan 3 atom oksigen. Akibat perbedaan jumlah atom

penyusunnya maka gula dengan vanili memiliki sifat berbeda. Contoh

lainnnya adalah Asam cuka yang sering dipergunakan untuk memassak.

Asam cuka memiliki rumus C2H4O2, unsur-unsur penyusunnya sama

dengan glukosa, vanili. Sifat dari ketiga zat ini sangat berbeda, untuk

asam cuka komposisi dari atom-atom penyusunnya adalah 2 atom

karbon, 4 atom H dan 2 atom O. Stuktur kimia vanili dapat dilihat pada

Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili

e. Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat

yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus

karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil

(metilasi) menjadi gugus metoksil. Ciri khas pektin yaitu berbentuk

serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hamper tidak


commit to user

10

berbau dan memilili rasa seperti musilago. Pektin termasuk kelompok

polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi.

Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak

satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis

lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen

dan amilum merupakan polimer glukosa. Keberadaan pektin dalam

bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buah-

buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel

atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam

industri pangan maupun non pangan (Susanto, 1994).

Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan

pektin dari larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan

negatif (dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak

mempunyai titik isoelektrik seperti kebanyakan koloidal hidrofilik.

Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi partikelnya daripada oleh

muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga

mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan akibatnya pektin akan

terkoagulasi (Rouse, 1977). Untuk struktur pektin dapat dilihat pada

Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin

D. Proses Pengolahan Selai

1. Pengupasan Bahan Baku

Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan antara kulit,

biji dan daging buah. Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk

mendapatkan bahan baku yang seragam. Bahan baku mentah yang rusak

akan mempengaruhi hasil akhir produk.


commit to user

11

2. Pencucian Buah Sawo

Pencucian akan mengurangi atau menghilangi bahan-bahan sejenis

malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian

seperti buah-buahan, untuk melindungi kotoran yang melekat pada buah

yang dapat menunjukan adanya populasi mikroorganisme, untuk

menghilangi adanya sisi-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk

mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih.

Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu denagn cara basah

atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau

disemprot air.

3. Penghancuran

Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses

penghancuran buah, penghancuran dilakukan dengan blender selama 4

menit. Penghancuran dilakukan sampai terbentuk bubur buah. Proses

penghancuran ini dilakukan sampai halus.

4. Pemasakan

Pemasakan bertujuhan untuk membuat campuran gula dan bubur

buah menjadi homogen dan menghilangkan air tang berlebihan sehingga

selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga

bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang

optimal, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh

struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar

campuran bahan selai, yaitu buah atau bahan dasar, pektin, gula dan asam

menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur

gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan

gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.

5. Pendinginan

Pendinginan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat tekstur

selai supaya menjadi bagus. Proses pendinginan selai kurang lebih hingga

suhu 40oC.


commit to user

12

6. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas

tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metode pengolahan pangan

yang mengikutsertakan sterilisasi dan pasteurisasi terhadap metode

pengawetan lainya, termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi.

E. Analisis Sensori

Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis

adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak


commit to user

13

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Rahayu, 2001).

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan

benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering

digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya

kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari

korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran

obyektif (Kartika dkk, 1988).

F. Analisis Vitamin C

Vitamin C dapat berbentuk L-dehidroaskorbat, mempunyai keaktivan

sebagai vitamin C, asam askorbat yang kehilangan atom hidrogen sehingga

atom C mempunyai ikatan rangkap, asam dehidroaskorbat kehilangan

hidrogen pada asam askorbat . Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara

reversible menjadi L-dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat secara kimia

sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-

diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

Vitamin C pada umunya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu

sayur dan buah seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat.

Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan,

pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada

buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit

buah bisa dimakan (Counsel, 1996). Untuk struktur vitamin C dapat dilihat

pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. struktur vitamin C (Asam askorbat)


commit to user

14

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Produksi Pembuatan Selai Sawo dilaksanakan mulai

Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses

dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah buah

sawo, gula pasir, air, vanili, pektin, jeruk nipis sedangkan bahan yang

digunakan dalam uji kimia selai sawo adalah indikator amilum, aquades

dan larutan Iod.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah baskom

plastik, wajan, timbangan digital, kompor gas, blender, pengaduk, pisau

stainless, botol selai sedangkan alat yang digunakan pada uji kimia selai

sawo adalah gelas ukur 100 ml, buret, Erlenmeyer 250 ml, pipet ukur 5 ml,

pipet ukur 25 ml, corong, kertas saring.


commit to user

15

3. Cara Kerja.

Cara kerja pembuatan selai sawo dapat dilihat dalam Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo

C. Analisis Produk

Produk selai sawo yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis sensori

dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C yang ditunjukkan

pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2.

Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Selai Sawo

Bahan Formulasi 1 100 : 30

Formulasi II 100 : 35

Formulasi III 100 : 40

Daging buah sawo 500 gram 500 gram 500 gram Gula 150 gram 175 gram 200 gram Air 30 ml 30 ml 30 ml Vanili 1 gr 1 gr 1 gr Pektin 1 gr 1gr 1 gr

Pencucian

Penghancuran

Pemasakan

Pengupasan

Pendinginan

Pengemasan

Buah Sawo

Air

Gula, vanili,

pektin, jeruk

nipis

Selai Sawo


commit to user

16

Jeruk nipis 20 gr 20 gr 20 gr

Tabel 3.2. Metode Analisis Produk.

No Macam Analisis Metode

1 Sensori Uji Skoring (Utami, 1999) 2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk, 1981)

D. Analisis Ekonomi

a. Biaya Produksi

Total Biaya Produksi = Total Fixed Cost + Total Variable Cost

b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

100

harix jamxPx%FPP 1BPP

P = harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

c. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

d. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x Laba Kotor

e. Harga Pokok Penjualan

HPP= Produksi Kapasitas

roduksiP Biaya

f. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x Jumlah Unit

g. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha


commit to user

17

h. BEP unit

QBEP= Produksi)tas(VC/KapasiJual Harga

FC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (Biaya Tidak Tetap)

i. ROI (Return on Investment)

ROI Sebelum Pajak = %100xProduksiBiayaTotal

otorKLaba

ROI Sesudah Pajak = %100xProduksiiayaBTotal

BersihLaba

j. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

otorKLaba

roduksiPBiayaPOT

k. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

roduksiPBiaya

PendapatanB/CRatio

l. IRR =

)12(21

1DFDFx

NPVNPV

NPVDF


commit to user

18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu buah

sawo yang matang, masih segar dan tidak kotor. Buah sawo dipilih

dikarenakan buah tersebut mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang

berguna untuk memelihara dan menambah daya tahan tubuh. Fungsi lain dari

vitamin C adalah untuk mengurangi kadar lemak dalam tubuh karena vitamin

C berperan penting dalam proses pembakaran lemak dalam tubuh.

Selai sawo dibuat dengan komposisi buah sawo, gula, jeruk nipis,

vanili, pektin dan air, dihasilkan warna coklat. Selai sawo dikemas dalam

botol dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai sawo di

kemas dengan botol bermulut lebar, tujuan dari pengemasan botol supaya

memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan

cara dikukus atau dipanaskan supaya produk selai bisa lebih awet dan

melindungi produk dari kontaminasi.

Proses pembuatan selai sawo meliputi 6 tahapan proses yaitu

pengupasan kulit sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan,

dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses

pembuatan selai sawo adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan Sawo

Tahap pertama dalam pembuatan selai sawo adalah pengupasan.

Pengupasan bertujuan untuk membuang kulit buah serta bijinya. Proses

pengupasan harus dilakukan dengan benar supaya daging buah tidak ikut

terbuang, buah yang digunakan untuk pembuatan selai harus buah yang

benar-benar masak agar hasil selai lebih bagus. Untuk lebih jelasnya

pengupasan dapat dilihat pada Gambar 4.1.


commit to user

19

Gambar 4.1. Pengupasan Sawo

2. Pencucian

Setelah dilakukan pengupasan buah sawo, dilakukan proses

pencucian dengan air bersih terhadap daging buah. Pencucian daging buah

bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel

pada buah sawo. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada

Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Pencucian


commit to user

20

3. Penghancuran

Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihancurkan dengan

menggunakan blender selama 4 menit dan ditambahkan air sebanyak 30 ml

agar mempermudah dalam proses penghancuran. Pada waktu proses

penghancuran daging buah harus benar-benar hancur supaya didapatkan

bubur buah yang halus. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada

Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Penghancuran

4. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan

bahan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan selai ini adalah

daging buah sawo yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan

yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, vanili, dan pektin. Pemasakan

dilakukan selama 30 menit dengan suhu 1000 C sampai mengental.

