Click here to load reader

Tehnica Servirii Consumatorilor

  • View
    3.065

  • Download
    5

Embed Size (px)

Text of Tehnica Servirii Consumatorilor

CUPRINSPARTEA I...............................................................................................................................5 I. INTRODUCERE..................................................................................................................5 I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public................6 I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire..........................................................................7 1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii........................................8 1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi............................................................9 1.2.3. Caliti morale ......................................................................................................10 I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului.........12 I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I........................................................................................17 1.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice....................................................................................18 1.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri.............................................................................................19 1.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi........................................................................................19 1.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice....................................................................................20 II. AMENAJAREA I DOTAREA SALOANELOR...............................................................21 II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public..........21 II.2. Mobilier i utilaje.............................................................................................................27

II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers (clasificri)..................................................30 II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor................................................................................31 III. REGULI DE ETIC I TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR ..............................34 III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor.............................................................................................................34 III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant.............................................36 III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant............................................41 III.4. Ordinea serviciilor..................................................................................................................46 III.4.1 Primirea clienilor................................................................................................................46 ........................................................................................................................................................46 III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii...............................................................46 ........................................................................................................................................................47 III.4.3. Efectuarea serviciilor..........................................................................................................47 ........................................................................................................................................................48 III.4.4. ntocmirea notei de plat....................................................................................................50 ........................................................................................................................................................50 III.4.5. Conducerea clientului.........................................................................................................51 III.5. REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE CULINARE I PRODUSE DE PATISERIE-COFETRIE...................................................52

IV. SERVIREA BUTURILOR.............................................................................................56 IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant.............................................................................56 IV.2 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de patiserie cofetrie...........................................................................................................................63 V. SERVIREA N CADRUL ACIUNILOR DE PROTOCOL...............................................65 V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive..................65 VI. PREFERINE CULINARE ALE TURITILOR STRINI I TEHNICA SERVIRII ACESTORA.........................................................................................................................73 VI.1. Turitii rui i polonezi...........................................................................................................73 VI.2. Turitii americani i englezi...................................................................................................74 VI.3. Turitii bulgari........................................................................................................................75 VI.4. Turitii germani i austrieci...................................................................................................76 VI.5. Turitii francezi i belgieni.....................................................................................................76 VI.6. Turitii nordici.........................................................................................................................77 VI.7. Turitii chinezi i coreeni.......................................................................................................78 VII. NCHEIERE ..................................................................................................................80 VIII. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................81

Partea I

I. IntroducerePentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux, I, II, III, dup caz. Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare: o Categoria a III a = o stea o Categoria a II a = dou stele o Categoria I a = trei stele o Categoria Lux = 4 5 stele Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe acestea. Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii. Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente, moteluri clasificarea pe stele se face pe baza urmtoarelor categorii de criterii minime: o criterii privind construciile i instalaiile; o dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte; o servicii minime oferite turitilor; o alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel s fie deintor de brevet de turism). n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare din Romnia au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al instalaiilor, pieselor de mobilier i lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii. Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare i organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot primi aprobare criteriile stabilite pentru a aduga remiza la nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza. Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de plat sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, caf-barul.

I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului liber astfel ctigat. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Avantajele create pentru c

Search related