Medicinski fakultet Unverziteta u KragujevcuMedicinski fakultet Unverziteta u Kragujevcu

Higijena i medicinska ekologijaHigijena i medicinska ekologija

ISPITIVANJE KVALITETA I ZDRAVSTVENE ISPITIVANJE KVALITETA I ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI MESA I PROIZVODA OD MESAISPRAVNOSTI MESA I PROIZVODA OD MESA

Autori:Autori:Aleksandra Matković Aleksandra Matković 02/148 02/148

Miljana Paunović 99/84Miljana Paunović 99/84

Meso i proizvodiMeso i proizvodi od mesa od mesa

Meso i mesne prerađevine su sirovi ili prerađeni delovi životinja koji se Meso i mesne prerađevine su sirovi ili prerađeni delovi životinja koji se koriste u ishrani ljudi. To mogu biti mesa domaćih životinja – goveđe, koriste u ishrani ljudi. To mogu biti mesa domaćih životinja – goveđe, svinjsko, ovčije i jestine iznutrice, kao i meso peradi ili divljači. svinjsko, ovčije i jestine iznutrice, kao i meso peradi ili divljači.

Svojstva mesa tj. Svojstva mesa tj. oorganoleptičke osobine, sastav i prisustvo hranljivih rganoleptičke osobine, sastav i prisustvo hranljivih materija u mesu zavise od vrste mesa, starosti i pola životinje kao i od načina materija u mesu zavise od vrste mesa, starosti i pola životinje kao i od načina pripreme. pripreme.

Meso sadrži 50-70% Meso sadrži 50-70% vodevode.. Procenat vode opada kako raste količina masti. Procenat vode opada kako raste količina masti. Sadržaj Sadržaj proteinaproteina u mesu je 15-20%. U sastav mesa ulaze: u mesu je 15-20%. U sastav mesa ulaze: a) potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini)a) potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini) b) nepotpuni proteini – proteini vezivnih tkiva (kolagen, elastin, b) nepotpuni proteini – proteini vezivnih tkiva (kolagen, elastin,

retikulin)retikulin) Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost mesa Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost mesa

manja.manja. Meso se ubraja u važne izvore biološki vrednih proteina jer je Meso se ubraja u važne izvore biološki vrednih proteina jer je

odnos aminokiselina približan potrebama ljudi. To se odnos aminokiselina približan potrebama ljudi. To se prvenstven odnosi na mioalbumine i globuline dok holagen i prvenstven odnosi na mioalbumine i globuline dok holagen i elastin nemaju tako poželjan sastav. U odnosu na biljne proteine elastin nemaju tako poželjan sastav. U odnosu na biljne proteine proteini masti su visoke svarljivosti (95-100% prema 65-70%). proteini masti su visoke svarljivosti (95-100% prema 65-70%).

Međusoban odnos pojedinih proteina u različitim vrstama mesa (%)Međusoban odnos pojedinih proteina u različitim vrstama mesa (%)

Vrsta mesaVrsta mesa Punovr.Punovr.

