MARGARINE

Pengolahan Perkebunan Hilir

Oleh

Kelompok 2 :

Radhiyyan Pratiwi 111710101016

Istiqomah 111710101048

Isnairil Akbariwati 111710101056

Effi Luciana 111710101086

Eko Dhuhur P. 111710101088

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

Margarine and Dairy Spreads:

Processing and Technology

Margarin ditemukan dan dipatenkan oleh kimiawan Perancis, Hippolyte Mege

Mouries, pada tahun 1868 sebagai pengganti mentega. Kekurangan mentega karena

meningkatnya populasi perkotaan dan tentara semakin mendorong penemuan ini.

Margarin tradisional didasarkan pada lemak hewan proses pencampuran yang relatif

sederhana yang termasuk simultan pendingin (Applewhite 1985; Hoffmann 1989).

Selama bertahun-tahun kisaran produk yang asli telah diproduksi ke berbagai lemak

produk, dan sejak 1940 telah memungkinkan untuk menghasilkan margarin dalam

sistem terus-menerus tertutup menggunakan scraped surface heat exchanger (SSHE)

teknologi. Sebelumnya, margarin terutama dihasilkan dalam sistem terbuka yang

menggunakan drum pendingin .Sampai saat ini , kedua metode kristalisasi masih

digunakan dalam industry yaitu SSHE dan drum dingin (31.1 buah ara dan 31.2).

Keadaan pasar saat ini terdapat berbagai macam produk yang mengandung berbagai

jenis dan jumlah lemak dan minyak. Lemak nabati dan minyak yang digunakan untuk

sebagian besar. Setelah 1910 ketika hidrogenasi datang ke dalam praktek di Eropa,

sejumlah besar lemak dan minyak yang tersedia dan kemajuan yang signifikan dalam

proses manufaktur dibuat (Chrysam 1996).

Bentuk SSHE yang paling fleksibel kristalisasi teknologi dalam hal kristalisasi dari

berbagai jenis lemak produk. Bentuk SSHE dirancang untuk menghasilkan sejumlah

besar lemak produk termasuk konsumen dan industri margarine, shortening, ghee,

mentega vanaspati (yaitu, sayur ghee), campauran mentega, dan campuran susu.

Konsumen margarin termasuk memiliki seluruh tujuan dalam table margarin , table

halus , kandungan menurun rendah lemak , dan spesialisasi produk. Spesialisasi

produk dapat margarin yang mengandung rasa, rempah-rempah, atau bahan-bahan

fungsional. Industri Margarin termasuk produk roti seperti puff pastry margarin, kue

dan krim margarin, margarin goreng dan pengembang roti. Dalam bab ini, kristalisasi

lemak dan minyak yang digunakan untuk produksi margarin dan menyebar bersama

dengan teknik pemrosesan dan tren pasar akan dijelaskan.

31.2 INGREDIENTS FOR MARGARINE AND DAIRY SPREADS

Margarin dan produk-produk terkait berisi air fase dan fase lemak. Tergantung pada sifat dari

produk resep akan biasanya terdiri dari campuran lemak, emulsifier(s), flavour(s), tersedia,

air, garam, gula dan pengawet. Stabilisator sering ditambahkan ke lemak spread.

31.2.1 Fat Phase

31.2.1.1 Interchangeability of Fats and Oils.

Margarin, seperti mentega, dapat dicirikan sebagai air dalam minyak (tanpa) Emulsi

di mana fasa air halus tersebar sebagai tetesan pada tahap lemak yang terus-menerus.

Kristal lemak membentuk jaringan yang tiga dimensi yang menghasilkan produk

dengan sifat sifat plastik setengah padat (Stern dan Cmolic 1976; DeMan dan bir

1987; Juriaansee dan Heerttje 1988). Bahan utama dalam frase lemak ialah campuran

lemak, biasanya terdiri dari campuran berbagai lemak dan minyak. Untuk mencapai

margarin dengan karakteristik yang diinginkan dan fungsionalitas, rasio lemak dan

minyak dalam campuran lemak sangat penting. Tujuannya adalah untuk mengetahui

padat kandungan lemak (SFC) diukur oleh NMR pada berbagai suhu, biasanya mulai

dari 5 hingga 40oC (NMR). Profil SFC (Fig. 31.3) menggambarkan jumlah fase padat

dibandingkan dengan fase cair pada suhu tertentu. Profil SFC akan bervariasi sesuai

dengan jenis produk; penuh cangkir margarin seperti margarin lembut tabel berisi

setidaknya padat pada suhu tertentu dan puff pastry mengandung jumlah tertinggi

padat (Haighton 1976; Berger 1989).

Variasi mungkin terjadi dalam setiap kategori produk, karena produsen margarin di

seluruh dunia memiliki spesifikasi produk yang berbeda sesuai dengan aplikasi.

Selain itu, perubahan musiman mungkin memaksa produsen untuk memodifikasi

formulasi campuran minyak beberapa kali dalam setahun, perubahan paling sulit

adalah formulasi dari musim dingin ke musim panas. Bahan yang digunakan dalam

formulasi campuran lemak dapat berasal dari sumber minyak hewani, sayur, atau laut.

Pilihan lemak akan tergantung pada undang-undang, harga, kualitas, fungsionalitas,

dan tuntutan pasar. Namun, ketersediaan lemak dapat dibatasi peraturan , larangan-

larangan agama, atau hambatan perdagangan (Berger 1989).

Seperti yang ditunjukkan dalam tabel 31.1, kemungkinan untuk pembagian bahan ke

dalam tiga kategori utama: cair minyak, lemak setengah padat, dan saham yang keras.

Sumber cair minyak saat ini, sama sekali dianggap sebagai pertukaran komponen

margarin dan campuran mentega putih karena proses penyulingan modern. Lemak-

modifikasi proses seperti fraksinasi hidrogenasi, dan interesterification

memungkinkan pertukaran tingkat tinggi antara lemak. Menghasilkan proses

modifikasi, secara individu atau dalam kombinasi, kisaran penuh lemak intermediet

yang digunakan dalam pembuatan semua jenis margarines, dan proses ini

memungkinkan lemak untuk menjadi hampir sepenuhnya dipertukarkan.

Spesifikasi produk tertentu bisa dipenuhi oleh sejumlah besar alternatif formulasi.

Perpaduan yang cocok dapat dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan yang satu

atau lebih dari masing-masing tiga kelompok (Berger 1989). Dengan mencampur

bahan-bahan dari tiga kelompok dalam rasio tertentu, profil SFC yang cocok dapat

dipenuhi. Jika, misalnya, minyak kacang kedelai hidrogenasi menggunakan table

margarin lembut dan hidrogenasinya lebih murah, yang terakhir dapat menggantikan

perumusan formulasi hidrogenasi minyak kedelai.

