Gita Asapuri240210110043

TIP-A

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Botol (Metode Bilas)

Kel

NA PDA Jumlah mikroba/wadah

6 - 6 khamir NA 0PDA 120 koloni/botol

7 1 bakteri 3 khamir TBUD NA 80 koloni/botolPDA ~ TBUD

8 1 bakteri 144 khamir NA 20 koloni.botolPDA 2880 koloni/botol

9 - 6 khamir NA 0PDA 120 koloni/botol

10 4 bakteri 17 bakteri 1 khamir NA 80 koloni/botolPDA 360 koloni.botol

Contoh perhitungan (kelompok 7)

NA = jumlah koloni/ml x 20 ml

= 6 x 20 = 120 koloni/wadah

PDA = TBUD

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab/Usap)

Kel

Jumlah Mikroba (PCA) Jumlah Mikroba/cm2

6 15 1,5 koloni/cm2

7 1 bakteri 0,1 koloni/cm2

8 13 1,3 koloni/cm2

9 1 kapang 1 bakteri 0,2 koloni/cm2

10 3 bakteri 1 khamir 0,4 koloni/cm2

Contoh perhitungan (kelompok 7)

Jumlah mikroba/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50 cm2

= 1 x 5 x 1/50 = 0,1 koloni/cm2

VI. PEMBAHASAN

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Praktikum yang dilaksanakan kali ini adalah mengenai pengujian sanitasi

wadah dan alat pengolahan. Kontaminasi pada makanan oleh mikroorganisme

dapat terjadi melalui beberapa cara, diantaranya melalui air, udara, serta saat

penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi saat penanganan dan pengolahan

terjadi melalui kontak antara makanan dengan peralatan, bahan kemasan, dan dari

pekerja. Permukaan wadah produk merupakan rute yang paling penting untuk

pengendalian kontaminasi sebagai dasar dari pelaksanaan program sanitasi.

Desinfeksi terhadap wadah dan peralatan harus efektif, sehingga produk pangan

bebas dari kontaminasi mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang dapat

membahayakan kesehatan masyarakat.

Proses untuk mengurangi kontaminasi dapat dilakukan dengan sanitasi.

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu pembersihan dan sanitasi.

Pembersihan yaitu menghilangkan kotoran baik yang terlihat maupun tidak,

seperti sisa makanan, debu, dan tanah yang merupakan media bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau

metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang

tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Desinfeksi

merupakan tahap akhir dalam program sanitasi yang bertujuan untuk

menghilangkan residu dari produk dan benda asing, serta mengurangi jumlah

mikroorganisme untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan.

Sanitasi wadah dan alat-alat pengolahan ditujukan untuk membunuh

sebagian besar atau semua mikrorganisme yang terdapat pada bagian permukaan.

Dalam disinfeksi, jenis disinfektan, konsentrasi yang digunakan, suhu, dan

metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari jenis wadah dan alat-alat yang

akan dibersihkan serta jenis mikroorganisme yang akan dibasmi. Sanitasi pada

wadah pengemas produk pangan yang sering dilakukan diantaranya menggunakan

air panas, uap panas, halogen (klorin atau iodin), turunan halogen, dan komponen

amonium kuartener (Fardiaz dan Jenie 1989). Pemilihan disinfektan yang tepat

sangat diperlukan bagi industri pangan sehingga diperoleh disinfektan dengan

daya kerja yang optimal. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya kerja

disinfektan adalah konsentrasi dan waktu kontak dengan permukaan yang akan

didisinfeksi. Konsentrasi yang diperlukan untuk membunuh sejumlah

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

mikroorganisme dan lama waktu kontak akan mempengaruhi efisiensi

penggunaan disinfektan serta dapat meminimalkan biaya produksi.

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh

permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat

perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau

pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal

dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba

dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air

yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat

menempel pada wadah / alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang

masih menempel pada alat/wadah dapat menyebabkan pertumbuhan

mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang,

khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila

ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian

besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang

digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan

komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk

menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi

menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan

detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai

beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi

lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.

Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak

boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler,

1984).

Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat

pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan

berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih.

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian

efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-

alat pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang

besar menggunakan metode swab. Pada praktikum kali ini akan dilakukan

pengamatan terhadap uji sanitasi wadah botol dan alat pengolahan (wajan).

6.1. Uji Sanitasi Wadah Botol (metode bilas)

Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri

dari lima perlakuan, yaitu botol tidak dicuci, botol dicuci air, botol dicuci

“sunlight”, botol dicuci “mama lime”, dan botol dicuci sabun colek. Pengujian

dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis ke dalam botol

kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta

diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tahap selanjutnya adalah

inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan

media PDA dan didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi sisa NaCl fis

kemudian didihkan, lalu sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam cawan petri yang

lain kemudian ditambahkan media NA serta didiamkan hingga beku. Tujuan sisa

NaCl fis tersebut didihkan yaitu agar sel vegetatif dapat hilang. Tahap terakhir

adalah inkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC, hal ini dikarenakan pada suhu

tersebut mikroorganisme dapat tumbuh optimal dan waktu inkubasi selama 2 hari

dikarenakan pada waktu tersebut nutrisi pada media masih ada sehingga bakteri

belum ada yang kehabisan nutrisi dan mengalami fase kematian sehingga yang

benar-benar terhitung adalah bakteri yang memang tumbuh pada media tersebut.