proteini proteini

Kolagen Kolagen ElastinElastin

Meso Meso prveprve kategkategorijeorije

88.5 88.5 10.4 10.4 1 1

JetraJetra 91.2 91.2 8.58.5 0.2 0.2

BubreziBubrezi 81.6 81.6 15 15 0.4 0.4

SrceSrce 87.8 87.8 11.2 11.2 0.6 0.6

JezikJezik 77 77 22.3 22.3 0.8 0.8

ŠkembićiŠkembići 50 50 45.9 45.9 4.1 4.1

MozakMozak 87.9 87.9 11.7 11.7 0.3 0.3

Meso je značajan izvor masti. Meso je značajan izvor masti. Sadrži 2-50% masti. Sastav masti Sadrži 2-50% masti. Sastav masti je različit a čine ih uglavnom je različit a čine ih uglavnom zasićene masne kiseline. Masti zasićene masne kiseline. Masti mesa su trigliceridi a mesa su trigliceridi a najzastupljenije masne kiseline najzastupljenije masne kiseline su: oleinska, palmitinska, su: oleinska, palmitinska, stearinska. Sastav masti se može stearinska. Sastav masti se može menjati u zavisnosti od ishrane. menjati u zavisnosti od ishrane. Sadržaj holesterola u mesu je od Sadržaj holesterola u mesu je od 50-100mg/100gr. u iznutricama u 50-100mg/100gr. u iznutricama u jetri 240-430, u bubrezima 400, jetri 240-430, u bubrezima 400, srce 140, mozak 2200.srce 140, mozak 2200.

Meso takođe sadrži i dosta neorganskih materija. To su: kalijum, Meso takođe sadrži i dosta neorganskih materija. To su: kalijum, fosfor, magnezijum a siromašno je natrijumom i kalcijumom. fosfor, magnezijum a siromašno je natrijumom i kalcijumom. Ima znatne količine gvožđa (naročito u jetri), kobalta, bakra, Ima znatne količine gvožđa (naročito u jetri), kobalta, bakra, cinka. Karakteristično je da se svi mikronutrijensi dobro koriste.cinka. Karakteristično je da se svi mikronutrijensi dobro koriste.

Meso ima nešto vitamina B grupe. Važan je izvor vitamina B12. Meso ima nešto vitamina B grupe. Važan je izvor vitamina B12. Liposolubilni vitamini su u koncentracijama koje zavise od Liposolubilni vitamini su u koncentracijama koje zavise od ishrane životinja. U jetri se nalazi retinol.ishrane životinja. U jetri se nalazi retinol.

Sastav različitih vrsta mesa (u 100 g)Sastav različitih vrsta mesa (u 100 g)

Vrsta Vrsta mesa mesa

HH2O2O

%%

Pro.Pro.

%%

MastiMasti

%%

Hol.Hol.

mgmg

PP

MgMg

FeFe

mgmg

CaCa

mgmg

BiBi

mgmg

B2B2

mgmg

PPPP

mgmg

TelećeTeleće 7373 2020 55 5555

SvinjskoSvinjsko 6363 1818 1818 7272 200200 1.51.5 2222 0.90.9 0.20.2 55

OvčijeOvčije 6666 1717 1515

Goveđe Goveđe posnoposno

7070 2020 99 5959 220220 1010

Goveđe Goveđe masnomasno

6060 1818 2121 6565 3.53.5 0.20.2 0.20.2 4.54.5

ŽivinaŽivina 6868 2020 1111 8080 7070 0.80.8 2020 0.10.1 0.20.2 88

JelenJelen 7373 2626 44

ZecZec 7474 2323 11 7171

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god.Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god.

Energetska vrednost se kreće Energetska vrednost se kreće od 120 kcal (pileće belo meso od 120 kcal (pileće belo meso bez kožice) do oko 650 kcal bez kožice) do oko 650 kcal za masno svinjsko meso. za masno svinjsko meso.

Prot.Prot.

gr.gr.

FeFe

mg.mg.

MgMg

mg.mg.

CaCa

mg.mg.

BiBi

mg.mg.

B2B2

mg.mg.

PPPP

mg.mg.

Muškarci Muškarci 5656 1010 350350 800800 1.51.5 1.71.7 1919

ŽeneŽene 4444 1818 300300 800800 1.11.1 1.31.3 1414

Čuvanje i obrada mesaČuvanje i obrada mesa

Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućiosti čuvanja postupke izvedene sa ciljem produženja mogućiosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti.vrednosti.

Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi (dospevaju Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi (dospevaju u meso zbog bolesti životinja, kontaminacija tokom klanja, u meso zbog bolesti životinja, kontaminacija tokom klanja, naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade I naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade I čuvanja) i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom čuvanja) i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu.materijalu.

