USM PENGARUH SUHU EKSTRAKSI ALBEDO KULIT DURIAN

USM

PENGARUH SUHU EKSTRAKSI ALBEDO KULIT DURIAN (Durio

zibhetinus murr) MENGGUNAKAN LARUTAN BELIMBING WULUH

(Averrhoa bilimbi L) DENGAN VARIASI SUHU TERHADAP

KARAKTERISTIK PEKTIN

Skripsi

Diajukan untuk memenuhi sebagai persyaratan

dalam mencapai gelar sarjana S-1

Program Studi S-1

Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

DINO SADEWO

D.111.12.0039

JURUSAN S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2017

Judul Skripsi

Nama

Nim

Program Studi

Tanggal Ujian

LEN{BAR PENGESAHAN I

: Pengamh Suhu Ekstraksi Albedo I(ulit Durian (Durirt

zibhetiruts mtrr) Menggunakatr Larutan Beiimbing Wuluh

(Averrltoa bilintbi l) Dengan Variasi Suhu Terhadap

Karakteristik Pektin

: Dino Sade'nvo

: D.l11.12.0039

: S-1 Teknologi Hasil Pertanian

: Januari 2017

Menyetujui

PembimbingUtama Pembimbing Anggota

( Ir. Ery Pratiwi, MP )

Ketua JurusanTeknologi Hasil Pertanian,

( Ir. Bambang Kunarto, MP )

6iffDekan

Jeknologi Pertanian,

ahjuningsih, MP)

ii

Judul Skripsi

Nama

Nim

Prograrn Studi

Tanggal Ujian

LEMBAR PENGESAHAN II

: Pengamh Suhu Ekstraksi Albedo Kulit Durian (Durio

zibethinus nturr) Menggunakan Larutan Belirnbing Wuluh

(At,errhou bilimbi Z) Dcngan Variasi Sultu Terhadap

Karakteristik Pcktin

: Dino Sadewo

: D.111.i2.0039

: S-1 Teknologi Hasil Perlanian

: Januari 2017

Mengetahui

Penguji IIPenguji I

( Ir" Dewi Larasati, M.Si )

Penguji III

( Ir. Ery Pratiwi, MP )

Ketua Panitia Ujian Skripsi

( Ir. Elly

111

( Ir. Bambang Kunarto, MP )

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama

NIM

: l)ino Sadeu'o

: D.11i.12.0039

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas / Universitas : Teknologi Pertanian/ Universitas Semarang

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :

ooPengaruh Suhu Ekstraksi Albedo Kulit Durian @urio zibethinus

murr) Menggunakan Larutan Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L)

Dengan Variasi Suhu Terhadap Karakteristik Pektin"

Adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk

memperoleh gelar ke sarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak

terdapat karya atau pend'apat orang lain yang pemah ditulis atau diterbitkan,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Ap,abila di kemudian hari

terdapat penyimpanan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka saya

bersedia menerima sangsi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.

Semarang, Januai2077

IV

*l Yang menYatakau4r-- C J

v

RINGKASAN

Dino Sadewo D.111.12.0039. Pengaruh Suhu Ekstraksi Albedo Kulit

Durian (Durio zibethinus murr) Menggunakan Larutan Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L) Dengan Variasi Suhu Terhadap Karakteristik Pektin.

Pembimbing : Ir. Dewi Larasati, M.Si., Ir. Ery Pratiwi, MP

Buah durian merupakan buah tropis di Asia Tenggara yang memiliki nilai

jual yang sangat tinggi. Menurut BPS (2006) produksi buah durian setiap tahun

cenderung meningkat. Peningkatan ini tentunya akan mengakibatkan jumlah

konsumsi dan limbah albedo kulit durian juga meningkat, yang akan

menimbulkan permasalahan bagi lingkungan. Oleh karena itu, albedo kulit durian

perlu dimanfaatkan dengan sebaik – baiknya, salah satu cara yaitu dengan

mengekstrak pektin yang terkandung dalam albedo kulit durian.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi terhadap

karakteristik pektin albedo kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan

mengekstrak pektin dari albedo kulit durian kemudian diuji kadar rendemen,

kadar air, kadar abu, kadar metoksil, dan kadar anhidrogalakturonat. Proses suhu

pemanasan dilakukan untuk mendapatkan pektin dengan rendemen, metoksil, dan

anhidrogalakturonat yang tinggi, serta kadar air, kadar abu yang rendah. Perlakuan

suhu pemanasan yang dilakukan yaitu suhu 40ºC, suhu 60ºC, suhu 80ºC, dan suhu

100ºC. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Rancangan Penelitian yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh dianalisis

menggunakan Anova. Apabila ditemukan perbedaan antar perlakuan dilanjutkan

dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa

perlakuan pemanasan suhu 80ºC dengan lama waktu ekstraksi pemanasan 5 jam,

merupakan perlakuan terbaik untuk mengekstraksi pektin albedo kulit durian

dengan rendemen, kadar metoksil dan kadar anhidrogalakturonat yang memiliki

nilai persen tinggi, sementara kadar air dan kadar abu memiliki nilai persen

rendah.

vi

ABSTRACK

Dino Sadewo D.111.12.0039. Albedo Effect of Temperature Extraction

Skin Durian (Durio zibethinus Murr) Using the solution Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L) With Temperature Variation Characteristics Of

Pectin.Supervising : Ir. Dewi Larasati, M.Si., Ir. Ery Pratiwi,MP.

The purpose of this research is to know the influence of temperature

characteristic of pectin extraction against skin albedo durian. This research was

conducted by extracting pectin from albedo durian skin then tested the levels of

yield, moisture content, ash levels, levels of metoksil, and anhidrogalakturonat

levels. The process of heating temperature is done to get the pectin with yield,

metoksil, and anhidrogalakturonat, as well as water content, low levels of ash.

The heating temperature treatment done i.e. temperature 40ºc temperature 60 º C,

the temperature of 80 ° C, and the temperature of 100 ºc. This research was

conducted in the laboratory of Food Engineering Faculty of agricultural

technology of Semarang University. The design of the Research Design used was

Random groups (RACK). The data obtained were analyzed using Anova. If the

difference found between the treatment continued with test DMRT (Duncan

Multiple Range Test).

Based on the results of this research can be drawn the conclusion that the

treatment of heating temperature of 80 ºc with a long warming 5 extraction, is the

best treatment to extract pectin albedo durian skin with yield, levels of metoksil

and anhidrogalakturonat that has levels per cent higher, while the moisture and

ash levels have a value per cent lower.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan Rahmat

dan Hidayahnya akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih banyak

kekurangan, baik dalam penyajian data maupun analisa. Hal ini disebabkan karena

keterbatasan kemampuan yang dimiliki penulis.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan dan

dukungan penuh dari berbagai pihak yang dengan tulus dan sabar membimbing,

membantu dan memberi semangat kepada penulis. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. Sri Budi Wahjuningsih, MP selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang dan dosen penguji yang telah memberikan masukan

dan pengarahan dalam penulisan laporan ini.

2. Ir. Bambang Kunarto, MP selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

3. Dra. Murtiari Eva, MP selaku Dosen Wali yang senantiasa mendukung,

memotivasi, mengajar, dan mengarahkan hingga tercapainya studi akhir ini.

4. Ir. Dewi Larasati, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama yang dengan penuh

sabar memberikan bimbingan, perhatian dan saran yang berguna selama

penyusunan skripsi.

viii

5. Ir. Ery Pratiwi, MP selaku Dosen wali dan Dosen Pembimbing kedua atas

waktu yang telah diberikan untuk memberi saran dan pengarahan sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

6. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dorongan dan

semangat.

7. Teman- teman seperjuangan yang selalu menemani dalam susah dan senang

angkatan 2012.

8. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan laporan

skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Dengan segala kerendahan hati, semoga laporan skripsi yang telah disusun

ini dapat bermanfaat untuk penyusun pribadi, para pembaca dan masyarakat

umumnya serta berguna pula bagi perkembangan pangan. Penulis menyadari

bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna maka dari itu penyusun

mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agart penulis dapat

memperoleh tambahan wawasan yang bermanfaat.

Semarang, Januari 2017

Penulis

Dino Sadewo

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN I ........................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN II ..................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................... iv

INTISARI ...................................................................................................... v

ABSTRACT .................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR .................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 2

C. Tujuan ................................................................................................. 3

D. Manfaat ............................................................................................... 3

E. Hipotesis ............................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Durian(Durio zibhetinusmurr) ............................................................ 4

B. Albedo Kulit Durian ............................................................................ 7

C. Belimbing Wuluh ................................................................................ 9

D. Pektin ................................................................................................. 12

E. Ekstraksi ............................................................................................. 18

x

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ............................................................................. 25

B. Bahan dan Peralatan ........................................................................... 25

C. Prosedur Penelitian............................................................................. 25

D. Rancangan Percobaan ........................................................................ 29

E. Pengamatan ........................................................................................ 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Rendemen Pektin ...................... 32

B. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Air Pektin ....................... 36

C. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Abu Pektin ..................... 38

D. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Metoksil Pektin .............. 41

E. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Anhidrogalakturonat

Pektin ................................................................................................. 44

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................................ 48

B. Saran .................................................................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 49

LAMPIRAN .................................................................................................. 52

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Klafikasi Ilmiah Tanaman Durian ........................................................... 5

2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100gram Bahan ................................. 6

3. Komposisi Kimia Kulit Durian ................................................................ 8

4. Komposisi Buah Belimbing Wuluh ........................................................ 10

5. Kandungan Senyawa Organik Belimbing Wuluh ................................... 10

6. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu Internasional

Pektin Producers Association. ............................................................... 17

7. Rerata Rendemen Pektin Albedo Kulit Durian ....................................... 32

8. Rerata Kadar Air Pektin Albedo Kulit Durian ........................................ 36

9. Rerata Kadar Abu Pektin Albedo Kulit Durian ...................................... 39

10. Rerata Kadar Metoksil Albedo Kulit Durian .......................................... 41

11. Rerata Kadar Anhidrogalakturonat Kulit Durian .................................... 44

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Rantai Molekul Pektin ........................................................................... 16

2. Diagram Alir Pembuatan Larutan Belimbing Wuluh ............................. 27

3. Diagram Alir Pembuatan Ekstraksi Pektin Albedo Kulit Durian ........... 28

4. Diagram Batang Rata – Rata Rendemen Kulit Durian ........................... 34

5. Diagram Batang Rata – Rata Kadar Air Kulit Durian ............................ 38

6. Diagram Batang Rata – Rata Kadar Abu Kulit Durian ........................... 40

7. Diagram Batang Rata – Rata Kadar Metoksil Durian............................. 43

8. Diagram Batang Rata – Rata Kadar Anhidrogalakturonat Durian ......... 46

9. Dokumentasi Penelitian Pembuatan Larutan Belimbing Wuluh ........... 63

10. Dokumentasi Penelitian Pembuatan Pektin ........................................... 64

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Durian (Durio zibethinus murr) yang dijuluki The King of Fruit

merupakan buah yang banyak disukai masyarakat, karena aromanya yang

khas dan rasanya yang enak. Pada musim durian telah tiba, maka masalah

utama yang harus diperhatikan adalah masalah limbahnya, yang dianggap

tidak memiliki nilai ekonomis lagi. Dan ternyata masih dapat diambil

manfaatnya, terutama bagian kulit dalam yang berwarna putih (albedo) untuk

dijadikan pengental.

