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VILLA
GE B
EER:
O ES
PAÇO
DA
CERV
EJA
SSANDRA BARZOTTO FLOSS
RODRIGO CARLOS FRITSCH
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURACURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO
PASSO FUNDO, 2020
1
2
________________________________________________
Profº MSc. RODRIGO CARLOS FRITSCH
ORIENTADOR
FEAR UPF
________________________________________________
Profº Dr. JUAN JOSÉ MASCARO
BANCA INTERNA
________________________________________________
Profº MSc. LUIZ CARLOS BARBIEUX
BANCA INTERNA
________________________________________________
Profº MSc. ANDREA VILELLA
BANCA EXTERNA
Passo Fundo, 2020
VILLAGE BEER: O ESPAÇO DA CERVEJA
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CCRÉDITOS
EDIÇÃO E TEXTOSANDRA BARZOTTO FLOSS
ORIENTAÇÃORODRIGO CARLOS FRITSCH
CAPA E ILUSTRAÇÕESSANDRA BARZOTTO FLOSS
REVISÃOSANDRA BARZOTTO FLOSS
DIAGRAMAÇÃOSANDRA BARZOTTO FLOSS
FICHA CADASTRAL
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
FLOSS, SANDRA BARZOTTO
FLOSS, SANDRA BARZOTTO. VILLAGE BEER: O ESPAÇO DA CERVEJA/SANDRA BARZOTTO FLOSS – 2020
178 p.
CADERNO DE PROJETO (BACHARELADO EM ARQUITETURA E URBANISMO), UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO,FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA, CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO, PASSO FUNDO, 2020.
ORIENTAÇÃO: PROF. MSc. RODRIGO CARLOS FRITSCH
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela força durante esta caminhada. Ao meu marido Márcio Felipe Flosspor não medir esforços para que esta etapa fosse concluída, aos meus filhos, Felipe, Pietro e Rafael aosquais precisei compartilhar os momentos de estudo. Ao meu orientador Professor MSc. Rodrigo CarlosFritsch pela orientação, ensinamentos e apoio. E a todos os mestres que num processo de ensino eaprendizagem souberam transmitir e agregar ao nosso conhecimento. E a todos que direta ouindiretamente estiveram ao meu lado participando desta etapa de estudos.
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RRESUMO
ABSTRACT
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O presente estudo refere-se ao projeto arquitetônico da Village Beer: o espaço da cerveja, na cidade dePasso Fundo/RS. O projeto apresenta desde a produção de cerveja artesanal à ambientes diferenciadospara a degustação, a partir de uma edificação existente no terreno, de uma antiga madeireira, integradaao novo projeto. O mesmo possui capacidade para produzir 30.000 L de cerveja mensal que serácomercializada apenas na Beer store do projeto e degustada nos ambientes Breewpub, de onde pode-seobservar a produção da cerveja, no Beer garden, um espaço rodeado de vegetação em ambiente internoe externo e, no Beer and games, que abriga diferentes espaços integrados para jogos. Visando atender àum público de 800 pessoas que apreciem cerveja de qualidade e gostem de encontros e socializações, aVillage Beer vem de encontro a importância cultural, social e econômica para a cidade. Estudosaprofundados sobre o tema são o que permeiam este caderno, desde a história da cerveja, suacomposição, dados estatísticos, estudos de caso, análise do local de intervenção e entorno na cidade dePasso Fundo/RS, dados projetuais tais como: conceituação da proposta, programa de necessidades,dimensionamentos, estratégias sustentáveis e bioclimáticas.
PALAVRAS CHAVE: Cervejaria, Cerveja artesanal, Brewpub, Beer garden.
The present study refers to the architectural design of Village Beer: the beer space, in the city of PassoFundo / RS. The project ranges from the production of craft beer to different environments for tastingfrom an existing building on the land, from an old lumber company, integrated with the new project. Ithas the capacity to produce 30,000 L of beer monthly, which will be sold only at the project's Beer storeand tasted in the Breewpub environments, from where it is possible to observe the beer production, inthe Beer garden, a space surrounded by vegetation indoors and external and, at Beer and games, whichhouses different integrated spaces for games. Aiming to serve a public that appreciates quality beer andenjoys meetings and socializing, Village Beer meets the cultural, social and economic importance forthe city. In-depth studies on the theme are what permeate this notebook, from the history of beer, itscomposition, statistical data, case studies, analysis of the intervention site and surroundings in the cityof Passo Fundo / RS, design data such as: conceptualization of proposal, needs program, dimensioning,sustainable and bioclimatic strategies.
KEY WORDS: Brewery, Craft beer, Brewpub, Beer garden.
LLISTA DE FIGURAS
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Figura 1 – Primeiras figurações da cerveja 19Figura 2 – Mulheres na produção da cerveja 19Figura 3 – Produção da cerveja 19Figura 4 – Surgimento do lúpulo 20Figura 5 – Imigrantes e produção e cerveja 20Figura 6 – Primeiro anúncio publicitário de cerveja no Brasil 20Figura 7 – Lei Seca – descarte de cerveja 20Figura 8 – Duque Guilherme IV da Baviera 20Figura 9 – Novos instrumentos para o processo produtivo 20Figura 10 – Surgimento da cerveja Pilsen 20Figura 11 – Rótulo da Dado Bier 20Figura 12 – Monumento Blau 21Figura 13 – Afresco egípcio sobre tratamento de cabelo com cerveja 21Figura 14 – Cervejaria Weihenstephan em Freising/ Alemanha 22Figura 15 – “Sede pela vida”, slogan da propaganda da cerveja Weihenstephan 22Figura 16 – Reinheitsgebot 22Figura 17 – Bandeira Reino Unido 24Figura 18 – Bandeira Alemanha 24Figura 19 – Bandeira Bélgica 24Figura 20 – Bandeira Estados Unidos 24Figura 21 – Escola Britânica 25Figura 22 – Escola Alemã 26Figura 23 – Escola Belga 27Figura 24 – Escola Americana 28Figura 25 – Ilustração da Cerveja Barbante 29Figura 26 – Imagem água 36Figura 27 – Malte 37Figura 28 – Estrutura da flor de lúpulo 38Figura 29 – Formas de lúpulo seco 38Figura 30 – Flores de lúpulo 38Figura 31 – Esquema fermentação 39Figura 32 – Levedura 39Figura 33 – Açúcar 39Figura 34 – Corantes 39Figura 35 – Frutas, ervas e especiarias 39Figura 36 – Vinho, uísque e madeira 39Figura 37 – Cereal 39Figura 38 – Esquema tanque de fermentação baixa 42Figura 39 –Esquema tanque de fermentação alta 43Figura 40 – Fermentação espontânea 44Figura 41 – Ilustração caneca de cerveja 45Figura 42 – Tipos de copos para cerveja 46Figura 43 – Área de produção de cerveja 47Figura 44 – Esquema produção cerveja 50Figura 45 – Pub inglês 53Figura 46 – Beer Garden na Alemanha 53
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Figura 47 – Bar-cervejaria nos EUA 54Figura 48 – Choperia Pinguim em Ribeirão Preto – SP 54Figura 49 – Imagem satélite cervejaria Surly 57Figura 50 – Implantação Cervejaria Surly 57Figura 51 – Imagem externa Cervejaria Surly 57Figura 52 – Planta baixa Cervejaria Surly 58Figura 53 – Imagem externa Cervejaria Surly 59Figura 54 – Corte Cervejaria Surly 59Figura 55 – Imagem externa Cervejaria Surly 59Figura 56 – Imagem externa Cervejaria Surly 59Figura 57 – Imagem deck Cervejaria Surly 59Figura 58 – Imagem externa Cervejaria Surly 59Figura 59 – Imagem interna Cervejaria Surly 60Figura 60 – Imagem interna Cervejaria Surly 60Figura 61 – Imagem envase da Cervejaria Surly 60Figura 62 – Identidade visual da Cervejaria Surly 60Figura 63 – Imagem satélite Cervejaria Belgo 61Figura 64 – Implantação Cervejaria Belgo 61Figura 65 – Fachada Cervejaria Belgo 61Figura 66 – Planta baixa Cervejaria Belgo 62Figura 67 – Corte Transversal Cervejaria Belgo 63Figura 68 – Corte longitudinal Cervejaria Belgo 63Figura 69 – Imagem interna Cervejaria Belgo 63Figura 70 – Imagem interna cervejaria Belgo 63Figura 71 – Imagem interna Cervejaria Belgo 63Figura 72 – Imagem interna Cervejaria Belgo 64Figura 73 – Imagem interna Cervejaria Belgo 64Figura 74 – Imagem interna Cervejaria Belgo 64Figura 75 – Imagem interna Cervejaria Belgo 64Figura 76 – Imagem esquemática Cervejaria Belgo 64Figura 77 – Identidade visual Cervejaria Belgo 64Figura 78 – Imagem satélite Cervejaria Goose Island 65Figura 79 – Implantação Cervejaria Goose Island 65Figura 80 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 65Figura 81 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 66Figura 82 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 66Figura 83 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 66Figura 84 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 66Figura 85 – Plantas baixa Cervejaria Goose Island 67Figura 86 – Corte longitudinal Cervejaria Goose Island 67Figura 87 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 67Figura 88 – Fachada Noroeste Cervejaria Goose Island 68Figura 89 – Fachada Noroeste Cervejaria Goose Island 68Figura 90 – Esquema Cervejaria Goose Island 68Figura 91 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 69Figura 92 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 69
LISTA DE FIGURAS
11
Figura 93 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 69Figura 94 – Imagem externa Cervejaria Goose Island 69Figura 95 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 69Figura 96 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 69Figura 97 – Imagem interna Cervejaria Goose Island 69Figura 98 – Imagem satélite Cervejaria Dado Bier 70Figura 99– Implantação Cervejaria Dado Bier 70Figura 100 – Fachada Cervejaria Dado Bier 70Figura 101 – Plantas baixas Cervejaria Dado Bier 71Figura 102 – Imagem interna Cervejaria Dado Bier 71Figura 103 – Imagem interna Cervejaria Dado Bier 71Figura 104 – Imagem interna Cervejaria Dado Bier 71Figura 105 – Imagem externa Cervejaria Dado Bier 72Figura 106 – Imagem externa Cervejaria Dado Bier 72Figura 107 – Imagem interna Cervejaria dado Bier 72Figura 108 – Imagem externa Cervejaria dado Bier 72Figura 109 – Imagem interna Cervejaria Dado Bier 72Figura 110 – Identidade visual Cervejaria Dado Bier 72Figura 111 – Mapa passo Fundo 75Figura 112 – Imagem satélite área de intervenção 75Figura 113 – Mapa expansão da cidade de Passo Fundo 76Figura 114 – Mapa do IDHM de Passo Fundo 76Figura 115 – Pirâmide Etária de Passo Fundo 76Figura 116 – Antigo Quartel 79Figura 117 – Hospital São Vicente de Paulo 79Figura 118 – Catedral de Passo Fundo 79Figura 119 – Praça Marechal Floriano 79Figura 120 - Imagem satélite cidade de Passo Fundo 79Figura 121 – Praça Tamadaré 79Figura 122 – Parque da Gare 79Figura 123 – Antigo Moinho de Passo fundo 79Figura 124 – Área de intervenção 79Figura 125 – Prefeitura de Passo Fundo 80Figura 126 – Parque Linear Sétimo Céu 80Figura 127 – Hipermercado Bourbon 80Figura 128 – Campus I UPF 80Figura 129 – Praça Capitão Jovino 80Figura 130 – Estação Rodoviária de Passo Fundo 80Figura 131 – Sede Brigada Militar 80Figura 132 – Shopping Passo Fundo 80Figura 133 – Gare 81Figura 134 – Índios Coroados e Kaigangs 81Figura 135 – Praça Tamandaré e Hospital 81Figura 136 – Mapa de Passo Fundo em 1853 81Figura 137 – Gare anos 40 81
LISTA DE FIGURAS
12
Figura 138 – Gare anos 40 82Figura 139 – Cervejaria Bramatti – Corá 83Figura 140 – Jorge Barbieux 83Figura 141 – Rótulo cerveja Gaúcha 83Figura 142 – Rótulo da cerveja Creoula 84Figura 143 – Rótulo da cerveja Serrana 84Figura 144 – Rótulo da cerveja Gauchita 84Figura 145 – Edificações Av. Sete de Setembro 86Figura 146 – Edificações Av. Sete de Setembro 86Figura 147 – Edificações Rua José Bonifácio 86Figura 148 – Edificações Rua Dr. Vergueiro 86Figura 149 – Edificação pré-existente 86Figura 150 – Edificações Rua Dr. Vergueiro 86Figura 151 – Imagem satélite da área de intervenção 86Figura 152 – Edificação pré-existente 89Figura 153 – Edificação pré-existente 90Figura 154 – Edificação pré-existente 91Figura 155 – Telhado danificado 92Figura 156 – Esquadrias danificadas 92Figura 157 – Mato tomando conta 92Figura 158 – Madeiramento danificado 92Figura 159 – Rachaduras na alvenaria 92Figura 160 – Eflorescências 92Figura 161 – Infiltrações 92Figura 162 – Edificações a serem retiradas na Av. Sete de Setembro 93Figura 163 – Edificações a serem retiradas na Av. Sete de Setembro 93Figura 164 – Edificações a serem retiradas na Av. Sete de Setembro 93Figura 165 – Edificações a serem retiradas na Rua Dr. Vergueiro 93Figura 166 – Rua a retirar 93Figura 167 – Edificações a retirar 93Figura 168 – Edificações a retirar 93Figura 169 – Pré-existência 94Figura 170 – Itinerário ônibus Coleurb Linha L12 95Figura 171 – Itinerário ônibus Coleurb Linha L31 95Figura 172 – Itinerário ônibus Coleurb Linha L17 96Figura 173 – Itinerário ônibus Coleurb Linha TA 04 96
LISTA DE FIGURAS
Gráfico 1 – Cervejarias no Brasil 31Gráfico 2 – Mercado no Brasil 31Gráfico 3 – Temperatura 76Gráfico 4 – Chuva 76Gráfico 5 – Gráfico Rosa dos Ventos 77Gráfico 6 – Carta solar Passo Fundo 77
LISTA DE GRÁFICOS
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16 APRESENTAÇÃO17 TEMA, LOCAL E FUNÇÃO17 PÚBLICO ALVO18 JUSTIFICATIVA18 OBJETIVO
SUMÁRIO
20 INVESTIGAÇÃOAÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÇÃO
21 HISTÓRICO DACERVEJA21 LINHA DO TEMPO DA HISTÓRIA DA CERVEJA23 COMO SURGIU ACERVEJA
25 PRINCIPAIS ESCOLAS CERVEJEIRAS27 ESCOLA BRITÂNICA28 ESCOLA GERMÂNICA29 ESCOLA BELGA30 ESCOLA AMERICANA
31 CERVEJA ARTESANAL NO BRASIL
33 PANORAMA NACIONAL35 CERVEJA INDUSTRIAL X CERVEJA ARTESANAL37 QUAIS SÃO OS INGREDIENTES DE UMA CERVEJA?38 ÁGUA39 MALTE40 LÚPULO41 LEVEDURA42 ADITIVOS43 VOCÊ CONHECE OS TIPOS DE CERVEJA?44 FAMÍLIA LAGER45 FAMÍLIA ALE46 FAMÍLIA LAMBIC
47 CADA CERVEJA NOSEU COPO48 DESCUBRA A DIFERENÇA ENTRE OS MODELOS
49 PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA ARTESANAL51 PASSO-A-PASSO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO53 HORA DO ENVASE54 CURIOSIDADES
55 AMBIENTES PARA DEGUSTAÇÃO
59 CERVEJARIA SURLY – MINNEÁPOLIS/EUA59 LOCALIZAÇÃO60 IMPLANTAÇÃO60 CONCEITO61 PROGRAMA61 ORGANOGRAMA61 PLANTA BAIXA62 FACHADA62 MATERIAIS63 ASPECTOS SUSTENTÁVEIS63 ANÁLISE DO ESTUDO DE CASO64 PUB E CERVEJARIA INDUSTRIAL BELGO –VIETNÃ/ÁSIA64 LOCALIZAÇÃO64 IMPLANTAÇÃO64 CONCEITO65 PROGRAMA65 ORGANOGRAMA65 PLANTA BAIXA66 CORTES67 MATERIAIS67 ASPECTOS SUSTENTÁVEIS67 ANÁLISE DO ESTUDO DE CASO
68 CERVEJARIA GOOSE ISLAND BREWHOUSE –SP/BRASIL68 LOCALIZAÇÃO68 IMPLANTAÇÃO68 CONCEITO69 PROGRAMA69 ORGANOGRAMA70 PLANTA BAIXA71 CORTES71 FACHADAS71 MATERIAIS71 ANÁLISE DO ESTUDO DE CASO
72 CERVEJARIA DADOBIER – SP/BRASIL72 LOCALIZAÇÃO72 IMPLANTAÇÃO72 CONCEITO73 PROGRAMA73 ORGANOGRAMA73 PLANTA BAIXA74 FACHADAS74 MATERIAIS74 ANÁLISE DO ESTUDO DE CASO
57 ESTUDOS DE CASO
76 ESTUDO DA ÁREA
78 EXPANSÃO URBANA DA CIDADE DE PASSO FUNDO DE 1853 À 197078 DENSIDADE DEMOGRÁFICA (2010)78 INDICE DE DESENVOLVIMENTO HUMANO MUNICIPAL (2010)78 PIRÂMIDE ETÁRIA (2010)79 DADOS CLIMÁTICOS79 PONTOS DE REFERÊNCIA DA CIDADE DE PASSO FUNDO83 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO DA CIDADE DE PASSO FUNDO
84 HISTÓRICO DA ÁREA DE INTERVENÇÃO
85 A CERVEJA EM PASSO FUNDO87 BAIRRO VILA RODRIGUES89 MAPAS90 TERRENO – CONDICIONANTES
90 PRÉ EXISTÊNCIA
91 CORTES DO TERRENO94 PRÉ EXISTÊNCIA –PATOLOGIAS95 INTERVENÇÃO URBANA97 TRANSPORTE PÚBLICO99 LEGISLAÇÃO99 PLANO DIRETOR DE PASSO FUNDO100 CÓDIGO DE OBRAS DE PASSO FUNDO101 NBR 9077 – SAÍDA DE EMERGÊNCIA EM EDIFÍCIOS102 NBR 9050 – ACESSIBILIDADE A EDIFICAÇÕES, MOBILIÁRIO, ESPAÇOS E EQUIPAMENTOS URBANOS
77 LOCALIZAÇÃO DA ÁREA DE INTERVENÇÃO
ASSO FUNDO
109 PROBLEMAS110 POTENCIALIDADES
103 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO105 NR 23 PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIO106 NBR 13714 – SISTEMA DE HIDRANTES E DE MANGOTINHOS PARA COMBATE À INCÊNDIO107 NBR 5626 – INSTALAÇÃO PREDIAL ÁGUA FRIA107 NBR 15527 – APROVEITAMENTO DE COBERTURAS EM ÁREAS URBANAS PARA FINS NÃO POTÁVEIS107 NBR 10814 – INSTALAÇÕES PREDIAIS DE ÁGUAS PLUVIAIS108 NBR 12693 – SISTEMAS DE PROTEÇÃO POR EXTINTORES DE INCÊNDIO
1151 IMPLANTAÇÃO151 ESQUEMA ISOMÉTRICO
151 IMPLANTAÇÃO152 FLUXOS153 PLANTA BAIXA PRÉ EXIXTÊNCIA154 PERSPECTIVAS155 PLANTA BAIXA PAVIMENTO TÉRREO E PERSPECTIVAS156 CORTES E PERSPECTIVAS157 PLANTA BAIXA PAVIMENTO SUBSOLO, CORTES E PERSPECTIVAS158 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO, CORTES E PERSPECTIVAS159 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO, CORTES E PERSPECTIVAS160 PERSPECTIVAS E CORTE161 PLANTAS DE PISO162 PLANTAS BAIXA S HUMANIZADAS163 FACHADAS164 FACHADAS165 FACHADAS E PERSPECTIVAS166 VEGETAÇÃO167 DETALHAMENTOS168 DETALHAMENTOS169 SISTEMAS PREDIAIS170 MEMÓRIA DE CÁLCULO171 ESTILO INDUSTRIAL171 BIOFILIA172 PERSPECTIVAS
135 IMPLANTAÇÃO135 ESQUEMA ISOMÉTRICO
135 PERSPECTIVA136 PRÉ EXISTÊNCIA137 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVA PAVIMENTO TÉRREO138 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVA PAVIMENTO TÉRREO139 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVA PAVIMENTO SUBSOLO140 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVAS PRIMEIRO PAVIMENTO141 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVAS PRIMEIRO PAVIMENTO142 PLANTA, CORTE E PERSPECTIVA PRIMEIRO PAVIMENTO143 CORTE, FACHADAS E PERSPECTIVAS144 CORTE E PERSPECTIVAS145 FACHADAS E PERSPECTIVAS146 FACHADAS E PERSPECTIVAS147 VEGETAÇÃO148 FLUXOS148 PERSPECTIVA ISOMÉTRICA DA ESTRUTURA
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112 PROPOSTA113 PROGRAMA DE NECESSIDADES119 ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA121 CONCEITO
122 DIRETRIZES123 ORIGEM DO NOME E RÓTULO124 ESTUDOS DA FORMAÇÃO DO RÓTULO
125 IMPLANTAÇÃO125 ZONEAMENTOESQUEMÁTICO125CROQUIS125 FACHADA125 CORTE TRANSVERSAL126 PLANTA BAIXA TÉRREO126 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO126 PLANTA BAIXA SEGUNDO PAVIMENTO126 FLUXOS126 CORTE LONGITUDINAL
127 IMPLANTAÇÃO127 ZONEAMENTOESQUEMÁTICO127 CROQUI
127 PROPOSTA 2
129 IMPLANTAÇÃO129 ZONEAMENTO ESQUEMÁTICO129 CROQUI129 FACHADA129 CORTE TRANSVERSAL130 FLUXOS130 PLANTA BAIXA TÉRREO130 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO130 PLANTA BAIXA SEGUNDO PAVIMENTO130 CORTE LONGITUDINAL
129 PROPOSTA 3
135 ANTEPROJETO
125 PROPOSTA 1
131 ESTUDOPRELIMINAR DAPROPOSTA
127 FACHADA127 CORTE TRANSVERSAL128 FLUXOS128 PLANTA BAIXA TÉRREO128 PLANTA BAIXA SUBSOLO128 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO128 PLANTA BAIXA SEGUNDO PAVIMENTO128 CORTE LONGITUDINAL
1414141414
129 PROPOSTA 3
131 IMPLANTAÇÃO131 ZONEAMENTO ESQUEMÁTICO132 PLANTA BAIXA TÉRREO132 PLANTA BAIXA SUBSOLO132 PLANTA BAIXA PRIMEIRO PAVIMENTO132 PLANTA BAIXA SEGUNDO PAVIMENTO132 CORTE TRANSVERSAL KK’132 CORTE TRANSVERSAL LL’132 CORTE TRANSVERSAL MM’132 CORTE LONGITUDINAL NN’133 FACHADA NORTE133 FACHADA OESTE133 FACHADA SUL133 FACHADA LESTE134 FLUXOS134 PERSPECTIVAS
TRANSFORMAÇÃO
173 CONSIDERAÇÕES FINAIS175 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
148 DETALHE FUNDAÇÃO148 DETALHE ESTRUTURA149 PERSPECTIVAS150 PERSPECTIVAS
151 ANTEPROJETO
NDO PAVIMENTOAL
Á Q
15
APRESENTAÇÃO
1616
TTEMA, LOCAL E FUNÇÃO
O presente estudo refere-se ao trabalho final de Graduação do curso de Arquitetura e Urbanismo daUniversidade de Passo Fundo com o propósito principal de dar suporte teórico sobre o tema escolhido:Village Beer: o espaço da cerveja, localizado na cidade de Passo Fundo/RS, no bairro Vila Rodrigues. Umacervejaria, com capacidade de produzir 30 mil litros mensais, caracterizada por oferecer cervejaartesanal de qualidade produzida no local e vários ambientes diferenciados para degustação da mesma,tais como: Brewpub, Beer Garden e Beer and games. Dados oficiais apontam um crescente no ramo daprodução de cervejas artesanais no mundo e no Brasil, salientando assim sua importância cultural, sociale econômica para a cidade e seus apreciadores. Estudos aprofundados sobre o tema são o quepermeiam este caderno, desde a história da cerveja, sua composição, dados estatísticos, estudos decaso, análise do local de intervenção e entorno na cidade de Passo Fundo/RS, dados projetuais taiscomo: conceituação da proposta, programa de necessidades, dimensionamentos, estratégiassustentáveis e bioclimáticas.
