Tehnologie Si l4 Control in Industria Panificatiei

5/26/2018 Tehnologie Si l4 Control in Industria Panificatiei

1/16

Determinarea proprietatilor

reologice ale aluatului

UPB / ISBDr. ing. Georegscu Lorela

2013-2014


2/16

Determinarea proprietatilor reologice de framantare ale

aluatului

Aluatul din faina de grau este un corp vascoelastic nelinear.

Are proprietati care sunt caracteristice atat corpurilor solide cat si

celor lichide avand un comportament intermediar intre corpurile

solide ideale si cele fluide.

Proprietatile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vascozitatea,relaxarea, fluajul.

Pentru determinarea proprietatilor reologice ale aluatului sunt larg

folosite metode empirice: farinografica, alveografica, extensografica

etc.

Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obtine informatiiasupra calitatii proteinelor glutenice care decid calitatea fainii si se

pot stabili corelatii cu volumul painii.


3/16


aluatului. Metoda farinografica

Farinograful

este folosit pentru studiul proprietatilor de framantareale fainii;

Da informatii asupra modificarii proprietatilor reologice ale aluatuluiin timpul framantarii si permite evaluarea factorilor critici careinfluenteaza aceste proprietati, cum sunt calitatea fainii si cantitateade apa;

Puterea fainii este o notiune complexa care include o serie de indicicalitativi ai fainii ce caracterizeaza comportarea ei tehnologica;

Puterea fainii influenteaza cantitatea de apa necesara pentruobtinerea aluatului de consistenta normala, modificareaproprietatilor reologice ale aluatului in timpul procesului tehnologic,mentinerea formei si retinerea gazelor in aluat, forma si volumulpainii;

Puterea fainii include intr-o singura valoare o serie de caracteristiciexprimate pe curba normala farinografica; aceasta determinare seface cu ajutorul riglei valorimetrice si se exprima in unitaticonventionale. Are valori de la 0 la 100.


4/16

Schema farinografului


5/16

Curba normala farinografica


6/16


aluatului

Principiul metodei:

Masurarea momentului opus de aluat la framantare, din momentuladaugarii apei peste faina si pe durata dezvoltarii, stabilitatii siinmuierii aluatului.

1. Pregatirea aparatului

2. Analiza farinografica a fainii. Trasarea curbei farinografice2.1 varianta SR ISO 5530-1/1999

2.2 varianta clasica

Curba normala farinografica permite determinarea urmatoarelor caracteristici:

- Timpul de dezvoltare(formare) a aluatului (min) reprezinta intervalul de timp

cuprins intre inceputul adaugarii apei si punctul de pe curba situat imediatinainte de primul semn de scadere a consistentei. Daca curba prezintadoua maxime, se foloseste cel de-al doilea maxim pentru masurareatimpului de dezvoltare


7/16


aluatului

Curba normala farinografica permite determinarea urmatoarelor caracteristici:

- Stabilitatea aluatului (min) reprezinta intervalul de timp cuprins intre punctul in

care varful curbei intersecteaza prima data linia de consistenta de 500

UF si punctul in care varful curbei paraseste linia de consistenta de

500UF. Aceasta valoare da unele indicatii despre toleranta fainii la

framantare.

- Gradul de inmuiere(UF) este diferenta de consistenta masurata intre centrulcurbei la sfarsitul dezvoltarii aluatului si centrul curbei la 12 min.

Alte caracteristici:

- Numarul de calitate lungimea, in mm, de-a lungul axei timpului, intre punctul

de adaugare a apei si punctul in care inaltimea centrului curbei a scazut

cu 30 UF, fata de inaltimea centrului curbei la timpul de dezvoltare.- Timpul de prelucrare (min) perioada de timp formata din timpul de

dezvoltare si stabilitatea aluatului.

- Indice de toleranta diferenta intre maximul de consistenta al aluatului si

valoarea consistentei dupa 5 min de framantare.

- Elasticitatea aluatului(UF) ese data de amplitudinea oscilatiilor penitei de

inregistrare, adica de latimea curbei.


8/16

Determinarea proprietatilor reologice de fermentare ale aluatului cu ajutorul curbei

farinografice

Principiul metodei: Determinarea timpului inscris pe hartia farinografica din momentul formariialuatului pana la inceputul degradarii lui.

Durata maxima de fermentare a aluatului se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp intreatingerea consistentei maxime si consistenta ultimului repaus, inaintea fragmentului caremanifesta degradarea aluatului (pierderea paralelismului cu celelalte fragmente de curba)


9/16

Determinarea activitatii proteolitice a fainii cu ajutorul curbei farinografice de fermentare

Principiul metodei: Determinarea diferentei dintre valoarea puterii obtinute pe curba normalafarinografica si valoarea puterii fainii pe curba cu pauza de o ora. Uneori, pentru o aprecieremai obiectiva, durata repausului se poate mari la 2 sau 3 ore.

Activitatea proteolitica a fainii se exprima in unitati conventionale(u.c.) ale scalei valorimetrice.Pentru determinarea activitatii proteolitice, folosind rigla valorimetrica, se determina putereafainii pe curba farinografica normala si pe curba cu intrerupere.

Activitatea proteolitica (uc)=Pn -Pi


10/16

Determinarea proprietatilor reologice la intindere. Metoda extensografica

Principiul metodei: masurarea rezistentei unui sul de aluat de consistenta standard, preparat din

faina, apa si sare, modelat in forma specifica si mentinut la odihna un timp stabilit, care este

supus unei deformatii de intindere uniaxiala pana la rupere


11/16

Curba extensografica


12/16

Determinarea proprietatilor reologice la intindere. Metoda

extensografica

Curba extensografica permite determinarea urmatoarelor caracteristici:

- Rezistenta la intindere

Rezistenta maxima(Rm) se ia ca rezistenta maxima la intindere media

inaltimilor maxime ale extensogramelor, de la cele doua probe de

analizat, cu conditia ca diferenta dintre ele sa nu depaseasca 15%;

Rezistenta la deformare constanta(R0) media inaltimilor

extensogramelor dupa o deplasare de 50mm a hartiei inregistratoare;

Extensibilitate (E) este distanta parcursa de hartia inregistratoare, din

momentul in care carligul atinge proba pana la ruperea uneia dinte

probe.

Energia - aria de sub curba inregistrata. Raportul R/Eeste raportul dintre rezistenta Rm sau R50 si

extensibilitate.


13/16

Alveograful


14/16

Principiul de lucru al alveografului


15/16

Curba alveografica


16/16

Curba alveografica

Curba alveografica permite determinarea a o serie de caracteristici

reologice:

- Tenacitatea sau presiunea maxima, P(mm), exprima rezistenta la

deformare a aluatului

- Lungimea, L (mm) exprima extensibilitatea aluatului

- Indicele de umflare, G este proportionala cu radacina patrata a volumului deaer L (cm3) necesar pentru a umfla bula de aluat panala rupere.

G=2.22L

- Raport de configurare al curbei, P/L, exprima raportul intre proprietatile

elastice si proprietatile vascozice ale aluatului.

- Energia de deformare, exprima energia necesara pentru umflarea bulei de

aluat inaine de ruperea sa.

Documents

Tehnologie Si l4 Control in Industria Panificatiei