Dengan demikian, produsen mencapai fleksibilitas untuk pertukaran terbaik dengan

bahan baku yang tersedia dan termurah dalam situasi pasar selalu berubah. Oleh

karena itu, konsumen akan terus membeli produk dengan kualitas dan harga yang

sama. Namun, keterbatasan teknis tertentu ada ketika menggabungkan bahan-bahan

yang satu atau lebih dari tiga kelompok. Metode kristalisasi atau polimorfisme lemak

dapat menetapkan batas persentase lemak tertentu yang digunakan dalam campuran.

Selain itu, tingkat kristalisasi dari campuran lemak sangat penting dalam hal

konfigurasi pengolahan baris.

31.2.1.2 Other Fat Phase Ingredients.

Selain campuran lemak, lemak fase biasanya terdiri dari bahan-bahan kecil seperti

pengemulsi, lesitin, rasa, warna, dan antioksidan. Bahan-bahan kecil ini dilarutkan

dalam campuran lemak sebelum mencampur seperti dijelaskan di atas.

Pengemulsi adalah senyawa surface-active yang digunakan untuk mengurangi

ketegangan interfacial antara air dan tahap lemak. Pengemulsi menstabilkan emulsi

cair sebelum kristalisasi untuk mengamankan homogen produk dan memberikan

distribusi air halus dan stabil dalam margarin dan menyebar. Sifat mikrobiologis

pemeliharaan di dalam produk akhir sehingga ditingkatkan. Pengemulsi paling umum

digunakan dalam margarin adalah suling monoglycerides atau campuran mono - dan

diglycerides. Efek pengikat air terbaik dalam margarin dicapai dengan menggunakan

monoglycerides jenuh (Danisco, 2002 ).

Lesitin Kedelai dapat digunakan dengan Pengemulsi untuk meningkatkan efek dari

Pengemulsi. Untuk mencapai efek maksimum dari sistem emulsi lesitin, pengemulsi

dipanaskan dengan lesitin dan minyak cair sebelum campuran larut dalam campuran

lemak cair. Selain itu, Lesitin mengurangi percikan saat menggoreng margarin, dan

mencegah pembakaran senyawa sedimen (laktosa dan kasein), karena lesitin

menggabungkan senyawa ini. Lesitin juga merupakan antioksidan yang baik

(Bonekamp 1990; Stauffer 1996).

Flavour dan warna mentega larut dalam lemak ( yaitu, b-carotene ) ditambahkan

untuk mencapai suatu produk yang selera dan terlihat seperti mentega. Selain itu, b-

carotene sebuah aktivitas pro-vitamin. Tergantung pada wilayah geografis, rasa dapat

mencakup sejumlah besar profil pengecapan seperti difermentasi, mentega, lemak,

vanili, krim, manis asam, dan buah.

Antiosidants dapat ditambahkan dalam rangka meningkatkan substansi kehidupan

produk, karena zat ini dapat menunda perasaan awal atau memperlambat laju

oksidasi. Produksi antioxidants dalam margarin berikut dapat ditambahkan ke air atau

lemak fase menurut kelarutan: tocopherols, alami bha ( butylated hydroxyanisole ),

bht ( butylated hydroxytoluene ), tbhq ( butyl-hydroquinone ), tersier asam askorbat,

dan palmitat askorbat ( danisco 2002c ). Penggunaan makanan aditif, seperti

emulsifiers, rasa, warna, dan antioxidants, dikendalikan oleh pihak berwenang

kesehatan dan instansi pemerintah. Penggunaan dan dosis maksimal yang diizinkan

dalam makanan yang bervariasi. Dengan demikian, peraturan harus selalu

berkonsultasi sebelum menggunakan makanan aditif di produk makanan.

31.2.2 Water Phase

fase Air berbeda tergantung pada jenis margarin; dengan demikian, ia memiliki

pengaruh tertentu di selesai margarin. Itu terutama terdiri dari air di mana bahan-

bahan kecil seperti garam atau air garam, susu atau susu protein, dan pengawet yang

dibubarkan. Untuk lemak margarin, stabilizers dapat ditambahkan serta air-larut rasa

dan warna. Untuk puff pastry juga bisa ditambahkan margarine dan gula.

Garam atau air garam ditambahkan terutama untuk meningkatkan rasa, tapi juga

untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Dalam fryingmargarine, garam

membantu untuk mencegah spattering.acontent dari 1 % saltwillminimize

pertumbuhan mayoritas dari mikro-organisme dalam margarin ( danisco, 2002 ).

Konten garam bervariasi dari daerah untuk dunia luas kawasan. Contohnya, konten

sebuah garam di eropa 1 - 1,2 % adalah normal, sedangkan di amerika selatan sebuah

garam konten hingga 3 % tidak biasa.

Protein susu seperti susu skim bubuk, whey bubuk, krim bubuk, mentega atau

pemanis susu bubuk memilki efek emulsi minyak yang dalam air ( oil / water ).

Bahan-bahan ini bekerja melawan margarin w / o pengemulsi sistem, dan dengan

demikian merusak kestabilan the margarin emulsi. Namun, meningkatkan rasa rilis,

dan susu protein ditambahkan ke emulsi ketika memproduksi table margarin, reduced-

fat menyebar, dan lemak menyebar untuk meningkatkan rasa. Sebagai tambahan,

protein susu penyumbang pencoklatan yang diinginkan dalam efek margarin untuk

menggoreng ( gerstenberg dan agger 2001 ).

Asam sitrat digunakan untuk menurunkan ph, yang memiliki efek tidak hanya

memperluas kehidupan puff pastry margarin, tapi juga memberikan kontribusi untuk

mengangkat puff pastry ( alexandersen 1996 ). Pengawet lain sering digunakan dalam

margarin yang benzoates dan sorbates. Pemgawet tersebut yang paling aktif pada ph

4,5; ini membuat keuntungan tambahan saat keadaan ragu-ragu, karena ph di sebagian

besar emulsi margarin sering dekat dengan netral. Dalam produk lemak jenuh,

pengawet yang tidak perlu selama dalam produk crystallized dan dikemas. Jika air

tetesan yang halus didistribusikan dan ukuran antara 2 dan 4 mm, kemungkinan

terjadinya mikro-organisme terbatas ( danisco, 2002 ).

31.3 CRYSTALLIZATION TECHNOLOGY

Lemak cenderung untuk mengkristal dalam berbagai bentuk yang memiliki berbagai

titik leleh. Masing-masing dengan bentuk titik leleh kristal disebut polymorph dan

fenomena ini disebut polimorfisme ( timms tahun 1984, tahun 1985 ). Trigliserida

yang menunjukkan, dengan beberapa pengecualian, tiga bentuk kristal dasar ditunjuk

alpha ( α), beta perdana ( β’ ), dan beta ( β ). Secara umum, transformasi mengambil

tempat di urutan: β’ yang transformasi yang ireversibel kecuali oleh melting dan

recrystallization. Transformasi mungkin terjadi dari satu polimorfik bentuk ke bentuk

lainnya terjadi dalam keadaan padat tanpa meleleh. Perubahan ini hanya akan

mengambil tempat di arah yang lebih stabil membentuk mencari paling kompak

bentuk kristal dan termodinamika keadaan energi terendah mungkin ( sato 1988 ).

