Uji Sanitasi Bahan Dasar Dalam Pengolahan Pangan

8/19/2019 Uji Sanitasi Bahan Dasar Dalam Pengolahan Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/uji-sanitasi-bahan-dasar-dalam-pengolahan-pangan 1/11

ACARA IV

UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan

manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangungan hidup.

Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk

pertumbuhan mikroba. Perlu diusahakan berbagai macam cara untuk menjamin

keamanan suatu bahan pangan yang baik dikonsumsi atau tidak. Dilakukannya pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya

kualitas bahan pangan yang baik dikonsumsi. Adanya kebusukan pada makanan

dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan

tersebut. Beberapa diantaranya mikroorganisme yang dapat mengubah rasa serta

aroma dari makanan sehingga dianggap mikroorganisme pembusuk.

Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan

yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun

penyimpanan pada umumnya kurang hiegenis. Gula dan tepung sring

mengandung bakteri termoilik !bakteri yang tumbuh pada suhu "#$%#&'(. )elain

itu khamir dan kapang juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar

gula tinggi. )alah satu aktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme adalah teperatur. )etiap organisme memiliki suhu optimum

pertumbuhan, *aktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau

penurunan suhu !+ita, #-(.

Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan

dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. bahan dasar

merupakan sumber kontaminasi potensial setelah pekerja, ruang pengolahan dan

alat pengolahan. ontaminasi bakteri termoilik pada produk karbohidrat dapat

menimbulkan masalah pada proses pengolahan. /leh karena itu dilakukan

praktikum uji sanitasi bahan dasar dalam penglahan pangan.

Tujuan Praktiku



Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi

bahan dasar pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTA!A



Poduk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan

maupun penyimpanan pada umumnya kurang hiegenis. 0epung dan gula sering

mengandung spora bakteri termoilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu "#$

%#&' atau lebih. )pora bakteri termoilik penyebab kerusakan makanan pada

umumnya tergolong jenis Bacillus dan lostridium. Adanya kebusukan pada

makanan dapat disebabkan beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan

tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma

dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk !+ita,

#-(.

)pora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha

mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. )pora bakteri mempunyai

ungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalm bentuk spora dan

amoeba dalam bentuk kista merupakan ase dimana kedua mikroorganisme itu

berubah bentuk dan melindungi diri dari aktor luar yang tidak menguntungkan

!D*idjoseputro, #-#(.

)pora 1spora termoilik yang sering mengkontaminasi produk$produk

karbohidrat da produk berkadar gula tinggi di antaranya penyebab kerusakan

kebusukan spesiik yaitu spora penyebab kebusukan asam tanpa gas ! flat sour (

misalnya Bacillus coagullans !2ardiaz, -334(. Bacillus merupakan bakteri

anaerobik yang membentuk spora Clostridium merupakan anaerobik pembentuk

spora. edua bakteri ini termasuk ke dalam bakteri proteolitik, yaitu bakteri yang

memproduksi enzim prioteinase ekstraseluler. Biasanya media tempat

pertumbuhan bakteri ini adlah media Skim Milk Agar !)MA(. Media )MA adalah

suatu media yang mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang

bersiat proteolitik. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. /leh karena itu

media ini cocok untuk digunakan dalam pertumbuhan bakteri proteolitik seperti

Bacillus dan Clostridium !)chlegel, -33"(. )onia dkk. !#-5( menyatakan bah*a

suhu minimum pertumbuhan bakteri termoilik adalah 55&'.

PELA!SANAAN PRA!TI!UM

"aktu #an Te$at Praktiku



Praktikum ini dilaksanakan pada hari amis, # No6ember #-5 di

7aboratorium Mikrobiologi Pangan 2akultas 0eknologi Pangan dan Agroindustri

8ni6ersitas Mataram.

Alat #an Ba%an Praktiku

a. Alat$alat Praktikum

Adapaun alat$alat yang digunakan praktikum ini adalah ca*an petri, botol

8', pipet mikro, blue tip, 6orte9, timbangan analitik, alumunium oil, lampu

bunsen, inkubator dan water bath.

b. Bahan$bahan Praktikum

Adapun bahan$bahan yang dgunakan praktikum ini adalah tepung +/):

B+AND, tepung ):G;0;GA B;+8, G87A8, gula kristal, gula pasir, tepung

tanpa merek, gula merah, medium Skim Milk Agar !)MA(, larutan buer osat

dan Na'l.