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PÚBLICO ALVO
O público alvo refere-se a toda população maior de idade que aprecia uma cerveja de qualidade e sepermite experiências de vivências e encontros em local adequado e preparado para tal.
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JJUSTIFICATIVA
OBJETIVO
A cerveja artesanal é um item do ramo alimentício que encontra-se em voga no momento comcrescimento a nível mundial e nacional com boas vibrações para o negócio. Sua apreciação temadquirido cada vez mais adeptos a degustação dessas cervejas especiais e diferenciadas. A instalação deuma cervejaria na cidade de Passo Fundo/RS vem de encontro com o histórico cervejeiro da cidade etambém pelo fato de se constituir uma proposta que visa unir bebida, comida e uma estrutura físicaadequada e com espaços diversificados para degustação. E, ainda resgata o passado da cidade através deuma pré-existência no local de intervenção que possui características apropriadas para um espaço comaspectos industriais e rústicos em sua composição estrutural e decorativa.
O objetivo da proposta é propiciar um espaço de degustação e vivência, oferecendo ambientesaconchegantes, com estilo industrial, e cerveja de qualidade. Tudo isso em um local que valoriza ahistória de Passo Fundo através da pré-existência e a integração do mesmo com uma nova estruturabaseada em estratégias bioclimáticas e sustentáveis.
18
19
INVESTIGAÇÃO
20
A primeira cerveja surgiu na regiãoda Suméria e era chamada de kasque significa “o que a bocadeseja”. Na época haviam cervejasvermelhas, marrons e preta, pelaabundância e variedade de cevada.O curioso é que a fabricação ecomercialização era feita pormulheres.
HHISTÓRICO DA
CERVEJA
Há 10.000 a. C, o povo neolíticocomeçou a usar a terra para aagricultura, cultivando grãos edentre eles: cevada e trigo. Aconversão de amido em açúcaratravés do grão molhado geroua cerveja.
Durante o Império Romano, ovinho (nobres) predominava e acerveja (plebe) era encontrada emregiões impróprias para o cultivode uvas. Em Roma, a cerveja passaa ser associada com a Deusa Ceres,deusa da agricultura.
A origem da cerveja, segundo Morado (2017, p. 18) surge juntamente com a agricultura, momento em queum dos principais ingredientes são produzidos: cevada e trigo, abandonando a vida nômade nessemomento. Ainda, de acordo com Morado (2017, p. 19) “os agricultores primitivos passaram a transformar osgrãos colhidos em farinha e, em seguida, em pão”. Dessa forma, o pão e a cerveja possuem uma relaçãodireta, pois utilizam os mesmos ingredientes e apresentam valor nutricional semelhante. Por se tratarem dealimentos, assim como o pão, a cerveja é chamada de pão-líquido. Sua história pode ser acompanhada nalinha do tempo que segue.
Figura 1: Primeiras figurações da cervejaFonte: https://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/
Figura 2: Mulheres na produção da cervejaFonte: https://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/
Figura 3: Produção de cervejaFonte: https://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/
21
LINHA DO TEMPO DA HISTÓRIA DA CERVEJA
Figura 7: Lei seca – Descarte de cervejaFonte:https://www.ocaneco.com.br/historia-da-cerveja-americana/
A República Tcheca deu suagrande contribuição para ouniverso, na cidade de Plzeñ(alemão) foi desenvolvido oestilo batizado com o nomeda cidade – Pilsen.
No ano 1.000 foi descobertoo tempero perfeito para acevada – o lúpulo, em umaregião ao norte do que hojese conhece comoAlemanha; além detemperar e dar maiorcomplexidade e variedade acerveja, é excelente agentebactericida – qualidadeessencial a época.
A invenção edesenvolvimento deequipamentos industriaispermitiu a produção decerveja em escala industrial,graças a equipamentoscomo o termômetro,hidrômetro, refrigeração,fermento e o processode fermentação. Tudo issopropiciou o surgimento deum novo estilo de cerveja:as LAGERS.
No Brasil a primeiracervejaria foi montadaem 1640 na residênciachamada "La Fontaine" noRecife, juntamente com achegada de Maurício Nassaue o mestre cervejeiro DirckDicx que trouxe a plantabaixa para a cervejaria e oscomponentes para montá-la.
O duque Guilherme IV daBaviera decretou a llei daPureza, segundo a qual osúnicos ingredientes quepoderiam ser usados nafabricação da cerveja seriama cevada, o lúpulo, ofermento e a água.
Figura 9: Novos instrumentos para oprocesso produtivoFonte:https://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/
Figura 10: Surgimento da cerveja PilsenFonte:https://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/
Figura 8: Duque Guilherme IV da BavieraFonte: http://beercast.com.br/leia-o-rotulo/a-reinheitsgebot/
Figura 4: Surgimento do lúpuloFonte: https://www.istockphoto.com
Figura 5: Imigrantes e produção decervejaFonte:https://blog.clubedomalte.com.br/ cervejarias/cerveja-artesanal-no-brasil/
A produção de cervejaartesanal no Brasil começouem 1830 pelos imigrantesapenas para o consumo dafamília e sobresponsabilidade dasmulheres. Somente a partirde 1835 é que foicomercializada.
A ascensão da cervejaartesanal no Brasil foiretomada por volta de 1995,com o surgimento daprimeira microcervejarianacional, a gaúcha DadoBier, que é referência nafabricação de cervejasespeciais. É a primeira aseguir o Reinheitsgebot, oDecreto de Pureza daBaviera/Alemanha.
Figura 6: Primeiro anúncio publicitário de cerveja no BrasilFonte:https://www.emporiodacerveja.net/historia-da-cerveja-no-brasil/
Nos Estados Unidos com oavanço da imigração, a decerveja no país teve umcrescimento. Interrompidapela llei seca, a produção decerveja retorna firme e fortemais tarde com odesenvolvimento de microcervejarias e inovam criandoestilos inéditos e inusitados.
Baviera/Alemanha.