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Untuk

lebih jelasnya pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.4.


commit to user

21

Gambar 4.4. Proses Pemasakan Selai Sawo

5. Pendinginan

Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan

dilakukan kurang lebih 3 jam hingga suhunya menjadi kurang lebih 400C.

Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal. Jika pendinginan

kurang dari 3 jam, selai masih panas dan jika dikemas akan menimbulkan

uap. Sedangkan jika pendinginan lebih dari 3 jam selai akan keras. Untuk

lebih jelasnya pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5. Proses Pendinginan Selai Sawo


commit to user

22

6. Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kotoran dan

kontaminan. Selai yang telah dingin dikemas dengan menggunakan botol

selai yang terbuat dari bahan kaca karena botol jenis kaca ini lebih kuat dan

ringan dengan daya tembus uap yang rendah, dan stabil terhadap suhu

tinggi. Botol selai yang digunakan harus benar-benar bersih.

B. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mutu selai sawo yang dibuat

dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara

lain adalah warna, rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan

(overall). Hasil analisis sensori selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo

Selai Sawo Warna Rasa Tekstur Aroma Overall

Penambahan gula 150 gr 2,96a 3,32

a 3,32

a 2,72

a 3,56

b

Penambahan gula 175 gr 3,04a

2,76a 3,12

a 2,80

a 2,96

a

Penambahan gula 200 gr 3,44a 3,16

a 3,16

a 3,28

a 2,96

a

Keterangan :

1 = Tidak Suka

2 = Kurang Suka

3 = Agak Suka

4 = Suka

5 = Sangat Suka

1. Warna

Dari warna dapat diketahui bahwa dengan penambahan gula 150 gr

tidak beda nyata dengan penambahan gula 175 gr dan tidak berbeda nyata

pada penambahan gula 200 gr. Artinya ketiga sampel selai tidak ada

perbedaan warna. Tetapi dari rerata warna yang paling disukai adalah selai

dengan penambahan gula 200 gr. Karena dengan penambahan gula 200 gr

warna yang dihasilkan pada selai lebih gelap.


commit to user

23

2. Rasa

Dari rasa dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula

pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa selai dengan

penambahan gula 150 gr tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 175

gr dan penambahan gula 200 gr. Pada parameter rasa selai yang terpilih

adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr, yaitu tidak terlalu

manis karena penambahanya gulanya paling sedikit.

3. Tekstur

Dari tekstur dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan

penambahan gula pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Penerimaan

tekstur selai dengan penambahan gula 150 gr dan penambahan gula 175 gr

tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Selai yang terpilih

adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr. Karena tekstur

tersebut tidak terlalu padat dibandingkan dengan penambahan gula 175

dan 200 gr.

4. Aroma

Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi bahan tambahan

yang di berikan yaitu vanili tidak berbeda nyata terhadap penerimaan selai

yang beraroma yang dihasilkan. Penambahan gula 150 gr tidak beda nyata

dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. Artinya dari ketiga sampel

tidak ada perbedaan aroma. Tetapi jika dilihat dari rerata data di atas nilai

yang menunjukkan nilai tertinggi yaitu dengan penambahan gula 200 gr.

Karena aroma yang dihasilkan dengan penambahan gula 200 gr masih

terdapat aroma sawo, dan sedikit aroma vanili dibanding dengan

penambahan gula 150 gr dan 175 gr yang memiliki aroma vanili dan gula

yang paling dominan.


commit to user

24

5. Overall

Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula

pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan

secara keseluruhan terhadap tiga penambahan gula pada selai yang

memiliki konsentrasi yang berbeda. Penambahan gula 150 gr beda nyata

dengan dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. penambahan gula 175

gr tidak beda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Dari hasil data SPSS

mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma

yaitu pada penambahan gula 150 gr dengan nilai 3,56b. Dengan

konsentrasi takaran daging buah sawo 500 gr, gula 150 gr, air 30 ml, vanili

1 gr dan jeruk nipis 20 gr. Berdasarkan hasil analisis sensori selai sawo

formulasi yang paling disukai konsumen yaitu formulasi dengan

penambahan gula 150 gr.

C. Kandungan Vitamin C

Selain analisis sensori, proses produksi ini juga dilakukan analisis

kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo. Hasil analisis

vitamin C dalam selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Hasil analisis kadar vitamin C pada selai sawo

Analisis Hasil

Vitamin C (mg) 11,73 mg /100 bahan

Sumber : Hasil Uji Vitamin C

Dari hasil analisis kadar vitamin C dapat diketahui bahwa rerata kadar

vitamin C pada sawo adalah 11,73 mg/100 gr bahan. Menurut Fatimah

(1996), kadar vitamin C pada buah sawo adalah 14,17 mg/100 gr bahan.