Limbah merupakan salah satu masalah yang terbesar dalam pengolahan

pangan, karena dapat mencemari lingkungan baik dari segi penglihatan dan

penciuman, selain itu dapat menyebabkan bibit – bibit penyakit seperti diare.

Pemanfaatan dan pengolahan kembali, limbah pangan sangat penting untuk

meminimalkan produksi limbah di industri pangan. Kandungan kimia albedo

kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Hal ini dapat dijadikan

parameter untuk pemanfaatan dan pengolahan limbah pangan yang masih

memiliki nilai ekonomis, ditinjau dari kandungan gizi dan kimia limbah

tersebut.

Secara kimia pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada

polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus

2

metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida (Sofiana,

2012).

Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna

secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan

pembuatan jelly, jam, dan marmalade. Konsentrasi pektin berpengaruh

terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu

(Willats, 2006).

Dalam pengolahan pektin perlu diperhatikan sifat fisik dari sumber atau

bahan yang akan diolah, karena beberapa hal yang sangat mempengaruhi

rendemen serta mutu pektin. Antara lain bahan baku yang akan diekstrak,

jenis asam yang akan digunakan (biasanya HCl, asam asetat, asam sitrat,

asam nitrat, asam sulfat), suhu dan lama ekstraksi, pH, jenis pengendap yang

digunakan (aseton, alkohol, garam metal, kalium sulfat, dan alumunium

sulfat) biasanya untuk pengendapan secara komersial yang digunakan adalah

alkohol 96% untuk mendapatkan penggumpalan (Rouse, 1977).

B. Perumusan Masalah

Permasalahan yang muncul dalam industri yaitu produk samping yang

dihasilkan berupa kulit buah durian dan cara pengolahannya. Pengolahan

yang kurang efektif menyebabkan pencemaran bau di lingkungan sekitar dan

menambah biaya bagi industri. Dengan memperhatikan suhu yang tepat untuk

memanfaatkan albedo kulit durian sebagai sumber pektin yang dapat

diaplikasikan pada pangan.

3

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi suhu yang diekstrak

menjadi pektin dalam albedo kulit durian.

D. Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat bahwa industri pangan tentang variasi suhu yang tepat dalam

pemanfaatan albedo kulit durian dengan larutan belimbing wuluh menjadi

pektin.

E. Hipotesis

Hipotesa yang dapat dikemukakan dari penelitian ini adalah variasi

suhu pada penggunaan albedo kulit durian Durio zibethinus murr dengan

larutan belimbing wuluh Averrhoa bilimbi L mempengaruhi rendemen, kadar

air, kadar abu, kadar metoksil, dan kadar anhidrogalakturonat pektin yang

dihasilkan.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Durian (Durio zibethinus murr)

Durian (Durio zibethinus murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya

dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan

tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana,

1996).

Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar – pencar di hutan

raya “Malesia”, yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera, dan

Kalimantan. Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar

hingga ke seluruh Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke

Birma, India, dan Pakistan. Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola

kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli

menyebarluaskan tanaman durian ini kepada masyarakat yang sudah hidup

secara menetap (Setiadi, 199).

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang

beriklim panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling

baik adalah di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas

permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara 250 – 32

0C,

kelembaban udara sekitar 50% – 80%, dan intesitas cahaya matahari 45% -

5

50% (Rukman, 1996). Klasifikasi ilmiah tanaman durian dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian

Klasifikasi Ilmiah

Kingdom Plantae

Divisi Spermatopytha

Sub Divisi Angiosperma

Kelas Dicotyledonae

Ordo Malvaceae

Famili Bombacaceae

Genus Durio

Spesies Durio zibethinus Murr

Sumber. Rukmana (1996)

Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae. Family

Bombacaceae, dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada

27 spesies durian. Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di

Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak

spesies itu, yang bisa dimakan hanya 7. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi

karena berbagai sebab; misalnya : rasa tidak enak, buah terlalu kecil, atau

daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri

dari: Durio zibethius (durian), Durio kutejenis (lai), Durio oxleyanus

(kerantongan), Durio dulcis (lahong). Durio graveolens (labelak), Durio

grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (durian kura – kura).

Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak

dibudidayakan karena buahnya enak (Untung, 2008).

Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas

Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau,

6

sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hape, matahari, aspar,

sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau (Untung, 2008).

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua

bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30cm – 45cm dengan

lebar 20cm – 25cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5kg – 2,5kg.

Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1 – 5 biji yang diselimuti

daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya

ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas

(Untung, 2008).

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Kal 134,0

Protein Gr 2,4

Lemak Gr 3,0

Karbohidrat Gr 28,0

Kalsium Mgr 7,4

Fosfor Mgr 7,4

Zat Besi Mgr 44,0

Vitamin A SI 175,0

Vitamin B1 Mgr 0,1

Vitamin C

Air

Mgr

Gr

53,0

65,0

Sumber. Ditektor Gizi Depkes RI (1996)

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan

sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak

dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagi jenis

makanan maupun pencampuran minuman seperti dibuat kolak, bubur,

keripik, dodol, tempoyak, atau penambahan cita rasa ice cream. Disamping

7

itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap,

seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996). Kandungan Gizi Buah

Durian Per 100 gr Bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

B. Kulit Durian

Kulit durian bertipe kapsul berbentuk bulat, bulat telur, hingga lonjong,

dengan panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 20 cm. Kulit buahnya

tebal, permukaannya bersudut tajam atau berduri dan hanya menghasilkan

produk samping dan tidak dimanfaatkan. Albedo kulit durian hanya menjadi

limbah rumah tangga yang pada proses akhirnya hanya dibuang sebagai

sampah dan tidak sama sekali memiliki nilai ekonomi (Hatta, 2007).

Albedo kulit durian jika diurai secara proporsional diketahui

mengandung unsur selulose yang sangat tinggi mencapai (50 – 60%) dan

kandungan kecil lignin sekitar (5%). Albedo kulit durian juga terdapat

kandungan pati yang rendah yaitu hanya (5%) sehingga dapat diindikasikan

bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan,

serta produk lainnya yang dimampatkan (Hatta, 2007). Albedo durian yang

tidak bernilai ini juga dapat dijadikan sebagai sumber pektin, minyak atsiri,

flavonoid, saponin, unsur selulosa, lignin, serta kandungan pati. Sumber

pektin ini tepatnya dapat ditemukan pada bagian kulit dalam durian, yang

berwarna putih biasanya dikatakan sebagai Albedo, atau juga dikenal dengan

bagian mesocarp (Widarto, 2007). Albedo kulit durian juga mengandung

beberapa gizi seperti terlihat pada Tabel 3.

8

Tabel 3. Komposisi Dari Albedo Kulit Durian

Komposisi Persentase (%)

Pati 18,50

Gula Total 1,85

Ethanol 0,16

Lemak 0,22

Protein 0,35

Serat Kasar 19,40

Air 57,60

Sumber : Dewati, (2010)

Menurut Napitupulu (2010) manfaat albedo kulit durian diantaranya

yaitu :

1. Sebagai obat pengusir nyamuk atau pengusir serangga lain misalnya lalat

dengan kadar abu rendah yaitu 4%.

2. Mengobati sakit perut dengan melumatkan kulit durian dengan di blender

atau ditumbuk kemudian ditempelkan pada bagian perut yang terasa sakit

dan biarkan hingga mengering.

3. Sebagai pupuk organik, dengan merebus kulit durian kemudian dijemur

hingga kering. Kulit yang sudah kering kemudian ditumbuk.

Penggunaannya dapat dicampur dengan air.

4. Sebagai bahan pengental, kandungan kimia kulit durian yang dapat

dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang baik

digunakan sebagai pengental dalam makanan. Sehingga pektin yang

diperoleh dari kulit buah durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental

dalam pembuatan cendol atau dapat dijadikan tepung.

9

C. Belimbing Wuluh

Tanaman belimbing wuluh berupa pohon kecil dengan batang yang

tidak begitu besar dan mempunyai garis tengah 30 cm (Lathifah, 2008).

Tanaman ini mudah sekali tumbuh dan berkembangbiak melalui cangkok

atau persemaian biji. Jika ditanam lewat biji, pada usia 3- 4 tahun sudah

mulai berbuah. Jumlah setahunnya bisa mencapai 1.500 buah (Mario, 2011).

Pohon belimbing wuluh bisa tumbuh dengan ketinggian mencapai 5 –

10 m. Batang utamanya pendek, berbenjol – benjol, cabangnya rendah dan

sedikit. Batangnya bergelombang atau tidak rata (Masripah, 2009). Bentuk

daunnya majemuk menyirip ganjil dengan 21 – 45 pasang anak daun. Anak

daun bertangkai pendek, berbentuk bulat telur sampai jorong, ujung runcing,

pangkal membulat tepi rata, panjang 2 – 10 cm, lebarnya 1 – 3 cm berwarna

hijau, permukaan bawah hijau muda (Dalimarta, 2008). Sistematika

tumbuhan belimbing wuluh (Heyne, 1987) sebagai berikut :

Devisi : Spermathopyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Geraniales

Suku : Oxalidaceae

Marga : Averrhoa

Spesies : Averrhoa bilimbi L.

Kandungan kimia pada tanaman belimbing wuluh secara lebih rinci

yaitu pada daunnya mengandung tanin, sulfur, asam format, kalium sitrat

dan kalium oskalat. Sedangkan ibu tangkai daunnya mengandung alkoloid

dan polifenol. Batang pada tanaman belimbing mengandung senyawa

10

saponin, tanin, glukosida, kalsium oskalat, sulfur, asam format, peroksida,

dan buahnya mengandung senyawa flavonoid, triterpenoid dan juga

mengandung asam sitratyang cukup tinggi (Permadi, 2006). Komposisi dan

kandungan asam organik dalam buah belimbing dapat dilihat pada Tabel 4.

dan 5.

Tabel 4. Komposisi buah belimbing wuluh

Komposisi Pangan Kadar

Energi 21 kal

Protein 0,7 g

Lemak 0,2 g

Karbohidrat 4,7 g

Serat 0,6 g

Abu 0,3 g

Kalsium 7 mg

Fosfor 11 mg

Zat 0,4 mg

Sodium 4 mg

Potasium 148 mg

Vitamin A 145 mg

Thiamin 0,01 mg

Niasin 0,3 mg

Asam Askorbat 9 mg

Sumber. Subhadrabandhu (2001)

Tabel 5. Kandungan senyawa organik belimbing wuluh

Asam Organik Satuan Jumlah Ka

Asam Asetat mEq/100g total padatan 1,6 – 1,9 1,8 x 10-5

Asam Sitrat mEq/100g total padatan 92,6 – 133,8 7,21 x 10-4

(Ka 1)

1,7 x 10-5

(Ka 2)

4,09 x 10-5

(Ka 3)

Asam Format mEq/100g total padatan 0,4 – 0,9 1,8 x 10-4

Asam Laktat mEq/100g total padatan 0,4 – 1,2 8,32 x 10-4

Asam Oksalat mEq/100g total padatan 5,5 – 8,6 6,5 x 10-2

(Ka 1)

6,1 x 10-5

(Ka 2)

Sumber. Subhadrabandhu (2001)

11

Buah Belimbing wuluh mengandung beberapa zat yaitu saponin,

flavonoid, asam asetat, asam askorbat.

1. Saponin

Senyawa saponin bersifat seperti sabun dan larut dalam air. di dalam

air mudah membentuk buih dan stabil dengan penambahan asam.

Karena sifatnya yang hemolitik, saponin sangat toksik terhadap hewan

bila masuk langsung ke dalam darah, sedangkan bila melalui

pencernaan tidak beracun. Karena sifatnya itu maka saponin

berpotensi zat antibakteri (Robinson, 1991)

2. Flavonoid

Flavonoid merupakan senyawa polifenol, memiliki banyak struksur

fenolik yang berhasiat antibakteri. Dalam kadar 0,01 – 1% bersifat

bakteriostatik dan 1,6% bakteristid, yang dapat menyebabkan

koagulasi protein terutama protein bakteri (Robinson, 1991).

3. Asam asetat

Asam asetat, asam etanoat, atau asam cuka adalah senyawa kimia

asam organik yang dikenal pemberi rasa asam dan aroma dalam

makanan. Asam asetat memiliki rumus empiris CH3COOH (Reza,

2013)

4. Asam askorbat (Vitamin C)

Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin

c, selain asam dehidroaskorbat, ia berbentuk bubuk kristal kuning

12

keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat – sifat antioksida

(Reza, 2013).

D. Pektin

Pektin pertama kali ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah pada

tahun 1790. Namun saat itu senyawa yang dapat mengentalkan sari buah ini

belum diberi nama. Baru setelah pada tahun 1825, Henri Braconnot berhasil

mengisolisasinya dari tumbuhan, zat yang bermanfaat sebagai perekat dan

stabilizer ini diberi nama asam pektat. Wujud pektin berwarna putih agak

coklat-kecoklatan.Pektin merupakan polisakarida yang menyusun sepertiga

bagian dinding sel tanaman (dikotil dan beberapa monokotil). Dinding sel

terdiri dari 60% air dan 40% polimer. Pektin terletak bagian tengah lamella

pada dinding sel. Pada dasarnya semua tanaman yang berfotosintesis tanpa

kecuali mengandung pektin namun dalam jumlah yang berbeda tergantung

pada jenis tanaman dan tingkat kematangannya (Anonim, 2010)

Pada umumnya, pektin tidak memiliki struktur yang tepat. Pektin

merupakan koloid yang refersibel yaitu dapat dilarutkan dalam air,

diendapkan, dikeringkan, dan dapat dilarutkan kembali tanpa merubah sifat

fisiknya. Didalam air, pektin dapat membentuk larutan kental pada kondisi

tertentu (Hasbullah, 2001)

1. Struktur dan Komposisi Kimia Pektin

Menurut Hasbullah (2001) Pektin adalah polisakarida komplek yang

bersifat asam yang terdapat dalam jumlah bervariasi, terdistribusi secara

luas dalam jaringan tanaman. Umumnya terdapat didalam dinding sel

13

primer. Khususnya di sela – sela selulosa dan demiselulosa. Pektin juga

berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang

lainnya. Substansi pektin tersusun dari asam poligalakturonat, dimana

gugus karboksil dari unit asam poligalakturonat dapat teresterivikasi

sebagian dengan metanol (Hanum dkk, 2012).

Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama

polimer α-D-asam galakturonat yang mengandung gugus metil eter pada

konfigurasi atom C-2. Komponen minor berupa polimer unit – unit α-L-

arabinolfurasonil bergabung dengan ikatan α-L-(1-5). Komponen minor

lainnya adalah rantai lurus dari unit – unit β-D-galaktopirasonil yang

mempunyai ikatan α-1,4glikosidik. Komponen utama pektin adalah asam

D-galakturonat, juga terdapat di galaktosa L-arabinosa dan L-rhamnosa

dalam jumlah yang bervariasi. Komposisi kimia pektin sangat bervariasi

tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya.

Jumlah unit asam anhidrogalakturonat setiap rantai adalah kurang dari 100

sampai lebih dari 1000. Rata – rata panjang rantai berbeda dari satu

tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain dan berubah sesuai dengan

perkembangan jaringan (Nussinovitch, 1997).

Pektin bermanfaat sebagai bahan dasar dalam industri dan dikenal

luas serta diijinkan disemua negara. Pektin banyak digunakan dibidang

farmasi, makanan, minuman, serta bidang teknik. Selama ini pektin

sebagai bahan baku industri di Indonesia masih diimpor dari luar negri.

Pektin merupakan komponen tambahan – tambahan penting dalam industri

14

pangan, kosmetika dan obat – obatan, karena kemampuannya dalam

mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekntalan, emulsi, gel

(Nurviani dkk, 2014).

Ekstraksi pektin merupakan proses pengeluaran pektin dari dalam

jaringan tanaman. Proses ekstraksi merupakan proses sederhana terdiri dari

4 tahap yaitu : ekstraksi, purifikasi ekstrak, pengendapan serta

pengeringan. Cara yang digunakan untuk mengestrak pektin dari jaringan

tanaman sangat beragam. Pada umumnya ekstraksi pektin dilakukan

dengan menggunakan ekstraksi asam, baik asam mineral maupun asam

organik seperti asam natrium heksametafosfat, asam sulfat, asam klorida,

asam asetat, asam nitrat dan asam sitrat (Fitriani, 2003) di dalam (Nurviani

dkk, 2014).

2. Spesifikasi Pektin Komersial

Pektin komersial umumnya diperoleh dengan cara ekstraksi larutan

asam dari bagian albedo buah jeruk atau apple pomace dengan cara

pemurnian dan isolasi yang berbeda – beda. Pektin komersial untuk

aplikasi pada makanan harus disetujui secara internasional dengan

mengikuti daftar publikasi yang dikeluarkan oleh FAO Food and

Nutrision Paper (Glicksman, 1969). Berdasarkan drajat metilasi (DM)

pektin komersial digolongkan menjadi 4 yaitu :

a. Pektin DM 30 untuk gel – gel rendah

b. Pektin DM 45 (pektin rapid setting) yang dapat diendapkan oleh

kalsium, untuk gel – gel gula.

15

c. Pektin DM 60 (pektin slow side) untuk gel – gel gula tinggi dan jelly.

d. Pektin DM 75 (pektin rapid side) selai dan jelly.

Menurut Kirk dan Othmer, (1958) dalam Akhmalludin dan Arie,

(2014). Efisiensi pektin dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu suhu, waktu, pH

larutan pengenstrak. Semakin tinggi suhu ekstraksi, semakin singkat waktu

yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Tapi dalam hal

ini faktor keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan, kisaran pH yang

direkomendasikan 1,5 – 3,0 (Nurviani dkk, 2014).

Penggunaan pektin dalam berbagai bidang antara lan :

a) Bidang farmasi digunakan sebagai campuran obat – obatan untuk

berbagai jenis penyakit, antara lain : obat diare, disentri radang usus

besar, obat luka, haemostatic agent, pengganti plasma darah, dan pektin

juga digunakan untuk memperlambat absorbsi beberapa jenis obat –

obatan tertentu didalam tubuh sehingga dapat memperpanjang masa

kerja suatu obat.

b) Bidang kecantikan digunakan untuk campuran berbagai jenis kosmetik

yaitu : pembuatan cream dan handbody lotion, sabun, pasta gigi, dan

minyak rambut.

c) Bidang pangan digunakan sebagai bahan makanan yang telah dikenal

lebih luas dikalangan masyarakat, diantaranya : Pembuatan jelly dan

selai buah, roti, bahan pengental (thickening agent) untuk proses

pembuatan tomato kechup, tomato pulp, cod life oil, es krim dan lain –

lain.

16

Selain kegunaan yang disebut diatas pektin juga digunakan untuk

beberapa hal berikut : sebagai stabilisator pada pembuatan koloid logam,

sebagai bahan baku peledak dalam bentuk nitro pektin dan asetil pektin

dan formil pektin dan untuk pembuatan resin sintesis dan perekat. Pektin

juga digunakan pada industri tekstil dan industri karet (Muhidi, 2003

dalam Nurviani dkk, 2014).

3. Mutu Pektin

Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama

polimer asam a-Dgalakturonat yang merupakan kumpulan molekul pektin

(Gambar 1.) yang mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom

C-2 (Hoejgaard 2004). Berdasarkan kadar metoksilnya dibedakan dua (2)

jenis pektin yaitu :

a. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi (7 – 9 %);

b. Pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah (3 – 6 %).

Gambar 1. Rantai molekul pektin.

Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol methanol yang

terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat (Constenla dan Lozano,

2003). Kadar metoksil pectin memiliki peranan penting dalam menentukan

17

sifat fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan

tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano, 2003).

