VINO JE TAJNA 1/69

www.cobasystems.com

KO STVARNO UIVA U VINU MORA DA ZNA TAJNU

Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i pie predstavlja umetnost

VINO JE TAJNA

id22135546 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com

VINO JE TAJNA 2/69

www.cobasystems.com

Umesto predgovora

Ja volim Vino. Verovatno i Vino voli mene, uvek smo se dobro slagali.

Nisam vinogradar. Ne pravim vino. Ja sam ono to vinogradari zovu: Ljubitelj Vina, i mole se da nas bude to vie i da budemo to vei ljubitelji.

Moj stav je: Vino se ne pije, u vinu se uiva. Zadovoljstvo je vee ako ljubitelj poznaje svoje vino i ako ima, bar, osnovnu Vinsku kulturu. Za ova dva zadatka, koja ekaju svakog Ljubitelja vina, ne treba ii u kolu ili proitati brdo knjiga. Danas je dovoljno "protrati" internetom i proitati deo stvari o vinu iz mora stvari o vinu.

Ja sam ovde sakupio i uredio jedan manji broj tekstova o vinu, koji tumae deo Vinske kulture i Kulta vina. Autori su brojni, negde i nepoznati, negde jako poznati i uveni. Nikoga od njih nisam navodio. Ako budete eleli pronaiete ih i sami. Oni su pisali o Tajni vina dajui je Ljubiteljima u amanet. Slobodno itajte i prepisujte, menjajte i doraujte, distribuirajte i koristite ovaj tekst. Tu lei paradoks. to vie se o Tajni pie, Tajna postaje sve vea.

Coba, april 2009.

VINO JE TAJNA 3/69

www.cobasystems.com

DEO I . VINSKA KULTURA

Opte

Opta podela vina

Podela vina po kvalitetu

- Arhivska vina

- Vrhunska vina

- Kvalitetna vina

- Penuava vina

- Predikatna vina

- Kasna berba

- lzborna berba

- lzborna berba bobica

- Izborna berba prosuenih bobica

- Ledeno vino

- Specijalna vina (desertna, likerska i aromatizovana)

Nain uvanja vina

Vino i hrana

Osnovna pravila za vino i jela

Kako odabrati pravo vino uz odreeno jelo?

VINO JE TAJNA 4/69

www.cobasystems.com

Oslanjanje na pisana pravila Gde se ne sme pogreiti Oslanjanje na ula

Temperatura serviranja vina

Organoleptika svojstva vina

Lekovita svojstva groa i vina

Lekovita svojstva groa

Lekovita svojstva vina

Dekantiranje vina - za i protiv

ae za vino

ae i serviranje vina

Vinski pribor

Otvarai za boce

Tehnika otvaranja boce

Staklena ambalaa

Tipovi boca ( staklenki )

Veliine boca ( staklenki )

Etikete

Kako naruiti vino u restoranu?

Kako degustirati i oceniti vino?

Kako piti staro i dobro vino?

VINO JE TAJNA 5/69

www.cobasystems.com

Degustiranje vina Testiranje vina Vizuelno ocenjivanje Olfaktorno ocenjivanje Ocenjivanje ukusa vina

Kako posluiti i servirati vino ?

Kako servirati vina u restoranu ?

Kako uz jelo odabrati vino ?

Vina uz hladna i topla predjela Vina uz sireve Vina uz supe Vina uz svetla i bela mesa Vina uz tamna mesa Vina uz mesa sa rotilja Vina uz ribu Vina uz deserte Kako nai razlog za pijenje vina? Kako priati o vinu ?

VINO JE TAJNA 6/69

www.cobasystems.com

DEO II. KULT VINA

ta treba znati o vinu koje voli?

Kralj je kralj - Kaberne sovinjon

Kako prepoznati Kaberne sovinjon u zasadu?

Ostale karakteristike sorte:

Poruka vinogradarima:

Male tajne ispijanja vina

Oblik ae

Dekantiranje

Izbor ae za vino

uvanje vina

UMAMI - peti ukus vina Tanini u vinu

Koliina tanina

Prozirnost vina Bouquet - posebnosti mirisa Uloga ae u doivljaju vina Kako gledati vino? Kako probati vino ?

Boja

VINO JE TAJNA 7/69

www.cobasystems.com

Ozraivanje

Miris

Ukus

Recenzija Ukus vina

Nehlapivi okusi

Kiselost

Dugotrajnost

Tanini

Hrast

Tijelo ili jaina vina

Ravnotea

Ukus koji ostaje Miris vina

Arome

Izvori aroma

Arome starijih vina

Intenzitet mirisa ta sa epom? Kako prepoznati oksidirano vino ? ta sa hranom ?

ta sa aama za vino ?

Kako drati au ?

Da li znate za Evropsku akademiju vina ?

VINO JE TAJNA 8/69

www.cobasystems.com

DEO I.

VINSKA KULTURA

Opte Koreni proizvodnje vina najverovatnije potiu iz Persije.

Egipani, Feniani, Grci i Rimljani su voleli jaka, puna vina, sa velikim sadrajem alkohola, koja su morali da razblauju vodom.

U Bibliji, vino se spominje 521 put.

Dioniz u Grkoj i Bahus u Rimu bili su bogovi vina.

Od prastarih, mitolokih vremena, mo vina da uzvisi oveka, da mu podari vedrinu i dar govora inili su ga u oima ljudi piem bogova. Ljudi su voleli da zavire u svet boanskih pia pa je vino esto otvaralo put do enskih srca, ali uz boansku kapljicu su objavljivani i ratovi i sklapana primirja. Vinom se proslavljaju roenja, obeleavaju uspesi, ali ono nije samo pie radosti, jer se njime ispraa i na poslednji poinak.

Vino je bilo i ostalo cenjeno pie mnogih civilizacija. Moglo bi se rei da sve prolazi, samo dobro vino ostaje. Jedan Francuz je rekao: Sve mode prolaze samo vino ostaje. Nesumnjivo, vino predstavlja najcivilizovanije i najkultivisanije sredstvo za uivanje i svojevrsni kulturni i civilizacijski izazov. Istinska vinska kultura se kao, uostalom, i svaka druga, stie vremenom i podrazumeva, uglavnom, izvesna znanja o vinovoj lozi, o njenoj pojavi na zemlji i na naim prostorima, poznavanje osnove proizvodnje pojedinih

VINO JE TAJNA 9/69

www.cobasystems.com

tipova vina, naina uvanja vina, podele vina po kvalitetu, serviranje vina, itanje etikete, poznavanje temperature vina, poznavanje aa za vino, slaganja vina i hrane, kao i znanja vezana za vino i estetiku, vino i umetnost, vino i zdravlje, a posebno poznavanje samog rituala za stolom.

U optu kulturu jednog oveka, pa i naroda, spada i poznavanja pia, koja treba u odreenim prilikama sluiti odnosno piti. Ako se to odnosi na serviranje i sluenje vina onda postoji i poseban izraz vinska kultura. Ona zapravo podrazumeva negovanu, usavrenu , odnosno, civilizovanu potronju ovog pia.

Vinska kultura se ne meri koliinama ispijenog vina, ve predstavlja usvajanje odreenih znanja i postupaka iz oblasti vinogradarstva, vinarstva i ugostiteljstva.

Tu spada i vokabular za opisivanje senzornih karakteristika vina i poznavanje uloge vina u savremenom poslovnom svetu. Posebno je znaajno informisanje javnosti o pozitivnim efektima konzumiranja umerenih koliina vina po zdravlje, o znaaju vina kao svojevrsnog oplemenjivaa gastronomskog doivljaja i sveukupnog raspoloenja za stolom.

Vinska kultura je u zemljama sa dugom vinogradarsko - vinarskom tradicijom na zavidnom nivou. Meutim, kod nas se vinskoj kulturi, dugo vremena, malo poklanjala panja. No, danas, zahvaljujui sve bogatijoj vinskoj karti crnogorskih i srpskih vina, Srbija i Crna Gora se mogu predstaviti kao zemlje groa i dobrih vina. Zato je neophodno da (prvenstveno ugostitelji) upoznaju naa vina, njihove osnovne karakteristike, da poznaju pravila u pogledu sluenja tih vina i da ih znaju ponuditi gostu.

Za razvoj bilo koje znaajnije turistilke destinacije, poznavanje vinske kulture je od velikog znaaja za turistiku privredu kao i za bolji uitak svakog domaeg ili inostranog potroaa vina.

Opta podela vina Prema boji, vina se dele na bela, ruiasta i crna, a po koliini eera: na suva, polusuva, poluslatka i slatka.

Podela vina po kvalitetu

VINO JE TAJNA 10/69

www.cobasystems.com

- Arhivska vina

uvaju se u podrumskim uslovima, najmanje pet godina (u tom razdoblju barem tri godine u boci), ali svakako due od razdoblja, koje je odreenoj vrsti potrebno za zrenje.

- Vrhunska vina

s oznakom kontrolisanog porekla poseduju posebno izraene karakteristike svojstvene regiji svoga porekla, a uz to su ograniena i poloajem na kojem se uzgajaju, proizvode i neguju, a moraju biti i punjena u boce u vinogorju koji obuhvata odreeni poloaj.

- Kvalitetna vina

s oznakom kontrolisanog porekla poseduju karakteristike svojstvene vinorodnoj regiji iz koje potiu.

- Penuava vina

sadre ugljen dioksid, koji uzrokuje, svima poznatu, penu prilikom otvaranja boce.

- Predikatna vina

ukljuuju kasnu berbu, izborne berbe i ledenu berbu na vrlo niskim temperaturama. Nastaju u izuzetnim godinama i u posebnim uslovima dozrevanja.

- Kasna berba

vino proizvedeno od groa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti.

- lzborna berba

vino proizvedeno od brino odabranog groa.

VINO JE TAJNA 11/69

www.cobasystems.com

- lzborna berba bobica

vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom bui napadnutih bobica.

- Izborna berba prosuenih bobica

vino proizvedeno od prosuenih bobica.

- Ledeno vino

proizvedeno od groa ubranog pri temperaturi od najmanje - 7 C i preraenog u zamrznutom stanju.

- Specijalna vina (desertna, likerska i aromatizovana)

dobijaju se posebnim nainima prerade (grodja, mota), uz ili bez dodataka (vinskog alkohola, eera, mirisavih miroija ...). Na taj nain nastaju desertna, likerska i aromatizovana vina.

Nain uvanja vina Nakon izvesnog vremena odleavanja vina u tankovima ili buradima koje zavisi od tipa vina koje se eli dobiti, vino se flaira a fine fizike i hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci. Flairano vino zahteva posebne uslove za uvanje. Dobar podrum za uvanje flairanog vina mora ispunjavati sledee zahteve: - podrum mora biti mraan, jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoninom starenju vina, - boce moraju biti postavljene u horizontalni poloaj kako bi se spreilo isuivanje zapuaa, to bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom.U horizontalnom poloaju zapua (pluta) je natopljen vinom, ime se pojava isuivanja spreava, - temperatura uvanja vina je 11 C (idealna) mada moe da se kree i do 14 C. Najvanije je spreiti variranje temperature, koja ubrzava neeljeno starenje vina. Vino ne trpi fizike okove kao to su nagle promene temperature, - vlanost vazduha u podrumu je od izuzetne vanosti jer direktno utie na kvalitet zapuaa; najbolja vlanost je izmeu 65 % i 80 % koja

VINO JE TAJNA 12/69

www.cobasystems.com

spreava isuivanje zapuaa sa jedne, a sa druge strane, ova vlanost ne oteuje etikete na bocama, - podrum za uvanje vina mora imati ist miris, - podrum mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizikih okova, koji bi tetili harmoninom starenju vina. U toku odleavanja vina zapuai i boce se moraju paljivo pratiti. Defektne i stare zapuae, kod arhivskih vina, treba zameniti. Veoma retko, u podrumu, insekti mogu napasti zapua i izbuiti ga, to uzrokuje curenje vina i vrlo brzo kvarenje vina u boci. Takve zapuae treba promeniti a stavljanje kapsula preko zapuaa slui odvraanju insekata i zatiti zapuaa. Ljubitelji vina, koji imaju svoje podrume za uvanje vina, morali bi imati registar u koji bi unosili sledee podatke za svako vino: - ime vina i gegrafsko poreklo, - godinu berbe, - ime proizvoaa, - mesto i datum nabavke vina, - komentare o periodinom testiranju vina, - broj boca. Ove informacije ne samo da obezbeduju dobar menadment u podrumu ve i osiguravaju da pojedina vina nudimo kad su na vrhuncu kvaliteta. Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti, zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina, ak i decenija, to zavisi od lokaliteta gde je grode uzgajano, vrste groda, menamenta u vinogradu, primenjene tehnologije i, naravno, klimatskih uslova. Nakon faze mladosti, vino ulazi u zrelu fazu kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti. Duina ove faze zavisi, takoe, od mnogih faktora ali osnovno je prepoznati ovu fazu kad je vino u najboljem balansu, tada ga piti i ne dozvoliti da vino ue u fazu opadanja kvaliteta.

Vino i hrana Slaganje vina i hrane je znaajan elemenat vinske kulture. Vino je pie, koje se najbolje slae sa hranom i s njom se najbolje nadopunjuje. Vino pobuuje apetit, uzdie ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloenju za stolom to predstavlja fini gastronomski doivljaj.

VINO JE TAJNA 13/69

www.cobasystems.com

Kao to postoje pravila i redosled sluenja jela, isto tako postoje pravila i redosled sluenja vina. Pri serviranju vina mora se obratiti panja, ne samo na tip vina i ispravnost njegovog kvaliteta (bistina, boja, miris i ukus), na pakovanje i deklaraciju, ve se mora voditi rauna i o redosledu sluenja vina, tj. da se slue odgovarajua vina uz odgovarajua jela; da vino ima odgovarajuu temperaturu, kao sastavni deo obroka i da se vino slui u odgovarajuim aama.

Vino je najkompleksnije pie, koje je ovek napravio i od drugih pia razlikuje se posebnim prednostima, pre svega, u raznovrsnosti boja, sadraju eera i sadraju ugljen dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti vinove loze, uticaj razliitih klimatskih i zemljinih uslova, onda je jasno da je vino pie nad piima i, kao takvo, nezamenjivo u gastronomiji.

Osnovna pravila za vino i jela Kako odabrati pravo vino uz odreeno jelo? Kada se govori o vinskoj kulturi , uopte, slaganje vina i hrane ima izvanredno veliki znaaj. Vino je pie koje se najbolje slae sa hranom i sa njom se najbolje dopunjuje. Postoji nekoliko optih principa koji su u svakom sluaju vaei, ali istini za volju nekada ih je teko sve ispotovati. Vino doprinosi punom uivanju kada se uz svako jelo sa puno panje i umea odabere ono odgovarajue. (Stevrer R. 1495) Ovo je sigurno i najvei problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajueg vina uz ponuenu hranu. S obzirom da je cena vina 2 - 3 puta via od cene jela u restoranima, ukoliko se znalaki ne odabere odgovarajue vino, onda je promaaj dvostruki. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski doivljaj. Vino nikako ne sme, da svojim karakteristikama, u potpunosti prekrije ukus hrane a ni hrana ne sme da uini vino neprimetnim.

Postavlja se pitanje, kako izabrati odgovarajue vino. Postoje dva naina: da se pridravamo pisanih pravila, koja se na ovo pitanje odnose ili da sami, probajui vino i jelo, izaberemo najbolju kombinaciju. Oslanjanje na pisana pravila

VINO JE TAJNA 14/69

www.cobasystems.com

Na pisana pravila se oslanjaju manje upueni a osnovna naela su:

1. Kao aperitivna vina, najvie odgovaraju penuava vina, suvi eri, porto ili vermut. Moe se posluiti i novije belo vino s vonim mirisom, sveim ukusom i umerenim sadrajem alkohola.

2. Bela vina se uvek slue pre crnih.

3. Prvo se posluju novija, laka vina, a zatim punija (gua) i due odleala, sa razvijenijim bukeom.

4. Tokom jela se obino piju suva vina, ona koja nisu slatkasta i ne sadre vie od 4 g/l eera.

5. Uz svee meso (piletina,uretina,svinjetina, jagnjetina i veinu riba) posluuju se razna suva bela vina.

6. Bela desertna vina, koja su slatkog ukusa, preporuuju se uz deserte i sireve s plemenitom bui.

7. Uz tamna mesa (teletina, junetina, govedina, ovetina, divlja, patka, guska itd.) obvezno se slue laka ili tea, odleana crna vina.

8. Uz svee mekane bele sireve, slau se dobro bela vina, a uz ostale sireve (polutvrde i tvrde) razna crna vina.

9. Uz crnu kafu na kraju obroka, kao digestiv se preporuuje fini konjak ili stari vinjak.

Gde se ne sme pogreiti 1. nikada se ne servira neko belo slatko vino sa tamnim mesom ili mesom divljai 2. nikada se crna vina, posebno vrhunskog kvaliteta, ne slue uz koljke i ribu 3. bela suva vina se uvek piju pre crnih 4. laka vina se serviraju pre snanih i tekih 5. svea vina uvek idu pre onih koja se piju tempirana na 18C-20C

VINO JE TAJNA 15/69

www.cobasystems.com

6. vina se slue po redosledu ustanovljenom na osnovu kvaliteta, najpre ona niih, a zatim vina viih kategorija kvaliteta 7. prilikom prelaska sa jednog vina na drugo, obavezno treba uzeti gutljaj-dva obine vode

8. u toku jela se obino piju suva vina, eventualno polusuva, a na kraju jela, uz sireve ili desert, slue se desertna vina

Oslanjanje na ula Ovo je drugi nain izbora vina uz hranu. Sigurno da je ovaj nain pouzdaniji ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se "svetla mesa kombinuju sa belim vinima" bila je na mestu ranije, kada su ideje o kulinarstvu bile homogenije. Meutim, savremeno kulinarstvo se danas oslanja na daleko ire uticaje a samim tim i na izbor vina.

Ako pribegnete ovom nainu izbora vina prvo se probaju vina i sagledaju njihova organoleptika svojstva (boja, miris, ukus, buke). Nakon toga proba se hrana, koja se slui a potom sledi glavna radnja, uporedno slaganje hrane i vina. Vano je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi rauna da vino bude samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad hranom.

Crna vina nisu uvek sloenija i zahtevnija od belih i nije nuno kako uz ista, uvek ide meso. Zapravo, budui da su bela vina laka od crnih, ona se znatno lake kombinuju uz hranu.

Iako ima znatan broj dobrih belih vina, lagana do srednje puna vina, visoke kiselosti i eernosti a niskog alkohola, se najbolje slau s laganijom hranom, te ak mogu pristajati i uz dinaminije dijete.

Najvei prijatelji hrane meu belim vinima su: Riesling, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, a najbolji izbor meu crnim vinima su Cabernet Franc, Barbera, Gamay, Pinot Noir.

I na kraju treba citirati jednog francuskog poetu koji je rekao: "...Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i pie predstavlja umetnost..."

VINO JE TAJNA 16/69

www.cobasystems.com

Temperatura serviranja vina

S obzirom na razliku vina po boji (bela, roze, ruziasta, crna), po hemijskom sastavu (sadraj alkohola, kiselina, ekstrakta, eera, tanina), mirisu i ukusu, logino je da e se i optimalne temperature, na kojima vino najbolje iskazuje karakteristike, znatno razlikovati. U grupi istih vina, belih ili crnih, postoje razlike u pogledu hemijskog sastava i senzornih karakteristika, pa zato ne postoji ni jedinstvena temperatura za sva bela ili crna vina, koju treba da imaju u momentu serviranja. Moe se rei da se optimalne temperature belih vina kreu u rasponu od 8C do 16C, crnih od 12C do 20C, a roze i ruzicastih vina od 12C do 14C. Bela stona vina sa naglaenijim kiselinama, serviraju se ohlaena na 8C do 10C. Takva vina su smederevka, plemenke kao i obiniji rizlinzi deklarisani kao stono vino. Bela vina sa razvijenim mirisom, tj. sortnim bukeom i bogatija u ekstraktu, to ih ini punijim na ukusu, najbolje iskazuju svoje senzorne karakteristike na temperaturi od 12C do 14C. Ova grupa obuhvata vrhunska vina sledeih sorti, koja su odleala 2-3 godine: rizling rajnski, rizling italijanski, sovinjon beli, traminac, ardone, semijon, muskat otonel, muskat krokan. Specijalna vina, porto, eri, marsala i vermut, u momentu serviranja , treba da budu temperature 10C-12C.

Novija, laka, crna vina sa manje oporosti na ukusu, serviraju se ohlaena na 12C-15C. Takav je: francuski boole, frankovka, game crni,

VINO JE TAJNA 17/69

www.cobasystems.com

muskat hamburg, pa ak i laki, novi burgundac crni i merlo. Tea, na ukusu punija, buketna crna vina odleala najmanje tri godine, poput : kaberne sovinjona, kaberne frana, merloa, burgundca crnog ili vranca, najlepe iskazuju svoje osobine na temperaturi od 17C do 20C.

Organoleptika svojstva vina Organoleptika svojstva vina su boja, miris, ukus, buke. Ova svojstva se sagledavaju oslanjanjem na sopstvena ula ili sluanjem i itanjem poznavaoca vina. Oslanjanje na vlastita ula je pouzdano i uvek se preporuuje, ali zahteva i veliko iskustvo.

Lekovita svojstva groa i vina Lekovita svojstva vina poznata su od davnih vremena. Paster, francuski naunik, prvi je rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pie na svetu. Ova svojstva vina u praksi su potvrena. Francuska liga za borbu protiv raka je objavila podatke iz kojih se vidi da stanovnitvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ove bolesti nego stanovnitvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta vie osamdesetogodinjaka nego u nevinogradarskim.

Lekovita svojstva groa

Vinova loza je od davnina privlaila panju oveka svojim ukusnim plodom (groe), koji se mogao direktno koristiti kao hrana (za jelo stono groe) ili preraivati u druge ivotne namirnice (vino , groani sok, kompoti)

Groe predstavlja izvanrednu hranu, posebno za starije osobe i iscrpljene ljude. Preporuuje se i onima, kojima je brzo potrebna vea energija ( studenti, radnici, sportisti, fiziki radnici).