Pada saat inkubasi, posisi cawan petri diusahakan dalam posisi terbalik agar air

yang mengembun di dalam tutup cawan saat diinkubasi tidak menetes ke dalam

media karena akan menghasilkan suatu masa pertumbuhan yang menganak sungai

dan menghancurkan pembentukan koloni secara individu. Kemudian dilakukan

penghitungan jumlah koloni mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah

mikroorganisme/wadah botol = jumlah koloni/ml x 20 ml.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, jumlah bakteri terbanyak

ditunjukan pada perlakuan botol dicuci air dan botol dicuci sabun colek,

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

sedangkan botol tidak dicuci dan botol dicuci dengan mamalime tidak

menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri pada media NA. Sedangkan, pada

media PDA yang menunjukkan pertumbuhan kapang atau khamir, sampel yang

menunjukkan jumlah kapang atau khamir terbanyak, yaitu botol yang dicuci

dengan air, kemudian botol yang dicuci dengan sunlight, lalu botol yang dicuci

menggunakan mama lime dan botol tidak dicuci menunjukkan pertumbuhan

kapang atau khamir terkecil.

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, tentunya tidak sesuai dengan teori

dimana seharusnya botol yang seharusnya menunjukkan jumlah bakteri terbanyak,

yaitu botol tidak dicuci, namun berdasarkan hasil pengamatan botol yang tidak

dicuci justru menunjukkan jumlah bakteri terkecil. Hal ini mungkin dapat

disebabkan karena pada saat inokulasi, terlalu dekat dengan bunsen atau pada saat

inokulasi, media masih terlalu panas sehingga bakteri sudah mati ketika inokulasi

dilakukan. Berdasarkan hasil pengamatan pula menunjukkan walaupun botol telah

dicuci menggunakan sunlight atau sabun colek belum tentu efektif untuk

mengurangi adanya pertumbuhan mikroba yang akan mengkontaminasi bahan

makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Faktor utama yang sangat berpengaruh

dalam sanitasi wadah, yaitu desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang

digunakan untuk membilas setelah pencucian. Umumnya mikroorganisme yang

terdapat pada kemasan botol air adalah bakteri Escherichia coli. E. coli, adalah

salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Kebanyakan E. Coli tidak

berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan

keracunan makanan yang serius pada manusia.

Sedangkan pada media PDA, ditunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan

dicuci dengan air menunjukkan jumlah kapang atau khamir terbesar, hal ini

dikarenakan kondisi botol dalam keadaan lembab, kapang dan khamir sangat

menyukai tempat lembab untuk hidupnya.

6.2. Uji Sanitasi Alat Pengolahan

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara

men-swab permukaan alat yang akan diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta

perlakuan yang digunakan dalam pengujian yaitu wajan tidak dicuci, wajan dicuci

air, wajan dicuci saunlight, wajan dicuci mamalime, dan wajan dicuci sabun

colek. Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab

kedalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis yang bertujuan untuk membasahi

swab agar mikroorganisme dapat menempel pada swab saat men-swab pada alat

pengolahan yang diuji. Kemudian dilanjutkan dengan men-swab sebanyak 2-3

kali permukaan peralatan yang diuji yaitu seluas 5 cm x 10 cm. Tahap selanjutnya

adalah mencelupkan hasil swab ke dalam NaCl fis kembali agar mikroorganisme

yang menempel saat pen-swab-an dilakukan dapat tercampur pada laurtan NaCl

Fis. Kemudian NaCl Fis dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri. Tahap

terakhir adalah penuangan media PCA ke dalam cawan petri selanjutnya

didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30oC selama dua hari. Setelah

itu hitung jumlah mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah

mikroorganisme/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50cm2.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, pada sampel wajan yang tidak

dicuci menunjukkan jumlah mikroorganisme terbesar, sedangkan wajan yang

dicuci menggunakan air biasa menunjukkan jumlah mikroorganisme terkecil.

Berdasarkan hasil ini, dapat disimpulkan walaupun wajan telah dicuci

menggunakan bahan pencuci masih kurang efektif untuk membersihkan peralatan

wadah dalam proses industri pangan.

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan

langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka

peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai

dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan

harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi

silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan

sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong

(talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat

memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Sebenarnya,

faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam sanitasi wadah dan alat pengolahan,

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

yaitu jenis pembersih harus disesuaikan dengan kotoran yang akan dibersihkan,

jenis mikroorganisme, dan air yang digunakan untuk pencucian. Banyak sekali

faktor yang menyebabkan hasil pengamatan tidak sesuai literature, yaitu karena

kontaminasi wadah awal dari setiap perlakuan berbeda-beda, serta ketidaktelitian

praktikan dalam menghitung dan mengamati jumlah mikroorganisme yang ada.

VII. KESIMPULAN

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

1. Pembersihan alat dan wadah pengolahan menggunakan sanitizer belum

tentu efektif dalam menanggulangi masalah tersebut.

2. Ketidaksesuaian hasi pengamatan dan praktek langsung terjadi karena saat

inokulasi, terlalu dekat dengan bunsen atau pada saat inokulasi, media

masih terlalu panas sehingga bakteri sudah mati ketika inokulasi

dilakukan.

3. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam sanitasi wadah dan alat

pengolahan, yaitu jenis pembersih harus disesuaikan dengan kotoran yang

akan dibersihkan, jenis mikroorganisme, dan air yang digunakan untuk

pencucian.

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta