Tema 9_cocinero.final Higiene y Manipulacion

Ayudante de Cocina

TEMA 09HIGIENE ALIMENTARIA. MANIPULACIN DE ALIMENTOS. RIESGOS Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

2Ayudante de CocinaTEMA 09Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

TEMA 9

HIGIENE ALIMENTARIA. MANIPULACIN DE ALIMENTOS. RIESGOS Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

1.- HIGIENE ALIMENTARIA. 2.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

2.1.-NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL. MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

2.2.- FORMACIN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR. 2.3.- PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA RECEPCIN,

ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIO DE COMIDAS.

3.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 3.1.- PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE

ALIMENTOS. 3.2.- ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.

3.2.1.- TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

3.2.2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS.

3.2.3.-FACTORES QUE CONDICIONAN LA SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS.

3.2.4.-FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA.

4.- BIBLIOGRAFA.


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S1.- HIGIENE ALIMENTARIA. Segn el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares), e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, manipulacin y venta o suministro al consumidor.

Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higinico-sanitaria cuando cumple una serie de caractersticas para asegurar que su consumo no implica ningn riesgo de salud para el consumidor.

Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la higiene en el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de enfermedades en los consumidores, si no se respetan unas normas bsicas de higiene. Adems, estas normas estn recogidas en la legislacin, y su incumplimiento puede suponer una sancin.

Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo est limpio entonces tambin se piensa que puede ser higinico. Sin embargo, la realidad es bien distinta.

Podra decirse que la higiene alimentaria es:

La proteccin del alimento frente a la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la coccin u otras prcticas de procesado.

La prevencin de la multiplicacin de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

La higiene no slo es necesaria en la manipulacin de alimentos, tambin es esencial en otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribucin. De nada servira una impecable elaboracin de un plato, si posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas adecuadas de refrigeracin y se rompiera la cadena de fro.

Esta es la tendencia que actualmente se est implantando en las industrias alimentarias, en general, donde no slo se ha de analizar el producto acabado, sino tambin controlar el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboracin del mismo. Es el sistema que se conoce como Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), en el que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicacin de las labores de higiene y desinfeccin.


2.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

2.1.-NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

El personal que manipula alimentos desempea una funcin primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento, distribucin, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higinico puede transmitir microorganismos patgenos a los alimentos, de la siguiente manera:

2.1.1.- TRANSMISIN DIRECTA:

A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a travs de las secreciones de la boca y de la nariz, a travs de la piel y heridas, y a travs de las manos si no se lavan adecuadamente despus de haber hecho uso del retrete.

2.1.2.- TRANSMISIN INDIRECTA:

Pueden contaminar los alimentos a travs de las manos despus de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a travs de la ropa de trabajo si no est limpia.

Qu se debe hacer para prevenir lo anterior?:

Lavarse adecuadamente las manos: Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una

ausencia. Despus de haber hecho uso del retrete. Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos

preparados. Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras

rascarse el pelo. Despus de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras. En los locales de manipulacin deben instalarse lavamanos, de fcil acceso, de

accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente y tiles higinicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de ms de un uso y las pastillas de jabn estn prohibidas).

Usar ropa de trabajo adecuada: En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible

diariamente). De colores claros. Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del

manipulador. Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los

cabellos o puedan caer sobre los alimentos.


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S No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus funciones.

El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

Evitar los comportamientos antihiginicos tales como: Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es

inevitable debe procederse al lavado de manos). Mojar la punta del dedo con saliva. Toser o estornudar sobre los alimentos. Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se

limpia adecuadamente. Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con

los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables

apropiados. El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por

la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligacin de

lavarse las manos despus de haber hecho uso del retrete o del urinario. El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en

conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulacin de alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

Formacin del personal manipulador de alimentos. 2.2.- FORMACIN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR.

Est demostrado que una de las medidas ms eficaces para prevenir la aparicin de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria.

En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formacin de su personal manipulador. Para ello deben impartirla bien mediante la elaboracin de sus propios programas de formacin, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.

Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la formacin mediante los certificados individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.

La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una lista actualizada en la que figure una relacin de los manipuladores de alimentos, indicando su situacin respecto a la formacin: si ya la han recibido o estn a la espera de obtenerla.


2.3.- PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIO DE COMIDAS.

En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas, desde la recepcin hasta el servicio.

2.3.1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

Qu peligros pueden aparecer?:

Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehculos que no renen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga.

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introduccin en las cmaras frigorficas.

Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.

Qu se puede hacer para evitarlos?:

A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser:

Que est inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias).

Que los vehculos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancas perecederas, y que se limpien y desinfecten peridicamente.

Que el conductor del vehculo manifieste un comportamiento higinico. Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.