Menurut Hoejgaard (2004) berdasarkan jumlah kelompok esternya,

jenis pektin yang mempunyai kelompokester kurang dari 50% lebih

menguntungkan karena pektin bermetoksil rendah dapat langsung

diproduksi tanpamelalui proses demetilasi. Menurut Constenla dan Lozano

(2003), kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya

suhu. Hal ini dapat disebabkan gugus karboksil bebas yang teresterifikasi

semakin meningkat. (Agus Budianto dan Yulianingsih, 2008)

Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk

serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan tidak berbau

dan memiliki rasa seperti lendir, sifat – sifat fisik pektin adalah berat

molekul 30.000 – 300.000 gr/mol, densiti 1,526 gr/cc, spesifik grafiti 0,65.

(Andreas dkk, 2012). Dan Standar mutu Internasional Pektin Producers

Association dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu Internasional

Pektin Producers Association.

Faktor Mutu Kandungan

Berat ekivalen 600 – 800

Bilangan asetil, % 0,15 – 0,45

Kekuatan gel, grade min 150

Pektin metoksil, tinggi % >7,12

Pektin metoksil, rendah % 2,5 – 7,12

Kadarasam galakturonat, % min 35

Kadar air, % maks 12

Kadar abu, % maks 10

Pektin ester tinggi, % min 50

Pektin ester rendah, % maks 50

Sumber. Taringan, M. Dkk, 2012

18

E. Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair

dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengesktrak

substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi pektin

merupakan pengeluaran pektin sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin

dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan

asam yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.

Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau

asam sitrat. Semakin tinggi suhu ekstraksi, semakin singkat waktu yang

dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimal, tetapi dalam hal ini

faktor keasaman tidak bisa diabaikan. Kisaran pH di rekomendasikan 1,5 –

3,0 tetapi kisaran pH 2,6 – 2,8 lebih sering dipakai (Kirk dan Othemer, 1958)

dalam Akhmaludin dan Kurniawan (2001).

Isolasi pektin dari buah – buahan didasarkan pada sifat pektin yang

dapat larut dalam air, sedangkan sebagian besar polisakarida lain seperti

selulosa dan hemiselulosa yang bersama – sama dengan pektin menyusun

dinding sel tanaman, bersifat tidak larut dalam air (Winarno, 1997). Menurut

Widya (2007) ekstraksi pektin dari buah juga dipengaruhi oleh faktor – faktor

mempengaruhi ekstraksi. Faktor – faktor tersebut adalah sebagai berikut.

1. Derajat keasaman (pH)

Pengontrolan pH dakam ekstraksi pektin memiliki peranan yang

penting karena dapat mempengaruhi yield pektin. Rentang pH untuk

ekstraksi pektin bervariasi tergantung dari bahan yang akan di ekstraksi.

19

Misalnya, ektraksi pektin dari kulit lemon dilakukan pada pH 1,5 – 3,0 dan

ekstraksi dari ampas apel berkisar antara 1,2 – 3,0. Dari kondisi – kondisi

tersebut dapat dilihat bahwa ekstraksi pektin umumnya dilakukan pada pH

1 – 3.

2. Ukuran partikel

Semakin kecil ukuran partikel berarti semakin besar luas

permukaan kontak antara padatan dan pelarut serta semakin pendek jarak

difusi solut sehingga kecepatan ekstraksi lebih besar. Pemotongan dan

pembelahan bahan – bahan yang akan diekstraksi membantu pengontakan

antara padatan dengan pelarut karena pecahnya sel – sel yang mengandung

solut tersebut.

3. Suhu

Kelarutan akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu untuk

menghasilkan laju ekstraksi yang tinggi. Koefisien difusi juga akan

bertambah tinggi seiring dengan kenaikan suhu sehingga meningkatkan

laju ekstraksi. Batas suhu ditentukan untuk mencegah kerusakan pada

bahan. Secara umum suhu untuk ekstraksi pektin yaitu 60 – 90oC.

Penggunaan pektin dengan suhu yang terlalu tinggi juga dapat

mengakibatkan degradasi pektin.

4. Waktu ekstraksi

Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk ekstrasi dalam

pelarut, perolehan yield yang diperoleh semakin tinggi. Tetapi,

penambahan waktu ekstrasi tidak sebanding dengan yield yang diperoleh.

20

Oleh karena itu, ekstraksi dilakukan pada waktu optomum. Ekstraksi

dilakukan selama pelarut yang digunakan belum jenuh. Pelrut yang telah

jenuh tidak dapat mengekstraksi lagi atau kurang baik kemampuannya

untuk mengekstraksi lagi atau driving force semakin lama semakin kecil.

Akibatnya waktu ekstraksi semakin lama dan yield yang dihasilkan tidak

bertambah lagi secara signifikan.

5. Pelarut

Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi sebaiknya memiliki sifat –

sifat sebagai berikut:

a. Mampu memberikan kemurnian solut yang tinggi

b. Dapat didaur ulang

c. Stabil tetapi inert

d. Mempunyai viskositas, tekanan uap, dan titik beku yang rendah untuk

memudahkan operasi dan keamanan penyimpanan

e. Tidak beracun dan tidak mudah terbakar

f. Tidak merugikan dari segi ekonomis dan tetap memberikan hasil yang

cukup baik.

Larutan pengekstrak yang dapat digunakan dalam proses ekstraksi

pektin dari buah adalah air, alkohol 96%, larutan asam, dan polifosfat.

Larutan asam yang umumnya digunakan adalah HCl, H2SO4, dan

CH3COOH. Larutan asam lain yang dapat digunakan adalah asam sitrat,

asam laktat, dan asam tartat. Selain itu juga dapat digunakan gliserol dan

21

larutan sukrosa. Akan tetapi penggunaan larutan tersebut jarang dan tidak

digunakan dalam pembuatan pektin secara komersial.

6. Pengaruh pengadukan

Pengadukan dalam ekstraksi penting karena meningkatkan

perpindahan solut dari permukaan partikel (padatan) ke cairan pelarut.

Mekanisme yang terjadi pada proses leaching adalah solven berdifusi

kadalam padatan sehingga solut akan larut kedalam solven kemudian akan

berdifusi keluar menuju kepermukaan partikel, akhirnya solut akan

berpindah ke larutan.

Selain itu, pengadukan suspensi partikel halus mencegah pengendapan

padatan dan kegunaan yang lebih efektif adalah membuat kontak luasnya

semakin besar.

1. Jenis – Jenis Ekstraksi

1) Ekstraksi secara dingin

a. Metode maserasi

Maserasi merupakan cara pelarut sederhana yang dilakukan dengan

cara merendam serbuk sampel dalam cairan pelarut selama beberapa hari

pada temperatur kamar dan terlindungi dari cahaya. Metode maserasi

digunakan untuk melarutkan sampel yang mengandung komponen kimia

yang mudah larut dalam cairan pelarut, tidak mengandung benzoin, tiraks

dan lilin. Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana.

Sedangkan kerugiannya antara lain waktu yang diperlukan untuk

mengekstraksi sampel cukup lama, cairan pelarut yang digunakan lebih

22

banyak, tidak dapat digunakan untuk bahan – bahan yang mempunyai

tekstur keras seperti benzoin, tiraks, dan lilin.

Metode maserasi dapat dilakukan dengan modifikasi sebagai

berikut :

a) Modifikasi maserasi melingkar

b) Modifikasi maserasi digesti

c) Modifikasi maserasi melingkar bertingkat

d) Modifikasi remaserasi

e) Modifikasi dengan mesin pengaduk

b. Metode Soxhletasi

Soxhletasi merupakan pelarut sampel secara berkesinambungan,

cairan penyaring dipanaskan sehinga menguap, uap cairan pelarut

terkondensasi menjadi molekul – molekul air oleh pendingin balik dan

turun menyaring sampel dalam klongsong dan selanjutnya masuk

kembali ke dalam labu bulat setelah melewati pipa sifon.

Keuntungan metode ini adalah :

a) Dapat digunakan untuk sampel dengan tekstur yang lunak dan

tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung.

b) Digunakan pelarut yang lebih sedikit

c) Pemanasannya dapat diatur

Kerugian metode ini adalah :

23

a) Karena pelarut didaur ulang, ekstrak yang terkumpul pada

wadah di sebelah bawah terus – menerus dipanaskan sehingga

dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas.

b) Jumlah total senyawa – senyawa yang diekstraksi akan

melampaui kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat

mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut

yang lebih banyak untuk melarutkannya.

c) Bila dilakukan dalam skala besar, mungkin tidak cocok untuk

menggunakan pelarut dengan titik didih yang terlalu tingi,

seperti metanol atau air, karena seluruh alat yang berada di

bawah komdensor perlu berada pada temperatur ini untuk

pergerakan uap pelarut yang efektif.

Metode ini terbatas pada ekstraksi dengan pelarut murni

atau campuran azeotropik dan tidak dapat digunakan untuk

ekstraksi dengan campuran pelarut, misalnya heksan

diklormetan = 1 : 1, atau pelarut yang diasamkan, karena

uapnya akan mempunyai komposisi yang berbeda dalam

pelarut cair di dalam wadah.

c. Metode Perlokasi

Perlokasi adalah cara pelarut dengan mengalirkan pelarut melalui

serbuk sampel yang telah dibasahi. Keuntungan metode ini adalah tidak

memerlukan langkah tambahan yaitu sampel padat ( marc ) telah terpisah

dari ekstrak. Kerugiannya adalah kontak antara sampel padat tidak

24

merata atau terbatas dibandingkan dengan metode refluks, dan pelarut

menjadi dingin selama proses perlokasi sehingga tidak melarutkan

komponen secara efesien.

2. Ekstraksi secara panas

a. Metode Refluks

Keuntungan dari metode ini dalah digunakan untuk mengekstraksi

sampel – sampel yang mempunyai tekstur kasar dan tahan pemanasan

langsung.

Kerugiannya adalah membutuhkan volume total pelarut yang besar

dan sejumlah manipulasi dari operator.

b. Metode Destilasi Uap

Destilasi uap adalah metode yang popular untuk ekstraksi

minyak – minyak menguap ( esensial ) dari sampel tanaman. Metode

destilasi uap air diperuntukkan untuk melarutkan sampel yang

mengandung minyak menguap atau mengandung komponen kimia

yang mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal.

25

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitianini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang. Waktu penelitian akan

dilaksanakan pada bulan November - Desember 2016.

B. Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah limbah kulit buah

Durian yang diperoleh dari pasar – pasar Semarang, Jawa Tengah. Beberapa

bahan kimia yang digunakan untuk proses terdiri dari bahan pengestrak dan

analisis yang mencakup, belimbing wuluh, alkohol 96%,HCl, NaOH,

aquades, albedo kulit durian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender,

pengaduk,stopwatch, thermometer, water bath, erlenmeyer, gelas beker, oven

cabinet drier, desikator, statif, klem, cawan porselen, kertas saring,

alumunium foil, kain saring, penyaring, dan alat umum yang digunakan

dalam laboratorium kimia.

C. Prosedur Penelitian

Pelaksanaan penelitian mengenai pembuatan pektin dari albedo kulit

durian dengan perlakuan suhu pemanasan yang terdiri dari suhu 40ºC, suhu

60ºC, suhu 80ºC, dan suhu 100ºC dengan lama waktu pemanasan selama 5

26

jam, menurut Lenty (2014) prosedur penelitian ekstraksi pektin albedo kulit

durian sebagai berikut :

1. Mula – mula dilakukan pembersihan dan pencucian terhadap limbah

buah durian.

2. Selanjutnya kulit buah durian di potong kecil – kecil hingga berat

50gram.

3. Albedo kulit durian 100 gram di blender dan ditambahkan larutan

belimbing wuluh hingga pH 2 – 3. Dengan perbandingan belimbing

wuluh dan aquades 1 : 3 (100gram belimbing wuluh, 300 mL aquades)

4. Kemudian dipanaskan dengan perlakuan suhu 40ºC, 60ºC, 80ºC, dan

100ºC selama 5 jam.

5. Setelah 5 jam, disaring dengan kain saring, filtrat diambil dan

didinginkan pada suhu ruang

6. Filtrat diendapkan dengan penambahan alkohol 96% masing – masing 1 :

1, lalu ditutup dengan plastik dan didiamkan selama 16 jam.

7. Kemudian disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh bagian

endapan atau pektin

8. Endapan atau pektin dikeringkan dalam cabinet drierpada suhu 60ºC

selama 16 jam.

9. Pektin kering ditimbang beratnya untuk memperoleh rendemen pektin

dan hasil rendemen pektin yang terbaik dianalisis Kadar Abu, Kadar Air,

Kadar Metoksil, dan Kadar Galakturonat.

27

Diagram Alir 1. Larutan Belimbing Wuluh

Gambar 2. Diagram alir pembuatan Larutan Belimbing Wuluh

Belimbing Wuluh

(100 gram)

Pencucian

Pemblenderan

(100gr belimbing wuluh +

300 mL aquadest)

Larutan Belimbing Wuluh

Air

Air kotor

Belimbing Wuluh +

Aquadest

Penyaringan

Ampas

Belimbing Wuluh

28

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ekstraksi pektin albedo kulit durian

Diagram Alir 2. ekstraksi pektin albedo kulit durian

Ampas

Ampas

Albedo Durian

Potong kecil – kecil (Berat 50 gram)

Ekstraksi t (perlakuan) 40˚C, 60˚C,

80˚C,100˚C w= 5jam

Penyaringan I (Kain Saring Rangkap 2)

Pendinginan suhu ruang

Pengendapan 1 : 1 (selama 16 jam) Alkohol 96%

(16 jam)

Penyaringan II (Kertas Saring)

Endapan Pektin

ktin Kering

Pengeringan

(t=60ºC, w=20jam

Ditimbang beratnya kemudian diuji : Rendemen, Kadar

Air, Kadar Abu, Metoksil dan anhidrogalakturonat

Pemblenderan (w = sampai halus)

Pektin

Larutan

belimbing

wuluh 100

mL

29

D. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) Sederhana dengan 4 perlakuan suhu pemanasan yaitu suhu

40ºC, 60ºC, 80ºC, dan 100ºC dengan lama waktu pemanasan 5 jam, dengan

ulangan 4 kali dan perlakuan yang diberikan adalah suhu ekstraksi yaitu :

T1 : 40ºC

T2 : 60ºC

T3 : 80ºC

T4 : 100ºC

Hasil ekstraksi yang diperoleh diambil pektinnya, dan pektin yang

diperoleh dianalisis Rendemen, Kadar Air, Kadar Metoksil, Kadar

Galakturonat, dan Kadar Abu. Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan Anova dan apabila ada perbedaan diuji lanjut dengan

menggunakan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

E. Pengamatan

Variabel pengamatan yang dilakukan meliputi :

1. Rendemen (AOAC, 2000)

Rendemen pektin yang dihasilkan pada limbah kulit buah durian

dengan suhu yang berbeda menghasilkan :

Untuk menentukan rendemen digunakan metode ekstraksi pektin (diagram

alir 2) dan dihitung dengan rumus berikut :

30

2. Kadar Air(Legowo dkk, 2005)

Ditimbang 0,5 gram sampel dalam cawan porselin, lalu dikeringkan

dalam oven pada suhu 80ºC sampai 100ºC selama 15 sampai 30 menit.

Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi

dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditentukan

lagi beratnya. Proses ini dilakukan sampai beratnya konstan dan setelah

penimbangan berturut – turut kurang dari 0,2 miligram. Untuk menentukan

kadar air digunakan rumus berikut :

3. Kadar Abu (Legowo dkk, 2005)

Kadar abu menyatakan banyaknya abu setelah pembakaran. Kadar

abu menunjukan masih ada komponen anorganik yang tertinggal dalam

pektin. Semakin kecil kadar abu maka kemurnian pektin akan semakin

baik. Pektin dengan mutu terbaik, kadar abunya 0%.

Ditimbang 0,5 gram pektin dalam cawan porselen, lalu diabukan

dengan furnace pada suhu 300ºC. Abu didinginkan sampai temperatur

kamar dalam desikator dan ditentukan beratnya. Untuk menentukan kadar

abu digunakan rumus berikut :

31

4. Kadar Metoksil (Ranganna, 1987)

Larutan netral yang telah dititrasi pada penentuan berat ekivalen

yang berisi 0,5 gram pektin, ditambah 25 mililiter NaOH 0,25 N,

digoncang perlahan kemudian dibiarkan 30 menit pada temperatur ruang

dalam labu tertutup, lalu ditambahkan 25 mililiter larutan HCl 0,25 N dan

dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP sampai titik

akhir. Untuk menentukan kandungan metoksil digunakan rumus berikut :

5. Kadar Anhidrogalakturonat(Ranggana, 1987)

Penentuan kadar asam anhidrogalakturonat penting untuk

menentukan kemurnian pektin. Semakin besar kadar asam

anhidrogalakturonat maka pektin akan semakin murni, karena semakin

kecil kandungan organiknya (HUI : 2004). Untuk menentukan kandungan

anhidrogalakturonat digunakan rumus berikut :

Kadar anhidrogalakturonat : ( )

Keterangan : A adalah Metoksil

B adalah Berat Ekiuvalen

C adalah Alkali Abu

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Rendemen Pektin Kulit Buah

Durian

Rendemen pektin adalalah presentase pektin yang dihasilkan setelah

proses pengeringan pektin basah hasil pengendapan (Meilida Hesty, 2010).

Hasil penelitian pektin dari kulit buah durian dengan perlakuan suhu 40ºC,

60ºC, 80ºC, dan 100ºC dengan pemanasan 5 jam diketahui bahwa rendemen

pektin berkisar antara 1,73% -2,54%, hasil perhitungan rendemen pektin

dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rendemen pektin albedo kulit durian (%)

Perlakuan Rendemen (%)

T1 (40ºC) 2,12ab

T2 (60ºC) 2,17ab

T3 (80ºC) 2,54b

T4 (100ºC) 1,73a

Keterangan : - Rerata rendemen merupakan rerata dari 4 ulangan.

- Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada

kolom yang sama menunjukan ada perbedaan yang

nyata.

Berdasarkan hasil analisa ragam (lampiran 1) diketahui bahwa

perlakuan suhu ekstraksi pektin kulit buah durian memberikan pengaruh yang

nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan adanya perbedaan yang

nyata.

33

Tabel 7.menujukkan bahwa suhu ekastraksi 80ºC menghasilkan

rendemen yang paling banyak (2,54%), dan diikuti oleh perlakuan suhu 60ºC

menghasilkan rendemen (2,17%), dan yang paling sedikit adalah suhu 100ºC

menghasilkan rendemen (1,73%) . Hal ini senada dengan penelitian Andreas

dkk, (2012) yang menyatakan bahwa pada suhu 80ºC pektin dapat

terekstraksi dengan baik, bila dilihat grafiknya maka akan terlihat kenaikan

rendemen dari mulai suhu ruang sampai suhu 80ºC meningkat dengan

signifikan namun turun pada suhu 100ºC. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Ahmad dkk, (2015) yang menyatakan bahwa rendemen pektin semakin

meningkat seiring dengan kenaikan suhu dan lama waktu ekstraksi, namun

terjadi penurunan jumlah rendemen pada suhu 95ºC yang diakibatkan oleh

suhu yang terlalu tinggi pada proses ekstraksi sehingga menyebabkan pektin

terhidrolisis dan ikut larut kedalam air. menurut Lenty dkk, (2014) diketahui

bahwa lama waktu pemanasan ekstraksi terbaik adalah 5 jam dengan suhu

terbaik 80ºC, hal ini menunjukan bahwa semakin lama ekstraksi maka

rendemen yang dihasilkan akan semakin meningkat dikarenakan peningkatan

energi kinetik larutan sehingga difusi pelarut kedalam sel jaringan semakin

meningkat pula, yang menyebabkan hidrolisis pada selulosa yang

menyebabkan terlepasnya pektin dari sel jaringan sehingga pektin akan

dihasilkan semakin banyak.

Gambar 4. menunjukan ekstraksi pektin pada perlakuan suhu 40ºC,

suhu 60ºC, dan suhu 80ºC mengalami kenaikan rendemen yang signifikan.

Kenaikan tertinggi terdapat pada suhu 80ºC, sebesar 0,37%. Kemudian

34

pada suhu 100ºC mengalami penurunan menjadi 1,73%. Menurut

Akhamalludin dan Arie (2014), efesiensi pektin dipengaruhi oleh tiga

faktor yaitu suhu, waktu, pH larutan pengekstrak. Makin tinggi suhu

ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil

yang maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang digunakan bisa

diabaikan. Kisaran pH yang direkomendasikan 2 -3 (Akhmalludin dan

Arie, 2014). Dari grafik dapat dilihat bahwa rendemen maksimal yaitu

pada suhu 80ºC hal ini serupa dengan Urip dkk (2007) yang meniliti

ekstraksi pektin dengan hanya menggunakan satu variabel suhu yaitu 80ºC

menghasilkan rendemen yang maksimal.

