Embed Size (px)
Citation preview
BİTKİSEL YAĞLAROcak 2017
Zeytin
Hindistan Cevizi
Pamuk
Yer fıstığı
Palm Kernel
Ayçiçek
Kanola
Soya
Palm
3
3.4
4.5
5.7
7.6
16.7
26.6
53.7
65.5
DÜNYA BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ (2016-milyon ton)
ARZ / KULLANIM (BİN TON)
İHRACAT İÇ TÜKETİM
TOPLAMYEM, BOYA,
DİĞER SIVI MARGARİN MARGARİN SIVI YAĞ
AYÇİÇEĞİ 48 627 743 1418SOYA 187 9 4 15 215MISIR 29 63 92
PAMUK 2 5 15 58 42 122PALM 113 1 116 445 35 710
KANOLA 3 17 64 58 142ASPİR 5 35 40KETEN 14 14
KETENCİK 16 16TOPLAM 388 671 152 582 976 2769
Ayçiçek76%
Mısır6%
Kanola6%
Pamuk4%
Palm4%
Aspir4%
Türkiye'de sıvı yAĞ TÜKETİMİ 2016
AyçiçekMısırKanolaPamukPalmAspir
Bitkisel Yağ Sanayimiz güçlü bir kapasiteye ve modern teknolojiye sahip
Margarin kapasitemiz yıllık
1 milyon ton
Yağlı tohum işleme kapasitemiz yıllık
9 milyon ton
100’ün üzerinde tesisimizin 2015 yılı kapasite kullanım
oranı
% 49
100’e yakın Rafinasyon tesisimizin 2015 yılı
kapasite kullanım oranı
% 702015 yılında Türkiye’deki yaklaşık 3 milyon ton yağ arzının 750 bin tonu yerli üretimle karşılandı!
%25 yerli üretim %75 yağlı tohum veya ham yağ ithalatı
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 20150
100
200
300
400
500
600
700
800
LİKİTMARGARİN
Likit yağ ihracatının %85’i Irak ve Suriye’ye yapılıyor
Türkiye Toplam Likit Yağ & Margarin İhracatı (Bin Ton)
Irak64%
Suriye19%
Lübnan3%
Cibuti1%
Diğer13%
Ülkeler Bazında Rafine Ayçiçeği Yağı İhracatı
IrakSuriyeLübnanCibutiDiğer
Ayçiçeği dünyada ve ülkemizde en önemli yağ bitkilerinden biri olup,ülkemizde çoğunlukla yağlık olarak yetiştirilir. Çerezlik üretim yağlık üretimin %12 si kadardır.
Türkiye üretimde ve ekim alanlarında ilk on ülke arasında yer almaktadır. Ülkemizde yağlık ayçiçeği üretimi, genelde Trakya-Marmara Bölgesinde yoğunlaşmış iken,
Çerezlik üretimi ise, çoğunlukla İç ve Doğu Anadolu Bölgesinde, az miktarda diğer bölgelerde de ekimi yapılmaktadır.