Los alimentos que precisan fro para su conservacin, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorfico (entre 15-30 minutos como mximo tras la descarga).

Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo.

La normativa obliga a conservar la documentacin comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas.


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SCmo se puede controlar o vigilar esta fase?: Mediante controles visuales, observar:

Si el vehculo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.

Las condiciones de higiene del vehculo, as como las condiciones en que viene la carga (orden, colocacin, limpieza,...).

Si el comportamiento del conductor es higinico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...).

La temperatura del interior del vehculo que figura en el termmetro exterior.

El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes estn ntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelacin,...).

El etiquetado de los productos, con especial hincapi en las fechas de consumo.

Mediante controles fsicos: Comprobando peridicamente, con un termmetro sonda, las

temperaturas de los productos recibidos que precisan fro para su conservacin.

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas.

Rechazar la mercanca, si el incumplimiento es grave o es repetitivo. Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.

2.3.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

(ECONOMATO / DESPENSA).

Condiciones de los locales:

El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado. Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberas que

puedan rezumar lquidos, emitir humedades o ser fuente de calor. La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada.

(Recomendable no superior a 25 C).

La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados.

Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad.


Deben disearse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables.

Deben estar provistos de estanteras para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes caractersticas:

Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosin, de material no poroso y fciles de limpiar (plstico, acero inoxidable, acero galvanizado si est en buen estado de conservacin, etc.).

Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulacin del aire.

Disponer de nmero suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

Qu peligros pueden aparecer?:

Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores.

Los alimentos pueden contaminarse si sus envases estn rotos. Los alimentos pueden sufrir una contaminacin de tipo fsico (presencia de

tornillos, trozos de metal,...) o de tipo qumico (presencia de residuos de productos txicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfeccin, herramientas, etc.

Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas,...).

Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y hmedos.

Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo.


Los alimentos se irn almacenando respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale.

Los alimentos se guardarn evitando que contacten directamente con el suelo (aun cuando estn envasados). Se depositarn sobre las estanteras y como mnimo a 10 cm. del suelo.

No se almacenarn en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azcar, si se les retira su envase

original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fcilmente lavable y estar provistos de tapadera.

Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.

Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.


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S El local debe limpiarse y desinfectarse segn lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectacin y desratizacin en su caso.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar: Las condiciones de higiene y conservacin del local de

almacenamiento. El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...). El aspecto externo de los alimentos y sus envases.

El orden y colocacin de los alimentos.


Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.

Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o sntomas de corrosin.

Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectacin y desratizacin. Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son

reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN.

Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):

Los suelos, paredes y techos de los equipos frigorficos deben ser lisos, resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin (acero inoxidable,...).

Las cmaras frigorficas deben estar dotadas de estanteras en cantidad suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. Las estanteras deben estar perforadas para facilitar la circulacin del aire fro, y estar desprovistas de ngulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acumulas de restos de alimentos y de agua de condensacin.

Deben estar provistos de termmetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fra.

Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad.

Debe haber equipos en nmero suficiente, de tal modo que la capacidad frigorfica sea suficiente en relacin con el volumen de produccin.

Qu peligros pueden presentarse?:

Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias.


Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cmara frigorfica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir).

Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanteras, suelos o paredes de los equipos frigorficos que se encuentran en deficiente estado de conservacin e higiene, o por contactar con embalajes sucios.

Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por ms tiempo del necesario.


No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cmaras frigorficas, aunque estn debidamente envasados y embalados.

No sobrecargar en exceso los equipos frigorficos, para no entorpecer la circulacin del aire fro.

Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale.

Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetndose si es necesario.

Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamao, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se est continuamente sacando y entrando de las neveras.

Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plstico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservacin. No deben utilizarse latas vacas, garrafas o botellas de plstico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.

Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente). Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de

acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin. Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de

hielo en los evaporadores as como el goteo de agua sobre los alimentos. Evitar contaminaciones cruzadas y transmisin de olores de unos alimentos a

otros disponiendo una adecuada colocacin de los mismos en funcin de su grupo y naturaleza.

Plan de colocacin de alimentos:

En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos frigorficos independientes para los siguientes grupos de alimentos:

Frutas y verduras sin limpiar. Carnes y productos crnicos frescos. Pescados y mariscos. Fiambres y productos crnicos listos para consumir, ovo productos, leche y

derivados lcteos. Comidas preparadas.


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S Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

En la fase final de su comercializacin (en las cocinas), los huevos deben guardarse en refrigeracin.

Sacar de la nevera nicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.

Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo. Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos. Normalmente suele emplearse la cmara de frutas y verduras, o la de fiambres,

para su conservacin. En los establecimientos de pequeas dimensiones en los que no sea posible

disponer de equipos frigorficos para cada tipo de alimento, la colocacin de los alimentos respetar lo siguiente:

Las comidas preparadas debern protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermtico o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partculas procedentes de los alimentos crudos.