Berkurangnya vitamin C pada produk selai disebabkan oleh pemanasan,

pemanasan terjadi akibat dari pemasakan selai. Vitamin C juga berperan

dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh serta

berperanan penting dalam menangkal berbagai penyakit, oksidasi adalah

interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda. Konsumsi


commit to user

25

vitamin C dalam jumlah cukup dapat membantu meningkatkan penyerapan

zat besi, fungsi penyerapan zat besi, yaitu untuk mengangkut oksigen dari

paru-paru ke jaringan dan mengangkut elektron di dalam proses pembentukan

energi di dalam sel. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan manfaat

vitamin C dalam menurunkan kadar kolesterol dan memproduksi bahan kimia

tertentu pada otak. Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak

sterol. Selain itu, tingginya kandungan antioksidan pada vitamin C juga dapat

menyapu radikal bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh, Radikal bebas

adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron

bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen.

D. Desain Kemasan

Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu

tercitanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai

hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat produknya,

pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemanjangan, dan

cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).

a. Bahan

Dari praktek pembuatan selai sawo ini menggunakan bahan dalam

bentuk botol kaca yang mudah, praktis dan sederhana dikarenakan warna

dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya tarik pembeli.

Botol kemasan selai sawo dapat dalam Gambar 4.6

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Paru-paru

http://id.wikipedia.org/wiki/Jaringan

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Electron&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Energi

http://id.wikipedia.org/wiki/Metabolit

http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/wiki/Elektron

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasangan_elektron_bebas&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasangan_elektron_bebas&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Homolitik&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kovalen&action=edit&redlink=1


commit to user

26

b. Bentuk

Bentuk dari botol selai yang digunakan dalam pengemasan produk

selai sawo yaitu botol kaca yang mempunyai ukuran diameter mulut 6 cm

dengan tinggi 9 cm lebar 6,8 cm tebal 2 mm dan kapasitas 250 ml.

c. Labeling

Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk

pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus yang

memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai

keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas. Labeling ditunjukkan

agar konsumen dapat memperoleh informasi tentang komposisi bahan,

kandungan zat, cara penggunaan/pengolahan, masa simpan/cara

penyimpanan dan lain-lain dari suatu produk (Agustina, 2009). Untuk

label selai sawo dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Labeling Produk

E. Analisis Ekonomi

Gambar 4.6. Kemasan Botol


commit to user

27

Setelah diketahui formulasi produk selai sawo yang paling disukai

konsumen dengan metode uji kesukaan (uji skoring) serta kandungan vitamin

C pada selai sawo denan analisis kimia, kemudian diperhitungkan. Analisis

ekonomi ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam

pembuatan selai sawo biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan dengan

perhitungan sebagai berikut :

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 kemasan selai sawo

Kapasitas produksi/bulan = 100 botol selai sawo x 25 hari

= 2.500 botol/bulan

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3. Biaya Usaha

No Uraian Rp/bulan

1. Gaji Karyawan (Rp 700.000/bln x

4 orang)

2.800.000

2. Biaya Promosi 150.000

3. Biaya Administrasi 150.000

Jumlah 3.100.000

b. Amortisasi

Tabel 4.4. Amortisasi

No. Harta tidak berwujud Rp/bulan

1. Pajak Reklame 100.000

2. Ijin Usaha 50.000

3. Biaya Trial dan Error 50.000

Jumlah 200.000

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi

Tabel 4.5. Penyusutan

No Uraian Jumlah Nilai awal @ 1

Nilai awal (P) (Rp)

Nilai sisa (S) (Rp)

Umur (th)

Depr. (Rp/th)

Depr. (Rp/bln)

1 Timbangan 1 75.000 75.000 1.500 4 18.375 1.531,3 2 Baskom 2 7.500 15.000 300 2 7.350 612,5 3 Panci 1 100.000 100.000 2.000 2 49.000 4.083,3 4 Kompor Gas 1 200.000 200.000 4.000 5 39.200 3.266,7 5 Sotel 1 10.000 10.000 200 1 9800 816,67


commit to user

28

6 Pisau 2 10.000 20.000 400 2 9800 816,67 7 Blender 1 100.000 100.000 2.000 4 24.500 2.041,7

Jumlah 520.000 158025 13169

Jumlah depresiasi per bulan = Rp 13.169/bulan

d. Dana Sosial

Dana sosial per bulan = Rp 30.000,00 / bulan

Total Biaya Tetap ( TFC )