Palm Yağı
Margarin üretiminin temel hammadesi, doymuş yağ oranı yüksek
Soya Amerikada yoğun olarak kullanılıyor
Kanola Kanada da yoğun olarak tüketiliyor
AyçiçekEn çok Ukrayna, Rusya ve Arjantin’de yetiştiriliyor
Palm kernel
Margarin için ve yağ temelli endüstryel kimyasallar için kullanılıyor
Yer fıstığı
Kızartma amaçlı, Hindistan ve Amerikada
PamukAmerikada endüstryel kızartmalık (snacks)
MAJÖR YAĞLARMİNÖR
YAĞLAR
Susam Yağı İllipe
Rice Bran Kokum
Keten Shea
Aspir Mango kernel
Argan Evening primrose
Avokado Fındık
Camelina Ceviz yağı
Üzüm Çekirdeği
Borage
Cocoa Butter
DİĞER; %1,5
YAĞ ASİTLERİ;
98,5
Yağı oluşturan Bileşenler
DiğerFosfolipitlerSterollerTokoferollerSkualenPigmentİz metalHidrokarbonlarVakslar
MISIR AYÇİÇEK KANOLA ASPİR
(Hidrojence) DoymuşPalmitik asit 16:0 10.9 6.1 5.4 6.5
Stearik asit 18:0 1.9 3.1 1.7 2.6
Tekli Doymamış Oleik Asit 18:1 29.7 27.0 62.0 12.2
Çoklu doymamışLineoleik Asit 18:2 55.5 62.0 21.0 77.3
Linolenik asit 18:3 0.8 0.1 7.5 0.2
98.8 98.3 97.6 98.8
SOYA PAMUK KETEN ZEYTİN FINDIK PALM OIL
DoymuşPalmitik asit 10.8 22.0 5.4 11.9 4.6 44.3Stearik asit 3.9 2.4 4.43 2.6 2.2 4.2
Tekli Doymamış Oleik Asit 22.6 17.0 20.7 72.6 78 40.4
Çoklu doymamışLinoleik Asit 55.0 55.0 15.3 10.7 15 10Linolenik asit 6.5 0.1 53.1 0.5 0.1 0.0
98.9 96.5 98.93 98.3 99.9 98.9
Sığır İç yağ
Kuyruk yağ Tereyağ
Bütirik asit 4:0 0.0 0.0 2.8
Miristik 14:0 4.0 2.9 10
Palmitik asit 16:0 24.3 18.5 32
Palmitooleik 16:1 2.5 0.0 0.2
Stearik asit 18:0 21.4 14.0 9
Oleik Asit 18:1 33.6 34.5 25
Vaccenic 18:1tr 5.0 0.0 2.2
Lineoleik Asit 18:2 1.6 1.9 2
Palmitik Asit 16:0Kolesterol seviyesini yükseltir.Palm yağlarında en çoktur. Endüstriyel yağlar palmden yapılır. (çikolata bisküvi, unlu mamül)Geleneksel yağlarda daha az bulunur.
Miristik Asit 14:0 Kolesterol Seviyesini yükseltirPalm kernel ve Hindistan cevizi yağlarında bulunur. Geleneksel yağlarda bulunmaz.
Stearik Asit 18:0Kolestrol üzerinde etkisi sınırlıdır. Bitkisel yağlarda çok düşük oranda bulunur.
Oleik Asit 18:1Sağlıklı bir yağdır. Isıya karşı dayanımı yüksektir. Zeytin, HOSO ve Fındıkta yüksek seviyede (%70+) bulunur. Diğer geleneksel yağlarda da ~%30 seviyesinde bulunur.
Erusik asit 22:1Kolza bitkisinin klasik halinde %40 gibi yüksek seviyelerde bulunur. Çok miktarda tüketilmesi halinde sağlığı tehdit etme riski bulunduğu için Kanada bu bitkiyi ıslah etmiş ve erüsik asit içeriği %2 yi geçmeyecek hale getirmiştir. Kolza bitkisinin bu haline Kanola denir.
Rapeseed Canada Oil Low Acid
Linoleik Asit 18:2 (omega-6)Esansiyel yağ asiti olduğu için vücutta sentezlenemez ve biyolojik fonksiyonların yerine getirebilmesi için mutlaka dışarıdan alınması gerekir. Ayçiçek ve mısırda bol bulunur.
Linolenik asit 18:3 (omega-3)Esansiyel yağ asitleridir. İnsanoğlu gıdalardan alabileceği 3 tip omega 3 yağ asiti ALA, DHA ve EPA dır. Ala bitkisel yağlardan kolaylık temin edilebilir. Kanola, Soya ve ketende bulunur.Ancak daha değerli olan Epa ve Dha dır ki her nekadar vücut ala yı epa ve dha ya dönüştürebilse de bu dönüşümün çok sınırlı olduğu ve ihtiyacın mutlaka dışarıdan karşılanması gerektiği bildirilmektedir.
omega-3 ALA C-18:3omega-3 Stearidonic C-18:4omega-3 EPA C-20:5omega-3 Clupanodonic C-22:5omega-3 DHA C-22:6omega-6 linoleic C-18:2omega-6 γ-linolenic C-18:3omega-6 dihomo-γ-linolenic C-20:3omega-6 arachidonic C-20:4
ESANSİYEL YAĞ ASİDİ DENGESİ
Omega 3 ve omega 6 yağ asitlerinin belirli bir oranda tüketilmesi gerektiği konusunda literatürde pek çok çalışma var. Ancak bu oranın kaç olması gerektiği net değil bilim adamları çeşitli oranlardan bahsediyor.