Las comidas preparadas se colocarn en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada a la de la apertura de las puertas.

Se evitarn los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos. Las carnes y el pescado se colocarn sobre recipientes, de tal manera que se

evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos. Los embalajes de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes

de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos. Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte

inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.


Mediante controles visuales observar: Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores. Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos

(estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen adecuadamente,...).

La colocacin de los alimentos, segn su estado y naturaleza. El etiquetado de los productos. Mediante controles fsicos: Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el

interior de los alimentos.


Regular el termostato de los equipos frigorficos.


Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de fro. Avisar al servicio tcnico. Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que

decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido ms de 2 horas a temperaturas inadecuadas.

Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar las estanteras,... Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIN.

Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):

Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeracin.


Pueden producirse quemaduras por congelacin en la superficie de los alimentos, si se introducen en los equipos de congelacin sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras.

Puede producirse una considerable prdida de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,...).

Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volmenes de alimento, lo que dificulta su rpido enfriamiento.

Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo.

Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanteras, suelos o paredes de los equipos frigorficos en deficiente estado de conservacin e higiene.

Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada proteccin.

Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:

Guardar siempre los alimentos en congelacin provistos de envases o cubiertas protectoras.

No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.

Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelacin lo ms rpida posible, y anotar en los envases la fecha de congelacin. Si se usan neveras domsticas deben ser como mnimo de 3 estrellas.

Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero que entra es lo primero que sale.


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S No introducir alimentos an calientes en el congelador, ya que podra elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.

Adems se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta produccin de fro.

Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.

Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores.

Depositar los alimentos en las cmaras sobre estanteras, y nunca directamente sobre el suelo.


Mediante controles visuales observar: Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores. Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos

(estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen adecuadamente,...).

El etiquetado de los productos. Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados. Mediante controles fsicos: Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el

interior de los alimentos.


Regular el termostato de los equipos frigorficos. Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de fro. Avisar al servicio tcnico. Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que

decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado.

Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar estanteras,... Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

2.3.3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparacin final, como son la limpieza, la descongelacin, la evisceracin de pescados, el troceado, etc.

Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al


objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas.

Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patgenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador.

Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a travs del equipo, utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminacin se conoce con el nombre de CONTAMINACIN CRUZADA.

Para prevenir la contaminacin cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaucin, como son las siguientes:

En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados exclusivamente para la preparacin de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18 C.

Entre estos locales o secciones puede haber:

Local o seccin de preparacin de carnes. Local o seccin de preparacin de pescados. Local o seccin de preparacin de frutas y verduras. Local o seccin de preparacin de repostera. En establecimientos de pequeas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe

reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones.

Si aun as estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboracin propiamente de las comidas preparadas, se evitar toda posibilidad de contaminacin cruzada con otros alimentos. Debern realizarse en distinto momento de la elaboracin y debern estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo en contacto con los alimentos.

Los equipos, recipientes y til es empleados para la manipulacin de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.

A este respecto, pueden diferenciarse mediante un cdigo de colores (azul, pescados crudos); (rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo); (marrn, vegetales para cocinar); (amarillo, comidas preparadas); (blanco, panes y lcteos).

Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa est sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales.


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S Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilizacin. Debe prestarse especial atencin a las picadoras y a las batidoras.

En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparacin de materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente.

DESCONGELACIN DE ALIMENTOS.

Peligros que pueden presentarse:

Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelacin, los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas.

Pueden contaminarse otros alimentos a travs del lquido de descongelacin (contaminaciones cruzadas).

Pueden sobrevivir los microorganismos a la coccin posterior si la descongelacin ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65 C en todos sus puntos.


Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeracin. Puede usarse otro mtodo siempre y cuando se den garantas sobre la seguridad y salubridad del alimento.

Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el lquido resultante de la descongelacin.

Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer que la descongelacin sea ms rpida.

Debe garantizarse que la descongelacin sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su coccin.

Las piezas pequeas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc., pueden cocinarse sin descongelar, aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior.

Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelacin, segn el sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de microorganismos.

Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la descongelacin los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelacin y la coccin un proceso ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelacin deben seguirse las instrucciones del fabricante.


Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento est en un envase impermeable al agua, la temperatura de sta sea inferior a 21 C, y el proceso no dure ms de 4 horas.

Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelacin, y debe introducirse en la nevera. Su perodo mximo de utilizacin es de 24-48h tras su descongelacin.

Est prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado. Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en

los que se ha realizado la descongelacin, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el lquido resultante.