Polymorphs yang berbeda bisa berdampingan di lemak. Bentuk yang berbeda ini

menunjukkan titik mencair tergantung pada pendinginan dan pemanasan lemak.

Karena untuk sebuah kristal yang disebut memori, struktur kristal adalah diawetkan

meskipun lemak meleleh. Struktur ini akan mempengaruhi kristalisasi secara

langsung, terutama ketika tingkat pendinginan adalah tinggi ( larsson dan friberg 1990

). Polimorfik tersebut perubahan dalam margarin dan menyebabkan sebuah terbentuk

struktur kasar ( merker dan wiedermann 1958; timms tahun 1984; Johansson, 1985 ).

Ketika pendinginan mencairkan, sebuah α kristal yang umumnya terbentuk, tapi

bentuk ini tidak pernah stabil ditrigliserida dan transformasi nyata untuk β’. Dalam

kebanyakan kasus, kristal β’ yang relatif perlahan-lahan berubah untuk bentuk stabil

β. Waktu transformasi dari satu bentuk kristal ke yang lain tergantung pada komposisi

trigliserida dan kehadiran diglycerides dalam lemak campuran ( ong dan lain-lain

1995 ). Namun, beberapa lemak mendudukinya kedua bentuk β’ dan β, orang lain

hanya baik stabil β’ membentuk dengan tidak ada transisi lebih lanjut atau stabil

bentuk β.

Lemak menunjukkan kecenderungan β atau β’ tergantung pada hidrogenasi dan

tergantung pada tingkat yang lebih rendah pada pencampuran faktor (31.2 tabel).

Juga, isi asam palmitat dari lemak tampaknya menjadi bertanggung jawab untuk

menampilkan kebiasaan kristal tertentu. Lemak yang mengandung jumlah asam

palmitat (C16:0) yang relatif rendah, sekitar 10%, tampaknya menjadi β merawat,

sedangkan lemak dengan setidaknya 20% asam palmitat, secara umum, adalah β’.

Hal ini tidak hanya jumlah asam palmitat yang tampaknya untuk menentukan sifat

kristal, tetapi juga distribusi dalam molekul glycerol. Sebagai contoh, lemak babi dan

lemak berisi sekitar 24 % dan 25% asam palmitat, bagaimanapun, lemak babi β’

memilki konsentrasi tinggi dari asam palmitat dalam posisi sn-2 molekul gliserol,

sedangkan lemak β’ merawat karena sn-1,3 posisi (Wiedermann 1978).

Pada suhu ambient, lemak alami berisi cairan dan fase padat. Tahap fase lain adalah

masalah homogen yang dipisahkan dengan penghalang fisik, dan dapat didefinisikan

dengan komposisi, suhu, dan tekanan. Tahapan fase (padat-cair) seperti es dan air,

minyak dan lemak, fase (padat-padat) ketika lemak memiliki polimorf dan fase (cair-

cair) seperti dalam mayones dan saus salad.

Hal ini penting untuk memiliki pengetahuan tentang perilaku fase lemak karena sifat-

sifat makroskopik seperti spreadability margarin dan mentega (Narine dan Marangoni

1999) dapat dipengaruhi ketika berbagai fase padat. Sifat yang diinginkan margarin

berhubungan erat dengan jenis kristalyang ada; β’ kristal adalah yang paling

diinginkan dari beberapa jenis mentega (Wiedermann 1978). Kristal β’ relatif kecil,

menunjukkan struktur seperti jarum, dan dapat memasukkan jumlah yang lebih besar

dari minyak cair dalam jaringan kristal. Β’ kristal menghasilkan permukaan yang

mengkilap dan tekstur yang halus.

Kristalisasi dapat melelehkan lemak adalah proses transisi fase molekul dari cair

untuk solid state; kekuatan pendorong adalah perbedaan antara titik leleh lemak dan

suhu aktual solusi (Grall dan Hartel 1992). Fase padat yang terbentuk terdiri dari

halus tersebar dan umumnya mikroskopis ukuran kristal. Fase cair yang tersisa akan

mengisi ruang interstisial di sekitar kristal. Kristal saling berhubungan oleh jembatan

dan membentuk jaringan kristal, juga disebut matriks padat cair (Johansson dan

Bergensta hl 1985; Hoffmann 1989).

Transisi dari bentuk α ke bentuk β’ berlangsung dalam peralatan kristalisasi. Semua

lemak cenderung mengkristal dalam bentuk β’ ketika kristalisasi berlangsung di

pabrik SSHE. Lemak yang tidak stabil dalam bentuk β’ karena komposisi trigliserida

akan akhirnya berubah menjadi bentuk β.

31.4 MARGARINE PRODUCTION

Seperti dijelaskan di pendahuluan, margarin dan produk-produk lemak kristalisasi,

yang saat ini diproduksi oleh pada SSHE atau proses drum pendingin tradisional.

Drum pendingin digunakan untuk mendinginkan bahan oleh penguapan amonia atau

freon. Lapisan tipis emulsi (0.1 mm) ditempatkan pada permukaan pendinginan drum

pendingin, dengan demikian, emulsi pendingin terjadi dengan cepat tanpa agitasi.

Setelah satu rotasi emulsi mengkristal selanjutnya dikerik didapatkan film tipis atau

tipis serpih. Serpihan yang diproduksi harus beristirahat dalam troli atau silos untuk

menyelesaikan proses kristalisasi. Setelah beberapa jam margarin beristirahat serpih

diremas dalam vakum unit peremas untuk mencapai blok margarin dibebaskan dari

udara.

Karena alat drum pendingin membutuhkan lebih banyak ruang, sehingga lebih

memakan tenaga kerja, dan kurang higienis daripada SSHE. Metode SSHE terus-

menerus digunakan sebagai metode kristalisasi bagi mayoritas produk lemak yang

dihasilkan di seluruh dunia. Pada saat ini proses drum pendingin penggunaannya

terbatas, terutama untuk produksi produk margarin puff pastry yang sering

mengandung lemak hewan. Metode SSHE, proses kristalisasinya yang berbeda dan

berlangsung lebih lambat yang emulsinya lambat bila dibandingkan dengan proses

kristalisasi dengan alat drum pendingin . Namun, proses kristalisasi yang lebih

lengkap dari emulsi cair untuk selesai margarin atau penyebaran lebih cepat, lebih

higienis, dan lebih efisien dengan proses SSHE bila dibandingkan dengan proses

drum pendingin tradisional. Selain baris aktual kristalisasi, fasilitas manufaktur

modern untuk margarin dan produk terkait biasanya mencakup berbagai tangki

penyimpanan minyak serta pengemulsi, fasa air, dan persiapan emulsi; ukuran dan

jumlah tank yang dihitung berdasarkan kapasitas harian tanaman. Fasilitas ini juga

mencakup sebuah unit pasteurisasi dan fasilitas remelting (Fig. 31,4).