Figura 11: Rótulo da Dado BierFonte:https://www.brejas.com.br/cervejaria/microcervejaria/dado-bier
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CCOMO SURGIU A CERVEJA
A cerveja é uma das bebidas mais antigas epopulares da humanidade (HAMPSON, 2012, p. 6).Segundo Morado, 2017, p. 19) é muito provável queo processo de fabricação tenha sido descoberto poracaso através do umedecimento de grãos (por meioda chuva) armazenados em vasos. Após secar osgrãos o sabor doce dos grãos maltados foi percebidoe o mosto formado foi atacado por micro-organismose ocorreu a fermentação, resultando na cerveja.
As mais antigas evidências sobre bebidasfermentadas foram encontradas no norte da China ena Mesopotâmia (hoje Iraque). Por ser um alimentonutritivo e possuir efeito inebriante, a cervejatornou-se sagrada e era utilizada nas oferendas aosdeuses (MORADO, 2017, p.22). O Monumento Blaude 4.000 a. C. ilustra a cerveja sendo oferecida àdeusa Nin-Harra (Figura 12). Por ser uma substânciaembriagadora, a cerveja foi associada a aspectosmísticos e religiosos.
Figura 12: Monumento BlauFonte: Larousse da Cerveja
A cerveja teve grande importância na formação dasociedade civilizada com usos diversificados. Ossumérios utilizavam-na como remédio, os babilôniosusavam os grãos de cereais como moeda de troca e ocervejeiro era considerado de alta reputação, para osegípcios era considerada uma bebida muito sociávele utilizavam-na no tratamento de cabelo (Figura 13).O Egito foi o primeiro grande centro produtor decerveja da história, a qual era chamada de zythum.Os gregos conheceram a cerveja por meio dosegípcios e usavam-a para tratamento médico. Osjudeus e cristãos rejeitavam a cerveja por pertencer acultura egípcia e adotaram o vinho como bebidaassociada ao sagrado (MORADO, 2017, p. 26).
Figura 13: Afresco egípcio sobre tratamento de cabelo com cervejaFonte: Larousse da Cerveja
vinho, eram mais resistentes e menos dependentesdo clima, mais baratos e abundantes, e estavarelacionada as classes mais pobres.
Os celtas, que habitaram boa parte da Europa,deram origem ao nome cerveja a partir do termocerevisia ou cervisia em homenagem a deusa daagricultura Ceres (MORADO, 2017, p. 28).
Durante a Idade Média a cultura cervejeiraexpandiu-se a novos territórios. O imperador CarlosMagno teve importante participação na expansãocervejeira. No final do século VIII, Carlos Magnoreconheceu os cervejeiros como artesãosespecializados, seu império era organizado em vilascom estruturas próprias e entre elas encontravam-seos cervejeiros. A produção cervejeira nesse períodofoi predominantemente caseira, sobresponsabilidade das esposas e para o consumodoméstico.
A produção sistematizada da cerveja, na IdadeMédia, deu-se nos mosteiros, graças ao apoio deCarlos Magno à Igreja Católica. Por tratar-se de umaépoca iletrada, os mosteiros eram locais dedesenvolvimento e preservação de conhecimento etécnica, uma vez que os religiosos eram alfabetizadose organizados tornando-se as únicas instituiçõesmedievais com capacidade de produzir cerveja emgrande escala, afirma Morado (2017, p.31). Ascervejas produzidas nos mosteiros eram destinadasaos monges, seus convidados e aos pobres, e oexcedente era vendido a peregrinos e camponesesda região.
Cada monge consumia de 5 a 8 litros da bebida por dia (MORADO, 2017, p.32).
A expansão do Império Romano levou consigo acultura do vinho, porém as dificuldades de cultivodas vinhas não permitiu sua implantação em muitoslocais. Os ingredientes da cerveja, comparado aos do
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AAo longo de setecentos anos a produção cervejeiradesenvolveu-se e aos poucos deixou de ser caseira,artesanal, sem fins lucrativos e de responsabilidadedas donas de casa e, tornou-se uma atividadecomercial, rentável e dominada pelo homem.Surgiram então as primeiras manufaturas, dentre elasa cervejaria do Mosteiro de Weihenstephan (Figura 14e 15), em 1040, ainda em atividade nos dias de hoje.
Figura 15: “Sede pela vida”, slogan da propaganda da cerveja WeihenstephanFonte: Larousse da Cerveja
Figura 14: Cervejaria Weihenstephan em Freising/ AlemanhaFonte: http://jorgecarrano.blogspot.com
Em 1150,ocorreu o primeiro registro do uso delúpulo na cerveja, que já vinha sendo utilizado desdeo século IX. O lúpulo que além de alterar o sabor é umimportante elemento de conservação.
Em 1516, um marco na história da cerveja ocorreu,criou-se na Alemanha a Lei da Pureza, chamada deReinheitsgebot (Figura 16) referenciando-se apadronização de fabricação da cerveja, a qualpermitiu apenas os ingredientes: água, cevada elúpulo. Sendo a fermentação dádiva dos céus. Foisuspensa no final do século XX.
Os séculos XV e XVI foram prósperos para aindústria cervejeira que espalhou-se por toda aEuropa e em junho de 1542 foi instalada a primeiracervejaria das Américas no México.
A partir de 1642 outra novidade no ramocervejeiro, o uso de coque (combustível derivado docarvão betuminoso) começou a ser utilizado parasecar o malte, evitando assim notas de fumaça comoacontecia com a queima do malte em fornalhas.
No século XIX, a Revolução Industrial trouxemelhoria nos sistemas de refrigeração e dos meios detransporte. A pasteurização, descoberta pelocientista francês Louis Pasteur, ocorreu em 1859 eproporcionou um melhor controle da fermentação.
E, ainda neste século, para prevenção da cólera queassolava a Europa, a cerveja foi recomendada, por sermais saudável do que a água.
Morado afirma que o período compreendido entreo século XIX e XX foi marcado por movimentos derepressão ao álcool, mais precisamente do gim, assima cerveja ganhou espaço por ser dez vezes menosalcoólica e surgiu uma explosão de pub’s naInglaterra (2017, p.56).
Em 1918 uma emenda constitucional proibiutotalmente o consumo de álcool em todo o territórioamericano, chamado de Lei Seca, o que incentivou aclandestinidade e criminalidade em torno docontrabando de bebidas até 1929, quando se deu ofim da Lei Seca.
A expansão da produção cervejeira pelo mundoafora foi sofrendo modificações e modernizações,porém a receita permanece a mesma: água, malte,levedo e lúpulo, a qual permite criar uma infinidadede estilos de cerveja. As variadas opções de maltesomadas as possibilidades de lúpulo, as diferentescepas de leveduras e as propriedades da águapermitem essa diversidade.
Figura 16: ReinheitsgebotFonte: https://revistabeerart.com/news/reinheitsgebot
EESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola? Como assim? ...Sim, no mundo da cerveja também se aplica o conceito de “escola” para aformação e disseminação da cultura cervejeira. Dentre as principais escola pelo mundo destacam-sea escola britânica, a escola germânica, a escola belga e a escola americana. Cada uma delasdesenvolveu um jeito próprio de fazer e consumir cerveja de acordo com suas raízes culturais.Segundo Morado (2017, p.328) uma escola cervejeira leva em conta:
Diversidade de estilos de cerveja;Uso de ingredientes locais;A cultura cervejeira local no comportamento das pessoas;As inovações, rupturas e contribuições para a cultura cervejeira;Eventos e locais de referencia para disseminação do conhecimento cervejeiro;História secular de cervejas e cervejarias;Organizações representativas das cadeias produtiva e consumidora;Representatividade do setor na comunidade científica.
De acordo com Morado (2017, p. 328):
PRINCIPAIS
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“Muito mais que uma questão técnica, é uma questão detradição da cerveja naquela sociedade e de relevância comopolo disseminador”.