Cmo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

Mediante controles visuales observar: Que no se producen contactos entre el lquido de descongelacin y los

alimentos, y si este exudado se elimina higinicamente. En las etiquetas las fechas de descongelacin. Si tras la descongelacin se limpian y desinfectan las superficies y utensilios

empleados. Los tiempos y temperaturas de descongelacin, para evitar que los alimentos

permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos. Mediante controles fsicos: Comprobar con un termmetro sonda, las temperaturas en los alimentos al

finalizar la descongelacin. Comprobar si la descongelacin es o no completa.

DESINFECCIN DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO (LECHUGA, TOMATES, PIMIENTOS,....).


Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patgenos presentes en los vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra.

Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulacin de los vegetales crudos, o pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento y la preparacin.

Puede producirse una alteracin del sabor (gusto a leja), debido a un aclarado insuficiente.

Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a una limpieza insuficiente.


Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfeccin, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes:


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S Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,...

Lavar con abundante agua potable. Eliminar el agua de lavado. Sumergir en agua con leja que en su etiquetado figure la mencin "Apta para

desinfectar el agua de bebida". Debe alcanzarse una concentracin de cloro activo entre 70 y 200 ppm.

Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos. Aclarar con abundante agua potable. Centrifugar o escurrir.

Para conseguir una concentracin de 70 ppm de cloro activo, si se usa una leja que en su etiqueta figura una concentracin de 40gr/l, la cantidad a aadir por litro de agua empleada ser de 1,8 ml de leja. Si la leja es de 35gr/l, la cantidad a aadir ser de 2 ml por litro de agua.


Mediante controles visuales observar: Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea leja apta, si se emplea la

dosis fijada, si se respetan todos sus pasos, etc. Mediante controles qumicos: Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con leja, y sirven para

determinar su concentracin.


Aadir leja hasta conseguir la concentracin apropiada, si se ha detectado menos de la estipulada.

Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a leja en los vegetales ya limpios.

Desechar el producto si se ha utilizado leja no apta.

MANIPULACIN DE HUEVOS.


Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Gnero Salmonella. Estas bacterias se encuentran normalmente en la cscara, aunque algunas veces pueden localizarse en el interior.

Las bacterias pueden acceder al interior a travs de los poros de la cscara. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si la cscara est hmeda, o si presenta grietas o roturas.

No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formacin, en el oviducto de las aves ponedoras.


Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los huevos, si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes, batidoras,...).

Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:

Utilizar huevos lo ms frescos posible. Mirar las fechas de consumo preferente, que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha de consumo preferente se corresponde con 28 das tras la puesta).

No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras.

Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeracin. Sacar de los equipos frigorficos nicamente los huevos que vayan a utilizarse

(evitar sacar y volver a meter). Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les est quitando su capa protectora

externa o cutcula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.

Si se baten huevos esta operacin debe realizarse con la mnima antelacin posible al momento de su cocinado.

Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operacin de cascado y batido (recipientes, batidoras...). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.

No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75 en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.

Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8 C, y no guardarse ms de 24 horas tras su elaboracin.

Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta.

Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido. No separar las yemas de las claras utilizando las cscaras.


Mediante controles visuales observar: La etiqueta de los huevos, si estn limpios y sin roturas, si se limpian y

desinfectan los utensilios empleados durante su manipulacin, si se guardan en refrigeracin, si se emplea ovoproducto en los casos que debe ser necesario, etc.

El grado de limpieza de los utensilios empleados. Mediante controles fsicos:


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S Medir con un termmetro sonda la temperatura, tras el cocinado, de los alimentos que llevan huevo para asegurarse que se llega al menos a 75 C en todos sus puntos.


Desechar los huevos pasados de fecha, o que estn muy sucios o con la cscara rota.

Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos de huevo.

Cocinar ms intensamente los alimentos en los que figure el huevo, si se observa que no han alcanzado los 75 C en todos sus puntos.

Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se han conservado ms de 24 horas.

ENVASADO AL VACO.

Se trata de un sistema de conservacin de alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la eliminacin del oxgeno que la mayora de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse.

Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante ms tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeracin o de congelacin.


Hay algunos microorganismos patgenos que pueden crecer en ausencia de oxgeno. Entre estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida como botulismo. Para prevenirla el envasado al vaco debe ir seguido inmediatamente de conservacin en refrigeracin o en congelacin.

El envasado al vaco no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estn empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los microorganismos. Simplemente se va a demorar su crecimiento.


Mantener siempre los alimentos envasados al vaco a temperaturas de refrigeracin, lo ms bajas posibles (entre 0 y 3 C), o de congelacin (entre 12 y 18 C).

Etiquetar los envases utilizados: como mnimo debe figurar anotada la denominacin del producto y la fecha de envasado.

Envasar alimentos frescos, no con sntomas de alteracin o que hayan rebasado su fecha de consumo.

Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en cuenta que es un parmetro que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar, la temperatura de conservacin, el


grado de impermeabilidad del envase, el grado de vaco alcanzado, la temperatura alcanzada durante la coccin previa de los ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc.... se puede estipular el perodo de duracin media de un alimento cocinado envasado al vaco en 21 das si se mantiene en refrigeracin (aunque dependiendo de las variables anteriores este perodo puede aumentarse considerablemente).

Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe acompaar a las mquinas envasadoras en el momento de su adquisicin.


Observando si los alimentos envasados al vaco se encuentran guardados en refrigeracin o en congelacin, si estn debidamente etiquetados,...

Observando si hay envases en los que el vaco no ha sido suficiente, o si presentan roturas. Si ocurre esto habr entrado aire, con lo cual las bacterias pueden haberse multiplicado.

Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteracin.


Desechar alimentos envasados al vaco que no se hayan mantenido en refrigeracin o en congelacin.

Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se detecte que el vaco no ha sido suficientemente intenso, o en los que este se haya perdido.

2.3.4.- COCCIN.

Requisitos de la zona de coccin:

Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada.

Los equipos de coccin (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que estn agrupados.

Debe estar adecuadamente iluminada. Debe estar provista de lavamanos, de fcil acceso.


Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos, por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65 C.

Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su coccin.

Pueden contaminarse los alimentos a travs del personal manipulador.


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S Puede producirse una contaminacin de tipo fsico-qumico porque los tiles de trabajo (sartenes, ollas,...) se encuentren en deficientes condiciones de conservacin o mantenimiento.


Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice la destruccin de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65 C en el centro del alimento).

Debe prestarse especial atencin a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas.

Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65 C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio.

Enfriar lo ms rpidamente posible tras la coccin las comidas destinadas a conservarse en refrigeracin o en congelacin. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una temperatura de 8 C.

Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que as los alimentos tardan menos en enfriarse.

Empleo de tiles y equipos en adecuado estado de conservacin y manipulacin.

Es conveniente elaborar fichas de produccin para cada tipo de plato, en las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboracin, mtodos de coccin, tiempos y temperaturas de coccin, y nmero de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar.


Mediante controles visuales observar: Las temperaturas de coccin marcadas por los termmetros exteriores de los

equipos de coccin. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de produccin, si se tienen.

El estado de conservacin y mantenimiento de los utensilios empleados. El comportamiento higinico por parte del personal manipulador. Mediante controles fsicos: Comprobar mediante termmetro provisto de sonda las temperaturas en el

interior de los alimentos una vez finalizada la coccin.


Aumentar el tiempo y/o la temperatura de coccin si se observa que el proceso no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de produccin, o se detecta que un alimento no ha alcanzado al menos los 65 C en todos sus puntos.


Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservacin e higiene.

Corregir el comportamiento del personal, y formarlo.

ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS.


Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para frer, y no se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de degradacin que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradacin de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares.


Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradacin.

Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partculas y restos de alimentos. No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la ms baja posible para

cada producto). Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre

y cuando el que quede est todava en adecuadas condiciones. (Ya que a igualdad de superficie del bao de fritura y menor volumen, se acelera su degradacin).

Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado. Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.


Mediante controles visuales observar: Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteracin: el aceite

humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc. Mediante controles fsicos o qumicos: Existen en el mercado pruebas qumicas y pruebas fsicas que dan una idea del

grado de alteracin del aceite, y sirven para saber con qu frecuencia debe renovarse.


Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteracin, o los resultados de las pruebas qumicas o fsicas lo indican, deber cambiarse el aceite de la freidora.


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S2.3.5.- CONSERVACIN EN CALIENTE. Peligros que pueden presentarse:

Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65 C, o por reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes.


Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65 C, en todos sus puntos.

Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente.

Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo da de su coccin o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.

Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservacin.


Mediante controles visuales observar: Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente. Las condiciones de higiene de los equipos utilizados. Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente. Mediante controles fsicos: Medir la temperatura, con un termmetro sonda, de los alimentos mantenidos en

caliente.

2.3.6.- ENFRIAMIENTO.

Definicin: perodo de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65 C (una vez finalizada su coccin) a temperaturas de refrigeracin.


Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60 C) durante ms de 2 horas.

Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicndose posteriormente las formas normales o vegetativas.

Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y alimentos crudos, durante esta etapa.



Enfriar los alimentos lo ms rpido posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65 C o superiores a temperaturas inferiores a 10 C en menos de 2 horas. Para ello se contar, si es necesario, con equipos especficos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.

Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que as el alimento se enfriar antes.


Mediante controles visuales observar: Que no haya alimentos enfrindose a temperatura ambiente ms tiempo del

necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las proximidades,...