Berbagai jenis minyak yaitu sebagai campuran minyak atau minyak tunggal, disimpan

dalam tangki penyimpanan minyak (wilayah 1) biasanya di luar fasilitas produksi.

Setiap tangki dilengkapi dengan kontrol suhu otomatis dan seorang pengaduk dalam

rangka untuk mengamankan penyimpanan stabil suhu di atas titik lebur lemak dan

untuk menghindari fraksinasi minyak, masing-masing.

Biasanya, minyak disediakan dengan cairan pengemulsi lesitin dari tangki

penyimpanan pengemulsi (area 2). Pengemulsi dari blok, pelet, atau serpih juga dapat

ditambahkan ke tangki pengemulsi secara manual. Sebelum dicampur dengan

emulsifier dengan minyak cair, dalam rasio 1:5 untuk memudahkan distribusi

penanganan dan aman dari pengemulsi kemudian dihomogen fase lemak dan emulsi.

Tangki pengemulsi dapat berupa air dipanaskan atau dipanaskan dengan uap. Ketika

campuran pengemulsi siap, lalu menunggu transfer ke tangki premix.

Untuk persiapan bahan larut dalam minyak atau larut dalam air, menggunakan tangki

kecil. Bahan-bahan kecil seperti garam, rasa, warna, pengawet, aditif, antioksidan,

dan vitamin tersebar dalam fase kelarutan. Zat aditif dapat digunakan dalam makanan

serta diizinkan dalam dosis maksimum yang sering bervariasi dari satu negara ke

negara. Oleh karena itu, otoritas hukum harus selalu berkonsultasi sebelum

menggunakan aditif dalam produk makanan. Tangki untuk bahan-bahan kecil

terhubung ke tangki fase dan premiks air. Bahan-bahan kecil menunggu sinyal dari

sistem kontrol, yang kemudian secara otomatis transfer bahan ke dalam tangki fase

atau premix air.

Kumpulan tahap air di dalam tangki fasa air (wilayah 3) dapat mengambil tempat dari

empat sumber: air, susu, air garam, bahan-bahan kecil yang larut dalam air. Air

disediakan secara langsung sebagai tekanan cukup dan kapasitas harus tersedia. Itu

harus minum berkualitas, bebas dari mikro-organisme berbahaya, dan kekerasan yang

gentar rendah sebagai CaCO3, yaitu, 100 mg/L (Bylund 1995). Biasanya, pemanas air

juga disediakan untuk memastikan suhu yang memadai untuk melarutkan bahan dan

untuk menghindari pra kirstalisasi di premix ketika fasa air ditambahkan ke campuran

minyak.

Biasanya, susu dicampur menggunakan air dan susu bubuk. Campuran ini dibubarkan,

dipasteurisasi pada suhu 728oC dengan waktu 15 s, dan didinginkan 580 c sebelum

transfer ke tangki penyimpanan susu. Selama susu telah diproduksi dari bahan baku

berkualitas cukup tinggi (yaitu, rendah jumlah koloni forming units, CFU), dan di

bawah kondisi baik teknis dan higienis, susu pasteurisasi harus memiliki tetap hidup

hingga 4 hari dalam tangki penyimpanan susu di 58oC (Bylund 1995; Larsen 2004).

Air garam dapat ditambahkan di saturator garam lokal cukup disediakan sesuai

kapasitas. Dalam rangka mencapai aliran dalam saturator garam dan menghindari

menyeretnya air tak jenuh melalui saturator, sebuah tangki buffer biasanya

disertakan. Dengan menggunakan air garam, kristal garam tidak terbentuk dalam

produk, yang secara positif mempengaruhi kualitas margarin atau menyebar. Selain

itu, tabung pendingin dari SSHE sangat sensitif terhadap garam, karena garam agresif

terhadap bahan-bahan pelapis yang digunakan pada permukaan tabung pendingin.

Unit terkecil bahan dapat dibangun untuk pusat persiapan bahan-bahan kecil yang

larut dalam air, dan setiap unit akan terhubung ke tangki air. Sebelum pencampuran

bahan kecil bisa tertutup melalui pipa umum, kemudian memeras dengan air dan

akhirnya dicuci dengan N2 untuk mengamankan pipa agar tetap bersih.

Minyak dan pengemulsi biasanya dicampur metered oleh aliran meter dan ditimbang

ke dalam tangki premix berdiri di memuat sel. Jenis agitator digunakan dalam premix

tank tergantung pada jenis produk; biasanya yang impeller jenis atau tipe yang

digunakan. Jangkar Agitator yang secara khusus dirancang untuk menciptakan sebuah

arus kuat yang mengikuti bentuk panzer. Ini efisien mencampur menjamin bahwa

produk mencapai di seluruh tank dan mendorong produk ke atas, dengan demikian

menghindari zona mati.

Emulsi dikelompokkan dan mentransfer berbagai minyak dan lemak atau biends ke

premix kawasan tangki ( 4 ) di mana pengemulsi dan lain oil-soluble bahan-bahan

kecil ditambahkan. Ketika semua bahan-bahan untuk lemak fase telah dicampur, air

fase ditambahkan dan emulsi intensif mencampur lalu dikontrol.

Ketika emulsi sudah siap, akan secara otomatis dialihkan dari premix ke tangki

penyangga untuk memungkinkan batch baru untuk memulai secara otomatis di premix

panzer. Solusi kedua dikombinasikan dengan penyangga / tangki premix yang bisa

menjadi pilihan di mana setiap tank akan bekerja seperti sebuah tangki premix seperti

yang dijelaskan di atas. Setiap tank akan selain itu bekerja sebagai penyangga tank,

sehingga garis akan makan dari satu tank sementara kontingen baru akan disiapkan

dalam yang lain.

Dari tangki penyangga emulsi tersebut adalah biasanya terus menerus dipompa

melalui piring panas penukar ( phe ) atau dalam beberapa kasus sebuah sshe untuk

pasteurisasi sebelum untuk memasuki kristalisasi kawasan line ( 5 ). Para tangki

penyangga menerima produk yang berlebih kembali dari remelt tank, remelt phe

kawasan ( 10 ), atau remelt sshe, yang memungkinkan para remelted emulsi untuk

menjadi reprocessed. Untuk very-low-fat produk, pasteurisasi tersebut proses di the

phe mungkin hanya melibatkan air fase, atau jika lengkap dipasteurisasi emulsi adalah

hal ini dapat dilakukan dalam sebuah karena sshe kepada seringkali viskositas tinggi

dari lemak emulsi.