Fizičke metodeFizičke metode konzervisanja su: konzervisanja su:

Hlađenje Hlađenje SmrzavanjeSmrzavanje SušenjeSušenje DimljenjeDimljenje SterilizacijaSterilizacija Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata)Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata)

Hlađenje i smrzavanjeHlađenje i smrzavanje -- posle klanja, primarne obrade I posle klanja, primarne obrade I hlađenja na temperaturi od 0-4°Chlađenja na temperaturi od 0-4°C

MMože se koristiti kao sirovo, za kuvanje ili pripremu za ože se koristiti kao sirovo, za kuvanje ili pripremu za preradu. Ako se čuva sirovo, na toj temperaturi može najviše preradu. Ako se čuva sirovo, na toj temperaturi može najviše do 10 dana a na 0°C do 30 dana. Temperatura skladištenja do 10 dana a na 0°C do 30 dana. Temperatura skladištenja mesa za duže vreme je od mesa za duže vreme je od --18°C do -30°C. Hranljiva vrednost 18°C do -30°C. Hranljiva vrednost mesa ostaje očuvana ako je postupak zamrzavanja pravilno mesa ostaje očuvana ako je postupak zamrzavanja pravilno izveden a odmrzavanje postepeno. izveden a odmrzavanje postepeno.

SušenjeSušenje je način da se je način da se meso koznervira meso koznervira izlaganjem strujanju izlaganjem strujanju vazduha, pri čemu se vazduha, pri čemu se gubi voda I zaustavlja gubi voda I zaustavlja rad enzima I delovanje rad enzima I delovanje mikroorganizama.mikroorganizama.

DimljenjeDimljenje se koristi zse koristi za a dobijanje trajnih dobijanje trajnih proizvoda meso se proizvoda meso se prethodno pripremi prethodno pripremi (usoli) I izlaže (usoli) I izlaže hladnom dimu (25°C) hladnom dimu (25°C) ili toplom (65°C do ili toplom (65°C do 80°C) što poboljšava 80°C) što poboljšava ukus I miris proizvoda.ukus I miris proizvoda.

SterilizacijaSterilizacija..Kod Kod oove metode dove metode dolazi lazi do potpunog uništavanja sporogenih i do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama vegetativnih oblika mikroorganizama na t° iznad 100 °C.na t° iznad 100 °C.

Soljenje i salamurenjeSoljenje i salamurenje je tretiranje je tretiranje mesa solju koja se meša sa nitratima, mesa solju koja se meša sa nitratima, nitritima, polifostatima, šećerom itd. nitritima, polifostatima, šećerom itd. što utiče na održivost proizvoda. što utiče na održivost proizvoda.

Uloga nitrata i nitrita:Uloga nitrata i nitrita:

a) postizanje lepe crvene, trajne bojea) postizanje lepe crvene, trajne bojeb) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)c) specifična aroma Potencijalna c) specifična aroma Potencijalna

toksičnost nitrata i nitritatoksičnost nitrata i nitrita

Mesne konzerveMesne konzerve – konzervacija izvedena toplotom u zatvorenim sudovima – konzervacija izvedena toplotom u zatvorenim sudovima tj. limenkama.tj. limenkama.

Sirovinski sastav Sirovinski sastav ii hranljiva vrednost zavise od vrste proizvoda hranljiva vrednost zavise od vrste proizvoda ii trebalo bi trebalo bi da budu naznačeni na etiketi uz obavezni datum proizvodnje, uslove da budu naznačeni na etiketi uz obavezni datum proizvodnje, uslove čuvanja čuvanja ii rok trajanja. rok trajanja.