Zahvaljujui bogatstvu hemijskog sastava, groe ima energetsku, dijetetiku, profilaktiku i lekovitu vrednost. Tako, zrelo groe sadri: 75

VINO JE TAJNA 18/69

www.cobasystems.com

80 % vode, 16 - 35 % eera (uglavnom glukoze i fruktoze), 0.15 do 1.4% organskih kiselina (vinske, jabukove i limunske), 0.25 - 0,75% ukupnih fenola, 0.2 do 0.3 % mineralnih materija kalijuma, kalcijuma, magnezijuma, fosfora, gvoa, mangana, kao i pektinske, taninske, bojene i aromatine materije, pentozane, vitamine (B1,B2, vitamin C) i enzime.

Groe, posebno tamnoplavo-crno i crveno, spada u tzv. super namirnice, koje usporavaju proces starenja. Ono sadri 20 poznatih antioksidanata, koji spreavaju bolesti i usporavaju starenje. U svetu postoje zdravstveni centri u kojima se pojedine bolesti lee groem i proizvodima od groa, to se naziva Ampeloterapija. VINO nastaje kao proizvod alkoholne fermentacije ire od groa. Ono ima sloen hemijsko-bioloki i enzimatski sastav.

Lekovita svojstva vina

Vino jeste alkoholno pie, ali ono sadri vie od 800 hemijskih jedinjenja pa ga neki i zovu teno jelo. Ono bitno utie na pojedine funkcije organa i, uopte, na metabolizam ljudskog organizma. Vino zovu mlekom starih, jer utie na poboljanje varenja. Dakle, vino je specifina i kvalitetna hranljiva materija, pod uslovom da u ukupnoj hrani ne prelazi 10- 5% kalorinih potreba i da se pravilno konzumira uz jelo. Litar vina sadri 700 kalorija koliko ima i 900 ml mleka, 380 g hleba, 385 g mesa ili 5 jaja. Ista koliina soka od jabuke, narane, ili limuna, daje istu koliinu kalorija Ta koliina kalorija predstavlja vie od ukupnih dnevnih energetskih potreba oveka. U vinu postoji veliki broj mineralnih materija. Bela vina sadre od 1,5 - 2,5 g/l, a crna od 2,0-4,5 g/l. Vino sadri i 70 140 mg/l Ca i 50 - 170 g/l Mg . Pored ovih minerala, vino sadri i veliki broj organskih kiselina, zatim vitamine B kompleksa (B1, B2, B6), vitamin P-citrin. U vinu je naeno i oko 60 mg/l salicilne kiseline, to predstavlja duplu koliinu od dnevne doze aspirina, koji lekari preporuuju kao predhranu za oboljenja kardiovaskularne prirode.

Za vino je odavno reeno da predstavlja najhigijenskije pie, da je antitoksino i da u zajednici s kiselinama eluca spreava oboljenje creva, unog i mokranog kanala i bubrega.

Crveno vino ima vanu ulogu u spreavanju pojave arterioskleroze, infarkta miokarda, deluje inflamatorno i antivirusno, pri emu njegovi fizioloki aktivni sastojci predstavljaju znaajne hvatae slobodnih radikala koji su odgovorni za tetne procese starenja organizma.

VINO JE TAJNA 19/69

www.cobasystems.com

Vino povoljno utie na usavajanje vitamina B-12, na pojaano stanje kiselosti u elucu starijih osoba i na funkciju mnogih lezda. Pri hroninom stresu, postoji poveana potreba za vitaminima C i B grupe , kalcijumom i magnezijumom, tako da umerena potonja vina, moe imati pozitivno dejstvo na ublaavanje stresa. Vitamin P olakava cirkulaciju krvi, titi od izliva krvi, pozitivno deluje na vid i ima baktericidno dejstvo.

Baktericidno dejstvo vina je tri puta jae od vodenog rastvora alkohola. Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao npr. proantocijanidoli i rana fenolna jedinjenja, koja su zastupljena, posebno, u crnom vinu, imaju ulogu koronarnih zatitnika. Statistika povezanost potronje vina i koronarnih sranih oboljenja je utvrena u 18 ispitivanih zemalja. Tako je utvreno da se u Francuskoj i Italiji, gde se vino troi u domainstvima, kao sastavni deo obroka, i u kojima je najvea potronja vina u svetu, belei i najmanji procenat koronarnih sranih oboljenja.

Vino spreava pojavu gripa, bronhitisa i olakava stanje kod astmatiara. Vitamini C i P u vinu, smanjuju holesterol i uvaju krvne sudove oveka. Zato i lekari preporuuju da pacijenti posle preleanih bolesti , komplikovanih hirurkih intervencija, svaki dan, uz obrok, popiju au crnog vina. Vino pomae kod prehlade, regulisanja pritiska, snaan je diuretik, dobro je za varenje i jaanje organizma, za zarastanje rana

Dekantiranje vina - za i protiv Da li pomoi vinu da se oslobodi taloga, ili ga ,uopte, ne dirati? Uesnici ovog rituala esto nemaju ni elementarnu predstavu o tome ta pokuavaju da postignu - da li da pomognu vinu da die, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Meutim, ni jedno ni drugo, moda, nije neophodno i, u nekim sluajevima, lek moe biti gori od same bolesti.

Ritual dekantiranja vina u mnogim sluajevima predstavlja upravo to - ritual u pravom smislu rei. ak, ta vie, uesnici ovog rituala esto nemaju ni elementarnu predstavu o tome ta pokuavaju da postignu - da li da pomognu vinu da die, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Meutim, ni jedno ni drugo, moda, nije neophodno i, u nekim sluajevima, lek moe biti gori od same bolesti. Postoje, naime, ozbiljna neslaganja meu vinskim profesionalcima oko korisnosti dekantiranja.

Najei protivnici su prof. Emil Pejno, uveni francuski enolog i autor dve kultne knjige o vinu i njegovom spravljanju, kao i veina vinara iz Burgundije. Pejnoovi razlozi su krajnje analitiki, a razlozi vinara iz Burgundije su vie emocionalni. Pejno istie da kada kiseonik doe u

VINO JE TAJNA 20/69

www.cobasystems.com

kontakt sa crvenim vinom izaziva najobiniju oksidaciju i da to unitava njegovu aromu i (raznovrstan) voni ukus. to se vino due dekantira, efekat je jai. On i njegovi sledbenici poruuju: Ti moe ekati vino, ali vino nee ekati tebe". Ova opaska oslanja se na tezu da provetravanje vina u ai moe imati isti efekat kao dekantiranje, dozvoljavajui, pri tom, ustajalim i bljutavim aromama, koje nisu vezane u vinu, da ispare. Pejno, meutim, tolerie dekantiranje vina sa talogom, neposredno pre upotrebe. Vinari iz Burgundije idu jo korak dalje. Aromu vina stavljaju u prvi plan, posebno zato to je njihov pinot noir izrazito osetljiv. Oni bi se mnogo radije suoili sa finim talogom nego sa rizikom gubitka arome. I, zaista, Dber de Vilanije, suvlasnik i upravnik najpoznatije kue u Burgundiji Domaine de la Romanee-Conti, tvrdi da je poslednja aa vina iz nedekantirane boce najbolja, jednostavno zato to sadri najvie taloga u sebi i, stoga, ima najlepi ukus.

Na sasvim suprotnoj strani nalaze se Portugalci, ija vinska industrija masovno odstranjuje talog i koji bez rezerve dekantiraju svoja vina, ne samo da bi odstranili taj sediment ve zato to su njihova vina zapeaena i imaju znatno vie koristi od provetravanja nego tete.

Moda zato to su dugo bili nacija koja je pila porto, Britanci su velike pristalice dekantiranja. Majki Brodbent je jedan od onih koji se odluno zalau za dvostruko dekantiranje vina koja pate od bolesti boce", vina sa neprijatnim mirisom.

S vremena na vreme iz Australije stiu vesti o tome kako se odreeno vino, poto je odstojalo dan ili vie, znatno popravilo. Re je, najee, o mladim, robusnim australijskim crvenim vinima. Sve to, neosporno, ide u korist dekantiranja. Paradoks, meutim, lei u tome to su vina kojima dekantiranje najmanje smeta, upravo ona kojima je to najmanje potrebno.

Dakle, ukoliko se odluite da dekantirate, kako ete to izvesti? Ako vino sadri dosta taloga, potrebno je drati ga naopake najmanje 24 asa. ep bi, zatim, trebalo ukloniti sa to manje pokreta i poteza koji bi mukali vino. Polako sipajte sadraj boce u dekanter sve dok se ne uoi talog. Kada se talog pojavi, prestanite da sipate, ali ostavite bocu u tom poloaju na poluboku, kako biste bili sigurni da ste doli do prave granice. Ako je boca polupuna, onda imate problem.

U zavisnosti od prirode taloga, moete probati da sipate ostatak u drugi dekanter preko filter papira, nadajui se najboljem. Ali, ta god radili, nemojte kombinovati ta dva dela - pijte prirodno isto vino prvo, a filtrirani deo posle.

VINO JE TAJNA 21/69

www.cobasystems.com

Ako je ova veba dekantiranja prola uspeno, oni, iji su preci kotskog porekla, sipae ostatak vina sa talogom u au. To e se vrlo brzo slegnuti i kada svi budu popili svoje, vi ete, za razliku od drugih, imati jo jednu au vina.

ae za vino

ae imaju poseban znaaj u estetskom i funkcionalnom smislu. Dobrim vinskim aama se smatraju ae od bezbojnog stakla bez bilo kakvih aplikacija, pri emu je staklo tanje, kada su namenjene lakim belim vinima, a neto deblje za tea, jaa i punija crna vina.

Svaka aa mora da ima drku koja po svom poloaju treba da je deo izmedju postolja i tela ae. Ona je neto dua kod ae za bela vina u odnosu na ae za crna vina. Telo ae je razliitog oblika i zapremine. ae za bela vina su ue i u gornjem delu se vie suavaju, a ae za crna vina, esto imaju oblik zarubljene kugle (balona) i razlikuju se od aa za belo vino veom zapreminom i blaim suavanjem u gornjem delu. ae za bela vina su manje zapremine u odnosu na ae za crna vina, jer se belo vino pije hladnije, a manje koliine se mogu ispiti pre nego to se ono zagreje. Naglaenije suavanje ae pri vrhu, pored koncentrisanja mirisnih materija, onemoguava vei dodir vina sa vazdunim kiseonikom kao i vei gubitak ugljen-dioksida. Dranje ae je takodje vano, jer ukoliko se ona u toku nazdravljanja ili pijenja dri za telo, a ne za drku, pored toga to emo kucanjem uti tup zvuk, vino se zagreva i time remeti njegova optimalna temperatura za konzumiranje. Znaajno je istai da dobra vinska aa omoguava da se pojedini ukusi vina spoznaju u odredjenim vremenskim distancama. Upravo zato i postoje razliiti oblici aa koji omoguavaju bolju spoznaju intenziteta i kvaliteta mirisa, a istovremeno i diferencirano opaanje elemenata ukusa. U toku nalivanja ae vinom treba obratiti panju da se grli boce ne prislanja na njen rub, ve da se nalazi oko 2 cm iznad ae. Veoma je neukusno nalivati vino do samog vrha ae, a otpranjen prostor u ai je neophodan kako bi se mogao osetiti miris vina. Ukoliko se slui belo vino, tada se ono naliva u au najvie 60% od njene zapremine, dok crna vina ne treba nalivati vie od 40% zapremine ae. Izuzetak ine ampanjske ae u koje se penuavo vino naliva skoro do samog vrha.

VINO JE TAJNA 22/69

www.cobasystems.com

Treba znati da se vino ne pije na iskap, ve u gutljajima i da je meanje sa vodom nedopustivo, bilo sa sodom ili mineralnom vodom.

ae i serviranje vina Vino se servira u aama od ravnog, glatkog, tankog i bezbojnog stakla. ae mogu biti sa kratkom ili duom drkom (noga, vrat). Kratka drka je po pravilu kod aa za crna vina a dua kod aa za bela vina, zatim za penuava i desertna vina.

Ako se slui belo vino ono se naliva u au najvie do 60% njene zapremine a crvena vina ne treba nalivati vie od 40% zapremine ae.

Bela vina, koja se slue hladna (8-12C) serviraju se u finim aama, koje e istai kristalan sjaj vina. Ove ae su manje zapremine nego one iz kojih se pije crveno vino, jer se manje koliine vina mogu ispiti pre nego to se ono zagreje.

Uglavnom, ae za crvena vina su okruglaste, gore malo suene, kako bi se miris due zadrao a buke razvio (crveno vino se servira na temperaturi od 15- 18C).

ae za bela vina su istog oblika, ali potpuno otvorene. ae za ampanjac su visoke, uske mogu biti i u obliku tulipana ili plitke. (Servira se na temperaturi 5-8C).

Ukoliko bilo koju vinsku au u toku nazdravljanja ili pijenja prihvatimo za telo a ne za drku (nogu) ili postolje, ostaviemo veoma lo utisak kod vinskih znalaca.

Posebno je nedopustivo meati vino sa vodom (sodom ili mineralnom vodom). To nikako ne smemo uraditu u drutvu ljudi iz zemalja sa tradicijom i razvijenom vinskom kulturom (Francuska, Italija, panija)

Vinski pribor

Vinski pribor na trite dolazi u mnogim oblicima i izvedbama, od jednostavnih do profesionalnih. Neki su nezaobilazni, kao to su razna kleta za izvlaenje ampanjskih epova i vadiepovi. Postoje i mnogobrojna pomagala: levci, rezai folija, termometri za vino, drai boca, pljoske, hladnjaci ...

VINO JE TAJNA 23/69

www.cobasystems.com

Drop Stop, pomagalo koje spreava prolivanje i kapanje vina. Aluminijumski , elastini listi, se zavijen umetne u grli boce.

Otvarai za boce Otvara za boce je sigurno najvanije sredstvo za otvaranje vinskih boca. Ima ih u razliitim oblicima, ali najzastupljeniji otvarai su oni, tzv. konobarski. Otvara se sastoji od otrice za skidanje zatitne folije, jednostruke ili dvostruke poluice i spirale za ep. Dra moe biti od razliitih materijala, ali ergonomski dobro napravljen. Otrica noia treba da je otra, u suprotnom e grebati, umesto da obree zatitnu foliju. Najvaniji deo otvaraa je spiralno svrdlo, duine 5 - 6 cm, napravljeno od hromiranog elika ili jo bolje, obloeno teflonom. Teflonska spirala lake ulazi u ep i manja je mogunost drobljenja istog , pri vadjenju, naroito kod starijih vina. Jednostruka ili dvostruka poluica slui kao oslonac pri vadjenju epa. S dvostrukom poluicom izvodimo radnju u dva navrata, pa je manja mogunost kidanja ili drobljenja epa.

Tehnika otvaranja boce Pravilna tehnika otvaranja boce vina mora se vebati, iako se moda ne ini tako. Domain donosi vino do gostiju i prvo pokazuje bocu sa okrenutom etiketom, kako bi se s lakoom mogli proitati detalji s etikete. Posebnim noiem se obrezuje folija na grlu boce, a zatim se ubrusom obrie praina s rubova grla boce, jer su dugo leale u podrumu. ep se mora vaditi postepeno da ne dodje do mrvljenja, to tie to bolje.

Staklena ambalaa Ambalaa je kljuni i najmoniji deo trgovanja. Nekada joj je upotreba bila u skladitenju i zatiti proizvoda. To je bilo vreme bez velike konkurencije, kada je trebalo zadovoljiti osnovne potroake potrebe. Ambalairanje je izrada kutije, boce, staklenke ili omota za proizvod, a predstavlja garanciju prepoznatljivosti i brzog puta do kupca. Dobro oblikovana ambalaa je skriveni prodavac i moe u potpunosti zaseniti konkurenciju. Ambalaa je, uz psihologiju i tehnologiju, sastavni deo marketinga.

Tipovi boca ( staklenki )

VINO JE TAJNA 24/69

www.cobasystems.com

Staklo je proizvod prirode. Najvanije sirovine su: kvarcni pesak, kvarcit i soda, ali pre svega, otpadno staklo. Razliite boce za vino, zagasitih boja, slue za uvanje i zatitu vina. Jo u 17. veku , ljudi su spoznali da vino uva svoj kvalitet starenjem u bocama, zaepljenim plutom. Vremenom su poznata vinorodna podruja dobijala svoje prepoznatljive boce. 1. Rajnska boca

Potie iz doline reke Rajne u Nemakoj i pogranine pokrajine Alzasa u Francuskoj. Ima izduen oblik poput flaute, upotrebljava se za bela vina, bez taloga, koja e se konzumirati u kraem vremenskom razdoblju. Boja ove vitke boce je zelena u Alzasu, a svetlo smedja u Rajnskoj oblasti. Proizvodi se u tri veliine obima: 0.375, 0.75 i 1 l.

2. Bordeaux boca

Potie iz istoimene francuske pokrajine, kratkog je vrata i naglaenih ramena. Vrlo je rasprostranjena u celom svetu i za bela i za crna vina. Moe biti bezbojna za bela vina, a zelena ili svetlo smedja za crna, ali ponekad i za bela vina. Kratki vrat omoguuje bolju kontrolu taloga pri izlivanju vina. U novije vreme pojavljuju se i u sivo-maslinastoj boji u vie veliina: 0.375, 0.75 , 1 l , 1.5 l (magnum), pa i vie.

3. Burgundska boca

Ova boca je, pored Francuske, rairena i u svetu, a uglavnom se upotrebljava za Chardonnay i Pinot Noir (crni). Za bela vina je prozirna ili sivomaslinasta-zelena, a za crna, tamno zelena ili smedja. U svetu se, uglavnom, upotrebljava za bela vina, dok u Francuskoj, za oba. Ima ojaano dno i uobiajeni volumen od 0.75 l.

4. ampanjska boca,

ampanjska boca, iz istoimene francuske pokrajine, moe biti prozirna ili zelena, zidovi su joj ojaani, a dno ima poseban, uvuen oblik, zbog pritiska ugljen dioksida, koji je prisutan u penuavim vinima. Oblikom je vrlo slina burgundskoj boci, a na grliu ima izboen prsten za osiguranje epa icom.

Pored ovih, vrlo rairenih boca, u upotrebi su i druge, na manjim podrujima. To su:

VINO JE TAJNA 25/69

www.cobasystems.com

5. Marsala boca, za istoimeno sicilijansko vino. 6. Porto boca, za vina iz Jereza (panija) i Madere (Kanarska ostrva). 7. Tokaj, poznato maarsko vino ima i svoju bocu od prozirnog stakla, obima 0.5 l. 8. Bocksbeutel trbuasta boca iz june Nemake (Franken) se upotrebljava za sva vina, koja se tamo proizvode.

Veliine boca ( staklenki ) Boce su prisutne u razliitim veliinama i imaju svoje ime:

Quart ili Split = 0.1875 l Demie ili Half = 0.375 l Bouteille ili Regular = 0.75 l (1 boca - najzastupljenija veliina) Magnum = 1.5 l (2 boce) Marie-Jeanne = 2.25 l (3 boce) Jeraboam = 3 l (4 boce) Rehoboam = 4.5 l (6 boca - vie se ne proizvodi) Mathusalem/Imperial = 6 l (8 boca) Salmanazar = 9 l (12 boca) Balthazar = 12 l (16 boca) Nabuchodonosor = 15 l (20 boca)

Boce mogu biti izradjene u svim ovim veliinama, a boja stakla zavisi od vrste vina, koje je pohranjeno u boci. Tamnije boce tite vina, koja u njima stare, od svetlosti.

Etikete

Najvaniji podaci na etiketi, koji su od velike pomoi kupcu, jesu: poreklo vina-podruje, naziv vina ili sorte, naziv proizvodjaa ili punioca, godina proizvodnje, sadraj eera (suvo, polusuvo,...), sadraj alkohola i kategorija kvaliteta.

Kako naruiti vino u restoranu? Nalazite se u otmenom restoranu. Oseate se nelagodno, gledajui koni povez na kom se nalazi vinska lista sa 20-40 razliitih vina iz celog sveta, sa, logino, razliitim cenama. Kako naruiti vino?

Prvo, zapamtite da za ovu rabotu postoje obueni somalijeri ije pomoi ne bi trebalo da se stidite. Oni e vam pomoi da za sebe odaberete najprikladnije vino. Ne stidite se da ga pitate koje se vino kod njih

VINO JE TAJNA 26/69

www.cobasystems.com

najbolje prodaje, koje vino da uzmete uz predjelo i, ne manje bitno, pitajte za odnos cena/kvalitet !?

Vinska lista - ta je ukljueno?

Dobra vinska lista, uz ime vina, daje i podatke o proizvoau vina, zemlji porekla, godini berbe, opisuje specifine osobine datog vina i idealnu kombinaciju sa hranom.

Izbor izmeu - belog ili crvenog, suvog ili desertnog vina, treba napraviti na osnovu jela koje ete poruiti. Ako u drutvu glasaju za crveno i belo vino, pokuajte da napravite kompromis - sklonost ka tekom belom, kao to je bukeom hrastovine ispunjen ardone ili lake crveno Pino Noar ili ak laki Merlo.

Moete da zanemarite sve ovo i da poruite od svakog po jedno. U tom sluaju treba zapamtiti da tipina vinska boca ima zapreminu 750 ml. U vinu iz nje, treba da uiva bar troje ljudi.

Odluka je donesena, ta sad?

Kontrola treba da ukljui i sortu od koje je vino napravljeno, godinu proizvodnje i proizvoaa. Posle ovih provera somalijer treba da otvori vino i da vam poslui plutasti ep. ta sad? Ne treba da ga miriete kao holivudski advokati ali, ipak, bacite pogled na njega i utvrdite da li je dolo do njegovog oteenja ili mrvljenja, zatim, da li je potpuno suv ili na njemu postoje neke pukotine.

Nakon toga somalijer treba da vam sipa manju koliinu za degustaciju. Ponite sa posmatranjem boje i bistrine vina. Da li je zamueno ili tamno? Samo veoma stara vina treba da poseduju takvu spoljanjost. Posle toga spustite nos u au i duboko udahnite. Da li se moda osea miris sireta (znak oksidacije) ili plesnjiv zapua (znak neodgovarajueg ili nekvalitetnog epa)? Probajte vino. Da li je u dobroj kondiciji, slobodno od uticaja oksidacije i "ukusa epa"? Ako ima neega od pomenutog, somalijeru slobodno recite da takvo vino moe da zadri. Ovo testiranje ne bi trebalo da traje due od 30 sekundi.

Odlino vino e vaoj veeri dati jednu sasvim novu dimenziju. U naruivanju vina, isto tako, treba da se uiva kao i u njegovoj degustaciji.

Ne zaboravite ove preporuke kada se sledei put budete latili za, koom obloenu, vinsku listu. Vebanje i prikupljanje informacija ovog tipa e vam pomoi da uivate u "pobednikim" vinima.

VINO JE TAJNA 27/69

www.cobasystems.com

Kako degustirati i oceniti vino? Nauiti kako testirati vino je deo avanture koja e vam ojaati percepciju i samopouzdanje pred izazovima vinskih prodavnica. Gledati, mirisati i degustirati - upotrebiti ula i stvoriti osnovni oseaj. Posle degustacije dobrog vina, obavezno zabeleite ime (bilo ono sortno ili komercijalno), proizvoaa, i godinu proizvodnje, zbog buduih referenci. Teina: Lako Potrebno vreme: 15 minuta Evo kako:

1.

Pratite mlaz dok sipate vino u odgovarajuu au za degustaciju. Kada ste zavrili sa sipanjem, ponovo dobro pogledajte vino. Koje je boje? Da li je crveno, belo ili roze? Ako je crveno da li je boje kestena, purpurne, rubin ili, recimo, granita? Da li je belo vino prozirno, slamaste boje, zlatno, svetlo zeleno, bledo uto ili braon?

2.

I dalje gledajte. Krenite dalje. Ocenite prozirnost vina. Da li je vino isto, zamueno, prozirno ili zamueno? Nakrivite malo au i polako je zavrtite. Pogledajte ponovo. Sada gledate boju, bistrinu, sjajnost, blistavost (zvui kao da traite savren dijamant). Da li ima taloga, ostataka od epa, ili drugih plutajuih delova? Starija crvena vina moraju biti prozranija od mladih.

3.

Pomiriite i stvorite svoj utisak o vinu. Da bi dobili pravi utisak arome paljivo zavrtite au. To e pojaati prirodne arome.

4.

I dalje se zadrite na mirisu. Gurnite to dublje nos u au i duboko udahnite, naravno kroz nos. ta je va drugi utisak? Da li oseate hrastovinu, jagodu, cvee, vanilu ili citruse? Vinska aroma je odlian indikator kvaliteta i jedinstvenih karakteristika. Neno zavrtite au i dozvolite aromama da se pomeaju. Nakon toga ponovo pomiriite.

5.

VINO JE TAJNA 28/69

www.cobasystems.com

I na kraju - probajte vino. Ponite sa malim gutljajima i dozvolite da klizi po ivicama vaeg jezika. Ovde imamo tri nivoa ukusa.

6.

Ukus - Nakon formiranja vaeg poetnog ukusa vina, udahnite malu koliinu vazduha i dozvolite da se pomea sa vinom. To e uiniti ukus punijim. ta ocenjujete? Crvena vina e esto imati ukus jagodiastog voa, ukusa na drvo ili paprike. Bela vina e, uglavnom, imati ukus jabuke, cvetni ili ukus citrusa.

7.

Inicijalnii ukus - Vaa prva impresija vinskih komponenata i ukusa.

8.

Kraj - Na kraju ocenjujete koliko dugo e se ukus zadrati poto ste progutali vino. Da li je trajalo nekoliko sekundi? Da li je imalo laku kozistenciju (nalik na vodu)? Da li je imalo punu konzistenciju (nalik na mleko)?

9.

Nakon to ste potroili vreme za degustaciju, dobro bi bilo da zapiete neke impresije. Da li vam se vino u celini dopalo? Da li ima bolji ukus sa sirom, hlebom ili bogatim obrokom? Da li ete ga kupiti ponovo? Ako je odgovor da, zabeleite ime vina, proizvoaa i godinu proizvodnje, zbog buduih referenci.

Kako piti staro i dobro vino? Degustiranje vina U sluaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina, neophodno je izvriti dekantiranje vina, jer u toku dugog odleavanja vina u bocama mogue je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slino. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga. Dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodei rauna da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obino se dekantiranje vri pomou svee koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar moe da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino, dekantiranje se nastavlja. U momentu

VINO JE TAJNA 29/69

www.cobasystems.com

pojave mutnoe dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vri se aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanja teih mirisa koji su se stvorili u toku dueg odleavanja vina u bocama. Testiranje vina Riberau - Gayon i Peynaud definiu testiranje vina kao metodu ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naih ula, posebno ulima mirisa i ukusa. Testiranje je traenje razliitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno ocenjivanje), mirisa i ukusa. Vizuelno ocenjivanje

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja vina, bistrina i gustina vina (vinske suze). Olfaktorno ocenjivanje Ovo ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu je do sada identifikovano preko 500 aromatinih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama i to: vone arome (crna ribizla, kupina,malina, jabuka itd ), cvetne arome (rua, ljubiica), biljne arome ( seno,trava ) i tzv. tostirani mirisi ( miris prenog zrna kafe, prenog badema). Miris vina se osea zahvaljujui isparljivim komponentama vina i zbog toga kod ocene mirisa vina potrebno je vino probati dva puta: - pomirisati vino u ai bez kovitlanja vina u ai; miris koji se na ovakav nain oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu, - miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u ai ( kovitlanje vina u ai prouzrokuje oslobaanje mirisnih komponenti vina) predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu. Dakle, pod mirisom se podrazumevaju organoleptike osobine, koje se primaju olfaktornim organom prilikom mirisanja odreenih isparljivih supstanci. Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeleja koja se oseaju nosom u toku uvlaenja vazduha u nos. esto se poistoveuje miris sa aromom to je pogreno. Pod aromom se podrazumeva organoleptika ocena vina, koja se prima olfaktornim organom, preko zadnjeg dela nosa, kada se vri probanje vina tj. kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu . Jedan je udisanjem vazduha, pri emu su vani snaga i tehnika udisanja, oblik ae i koncentracija mirisnih materija iznad povrine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom

VINO JE TAJNA 30/69

www.cobasystems.com

vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina. Ocenjivanje ukusa vina Na jeziku se nalaze receptori koji mogu razlikovati etiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima, takoe, je mogue osetiti trpkost, zaokruenost, mekou, karbonizaciju, sveinu ili toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima, mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno - drelni kanal pri emu sa vazdunom strujom u nos dospevaju mirisne materije (retronazalno). to naknadni ukus due traje vino je kvalitetnije. Uopte, testiranje vina izraava se opisno upotrebom velikog broja rei, pa navodimo samo neke od njih: -ivotinjski - opisuju se crvena vina sa mirisom ivotinjske koe, ptice i slino; -otro - grubo - opis za mlada, crvena vina, puna tanina; -drvena - koristi se za vina, dugo leala u drvenim sudovima, sa prenaglaenim mirisom drveta; - buke - opisuju se mirisne supstance koje se razvijaju u vinu u toku dugog odleavanja vina u bocama. Izraz je rezervisan za odleala vina, a ne za mlada vina; -heady - vina sa visokim sadrajem alkohola, koji ide u glavu; -vino sa telom - vino bogato u ekstraktu sa dobrom konzistencijom; -vino sa izraenim telom - rezervisano za izrazito puna vina, puna tanina i bogata u alkoholu; -zainjena - vina sa zainskim mirisima ( cimet, karanfili, biber ); -balansirano vino - harmonino vino, nita ne tri; -cvetno - vino sa mirisima cvea (rua, ljubiica i sl.); -vona - vina sa aromama voa ( miris crne ribizle, ribizle, vinje, maline); -lagana vina - vina sa niskim sadrajem alkohola i malom koliinom ekstrakta; -likerska vina - veoma slatka vina, bogata u prirodnom eeru iz groa; -snano vino - vino sa izraenom kiselinom koja ne daje grubou na ukusu; -zeleno vino - opisuje se vino sa visokim sadrajem kiseline i napravljeno od nedovoljno zrelog groda; -zaokrueno - meko vino, harmonino; -suvo - vino bez traga eera na ukusu.

VINO JE TAJNA 31/69

www.cobasystems.com

Kako posluiti i servirati vino ? U vinskoj kulturi veoma bitno mesto zauzima postupanje sa vinom, tokom njegovog serviranja, odnosno sluenja. Vino se servira po odreenim pravilima, koja podrazumevaju izbor vina i prezentaciju boce sa vinom, otvaranje boce, sipanje prethodno temperiranog vina u odgovarajue ae i jednog kulturnog umerenog pijenja vina do granica, koje ne prelaze granice pijanstva. Pri izboru vina u restoranu, gost moe sam da odabere vino uz prethodno odabrano jelo, a na usluzi mu je, uglavnom, i konobar ili ef sale. Ponegde je tu i specijalizovano osoblje, sommelier ili vinonoa. Svaki bolji restoran raspolae sa odgovarajuom vinskom kartom, iz koje se pruaju gostu podaci o vrsti vina, godini berbe, kategoriji kvaliteta, sadraju eera i alkohola, zapremini boce i,naravno, na kraju o njegovoj cijeni.

Stona vina slue se u bokalima od 2,5 dl ili od 5 dl, do 1 litra.

Boce zapremine 0,75 litara, sa kvalitetnim i vrhunskim vinima, najpre, se prezentuju gostu bez salvete ukoliko je boca suva, ili u platnenoj salveti ukoliko je boca vlana. U toku predstavljanja boce gostu, konobar je dri jednom rukom za osnovu a drugom za vrat.

Posle toga pristupa se otvaranju boce sa vinom. Bocu vina otvaramo tako to prvo uklonimo alo-kapicu, koja se postavlja preko epa, potom se salvetom taj deo obrie i onda otvaraem otvaramo bocu. Po pravilu se plutani ep vadi iz grlia 70-80% od njegove duine. Otvara se potom izvadi , a ep se potom palcem i kaiprstom vadi napolje. Na ovaj nain se izbegava stvaranje vakuuma u boci, usled naglog vaenja epa, pri emu deo mirisnih materija naputa vino. ep se potom polae na prethodno pripremljen podmeta ili tacnu sa salvetom i daje gostu na uvid.

Sipanje vina u ae ima svojevrstan red, pa im se boca otvori, poruiocu ili domainu se sipa jedna manja koliina radi probe kako bi se proverila ispravnost vina i odstranili eventualni ostaci epa. Zatim se nalije malo vina u drugu au radi procene boje, mirisa i ukusa.

Nakon to smo utvrdili da je vino ispravno i zdravo ono se toi u ae, i to s desna u levo, ne uzimajui ae u ruke. Pri tome se daje prvensto "posebnom gostu" ili "dami", kojima se tako ukazuje ast.

ae se nikada ne pune do vrha. Crno vino se sipa do 1/3 ae, a belo i ampanjac na 2/3. Pri tome osoba koja naliva vino treba da stoji na pristojnoj distanci s desne strane od gosta, levom rukom povijenom na

VINO JE TAJNA 32/69

www.cobasystems.com

leima. Etiketa treba da je vidljiva gostu kojem se sipa vino. Poslednji se posluuje onaj koji je naruio vino, pri emu se njegova aa doliva.

U sveanim prilikama koje traju due vreme, rauna se na potronju od 0,5 litara vina po osobi. Jedno belo i dva crna vina, je prava kombinacija uz dobro osmiljen obrok. etiri do pet posluenih vina su prava gastronomska seansa i pri tome se mogu posluiti dva bela, ili belo i roze, uz predjelo ili ribu, i dva crna uz peenje i sireve, koji se slue i na kraju obroka.

Uz vino treba obavezno posluiti mineralnu ili soda vodu, koja se nikada ne mea sa vinom.

Kako servirati vina u restoranu ? Serviranje vina sa hranom podrazumeva brojna pravila i tradicionalnu praksu. Bez obzira da li se radi o crvenom, roze ili belom, vina se odlikuju bojom i to razliitim bojama i nijansama koje idu od zelenkastih, zelenkasto - utih, utih, zlatno utih u belim vinima, kao i od ljubiastih, ruiastih do tamno mastilo zatvorenih crvenih vina. Svakako da su zdrave boje kod vina veliki atribut vinima. Zbog toga je boja stolnjaka na stolu gde e vino biti servirano u aama od izuzetne vanosti. Tamni stolnjaci umanjuju vizuelni efekat boje vina. Zbog toga su najbolji beli stolnjaci ili rose - pink.

ae za vino imaju kljunu ulogu, kako u pogledu ukupnog utiska serviranog stola, tako i u uivanju u toku probanja i konzumiranja vina. Obino se kae da su ae poslednja odea vina, tako da postoje mnogi oblici aa ali osnovni zahtevi u pogledu aa su:

- ae moraju biti tanke, bezbojne i transparentne da bi otkrile boju vina; treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane ae,

- stranice aa moraju biti blago uvijene ka unutra, dajui blago uzaniji vrh ae, tako da se aroma vina koncentrie na vrhu ae, to omoguava bolje testiranje (probanje ) vina; treba izbegavati suvie "otvorene" ae,

- ae moraju imati drku ili noicu najmanje 4 - 5 centimetara dugu; aa se dri za noicu kako ne bi grejali vino rukama i kako ne bi kvarili vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina.

VINO JE TAJNA 33/69

www.cobasystems.com

Kad se na stolu serviraju ae za vino potrebno je za svako vino imati posebnu au i ae treba da su postavljene po veliini i to u opadajuem redu s leva na desno sa aom za vodu na krajnjoj, levoj strani stola.

Nikad se vie vina ne proba iz iste ae jer ostaci aroma prethodnog vina mogu pokvariti utisak o sledeem vinu.

ae za bela vina su manje zapremine u odnosu na one iz kojih se pije crveno vino jer se belo vino pije hladnije, tako da se manje koliine vina mogu ispiti ranije pre nego se vino zagreje.

U toku nalivanja vina u ae treba obratiti panju da se grli boce ne prislanja na rub ae, ve grli boce treba postaviti 2 cm iznad ae. Vino se nikad ne puni do vrha ae, ve se ostavlja otpranjeni prostor, kako bi se osetio miris vina. Ako se slui belo vino, aa se puni do 60% njene zapremine, a crna vina se nalivaju do 40% zapremine. Kod serviranja vina potrebno je znati na kojoj temperaturi se serviraju pojedina vina:

- slatka vina i ampanjci trebaju biti servirani izmedu 6 - 8 C; nia temperatura mogla bi spreiti oslobadanje arome to bi moglo umanjiti ocenu o kvalitetu vina,

- bela suva vina i roze vina trebalo bi biti blago rashlaena od 8 - 12 C ; vie temperature treba izbegavati jer vina gube ivahnost i sveinu,

- lagana crna vina sa vonim karakterom treba servirati na temperaturi od 12 - 14 C,

- jaka puna crvena vina treba servirati na temperaturi izmeu 15 - 18C. Kao osnovno pravilo, mlada vina se serviraju hladnija nego starija, odleala vina. Sledea, veoma delikatna operacija u serviranju vina je otvaranje vina. Pravilna tehnika otvaranja boce mora se uiti.

Vet konobar donosi vino do gosta i prvo pokazuje bocu sa okrenutom etiketom, kako bi gost sa lakoom mogao videti i proitati detalje sa etikete.

VINO JE TAJNA 34/69

www.cobasystems.com

Potom konobar uzima specijalni noi sa kojim odstranjuje kapsulu sa vrha vrata boce. Treba izbei svaki kontakt izmeu vina i kapice u toku sipanja vina iz boce.

Nakon skidanja kapice konobar istom salvetom brie tragove praine sa ivica grla boce to je neophodno uraditi naroito kod onih vina koja su dugo vremena starila u podrumima.

Zapua se vadi polako, da bi se izbeglo mrvljenje epa, koje bi moglo loe uticati na vizuelni utisak o vinu. Kada je zapua skoro izvaen iz flae konobar rukom vadi zapua kako bi izbegao prasak. Postupak vaenja zapuaa obavlja se tiho - to tie, to bolje.

Nakon vaenja epa konobar istom salvetom brie grlo boce u cilju odstranjivanja eventualnih ostataka zapuaa.

Konobar potom mirie zapua i ako oseti neprijatan miris koji ukazuje na neprijatan miris plute, konobar diskretno proba vino da bi potvrdio svoju sumnju. Ako je i u vinu prisutan miris plute, konobar donosi novu bocu i postupak ponavlja.

Ako je vino ocenjeno dobro, konobar poinje sa posluenjem vina i to prvo posluuje domaina. Ako je domain zadovoljan kvalitetom vina konobar poinje da posluuje goste i to prvo one koji se nalaze sa desne strane od domaina.

Konobar treba da servira vino tako da svako moe da vidi etiketu na boci.

Kako uz jelo odabrati vino ? Samo dobrim odabirom odgovarajueg vina uz na obrok moemo doiveti pravi gastronomski uitak. Imajui u vidu karakteristina svojstva svakog vina, bie nam veoma korisna pomo i svojevrsna preporuka u izboru vina i kombinaciji istih sa odgovarajuim jelima.

U boljim restoranima u ovome nam uvek pomae specijalizovano osoblje restorana, vinonoa ili tzv. "sommeliera". Oni su tu da reimo dilemu oko odabira pravog vina sa odreenim jelom, ili obratno. Ali veoma esto izbor je preputen nama samima.

uvene, rafinirane kuhinje poseduju uvek razliita vina, koja imaju svoje osobenosti. Ovakve kuhinje, odnosno restorani, pored odabira

VINO JE TAJNA 35/69

www.cobasystems.com

sveih i kvalitetnih namirnica pridaju veliki znaaj i odabiru odgovarajuih vina. Takva vina su specifina po svome poreklu, osobenostima, karakteristikama i , naravno, sa razliitim sadrajem alkohola.

Kako napraviti pravi odabir i selekciju vina? Naravno, vina treba probati i u obilju raznih vina pronai ono ili ona, koja su nam najprimerenija, shodno naim potrebama, navikama ili ukusima. Zato je potrebno iskustvo i sasvim je opravdana uzreica da je "vinsko iskustvo, iskustvo zrele dobi". Dakako, od pravoga i oduevljenog ljubitelja vina niko nee traiti visoko struno znanje, ali se ono, svakako, oekuje od ugostitetlja i enologa.

Kod slaganja vina i hrane , moemo se uvek koristiti nekim osnovnim pravilima. Tako imamo da uz lagana jela idu lagana vina, uz teka jela idu jaa vina, uz kiselkasta jela idu kiselkasta, svea vina, uz belo meso i kuvanu ribu idu bela vina, uz koljke i rakove vie odgovaraju neutralna bela vina, uz tamna mesa, divlja i peenu ribu idu crna vina, uz slatka jela piju se desertna vina ili ampanjci, a uz kafu idu likeri, rakija, vinjaci ili slina pia.

Poslui li se tokom obroka vie vrsta jela na stol se iznose, najprije, bela suva vina, zatim ruiasta ili opora, a tek potom crna vina. Redovno se mlada vina slue pre starih i odlealih vina. Slatka se vina slue nakon poluslatkih a ova nakon suvih. Manje buketna vina treba posluiti pre onih sa naglaenom aromom i bukeom.

Vina uz hladna i topla predjela

Uz razne vrste predjela, koja se najee sastoje od pruta, salama, kobasica, jaja, ribljih specijaliteta, pateta i raznih salata, serviraju se bela vina. Uz predjela, koja sadre jaja ili neko meso, treba sluiti laka crna vina . Uz topla predjela dobro e se ukombinovati jaa i punija bela vina sa naglaenim mirisom, kao ardone i slina vina, a od crnih vina dolaze u obzir laka vina sa umerenim alkoholom.

Vina uz sireve

Sirevi se, najee, posluuju kao hladna predjela ali i na kraju obroka. Od karakteristika sireva zavisi redosled njihovog serviranja i samim tim i izbor vina, koje se uz njih najbolje ukomponuje. Poznato je da se uz sovinjon odlino slae koziji sir. Mladi, svei beli sir, najbolje prati suvo belo vino, kiselkasto, svee i vonog mirisa, primera radi, ardone, krsta, i druga bela i roze vina.

VINO JE TAJNA 36/69

www.cobasystems.com

Polutvrdi sirevi, dobro se slau sa belim vinima kao: ardone, rizling, sovinjon, burgundac beli , ali i crnim vinima, kao vranac, game crni, burgundac. Tvrdi sirevi se slau, takoe, i uz bela i uz crna vina. Dimljeni i stariji sirevi se najbolje slau sa crnim vinom, koje se obino pije uz glavno jelo, kao vranac, kaberne sovinjon, merlo, burgundac crni, kaberne frank i druga, jaa vina.

Vina uz supe

Uz supe mogu da se serviraju jaa bela suva vina sa razvijenim mirisom, kao sovinjon i ardone.

Vina uz svetla i bela mesa

U ovu kategoriju mesa spadaju pilee, uree i meso druge peradi ali i prasetina, teletina, jagnjetina i veina riba. Uz njih se serviraju razna suva bela vina kao, rizlinzi, ardone, sovinjon, semijon, burgundac beli, burgundac suvi, silvanac zeleni i druga bela vina. Za koje emo se vino opredeliti, zavisi od svojstava samoga vina, njegove jaine, starosti, sveine ali i jela u kojem najee dominiraju razne vrste priloga u vidu povra, pirina, sosova, peurki i preliva.

Uz jagnjea, prasea i telea peenja, slue se suva bela vina. Prednost uvek imaju vrhunska i kvalitetna vina nad stonim vinima. Uz ostala bela mesa kao piletinu, uretinu, kuvanu teletinu, sa raznim prilozima, najuspenije se kombinuju vina: krsta, ardone, sovinjon i druga suva bela vina.

Vina uz tamna mesa

U tamna mesa spadaju: junetina, govedina, ovetina, divlja, patka, guska, petao, koko. Ova mesa obavezno zahtevaju laka ili tee, mlada ili zrelija vina, uvek crna kao: vranac, kaberne, merlo, game, burgundac.

Uz ovetinu sa rotilja najvie odgovaraju suva visokokvalitetna crna vina, kao: kaberne sovinjon, vranac, merlo, frankovka ili burgundac.

Visokokvalitetna crna vina, jaka, puna sa razvijenim bukeom, posluuju se uvek uz telee, svinjsko i ovije peenje kao i divlja. Takva vina su vranac, crni burgundac, merlo, kaberne i plavac mali.

Uz jela od divljai najvie uvek odgovaraju crna i teka vina, starija vina ili crna vina, koja su odleala u hrastovim buradima. Specijaliteti od divljai se spremaju uz dosta zaina, pa su zato vina poput gamea, vranca, burgundca ili kabernea, najpogodnija uz divlja.