2.3.7- RECALENTAMIENTO.


Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.

Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.


El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70 C en menos de 1 hora.

El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipacin posible al tiempo de servicio.

Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65 C en todas sus partes.

Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al da o das siguientes.


Mediante controles visuales observar: Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.


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S Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor anticipacin posible al tiempo de servicio.

Mediante controles fsicos: Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior

de los alimentos al finalizar su recalentamiento.

2.3.8- MONTAJE DE BANDEJAS CON ALIMENTOS DESTINADOS AL AUTOSERVICIO O BUFFET FRO.

Esta etapa, dada el gran nmero de establecimientos que sirven comidas mediante el rgimen de autoservicio o buffet fro, asistido o no por camareros, merece especial atencin.

El montaje y decoracin de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir, ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un local de uso exclusivo, que cumpla las siguientes caractersticas:

Debe disearse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, por lo que debe respetarse lo siguiente:

La actividad que en l se realiza no puede simultanearse con la preparacin de materias primas. stas deben manipularse en los locales o secciones destinados a ello.

En caso de no ser posible lo anterior, debern reservarse espacios para la manipulacin de las materias primas, debindose utilizar mesas de trabajo, superficies, recipientes y tiles de trabajo distintos.

Puede utilizarse, no obstante, para la preparacin de los desayunos, siempre y cuando se garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas.

No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina. Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18

C, y estar provisto de un termmetro que permita su comprobacin. Debe tener acceso directo a una o ms cmaras o equipos frigorficos, para

conservar los platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio fro.

Esta cmara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de alimentos debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el riesgo contaminaciones cruzadas.

La puerta de acceso debe ser del tipo vaivn, para evitar abrirla y cerrarla con las manos.

Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable. Deben instalarse lavamanos de fcil acceso, dotados de agua fra y caliente,

accionamiento no manual, y tiles de aseo higinicos.



Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulacin por parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de evitar:

Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador. Contaminaciones por contactos con superficies o tiles no suficientemente

limpios y desinfectados, o con alimentos crudos. Multiplicacin de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que

estn todava calientes. Multiplicacin de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el

momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias.


Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fros con las caractersticas constructivas descritas antes.

El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia.

Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones.

Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en fro deben estar fros antes de mezclarlos y aadirles las salsas.

Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cmaras o equipos frigorficos, para que alcancen una temperatura interna de:

No superior a 4 C, si se van a conservar ms de 24h. No superior a 8 C, si se van a conservar menos de 24h. Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y

desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento.

No emplear este cuarto fro como almacn de frutas y verduras sucias.


Mediante controles visuales: Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termmetro del cuarto fro. Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van

provistos de guantes y mascarilla,...). Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en

las cmaras o equipos frigorficos. Mediante controles fsicos: Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior

de los alimentos en las cmaras frigorficas.


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SQu se puede hacer si se detecta que algo va mal?: Avisar al servicio tcnico o regular el termostato del equipo de fro del local, o de

las cmaras frigorficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias.

Introducir los platos ya elaborados en las cmaras, si se observan fuera de ellas. Formar adecuadamente al personal manipulador.

2.3.9.- SERVICIO DE COMIDAS

En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque todas ellas tienen en comn el que debe respetarse la consigna de que debe servirse caliente lo caliente, y fro lo fro.

SERVICIO DIRECTO EN LAS MESAS, ASISTIDO POR CAMAREROS.

Es el sistema tradicional y el ms comnmente utilizado.

Qu peligros pueden presentarse?

Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboracin, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio.

Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...).


Conviene que el comedor est situado lo ms cerca posible de la cocina para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65 C como mnimo.

Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas.

Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aslen del pblico. Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigorficos o calorficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias:

65 C, si son calientes. 8 C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboracin. 4 C, si son refrigerados y se conservan ms de 24h tras su elaboracin.


AUTOSERVICIO O SELF-SERVICE, ASISTIDO O NO POR CAMAREROS.

Las comidas estn expuestas en mostradores fros y calientes. El cliente puede elegir, entre una variedad de comidas, las que ms se ajusten a sus necesidades o apetencias.


Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su preparacin, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio.

Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de gotitas de saliva, de la nariz,...).

Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservacin e higiene.

Las sobras pueden contener un nmero elevado de microorganismos.


Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que renan las siguientes caractersticas:

Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a 65 C en todos sus puntos, y que las comidas fras lo estn a 12 C o menos.

Que estn dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminacin directa que podra derivarse de la proximidad de los clientes.

No exponer ms cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes. Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas. Disponer los cubiertos al alcance del pblico de manera que slo se puedan

tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por ejemplo).


Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos.

Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.

Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio.

SERVICIO EN HABITACIONES (RESTAURACIN HOSPITALARIA,...).

Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de ancianos.