Emulsi yang dipompa untuk kristalisasi baris dengan cara piston pompa bertekanan

tinggi ( daerah 6 ). Selain dari tangki ( s ), penyangga phe, dan pompa bertekanan

tinggi, piston khas kristalisasi baris untuk produksi margarin dan produk yang

berhubungan terdiri dari sebuah wilayah bertekanan tinggi sshe ( 7 ), pin rotor mesin (

s ) ( daerah 8 ), dan beristirahat tabung ( daerah 9 ), seperti yang ditunjukkan dalam

mencari 31.5

Tergantung pada jenis produk untuk menjadi diproduksi, konfigurasi kristalisasi line (

yaitu, urutan dari menakuntukan tabung dan pin mesin ) kemudian dapat disesuaikan

untuk memberikan optimal konfigurasi untuk produk tertentu. Jantung kristalisasi

baris adalah sshe, di mana emulsi adalah dingin dan kemudian crystallized. Seperti

kristalisasi baris biasanya memproduksi lebih dari satu lemak produk, tertentu sshe

yang sering terdiri dari dua atau lebih pendinginan bagian atau menakuntukan tabung

dalam rangka memenuhi persyaratan untuk fleksibel kristalisasi baris. Ketika

memproduksi crystallized yang berbeda dari berbagai produk lemak lemak biends,

fleksibilitas sangat dibutuhkan karena kristalisasi karakteristik biends mungkin

berbeda dari satu campuran lain.

Setelah produk adalah dingin dalam the sshe itu memasuki pin mesin rotor di mana itu

kneaded untuk jangka waktu tertentu dari waktu dan dengan sebuah intensitas tertentu

dalam rangka untuk membantu promosi plastisitas dan / atau kelembutan. Jika produk

tersebut dimaksudkan untuk dibagikan sebagai produk yang dibungkus itu, akan

masuk ke sshe lagi untuk periode tertentu waktu sebelum itu mengendap di bertumpu

tabung yang sebelum untuk pembungkus. Jika produk adalah untuk menjadi dikemas

dalam cangkir, tidak bertumpu tabung yang adalah termasuk dalam kristalisasi baris.

Contoh konfigurasi berbagai dari kristalisasi baris terkait dengan jenis produk yang

ditampilkan dalam mencari 31.6 dan akan dijelaskan kemudian dalam bagian

mengenai produk industri margarin dan konsumen dan menyebar.

Proses kristalisasi dan pengolahan kondisi memiliki pengaruh besar pada karakteristik

final margarin dan menyebar produk. Ketika merancang sebuah kristalisasi baris,

merupakan hal yang penting untuk mengetahui karakteristik produk akan diproduksi

di telepon. Untuk mengamankan investasi bagi masa depan, fleksibilitas garis

diperlukan, karena berbagai produk bunga mungkin mengubah dengan waktu serta

bahan baku.

Nilai-nilai dalam tabel 31.3 mengenai waktu tinggal melalui berbagai unit di baris

kristalisasi yang digunakan ketika merancang garis kristalisasi. Angka-angka ini juga

digunakan untuk menemukan parameter optimal pengolahan ketika manufaktur

produk margarin dan menyebar. Ketika memproduksi lembut meja margarin, garis

biasanya dioperasikan pada kapasitas penuh. Permukaan pendinginan SSHE

menentukan kapasitas atau produk throughput dari garis margarin. Jika SSHE

dirancang untuk memberikan 3000 kg/jam meja lembut margarin, sebagai sebuah

aturan volume pin rotor mesin akan 3% u20134% dari throughput, berarti 90%

u2013120 L. Volume tertentu pin rotor mesin digunakan tergantung pada jenis lembut

meja margarin dan hanya memutuskan secara individual dari tanaman ke tanaman.

HPP makan pompa tidak ditampilkan, tapi SSHE, crystalliser menengah (saya / C),

pin rotor mesin (PRM) dan istirahat tabung (RT) yang ditampilkan di 31.6 gambar. Ini

adalah unit yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah besar margarin dan

menyebarkan produk. Dalam hal ini (2 + 2) x 125 Perfector (diproduksi oleh

Gerstenberg dan Agger A/S, Denmark) digunakan sebagai SSHE dan jenis ini

memiliki kapasitas nominal 750 kg/h/tabung diukur dengan margarin 80%. Dengan

demikian, garis dapat memproduksi 3000 kg/jam. Dinamai 2 + 2 karena setiap bagian

pendingin memiliki dua tabung yang mengerikan, dan % u201C125% u201D karena

diameter tabung mengerikan 125 mm. Setiap tabung mengerikan memiliki permukaan

pendinginan 0,42 m2, mengakibatkan 1.68 m2 untuk baris lengkap (Gerstenberg dan

Agger 2004). Kapasitas aktual dari garis ditentukan oleh permukaan pendinginan

tersedia dan jenis produk yang diproduksi.

Dalam Perfector, emulsi didinginkan dan proses kristalisasi dimulai ketika emulsi cair

yang hangat memenuhi permukaan pendinginan dingin pada dinding bagian SSHE.

Emulsi kemudian diremas dalam unit memijat kecil, saya / C, dipasang langsung pada

poros Perfector atau dalam volume yang lebih besar PRM. Di unit memijat

pembentukan inti sekunder dipromosikan dengan ikatan sekunder plastik. Di PRM

naiknya suhu akan terjadi karena pelepasan panas kristalisasi dan panas mekanik.

Biasanya, jika produk diisi dalam cangkir atau kantong-in-box, PRM akan disertakan

dalam baris sebelum mesin pengisian seperti yang ditunjukkan dengan margarin

lembut Meja, misalnya. Jika produk makan atau dibungkus, langkah terakhir dalam

garis kristalisasi akan RT, seperti yang ditunjukkan untuk meja margarin.

Dengan demikian, saran konfigurasi yang ditunjukkan dalam gambar 31.6 digunakan

dalam kaitannya dengan tokoh-tokoh yang direkomendasikan dalam tabel 31.3

menyediakan dasar yang baik untuk kondisi optimal pengolahan. Pada bagian berikut,

karakterisasi berbagai produk lemak mengkristal akan dijelaskan.

Tergantung pada jenis produk yang akan diproduksi, konfigurasi garis kristalisasi

(yaitu, urutan tabung dingin dan mesin pin) kemudian dapat disesuaikan untuk memberikan

konfigurasi optimal pada produk tertentu. Inti dari garis kristalisasi adalah SSHE, di mana

emulsi yang dingin kemudian mengkristal. Seperti baris kristalisasi biasanya memproduksi

lebih dari satu produk lemak tertentu, SSHE sering terdiri dari dua atau lebih pendinginan

bagian atau tabung dingin untuk memenuhi persyaratan untuk garis kristalisasi fleksibel.

Ketika berbeda menghasilkan kristal lemak produk dari berbagai campuran lemak,

fleksibilitas diperlukan karena karakteristik kristalisasi dari campuran yang mungkin berbeda

dari satu campuran lain.

Setelah produk dingin di SSHE, kemudian masuk mesin rotor pin produk diremas

dengan waktu dan intensitas tertentu untuk membantu plastisitas dan/atau kelembutan. Jika

produk ditujukan untuk didistribusikan akan dibungkus, dan masuk SSHE lagi untuk suatu

periode tertentu. Sebelum itu mengendap dalam tabung penampungan sementara sebelum

pembungkus. Jika produk akan dikemas dalam cangkir, tabung penampungan sementara tidak

termasuk dalam garis kristalisasi. Contoh berbagai konfigurasi garis kristalisasi yang terkait

dengan jenis produk yang ditampilkan dalam gambar 31.6 dan akan dijelaskan kemudian di

bagian mengenai produk industri dan konsumen margarin dan menyebar.

Proses kristalisasi dan kondisi pengolahan memiliki pengaruh yang besar pada

karakteristik margarin. Ketika merancang garis kristalisasi, sangat penting untuk

mengidentifikasi karakteristik dari produk-produk yang akan diproduksi. Untuk

mengamankan investasi masa depan, fleksibilitas dari garis diperlukan, karena berbagai

produk menarik dapat berubah dengan waktu serta bahan baku.

Nilai dalam tabel 31.3 mengenai waktu tinggal melalui berbagai unit di baris

kristalisasi yang digunakan ketika merancang garis kristalisasi. Angka-angka ini juga

digunakan untuk menemukan parameter optimal pengolahan produk margarin. Ketika

memproduksi margarin lembut, garis biasanya dioperasikan pada kapasitas penuh.

Permukaan pendinginan SSHE menentukan kapasitas atau produk throughput dari garis

margarin. Jika SSHE dirancang untuk membuat 3000 kg/jam margarin lembut, sebagai aturan

volume mesin rotor pin jika 3-4% dari throughput, berarti 90-120 L. Volume tertentu mesin

rotor pin digunakan tergantung pada jenis lembut meja margarin dan hanya memutuskan

secara individual dari tanaman ke tanaman.

HPP dipasang pompa tidak ditampilkan, tapi SSHE, crystalliser menengah (I/C),

mesin rotor pin (PRM) dan tabung penampungan semantara (RT) yang ditampilkan di

gambar 31.6. Ini adalah unit yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah besar margarin.

Dalam hal ini (2 + 2) x 125 Perfector (diproduksi oleh Gerstenberg dan Agger A/S,

Denmark) digunakan sebagai SSHE dan jenis ini memiliki kapasitas nominal 750

kg/h/tabung diukur dengan margarin 80%. Dengan demikian, dapat memproduksi 3000

kg/jam. Dinamai 2 + 2 karena setiap bagian pendingin memiliki dua tabung pendinginan, dan

“125” karena diameter tabung pendinginan 125 mm. Setiap tabung pendingin memiliki

permukaan 0,42 m2, mengakibatkan 1.68 m2 untuk baris lengkap (Gerstenberg dan Agger

2004). Kapasitas aktual dari garis ditentukan oleh permukaan pendinginan yang tersedia dan

jenis produk yang diproduksi.

Dalam Perfector, emulsi didinginkan dan proses kristalisasi dimulai ketika emulsi cair

yang hangat memenuhi permukaan pendinginan pada dinding bagian SSHE. Emulsi

kemudian diremas dalam unit pengadukan kecil, I/C, dipasang langsung pada poros Perfector

atau dalam volume yang lebih besar PRM. Di unit pengadukan pembentukan inti sekunder

dibentuk dengan ikatan sekunder plastik. Di PRM naiknya suhu akan terjadi karena pelepasan

panas kristalisasi dan panas mekanik. Biasanya, jika produk diisi dalam cangkir atau kantong-

in-box, PRM akan disertakan dalam baris sebelum mesin pengisian seperti yang ditunjukkan

dengan margarin lembut misalnya. Jika produk dikonsumsi atau dibungkus, langkah terakhir

dalam garis kristalisasi yaitu RT, seperti yang ditunjukkan untuk margarin.

31.5 PRODUK INDUSTRI

Produk industri termasuk shortening dan margarin roti. Shortenings didefinisikan

sebagai produk 100% lemak. Margarin bakery meliputi produk seperti margarin puff pastry,

margarine kue, dan margarine krim.Produk ini biasanya menunjukkan kadar lemak 60-80%

dengan produk tinggi lemak yang masih sangat umum.

Margarin puff pastry atau mentega puff pastry digunakan untuk produksi puff pastry

dan berbagai produk panggang, yang dicirikan oleh struktur pipih dari volume yang baik dan

penampilan yang seragam. Tuntutan utama dari margarin dan mentega puff pastry yang

plastisitas dan ketegasan,karena margarin lembut dan berminyak cenderung diserap oleh

adonan, dan margarin keras dan rapuh sulit untuk meregang selama prosedur pelapisan di

atas. Dalam kedua kasus kinerja kue akan terpengaruh secara negatif.

Secara tradisional, lemak terhidrogenasi digunakan untuk memproduksi margarin puff

pastry, namun minyak kelapa sawit dan fraksinya saat ini sebagian besar digunakan untuk

meminimalkan kandungan asam lemak trans. Secara umum dilaporkan dalam literatur bahwa

margarin puff pastry berbasis minyak kelapa sawit menunjukkan plastisitas yang baik.

Margarin kue dan krim dapat dicakup sebagai satu, karena sering margarin yang sama

digunakan untuk kedua aplikasi tersebut. Sebagai contoh, margarin jenis ini digunakan dalam

pound cake, short cake, dan pengisi atau krim hiasan. Margarin kue harus memperlihatkan

struktur pendek untuk memastikan bahwa produk panggang akhir memiliki struktur remah

yang baik. Fungsi margarin kue adalah mencegah pembentukan jaringan gluten seperti yang

dijelaskan pada margarin puff pastry.

Margarin kue yang lebih kuat dan lebih plastik digunakan dalam produksi kue di

mana tidak ada udara yang masuk ke dalam adonan. Mudahnya penggabungan lemak ke

dalam adonan masih penting dan plastisitas tertentu dari margarin diperlukan dalam rangka

untuk menjaga bentuk kue dan tidak menyebar keluar sebelum dipanggang. Pada suhu

penggunaan, margarin krim harus memperlihatkan struktur pendek seperti margarin kue dan

konsistensinya harus memungkinkan volume besar dari udara untuk cukup digabungkan

secara sempurna dan dijaga agar tetap. Krim tidak boleh runtuh atau dipisahkan. Tempering

digunakan untuk memperoleh konsistensi yang tepat.

