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Ricette per il Gran Trofeo della Ristorazione2011
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Istituto Alberghiero
“Vincenzo Gioberti” Roma
per il
Pralina di robiola bresciana con cuore di miele di
castagno, ricoperta di petali di calendula e malva
Sfera di triglia, olio del Garda e arance candite
Cilindro di spigola, crema di broccolo romano e bàgoss
Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce spada
affumicato, lime e crema di fagioli
Orecchiette con moscardini e grana padano, su crema
di cannellini al profumo di aneto
Trota Di Torrente
Cartoccio di verdure all'olio del Garda e timo
Pizza Romana
Tiramisù
Pralina di robiola bresciana con cuore di
miele di castagno, ricoperta di petali di
calendula e malva
Ingredienti per 10 praline:
Robiola bresciana gr 100, Castagne cotte gr 80, Miele
di castagno gr 30, Pesto di basilico gr 10, Petali di
calendula gr 20, Petali di malva gr 20, Pistacchi
sgusciati gr 60
Procedimento:
In una ciotola di acciaio, versate la robiola e mescolate
bene.
Aggiungete le castagne cotte tritate, un cucchiaino di
miele, il pesto, sale e pepe. Mescolate bene fino a
ottenere una crema morbida e omogenea.
Con le mani, prendete un po’ di composto e formate
una sfera, aggiungete al centro un po’ di miele e
fatela rotolare nei petali secchi e i pistacchi tritati.
Fate in modo che la pralina sia completamente
coperta, e adagiatela su un piatto. Lasciate riposare per
10 minuti in frigo e servite a temperatura ambiente.
Sfera di triglia, olio del
Garda e arance candite Ingredienti per 10 praline:
Filetti di triglia gr 400,
Timo fresco gr 8, Aglio
tritato gr 2, Arance gr 300,
Burro gr 15, Olio extravergine
d’oliva del Garda dl 2, Vino
bianco dl 2, Zucchero gr 15,
Rosmarino fresco gr 10, Pane
in casetta gr 100, Uova n° 2,
Grana padano gr 15
Procedimento:
Tagliare i filetti di triglia a
pezzettini regolari. In una
ciotola condire la triglia con
olio e timo. In una padella far
rosolare dell’aglio tritato,
aggiungere la triglia e cuocere
per due minuti circa.
Sfumare con il vino bianco e
togliere dal fuoco.
Pelare l’arancia e tagliare a
pezzettini le supreme.
In una padella far
caramellare le arance con zucchero e burro.
Unire in una ciotola le arance, le triglie e correggere
di sale.
Appena raffreddate formare delle sfere
Preparare una panatura con del pane in cassetta,
rosmarino tritato e buccia di limone e arance tritate.
Passare le sfere prima nell’uovo sbattuto e poi nella
panatura.
Friggere in abbondante olio per 1-2 minuti.
Decorare con delle arance e servire calde.
Cilindro di spigola, crema di broccolo
romano e bàgoss
Ingredienti per 10 praline:
Filetto di spigola gr 200, Broccolo romano gr 200,
Bàgoss gr 60, Pane in cassetta gr 60, Timo fresco gr 20,
Olio extra vergine d’oliva del Garda dl 1
Procedimento:
Ricavare dai filetti, dieci striscioline e battere
leggermente con il batticarne.
Mondare e lavare il broccolo romano, far bollire per
15 minuti.
Scolare e adagiare in una ciotola. Aggiungere olio, sale
e frullare, fino a ottenere una crema.
Tagliare il bàgoss a pezzettini piccoli.
Setacciare il pane in cassetta, aggiungere il timo a
foglioline, sale e olio del Garda. Prendere la
strisciolina di filetto, arrotolare e creare un cilindro,
adagiare su una teglia, riempire la base con del
bàgoss , poi la crema di broccolo e completare con altro
bàgoss.
Condire con olio e infornare a 170°C per 4 minuti.
Prima di servire , cospargere la superficie superiore
con la panatura preparata.
Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce
spada affumicato, lime e crema di fagioli
Ingredienti per 10 praline:
Mezzemaniche n° 10, Pistacchi tritati gr 70, Uova n°
2, Fagioli bianchi ( cotti) gr 100, Cipolla gr 30, Pesce
spada affumicato gr 100, Lime gr 50, Grana padano gr
30
Procedimento:
Cuocere al dente le mezzemaniche, in abbondante
acqua salata. Raffreddare e passarle prima nell’uovo
sbattuto e poi nei pistacchi tritati, ottenendo un
impanatura perfetta.
In una padella far rosolare un po’ di cipolla tritata,
aggiungere i fagioli e cuocere per 5 minuti.
Frullare e correggere di sale. Tagliare a pezzettini il
pesce spada, aggiungere la buccia di lime tritata e un
cucchiaio di crema di fagioli.
Friggere in olio abbondante la pasta.
Riempire i cannoli con il pesce e decorare con lime e
grana padano.