Pr&'e#ur !erja

a. )ampel tepung

5 g sampel

sampel ke dalam botol 8' yang berisi 5# ml

buer osat dan dihomogenkan

b. )ampel gula

Ditimbang

Dimasukkan

Diambil

Dimasukkan

-# ml suspensi dan dimasukkan ke dalam

boto, 8' yang berisi "5 ml medium )MA

dan Na'l #,-<

ke dalam water bath selama 4 menit padasuhu -##&'

Dimasukkan semua suspensi ke dalam " ca*an petri

Diikubasi selama hari pada suhu =>&'

Ditimbang

Dimasukkan

5 g sampel dengan timbangan analitik

sampel ke dalam 5 ml buer osat

DipanaskanDimasukkanDitam bahkanDiinkubasi selama 4 menit pada suhu -##&'suspensi ke dalam ca*an petri masing$

masing ml

medium Skim Milk Agar !)MA( dan Na'l

#,-< pada suhu =>&' selama hari dalam

inkubator



HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Ha'il Pengaatan

0abel ".- ?asil Pengamatan 8ji Bahan Dasar Pengolahan Pangan

7P Bahan)MA @ Na'l

umlah koloni8- 8 8= 8"

3 +/): B+AND 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

-# ):G;0;GA B;+8 -#= 43 %3 > -==5 gr sampel

-- Gula pasir 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel- G87A8 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

-= Gula kristal 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

-" +/): B+AND ;; 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

-5 0epung tanpa merk 5# 5# 4> 5# =="45 gr sampel

-% Gula merah 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

Ha'il Per%itungan

3. 0epung +/): B+AND

umlah spora flat sour 5 gr C " 9 jumlah koloni dalam " petri

C " 9 !5#@5#@5#@5#(

C " -###



C "###5 gr sampel

-#. 0epung ):G;0;GA B;+8

umlah spora flat sour 5 gr C " 9 jumlah koloni dalam " petriC " 9 !-#=@43@%3@>(

C " ===

C -==5 gr sampel

--. Gula pasir


C " 9 !5#@5#@5#@5#(

C " -###

C "###5 gr sampel

-. G87A8


C " 9 !5#@5#@5#@5#(C " -###

C "###5 gr sampel

-=. Gula kristal


C " 9 !5#@5#@5#@5#(

C " -###

C "###5 gr sampel

-". 0epung +/): B+AND ;;


C " 9 !5#@5#@5#@5#(

C " -###

C "###5 gr sampel

-5. 0epung tanpa merek


C " 9 !5#@5#@4>@5#(

C " 4=>

C =="45 gr sampel

-%. Gula merah


C " 9 !5#@5#@5#@5#(

C " -###C "###5 gr sampel



PEMBAHASAN

0epung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum dan

digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie dan lain$lain. 0epung

terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air !?erudiyanto, ##%(. )edangkan gula adalah karbohidrat sederhana

yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan

atau minuman menjadi manis. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk

suatu kesatuan yang tidak trpisahkan dari produk jadi. Produk minuman yang

banyak mengandung spora bakteri termoilik adalah produk karbohidrat seperti

tepung dan gula karena kondisi penyimpanan yang kurang hiegenis. )pora bakteri

termoilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis

Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu "#$%#&' atau lebih !Eidyastuti,

dkk., #-5(.

Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar tepung, diketahui

bah*a pada tepung ):G;0;GA B;+8 didapatkan jumlah koloni flat sour sebesar

-==5 gr sampel, tepung tanpa merek sebesar =="45 gr sampel dan tepung

+/): B+AND ; dan +/): B+AND ;; adalah F 5#5 gr sampel. 0epung

merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang

menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan, hampir seluruh bakteri mati

karena DNA bkteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh

tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. ?al ini disebebakan enzim,

protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem.

ontaminasi pada tepung kemungkinan terjadi pada proses pengepakan dan

penyimpanan, selain itu selama proses pendistribuasian. onaminasi juga dapat

terjadi apabila kondisi lingkungan media pendistribusian tidak dijaga dengan baik

dan benar.

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis

bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme

pembusuk dapat mengubah rasa serta aroma dari makanan dianggap

mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama pembusukan gula,

mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk makanan yang

banyak mengandung gula sring terkonta,inas oleh mikroba karena kondisi



pengepakan ataupun penyimpanan yang kurang hiegenis. Mikroba yang sering

tumbuh pada produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora penyebab

busuk asam ! flat sour ( spora bakteri anaerobik dan spora anerobik termoilik.

)pora bakteri penyebab kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan aberasam

rendah dengan p? "$",5 adalah Bacillus stearothermophillus. )pora bakteri busuk

asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan p? " adalah Bacillus

coagullans ! Bacillus thermocudurans(. )pora pembentuk asam ! flat sour ( yang

diijinkan tidak lebih dari 5# spora per -# gram.

Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar gula diperoleh

bah*a gula pasir, gula kristal, gula merah dan G87A8 memiliki jumlah spora

flat sour sebesar F 5# '28gr. 0erjadinya pertumbuhan jumlah spora yang tinggi

kemungkinan diakibatkan oleh kondisi penyimpanan yang tidak benar.

Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh di dalam suatu

produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya

seperti nutrisi, p?, A* dan suhu. Menurut Nur*itri !#-( menjelaskan bah*a

beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat

menghidrolisis molekul$molekul kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak

menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak dan asam amino

dan menggunakannya untuk keperluan sel mikroba. /leh karena itu, produk

tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora flat sour karena mikroorganisme

seperti busuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan

tepung menjadi asam atau alkohol yang digunakan oleh sel mikroba.

Bakteri termoilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada

suhu "5$%5&' !Brock, -34%(, suhu di atas %#&' di alam bagi mikroorganisme

terdapat pada daerah$daerah tertentu. Menurut Brock !-34%( mikroba termoilik

memiliki beberapa keistme*aan di antaranya enzim dan protein yang dihasilkan

bersiat termostabil dan mampu berungsi optimal pada suhu tinggi. emampuan

bekteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membran sel

dan makromolekul sel yang telah beradaptasi. :nzim yang dimiliki oleh bakteri

kelompok temoilik memiliki komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri

pada umumnya. Disamping itu, protein yang terdapat pada sel memiliki ikatan

hidroobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. omposisi membran sel didominasi



oleh asam lemak jenuh sehingga bersiat lebih stabil dan ungsional pada suhu

tinggi !+ita, #-(.

Dalam suhu yang ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh. :nzim,

protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri

termoilik memilki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka tetap utuh .

kimia*i sel mikroba mampu mencegah denaturasi protein. )tabilitas mereka juga

diperoleh karena ormasi dan jumlah ikatan pektin yang lebih banyak. andungan

garam seperti potasium dan magnesium yang tinggi mencegah penurunan ikatan

osodiester. Beberapa DNA bakteri termoilik berupa lilitan yang lebih banyak

sehingga bakteri lebih tahan panas !Anne, #--(. 0umbuhnya koloni pada media

)MA@Na'l disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang tersedia, suhu dan

media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri yaitu

55&', dimana pada suhu tersebut bakteri termoilik dan bakteri yang tahan panas

biasanya memiliki kemampuan untuk membentuk spora.

)N; tepung nomor #-$=>5-$##% dan gula =5">$-$##4. 2ungsi

penambahan Na'l pada media digunakan untuk menjaga tekanan osmotik sel

bakteri !Perti*i, ##3(. Media pertumbuhan yang digunakan adalah media Skim

Milk Agar dengan penambahan Na'l. Media )MA terdiri dari Plate Count Agar

steril dan susu skim. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. )usu skim

mengandung protein tinggi sekitar =,>< dan lemak sekitar #,-<. )usu skim

mengandung kasein yang dapat di pecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi

senya*a nitrogen terlarut. Mikroorganisme termoilik dapat tumbuh pada produk

tepung dan gula yang telah mengalami proses perlakuan panas dengan suhu tinggi

karena bakteri termoilik memiliki ormasi dan jumlah protein yang lebih banyak

sehingga dapat menjaga stabilitasnya pada suhu tinggi.

!ESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut H

-. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk satu kesatuan yang tidak

terpisahkan dari produk jadi.



. )anitasi bahan baku diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi

ataupun cemaran yang membahayakan manusia.

=. )ampel tepung +/): B+AND, ):G;0;GA B;+8, +/): B+AND ;; dan

tepung tanpa merek positi mengandung spora flat sour.

". )ampel gula pasir, G87A8, gula kristal dan gula merah memiliki jumlah

koloni flat sour F 5# '28gr

5. Flat sour dapat terjadi dikarenakan kondisi pengepakan dan penyimpanan yang

kurang hiegenis.

DA(TAR PUSTA!A

D*idjoseputro. #-#. Dasar-dasar Mikrobiologi. akartaH Djembatan.

2ardiaz, )., -334. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. BandungH ;PB

Press.

+ita, M. #-. Dasar 0eori Mikroba. httpHridderisdereenta.blogspot.com !=#

No6ember #-5(.



)chlegel, ?.:., -33". Mikrobiologi mum. IogyakartaH 8ni6ersitas Gajah Mada.

)onia, N.M./., dan usnadi, ., #-5. ;solasi dan arakterisasi Parsial :nzim)elulase dari ;solat Bakteri #5$-% Asal Padang Pasir 0engger$Bromo.

!urnal Pangan dan Agroindustri =!"(H --$-3.

0arigan. -334. Pengantar Mikrobiologi. akartaH Departemen Pendidikan dan

ebudayaan Direktorat endral Pendidikan 0inggi Proyek Pengembagan

7embaga Pendidikan 0enaga ependidikan.

Documents

Uji Sanitasi Bahan Dasar Dalam Pengolahan Pangan