Kue dan krim margarin dapat diproduksi dengan jumlah volume PRM yang relatif

rendah atau tinggi. Sebagai aturan praktis, kue kemasan dan margarin krim memerlukan

jumlah yang lebih rendah dari volume PRM diposisikan di antara bagian pendingin dan akan

mengendap di RT sebelum pengemasan. Kue dan margarin krim yang diisi dalam kotak

membutuhkan PRM di antara bagian pendingin untuk plastisitas tetapi juga di akhir sebelum

mesin pengisi untuk plastisitas dan pengisian yang seragam.

Hal ini berlaku umum bahwa minyak laurat seperti minyak kelapa dan biji kelapa

sawit (mengandung asam laurat) memberikan sifat kocok yang baik. Minyak ini mengkristal

dengan cepat karena profil leleh yang relative curam atau profil SFC, dan mereka membentuk

Kristal yang kecil pada margarin,yang menjamin produk yang homogen. Selain itu, campuran

lemak mengandung proporsi tertentu dari lemak leleh yang tinggi dan minyak cair dalam

rangka untuk mencapai kekuatan dalam jaringan Kristal dan kemampuan mengocok yang

mudah. Kemampuan mengocok telah terbukti akan dihambat oleh campuran lemak yang

mengandung sejumlah besar trigliserida dengan panjang rantai asam lemak yang sama seperti

minyak lobak terhidrogenasi dan minyak bunga matahari terhidrogenasi. Lemak ini juga

dengan mudah berubah ke dalam bentuk kristal β. Lemak interesterifikasi dapat digunakan

untuk margarin kue dan krim.

Margarin industri dievaluasi sesuai dengan aplikasi. Margarin yang digunakan untuk

memanggang biasanya secara subyektif dievaluasi untuk plastisitas, dan tes memanggan

secara objektif yang digunakan melibatkan metode memanggang standar meniru

aplikasi.Margarin yang digunakan untuk tujuan creamingdievaluasi untuk kinerja

creaming.Margarin dikocok dengan gula sesuaidengan prosedur standar dan kemampuan

untuk menggabungkan udara dihitung dengan menimbang volume yang diketahui. Volume

spesifik yang rendah sangat ideal.

Rasa adalah parameter penting untuk semua jenis margarin. Dalam kasus margarin

yang digunakan untuk memanggang, rasa digunakan untuk menunjukkan stabilitas panas

tertentu agar tidak hilang sepenuhnya selama pembakaran. Rasa untuk margarin krim

biasanya memiliki rasa mentega yang ringan halus.

31.6 MARGARIN KONSUMEN, SPREADS, dan DAIRY SPREADS

Margarin meja digunakan dalam rumah tangga atau dalam pelayanan makanan

sebagai pengganti mentega pada aplikasi yang mencakup olesan pada roti, kue, dan

penggorengan,sebagai contohnya.Margarin meja biasanya dipasarkan dalam bentuk batang,

sering dibungkus foil atau kertas;bentuk batang mengharuskan produk ini relatif teguh dalam

konsistensi untuk membuat bentuk. Namun, plastisitas tertentu diperlukan karena sifat

serbaguna dari produk. Tergantung pada iklim atau musim, terjadi variasi keteguhan dan

kelembutan di seluruh dunia.

Secara tradisional, bagian lelehan yang lebih tinggi dari campuran lemak margarin

sebagian besar terdiri dari hydrogenasi sebagian minyak sayur. Secara umum, lemak

terhidrogenasi mengkristal relatif lebih cepat daripada lemak tidak terhidrogenasi dan

memberikan karakteristik yang dibutuhkan pada margarin akhir. Namun, selama proses

hidrogenasi, berbagai asam lemak trans terbentuk dan saat ini isomer ini dianggap sebagai

gizi yang tidak diinginkan. Beberapa studi tampaknya menunjukkan korelasi antara jumlah

bahan makanan tertentu dari isomer ini dengan risiko penyakit kardiovaskular. Sumber

langsung dari asam lemak trans dalam makanan manusia adalah margarin dan produk lemak

kristal. Sumber tidak langsung disumbangkan oleh produk seperti produk panggang,

gorengan, dan sebagainya.

Namun, adalah mungkin untuk menggantikan kandungan asam lemak trans, lemak

terhidrogenasi sebagian oleh perantara fraksinasi atau interesterifikasi. Saat ini, minyak

kelapa sawit, fraksi minyak kelapa sawit, dan campuran interesterifikasi digunakan untuk

sebagian besar dalam produksi margarin.

Margarin meja lembut biasanya diproduksi dengan menerapkan PRM pada akhir baris

pengolahan. Langkah dari proses ini memastikan bahwa kelebihan panas dari kristalisasi

dihilangkan, yang mencegah margarin menjadi rapuh. PRM pada akhir juga memastikan

pengisian yang seragam pada cangkir. Namun, jika margarin meja lembut dibuat oleh

campuran tinggi cairan-rendah padatan, dapat menguntungkan untuk menempatkan PRM

diantara kedua bagian pendingin menghindari pekerjaan mekanis margarin yang terlalu

berlebihan sebelum pengisian.

Margarin rendah lemak terutama yang digunakan untuk spreads pada roti, namun

pengurangan lemak spreads biasanya dapat digunakan sebagai margarin meja. Produksi

pengurangan lemak spreads sangat mirip dengan margarin meja dan margarin meja lembut

yang sudah disebutkan. Kecenderungan pengurangan dan produk rendah lemak dapat

dijelaskan oleh meningkatnya minat dari konsumen karena peningkatan kesadaran dari

asupan lemak mereka. Margarin rendah lemak menunjukkan kandungan air lebih tinggi dari

80% margarin, yang menetapkan tuntutan khusus pada sistem pengemulsi dan pengolahan.

Pengemulsi harus dapat mengikat sejumlah besar air dalam rangka untuk mendapatkan

produk yang stabil dengan distribusi, tetesan air yang sempit hasilnya dalam spreads yaitu

dengan umur hidup mikrobiologi yang panjang. Namun, distribusi tetesan air yang terlalu

sempit tidak selalu memberi keuntungan, karena emulsi yang kuat akan mempengaruhi kesan

rasa. Oleh karena itu, protein susu sering ditambahkan ke spreads rendah lemak, karena

mereka menggoyang emulsi dan bertindak sebagai komponen o / w yang menghasilkan

emulsi yang lebih terbuka. Untuk mengendalikan emulsi saat protein susu hadir, ditambahkan

hydrocolloids. Ada berbagai jenis hydrocolloids, penstabil, atau bahan untuk tekstur di

pasaran untuk digunakan dalam margarin dan dairy spreads. Kapasitas pengikatan air dan

sifat-sifat sensori harus dipertimbangkan ketika produsen memilih stabilisator.

Spreads rendah lemak diproduksi pada kapasitas yang berbeda. Meskipun kapasitas

diinginkan, beberapa emulsi sangat sensitif terhadap gaya geser sehingga kapasitas harus

dikurangi untuk menghindari pemisahan emulsi. Spreads rendah lemak biasanya dibuat

dengan campuran tinggi cairan rendah padatan dan PRM sering diposisikan diantara dua

bagian pendingin untuk alasan yang sama seperti yang dijelaskan pada bagian mengenai

spreads rendah lemak. Namun, untuk beberapa emuls irendah lemak konfigurasi optimal dari

baris kristalisasi diperoleh dengan memiliki PRM pada baris akhir sebelum mesin pengisi.

Suhu pengisi untuk spreads rendah lemak relatif lebih tinggi dibandingkan margarin meja

lembut, misalnya, karena viskositas yang lebih tinggi dari emulsi rendah lemak. Jika suhu

pengisi terlalu rendah, produk akhir dapat menjadi rapuh dan mudah hancur, dengan air bebas

sebagai hasilnya.

Penutup produk dairy spreads mengandung mentega dan minyak sayuran atau lemak

nabati pada berbagai rasio dengan kandungan lemak total kurang dari 80%. Biasanya,

campuran dairy akan mencakup kelompok produk dari produk 80% lemak, dan dairy spreads

akan mencakup kelompok produk pengurangan lemak (lemak 60%) dan rendah lemak (40%

lemak). Campuran dairy telah ada di pasaran di Eropa Utara sejak 1969, tapi saat ini produk

tersebut telah dijual di seluruh dunia .Campuran dairy awalnya dikembangkan untuk

memenuhi tuntutan konsumen untuk produk rasa mentega yang mudah menyebar langsung

dari lemari es. Campuran dairy diproduksi secara batch dalam pengaduk mentega atau

melalui proses kontinyu dalam mesinpembuat mentega. Metode ini memiliki kelemahan yaitu

sulit atau mustahil untuk menghasilkan dairy spreads dengan kadar lemak lebih rendah dari

60%. Campuran dairy yang diproduksi dengan metode ini menunjukkan konsistensi yang

sangat mirip dengan mentega, tetapi cenderung lebih lembut seperti telah ditambahkan

minyak cair (misalnya, profil SFC lebih rendah).

Campuran dairy dalam rumah tangga digunakan untuk olesan pada roti, memanggang,

dan penggorengan, sedangkan dairy spreads terutama digunakan untuk olesan pada roti

karena kandungan air yang lebih tinggi. Dairy spreads bisa menjadi suatu tantangan untuk

memproduksi menggunakan teknologi SSHE dengan harapan untuk memperoleh tekstur

plastis. Namun, tantangan dapat diminimalkan dengan mengoptimalkan campuran lemak.

Sebagai contoh, hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan lemak susu anhidrat (AMF)

kedalam campuran tidak hanya tergantung pada mentega atau krim sebagai fase lemak.

Terlepas dari lemak mentega dan minyak nabati cair, beberapa campuran dan spreads dairy

mengandung minyak terhidrogenasi sebagian atau lemak interesterifikasi.

Semua margarine konsumen dan dairy spreads dievaluasi sesuai dengan parameter

yang sama, karena produk ini digunakan untuk tujuan yang sama. Penampilan, tekstur,

kemampuan menyebar, rasa, dan umur simpan biasanya merupakan parameter yang paling

penting untuk margarin konsumen dan spreads. Namun, tes anti percikan biasanya

dilakukanuntuk produk konsumen seperti margarin meja, spreads pengurangan lemak, dan

dairy spreadsyangdigunakan untuk menggoreng. Untuk spreadsrendah lemak stabilitas air

bebas biasanya dievaluasi.

Penampilan margarin dan spreads digambarkan dengan mengevaluasi karakteristik

dari permukaan produk: mengkilap, berminyak, kusam, kering, rata, tidak rata. Penting bagi

produk untuk tampil menampil.Dengan demikian, pengisian atau pengemasan harus

dilakukan dengan memuaskan.

Tekstur dievaluasi dengan menggambarkan kekerasan dan plastisitas produk.Ada

analisa secara objective yang tersedia untuk mengukur kekerasan dan plastisitas seperti

Tekstur Analyser.Namun, metode lebih sederhana dan subyektif masih digunakan di seluruh

dunia.

Spreadability adalah parameter kualitas yang sangat penting bagi margarine

konsumen, spreads, dan dairy spreads. Homogenitas, konsistensi, permukaan yang halus

ketika menyebarkan, berpasir, dan air bebas juga dapat ditentukan. Kestabilan produk dapat

dijelaskan oleh tes kemampuan menyebar yang melibatkan penyebaran sampel dengan pisau

pada kardus untuk meniru penyebaran pada sepotong roti. Parameter yang disebutkan di atas

dapat dengan mudah diamati. Risiko air bebas biasanya terbatas pada spreads rendah lemak.

Rasa relatif penting untuk semua produk, dan sebagai aturan umum kesan rasa untuk

spreads rendah lemak harus sama untuk produk yang berhubungan sepenuhnya dengan lemak

dalam hal meleleh dan pelepasan rasa.

Umur simpan dapat ditentukan dari segi umur hidup mikrobiologis atau oksidatif.

Juga, untuk beberapa produk tes stabilitas dapat menentukan umur simpan. Umur hidup

mikrobiologi meningkat dengan tetesan air yang lebih kecil. Umur hidup oksidatif meningkat

menggunakan minyak dan lemak berkualitas tinggi, dan lebih ditingkatkan dengan

menambahkan antioksidan pada lemak fase.

31.7 PENGOLAHAN DAN TREN PRODUK

Produk baru diperkenalkan ke pasar setiap tahun, dan produk-produk mungkin

memerlukan perkembangan pemrosesan agar dapat berhasil diproduksi. Permintaan untuk

produk rendah dan non-trans-FA tampaknya menjadi perhatian seluruh dunia. Di Amerika

Utara perhatian lebih difokuskan pada produk rendah dan non asam lemak trans karena

penggunaan tradisional dari kedelai terhidrogenasi sebagian dalam margarin. Eropa memiliki

permintaan produk bebas Modifikasi Genetik Organisme (GMO) dan makanan fungsional,

dan ada juga permintaan untuk spreads mentega rendah lemak. Minat dari Amerika Selatan

adalah tinggi untuk spread sangat-rendah lemak (kadar lemak 20%).

Untuk alasan lingkungan dan ekonomis, produksi produk mentega tanpa karton

merupakan kepentingan untuk negara penghasil mentega dan metode yang tersedia di pasar

saat ini. Setelah proses produksi mentega secara tradisional, mentega dapat di chilling lebih

lanjut dalam SSHE, dibentuk, dibungkus dengan foil atau plastik, dan kemudian ditumpuk di

peron angkutan tanpa kardus.