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SLa distribucin de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o bien a travs de carros que mantienen los platos a las temperaturas reglamentarias.


Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.

Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de conservacin e higiene.

Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los microorganismos.


Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.

Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70 C. Adems este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio.

REPARTO DE COMIDAS A OTROS ESTABLECIMIENTOS O A COLECTIVIDADES (COLEGIOS, HOSPITALES,...).

En esta modalidad media un tiempo ms o menos considerable entre la elaboracin de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento donde se van a servir.

Entre el lugar de elaboracin y el de servicio media un transporte con vehculos.


Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboracin y el consumo.

Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehculos de transporte en mal estado de conservacin e higiene.

Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los microorganismos.


Qu se puede hacer para evitar los peligros?:

Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.

Utilizar para el transporte de comidas vehculos autorizados para el transporte de alimentos, cuyo receptculo de carga est perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad.

Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o frigorfica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.

Disponer en el lugar de servicio, si ste no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en fro hasta el momento de su consumo.

Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en fro y se recalientan, esta operacin debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la obtencin de temperaturas iguales o superiores a 65-70 C en menos de 1 hora, en todas las partes del alimento.


Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos.

Observando las condiciones del vehculo de transporte y la forma de transportar las comidas.

Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez recalentados.

REPARTO DE COMIDAS A DOMICILIO.

Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rpida que utilizan normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carcter social.


Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboracin y el consumo.

Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehculos o recipientes en mal estado de conservacin e higiene.


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SQu se puede hacer para evitarlos?: Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin,

durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas. Utilizar para el transporte de comidas vehculos o receptculos que estn limpios

y en buen estado e conservacin. Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o

frigorfica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.

La normativa dispone que podrn permitirse perodos limitados no sometidos al control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y salubridad de las comidas.

VENTA DE COMIDAS PARA LLEVAR, DIRECTAMENTE AL CONSUMIDOR.


Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboracin y el consumo.

Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de gotitas de saliva, de la nariz,...).

Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservacin e higiene.


Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las protejan del pblico, provistas de elementos frigorficos o calorficos que las mantengan a las temperaturas reglamentarias:

65 C, si son calientes. 8 C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboracin. 4 C, si son refrigeradas y se conservan ms de 24h tras su elaboracin. -18 C, si son comidas congeladas. No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos an

si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las comidas confeccionadas con salsas de fcil crecimiento microbiano (mahonesas, all-i-oli,...).



Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos.

Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.

Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, ni con salsas de fcil crecimiento microbiano.

Adems, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qu menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su presentacin, se debe consultar el Captulo de Etiquetado de los Alimentos.

SERVICIO A TRAVS DE MQUINAS AUTOMTICAS EXPENDEDORAS O VENDING.


Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan a temperaturas inadecuadas.

Pueden contaminarse las comidas por estar las mquinas en mal estado de conservacin e higiene.

Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha de caducidad.


Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente:

Los productos alimenticios se renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrn a las temperaturas reglamentarias.

En la parte exterior de las mquinas, en lugar visible y de forma claramente legible, se indicar el nombre y direccin de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento.

Para garantizar la higiene de las mquinas, su titular elaborar o contratar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin.

3.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

3.1.-PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que varan segn el producto: recoleccin, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No


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Stodas las alteraciones son perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen fsico, qumico o biolgico.

En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios peligros relacionados con el consumo de alimentos.

Qu se entiende por peligro?:

Peligro es todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud.

Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.

Alteraciones fsicas.

Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelacin, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratacin de frutas y verduras, prdidas de vitaminas por la accin de la luz, solidificacin del aceite o de la miel. Los tratamientos trmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservacin por esterilizacin o pasteurizacin, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros fsicos asociados suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones fsicas, como cortes. Tambin son peligrosos los radioistopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cncer).

Alteraciones biolgicas.

Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolucin de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduracin en las cmaras frigorficas, las frutas obtienen su punto ptimo de maduracin, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biolgico lleva al deterioro del producto por putrefaccin, a la que se suman otras alteraciones fsicas y qumicas. Pueden ser por organismos microscpicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferacin de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollera, en el vino, yogures, etc. Tambin los parsitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia, prdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.


Alteraciones qumicas. Intervienen en ellas sustancias qumicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidacin, formacin de gases en las conservas, oxidacin de zumos, vinos, etc. Entre stas sustancias qumicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibiticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los txicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides, produce sntomas neurolgicos, parlisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurolgicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos ltimos producen sntomas neurolgicos), la degradacin de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atn, que producen urticaria).

Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que adems de desmejorar el aspecto del producto o la prdida de sus valores nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo ms grave es que muchas de ellas no manifiestan ninguna alteracin perceptible, lo que hace que esos alimentos sean un potencial riesgo para el consumidor.