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Figura 17: Bandeira Reino UnidoFonte: https://pt.dreamstime.com/
Figura 18: Bandeira AlemanhaFonte: https://pt.dreamstime.com/
Figura 19: Bandeira BélgicaFonte: https://pt.dreamstime.com/
Figura 20: Bandeira Estados UnidosFonte: https://pt.dreamstime.com/
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EESCOLA BRITÂNICA
A cerveja é a bebida alcoólica mais popular do Reino Unido e da República da Irlanda (Morado, 2017,p. 333), e comungam uma raiz que remonta aos vikings, os quais preservaram a tradição da tabernas ecriaram os pubs.
O ingleses são muito fieis a tradição cervejeirae foram resistentes a chegada do lúpulo e dapasteurização. Os pubs geralmente estãolocalizados em bairros residenciais e envolvemconversa, jogos e discussões.A cultura cervejeira está ligada ao hábito debeber com os amigos em rodas de conversa(MORADO, 2017, p. 336). As cervejasbritânicas caracterizam-se por serem maislupuladas, mais complexas e aromáticas.Segundo Hampson (2012, p. 8), a indústriacervejeira britânica é centrada em pequenosprodutores e utiliza ingredientes locais.A Escócia é um dos maiores produtores demalte de cevada do mundo. Os pubs escocesescostumam servir cerveja pela suaconcentração alcoólica.
Reino unido
A terra da Guinness só se tornou personagemmarcante na história cervejeira no final doséculo XVIII. Morado (2017, p. 338) destacaque cerca de 40% da produção irlandesa éexportada e o restante é consumido nos pubslocais. Nem um outro país do mundo rem umíndice tão alto de consumo de cervejas embares. Os pubs são o ponto de encontro sociale de confraternização no país. São mais de 10mil pubs no país, sendo 90% de famílias quemantém a tradição de geração em geração(MORADO, 2017, P. 339).A capital do país Dublin possui inúmerasopções de pubs e bares dançantes, ondeacontece também o Saint Patrick’s Day, umafesta folclórica importante.
irlandA
As mulheres representam 60% dosempregados no setor
50 mil Pubs no país
1.400 cervejarias no país
40% da produção é exportada
10 mil Pubs no país
Figura 21: Escola BritañicaFonte: http://mestrecervejeiro9.globo.com/
EESCOLA GERMÂNICA
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A cultura cervejeira germânica engloba vários países: Alemanha, República Tcheca, Eslováquia, Áustria,Holanda e Polônia. Essa região consagrou a cerveja aos momentos de festa e celebração. O rigortécnico, a seriedade e o respeito devidos á cerveja devem-se aos germânicos. As regras e limites paraprodução e comercialização foram instituídos pela Reinheitsgebot em 1516, que nada mais é do que aLei da Pureza da Cerveja. A escola germânica caracteriza-se por cervejas em geral menos amargas emais maltadas.
Cada cidade ou bairro da Alemanha conta compelo menos uma cervejaria. É comum no paísdividir mesa com estranhos nos bares, assimcomo nos biergardens e festivais ser comumlongos bancos e grandes mesas que vem deencontro ao espírito coletivo da culturagermânica.Nas festas mais ao sul (Fastnacht) e mais aoNorte (Karneval) e na Oktoberfest, é possíveltestemunhar o lado alegre e descontraído dopovo alemão e sua paixão pela cerveja(MORADO, 2017, p.341).Hoje a Alemanha é o quarto maior produtor decerveja do mundo. Produz 5 mil rótulosdiferentes e 70% da cerveja produzida é Pilsner.
ALEMANHA
Há registros de que, no século VII, o lúpulocomeçou a ser utilizado na fabricação dacerveja na região da Boêmia. Em 1842, surgiuna Boêmia a cerveja mais popular do mundo, aPilsner (HAMPSON, 2012, p.9). A cerveja erabarata e acessível a toda população enquanto opaís estava envolvido nas duas Grandes Guerrasdo século XX. Nesse período, não houveinvestimento e crescimento no mercadocervejeiro. Somente a partir de 1993 a culturacervejeira ganhou o mundo moderno. O paísconsome 80% do que produz. É comum beberchope em copos de meio litro.Segundo Morado (2017, p. 345) na cidade dePraga está um dos bares mais antigos domundo: U Fleku (1499) e é ali que ocorre emmaio de cada ano o Festival de Cerveja Tcheco.
REPÚBLICA TcHECA
1.300 cervejarias no país
20% da produção é exportada
1/3 da produção de lúpulo mundial
550 mil empregos no setor
400 cervejarias no país
Figura 22: Escola AlemãFonte: http://mestrecervejeiro9.globo.com/
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EESCOLA BELGA
A Bélgica á conhecida como o “Paraíso dascervejas” devido a sofisticação e a enormevariedade de estilos de cerveja. O fato de osbelgas de enriquecer e propor variações,combinações e desafios ao nosso paladar eolfato, no ramo da cerveja, lhes rendeu anomeação como Patrimônio Intangível daHumanidade pela Unesco em 2016 (MORADO,2017, p. 346) . Outra referência belga é atradição milenar das abadias e mosteirostrapistas, símbolos de uma época e exemplosde preservação da cultura cervejeira. Aaparência e tipo de copo são detalhesobservados com muito critério e cuidado pelosbelgas. Em Bruges, foi inaugurado em 2016 um
20 abadias e6 mosteiros produtores de cerveja
70% da produção é exportada
cervejoduto de 3,2 Km de extensão sobcomando da cervejaria De Halve Maan queoptou por construí-lo para preservar o piso dacidade histórica através de dois dutossubterrâneos fluem 4 mil litros de cerveja porhora. Em Bruxelas, capital do país, ocorre umritual com procissão em homenagem aopatrono da cerveja: Santo Arnaldo,comemorado em agosto. De acordo comMorado (2017, p. 349) as cervejas belgascaracterizam-se por serem mais ácidas,complexas e aromáticas. A criatividade e aliberdade nas receitas é característica marcantenas cervejas belgas.
Figura 23: Escola BelgaFonte: http://mestrecervejeiro9.globo.com/
EESCOLA AMERICANA
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A cerveja chegou ao país pelos imigranteseuropeus (ingleses, irlandeses e alemães) porvolta de 1620. No início do século XX, a LeiSeca, que coincidiu com a Primeira GuerraMundial, resultou na escassez de matéria-prima. Isso contribuiu para a abstinência e aprodução ilegal, empobrecendo a percepçãosensorial dos apreciadores de cerveja,tornando-os pouco exigentes quanto aopaladar, desenvolvendo padrões bem distantesdos europeus. No entanto, nas últimas décadasdo século XX, segundo Morado (2017, p. 351),percebe-se uma revolução cervejeira no país,
5 mil cervejarias artesanais no país
2º maior produtor do mundo
liderados pelas microcervejarias artesanais epelas produções caseiras. Esse geraçãointeressada na construção de um nova culturacervejeira, alimentou-se de novas tecnologias ede ingredientes locais e inovadores, assimcomo também colocou a cerveja como umproduto nobre. Maior produtor de lúpulo domundo. As cervejas americanas são maisamargas, maltadas, complexas e aromáticas. Deacordo com Hampson (2012, p. 15), os EstadosUnidos é o país com mais cervejarias artesanaisdo planeta, com uma diversidade de estilos esabores.
Maior produtor mundial de lúpulo
Produção liderada pelas cervejariasartesanais e caseiras
Figura 24: Escola AmericanaFonte: http://mestrecervejeiro9.globo.com/
NNO BRASIL
A cerveja chegou às nossas terras naépoca da colonização e, por conta dosinteresses portugueses em vendervinho, demorou a se popularizar. Umavez que o comércio de importação eexportação era exclusivo com Portugal.Inclusive, em 1785, a rainha DonaMaria I assinou um alvará que proibia aexistência de fábricas e manufaturas naColônia. As primeiras cervejariasno Brasil começaram com a chegada deMaurício de Nassau ao Recife em 1637.Juntamente com ele, segundo Morado(2017, p. 64) veio o mestrecervejeiro Dirck Dicx que em 1840inaugurou a cervejaria na residência“La Fontaine”. A ampliação da vendade cerveja no Brasil ocorreu a partir de1808, trazida pela família realportuguesa de mudança para oterritório. Consta que o rei Dom Joãoconsumia muito a bebida e logo aochegar, ele decretou a abertura dos
portos às nações amigas e revogou oalvará da rainha Dona Maira I. Até1814, a abertura dos portos beneficiouexclusivamente a Inglaterra, o quesignificava que a cerveja consumida noBrasil era de origem britânica. Dessaforma os britânicos dominaram omercado das cervejas importadas até1870 (embalada em barris). Nasegunda metade do século apreferência foi pela cerveja alemãembalada em garrafas de vidro.
Figura 25: Ilustração da cerveja BarbanteFonte: https://opabier.com.br/blog/historia-da-cerveja-no-brasil-parte-1-a-chegada-do-holandes/
CERVEJA ARTESANAL
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Morado (2017, p. 64) afirma que nasegunda metade do século XIX, acerveja era conhecida pelo apelido de“cerveja barbante” porque as garrafaseram lacradas com uma rolha amarradapor um barbante.
Contudo, em 1835 as famíliasconseguiram começar a vender oproduto no comércio local com a ajudade escravos e alguns trabalhadores naprodução. Nesta época as mulheresatuaram com grande influência nahistória da cerveja no Brasil. Foi só em1930 que imigrantes deram inicio àprodução artesanal de cerveja. Todavia,seu uso era restrito ao consumo, nãopara venda.
Devido a forma rudimentar defabricação a cerveja tinha um alto graude fermentação que ocasionava umagrande produção de gás, assim, a rolhaera amarrada com um barbante.
alcoólico elllllccccccccccooooooooooóóóóóóóóóóllllliiiiiiiiiccccccccccoooooooooo eeeeeeeeeeaaaaaaaaaallllllll óóóóóóóóóóllllllllliiiiiiiiiilllllccccoooóóólllllliiiiiiiiiccccooo eeeaaaaa
3232
NNACIONALPANORAMA
Gráfico 1: Cervejarias no BrasilFonte: https://abracerva.com.br
Gráfico 2: Mercado no BrasilFonte: https://abracerva.com.br
O mercado da cerveja artesanal está em crescenteexpansão no Brasil. No ano de 2018 apresentou umcrescimento significativo no número de cervejariasinscritas no Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (MAPA), totalizando 210 novascervejarias, de acordo com a Associação Brasileira deCerveja Artesanal (ABRACEVA). As cervejarias seguemos variados modelos de negócios: Brewpub,cervejarias regionais, cervejarias com distribuiçãoNacional e Cervejaria Cigana.Nacional e Cerveejaria Cigana.
889 CERVEJARIAS NO
PAÍS
33GGGGrGGGGGGGGGGGGGG áfFonto t
33
114,1% BILHOESDE LITROS POR ANO
R$ 21 BILHOESDE IMPOSTOS POR ANO
38 MILVEÍCULOS NA FROTA
2,7 MILHOESDE EMPREGOS
1,2 MILHOESPONTOS DE VENDAEM TODO PAÍS
107 BILHOESDE FATURAMENTO ANO(BASE 2017)
CADA R$ 1 INVESTIDO
NO SETOR GERA R$ 2,5NA ECONOMIA MILHOES
12 BILHOESINVESTIMENTOS DE 2014 A2017
34
ESTIMENT7
34
CCERVEJA INDUSTRIAL
É fabricada em larga escala.É fabricada em larga escala.
Malte e o restante são outroscereais
CERVEJA INDUSTRIAL
Variedade grande de marcas como intuito de atingir a maiorquantidade possível deconsumidores
Custo baixo e valor final atrativo
60%
x
3535
Cerveja industrial é produzida em larga escala e utiliza 60% de malte e cevada eos outros 40% são cereais não maltados e carboidratos (CERVESIA, 2015).C
É fabricada em lotes menores.É fabricada em lotes menores.
Produtos importados da Europa
CCERVEJA ARTESANAL
Variedade sabores e aromas
Custo alto e valor finalsignificativo
CERVEJA ARTESANAL
3636
Cerveja artesanal é toda cerveja produzida por uma cervejaria pequena eindependente com ingredientes de qualidade e métodos tradicionais (HUGHES,2014, p. 17)
CERVEJA?
QUAIS SÃO OS INGREDIENTES DE
UMA CERVEJA?
37
ÁGUA
MALTE
LÚPULO
LEVEDURA
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ÁGUA
MALTE
Hoje, é difícil ter acesso a água natural, logose apela para tratamentos químicos, físicos ebiológicos.
A água é o ingrediente fundamental de todasas cervejas (HUGHES, 2014, p.36). Ela carregaminerais que contribuem para o gosto doproduto final. O cálcio, por exemplo, estimula aação de enzimas e o metabolismo das leveduras.Já o ferro pode ser tóxico para esses fungos,prejudicando a fermentação e, além disso, dáum gosto metálico.Um dos principais inimigos da boa cerveja é ooxigênio diluído na água. Em níveis adequados,ele é essencial para a fermentação, mas, emexcesso, causa problemas que vão de alteraçõesno paladar e no aroma à oxidação da tubulaçãoda cervejaria. Na cerveja embalada, ele acelera adeterioração.
Água subterrânea, costuma ter menosoxigênio dissolvido, além de menoscontaminação por micro-organismos e materiaisem suspensão, já que o solo age como um filtro.O abastecimento por represas, rios ou lagosgeralmente exige um tratamento mais intensivopara sua aplicação como água cervejeira.
Figura 26: Imagem águaFonte:https://anauger.wordpress.com/
ÁÁGUA
BIER=
90%ÁGUA
5 litroságua
1 litrocerveja
=
CÁLCIOMAGNÉSIO
Mas nem toda água que entra na fábrica viracerveja. O líquido também é usado emprocessos como limpeza de tanques, tubulaçõese recipientes, refrigeração e produção de vapor.
Gastam-se, em média, 5 litros de água parafazer um litro de cerveja (MORADO, 2017,p.112).
Segundo Morado (2017,p. 112), a água representa90% do líquido presentena cerveja. Dependendodo local, a água apresentacaracterísticas diferentes.Em se tratando decerveja, Hughes (2014,p.37) salienta que os íonsimportantes da água sãocálcio, magnésio,bicarbonato, sódio, cloroe sulfato, os quais podemser ajustados a partir deuma análise química daágua local, a fim deajustar o pH desejadopara determinada receita.
3838
O malte é o ingrediente em maiorquantidade e maior valor da brassagem. É acevada ou outro grão, como o trigo, centeio eaveia que se obtém o malte através do processode maltagem.MALTAGEM: é processo em que os grãos sãomolhados e revolvidos constantemente paragerminar. Quando isso acontece, a plantatransforma o amido da semente em açúcar paraalimentar o embrião; mas o germe é morto porsecagem antes que comece a comer. A partirdaqui, os grãos serão secos, torrados oucaramelizados, em uma etapa essencial para aformação de diferentes sabores e cores.A maltagem, segundo Morado (2017, p. 108),ocorre em três etapas: maceração (fornecimentode oxigênio e água ao grão), germinação(modificação química e física) e secagem(eliminação das radículas e formação dearomas).
O malte é o responsável pelo sabor adocicadoda cerveja, afeta o sabor, o aroma, a cor, a
MMALTEespuma e o corpo da cerveja.