= Biaya Usaha + Biaya Amortisasi + Biaya Penyusutan + Dana Sosial

= 3.100.000 + 200.000 + 13.169 + 30.000

= Rp 3.343.169,-

2. Biaya Tidak Tetap (VC)

a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu

Tabel 4.6. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu

No Uraian

bahan/hari

jumlah Rp@satuan Rp/hari Rp/bulan

1. Buah sawo 10 kg 10.000/kg 100.000 2.500.000

2 Gula pasir 3kg 11.000/kg 33.000 825.000

3 Vanili 5g 200/g 1.000 25.000

4 Pektin 20g 1.000/g 20.000 500.000

5 Jeruk nipis 2kg 4.000/kg 8.000 200.000

Jumlah 4.050.000

b. Biaya Kemasan Produk

Tabel 4.7. Perhitungan biaya kemasan

Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bulan

Botol 100 1.000 100.000 2.500.000

Label 100 250 25.000 625.000

Jumlah Biaya Kemasan 125.000 3.125.000

c. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.8. Biaya Bahan Bakar/Energi.

No Nama Rp/bulan

1. Gas 60.000

2. Air dan Listrik 75.000

Jumlah 135.000

mailto:[email protected]


commit to user

29

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.9. Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Uraian Harga (Rp) %FPP Jam/hari Hari/bln BPP

1 Timbangan 75.000 1% 1 25 18,75

2 Baskom 15.000 1% 2 25 7,5

3 Panci 100.000 2% 2 25 100

4 Kompor gas 200.000 2% 3 25 300

5 Sotel 10.000 1% 2 25 5

6 Pisau 15.000 1% 2 25 7,5

7 Blender 100.000 2% 1 25 50

Jumlah 488,75

Total Biaya Tidak Tetap ( TVC )

= Biaya Bahan Utama + Biaya Kemasan Produk + Biaya Bahan Bakar

+ Biaya Perawatan Dan Perbaikan

= Rp 4.050.000 + Rp 3.125.000 + Rp 135.000 + Rp 488,75

= Rp 7.310.489,-

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Total Biaya Produksi

Total Biaya Produksi = FC + VC

= Rp 3.343.169 + Rp 7.310.489

= Rp 10.653.658,- /bulan.

b. Harga Pokok Penjualan

Dalam 1 hari menghasilkan = 100 botol

Kapasitas Produksi 1 bulan = 100 botol x 25 hari

= 2.500 botol/bulan.

Harga Pokok Penjualan =

= Rp 10.653.658,-

2.500 botol

= Rp 4261.463/botol Rp 4.261/botol

Biaya Produksi/bulan

Kapasitas Produksi/bulan


commit to user

30

Harga pokok penjualan selai sawo adalah Rp 4.261/botol, dengan

kisaran harga jual Rp 6.000/botol

Penjualan = Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp 6.000 x 2.500 botol

= Rp 15.000.000,-/ bulan

c. Perhitungan Rugi/Laba

1. Laba Kotor

Laba Kotor = Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 15.000.000 – Rp 10.653.658

= Rp 4.346.343,-

2. Laba Bersih

Laba Bersih = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha

= Laba Kotor – (5% x laba kotor)

= Rp 4.346.343 – (5% x Rp 4.346.343)

= Rp 4.346.343 – Rp 217.317

= Rp 4.129.025,-

d. BEP (Break Even Point) Unit

BEP Produksi =

perbulan produksi kapasitas

VC - Jual Harga

Tetap Biaya Total

2.500

7.310.489-6.000 Rp

3.343.169 Rp

2.924,19 Rp-6.000 Rp

3.343.169 Rp

3.075,81 Rp

3.343.169 Rp

= 1.086,92 botol/bulan


commit to user

31

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 1.086,92 botol.

e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak

ROI Sebelum Pajak = 100%xProduksi Biaya Total

Kotor Laba

= 100% x10.653.658 Rp

4.346.343 Rp

= 40,79 %

f. ROI (Return On Investment)

ROI Setelah Pajak = 100%xProduksi Biaya Total

Bersih Laba

= 100% x10.653.658 Rp

4.129.025 Rp

= 38,75 %

g. POT (Pay Out Time)

POP = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 4.346.343 Rp

10.653.658 Rp

= 2,45 2 bulan

h. B/C (Benefit Cost Ratio)

B/C Ratio = Produksi Biaya Total

Pendapatan

= 10.653.658 Rp

15.000.000 Rp


commit to user

32

= 1,40

i. Internal Rate Of Return (IRR)

IRR =

)12(21

1DFDFx

NPVNPV

NPVDF

=

)1075(26,440156982.552.209

982.552.20910 x

= 74,86376 %

Dari hasil perhitungan analisis usaha selai sawo diatas dijelaskan

sebagai berikut :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial.