3.2.- ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.

Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE n 178/2002 define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando est contaminado con materias extraas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos se conocen como enfermedades de transmisin alimentaria.

3.2.1.- TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

Infeccin alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La ms habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicndose en el tracto intestinal o en otros rganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.

Infestacin alimentaria: El agente responsable del proceso patolgico en el consumidor es un parsito. Los parsitos o su forma de infestacin se desarrollan en los tejidos animales e


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S infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). Tambin pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien han sido abonados con estircol que porta esas formas parasitarias o tambin con aguas contaminadas.

Intoxicacin alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafiloccica). La intoxicacin es un proceso patolgico originado por la ingestin de alimentos conteniendo compuestos txicos: pueden ser txicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos microbianos, compuestos utilizados en produccin animal y agricultura, contaminantes ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboracin y/o almacenamiento de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas generalmente por microorganismos y/o sus toxinas.

3.2.2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS.

Dentro de los microorganismos se incluyen en trminos generales 3 tipos:

BACTERIAS. Son los microorganismos ms importantes en alimentacin, al ser los peligros que con ms frecuencia aparecen en los alimentos, y ser tambin las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias.

Las bacterias son seres vivos de tamao microscpico, que estn presentes en todos los medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz) ya sean animales domsticos y salvajes o personas. Por estar prcticamente presentes en cualquier localizacin, los alimentos resultan fcilmente contaminados.

Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola clula que adopta diferentes formas y que, en condiciones ptimas, se multiplican y crecen rpidamente.

La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteracin. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a travs del agua o de alimentos contaminados.

Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:


BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningn efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estn presentes durante su preparacin, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentacin final como en el caso de los yogures.

BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las prdidas econmicas que ocasionan.

BACTERIAS PATGENAS: Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias ms importantes destacan:

Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y tambin en la cscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prcticas de manipulacin, como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y tiles de trabajo, as como la falta de tratamiento trmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a 65 C.

Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa principal de ms de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada ao en nuestro pas. El hombre como fuente de salmonella, es importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan sntomas. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con sntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas despus de la ingestin del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 das y, en casos ms graves, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias ms graves.

Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los

alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, adems de las sales y la acidez. La sintomatologa es variada y aparece a las 48-72 horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir sntomas gastrointestinales como nuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos sntomas similares a los de una gripe


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S de carcter leve, aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro, infeccin del recin nacido, e incluso aborto

Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de

los animales, as como en la zona de la nariz, boca y garganta. Tambin se encuentra en los fornculos y heridas infectadas. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelera, las ensaladas, los huevos, etc.

La bacteria se destruye por accin del calor, pero su toxina es resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatologa digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestin del alimento contaminado. El cuadro clnico consiste en nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal.

Escherichia coli. Se encuentra en condiciones normales en el intestino del

hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceracin de los animales, por el agua contaminada y por la va feco-oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que produce la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no sometida a tratamiento trmico, los zumos de fruta, los yogures artesanales, etc.

Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad conocida como botulismo, enfermedad asociada a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100C y necesita ausencia de oxgeno para desarrollarse, de ah que tambin pueda aparecer en los alimentos envasados al vaco. Es caracterstico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina botulnica es una de las toxinas naturales ms potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar una parlisis respiratoria y consecuentemente la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ah puede pasar a las verduras y hortalizas (maz, judas verdes, esprragos, etc.).

Shigella .Provoca la conocida como enfermedad de las manos sucias, se trata

de una enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los alimentos o tiles de trabajo.


Clostridium perfringens, esta bacteria est muy distribuida por el medio ambiente y en ocasiones est presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentemente implicados, pudiendo aparecer tambin en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por encima de los 65C. La sintomatologa es de tipo digestivo y aparece a las 8-12 horas de la ingestin.

MOHOS Y LEVADURAS. Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un almacenamiento prolongado. Estn relacionados con la descomposicin de los alimentos y en algn caso con la produccin de micotoxinas con riesgo para la salud. Se asocian a contaminacin de tipo ambiental por su particular forma de reproduccin por esporas y slo crecen en superficies.

Hay ms de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos (cereales, granos de caf, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el cncer, con efectos en el hgado, riones y otros rganos.

Las de mayor incidencia son:

Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos, dtiles).

Ocratoxina. Se puede presentar en el caf, cereales, vino, cerveza, uvas pasas,

zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo.

Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos, sobre todo en manzanas y zumos.

Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos

provocan diarrea, vmitos y supresin del sistema inmune.

VIRUS. Los virus son organismos microscpicos que para multiplicarse necesitan clulas vivas, as en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que slo actan de vehculo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus es el propio hombre, a travs de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, contando con la co

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