Gambar 4. Diagram batang rata – rata rendemen kulit durian

Rendemen pektin sangat dipengaruhi oleh hidrolisis protopektin

yang bersifat tidak larut menjadi pektin, yang larut dengan terhidrolisisnya

protopektin menjadi pektin maka jaringan menjadi lunak karena

2,12 2,17

2,54

1,73

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

40ºC 60ºC 80ºC 90ºC

Ren

dem

en (

%)

Suhu Ekstraksi

35

protopektin merupakan zat perekat antarsel. Hidrolisis protopektin ini

sangat dipengaruhui oleh suhu, semakin tinggi suhu maka rendemen yang

dihasilkan akan semakin tinggi, dari hasil percobaan diketahui bahwa yang

tertinggi justru pada suhu 80ºC, hal ini kemungkinan pada suhu ekstraksi

60ºC proses pelepasan protopektin dari selulosa yang terjadi karena reaksi

hidrolisis pelarut tidak mencapai maksimal, karena pada suhu tersebut

kontak antara senyawa pektin dengan asam tidak mencapai maksimal

sehingga reaksi pembebasan gugus metil ester oleh asam yang

berkelanjutan menghasilkan asam pektat pun berjalan tidak maksimal

(Braverman, 1949).

Sedangkan pada penggunaan suhu ekstraksi 100ºC menghasilkan

pektin kering dengan rendemen yang paling rendah dibandingkan dengan

perlakuan suhu lainnya. Hal ini dikarenakan suhu ekstraksi yang

digunakan terlalu tinggi sehingga reaksi dekomposisi senyawa pektin

menjadi asam galakturonat semakin meningkat dan rendemen yang

dihasilkan akan menurun seiring dengan lamanya waktu ekstraksi. Pada

proses ekstraksi yang berjalan dalam pH dan satuan waktu yang sama,

semakin tinggi suhu ekstraksinya maka semakin rendah rendemen akhir

dari pektin kering yang dihasilkan (Taylor, 1991). Dari hasil analisa

statistik menggunakan uji anova diketahui bahwa tingkat kepercayaan

sebesar 0,02 atau p<0,05. Hal ini menjelaskan ada pengaruh antara

perlakuan suhu terhadap rendemen yang dihasilkan.

36

B. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Air Pektin Kulit Buah

Durian

Kadar air adalah kandungan air yang terdapat dalam pektin. Kadar

air dipengaruhi oleh proses pemurnian pektin baik dengan penguapan atau

pada saat pengeringan, berdasarkan sifat pektin larut dalam air dan tidak

larut dalam pelarut organik seperti alkohol, eter dan, hidrokarbon

(Prasetyowati, 2009). Hasil penelitian pektin dari kulit buah durian dengan

perlakuan suhu 40ºC, suhu 60ºC, suhu 80ºC, dan 100ºC dengan pemanasan

5jam diketahui bahwa kadar air pektin rata – rata 15,62% - 18,31%.

Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kadar air pektin pada perlakuan suhu yang berbeda.

Perlakuan (ºC) Kadar Air (%)

T1 40ºC 18,31b

T2 60ºC 16,43ab

T3 80ºC 15,93ab

T4 100ºC 15,62a

Keterangan :

- Rerata kadar air pektin merupakan hasil dari 4 kali ulangan.

- Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukan ada perbedaan yang nyata.


perlakuan suhu ekstraksi pektin kulit buah durian tidak berpengaruh

nyataterhadap kadar air yang dihasilkan. Dan setelah dilakukan uji lanjut

DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukan adanya perbedaan

yang nyata. Pada Tabel 8. Menunjukan bahwa suhu ekstraksi 40ºC

menghasilkan kadar air yang tinggi (18,31%), dan diikuti oleh perlakuan

37

suhu 60ºC menghasilkan kadar air (16,43%), dan yang paling rendah

suhu ekstraksi 100ºC menghasilkan kadar air (15,62%). Nilai kadar air

tersebut berada diatas batas maksimal The Council Of The Europen yaitu

tidak boleh lebih dari 12%, jadi perlu dilakukan pengeringan lebih lama

lagi untuk menjaga kerentanan terhadap mikroba. Hal ini disebabkan

pengeringan bahan baku akan mempengaruhi difusi larutan ke bahan

akan lebih baik dibandingkan dalam keadaan segar. Karena bahan segar

memiliki kadar air yang tinggi, yang menyulitkan difusi larutan asam

untuk mengekstrak pektin dari bahan (Yosep, 2015). Semakin tinggi

kadar air maka produk akan lebih rentan terkena mikroba yang

menyebabkan kerusakan produk. Hal ini sesuai dengan pendapat

Nurviani (2014) yang menyatakan bahwa kadar air merupakan salah satu

parameter penting yang menentukan daya tahan produk pangan dan

terkait dengan aktifitas mikroorganisme selama penyimpanan. Produk

dengan kadar air yang rendah relatif lebih stabil dalam penyimpanan

jangka panjang daripada produk yang berkadar air tinggi.

Gambar 5. menunjukan bahwa kadar air tertinggi pada suhu 40ºC,

sementara kadar air terendah di suhu 100ºC. Hal ini sependapat dengan

(Widyaningrum, 2014) yang menjelaskan semakin tinggi suhu ekstraksi

kadar air pektin yang dihasilkan akan semakin rendah. Kadar air yang

tinggi disebabkan suhu yang rendah tidak mampu menguapkan air pada

pektin, sebaliknya semakin tinggi suhu ekstraksi akan meningkatkan

38

penguapan jumlah air selama proses ekstraks, sehingga mempermudah

proses pengeringan (Klieman, 2009).

Gambar 5. Grafik rata – rata kadar air kulit buah durian.

Tingginya suhu dan lama ekstraksi mampu menghidrolisis polimer

pektin, sehingga rantai molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin

pendek rantai polimer pektin akan semakin memudahkan pengeringan,

karena kandungan air yang terperangkap di dalamnya semakin sedikit

(Fishman, 2006). Dari hasil analisa statistik menggunakan uji anova

diketahui bahwa tingkat kepercayaan mencapai 0,1 atau p>0,05 hal ini

menjelaskan bahwa ada tidak adanya pengaruh antara perlakuan suhu

terhadap kadar air yang dihasilkan.

18,31

16,43

15,93 15,62

14

14,5

15

15,5

16

16,5

17

17,5

18

18,5

19


Kad

ar A

ir (

%)

Suhu Ekstraksi

39

C. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Abu Pektin Kulit Buah

Durian

Kadar abu adalah banyaknya abu setelah pembakaran. Kadar abu

menunjukan masih ada komponen anorganik yang tertinggal dalam

pektin. Semakin kecil kadar abu maka kemurnian pektin akan semakin

baik (Prasetyowati, 2009). Hasil penelitian pektin dari kulit buah durian

dengan perlakuan suhu 40ºC, suhu 60ºC, suhu 80ºC, dan suhu 100ºC

dengan waktu pemanasan 5 jam. Diketahui bahwa kadar abu pektin rata –

rata 3,40% - 4,41%. Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kadar abu pektin pada perlakuan suhu yang berbeda.

Perlakuan Kadar abu (%)

T1 40ºC 4,41b

T2 60ºC 4,37b

T3 80ºC 3,40a

T4 100ºC 3,56ab

Keterangan : - Rerata kadar abu merupakan hasil dari 4 kali ulangan.

- Angka yang ditandai notif huruf yang berbeda pada

kolom yang sama menunjukan ada pengaruh yang nyata.


perlakuan suhu ekstraksi dan lama waktu pemanasan 5 jam pektin kulit

buah durian berpengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. Dan

setelah dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test)

menunjukan adanya perbedaan yang nyata. Pada Tabel 9. dapat dilihat

bahwa perlakuan dengan suhu 80ºC memiliki kadar abu yang sangat

rendah (3,40%), dan diikuti oleh perlakuan suhu ekstraksi 100ºC

menghasilkan kadar abu (3,56%), dan yang paling tinggi perlakuan

40

suhuekstraksi 40ºC menghasilkan kadar abu (4,41%). Kadar abu

mengindikasikan bahwa semakin rendah kadar abu maka tingkat

kemurnian pektin akan semakin baik.

Abu merupakan residu atau sisa pembakaran bahan organik yang

berupa bahan anorganik. Kadar abu ini menunjukan masih ada atau

tidaknya komponen anorganik yang tertinggal di dalam pektin setelah

pembakaran. Komponen anorganik dapat berupa kalsium dan magnesium

yang terhidrolisis bersama protopektin. Kadar abu berpengaruh terhadap

tingkat kemurnian pektin. Semakin kecil kadar abu, maka kemurnian

pektin akan semakin baik (Andreas dkk, 2012). Batas maksimal nilai

kadar abu yang diizinkan yaitu 10% (Food Chemical Codex, 1996). Hal

ini sesuai dengan hasil pengujian, bahwa kadar abu dibawah batas

maksimal.

Gambar 4. Grafik rata – rata kadar abu kulit durian.

Gambar 6. Grafik rata – rata kadar abu kulit buah durian

4,41 4,37

3,4 3,56

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5


Kad

ar A

bu

(%

)

Suhu Ekstraksi

41

Gambar 6. menunjukan bahwa kadar abu tertinggi tercapai pada

suhu 40ºC dan suhu 60ºC, sementara perlakuan suhu 80ºC mendapatkan

kadar abu yang rendah, dan perlakuan suhu 100ºC mendapatkan nilai

kadar abu 3,56% melebihi perlakuan suhu 80ºC. Hal ini disebabkan

karena ekstraksi dengan asam yang mengakibatkan terhidrolisisnya

pektin dari ikatan kalsium dan magnesiumnya. Pada hidrolisis dengan

asam, ion – ion akan lepas dari substansi pektin. Semakin lama perlakuan

dengan asam, ion - ionini akan lebih banyak dilepaskan sehingga kadar

abu semakin tinggi (Perina, 2007). Dari hasil analisa statistik

menggunakan uji anova diketahuibahwa tingkat kepercayaan mencapai

sebesar 0,55 atau p>0,05 hal ini menjelaskan bahwa ada tidak ada

pengaruh antara perlakuan suhu terhadap kadar abu yang dihasilkan.

D. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Metoksil Pektin Kulit Buah

Durian

Kadar metoksil menyatakan banyaknya gugus metil teresterifikasi

pada ekstraksi kulit buah. Kadar metoksil berpengaruh terhadap

kemampuan pembentukan gel yang baik. Semakin besar kandungan

metoksil maka kemampuan pembentukan gel akan semakin besar

(Prasetyowati, 2009). Hasil penelitian dari kulit buah durian dengan

perlakuan suhu 40ºC, suhu 60ºC, suhu 80ºC, dan suhu 100ºC dengan

pemanasan selama 5 jam diketahui bahwa kadar metoksil pektin rata –

rata 8,38% - 10,64%. Keseleruhuan dapat dilihat pada Tabel 10.

42

Tabel 10. Kadar metoksil pektin pada perlakuan suhu yang berbeda.

Perlakuan (ºC) Kadar metoksil (%)

T1 40ºC 8,38a

T2 60ºC 9,81ab

T3 80ºC 10,64b

T4 100ºC 9,09ab

Keterangan : - Rerata kadar metoksil pektin merupakan hasil dari 4 kali

ulangan.

- Angka yang ditandai notif huruf yang beda pada kolom

yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata.


perlakuan suhu ekstraksi pektin kulit buah durian berpengaruh terhadap

kadar metoksil yang dihasilkan. Dan setelah dilakukan uji lanjut DMRT

(Duncan Multiple Range Test) menunjukan adanya perbedaan yang

nyata. Pada Tabel 10. dapat dilihat bahwa pada suhu 80ºC menghasilkan

kadar metoksil yang tinggi (10,64%), dan diikuti oleh perlakuan suhu

60ºC menghasilkan kadar metoksil (9,81%), dan yang paling rendah

100ºC menghasilkan kadar metoksil (9,09%). Kadar metoksil yang

sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional dari pektin, semakin tinggi

kadar metoksil maka semakin baik pektin yang dihasilkan. Kadar

metoksil merupakan faktor yang penting dalam penentuan penggunaan

pektin terutama dalam bidang industri pangan. Pektin banyak digunakan

dalam industri pangan karena pektin mempunyai kemampuan untuk

membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembuatan jelly dan

pengawetan buah. Kemampuan pektin membentuk gel ini tergantung dari

kadar metoksilnya (Andreas dkk, 2012).

43

Gambar 7. Grafik rata – rata kadar metoksil limbah kulit durian.

Gambar 7. menunjukan bahwa kadar metoksil naik dari suhu 40ºC

sampai suhu 80ºC kemudian turun pada suhu 100ºC. Menurut Urip dkk

(2007) bahwa penurunan kadar metoksil pada suhu yang tinggi

disebabkan karena proses hidrolisis yang terjadi terlalu lama akibatnya

pektin yang sudah terbentuk terhidrolisis lagi menjadi asam pektat,

sehingga kemungkinan terjadi penurunan kadar metoksil pada suhu

100ºC. Kadar metoksil pektin semakin tinggi dengan meningkatnya suhu

dan semakin lamanya waktu ekstraksi. Hal ini dapat disebabkan gugus

karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat (Agus dan

Yulianingsih, 2008). Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting

dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin, dan dapat

mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin, menurut Athika

(2009) mengatakan bahwa banyaknya kandungan metoksil merupakan

salah satu sifat penting yang berpengaruh dalam pembentukan gel pektin.

8,38 9,81

10,64 9,09

0

2

4

6

8

10

12


Kad

ar M

eto

ksil

(%)

Suhu Ekstraksi

44

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi

dua golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin

berkadar metoksil rendah (LMP). Pektin berkadar metoksil tinggi

mempunyai kandungan metoksil miniman 7%, sedangkan pektin

berkadar metoksil rendah mempunyai kandungan metoksil minimal 7%.

Dari pengujian yang dilakukan dan pustaka yang didapat, dapat

disimpulkan bahwa pektin kulit buah durian sangat perlu diperhitungkan

menjadi salah satu alternatif pektin komersial karena mempunyai

kandungan metoksil diatas 7%. Dari hasil analisa statistik menggunakan

uji anova diketahui bahwa antar perlakuan berbeda nyata dengan nilai

signifikan sebesar 0,043 hal ini menjelaskan bahwa perlakuan suhu yang

dilakukan berpengaruh nyata dalam ekstraksi pektin

E. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Anhidrogalakturonat Pektin

Kulit BuahDurian

Penentuan kadar asam anhidrogalakturonat penting untuk

menentukan kemurnian pektin. Semakin besar kadar asam

anhidrogalakturonat maka pektin akan semakin murni, karena semakin

kecil kandungan organiknya (Prasetyowati, 2009). Pektin tersusun atas

molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α-(1-4)-

glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil

sebagian tersertifikasi dengan metanol dan sebagian gugus alkohol

sekunder terasetilasi. Hasil penelitian pektin dari kulit buah durian

dengan perlakuan suhu 40ºC, suhu 60ºC, suhu 80ºC dan suhu 100ºC

45

dengan pemanasan 5 jam diketahui bahwa kadar anhidrogalakturonat

pektin rata – rata 76,92% - 89,41%. Keseluruhan hasil dapat dilihat pada

Tabel 11.

Tabel 11. Kadar Anhidrogalakturonat pektin pada perlakuan suhu

yang berbeda.

Perlakuan (ºC) Kadar anhidrogalakturonat (%)

T1 40ºC 80,71a

T2 60ºC 79,21a

T3 80ºC 89,41b

T4 100ºC 76,92a

Keterangan : - Rerata kadar anhidrogalakturonat pektin merupakan hasil

dari 4 kali ulangan

- Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada

kolom yang sama menunjukan ada perbedaan yang

nyata.


perlakuan suhu ekstraksi pektin kulit buah durian berpengaruh terhadap

kadar anhidrogalakturonat yang dihasilkan. Dan setelah dilakukan uji

lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukan perbedaan

yang nyata. Pada Tabel 11. dapat dilihat bahwa dari keempat perlakuan

diketahui bahwa pada suhu 80ºC menghasilkan kadar

anhidrogalakturonat yang tinggi (89,41%), dan diikuti oleh perlakuan

suhu 60ºC menghasilkan kadar metoksil (79,21%), dan yang paling

sedikit adalah perlakuan suhu 100ºC dengan kadar metoksil (76,92%).

Semakin tinggi kadar anhidrogalakturonat maka semakin baik pektin

yang dihasilkan, hal ini senada dengan kandungan metoksil pada pektin.

Dari data yang dihasilkan pada suhu 40ºC terjadi peningkatan kadar

galakturonat, namun pada suhu 60ºC terjadi penurunan kadar

46

anhidrogalakturonat. Pada suhu 80ºC terjadi peningkatan kembali dan

pada suhu 100ºC terjadi penurunan kembali. Pada suhu 100ºC terjadi

penurunan yang sangat tajam, hal ini serupa dengan kadar metoksil pada

suhu 100ºC dimana suhu tertinggi disebabkan karena proses hidrolisis

yang terjadi terlalu lama, akibatnya pektin yang sudah terbentuk

terhidrolisis menjadi asam pekat (Urip dkk, 2007).

Gambar 8. menunjukan bahwa kadar anhidrogalakturonat tertinggi

tercapai pada suhu 80ºC dan kadar anhidrogalakturonat terendah pada

suhu 100ºC. Kadar anhidrogalakturonat dan muatan molekul pektin

memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan

pektin. Kadar anhidrogalakturonat dapat mempengaruhi struktur dan

tekstur dari gel pektin (Nurviani, 2014).

Gambar 6. Grafik rata – rata anhidrolagakturonat kulit buah durian.

Gambar 8. Grafik rata – rata kadar anhidrogalakturonat limbah kulit

durian.

Salah satu yang menentukan mutu pektin adalah

anhidrogalakturonat. Semakin tinggi kadar anhidrogalakturonat maka

mutu pektin semakin tinggi pula. Asam poligalakturonat merupakan

80,71 79,21

89,41

76,92

70

80

90

100

40ºC 60ºC 80ºC 100ºCKad

ar

An

hid

roga

lakt

uro

nat

(%

)

Suhu Ekstraksi

Kadar anhidrogalakturonat

47

kerangka dasar senyawa pektin yang menggambarkan kemurnian pektin.

Semakin besar kandungan poligalakturonat maka semakin tingi

kemurnian pektin, karena semakin kecil kandungan kandungan organik

seperti arabinosa, galaktusa, rhamnosa dan jenis gula lainnya. Banyaknya

kandungan poligalakturonat ini juga berpengaruh dalam pembentukan

gel, karena semakin banyak kandungan asam anhidrogalakturonat maka

jaringan tiga dimensi akan semakin kokoh terbentuk, sehingga semakin

mampu menjebak seluruh cairan didalamnya dan berakibat makin

kuatnya gel yang terbentuk (Andreasdkk 2012). Dari hasil analisa

statistik menggunakan uji anova diketahui bahwa antar perlakuan

terdapat beda nyata sebesar 0,024 hal ini menjelaskan bahwa perlakuan

suhu dan lama waktu pemanasan dilakukan memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kadar anhidrogalakturonat.

48

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh suhu ekstraksi pektin albedo

kulit durian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Rendemen pektin tertinggi yang dihasilkan sebesar 2,54% di suhu 80ºC,

kadar air terendah sebesar 15,62% pada suhu 100ºC, kadar abu terendah

sebesar 3,40% pada suhu 80ºC, kadar metoksil tertinggi sebesar 10,64%

pada suhu 80ºC, dan kadar anhidrogalakturonat tertinggi sebesar 89,41%

pada suhu 80ºC

2. Perlakuan suhu pemanasan 80ºC dengan waktu pemanasan 5 jam

merupakan perlakuan suhu yang terbaik untuk mengekstrak pektin

dengan rendemen sebesar 2,54%, kadar air sebesar 15,93%, kadar abu

sebesar 3,40%, kadar metoksil sebesar 10,64%, dan kadar

anhidrogalakturonat sebesar 89,41%.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, untuk mencari metode yang lebih

baik lagi dalam mengekstraksi pektin

2. Perlu adanya pengajaran dan pendidikan guna penerapan penelitian

sehingga benar – benar bermanfaat.

49

DAFTAR PUSTAKA

Agus Budiyanto dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi

Terhadap Karakter Pektin (Citrus Nobilis). Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pasca Panen. Pertanian Bogor

Akhmaludin dan Arie Kurniawan. 2009. Pembuatan Pektin dari Kulit Coklat

dengan Cara Ekstraksi. Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.