Biaya tetap produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 3.343.169.

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan

baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energy dan

pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap

produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 7.310.489.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas


commit to user

33

produksi selai sawo setiap bulan (25 hari) adalah 2.500 botol kemasan

dengan berat netto 200 gram.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya total produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan

jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai

sawo setiap botol adalah Rp 4.261,46.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual selai sawo Rp 6.000 tiap botol.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

Laba kotor produksi selai sawo ini sebesar Rp 4.346.343/bulan dari

2.500 botol selai sawo.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai

sawo setiap bulannya adalah Rp 4.129.025.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak


commit to user

34

mendapatkan keuntungan. Produksi selai sawo mencapai titik impas pada

tingkat produksi 1.086 botol dari kapasitas produksi 2.500 botol setiap

bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas

merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha

atau produksi selai sawo ini akan tetap dapat berjalan.

g. ROI (Return On Investment)

Return On Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

besarnya modal yang dikeluarkan. Return On Investment produksi selai

sawo sebelum pajak adalah 40,79 %, artinya dengan modal sebesar Rp

10.653.658/bulan dan pajak usaha Rp. 217.317/bulan akan diperoleh

keuntungan sebesar 40,79% dan Return On Investment produksi selai

sawo setelah pajak adalah 30,75 %, artinya dengan modal Rp 10.653.658

pajak usaha Rp 217.317/bulan, akan diperoleh keuntungan sebesar 30,75

% setiap bulannya.

h. POT (Pay Out Time)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi selai sawo kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih

setelah proses produksi berlangsung selama 2,45 bulan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,

maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada

produksi selai sawo ini nilai B/C adalah 1,40 sehingga usaha ini layak

untuk dilakukan.


commit to user

35

j. IRR (Internal Rate of Return)

Merupakan tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam

suatu proyek, yang nilainya di dalam persen per tahun. Analisis

kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila

nilai Intenal Rate of Return lebih dari suku bunga yang berlaku maka

proyek tersebut dinyatakan layak untuk dilaksanakan. Dari perhitungan di

atas didapatkan nilai Intenal Rate of Return sebesar 74,86%. Hal ini dapat

diartikan sebagai usaha tersebut layak untuk dijalankan karena nilai

Intenal Rate of Return yang didapatkan lebih dari suku bunga yang

berlaku pada bank-bank tertentu.


commit to user

35

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktek produksi pembuatan selai sawo dapat diambil

beberapa kesimpulkan :

1. Tahap proses pembutan selai sawo yaitu, pengupasan, pencucian,

penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formulasi selai dengan uji

skoring kesukaan ditinjau dari segi, warna, rasa, tekstur, aroma, dan

overall. Formulasi yang disukai konsumen adalah formulasi dengan

penambahan gula 150 gr, daging buah sawo 500 gr, air 30 ml, vanili 1 gr

dan jeruk nipis 20 gr.

3. Dari hasil analisis kimia, selai sawo banyak mengandung gizi, di

antaranya adalah vitamin C. Kadar vitamin C pada selai sawo yaitu 11,73

mg/100g bahan.

4. Dari hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi selai sawo adalah

2.500 botol/bulan, dengan harga pokok Rp 4.261,46/botol, dan harga jual

Rp 6.000/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp 4.129.025/bulan. Usaha

akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 1.086

botol/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 2,45

bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio (B/C) produksi selai sawo sebesar

1,40 artinya usaha selai sawo ini layak dikembangkan karena nilai B/C

lebih dari 1.


commit to user

36

B. Saran

1. Selai ini mempunyai umur simpan yang pendek sehingga perlu diberi

bahan pengawet sesuai takaran.

2. Sebaiknya selai ditambah pewarna makanan supaya warna pada selai

sawo lebih menarik.

3. Produk harus diiklankan secara menarik dan konsumtif supaya konsumen

tertarik pada produk tersebut.

Documents

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C/Produksi... · Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada Selai Sawo ... Gambar 2.4. Struktur Vitamin C ... This fruit contains