Higiene e Segurana em RestaurantesHigiene e Segurana em Restaurantes

Victor MonteiroEscola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Coimbra, 5 de Setembro de 2008

Victor MonteiroVictor MonteiroEscola de Hotelaria e Turismo de CoimbraEscola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Coimbra, 5 de Setembro de 2008Coimbra, 5 de Setembro de 2008

Objectivos

Conhecer a legislao e as normas

Conhecer as principais medidas de higiene e segurana

alimentar

Identificar os equipamentos de segurana

Interiorizar a necessidade da manuteno dos

equipamentos

Lema: Mais vale prevenir que remediar

Conhecer a legislao e as normasConhecer a legislao e as normas

Conhecer as principais medidas de higiene e segurana Conhecer as principais medidas de higiene e segurana

alimentaralimentar

Identificar os equipamentos de seguranaIdentificar os equipamentos de segurana

Interiorizar a necessidade da manuteno dos Interiorizar a necessidade da manuteno dos

equipamentosequipamentos

Lema: Lema: Mais vale prevenir que remediarMais vale prevenir que remediar

Legislao e Normas Regulamento (CE) 852/2004 HACCP (relativo s

condies de higiene e segurana dos gneros alimentcios)

Dec-Lei 243/86, (relativo ao dimensionamento das instalaes sanitrias)

Dec-Lei 26/94, 141/95 e 109/2000 (relativo aos requisitos de Higiene,)

NP 1037:2001 Parte 4 Ventilao de Cozinhas Profissionais (em reviso)Mais informaes consultar a Obra Tcnica Instalaes de Gs na Restaurao, Hotelaria e Catering

Regulamento (CE) 852/2004 Regulamento (CE) 852/2004 HACCP HACCP (relativo s (relativo s condies de higiene e segurana dos gneros alimentcioscondies de higiene e segurana dos gneros alimentcios))

DecDec--Lei 243/86, Lei 243/86, (relativo ao dimensionamento das (relativo ao dimensionamento das instalaes sanitrias)instalaes sanitrias)

DecDec--LeiLei 26/94, 141/95 e 109/2000 26/94, 141/95 e 109/2000 (relativo aos (relativo aos requisitos de Higiene,)requisitos de Higiene,)

NP 1037:2001 NP 1037:2001 Parte 4 Ventilao de Parte 4 Ventilao de Cozinhas Profissionais Cozinhas Profissionais (em reviso)(em reviso)Mais informaesMais informaes consultar a Obra Tcnica consultar a Obra Tcnica Instalaes de Gs Instalaes de Gs na Restaurao, Hotelaria e na Restaurao, Hotelaria e CateringCatering

Normas e legislao

Dec.- lei243/96243/96

NP 1037NP 1037Parte 4Parte 4

DecDec--leilei109/2000109/2000

Regulam. (CE)Regulam. (CE)852/2004852/2004

ConcepoConcepo&&

ProjectoProjecto

Legislao e Normas Regulamento (CE) 852/2004 HACCPDe estudo e conhecimento obrigatrio porque:- Contm toda a informao legal e tcnico-funcional- Contm os princpios do HACCP e a sua implementao- um regulamento uniformizado em vigor em toda a EU- o principal suporte tcnico-legal para a segurana alimentar

- de cumprimento obrigatrio por todas as actividades do sector alimentar (excluses: - prod. primria e domstica)

Regulamento (CE) 852/2004 Regulamento (CE) 852/2004 HACCPHACCPDe estudo e conhecimento obrigatrio porque:De estudo e conhecimento obrigatrio porque:

-- Contm Contm toda a informaotoda a informao legal e legal e tcnicotcnico--funcionalfuncional-- Contm os Contm os princpios do princpios do HACCPHACCP e a sua implementaoe a sua implementao

-- um regulamento uniformizado em vigor em toda a EU um regulamento uniformizado em vigor em toda a EU

-- o principal suporte o principal suporte tcnicotcnico--legallegal para a segurana para a segurana alimentaralimentar

-- de de cumprimento obrigatriocumprimento obrigatrio por todas as actividades do por todas as actividades do sector alimentarsector alimentar ((exclusesexcluses: : -- prodprod. primria e domstica). primria e domstica)