VINO JE TAJNA 37/69

www.cobasystems.com

Vina uz mesa sa rotilja

Pljeskavice, krmenadle, svinjski kare, svinjski vrat, domae kobasice i druga razna jela, koja se pripremaju na rotilju, pored punih belih vina kao to su: ardone, krsta, sovinjon, rizlinzi, slau se i uz crna vina sa razvijenim sortnim karakteristikama, bez naglaene oporosti, kao to su merlo, kaberne sovinjon, vranac, game crni i druga crna, kvalitetna vina.

Vina uz ribu

Poznata je uzreica da riba pliva tri puta: u vodi, ulju i vinu. Uz ribu su najpogodnija bela vina kao to su ardone, rizlinzi, sovinjon beli, traminac, silvanac, krsta i druga bela vina. Uz neke vrste ribe, kao to su one masnije (skua, tunja, jegulja i druge plave ribe) slue se i kvalitetna crna vina. Isto tako i razne vrste sosova kao i priloga mogu uticati na opredeljenje vina, koje e se posluiti uz ribu.

Vina uz deserte

Uz deserte odgovaraju poluslatka, slatka vina i penuava vina sa manje kiselina i manjim sadrajem alkohola. Takva vina su: muskat otonel, muskat krokan, traminac, maarski tokajac, porto, madera, ali i penuava kao Crnogorski Val.

Kako nai razlog za pijenje vina? Vino je vrlo kompleksno pie, sa preko 600 hemijskih jedinjenja u svom sastavu, koja su odnedavno detektovana i kvantifikovana. Veina od ovih komponenata u vinu se nalazi u vrlo malim koliinama, ali ima vanu ulogu u ukusu, mirisu i aromi vina.

Vrednost vina, sa higijenske i hranljive take gledita, vekovima je interesovala ljude, pa je vino definisano na razliite naine. Za jedne je to alkoholno pie, za druge hrana i lek.

Tumaenje, da vino nije hrana jer ne sadri dovoljno esencijalnih masnih kiselina, vitamina, proteina, nije ubedljivo jer ni eer, ni ulje, ni druge namirnice, takoe, ne sadre ove vane elemente, neophodne ljudskom organizmu. Najvei problem primicanja vina hrani je sadraj alkohola (etanol).

Poznato je da alkohol unet u organizam brzo difunduje kroz zidove eluca i creva, dolazi do jetre i ulazi u krvotok. Iz krvi, alkohol iezne za 12 sati,

VINO JE TAJNA 38/69

www.cobasystems.com

ali iz tkiva za 16 sati. Ako se vino konzumira zajedno sa hranom koliina alkohola je manja nego kad se vino konzumira samo. Alkohol iz organizma izbacuje se putem plua ( 0,5 1 % od unete koliine ako ovek miruje i 5 10 % ako je aktivan), preko bubrega (20 30 %) i biohemijskih transformacija u jetri.

Male koliine alkohola unete u organizam oveka aktiviraju pljuvane lezde i eludane sokove pa deluje kao aperitiv. Vee koliine negativno deluju na zid eluca, poveavaju krvni pritisak, izazivaju ubrzani rad srca i poveanje periferne temperature. Takoe je dokazano da alkohol u vinu ima daleko manju toksinost nego ista koliina alkohola u jakim alkoholnim piima. Tako je nastala hipoteza da vino sadri supstance, koje ublaavaju dejstvo alkohola. To svojstvo, pripisano je fenolnim materijama u vinu.

Sigurno je da kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina, onda mislimo na umereno konzumiranje. Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je Parazelzus: Samo koliina ini da jedna stvar bude otrov ili ne bude.

to se lekovitih svojstava vina tie, ona su poznata od najstarijih vremena. Paster je prvi rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pie na svetu. Vino u svom sastavu sadri mineralne materije, kiseline, vitamin A, a naroito su vane fenolne supstance (proantocianidoli), kojima se pripisuje izuzetno pozitivno dejstvo. Od 1991. godine govori se o tzv. francuskom paradoksu u ijoj osnovi lei injenica da Francuzi konzumiraju puno masnoa ivotinjskog porekla a doivljavaju u mnogo manjem broju infarkt miokarda u odnosu na Amerikance i ostale narode Zapadne Evrope.

Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao to su proantocijanidi, kvercetin i reservartrol (fenolna jedinjenja) a koje su naroito zastupljene u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zatitnika. Ova jedinjenja spreavaju oksidaciju LDL, a sa druge strane utiu na porast lipoproteina visoke gustine - HDL u krvi, koji se smatraju pozitivnim regulatorima masnoe u krvi.

U vinu je naeno oko 60 mg/l salicilne kiseline, to predstavlja duplu koliinu od dnevne doze aspirina, koju lekari preporuuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode.

Osim ovih osobina vino ima izraena antibaktericidna svojstva, poznata od davnina. Jo 1892. godine, Alojz Pick je zatrovao vodu uzronicima kolere, pomeao je sa 1/3 vina i posle 5 minuta popio bez ikakvih posledica po zdravlje.

VINO JE TAJNA 39/69

www.cobasystems.com

Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima - kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja ini vino baktericidnim, ali da najvei uticaj imaju fenolna jedinjenja.

Na kraju treba rei da su ova svojstva vina u praksi potvrena. Francuska liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovnitvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od malignih bolesti nego stanovnitvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta vie osamdesetogodinjaka nego u nevinogradarskim.

Kako priati o vinu ? Sve mode prolaze samo vino ostaje (Jedan Francuz) Vinograd trai slugu, a vino gospodara (narodna mudrost)

Vino je kao tean poljubac. Vino je tena ljubav.

Mogu nas liiti mnogih stvari, mogu nam oduzeti sve, ali nikako ne mogu seanja na ono to smo videli, okusili, doiveli. Atmosferu, mirise, ukuse. Vino. Opet vam kaem: pijte vina! A onda ete biti raspoloeni za ljubljenje, za branje cvea, za prijateljstva, za dobar dubok san, za smeh, i ujutro ete umesto novina, itati pesnike.

aa vina je salto mortale ateizma. (Bela Hamva)

Vino je vean dokaz da nas Bog voli i da eli da nas vidi srene. (Bendamin Franklin)

Dua bez vina kratkog je daha. (Heraklit)

Vino moe zagrejati duu ako se dri mere. (Gete)

Ne poznavati ukus vina, isto je to i ne videti boje. ivot treba videti i s te strane. Inae, ostajete poluovek kojega samo govor izdvaja od niza vrsta sisara. (Tin Ujevi)

Vino je solarna energija u likvidnoj formi. (M.ii)

Vino je kralj tenosti. (A.Brija-Savaran)

Vino je suneva svetlost zarobljena u vodi. (Galilej)

VINO JE TAJNA 40/69

www.cobasystems.com

DEO II.

KULT VINA

ta treba znati o vinu koje voli? Kralj je kralj - Kaberne sovinjon

Kaberne sovinjon je stara sorta vinove loze poreklom iz Francuske, i to iz njenog zapadnog dela, iz uvenog bordoovskog vinogorja. Poznat je i pod nazivom mali kaberne (Petit cabernet), bordo (Bordeaux), Lafit i Lafet. Najraniji podaci o ovoj sorti datiraju iz 1600. godine i to upravo iz Bordoa.

Novija istraivanja uz pomo DNK markera, koji odreuju izgled sorte, pokazuju da je sorta, verovatno, nastala ukrtanjem sorti sovinjon beli (Sauvignon blanc) i kaberne fran (Cabernet fran)

Bilo kako bilo, kaberne sovinjon se svrstava u jednu od najkvalitetnijih sorti za obojena (crvena ) vina. Kao takva sorta se gaji u svim vinogradarskim zemljama sveta. Uspeno se gaji i u toplijim, sunim podrujima i neto severnijim, vlanijim podrujima. Od ove sorte samo u Francuskoj, kao zemlji porekla, proizvodi se preko 500 razliitih vrsta vina. Ima je u mnogim vinogorjima Italije, panije, Portugalije, zatim

VINO JE TAJNA 41/69

www.cobasystems.com

dominira meu crnim vinskim sortama u Bugarskoj, Rumuniji, Grkoj. Sree se i u Libanu, na Kipru, Turskoj i vinogradarskim zemljama severne Afrike ( Aliru, Maroku, Tunisu). Gaji se u Kaliforniji (SAD), ileu, Peruu, Boliviji, Australiji i Novom Zelandu.

Kod nas ove sorte ima na veim povrinama u Vojvodini (oka), Jagodini, Leskovcu i oko Podgorice, u Crnoj Gori. Sree se i u manjim zasadima kod privatnih proizvoaa groa, ali moramo priznati ne na onolikim povrinama koliko sorta svojim kvalitetom zasluuje. Kod naih proizvoaa groa (vinogradara), nije vie zastupljena, pre svega, zbog skromnije rodnosti u odnosu na sorte koje se kod nas tradicionalnije gaje. Upravo je to zabluda proizvoaa, naime obilat rod je u obrnutoj korelaciji sa kvalitetom. Moda je presudan i ovaj razlog: vina kaberne sovinjona piju se tek nakon 3,5 i 7 godina starenja (odleavanja) a nije retko i tek nakon 20 godina. Za nae proizvoae to je suvie dug period. Upravo tako dug period sazrevanja vina kaberne sovinjona je uslov da doe do izraaja njihov kvalitet.

Kako prepoznati kaberne sovinjon u zasadu?

Pre svega, po njegovim specifinim karakteristikama. Sorta ima prilino bujan okot na kome se razvija srednji broj bujnih i dugih lastara mrko crvene boje. Kad dobro sazru, lastari su vrlo tvrdi za rezidbu pa je norma rezaa uvek manja u poreenju sa drugim sortama. List je posebno obeleje sorte. Srednje je krupan, jako urezan, petodelan. Gornji urezi su duboki, na vrhu preklopljeni, pa list izgleda kao izbuen. Grozd ove sorte je mali, proseno teak 60-80 g, a kod nekih klonova i do 120 g. Rastresit je ili srednje zbijen sa jasno uoljivom epurinom (ogrozdinom) izmeu bobica. Bobica je sitna, okrugla, tamno plava, posuta obilnim pepeljkom. Ukus bobice je specifian i mnoge podsea na jednu vrstu trave (Aristolochia clematitis).

Ostale karakteristike sorte:

Tano je da sorta kod nas raa relativno malo. Proseni prinosi se kreu od 4- 6 - 8 t/ha. To je posledica gajenja populacije sorte. Danas postoje brojni klonovi ove sorte, a naroito su dobri oni poreklom iz Francuske (15/ENTAV, 216, 217, 218 ENTAV; 337, 339 INRA); zatim iz Italije (R5), koji se odlikuju znatno veom produktivnou(10-12 t/ha). Uvoenjem klonova u proizvodnju poboljala bi se rodnost i kvalitet a time eliminisale glavne prepreke za masovnije irenje sorte.

Jo neto, kaberne sovinjon spada u red sorti najotpornijih na niske temperature pa se bez bojazni moe gajiti i u vinogorjima gde je ova

VINO JE TAJNA 42/69

www.cobasystems.com

pojava uestalija. Takoe, sorta je dosta tolerantna na botritis (Botritis cinerea) pa je pogodna i za podruja gde je pojava botritisa izraenija.

Kvalitet groa ove sorte je gotovo bez premca u grupi crnih vinskih sorti. Redovno nakuplja 20-24% eera i 5-8 g/l ukupnih kiselina, a uz specifian ukus i miris predstavlja sirovinu koja obeava.