Meso u limenkama koznervira se pod dejstvom temperature od 12°C i 1 at Meso u limenkama koznervira se pod dejstvom temperature od 12°C i 1 at natpritiska u autoklavu. Trajanje sterilizacije zavisi od veličine limenke. Na natpritiska u autoklavu. Trajanje sterilizacije zavisi od veličine limenke. Na ovaj način neće se promeniti organoleptičke osobine sadržaja. Mogu ovaj način neće se promeniti organoleptičke osobine sadržaja. Mogu opstati spore termofilnih bakterija dok spore patogenih ne opstaju pa se opstati spore termofilnih bakterija dok spore patogenih ne opstaju pa se meso može čuvati dugo, kao trajni proizvod. Čuvaju se na sobnoj meso može čuvati dugo, kao trajni proizvod. Čuvaju se na sobnoj temperaturi u suvim temperaturi u suvim ii provetrenim prostorijama. provetrenim prostorijama.

Ispitivanje zdravstvene ispravnosti mesaIspitivanje zdravstvene ispravnosti mesa

Osnovni zadatak higijene prerade mesa jeste da se za preradu koristi Osnovni zadatak higijene prerade mesa jeste da se za preradu koristi samo meso životinja koje je pred klanje pregledao veterinarski samo meso životinja koje je pred klanje pregledao veterinarski inspektor i ocenio kao higijenski ispravno za ishranu ljudi. To se isto inspektor i ocenio kao higijenski ispravno za ishranu ljudi. To se isto odnosi na sirovine i aditive koji ulaze u sastav proizvoda od mesa. odnosi na sirovine i aditive koji ulaze u sastav proizvoda od mesa. Takođe, značajan momenat jeste higijena pogona i mašina u kojima se Takođe, značajan momenat jeste higijena pogona i mašina u kojima se obavlja prerada, treba da su čisti i dezinfikovani, ukoliko to nije slučaj obavlja prerada, treba da su čisti i dezinfikovani, ukoliko to nije slučaj veterinarski inspektor neće dozvoliti rad. U kontroli higijene prostorija veterinarski inspektor neće dozvoliti rad. U kontroli higijene prostorija i sredstava za rad veterinarski ispektor treba da primenjuje briseve i i sredstava za rad veterinarski ispektor treba da primenjuje briseve i otiske, da bi se proverila efikasnost izvedene dezinfekcije.otiske, da bi se proverila efikasnost izvedene dezinfekcije.

Proizvodi od mesa se stavljaju u promet kao USITNJENO MESO, Proizvodi od mesa se stavljaju u promet kao USITNJENO MESO, KOBASICE, DIMLJENI PROIZVODI, SUKOBASICE, DIMLJENI PROIZVODI, SUHHOMESNATI PROIZVODI, OMESNATI PROIZVODI, JELA OD MESA, KONZERVE, SLANINA I MASTI.JELA OD MESA, KONZERVE, SLANINA I MASTI.

Proizvodi od mesa su proizvodi koji su dobijeni usitnjavanjem, soljenjem, Proizvodi od mesa su proizvodi koji su dobijeni usitnjavanjem, soljenjem, salamurenjem, mešanjem, hlađenjem, smrzavanjem, mariniranjem, salamurenjem, mešanjem, hlađenjem, smrzavanjem, mariniranjem, emulgovanjem, punjenjem, pakovanjem, dimljenjem, fermentacijom, emulgovanjem, punjenjem, pakovanjem, dimljenjem, fermentacijom, sušenjem, ekstrakcijom i toplotnom obradom različitih vrsta mesa, masnog sušenjem, ekstrakcijom i toplotnom obradom različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, kojima se prema potrebi dodaju kuhinjska i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, kojima se prema potrebi dodaju kuhinjska so, zamene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, arome, enzimi, ugljeni so, zamene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, arome, enzimi, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice.hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice.

Pregledom proizvoda od mesa, treba utvrditi da li odgovaraju propisanim Pregledom proizvoda od mesa, treba utvrditi da li odgovaraju propisanim uslovima kvaliteta i higijenskoj ispravnosti.uslovima kvaliteta i higijenskoj ispravnosti.

Pri pregledu proizvoda od mesa, na mestu proizvodnje vrši se senzorna Pri pregledu proizvoda od mesa, na mestu proizvodnje vrši se senzorna analiza i mikrobiološko i hemijsko ispitivanje. Nastoji se, da na mesto analiza i mikrobiološko i hemijsko ispitivanje. Nastoji se, da na mesto prodaje, dođe higijenski ispravan proizvod. Na prodajnim mestima prodaje, dođe higijenski ispravan proizvod. Na prodajnim mestima inspektor treba da zahteva higijenske uslove i odgovarajuće temperature inspektor treba da zahteva higijenske uslove i odgovarajuće temperature čuvanja proizvoda (problem površinska kontaminacija), ako utvrdi čuvanja proizvoda (problem površinska kontaminacija), ako utvrdi nedostatak, inspektor uzima uzorak za laboratorijsko ispitivanje.nedostatak, inspektor uzima uzorak za laboratorijsko ispitivanje.

Ispitujemo sledeće osobine Ispitujemo sledeće osobine namirnice: namirnice:

izgledizgled,,boju mesa i masnog tkiva, boju mesa i masnog tkiva, mirismiris,,konzistencijukonzistenciju i i ukus. ukus.

Pri tome se registruju svi značajni momenti za procenu higijenske Pri tome se registruju svi značajni momenti za procenu higijenske ispravnosti i kvaliteta namirnice i obavlja je vise stručnih lica.ispravnosti i kvaliteta namirnice i obavlja je vise stručnih lica.

Senzornom analizom utvrduju se sve one osobine namirnice, koje se ne Senzornom analizom utvrduju se sve one osobine namirnice, koje se ne mogu da odrede nekim drugim objektivnijim postupcima. Ovaj postupak mogu da odrede nekim drugim objektivnijim postupcima. Ovaj postupak ispitivanja se svrstava u subjektivne postupke.ispitivanja se svrstava u subjektivne postupke.

Mikrobiološka ispitivanjaMikrobiološka ispitivanja obavljaju se na osnovu Pravilnika o minimalnim obavljaju se na osnovu Pravilnika o minimalnim uslovima bakteriološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne uslovima bakteriološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu, a po metodama propisanim namirnice u prometu, a po metodama propisanim

Pravilnikom o metodama vršenja mikrobiološkihn analiza i superanaliza Pravilnikom o metodama vršenja mikrobiološkihn analiza i superanaliza životnih namirnica. Ispituje se prisustvo: Salmonella, koagulaza pozitivnih životnih namirnica. Ispituje se prisustvo: Salmonella, koagulaza pozitivnih stafilokoka, sulfitoredukujudh klostridija, Proteus vrsta i E.coli i kod stafilokoka, sulfitoredukujudh klostridija, Proteus vrsta i E.coli i kod određenih proizvoda ukupan broj bakterija (npr. usitnjenog mesa i određenih proizvoda ukupan broj bakterija (npr. usitnjenog mesa i sterilizovanih konzervi). Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella sterilizovanih konzervi). Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, suffitoredukujutt klostridije, bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, suffitoredukujutt klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti vetl od 3 Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti vetl od 3 miliona u 1 gmiliona u 1 g

Hemijska ispitivanja proizvoda od Hemijska ispitivanja proizvoda od mesa stoke za klanje obavljaju se mesa stoke za klanje obavljaju se prema Pravilniku i za proizvode od prema Pravilniku i za proizvode od mesa najčešći zahtev se odnosi na mesa najčešći zahtev se odnosi na sadržaj proteina mesa i relativan sadržaj proteina mesa i relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa.proteinima mesa.

OOsnovna pravila radi dobijanja zdravstveno snovna pravila radi dobijanja zdravstveno ispravnog mesaispravnog mesa

Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmanaje klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmana

Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmanaizvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana

Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida.drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida.

Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim granicama. Sveže meso ne sme sadržati vise od: D 0.5 mg/kg Pb, 0.1 granicama. Sveže meso ne sme sadržati vise od: D 0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena D 1 mg/kg DDT i derivata, mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena D 1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa.0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa.