Trigliceridi (tri-acil-gliceroli) strukturno su građeni iz masnih kiselina vezanih uz molekul alkohola glicerola. R1, R2 i R3 su masne kiseline: palmitinske, oleinske, stearinske i dr., esterifikovane uz molekul trovalentnog alkohola glicerola.

C3H5(OH)3

PRAVILNIK

O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA

("Sl. list SCG", br. 33/2004)

Masti

Član 181

Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva,

sala i oporaka svinja i goveda.

Prema vrsti životinje od koje potiče masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju

u promet kao svinjska mast i goveđi loj.

Član 182

Svinjska mast se dobija i stavlja u promet kao

domaća svinjska mast i svinjska mast.

Član 183

Domaća svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom

topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja.

Domaća svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je bele boje, ili bele boje sa slabom žućkastom ili sivkastom nijansom;

2) da ima miris i ukus na sveže čvarke, ne sme imati nikakav strani miris;

3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna,

sa slabo zlatnožutom nijansom;

4) da je mazive konzistencije pri temperaturi od 15 °C do 20 °C;

5) da je glatke ili zrnaste strukture;

6) da ne sadrži talog od čvaraka više od 0,2% (m/m);

7) da ne sadrži više od 0,3% vode

i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;

8) da peroksidni broj iznosi najviše do 5 mmol/kg masti.

Član 184

Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja masnih tkiva,

sala i oporaka svinja.

Svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je bele boje, da ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso;

2) da nema nikakav strani ili nespecifičan ukus i miris;

3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna;

4) da je plastična i glatka na temperaturi od 10 °C;

5) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode

i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;

6) da peroksidni broj ne sme biti veći od 5 mmol/kg masti.

Član 185

Goveđi loj je proizvod dobijen topljenjem masnog tkiva goveda.

Goveđi loj mora ispunjavati sledeće zahteve:

1) da je svež i čist;

2) da je bele, beložućkaste ili žućkaste boje;

3) da je svojstvenog mirisa i ukusa;

4) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode I

da kiselinski broj ne sme biti veći od 2,5 mg KOH/g loja;

5) da peroksidni broj ne sme biti veći od 8 mmol/kg loja.

Laboratorijsko određivanje

kvaliteta masti

1.Određivanje procenta vlage (vode) u masti

(Vlaga po Polenskeu)

2.Određivanje stadijuma oksidovanosti masti

(Peroksidni broj)

3.Određivanje stadijuma hidrolize masti

(Kiselinski broj)

Masti - vlaga

Mehanizam oksidacije

14 13 12 11 10 9

- H

C H 2 C H C H C H 2 C H C H C H 2 R ( C H 2 ) 3 C H 3

INICIJACIJA

(METAL) 12 11 10 9

+ O2

( C H 2 ) 4

C H 3

C H C H C H C H C H 2

R C H

12 11 10 9

+ RH

( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H

O

O

PROPAGINACIJA

Slobodni alkil

radikal

Peroksi slobodni

radikal

Masna kiselina

RH

R°

ROO°

12 11 10

Razlaganje

(dekompozicija)

peroksida

C H C H C H C H C H C H 2

R ( C H 2 ) 4

C H 3

O

O

H

+ R.

TERMINACIJA

C H 3 ( C H 2 ) 3 C H 3

Peroksid PROPAGINACIJA

Slobodni alkil

radikal

( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H

O

O ( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H

O

O

.

.

Peroksi slobodni

radikali

+

=

ROOH

ROO°

ROO°

ROOR

Mehanizam oksidacije

1. Inicijacija

2. Propaginacija

3. Terminacija

+

+

R H R H

R O 2 R O O

+ + R O O R 1 H R O O H R 1

+

+ +

+

R R R R

R O O R O O R O O R O 2

R O O R R O O R

Tri (glavne) faze oksdacije lipida

A. Inicijacija - Formiranje slobodnih alkil radikala

B. Propaginacija – Lančana reakcija alkil i peroksi

slobodnih radikala,

produkt peroksid

C. Terminacija – Formiranje “neradikalnih” jedinjenja

(aldehida i ketona)

Faktori koji katališu oksidaciju

1. Energije toplote i svetla

2. Katalizatori (Metalni joni)

3. Dvostruke veze

4. Enzimi

5. Hemijski oksidanti (kiseline i baze)

6. Sadržaj kiseonika

7. Prisustvo anti-oksidanata

Masti čuvamo i transportujemo:

Peroksidni broj

(kuvar 1)

Peroksidni broj

(kuvar 2)

Peroksidni broj

(kuvar 3)

2KI + 2CH3C OH

O

2HI + 2CH3C

O

OK

ROOH + 2HI ROH + H2O + I2

I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI

Indikator skrob

Broj ml natrijum tioslufata = peroksidni broj

Prema pravilniku < 5 svinjska mast

< 8 goveđi loj

Peroksidni broj

sirćetna kiselina

peroksid

Natrium tiosulfat Natrium tetrationat

jodo vodonik

jodo vodonik

Mišljenje da starenje može biti povezano sa oštećenjem koje je izazvano

oksidacijom prvi je izneo R. Geršman 1954, a dalje razradio Denam

Harman sa Univerziteta u Nebraski. Oni su pretpostavili da ako do starenja dolazi

oksidacijom koja stvara slobodne radikale, onda se starenje može usporiti

neutralizujućim dejstvom antioksidanata. Najčešći antioksidanti su vitamini E, C i A,

kao i beta-karotin, superoksid dizmutaza, katalaza i glutation peroksidaza.

Antioksidanti se nalaze u našem telu kao i u hrani. (Antioksidanti se često

stavljaju u pahuljice i peciva; služe da uspore proces oksidacije, koji utiče na kvarenje

hrane.)

U pažljivo izvođenim eksperimentima pokazalo se da je životni vek nekih životinja

(miševa, vinskih mušica, pacova, nematoda, buđi nazvanoj neurospora) produžen

antioksidantima. U stvari, životni vek miša može biti uvećan za 30 posto. Studije su

pokazale da antioksidanti odlažu pojavu raka, kardiovaskularnih oboljenja i bolesti

nervnog i imunog sistema.

Jedna od pretpostavki teorije oksidacije jeste da životinje sa kratkim životnim

vekom imaju veći broj slobodnih radikala. Laboratorijski testovi potvrdili su ovu tezu.

Teorija oksidacije ili slobodnih radikala mogla bi da nam bude glavni putokaz za

otkrivanje načina na koji se, na molekularnom nivou, stvaraju oštećenja u našem telu.

Ali i dalje ostaje pitanje načina na koji se starenje može usporiti ili čak sprečiti.

Antioksidanti su vitamini,minerali i drugi nutrijenti od koji neke organizam sam proizvodi dok se drugima snabdeva preko hrane ili dodataka ishrani.Oni održavaju zdravlje ,snagu, štite organizam od dejstva slobodnih radikala koji uništavaju celije itkivo. Organizam i sam proizvodi slobodne radikale u procesu stvaranja energije, ali postoje i supstance koje pospešuju njihov nastanak, a to su hemikalije, dim,zagađenje,sunčevo zračenje...Naučnici smatraju da su upravo oni uzrocnici mnogih oboljenja ,od srčanih problema do artritisa,raka i katarakte.Slobodni radikali su neizbežni u procesu starenja organizma ali kontrolišuci njihovu količinu možemo da uticemo na to koliko brzo će mo da starimo. Super Antioxidant kapsule su potentna mešavina najvažnijih antioksidanata sa dodatkom folne kiseline. Sastav u 2 kapsule: Vitamin A 25000IU Vitamin C 1000mg Vitamin E 400IU Folna kiselina 400mcg Selen 200mcg Alfa karotin 490mcg Zeaksantin 94mcg Kriptoksantin 114mcg Lutein 72mcg

Antioksidansi u hrani

Hemijska jedinjenja koja mogu odložiti početak ili usporiti

proces oksidacije lipida u hrani .

Ostvaruje se:

1. inhibiranjem formiranja alkil slobodnih radikala

(inicijacija)

2. prekidanjem lančane reakcije procesa propaginacije.

Vrtste metal helatnih agenata

Metal helatni agent “deaktivira” slobodne metalne jone u tragovima

reagujući sa njima i stvarajući kompleksni jon.

Ovu sposobnost poseduju:

1. Fosforna kiselina

2. Limunska kiselina

3. Askorbinska kiselina

4. Etilen-Diamin-Tetra-Acetat (EDTA)

O

M

C

O

C H 2

O C

O

C H 2

N C H 2

C H 2

O

O N

C O

C H 2

C

O

C H 2

Metalni jon – EDTA Kompleks

Minimizacija propaginacije

Lančana reakcija slobodnih radikala u fazi

propaginacije može biti minimizovana

donacijom atoma vodonika od strane

antioksidanta.

Reakcija antioksidanata sa slobodnim

radikalima

R + AH RH + A

ROO + AH ROOH + A

R + A RA

RO + A ROA

ROO + A ROOA

Antioksidant + O 2 Oksidovani antioksidant

PRAVILNIK

O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U

NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I

NJIHOVE MEŠAVINE

("Sl. list SCG", br. 56/2003)

Aditivi u namirnicama, prema ovom pravilniku, razvrstani su na sledeće

kategorije:

1) boje;

2) konzervansi;

3) antioksidansi;

.........

6) antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od

kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje

uključujući i sinergiste antioksidanasa;

57. E 220 Sumpor-dioksid konzervans, antioksidans

58. E 221 Natrijum-sulfit konzervans, antioksidans

59. E 222 Natrijum-hidrogensulfit konzervans, antioksidans

60. E 223 Natrijum-metabisulfit konzervans, antioksidans

61. E 224 Kalijum-metabisulfit konzervans, antioksidans

62. E 226 Kalcijum-sulfit konzervans, antioksidans

63. E 227 Kalcijum-hidrogensulfit konzervans,

antioksidans, učvršćivač

95. E 306 Ekstrakt bogat

tokoferolima antioksidans

96. E 307 Alfa-tokoferol antioksidans

97. E 308 Gama-tokoferol antioksidans

98. E 309 Delta-tokoferol antioksidans

99. E 310 Propilgalat antioksidans

100. E 311 Oktilgalat antioksidans

101. E 312 Dodecilgalat antioksidans

102. E 315 Eritorbinska kiselina

(izoaskorbinska kiselina) antioksidans

103. E 316 Natrijum-eritorbat

(natrijum-izoaskorbat) antioksidans

104. E 320 Butilhidroksianizol

(BHA) antioksidans

Antioxidant Safety

Food Additive, Meat Inspection, and Poultry

Inspection Acts.

Total concentration of authorized antioxidants added

singly or in combination, must not exceed

200 parts per million (ppm) by weight

on the basis of fat content of the food.

M A P

Efekat vazduha, 100 % azota, i mešavine 95% azota

+ 5 % vodonika na oksidaciju mleka u prahu

0

5

10

15

20

0 12 24 36 48 60 72 84

Vreme (h)

Uku

pn

e i

sp

arl

jive

ko

mp

on

en

te

Vazduh

Azot

Azot i vodonik

HIDROLIZA MASTI

reakcija triacil-glicerida sa vodom prilikom koje dolazi do cepanja estarskih veza i nastajanja slobodnih masnih kisleina

reakciju katališe:

- veća količina vode

- povišena temperatura - povišeni pritisak

- prisustvo baza i kiselina

Reverzibilna je esterifikaciji i teče do uspostavljanja ravnoteže

Esterifikacija Hidroliza

Masne kiseline Glicerol

Član 184

Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja masnih tkiva,

sala i oporaka svinja.

Svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je bele boje, da ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso;

2) da nema nikakav strani ili nespecifičan ukus i miris;

3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna;

4) da je plastična i glatka na temperaturi od 10 °C;

5) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode

i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;

6) da peroksidni broj ne sme biti veći od 5 mmol/kg masti.

Kiselinski broj - kuvar

Natrijum

hidroksid

Slobodne masne kis. + fenolftalein

Neutralizacija

RCOOH + KOH = ROOK + H2O

Kiselina + Baza = So + Voda

C20H14O4

Fenolftalein

Kiselo Neutralno Baza

Kiselinski broj

broj mg KOH potreban za neutralizaciju 1 g masti

koji ukazuje na količinu slobodnih masnih kiselina u masti

ml KOH x 10 x 0.56 Kiselinski broj = -----------------------

br gr masti

Laboratorijsko određivanje

kvaliteta masti

1.Određivanje procenta vlage (vode) u masti

(Vlaga po Polenskeu)

2.Određivanje stadijuma oksidovanosti masti

(Peroksidni broj)

3.Određivanje stadijuma hidrolize masti

(Kiselinski broj)