Vina ove sorte su u svakom pogledu posebna. To su vina sa dosta alkohola 12-14 %, sa dosta ekstrakta (puna) i izvanrednog bukea. Stara, zrela vina imaju karakteristian miris, koji podsea na umsku ljubiicu. Mlada vina su gruba i sirova a tek nakon tri i vie godina sazrevanja, ispoljavaju sve ono to se od njih oekuje. Ona se otuda s pravom smatraju najboljim crvenim vinima u svetu. To esto potvruje i njihova cena.

Poruka vinogradarima:

Pri zasnivanju novih zasada sa sortom kaberne sovinjon, obavezno koristiti najbolje klonove. Klonovi moraju biti kalemljeni na klonovima loznih podloga dobre kompatibilnosti. Zavisno od tipa zemljita, uslova gajenja i ostalog, najpogodniji su klonovi sledeih loznih podloga : Kober 5 BB; Teleki 8 B; SO 4; 41 B; Richter 99; Ferkal. Sadni materijal proizveden po principu ''klon na klon'' je garancija dugovenosti zasada, dobre rodnosti i kvaliteta groa. To su sve imperativi savremenog vinogradarstva. Takoe je preporuka da u zasadu ne bude zastupljen samo jedan klon, ve 2-3 klona, koja se meusobno dopunjuju po rodnosti i kvalitetu. Vei broj klonova treba struno odabrati a u zasadu odvojiti da ne bi dolo do umnoavanja nekontrolisanih smea klonova.

Proizvoaima groa kaberne sovinjona dobra berba, a ljubiteljima dobrih vina iveli i sreno! (prof. dr Dragoljub uni)

Male tajne ispijanja vina Oblik ae

Oblik ae je od velikog znaaja za uivanje u vinu, jer ne moe svako vino ispoljiti sve svoje arome u bilo kojoj ai. Dobra aa ne moe od jeftinog vina nainiti vrhunsko, ali moe, kako istiu eksperti, poveati uitak ispijanja boce osrednje cene. U stara vremena bogati i moni ljudi su vino pili iz velikih, ukraenih pehara, dok se danas zaljubljenici u to pie uzdaju u lake, tanke ae, koje, kako oni istiu, pojaavaju kvalitete

VINO JE TAJNA 43/69

www.cobasystems.com

vina. Zidovi ae treba da budu tanki, savetuje Ernst Bojer iz nemakog Instituta za vino. Svako nesvesno pije paljivije iz takve ae, objanjava on. Jo jedan razlog za odabir tanke ae je taj to debela aa prenosi svoju toplotu na vino, a to, u sluaju rashlaenog rizlinga, nije poeljno. Vinska aa, takoe, ne treba da bude ira oko ivice, inae e aroma vina iiliti, naglaava Bojer. Dobra vinska aa suava se prema vrhu tako da se aroma vina moe koncentrisati i lake se moe omirisati. Miris igra vanu ulogu u ispijanju vina. Najvei deo onog to smatramo da osetimo ulom ukusa, mi, u stvari, doivljavamo ulom mirisa, objanjava Bojer.

Kompanije koje proizvode vinske ae razvile su brojne varijacije koje odgovaraju razliitim vrstama vina. Oni koji vino piju povremeno ne treba da brinu - sve to je njima potrebno, jesu etiri standardne ae da bi u potpunosti uivali u vinu.

Dve vrste aa za belo vino, jedna za crno i jedna za ampanjac treba da se nau u svakom domainstvu, precizirao je strunjak za vino, Kristijan Frens iz Kelna.

Prema njegovim reima, jako belo vino, na primer ardone iz Burgundije, treba sluiti u velikim aama u obliku lale. Lake belo vino trebalo bi, pak, sluiti iz manjih aa kako bi njegova delikatna struktura mogla biti na pravi nain prezentirana. Velike, visoke ae najbolje odgovaraju crnom vinu.

Aromi crnog vina potrebno je neto vie prostora, objanjava Bojer.

Takva aa treba da ima obim od 8 do 10 centimetara u svom najirem delu. Dobar primer za takvu au je aa Bordo. Duina noice je, takoe, od znaaja. Dobro izbalansirana aa omoguava vinu da bolje krui u ai.

Dobra aa za ampanjac je uska i suava se prema vrhu. Loptaste ae za penuavo vino nisu vie u modi, podsea Frens. Na dnu frulaste ae za ampanjac mora se nalaziti takica veliine glave iode, utisnuta u staklo, na kojoj se oslobaa ugljen-dioksid u obliku mehuria, koji se kao stub diu ka povrini, napomenuo je Frens.

Sem ta etiri glavna tipa vinskih aa, postoji jo niz drugih oblika i veliina.

Svi proizvoai dobrih aa prave serije, u saradnji sa strunjacima, za sluenje vina. esto se dizajniraju specijalne ae za svaku vrstu vina.

VINO JE TAJNA 44/69

www.cobasystems.com

Teoretski, u svojoj vitrini moete imati do 60 razliitih aa, ukazuje strunjak za kulturu serviranja jela i predmeta za domainstvo Eva Bart-Gilhaus.

Pri pripremi za serviranje vina treba imati na umu da ak i lepa i elegantna aa moe pokvariti ukus vina ukoliko sadri i trunku tenosti za pranje ili ako je uvukla miris ormara, do ega moe doi ako ae dugo stoje u ormaru neupotrebljene, napominje Bojer. On u tom sluaju predlae da se ae isperu istom vodom, pre upotrebe, ili da se u njima promuka malo vina pre nego to se sipa.

Probajte sami i uporedite, predlae Bojer. Vino e imati sasvim drugi ukus.

Dekantiranje

Samo vino pored velikog truda za dobijanje, zahteva i pravu au.

Pri posluivanju izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvriti dekantiranje vina, jer u toku dugog odleavanja vina u bocama mogu je nastanak taloga od obojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slino. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga.

Dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija u kojoj se vino veoma polako uliva u posudu za dekantiranje, vodei rauna da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obino se dekantiranje vri pomou svee koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar moe da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U trenutku pojave mutnoe dekantiranje se prekida.

U toku dekantiranja vri se prozraivanje (aeracija) vina, tako da dolazi do odstranjivanja teih mirisa, koji su se stvorili tokom dueg odleavanja vina u bocama.

Crno vino ima poseban ar kad se prozrai i odvoji talog, a boja mu postaje jasna.

Neki enolozi, posebno iz francuske pokrajine Burgundije protive se tom postupku, jer kiseonik u kontaktu sa crnim vinom izaziva najobiniju oksidaciju unitavajui njegovu aromu i raznovrstan voni okus.

U svakom sluaju ne treba izvoditi dekantiranje previe unapred da se jednostavno prozraivanje ne pretvori u nepoeljnu oksidaciju. Najbolje

VINO JE TAJNA 45/69

www.cobasystems.com

je dekantiranje izvesti neposredno pre posluivanja i samo ako je neophodno.

Zlatno pravilo za vina, naroito crna, je da se boca otvori nekoliko sati pre upotrebe, kako bi se mogla prozraiti.

Izbor ae za vino

Izbor vinskih aa treba da odraava najbolje karakteristike vina i va lini ukus.

Ne postoji poseban nain posluivanja vina u aama, niti propisane veliine, oblici ili boje vinskih aa. Pri izboru se treba rukovoditi vlastitim ukusom.

Uivanje u vinu se ne sastoji samo od ukusa i mirisa vina, ve i od vizuelnog aspekta. Igra svetla na vinu i naini na koje arome dolaze do izraaja u pojedinim aama, treba da se uzmu u obzir prilikom izbora.

Po tradiciji, vee i ire vinske ae se koriste za crna vina sa snanim bukeom, dok se ue ae koriste kako bi se koncentrirala delikatnija aroma lakih belih vina.

Crna vina u sebi sadre odredjene dodatne osobine, koje mogu doi do izraaja u malo veim aama za crno vino. to je crno vino tee, starije, posebno barique, zahtijeva voluminozniju au da bi u njoj zadrali svoj poseban okus, buke.

Veliina ae je za bela vina u rasponu od 100 do 400 ml, za crna od 350 do 1050 ml.

Noica ae odvaja korisnika od klobuka da se sprei zagrevanje vina. Vino se nikad ne puni do vrha ae ve se ostavlja prostor kako bi se osetio miris vina.

Ako se posluuje belo vino, vino se puni u au do 60% a crna vina se nalijevaju do 40% .

Penuava vina se najee posluuju u visokim i uskim aama u obliku cveta lale. Vizuelni doivljaj penuavih vina se pojaava s visinom ae.

Pravilan izbor ae za vino u restoranu

VINO JE TAJNA 46/69

www.cobasystems.com

Pria o vinu i njegovim svojstvima i kvalitetu poinje jo u vinogradu, nastavlja se kroz vinifikaciju i dozrevanje u podrumu i boci, zavrava, kae se, u ai pri konzumiranju tog posebnog i uzvienog pia. Preduslov dobrom vinu, svakako, je kvalitetno groe i nain vinifikacije. Da bi se objektivno ocenila svojstva vina, njegova boja, bistroa, miris i okus, pravilan izbor ae, posebno je vaan. Upravo taj, naoko mali segment, po pravilu je gotovo presudan kako bi vai gosti vino doiveli u potpunosti i kako bi ono, maksimalno, iskazalo sav svoj potencijal, rasko, bogatstvo i veliinu. Izbor odgovarajue ae uveliko utie na ukupan kvalitet doivljaja pojedinog vina, kako mirisnih i ukusnih svojstava, tako i opteg karaktera i harmonije vina. Mnogi proizvoai vina sami sugeriu vrstu ae koja je najprikladnija za potpuni doivljaj njihovog proizvoda. Ipak, za samostalan pravilan izbor ae potrebno je vie edukacije iz podruja enologije i sommelierstva. Vrlo je vano da su vinske ae prozirne, bez boje. Takoe je poeljno da imaju stalak, kako prilikom konzumiranja ne bismo skrivali boju i bistrou vina niti temperaturom tela uticali na temperaturu vina. Vrlo je vaan volumen, dubina, irina otvora ae kao i to je li otvor ae otvoren ili zatvoren. Svi ti momenti utiu na to kakvu e informaciju o vinu gost dobiti. Oblik ae utie na kontakt vina s ulima konzumenta npr. aa koja se pri vrhu suava koncentrira i usmerava miris, dok otvoren vrh ae doputa aromama da slobodno prte iz ae. Takoe, oblik ae usmerava vino na pojedine delove usne upljine tj. Jezika, koji kao glavni receptor ukusa razliito reaguje na pojedine ukuse iz vina. Kako je ovaj tekst ponajvie namenjen struci, odnosno ugostiteljima, lina iskustva i znanje pomau da se sugeriu naini izbora ae za vino u vlastitom restoranu. Osnovni preduslov pri izboru vrste aa jeste razumevanje i poznavanje vina te vrste i koliine, koja se nalaze u ponudi. Svakako, vaan je inilac i vrsta restorana, nivo i potovanje kulta vina. Danas na tritu postoji puno proizvoaa vinskih aa od kojih se neke od najkvalitetnijih mogu lako nabaviti i kod nas.

VINO JE TAJNA 47/69

www.cobasystems.com

Za restoransko poslovanje vrlo je vano odabrati au koja ima dobar odn