Legislao e Normas

Dec-Lei 243/86, dimenses dos espaos (relativo ao dimensionamento das instalaes sanitrias)

- o mais ignorado pelos projectistas de cozinhas profissionais

- Convm ao gestor conhec-lo para descobrir a ignorncia do projectista e os custos que tal desconhecimento acarreta ao investidor (construir-destruir-reconstruir)

- Contm as normas e as regras mnimas de conforto e segurana para os colaboradores em termos de espaos fsicos e ambiente de trabalho

DecDec--LeiLei 243/86, dimenses dos espaos243/86, dimenses dos espaos (relativo ao (relativo ao dimensionamento das instalaes sanitrias)dimensionamento das instalaes sanitrias)

-- o mais ignorado pelos projectistas de cozinhas o mais ignorado pelos projectistas de cozinhas profissionaisprofissionais

-- Convm ao gestor conhecConvm ao gestor conhec--lo para descobrir a ignorncia lo para descobrir a ignorncia do projectista e os custos que tal desconhecimento acarreta do projectista e os custos que tal desconhecimento acarreta ao investidor (ao investidor (construirconstruir--destruirdestruir--reconstruirreconstruir))

-- Contm as normas e as Contm as normas e as regras mnimasregras mnimas de conforto e de conforto e segurana para os colaboradores em termos de espaos segurana para os colaboradores em termos de espaos fsicos e ambiente de trabalhofsicos e ambiente de trabalho

Legislao e Normas Dec.s-Lei 26/94, 141/95 e 109/2000 (relativo aos

requisitos de Higiene, Segurana e Sade no Trabalho nos estabelecimentos de Hotelaria, Restaurao e Catering)

- Descreve as medidas de Higiene e Segurana a implementar nos estabelecimentos nomeadamente:

- As caractersticas tcnico-construtivas e funcionais

- Porta entrada versus porta de sada servio

- Tipo e caractersticas da iluminao

- Renovao de ar e ar de combusto

- Redes mosquiteiras, sifes, ralos de escoamento, controlo de pragas, tratamento de lixos e efluentes, etc.

Dec.sDec.s--LeiLei 26/94, 141/95 e 109/200026/94, 141/95 e 109/2000 (relativo aos (relativo aos requisitos de Higiene, Segurana e Sade no Trabalho nos requisitos de Higiene, Segurana e Sade no Trabalho nos estabelecimentos de Hotelaria, Restaurao e estabelecimentos de Hotelaria, Restaurao e CateringCatering))

- Descreve as medidas de Higiene e Segurana a implementar nos estabelecimentos nomeadamente:

-- As caractersticas As caractersticas tcnicotcnico--construtivasconstrutivas e funcionaise funcionais

-- Porta entrada Porta entrada versus versus porta de sada porta de sada servioservio

-- Tipo e caractersticas da iluminaoTipo e caractersticas da iluminao

-- Renovao de ar e ar de combustoRenovao de ar e ar de combusto

-- Redes mosquiteiras, sifes, ralos de escoamento, controlo Redes mosquiteiras, sifes, ralos de escoamento, controlo de pragas, tratamento de lixos e efluentes, etc.de pragas, tratamento de lixos e efluentes, etc.

Legislao e Normas

NP 1037:2001 Parte 4 Ventilao de Cozinhas Profissionais (norma em reviso para:)

Melhorar as condies de trabalho Reduo do risco de exposio aos COVs

(compostos orgnicos volteis) Reduo da temperatura de ambiente no Vero Reduo do risco de incndio Maximizao da eficincia dos equipamentos Obrigatoriedade de implementao de um PMP

NP 1037:2001 NP 1037:2001 Parte 4 Ventilao de Parte 4 Ventilao de Cozinhas ProfissionaisCozinhas Profissionais (norma em reviso para:)(norma em reviso para:)

Melhorar as condies de trabalhoMelhorar as condies de trabalho Reduo do risco de exposio aos Reduo do risco de exposio aos COVsCOVs

(compostos orgnicos volteis)(compostos orgnicos volteis) Reduo da temperatura de ambiente no VeroReduo da temperatura de ambiente no Vero Reduo do risco de incndioReduo do risco de incndio Maximizao da eficincia dos equipamentosMaximizao da eficincia dos equipamentos Obrigatoriedade de implementao de um PMPObrigatoriedade de implementao de um PMP

Segurana alimentar. Congelao. Sim ou no?

Alimentos prontosAlimentos prontosConservao (3C)

Alimentos crusAlimentos crusCongelao (Congelao (--18C)18C)

o sistema produtivo de refeies no for tradicional, ou seja:

Sistema cook-chill (2C at 5/6 dias)

Sistema sous-vide (2C at 21 dias)

Sistema cook-freeze (-18C at 3 meses)

o sistema produtivo de refeies no o sistema produtivo de refeies no for tradicional, ou seja:for tradicional, ou seja:

Sistema Sistema cookcook--chillchill (2C (2C at 5/6 dias)at 5/6 dias)

SistemaSistema soussous--videvide (2C (2C at 21 dias)at 21 dias)

Sistema Sistema cookcook--freezefreeze ((--18C 18C at 3 meses)at 3 meses)

Tal, s se justifica quando

Em confeco tradicional no se justifica a congelao!Em confeco tradicional no se justifica a congelao!

Ser necessrio um espao prprio com condies higo-sanitriasapropriadas, climatizado dotado com:

Abatedor de temperatura

Mquinas de vcuo

Clulas de frio

Ser necessrio um espao prprio Ser necessrio um espao prprio com condies com condies higohigo--sanitriassanitriasapropriadas, climatizado dotado apropriadas, climatizado dotado com: com:

Abatedor de temperaturaAbatedor de temperatura

Mquinas de vcuoMquinas de vcuo

Clulas de frio Clulas de frio

Para conservar/congelar

Plano de aco para a segurana Implementao do HACCP Regulamento (CE) 852/2004

Programa/plano de separao dos resduos

Encravamento da vlvula automtica de gs Inspeco da instalao de gs 2-2 anos

(vai passar para 3 em 3 anos alterao ao Dec-lei 521/99)

Instalaes do Pessoal de acordo c/ a legislao

Poltica dos 3 R (Reduzir, Reutilizar, Reciclar) Recolha de leos alimentares

Implementao do HACCP Implementao do HACCP Regulamento (CE) 852/2004Regulamento (CE) 852/2004

Programa/plano de separao dos resduosPrograma/plano de separao dos resduos

Encravamento da vlvula automtica de gsEncravamento da vlvula automtica de gs Inspeco da instalao de gs 2Inspeco da instalao de gs 2--2 anos 2 anos

(vai passar para 3 em 3 anos (vai passar para 3 em 3 anos alterao ao alterao ao DecDec--leilei 521/99)521/99)

Instalaes do Pessoal de acordo c/ a legislaoInstalaes do Pessoal de acordo c/ a legislao

Poltica dos Poltica dos 3 R3 R (Reduzir, Reutilizar, Reciclar)(Reduzir, Reutilizar, Reciclar) Recolha de leos alimentaresRecolha de leos alimentares

Algumas medidas a implementar

Impedir a entrada de insectos e roedores

Controlo sanitrio do pessoal

Medidas/meios de combate a incndios

Sinalizao de emergncia

Planos de contingncia (simulacros)

Estojo de Primeiros Socorros

Impedir a entrada de insectos e roedoresImpedir a entrada de insectos e roedores

Controlo sanitrio do pessoalControlo sanitrio do pessoal

Medidas/meios de combate a incndiosMedidas/meios de combate a incndios

Sinalizao de emergnciaSinalizao de emergncia

Planos de contingncia (simulacros)Planos de contingncia (simulacros)

Estojo de Primeiros SocorrosEstojo de Primeiros Socorros

Como impedir entradas indesejadas.?

Redes mosquiteiras Insectocutores e electroculadores (diferenas) Afugentador de ratos (ultra-sons) Colector/separador de fculas e gorduras Ventilao em ligeira sobrepresso

(relativamente ao exterior)

Desinfestao peridica - controlo de pragas Plano de Manuteno Preventiva (PMP)

Redes mosquiteirasRedes mosquiteiras InsectocutoresInsectocutores e e electroculadoreselectroculadores (diferenas)(diferenas) Afugentador de ratos (ultraAfugentador de ratos (ultra--sons)sons) Colector/separador de fculas e gordurasColector/separador de fculas e gorduras Ventilao em ligeira sobrepresso Ventilao em ligeira sobrepresso

(relativamente ao exterior)(relativamente ao exterior)

Desinfestao peridica Desinfestao peridica -- controlo de pragascontrolo de pragas Plano de Manuteno Preventiva Plano de Manuteno Preventiva (PMP)(PMP)

Controlo sanitrio. O que ?

Plano de sade ocupacional. Exames Lava-mos: de pedal, cotovelo, raios

infravermelhos, situados entrada/sada da Cozinha

Plano de lavagem das instalaes

Plano de lavagem e sanitizao dos equipamentos, acessrios e palamenta

Plano de fumigaes e desinfestaes

Plano de sade ocupacional. ExamesPlano de sade ocupacional. Exames LavaLava--mos: mos: de pedal, cotovelo, raios de pedal, cotovelo, raios

infravermelhos, situados entrada/sada da Cozinhainfravermelhos, situados entrada/sada da Cozinha

Plano de lavagem das instalaesPlano de lavagem das instalaes

Plano de lavagem e sanitizao dos Plano de lavagem e sanitizao dos equipamentos, acessrios e palamentaequipamentos, acessrios e palamenta

Plano de fumigaes e desinfestaesPlano de fumigaes e desinfestaes

Equipamentos e dispositivos de segurana. O que so?

Extintores:- P qumico ABC - Salas de Refeies- Neve Carbnica, CO2 - Cozinha, Escritrios, Material elctrico

Placas de sinalizao - Sada Plantas de emergncia (obrigatrio nos hotis) Detector de fugas de gs Mscaras e luvas para tarefas especiais

Extintores:Extintores:-- P qumico ABCP qumico ABC -- Salas de RefeiesSalas de Refeies-- Neve Carbnica, CONeve Carbnica, CO22 -- Cozinha, Escritrios, Cozinha, Escritrios, Material elctrico Material elctrico

Placas de sinalizao Placas de sinalizao -- Sada Sada Plantas de emergncia Plantas de emergncia (obrigatrio nos hotis)(obrigatrio nos hotis) Detector de fugas de gsDetector de fugas de gs Mscaras e luvas para tarefas especiaisMscaras e luvas para tarefas especiais

Produtividade com segurana Extintores dentro do prazo de validade Fritadeiras com tripla segurana Queimadores com a presso adequada Tomadas com terra (mnimo 15 k)

Proteces com marcao CE Preferir equipamentos fabricados segundo as

normas de gesto de qualidade NP EN ISO 9001 implementar este SGQ

Implementar o SGA ISO 14001

Extintores dentro do Extintores dentro do prazo de validadeprazo de validade

FritadeirasFritadeiras com tripla seguranacom tripla segurana

Queimadores com a presso adequadaQueimadores com a presso adequada

Tomadas com terra Tomadas com terra (mnimo 15 (mnimo 15 kk))

ProtecProteces com marcaes com marcaoo CECE Preferir equipamentos fabricados segundo as Preferir equipamentos fabricados segundo as

normas de gesto de qualidade NP EN ISO normas de gesto de qualidade NP EN ISO 9001 9001 implementar este SGQimplementar este SGQ

Implementar o SGA ISO 14001Implementar o SGA ISO 14001

Produtividade em segurana Instalao elctrica bem dimensionada Quadros elctricos com proteces:

- interruptores magnetotrmicos- interruptores omnipolares

- disjuntores diferenciais(baixa sensibilidade)

Variadores de velocidade por frequncia Tomadas tipo Schuko ou CEE

Instalao elctrica bem dimensionada Instalao elctrica bem dimensionada Quadros elctricos com proteces:Quadros elctricos com proteces:

-- interruptores interruptores magnetotrmicosmagnetotrmicos

-- interruptores interruptores omnipolaresomnipolares

-- disjuntores diferenciaisdisjuntores diferenciais(baixa sensibilidade)(baixa sensibilidade)

Variadores de velocidade por frequnciaVariadores de velocidade por frequncia Tomadas tipo Tomadas tipo SchukoSchuko ou CEE ou CEE

Produtividade em segurana Portas de entrada e sada, distintas:

- com culo de visualizao a 1,70 m- proteco reforada a inox at 60 cm- do tipo vaivm com asa de avio

Calado adequado ao piso de trabalho Uniforme completo Unhas cortadas. Dedos sem anis Uso de luvas em contaminantes

Portas de entrada e sada, distintas:Portas de entrada e sada, distintas:-- com culo de visualizao a 1,70 mcom culo de visualizao a 1,70 m

-- proteco reforada a inox at 60 cmproteco reforada a inox at 60 cm-- do tipo vaivm com asa de aviodo tipo vaivm com asa de avio

Calado adequado Calado adequado ao piso de trabalhoao piso de trabalho Uniforme completo Uniforme completo Unhas cortadas. Dedos sem anisUnhas cortadas. Dedos sem anis Uso de luvas em contaminantesUso de luvas em contaminantes

Acidentes mais frequentes

Incndio por:- Curto-circuito - caso mais frequente- Temperatura excessiva do leo (termstatos)- Acumulao de gordura nos filtros (malha metlica)

- Deflagrao por fuga de gs (torneiras abertas)- Calor excessivo dos compressores

(autoinflamao)

- Outras causas

Incndio por:Incndio por:-- CurtoCurto--circuitocircuito -- caso mais frequentecaso mais frequente-- Temperatura excessiva do leo Temperatura excessiva do leo (termstatos)(termstatos)-- Acumulao de gordura nos filtros Acumulao de gordura nos filtros (malha metlica)(malha metlica)

-- Deflagrao por fuga de gs Deflagrao por fuga de gs (torneiras abertas)(torneiras abertas)-- Calor excessivo dos compressores Calor excessivo dos compressores

((autoinflamaoautoinflamao))

-- Outras causasOutras causas

Acidentes mais frequentes Queimaduras

Cortes

Quedas no mesmo plano (escorregadelas)

Entalamentos

Quedas em altura (limpeza de hotes)

Tonturas e cegueira temporria

Outros ferimentos

Queimaduras Queimaduras

CortesCortes

Quedas no mesmo plano Quedas no mesmo plano (escorregadelas)(escorregadelas)

EntalamentosEntalamentos

Quedas em altura Quedas em altura (limpeza de hotes)(limpeza de hotes)

Tonturas e cegueira temporriaTonturas e cegueira temporria

Outros ferimentosOutros ferimentos

Mais vale prevenir

Seguros actualizados com os prmios em dia

Caixa de Primeiros Socorros sempre mo

Extintores em quantidade correcta e adequados ao local de instalao

Proteces das mquinas sempre operacionais

Operar com os equipamentos em conformidadecom as indicaes do fabricante

Seguros actualizados com os prmios em diaSeguros actualizados com os prmios em dia

Caixa de Primeiros Socorros sempre moCaixa de Primeiros Socorros sempre mo

Extintores em quantidade correcta e Extintores em quantidade correcta e adequados ao local de instalaoadequados ao local de instalao

Proteces das mquinas sempre operacionaisProteces das mquinas sempre operacionais

Operar com os equipamentos Operar com os equipamentos em conformidadeem conformidadecom as indicaes do fabricantecom as indicaes do fabricante

Mais vale prevenir Ter o pessoal treinado para o caso de uma

catstrofe efectuar simulacros peridicos

Nomear pessoa responsvel pela segurana. Trabalhador.

Os contactos de emergncia em local de bom acesso

- Hospital/Centro de Sade mais prximo

- Polcia/GNR

- Seguradora

Ter o pessoal treinado para o caso de uma Ter o pessoal treinado para o caso de uma catstrofe catstrofe efectuar simulacros peridicosefectuar simulacros peridicos

Nomear pessoa responsvel pela segurana. Nomear pessoa responsvel pela segurana. Trabalhador.Trabalhador.

Os contactos de emergncia em local de bom Os contactos de emergncia em local de bom acessoacesso

-- Hospital/Centro de Sade mais prximoHospital/Centro de Sade mais prximo

-- Polcia/GNRPolcia/GNR

-- SeguradoraSeguradora

PERGUNTAS..?PERGUNTAS..?

Obrigado pela Vossa pacinciaObrigado pela Vossa pacincia

viktor.monteiro@gmail.comviktor.monteiro@gmail.com