Andreas, Benyamin, dan Tuti Emilia Agustina, 2012. Pengaruh Waktu,

Temperatur dan Jenis Pelarut Terhadap Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk

Bali (Citrus Maxima). Jurnal Teknik Kimia No. 4, Vol. 18, Desember 2012

Athika, Wignyanto dan Lailatul. 2009. Pelarut dan Lama Ekstraksi Terbaik

Dalam Pembuatan Pektin dari Limbah Buah Nangka (Jerami dan Kulit).

Skripsi. Universitas Brawijaya. Palembang

Dalimarta, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Perpustakaan Nasional RI.

Jakarta

Fitriani. 2003. Ekstraksi dan Karakteristik dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus Medica

Var Lemon). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri

Fishman M. L., Chau H. K,. 2006. Chacarterization of Pectin. Flash-Extracted

from Orange Albedo by Microwave Heating Under Preassure, Carbohydrate

Research, 323, 126-138.

Food Chemical Codex. 1996. Pectins.

http//arjournals.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20.070151.0

00435. Diakses tanggal 14 Desember 2016.

Gliksman. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press. Ney

York

Hanum. 2012. Kondisi Optimum pada Hidrolisis Pektin dari Kulit Buah Pepaya.

Jurnal Sistem Teknik Industri. Vol. 6, No. 3

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat –

Pektin Jeruk. Jakarta : Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri

Sumatera Barat.

Hoejgaard S. 2004. Pectin Chemistry, Functionally, and Application.

http://www.cpkelco.com/ptalk/ptalk.htm.

Kirk, R.E. and D.F. Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology, 4 and 5.

Interscience Publ. Co. Ney York

50

Kliemann, E., K.N. 2009. Optimisation of Pectin Acid Extraction from Passion

Fruit Peel Using Response Surface Methodology. International of Food

Science and Technology 44 : 476 – 483.

Larasati, D., Haslina dan Bambang Kunarto. 2013. Kajian Pemanfaatan Limbah

Biji Carica Dieng (Carica Candamarcensis Hok) Sebagai Alternatif Minyak

Makan. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

Lenty dan Mimi Nurminah. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu

Pektin Dari Kulit Durian. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Mario. 2011. Khasiat dan Manfaat Belimbing Wuluh . Stomata. Surabaya

Masripah. 2009. Aktivitas Antibakteri dari Ekstraksi Etanol Daun Belimbing

Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) TerhadapKultur Aktif Staphylococusaureus

dan Escherichia coli. Skripsi. Jakarta. Universitas Negri Syarif Hidayatullah

Jakarta

National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin from

Lime Peels. http://www.nrdcindia.com.

Nurviani, Bahri, S. dan Sumarni, N.K., 2014 Ekstraksi dan Karakteristik Pektin

Kulit Buah Pepaya (Carica papaya L.) Varietas Cibinong, Jinggo dan

Semangka. Online Jurnal of Natural Science. Vol. 3 (3) : 322 – 330.

Perina, Irene., Satiuriani, Felycia, dan Herman Hindarso. 2007. Ekstraksi Pektin

Dari Berbagai Macam Kulit Jeruk. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia

Universitas Widya Mandala. Surabaya

Prasetyowati, Karina dan Healty. 2009. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Mangga.

Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009

Rukmana, R., 1996. Durian. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Setiadi. 1996. Bertanam Durian. Penabur Swadaya. Jakarta.

Subhadrabandhu. 2001. Under – Untilezed Tropical Fruits. Thailand

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Untung, Onny. 2008. Durian Untuk Kebun Komersial dan Hobi. Penebur

Swadaya. Jakarta.

Urip, Novel dan Yohandrik, 2007. Pektin dari Kulit Buah Pepaya. Skripsi.

Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur.

51

Widyaningrum dan Musthofa Lutfi. 2014. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin dari

Buah Pandan Laut. Universitas Brawijaya. Malang

Yosep Harso. 2015. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Pektin

Limbah Kulit Buah Carica Dieng. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang

52

LAMPIRAN

53

Lampiran 1. Analisa Data Rendemen Pektin Albedo Kulit Durian.

Means

Rendemen * suhu

Rendemen

suhu Mean N Std. Deviation

40º 2,122500 4 ,2876775

60º 2,170000 4 ,1029563

80º 2,547500 4 ,4707706

100º 1,732500 4 ,1129528

Total 2,143125 16 ,3929668

UNIANOVA RE BY perlakuan ulangan

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan ulangan(DUNCAN)

/CRITERIA=ALPHA(0.05)

/DESIGN=perlakuan ulangan.

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Rendemen

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected

Model 1,592

a 6 ,265 3,296 ,053

Intercept 73,488 1 73,488 912,947 ,000

Perlakuan 1,333 3 ,444 5,520 ,020

Kelompok ,259 3 ,086 1,072 ,409

Error ,724 9 ,080

Total 75,804 16

Corrected Total 2,316 15

a. R Squared = ,687 (Adjusted R Squared = ,479)

54

Post Hoc Tests

suhu

Homogeneous Subsets

Rendemen

Duncana,b

Suhu N

Subset

1 2

100º 4 1,732500

40º 4 2,122500 2,122500

60º 4 2,170000 2,170000

80º 4 2,547500

Sig. ,066 ,073

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

,080.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

4,000.

b. Alpha = 0,05.

55

Lampiran 2. Analisa Data Kadar Air Pektin Albedo Kulit Durian

Means

Kadar Air * Suhu

Kadar Air

Suhu Mean N

Std.

Deviation

40º 18,3125 4 1,43433

60º 16,4375 4 2,16386

80º 15,9375 4 ,87500

100º 15,6250 4 ,47871

Total 16,5781 16 1,64499


UNIANOVA KB BY perlakuan

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan (DUNCAN)


/DESIGN=perlakuan


Dependent Variable: Kadar Air

Source

Type III Sum


Corrected

Model 21,992

a 6 3,665 1,774 ,211

Intercept 4397,348 1 4397,348 2128,017 ,000

Perlakuan 17,387 3 5,796 2,805 ,101

Kelompok 4,605 3 1,535 ,743 ,553

Error 18,598 9 2,066

Total 4437,938 16



56

Post Hoc Tests

suhu

Homogeneous Subsets

Rendemen

Kadar Air

Duncana,b

Suhu N

Subset

1 2

100º 4 15,6250

80º 4 15,9375 15,9375

60º 4 16,4375 16,4375

40º 4 18,3125

Sig. ,464 ,052

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.


The error term is Mean Square(Error)

= 2,066.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size

= 4,000.

b. Alpha = 0,05.

57

Lampiran 3. Analisis Data Kadar Abu Pektin Albedo Kulit Durian

Means

Kadar Abu * suhu

Kadar Abu

Suhu Mean N Std. Deviation

40º 4,4150 4 ,21932

60º 4,3750 4 ,35114

80º 3,4050 4 ,49379

100º 3,5625 4 ,73609

Total 3,9394 16 ,64526

UNIANOVA KB BY perlakuan

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE

/POSTHOC=perlakuan (DUNCAN)


/DESIGN=perlakuan



Dependent Variable: Kadar Abu

Source

Type III Sum


Corrected

Model 3,520

a 6 ,587 1,937 ,179

Intercept 248,299 1 248,299 819,842 ,000

Perlakuan 3,374 3 1,125 3,714 ,055

Kelompok ,145 3 ,048 ,160 ,921

Error 2,726 9 ,303

Total 254,544 16



58

Post Hoc Tests

suhu

Homogeneous Subsets

Kadar Abu

Duncana,b

suhu N

Subset

1 2

80º 4 3,4050

100º 4 3,5625 3,5625

60º 4 4,3750

40º 4 4,4150

Sig. ,695 ,065


are displayed.



,303.


4,000.

b. Alpha = 0,05.

59

Lampiran 4. Analisis Data Kadar Metoksil Pektin Albedo Kulit Durian

Means

Metoksil * suhu

Metoksil


40º 8,381000 4 1,6683047

60º 9,813750 4 ,0655407

80º 10,649000 4 ,1222047

100º 9,094750 4 1,0742943

Total 9,484625 16 1,2438132

UNIANOVA ME BY perlakuan ulangan

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE






Dependent Variable: Metoksil

Source

Type III Sum


Corrected

Model 14,898

a 6 2,483 2,690 ,088

Intercept 1439,330 1 1439,330 1559,277 ,000

Perlakuan 11,336 3 3,779 4,094 ,043

Kelompok 3,562 3 1,187 1,286 ,337

Error 8,308 9 ,923

Total 1462,536 16



60

Post Hoc Tests

suhu

Homogeneous Subsets

Metoksil

Duncana,b

suhu N

Subset

1 2

40º 4 8,381000

100º 4 9,094750 9,094750

60º 4 9,813750 9,813750

80º 4 10,649000

Sig. ,074 ,056


are displayed.



,923.


4,000.

b. Alpha = 0,05.

61

Lampiran 5. Analisis Data Kadar Anhidrogalakturonat Pektin Albedo Kulit

Durian

Means

AnhidroGalakturonat * suhu

AnhidroGalakturonat


40º 80,7125 4 1,83322

60º 79,2150 4 6,63989

80º 89,4150 4 6,22897

100º 76,9250 4 1,81818

Total 81,5669 16 6,46152

UNIANOVA AG BY perlakuan ulangan

/METHOD=SSTYPE(3)

/INTERCEPT=INCLUDE






Dependent Variable: AnhidroGalakturonat

Source

Type III Sum


Corrected

Model 419,195

a 6 69,866 3,037 ,066

Intercept 106450,482 1 106450,482 4626,627 ,000

Perlakuan 357,605 3 119,202 5,181 ,024

Kelompok 61,590 3 20,530 ,892 ,482

Error 207,074 9 23,008

Total 107076,751 16



62

Post Hoc Tests

suhu

Homogeneous Subsets

AnhidroGalakturonat

Duncana,b

Suhu N

Subset

1 2

100º 4 76,9250

60º 4 79,2150

40º 4 80,7125

80º 4 89,4150

Sig. ,313 1,000


are displayed.



23,008.


4,000.

b. Alpha = 0,05.

63

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian (Pembuatan Larutan Belimbing

Wuluh pH( 2-3))

64

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pembuatan Pektin

65

Lampiran 8. Documentasi Penelitian Pembuatan Pektin

Documents

USM PENGARUH SUHU EKSTRAKSI ALBEDO KULIT DURIAN