Orecchiette moscardini e
grana padano, su crema di
cannellini al profumo di
aneto
Ingredienti per 10 persone:
Orecchiette kg 1, Moscardini
freschi kg 1,5, Sedano gr 150,
Carote gr 100, Olio d’oliva
extravergine dl 2, Aglio uno
spicchio,Vino bianco dl 2,
Pecorino romano gr 200, Grana
padano gr 200, Pomodori pachino
gr 300, Cannellini bolliti gr 200,
Patate gr 100, Aneto fresco
mazzetto n° 1
Procedimento:
In una pentola far rosolare un po’
di cipolla tritata con dell’olio
extravergine d’oliva, aggiungere i
fagioli e la patata tagliata a
cubetti, stufare per circa 5 minuti, aggiungendo un po’ di brodo
vegetale. Lasciar cuocere per 10
minuti a fuoco moderato. Frullare
e regolare di sale e olio.
In una pentola far rosolare la carota e il sedano
tagliato a pezzetti, aggiungere i moscardini , l’aneto
tritato e bagnare con del vino bianco. Lasciar stufare,
aggiungendo dell’acqua se occorre, fino a cottura
completa. Lavare i pomodori, sbollentare per un
minuto, eliminare i semi e tagliare a piccoli quadrati,
ottenendo una concassè. In una padella far rosolare un
po’ di aglio tritato, aggiungete i moscardini tagliati a
metà, la concassè di pomodori, dell’aneto tritato e
lasciar cuocere per pochi minuti. Sfumare
con il vino, versare un po’ di fondo di cottura dei
moscardini e lasciare cuocere per 10 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare
e saltare in padella con la salsa. Aggiungere il
pecorino, l’aneto e il grana padano. In un piatto
versare la crema di cannellini calda e adagiare sopra
la pasta, decorare con grana padano, aneto e petali di
pomodori.
Trota Di Torrente
Trota Fario cotta nel court-bouillon con purea di
patate all’olio extravergine del Garda
Ingredienti per 4 porzioni :1,2 Kg. Trota Fario
Per il Court-Bouillon: 5 l. Acqua, 200 g. Carote, 200
g. Cipolle oro, 100 g. Sedano, 5 g. Timo, 2 g. Alloro,100
g. Gambi di Prezzemolo, 50 g. Buccia di limone, 5 cl.
Aceto Lugana, 2 dl. Lugana
Per la Purea di patate all’olio d’oliva del Garda:
600 g. Patate,8 cl. Olio d’oliva extravergine del Garda
Sale q.b., 6 g. Prezzemolo
Procedimento per la preparazione della Trota:
Lavare le trote, ( due da circa g. 600 ) con un coltello
ben affilato incidere leggermente la pancia, toglier
completamente le interiore, con l’aiuto di un
cucchiaio medio, eliminare la parte scura attaccata
alla spina, lavarla nuovamente e verificare che
l’interno sia ben pulito.
Procedimento per il Court-Bouillon:
Sbucciare e lavare tutte le verdure. Tagliare le carote,
il sedano e le cipolle a fette regolari dello spessore di
quattro millimetri. Preparare un mazzetto guarnito
con i gambi di prezzemolo, il rametto di timo, la
mezza foglia di alloro e la scorza di limone. Fare
appassire le verdure in una piccola pesciera senza
donargli colore bagnare con l’acqua. Aggiungere il
mazzetto guarnito, portare ad ebollizione e condire
con sale grosso marino. Cuocere a fuoco lento finchè le
verdure saranno cotte. Versare il Lugana e l’aceto di
Lugana e continuare la cottura a fuoco molto dolce
ancora per cinque minuti. Aggiungere alcuni grani di
pepe schiacciato, mettere la griglia della pesciera e
lasciando sul fondo tutti gli elementi aromatici,
immergere le due trote, coprire con un coperchio e
lasciare cuocere dolcemente mantenendo una leggera
ebollizione. Portare a cottura.
Procedimento per la preparazione della purea di
Patate:
Selezionare le patate di dimensioni medio piccole.
Pelarle con l'apposito pelapatate. Lavarle bene con
acqua fredda. Metterle in una casseruola d'acciaio,
ricoprirle di acqua fredda, mettere sul fuoco medio e
portare ad ebollizione, serviranno circa 25 minuti. Al
termine della cottura, passare le patate al passaverdure
in una casseruola calda d'alluminio dello spessore di
5 millimetri. Conservare l'acqua di cottura. Mettere la
casseruola sul fuoco dolce, mescolare la purea con una
spatola di legno e versare a filo l'olio extravergine
d'oliva del Garda, se necessita aggiungere poca acqua
di cottura. Aggiungere poco sale, continuare a
mescolare ottenendo una purea liscia e leggermente
untuosa, infine aggiungere il prezzemolo tritato al
momento.
Presentazione:
Togliere il coperchio, sollevare la griglia della pesciera
e posizionare le trote su un vassoio di portata
d'acciaio. Davanti al cliente pulire le trote cotte
eliminando la pelle e le lische. Mettere la porzione di
purea di patate nei piatto, a fianco posizionare i
filetti di trota. Servire ben caldo
Cartoccio di verdure all'olio del Garda e
timo Ingredienti per 10 persone:
Carote gr 300, Sedano gr 500, Broccolo romano gr 500,
Broccoletto di rape gr 300, Verza rossa gr 400, Agretti
gr 200, Olio del Garda dl 3, Timo fresco gr 10,
Orecchiette kg 1, Carta fata
Procedimento:
Mondare e lavare gli ortaggi e le verdure.
Bollire in acqua salata, separatamente tutte le verdure.
Appena sono al dente scolare e raffreddare
Tagliare a listarelle le carote, il sedano e il cavolo
viola.
In una ciotola condire tutte le verdure con olio del
Garda, sale e timo.
Preparare con la carta fata dieci quadrati, inserire le
verdure condite, chiudere con dello spago, creando un
piccolo cartoccio.
Riscaldare a vapore per 15 minuti e servite caldo.
Pizza romana
Ingredienti:
1,2 kg di farina, 24 gr di sale,
30 gr di zucchero, 100 cl d'olio
extra vergine d'oliva, 30 gr di
burro o margarina , 600 cl
d'acqua, 4-5 gr di lievito (anche
se noi ne abbiamo mesi 24).
Procedimento:
Impastare a mano la farina,
acqua, sale, olio, lievito,
zucchero, burro fino ad ottenere
un impasto omogeneo e...( nn so
come scrivere,con un reticolato
nella struttura. Quindi mettere
l’impasto nella planetaria e
lavorare con il gangio per 10 m
a bassa velocità e 10/15 minuti
a velocità superiore.. Prima di
lievitare spalmare un po d'olivo
ed lievitare x 3-4 ore
a temperatura 25/28°C
Formare dei panetti da
500/600 gr e far lievitare per
30 m spargere ancora l'olio.
Dopo 30 minuti stendere il
panetto e condirlo con olio sale e
rosmarino. Riscaldare precedentemente il formo,
appoggiare la pizza in una teglia antiaderente e
infornare a 220/230°C per 8/9 minuti. Appena cotta
cospargere dell’olio e servire calda
Tiramisu’
Ingredienti e componenti per la
preparazione del dolce:
savoiardi, inzuppatura al caffe’,
crema per tiramisu’, cacao
savoiardi
Ingredienti per 1 ricetta 1180g.
360 g. Tuorli D’uova, 120 g.
Zucchero, 300 g. Albumi,,100 g.
Zucchero, 150 g. Fecola, 150 g
Farina Bianca “00”
Procedimento
Montare i tuorli d’uova con lo
zucchero. Montare gli albumi
con lo zucchero e setacciare con
la fecola. Amalgamare le 2 masse
e incorporare la farina con la
fecola. Con una bocchetta del
diametro 8 modellare al
sacchetto la forma voluta.
Spolverare con zucchero semolato
mescolato al 50% con lo zucchero
a velo prima di cuocere per circa
10/12 minuti a 210°C con
valvola aperta.
Inzuppatura al caffè
Ingredienti per 1 ricetta 1.030g.
500 g. Acqua, 300 g. Zucchero, 30 g. Caffè
Liofilizzato, 200 g. Liquore al caffè
Procedimento
Bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere il caffè
liofilizzato e, a freddo, il liquore.
Crema per Tiramisù
Ingredienti per 1 ricetta 1.850g., 250 g. Zucchero, 120
g. Acqua, 200 g. Tuorli D’uova
10 g. Gelatina “Ammorbidita in Acqua”, 750 g.
Mascarpone, 220 g. Panna Liquida, 300 g. Panna
Montata
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di
vaniglia fino a 121°C.
Incorporare a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al
loro raffreddamento.
Incorporare la gelatina ammorbidita e sciolta a
bagnomaria.
Montare il Mascarpone con la panna liquida,
amalgamare le due masse ed infine aggiungere la
panna montata.
Presentazione
In una terrina rettangolare tipo pirofila, o altro
stampo o recipiente, collocare sul fondo uno strato di
savoiardi bagnati con inzuppatura al caffè.
Sovrapporre uno strato di crema per tiramisù
livellando accuratamente. Ricollocare un secondo
strato di savoiardi bagnati con inzuppatura al caffè e
terminare con un secondo strato di crema per tiramisù.
Livellare bene e spolverare la superficie con il cacao.
Conservare a + 4°C prima di servire. L’utilizzo del
Cacao è a discrezione.
Via della Paglia, 50 00153 Roma
Tel. :06 58 12 468 - Fax: 06 58 13 577 Via dei Genovesi, 30/c
00153 Roma Tel.: 06 58 98 095 - Fax: 06 58 13 532
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