Trabajo Final de Calidad-2015

7/23/2019 Trabajo Final de Calidad-2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIOVALDIZAN

FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL Y SISTEMAS

E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO : GESTIÓN TOTAL DE LA CALIDAD

TRABAJO DE APLICACIÓN:

DOCENTE : DOC. GUILLERMO BOCÁNGEL WEYDERT

INTEGRANTES :

• AQUINO PINTO,MICHAEL

• BAUTISTA ESTEBAN, JHONSON

• CABALLERO NEVIN, RONAL

• PALACIOS PINTO, JEYSON

• YARASQUI AGUILAR, JHEREMY

CICLO : VIII

SEMESTRE : 2 015 – II

HUANUCO – PER!"#$

DE LA EMPRESA HIPERMERCADOS TOTTUSORIENTE S.A.C EN EL ÁREA DE PANADERÍA



2

ÍNDICETRABAJO DE APLICACIÓN:.....................................................................................................................1

DE LA EMPRESA HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C EN EL ÁREA DE PANADERÍA

...................................................................................................................................................................1

INTRODUCCION.........................................................................................................................................5

I. OBJETIVOS.........................................................................................................................................6

1.1. OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................6

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................6

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA..................................................................................................7

2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA..........................................................................................7

2.2 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR....................................................................................................

2.3 HISTORIA.......................................................................................................................................

2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..........................................................................................!

2.5 ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION:.............................................................................10

2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA................................................................................11

III. TIPOS DE PRODUCTOS EN EL !REA DE PANADERÍA " MATERIALES PARA SUPRODUCCION..........................................................................................................................................12

3.1 PROCESOS DE ELABORACION DE PAN.............................................................................12

3.2 DIAGRAMA DE FLUJO...............................................................................................................1"

3.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO..................................................................1#

3.4 PRODUCTO PRINCIPAL...........................................................................................................15

3.5 PRODUCTOS SECUNDARIOS................................................................................................1

3. MATERIAS PRIMAS...................................................................................................................1!

IV. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS...............................214.1 PRINCIPALES M!#UINAS$E#UIPOS....................................................................................21

4.2 PERSONAL DE PLANTA...........................................................................................................26

4.3 PERSONAL ADMINISTRATIVO................................................................................................27

4.4 PRODUCCION MENSUAL........................................................................................................27

V. DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE PANADERIA........................................................................2

VI. MEDICIONES " GRAFICAS DE CONTROL.........................................................................."0

6.1. GRÁFICAS DE CONTROL........................................................................................................"0

6.2. MEDICIONES DE PESO......................................................................................................."0

.3. MEDICIONES DE COLOR...................................................................................................."06.4. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN.........................................................................."1

6.5. Analizar ....................................................................................................................................""

6.5.1. Deer!inar el !"#$# $e !%e&re# 'an.................................................................""

6.5.2. Gra(i)a *+R 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial............................................................""

6.5.,. Gra(i)a *+S 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial............................................................"5

............................................................................................................................................................."5

6.5.4. Gra(i)a Me$ia& - Ran#& 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial.................................."5

............................................................................................................................................................."5

6.5.5. Gra(i)a& &i!%la$a&.........................................................................................................."6

6.5.5.1. Gra(i)a NP 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial.........................................."6



3

6.5.5.2. Gr0(i)a P 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial............................................."7

............................................................................................................................................................."7

6.5.5.,. Gra(i)a ) 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial.............................................."

............................................................................................................................................................."

6.5.5.4. Gra(i)a % 'ara %ni$a$e& n# )#n(#r!e& $el Pan E&'e)ial................................."!

............................................................................................................................................................."!

VII. EVALUAR LA CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DEL PROCESO..........................................#0

7. CAPACIDAD DE PROCESO...........................................................................................#0

.1 Eal%a)i/n..........................................................................................................................#0

CONCL3SIÓN:.................................................................................................................................#1

VIII. EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA TAGUCHI:................................................................#1

.............................................................................................................................................................#2

I%. ANE%OS.......................................................................................................................................#"

INTRODUCCION

E& '()*+(,+- -),/*)/0 0 -'0* *& ()'(('- &- -&(6* * /0)0 ) (/+- '0 ('*

'-)'0 &* *&(+0)/*(7) 8*,* * ,0 ) 9*/- '0/0+()*)/0 -) 0&*(7) *& &+(/0 '0/(0+8- -) 0 ,0 0)/* 8** &* 808**(7) '0 8*)0,. E) /*& ,0)/('-; 0& +0*'-8*)*'0- <* 0)('- 0(0)'- '0,+0,*'*+0)/0 <*(0)'- ()'(,80),*&0 0,/08-'/-; 0) &* +0,* '0& -),+('-.

E) 0& 80,0)/0 ()9-+0 -) &-, '*/-, 8-8-(-)*'-, '0 &* 0+80,* '-)'0('0)/(9(*0+-, 0 8-'/-, - ,0((-, 0 ,0 0&*-*) = +0'(*)/0 0 8-0,-,;<0+-, '0('('- &* *8*('*' * &*6- 8&*>-; &-, 0(8-, )00,*(-, = &* &-*&(>*(7) '0&* */(('*' 8-'/(* = '(,/((7) 0) 8&*)/*; '0& 0(8- = '0& 9*/- <+*)-. H0<-0,/-; 0& +*- '0 0900)(* 0 )-, ()'(* '-)'0 00+-, &&06*; 7+- = -)

? +0'(-,; ,0 '0/0+()* ) -)/-& '0 *&('*'.

A)*&(>*)'- &* -+80/0)(* 0 0@(,/0 */*&+0)/0 -) *,0 0) &-, 8-'/-, 09*(*); &-, 80(-, 0 -900) = -/-, *,80/-, '0& 8-'/- 8*) -+- ,-) &**&('*'; &* 90,* = 0& ,*-; 8** 0 '0 0,/* +*)0* ,0 '0,*-&&0 ) 8*) 00)* /-'-, &-, 00(+(0)/-, '0& +0*'-; *'0+, '0 0*&(>* &* 0,/(+*(7) '0-,/-, 00('* 8** &-6* ) 0@0&0)/0 0(&((- 0)/0 &-, 6*,/-, = &-, 0)09((-,.

L* ,80(0)(* '0 &* -6*)(>*(7) '080)'0 0) ,; '0 &* *8*('*' 0 /0)6* &*+(,+* 8** -)0/( ,, 0,-, = 8-0,-, 0) 9-/*&0>*, = )- 0) &(+(/*(-)0, =

&)0*(&('*'0,.

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE



http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtml



http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml


http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml




4

I. OETIOS

1.1. OETIO GENERAL

E& -0/(- '0& 80,0)/0 /**- 0, '0,*-&&* ) ()9-+0 '0 60,/(7) '0 *&('*'*8&(*)'- &-, /0+*, 8()(8*&0, '0& ,-; 0*&(>*'-, 8- &-, *&+)-, '0 &*0,0&* **'?+(* 8-90,(-)*& '0 I)60)(0* I)',/(*&; 8** &* 0+80,*7IPERMERCADOS TOTT3S ORIENTE S.A.C 0) 0& 0* '0 8*)*'0*; -)9()0, **'?+(-, = <*0 *8-/0 8** , -+80/(/(('*' = '0,*-&&-.

1.2. OETIOS ESPEC8FICOS

R0*&(>* ) &* '0,(8(7) 60)0*& '0 &* 0+80,* TOTT3S ORIENTE

S.A.C. I'0)/(9(* /(8-, '0 8-'/-, 0) 0& 0* '0 8*)*'0*.

I'0)/(9(*(7) '0 +*/0(* 8(+* 8** &* 0&*-*(7) '0 ,, 8-'/-,:

C-+- 8()(8*&0, +()*,$0(8-, )-+0; 9)(7); *8*('*';*&('*'; 80,-)*& '0 8&*)/* = 80,-)*& *'+()(,/*/(-.

D(,/((7) '0 &* 8&*)/*.

R0'*/*0+-, *,-, -) '*/-, = &&-, *>-)*&0,.



5

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

II.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.

7IPERMERCADOS TOTT3S S.A.C. 0, )* 0+80,* 0 ,0 '0'(* * &* 0)/*+()-(,/* 0/*(& '0 8-'/-, '0 *&(+0)/*(7); &(+8(0>*; *,0- 80,-)*&; -8*;+0-*+(0)/- '0& <-6*; 0)/0 -/-,.

II.2 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR.

E) &-, &/(+-, *-, 0& P0 <* 0)/*'- '0 &&0)- * &* ()',/(* '0 &-, 0)/-,-+0(*&0, +-'0)-,.T-//,; 0, &* *'0)* '0 <(80+0*'-, '0 &* 9*+(&(* '0 -+0(-, <(&0)-F*&*0&&*; -) 80,0)(* 0) C<(&0 = P0. P0/0)00 *& 68- CMR F*&*0&&*

0+80,* '0 *8(/*& <(&0)- 0 -+0(*&(>* 8-'/-, '0 )00,('*' -/('(*)*0) 800* =$- * 6*)'0, *)/('*'0,; -+- *&(+0)/-,; &/0-,; -8*; */&-,



'0 <(6(0)0; 809+0*; */&-, '0 &(+8(0>*; *0,-(-, 0<(&*0,; 60/0,;+0&0,; 0)/0 -/-, 8-'/-,.

II., 7ISTORIA.

T-//, 0, &* *'0)* '0 <(80+0*'-, '0 &* 9*+(&(* '0 -+0(-, <(&0)-F*&*0&&*; -) 80,0)(* 0) C<(&0 = P0.S, 9)'*'-0, 90 &* 9*+(&(* F*&*0&&*; (0)0, 9)'*) 0& 8(+0 &-*& '0T-//, 0) 0& P0 0) 0& *- 22 (*'- 0) &(+* -)- N-/0.

E& 8(+0 <(80+0*'-, T-//, 90()*6*'- 0) +06* 8&*>* 0) 0& '(,/(/- '0()'080)'0)(* &(+*.E) &* */*&('*' &* 0+80,* 0)/* -)8*/((8*(7) 0) 0& +0*'- /*)/-C<(&0)- -+- P0*)-; -/0)(0)'-

+*=- ()60,- 0) 0)/*, '0 */06-*,-+-: A&+*?); ()-, = &(-0,; &/0-, =

0,-,; *,0- = &(+8(0>*.

E,/0 +0*'- 0,/ 9-+*'- 8- 0,/*&0(+(0)/-, 0) 8-()(*, -+- '-,0,/*&0(+(0)/-, 0) C<(&*=- )- 0) I*; P(* = A0(8* = 0) &(+* 0)/* -)'(0(,?(, /(0)'*, (*'-, 0) 8)/-, 0,809(-, '0 &* ('*'. A, +(,+- 0)-/*, 8-()(*, -+- 0, 0& *,- '0 &* 8-()(* '0 H)- &&06*)'- -+-:HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C. I)*6)'-,0 0& 11 '0'((0+0 '0& 214 * *6- '0& 600)/0 '0 O80) P&*>*; J-,? A)/-)(- R(*,;

+*)(9(0,/- 0 &* *'0)* '0 0)/-, -+0(*&0, '0& 68- FALAELLA, -)/()* 0@8*)'(?)'-,0 * )(0& )*(-)*&.



II.4 ESTR3CT3RA ORGANI9ACIONAL

ESTR3CT3RA



GERENTE GENERAL

Gte. Comercial

Gte. Operaciones de Tienda

Gte. Planicaci!n

Gte. Lo"#stica

Gte. RR$$

Gte. Pro%ectos Inmo&iliarios

Gte. Desarrollo Inmo&iliario

GERENTE DE TIENDA

PGCPERICIBLES NON 'OOD SOPORT

PLATOS PREPARADOS

PANADERIA Y PASTELERIA

'R(TAS Y VERD(RAS

'IA)BRES LACTEOS CONSERVAS *'LC+

CARNES Y PESCADOS

CA,AS REGISTRADORAS

PERSONAL

PREVENCION

DISPLEY

SAC

TESORERIA

ELECTRO

BA-AR DECORACIONES

VEST(ARIO

ABARROTES

PER'()ERIA Y LI)PIE-A

LI/(IDOS Y LICORES

K

II.5 ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION:

3;i)a)i/n E&r%)%ral Del Área De Pr0)i)a&

ORGANIGRAMA DE LA TIENDA:



II.6 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

DATOS GENERALES DE LA EMPRESARaz/n S#)ial: HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C.R.3.C. : 233K4KK.Ti'# $e S#)ie$a$: S-(0'*' A)7)(+* C0*'*.Dire))i/n Leal: A. C0)/0)*(- N-. 2K I)/. 1 A)&*1.Di&ri#< Ci%$a$: "*()*-<*.Pr#in)ia: C--)0& P-/(&&-.De'ara!en#: U*=*&(.C#na)#&: e(e $e Área: M*- A)/-)(- A&* A&(6*.Ini)i# $e O'era)i#ne&: 11 $ D((0+0 $ 214.



1

III. TIPOS DE PROD3CTOS EN EL ÁREA DE PANADER8A = MATERIALESPARA S3 PROD3CCION

III.1 PROCESOS DE ELAORACION DE PAN.

Ea'a 1: DOSIFICACIÓN< PESADO DE INGREDIENTES. E) 0,/* 0/*8* ,0 80,*) /-'-, &-, ()60'(0)/0, ,-&('-, <*()*; *>*;,*&; 0/.. " +('0 &-, &('-, /(&(>*)'- *&*)>* = 0(8(0)/0, -) 0,*&*'0 +0'('*,; 0,80/(*+0)/0.

Ea'a 2: AMASADO. E,/* 0/*8* 0, 0*&(>*'* 8- 0& +*0,/- 8*)*'0- )/- -) , *='*)/080, 0& *+*,*'- 0, )* 0/*8* &*0 = '0(,-(* 0) &* *&('*' '0& 8*).E) 0,/* 0/*8* ,0 80'0) '(900)(* '-, 9*,0,: +0>&* = *+*,*'-()/0),(9(*'-.

Ea'a ,: DIISIÓN.E) 0,/* 0/*8* &* +*,* '0,*),*'* 8*,* * &* '((,-*; 8** -/*&* =&06- ,0 ,08** 0) 8-8-(-)0, -) &* *)/('*' )00,*(* 8** '* 9-+* = 0& /*+*- **/0,/(-, '0& /(8- '0 8*) 0 ,0 * *8-'(,0.

Ea'a 4: LARADO.D-)'0 ,0 /*** &* +*,*; <*,/* &-6* 0 /0)6* &* -),(,/0)(* =

0&*,/(('*' *'0*'* 8** 0 0& 8-'/- -)/()0 -) ,,**/0,/(*, '0,0*'*,. A -)/()*(7) ,0 8-0'0 * '* 9-+* * &*+*,* /***'*; '0 *0'- *& /(8- '0 8*).

Ea'a 5: FERMENTACIÓN.E,/* 0/*8* -+(0)>* *& 9()*& '0& &**'- '0 &* +*,*.E& /(0+8- '0 90+0)/*(7) ,0 '0 )-, 1K +()/-,.P** 0 0,/- ,0 &-60 ,0 '00 +*)/0)0 )* /0+80*/* 8-+0'(- '03C '*'- 0 &* /0+80*/* ('0*& 8** 0& '0,*-&&- '0 &* &0*'* 0,'0 2C. U)* 0> /*),('- 0& /(0+8- '0 90+0)/*(7) ,0 ,** '0 &*

+** &-, -<0, -) &* +*,* '0& 8*) 8** 0 08-,0 -)/0+80*/* *+(0)/0.

Ea'a 6: 7ORNO ROTATIO.L* -(7) '0& 8*) 0) 0& <-)- -/*/(- ,0 0*&(>** ,(0+80 0)/0 1K =2C; 0) )* */+-,90* (* 0) *8- '0 *6*. L*, **/0,/(*, '0/(0+8- = /0+80*/* '0 -(7) '0& 8*) '080)'0) '0& 8-90,(-)*&8*)*'0- = '0& /(8- '0 8*).U)* 0> /0+()*'* &* 0&*-*(7) '0& 8-'/-; +8&(0)'- -) /-'*,&*, **/0,/(*, '0,0*'*,; ,0 /*,&*'* * 0)/*, 8** , 0@8-,((7) 0)

*)*0&0,.



11

III.2 DIAGRAMA DE FL3O



12

III., DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.



0

0

Inspecci!n de la materia prima

Pesado de ins1mo

Inspecci!n del peso

Amasado

PRODCUCCION DE PAN

2

3

2

0

Inspecci!n de la amas

Retirada de masa de la amasadora

4 Di5isi!n de masa

6 Pesado de masa

7 Boleo de masa

8 La&rado de masa

3

0

9 Colocaci!n del pan la&rado alas &ande:as

; Colocaci!n de &ande:a al &ande:ero

2< Bande:ero lleno colocar a la 'ermentadora

22 'ermentaci!n

23=4Retiro de la >ermentadora % reposo

20 Colocaci!n a ?orno

24 $orneo

26=6Retiro del $orno

27 En>riado

P.T. (PAN LISTO PARA LA VENTA)

13



14

III.4 PROD3CTO PRINCIPAL

PROD3CTO INS3MO

PAN DE "EMAo E,0)(* '0 *()(&&*o L0*'* 90,* +*,* '&0 0' ,/*

8*0.o H*()* 0,80(*& 8*)*'0*o A), 0)/0-o A-)-& ,0&0(-)*'-o H0- &('- 8*,/0(>*'-

o S,/(//- &/0- -&,*

o M*)/0* 060/*& 8*&+* '0 --o S*& =-'*'* 8** +0,*o A>* (* ,*-o

A0(/0

PAN FRANCES • T-8*) /& ,$• L0<0 90,* +, '&0 0' ,/*• H*()* 0,80(*& 8*)*'0* ,*-• M*)/0* 060/*& 8*&+* '0 --• S*& =-'*'* 8** +0,*

• A>* (* ,*- A0(/0

ARAMANDUA

o E,0)(* '0 *),o E,0)(* '0 *()(&&*o E,0)(* 9&0, 0+ '0 &0<0o M*6*()* $, 8*,/* 80+)

o H*()* 0,80(*& 8*)*'0*o A), 0)/0-o L0<0 90,* -&,*

o H0- &('- 8*,/0(>*'-

o M*)/0* 060/*& 8*&+* '0 --o

S*& =-'*'* 8** +0,*o A>* (* ,*-o A0(/0

BAGUETTE SALADO • T-8*) /& ,$• L0<0 90,* +, '&0 0' ,/*• H*()* 0,80(*& 8*)*'0* ,*-• M*)/0* 060/*& 8*&+* '0 --• S*& =-'*'* 8** +0,*• A>* (* ,*-

• A0(/0



15

BAGUETTE DULCE o E,0)(* '0 *()(&&*o L0*'* 90,* +*,* '&0 0' ,/*

o H*()* 0,80(*& 8*)*'0* ,*-o

P0 +0>&* 8*) *60//0 '&0 ,/* 8*)o A6*.

RECETAS PARA LA ELAORACION DE LOS PROD3CTOS PRINCIPALES

PAN GRANEL FRANCES<AG3ETTE CALCULAR

INS3MO CANTIDAD r<!l >?@CANTIDAD

>@r<!l

1TOUPAN CTRL S$B BL 5 G .5 5 1. .2 2

2LECHE FRESCA MAS DULCERED STAR PA# .4K G

.4K 4K 1. .12 12

3HARINA ESPECIAL PANADERASACO 5 G

5. 51.

2 2

4MANTECA VEGETAL PALMA DEORO % 1 G

.5 5 1. .2 2

5 SAL "ODADA PARA MESA % G 1.2 12 2.4 .4K 4K

6 AZUCAR RUBIA SACO 5 G .5 5 1. .2 2

ACEITE % 5LT .2 2 .4 .K K

TOTAL 21.,52 21352

CANT. DE @ILOS A PREPARAR 20 AL DIA

CANT. DE @ILOS A PREPARAR 15



1



III.5 PROD3CTOS SEC3NDARIOS

1 P*) C(**//*2 P*) C*(-* S*&*'*, P*) B*60/()-4 P*) R-,0/*5 P*) C(**//* I)/06*&

6 P*) C-&(>* P*) S*&*'-B P*) D0 #()* P*) H-/ D-61 P*) H*+60,*11 P*) C**-&12 P*) C*(-* D&,01, P*) D0 A-14 P*) D0 C0-&&*15 P*) D0 A-)-&

16 P*) D0 M*)/0*1 P*) P0/(8*)



1

1B P*) I)/06*&1 P*) D0 M*(>2 P*) D0 C*+-/021 P*) D0 L0<022 P*) D0 A),

2, P*) C*<(/-24 P*) C0+* P*,/0&0*25 P*) R-,(/*26 C-(,,*)/ D0 M*)* 2 C-(,,*)/ D0 M*)/0(&&*

2BC-(,,*)/ D0 J*+7) "#0,-

2 E)-&&*'- D0 P(>>*, E)-&&*'- D0 A0(/)*,1 E)-&&*'- D0 #0,-

,2 B(-<0

III.6MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA 3TILI9ADOS POR MES

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDADPRECIO

UNITARIOTOTAL

TOUPAN CTRL S$B BL 5G 1 (&-, K KLEV FRESCA MASA DULCE RED STAR PA#U DE .45 G 1.2 C**, 3 K

HARINA ESPECIAL PANADERA SACO 5G S*- K 5KK

MANTECA VEGETAL PALMA DE ORO % 1G 1 C**, K K

SAL "ODADA PARA MESA % G 2 S*-, 14 2K

AZUCAR RUBIA SACO 5 G S*-, K K

ACEITE VEGETAL % 5LT C**, 31.K 222.

ESENCIA DE ANIS % 1 LT 2 L(/-, 53 1

ESENCIA DE VAINILLA % 1 LT 2 L(/-, 24 4K

ESENCIA DE NARANJA @ 1 &/ 2 L(/-, 4 K

ESENCIA FLEURS CREM DE LECHE 1 LT 3 L(/-, MARGARINA C$S PASTA PREMUN % 5 G 5 C**, 14 52

ANIS ENTERO % 5 G 5 B-&,*, 55 25

LECHE FRESCA BOLSA % 1 CAJAS 1 C**, 2. 2

HUEVO LI#UIDO PASTEURIZADO % 2 LT 5 B*&'0, 45

AJONJOLI SELECCIONADO % G 1 6 1 1

SUSTITUTO LACTEO BOLSA % 25 G 1 S*- 12 12

PREMEZCLA EAS" CIABATTA G 1 S*-, 4K 4K

PREMEZCLA PAN BAGUETTE DULCE STAR PAN 1 S*-, K K

TOTAL 12,16.6



1K

PRECIOS DE VENTA



1

N°PROD(CTOS

PRECIOS DEVENTA 2 @"

@ILOSDE PAN

TOTAL

2 PAN GRANEL 'RANCES 6.6 2< 66

3 PAN BAG(ETTE 6.6 6 38.6

0

PAN GRANEL

@ARA)AND(@A 8.6 26 223.64 PAN PAN GRANEL YE)A 6.6 2< 66

6PAN GRANEL BAG(ETTED(LCE 3 6 2<

7 PAN CIABATTA 6.6 6 38.6

8 PAN CARIOCA SALADA 6.6 0 27.6

9 PAN BAG(ETINO 6.6 0 27.6

22 PAN COLI-A 6.6 0 27.6

23 PAN SALVADO 6.6 0 27.6

24 PAN $OT DOG 6.6 8 09.6

26 PAN $A)B(RG(ESA 6.6 8 09.627 PAN CARACOL 6.6 6 38.6

28 PAN CARIOCA D(LSE 6.6 4 33

3< PAN DE A,ON,OLI 6.6 4 33

33 PAN PETIPAN 6.6 6 38.6

34 PAN DE )AI- 6.6 4 33

36 PAN DE CA)OTE 6.6 4 33

37 PAN DE LEC$E 6.6 6 38.6

39 PAN CAC$ITO 6.6 0 27.6

3; PAN CRE)A PASTELERA 8.6 0 33.6

0< PAN ROS/(ITA 8.6 4 0<02 CROISSANT DE )AN,AR 0 6 26

03CROISSANT DE)ANTE/(ILLA 0 6 26

04 ENRROLLADO DE PI--A 8.6 0 33.6

06ENRROLLADO DEACEIT(NA 8.6 4 0<

07ENRROLLADO DE/(ESO 8.6 0 33.6

08 BRIOC$E 8.6 6 08.6

TOTAL 142 812.5

TOTAL DE PROD(CCION )ES

17062.5

22750



2

I. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS.

I.1 PRINCIPALES MÁ3INAS<E3IPOS

7ORNO 7#rn# MA* 1

INFORMACIÓN GENERAL

H-)- -/*/(- 09((0)/0 = '0 9(& +*)0-;9*(*'- -) /0)-&-6* 8-8(*

• I'0*& 8** <-)0* /-'- /(8- '0 8-'/-,

'0 8*)*'0*; 8*,/0&0* = *9()0,

• F*(*'- 0) *0- ()-@('*&0 AISI 34

• T*&0- 0&0/7)(- ()/0&(60)/0

• C-)/-& '0 /0+80*/*; /(0+8- '0

<-)0*'-; *8- = 08-,-• M-/-0, 0&?/(-, = 0+*'- */-+/(-

(+8-/*'-,• C-(7) )(9-+0 +0'(*)/0 (&*(7)

9->*'* '0 *(0 = ,(,/0+* -/*/(-

• I)/0*+(*'- '0 *&- 0) *0-

()-@('*&0; ,80(*&+0)/0 '(,0*'- 8**,-8-/* *&/*, /0+80*/*,.

• A&(+0)/*(7) '0 0)06* /(9,(*. Ó8/(+-

-),+- '0 0)06*

Ca'a)i$a$ $e ;an$ea&: 1B

Pr#$%))i/n: 4,2 'ane& '#r #rnea$a >15

!in. a'r#H.@

Di&'#ni;le en: a& 'er/le# # el")ri)#

MA3INA LAMINADORA MJ 6



21


• D(,0*'* 0,80(*&+0)/0 8** 0& &*+()*'-

= 0& <-*&'*'- '0 +*,*,; &-6*)'- 0&0,80,- '0,0*'- * /*?, '0 &*06&*(7) '0 &-, -'(&&-,

• P/(* = 0,/(& 8- , ,(,/0+* '0 '-&0'(0(7): '0 (>(0'* * '00<* =(00,* -) 0& -0/(- '0 0'( 0&0,80,- - 0& 9-+*'- '0 8&(060, 0) &*+*,*

• A<-* /(0+8- 0) 0& 8-0,-; 0,/*)'*(>*

&* *&('*' '0& 8-'/- 9()*& = 60)0*+*=- 8-'/(('*'

• L-, 8&*)-, '0 *8-=- - *>-, ,0

80'0) &0*)/* 8** 0'( 0& 0,8*(--8*'- *)'- &* +()* 0,/ 0)08-,-.

• C*8*('*': 1 6 +*,* /-/*&.

ATIDORA ai$#ra 6L


• B*/('-* ()',/(*& ('0*& P** 8*,/0&0*.

• E, 0& 0(8- 8()(8*& 8** &* 8-'(7)

'0 8*,/0&0, = 0+*,

• D0 9(& +*)0- = 78/(+- 0)'(+(0)/-.

P0+(/0 */( '0,'0 1 &(/-.

• S(,/0+* '0 *(*'- '0 0&-('*' 09((0)/0

= ,(&0)(-,-

• T*>7) = 0,8+*)/0 0) *0- ()-@('*&0

AISI 34

• V0&-('*' -)/()* = *(*&0 '0 *0'-

* ,, )00,('*'0,

• M-/- 0&?/(- /(9,(-.

• In)l%-e 2 a))e&#ri#&: 1 'alea

>)re!a$#@ - 1 e&'%!ane >;ai$#@ -)#)e '#ra+aza

Ca'a)i$a$: 6 lir#&.

CORTADORA O DIISORA De !e&a ,MM


• M-'0&-: D0 +0,*

• D((,-* +*)*& '0 9(& +*)0-; -,/*

= 0,/(&

• T*8*; 80(90(* = <(&&*, '0 '((,(7) 0)



22

*0- ()-@('*&0 AISI 34

• B*,0 -),/('* 0) 8-&+0- '0 *&/*

'0),('*'; 0,(,/0)/0 0 ('0*& 8** , ,--) *&(+0)/-,

• D(('0 &* +*,* 0) 3 8*/0, (6*&0,

Ca'a)i$a$: 1 J >!Kni!#@ - , J

>!0Hi!#@

AMASADORA A!a&a$#ra S#;a$#ra JN5


• E9((0)/0; -,/* = '0 9(& +*)0-

• A+*,* = ,-* '0 9-+* <-+-6?)0* '0,'0

1 6 '0 <*()*

• A(-)*'- 8- ) ,(,/0+* '0 9**, = 8-&0*,;

,(&0)(-,*, = 0,/*&0,

• T*>7); <(&&* = *6(/*'- 0) *0-

()-@('*&0 AISI 34• D(,0- '0 0,8(*& = <(&&* ,()-)(>*'*,

-) 0&-('*' 0 0(/* 0& 0*&0)/*+(0)/-'0 &* +*,*

• P*)0& '0 -)/-& 9-)/*& 0 0,/*&00

/(0+8-, '0 *+*,*'- +0>&* = ,-*'-09()*'-

Ca'a)i$a$ $e 'r#$%))i/n: 5 J. $e

arina < B J. $e !a&a



23

REANADORAINFORMACIÓN GENERAL

• D(,0*'* 8** 0*)* /-'- '0 8*) '0

+-&'0 = -/-, 8-'/-,.

• M0,*; <(&&*, = '0+, 8(0>*, 0) -)/*/--) 0& 8-'/- 0) *0- I)-@('*&0.

• P0+(/0 -/* '0 9-+* <*,/* 4 +-&'0,.

• D(,8-,(/(- 0,80(*& 8** 80&0* -/0>*.

Ca'a)i$a$: ,2 re;ana$a& eri)ale& - 11

#riz#nale&.

OLEADORA #lea$#ra CÓNICA PANETONERA


• E(8- ()',/(*& '0 9(& +*)0- ('0*& 8**

0'-)'0* 8*,/*, &*)'*,; '0 /*+*-,+0'(*)-,

• I'0*& 8** 0& -&0*'- '0 8*)0/-)0,

• D-/*'- '0 ) ,(,/0+* '0 *(0 *&(0)/0 = 9-;

0 80+(/0 /*** &* +*,* '0 +*)0*78/(+* ,() 0 8(0'* , 6*'- '0 <+0'*'

• P-(,/* '0 ) '-,(9(*'- */-+/(-

• L-, *)*&0, 0,/) 00,/('-, '0 /09&7) 8**

9*(&(/* 0& '0,&(>*+(0)/- = '* 9*(&('*' 0) 0&/**-.

Ca'a)i$a$: 1 J >!Kni!#@ - 1.5 J

>!0Hi!#@



24

MESAS Me&a&


P/(*,; -,/*, = 0,(,/0)/0,

D(,8-)(&0, 0) 3 +-'0&-, '(900)/0,;'0 *0'- * ,, )00,('*'0,:

• E,/)'*

• D-&0 )(0&

• P*,/0&0*

ALAN9A alanza $e Plaa(#r!a , J&.


• P&*/*9-+* '0 A0- I)-@('*&0.

• B*/0* ()-8-*'* = C-(0)/0.

• T0&*, '0 M0+*)*.

• F)(7) '0 S+* '0 P-'/-,.

• A&*+* '0 S-080,-.

• D(,8&*= 0) A+-, L*'-,.

M#$el#: $-61BCa'a)i$a$: , J.Di!en&i#ne&: 45HHB5 M!.Di!en&i#ne& Plaa(#r!a: 456 M!.C#n&%!# El")ri)#: 5 a.Ali!ena)i/n El")ri)a: 22<5z.Di!en&i#ne& E!;alae: H4H25 !!.

ANDEERAINFORMACIÓN GENERAL

L-, -<0, 8** 8*)*'0* 8-/* *)'0*,; 0&)+0- '0 *)'0*, 0, 1K.



25

• F*(*'-, 0) *0- ()-@('*&0.

• C-) &-, *)/-, 0'-)'0*'-, - *'*'-,.

• R0'*, '0 K ++ '0 '(+0/- '0

8-&(0/*)- - )=&-).

ANDEAS an$ea Per(#ra$a 45 * 65


FUNCIÓN:

• U/(&(>*'*, 8** <-)0* 8*); /*)/- 0)

<-)-, -)0)(-)*&0, -+- -/*/(-,.• D(0,-, /*+*-, = 9-+*/-, 80+(/0) *&

8*)*'0- 0,-60 &* *)'0* ('0*& 8** ,

8-'/-.

CAPACIDAD: 3 )('*'0,.

MA3INARIA CANTIDADPRECIO

3NITARIOTOTAL

AMASADORA ESPIRALSALVA

1 215 215

DIVISORA " BOLEADOR DEMASA

1 134K 134K

HORNO ELECTRICO SALVA 1 2KK 2KKMESA DE TRABAJO 2 14 2K

LAMINADORA 1 12K5 12K5

CAMARA DE FERMENTACION 1 15K 15KCAMARA DEFRIO$CONGELADO

1 1242 1242

ENFRIADOR DE AGUA 1 K4 K4

BANDEJERA B2 1KM K%4 15 135

BANDEJAS BA K%4 12 1 K4

BALANZA 1 5 5

OTROS 1 1 1TOTAL 1,,66



G E R E N T E D E T I E N D A :

D A V I L A R O D R I G U E Z ; C * 3 & - ,GERENTE RR77:

VILLAR MINA"A; S-='(

ASISTENTA SOCIALRODRIGUEZ RIVERA; R-,,*)*

A S I S T E N T E D E G E R E N C I A :

P U M A M O R A L E S ; J * 4 ( 0 3

TOTTUS

2

I.2 PERSONAL DE PLANTA

1

e(e $e 0rea • ALA ALEAGA Mar)# An#ni#

2

-9((*& '0 8*)*'0*:+*0,/- 8*)(9(*'-

• RAMIREZ SOTO; E9*)

,

-80*(-, • CUEVA CABRERA; J-,08• AGAMA PALACIOS; A)'?,

MANO DE OBRAPERSONALDE PLANTA

CANTIDAD

HORASHOMBRE

DIASCOSTO

HHTOTAL

,E'E DEAREA

2 23 38

O'ICIAL 2 9 37 6.88 23<<.27

OPERARIOS 3 9 37 0.96 27<2.7

TOTAL

2801.76

I., PERSONAL ADMINISTRATIO

I.4 PROD3CCION MENS3AL



2

. DISTRI3CIÓN DEL AREA DE PANADERIA.



2K

F##ra(Ka& #!a$a& $el 0rea $e 'ana$erKa $e 7i'er!er)a$#& T#%&.



2



3

I. MEDICIONES = GRAFICAS DE CONTROL

6.1. GRÁFICAS DE CONTROL

O;&era)i/n: E) 0& '(*6*+* 0 0& 8()(8*& 8-&0+* 0 /(0)0 0& 8*)0 0,

&* *(*(7) '0 , 80,- =* 0 /(0)0 ) 52;K.

E)/-)0, )-, 0)9-*0+-, 0) /*** ,-0 &* *(*(7) '0& (,-<-.

6.2. MEDICIONES DE PESO

P** 0*&* 0& 80,- <0+-, /(&(>*'- )* *&*)>* '(6(/*& (),/+0)/- 8**

+0'( 80,-; ,0 0*&(>7 &* &0/* '0& 80,- 0,80/(- = ,0 06(,/*) &-,

'*/-,; 8** &-, P*)

.



31

.3. MEDICIONES DE COLOR.

P** -/0)0 +0'('*, 8- */(/-, /(&(>*+-, )* 0,*&* '0

-&-0, +*-)0, 8** +0'( 0& 6*'- '0 -(7) 0 *

,(+8&0 (,/* '0& -),+('- 80'0 80(( -+- ) 8*)

'- - 0+*'-; <0+-, '0/0+()*'- 0 &* 0,*&*

*'0*'* - *08/*&0 0,/ 0)/0 0& *)6- '0 K "

6.4. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN.

• La prod1cci!n inicia a las 6<< am

• Para la prod1cci!n del d#a se 1tiliara *243"+

de ?arina incl1%endo todos los in"redientes F1e aproiman

el peso de cada pan en masa ;< "ramos m1ltiplicado por el

peso total de ?arina tendr#amos 1n cantidad aproimada de

2688 panes por d#a.

• La prod1cci!n diaria de panes en di>erentes 5ariedades F1e

aproiman 1n total de 2688 1nidades de pan.

• Para determinar el nHmero de 1nidades a m1estrear

1tiliaremos la Ta&la de Tamao de )1estra tomado de )IL

STD 424-2.; Inspecci!n Normal ni5el II.

TAMA!O

DE LOTE

TAMA!

O DE

MUESTR

A"1 # 150

151 # 280

281 # 400

401 # 500

501 # 1200

1201 #

$200

$201 #

10000

10

15

20

25

$5

50

75

100

150



32

10001 #

$5000

$5001 %

150000• Los lotes se reconocen por d#a de prod1cci!n % la

consistencia de los panes % al"1nas caracter#sticas F1e

>aciliten la inspecci!n 5is1al % "1stati5a.

• Se"Hn la ta&la de&emos tomar 1na m1estra de 6< Panes por

lote.

H&' * *+,-/ * ,/ * *3&* S C,&*: <233<26 H& * ///&

T/& * &-/ Panes especiales

T9& * -*3

Tamao delote

Tamao de m1estra Elecci!n

;2=26< 2<262=39< 26392=4<< 3<4<2=6<< 36

6<2=23<< 0623<2=03<<< 6<

P ;< * &3&, & +/=,*E+,-/ *, *&

PANES A B C D E > H I ? @

M-*3 (&)

1 <.<;2

<.<96

<.<98

<.<96

<.<98

<.<;0

<.<;2

<.<9;

<.<;2

<.<;3

<.<;4

2 <.<;<

<.<97

<.<;<

<.<98

<.<;3

<.<98

<.<;4

<.<;0

<.<;4

<.<99

<.<;2

$ <.<9;

<.<98

<.<;<

<.<9;

<.<;4

<.<;<

<.<99

<.<;2

<.<;6

<.<;<

<.<;4

4 <.<;6

<.<98

<.<96

<.<99

<.<;6

<.<;2

<.<;6

<.<98

<.<;4

<.<97

<.<97

PANES A B C D E > H I ? @

N*& * &,&IDEAL ($%4%5)

1 6 6 6 6 6 8 6 4 4 6 62 3 4 3 4 4 3 0 0 3 4 4$ 3 8 3 8 0 6 3 8 0 3 04 6 6 6 6 4 4 6 3 4 4 8

3&3, < 3 2 2 < 3 2 3 2 2 2

E+,-/ * 3-/3&* &3&,=,*

B3 A B C D E > H I ? PROM

T**3- *,

&&(°C)

1 27

<

26

;

27

2

26

;

27

3

27

<

27

<

27

2

27

2

27<

2 26 26 26 26 26 26 26 26 26 269



33

8 ; 9 9 ; 9 8 8 8$ 26

6267

268

267

268

267

266

264

266

267

T/*&

&*&(/)

1 72

2 74$ 76

3&* NO &3&,=,*

T/*& ***3&(H&./

-3&)

1 2.33 2.3< 2.30 2.32 2.38 2.27 2.24 2.26 2.39 2.37

2 2.38 2.27 2.24 2.26 2.39 2.37 2.38 2.27 2.24 2.26

$ 2.24 2.26 2.39 2.37 2.38 2.24 2.26 2.39 2.37 2.38

4 2.37 2.38 2.24 2.26 2.39 2.37 2.37 2.38 2.24 2.26

T**3- *,*/& =/*3*(°C)

1 36 39 38.6

37 39.4

34.9

36.8

37.4

37 36

2 37 39.4 34.9 36.8 37.4 37 39.4 34.9 36.8 37.4

$ 36.8

37.4

37 39.4

34.9

36.8

36.8

37.4

37 39.4

4 39.4

34.9

36.8

36.8

37.4

37 39.4

34.9

36.8

36.8

6.5. Analizar E) 0,/* 0/*8* ,0 '00 '0/0+()* &* *(*&0 ,(6)(9(*/(*; 0 ,-) &*,

0,80(9(*(-)0, '0 &-, 8-'/-, 0 ()'* &* 0+80,* * &-, &(0)/0,;

'0/0+()* 0& +?/-'- '0 +0,/0- * 0+8&0* 8** 0& *)&(,(, '0& 8-&0+*

* *)*&(>*; 8** &06- 0*&* &* *8*('*' = 0,/*(&('*' '0& 8-0,- 8**

&-, 8-'/-, 0) 0,/'(-,.

6.5.1. Deer!inar el !"#$# $e !%e&re# 'anS0 /(&(>* &*, G9(*, '0 C-)/-& %R; '0('- * 0 0& /*+*- '0

+0,/* 0, +0)- '0 1. P0- 8** 9()0, **'?+(-, /(&(>*0+-, &-,

/(8-, '0 69(*,.E)/-)0, 8** 0*&* &* *(*(7) '0 80,- /*)/- '0& 8*) ,0 /(&(>7 0&

M()(/* 1:

6.5.2. Gra(i)a *+R 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial

% : M0'(* 8-+0'(-

R : R*)6- 8-+0'(-

D4 = D3: F*/-0, '0 &* 69(* '0 &-, *)6-,.

A2: F*/-0, '0 6*9(* 8-+0'(-



34

Iner'rea)i/n:

S06) &* 6*9(* %; &-, 80,-, '0 &*, +0,/*, ,0 0)0)/*) '0)/- '0

&-, &+(/0, '0 -)/-& ,80(- 0 ()90(-; '0)-/*)'- 0 &*, +0,/*,

*)*&(>*'*, ,0 0)0)/* *- -)/-& 0,/*',/(-.S06) &* 6*9(* R; &-, 80,-, '0 &*, +0,/*, ,0 0)0)/*) '0)/- '0

&-, &+(/0, '0 -)/-& '0 &-, *)6-, ,80(-0, 0 ()90(-0,; '0)-/*)'-

0 0,/- ,0 0)0)/*) *- -)/-&; *,(+(,+- *0 0,*&/*) ,06) 0&

69(- 0 6*) *)/('*' '0 &*, +0,/*, 8-,00) 80,-, (6*&0,; /*&

-+- ,0 (,*&(>* 0) &* &)0* ()90(- '0& *)6- Q .

6.5.,. Gra(i)a *+S 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial



35

Iner'rea)i/n:

E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *- -)/-&

0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

6.5.4. Gra(i)a Me$ia& - Ran#& 'ara el Pe&# $el Pan E&'e)ial

Iner'rea)i/n:

E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *-

-)/-& 0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

6.5.5. Gra(i)a& &i!%la$a&.P** 0*&(>* &*, ,(6(0)/0, 69(*, ,0 /- 0 *'*8/* &-, '*/-,; '0('- *0 0,/*, 69(*, 0@(60) )* -)'((7) 0,80(*& 8** ,0 '0,*-&&*'*,-) *&-0, 0@*/-,.

Para las si"1ientes cartas de control s1pondremos F1e el

nHmero de 1nidades de>ect1osas serJ i"1al al nHmero de



3

6.5.5.1. Gra(i)a NP 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial

Iner'rea)i/n:

E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *- -)/-&

0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

6.5.5.2. Gr0(i)a P 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial



3

Iner'rea)i/n:E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *- -)/-&

0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

6.5.5.,. Gra(i)a ) 'ara $e(e)#& )#))i/n $el Pan E&'e)ial



3K

Iner'rea)i/n:E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *- -)/-&

0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

6.5.5.4. Gra(i)a % 'ara %ni$a$e& n# )#n(#r!e& $el Pan

E&'e)ial



3

Iner'rea)i/n:E) 0,/0 6*9(- '0 -)/-& 8-'0+-, -,0* 0 ,0 0)0)/* *- -)/-&

0,/*',/(- =* 0 )- 0@(,/0) 8)/-, 90* '0 -)/-&

VII. EAL3AR LA CAPACIDAD ESTABILIDAD DEL PROCESO

7. CAPACIDAD DE PROCESO.II.1 Eal%a)i/n.



4

Para e5al1ar la capacidad % esta&ilidad del proceso 1tiliaremos el

)INITAB.E+,-/ *,

Especicaci!n s1perior K <.<;6

Especicacion In>erior K <.<96

Se"Hn la GrJca de Capacidad de Procesos para los Pan Especiales el

proceso es in?erentemente incapa CpK<.69 % operacionalmente

incapa CpK<.63 lo F1e se recomienda es dismin1ir la 5aria&ilidad %

centrar el proceso 1ni>ormiar los pesos de los Pan Especiales red1cir

las cantidades F1e son tomados al l#mite s1perior.



41

CONCL3SIÓN:

El proceso es in?erentemente incapa de&ido a F1e el Cp esmenor a 2.

Es operacionalmente incapa porF1e no se estJ ela&orando lospanes con>orme a las especicaciones %a F1e el Cp es menora 2.

De&ido a F1e el Cp % Cp son di>erentes el proceso estadescentrado ?acia la iF1ierda.

III. EAL3ACIÓN DE LA METODOLOG8A TAG3C7I:

M"#$# Ta%)iP** 0,/* 0+80,* &-6*+-, 0)-)/* ) 9*/- '0 ('- 0) 0& 8-0,- '00&*-*(7) '0 P*)

• R('-: T0+80*/* '0& +0'(- *+(0)/0; '0('- * 0 &*, (),/*&*(-)0, )-

0,/) *-)'((-)*'*, '0 &* +0- 9-+* 0, += '(9(& -)/-&* 0,/0 9*/-.

L-, '*/-, 0 -/(+-, 0,/) 0) &* H-* '0 0*&*(7) '0 *&('*'.



42

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Trabajo Final de Calidad-2015