Morado (2017, p. 107) salienta que adiferenciação entre os maltes na fabricação se dápor variações de temperatura, duração de cadaetapa e grau de umidade, entre outros fatores. Oprocesso começa na seleção dos grãos – porcritérios como tamanho, umidade e teor deproteína. O processo de torrefação vai determinara cor da cerveja. Muitas cervejas misturamdiversos tipos de malte.
Para ser chamada de cerveja, a bebida precisater pelo menos 20% de malte de cevada. A cevada,de acordo com Morado (2017, p.106), é o cerealfavorito por ter uma boa reserva de amido, possuirteor elevado de enzimas, conter proteínas paraformação de espuma e baixo teor de lipídios ecasca dura, que protege o interior durante amaltagem e depois vira um filtro natural para omosto (caldo de malte e água).
A maltaria Weyermann, na Alemanha, possui 85tipos diferentes de malte, incluindo versõesorgânicas e kosher.
Figura 27:Malte Fonte: https://super.abril.com.br/
TEMPERATURA BAIXA – MALTE SUAVE E ADOCICADO, E COR DOURADA
TEMPERATURA MÉDIA – MALTE SABOR BISCOITO E COR MAIS ESCURA
TEMPERATURA ALTA – MALTE COM SABOR E COR DE CAFÉ
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Diversos tipos de lúpulo podem ser usadosem uma mesma receita e adicionados emmomentos diferentes. Se adicionados no inícioda fervura do mosto adicionará amargor e, secolocado no final contribuirá com oscomponentes aromáticos.
O lúpulo pode ser encontrado em forma deflor, de pellets ou de plugs, conforme ilustraçãoa seguir.
O amargor que equilibra a doçura do maltedeixando a bebida mais refrescante e menosenjoativa, é o lúpulo. Além disso, fornecetambém aromas e sabores a alguns estilos decerveja e melhora a qualidade da espuma.
O lúpulo é uma trepadeira de climatemperado que pode chegar a 7 metros dealtura, somente as plantas fêmeas são utilizadaspor possuírem mais resinas desejáveis que asplantas masculinas (MORADO, 2017, p. 113). Dassuas flores no formato de pequenos conesverdes é retirado um pó amarelo produzido nabase das pétalas chamado lupulina, é neste póque estão a resina amarga e os óleos aromáticosque temperam a cerveja.
Tem a propriedade de agir como conservantenatural, por ser antibactericida, e por ser rico emsubstâncias antioxidantes, podem serconsumidos como salada. Possui taninos queajudam na sedimentação das proteínas nascaldeiras e, consequentemente na limpidez dolíquido.
O amargor de uma cerveja é medido em IBUs(International Bitterness Units). Ele começa a serpercebido a partir de 5 IBUs, e acima de 40 IBUsa cerveja já é bem amarga.
Figura 30: Flores de LúpuloFonte:https://www.institutodacerveja.com.br
LLÚPULO
Imagem 28: Estrutura da flor de lúpuloFonte: https://nutriagro.weebly.com
Figura 29: Formas de lúpulo secoFonte: http://teoriadecerveja.blogspot.com
Pellets PlugsFlor
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Os fungos e as bactérias são osresponsáveis por transformar o açúcar em álcoole gás carbônico na produção da cerveja. Oslevedos responsáveis pela fermentação alcoólicapertencem ao gênero Saccharomyces (MORADO,2017, p. 118). Atualmente algumas fábricascriam suas próprias colônias de levedura.Segundo Hughes (2014, p. 32) as levedurastambém produzem subprodutos tais como osésteres, os álcoois fúseis e o diacetil, ambosinfluenciam no sabor e aroma da cerveja.
O fermento usado na cerveja é classificadoem dois grupos: as leveduras de baixafermentação e as de alta fermentação. Asprimeiras, usadas nas cervejas lager, atuamlentamente, em temperaturas entre 9 ºC e 15ºC,se depositam no fundo da cuba de fermentaçãoe dão origem a poucos subprodutos aromáticosque segundo Morado (2017, p. 119), esseprocesso leva de três a cinco dias. As segundas,das ale, ficam na superfície do líquido, agementre 15 ºC e 25 ºC e geram aromas complexos efrutados e o processo dura de dez a quatorze
LLEVEDURA
Figura 32: LeveduraFonte: https://super.abril.com.br
Figura 31: Esquema de fermentaçãoFonte:https://beergembira.com
9°C a 15°C
15°C a 25°C
Baixa fermentação
Altafermentação
Lager Ale
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dias (MORADO, 2017, p. 120). Há ainda as cervejasde fermentação espontânea, como a ácida lambic,em que micro-organismos (além de fungos,bactérias) presentes no ambiente fazem o truque.
Além dos ingredientes básicos, Morado (2017, p.121) afirma que o mestre cervejeiro tem aliberdade de acrescentar aditivos a sua receita para atender diferentes objetivos. Segue algunsexemplos:
AADITIVOS
Figura 33: AçúcarFonte: https://gruposulnews.com.br
AçúcarDe cana, milho ou beterraba, é usado para elevar o teor alcoólico da bebida sem encorpá-la.
Frutas, ervas e especiariasCumprem o papel de aromatizantes, como a cereja e a framboesa que entram na fermentação da cerveja lambic, ou o coentro e as cascas de laranja nas cervejas de trigo belgas.
Cereais não maltadosArroz e milho não agregam praticamente nada em sabor e aroma, mas deixam a cerveja mais leve – e barata.
CoranteNem sempre a tonalidade da bebida vem somente dos maltes torrados. Pela legislação brasileira, o uso de corantes é permitido para padronizar ou intensificar a cor.
Aroma de vinho, uísque e madeiraArmazenada em barris que já foram usados para guardar vinho ou uísque, a cerveja incorpora propriedades da madeira e dessas bebidas.
Figura 35: Frutas, ervas e especiariasFonte: http://cervejaemalte.com.br/
Figura 37: CerealFonte: https://centralbrew.com.br/
Figura 34: CorantesFonte: http://sensing.konicaminolta.com.br/
Figura 36: Vinho, uísque e madeiraFonte: http://etilicos.com
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SSão três famílias que se diferempelo tipo de levedura, porémsão quatro ingredientes básicos emuitas combinações possíveis – dezenasde estilos, com incontáveis receitasproduzidas dentro de cada um deles.Mude a origem do lúpulo, o tipo delevedura, a composição da água, aduração de cada etapa do processo defabricação ou qualquer outro fator evocê terá uma cerveja diferente.Acrescente na equação ingredientescomo frutas e especiarias e aspossibilidades se multiplicam.
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CARACTERÍSTICASAs cervejas lagers são mais simples e produzidas em grande escala. São mais leves e claras, mas também temos dentro dessa família uma grande variedade de cores, aromas, potência de corpo e complexidade.Possuem um sabor mais simplificado pelo fato da levedura produzir menos éster e fenol, devido a baixa temperatura. Representa 90% do consumo mundial de cerveja.
Figura 38: Esquema tanque de fermentação baixaFonte: Arquivo próprio
TIPOS:PILSEN – estilo de cervejas douradas, brilhantes, que apresentam leve amargor. São originais da cidade de Pilsen na República Theca.
BOCK - estilo de cervejas em sua maioria avermelhadas, mas temos as versões claras (Heller Bock) e também escuras (Dunkler Bock). Apresentam aromas maltados, médio corpo e teor alcoólico superior a 6,3%.MALZBIER
SCHWARZBIER - estilo de cervejas escuras feitas a partir de maltes torrados. Possui aromas estonteantes de torrefação, que lembram chocolate, café e cacau. Apresenta baixo para médio corpo e de paladar seco ao final.
DARK LAGER - estilo de cervejas mais escuras, um toque adocicado e com amargor restringido. Pode ter uma leve nota de milho.
DUNKEL - estilo de cerveja escura e com mais ênfase no malte, em parte por causa da água com quantidades moderadas de carbonatos.