Omega6/omega3= 1:1-4:1 ?etc..
Trans yağlar
Trans yağ asitlerinin kardiyo vasküler hastalıklara davetiye çıkardığı bilinen bir gerçektir.Margarin üretiminde likit yağların hidrojenasyonu sırasında gerçekleşir. Hidroneasyon sıvı yağları katı forma dönüştürme işlemidir.Eskiden margarinler likit yağların (pamuk) hidrojenasyonu ile üretilirdi ve bunun yan ürünü olarak margarin reçeteleri ciddi oranda trans yağ içeriyordu.Trans yağ konusundaki hassasiyetin artması insanları alternatiflere yöneltti. Artık margarinler kendiliğinden katı olan doğal palm yağları ve / veya İnteresterifikasyon teknolojisiyle üretilmektedir. Türkiye ve Avrupa trans yağlar konusunda Amerika’dan daha ileridedir. Ancak 2015 yılında Amerika’da da trans yağlar yasaklanmıştır.Trans yağların yasaklanması gıda endüstrisinin reçetelerini güncellemesi açısından sektörde önemli bir etkisi vardır. Çünkü trans yağların ürüne ve dokuya pozitif etkileri vardır. Trans yağları düşünürken sadece margarinleri akla getirmek doğru olmaz. Amerikada yaygın kullanılan kızartma yağı hidrojene edilmiş soyadır. Dolayısıyla daha büyük bir tehdit kaynağıdır. Türkiye’de katı yağlar trans yağ içermez, mutlaka içermesi gereken formülasyonlarda bile eskisiyle kıyaslanmayacak kadar düşük oranda içerir.Trans yağ alımında yapay kaynakların dışında bir de doğal kaynaklar vardır ki bunlar hayvansal yağlardır.
YAĞIN İŞLEVLERİ
İnsanın günlük yağ ihtiyacı ağırlığı kadar gram miktardır. Örneğin 60 kg lık bir insan kabaca 60 gr yağa ihtiyaç duyar
Aldığımız kalorilerin en %20 en fazla %35 i doğrudan yağlardan temin edilmelidir.
İhtiyaçtan fazla alınan yağlar vücutta biriktirilir.
Yağlı gıda verilmeyen deney hayvanlarında derilerinde pullaşma, ağırlıklarında azalma, öbrek lezyonları oluşmakta, temel yağ asitleri (omega6/3) olmadığında birçok anormal belirtiler gözlemlenmiştir. Yağ verildğinde bu belirtiler kaybolmuştur.
Günlük yağ ihtiyacımızın ;1/3 ünü doymuş (katı)1/3 ünü tekli doymamış yağlardan (zeytin) 1/3 ünü çoklu doymamış yağlardan karşılamamız önerilmektedir.
YAĞIN İŞLEVLERİ
• Yiyeceklerin lezzetini önemli ölçüde arttırır.
• Tokluk hissi vererek öğünler arası süreyi uzatır.
• Kızartmada ısı transfer ortamı olarak görev yapar
• Vücudun ihtiyacı olup sentezleyemediği yağ asitleri bitkilerden alınır
• Vücut sıcaklığının korunmasında izolatör görvi yapar
• Deriye esneklik kazandırır.
• Uzun süre yağsız diyet tatbik edildiğinde deride pul pul dökülmeler ve sabepsiz kanamalar görülür.
YAĞLARIN SİNDİRİMİ
Yağlar ağız ve midede değişikliğe uğramadan ince bağırsağa geçerler
Burada bağırsağın peristaltik hareketine ek olarak Pankreatik LipazCa++ iyonlarıSafra suyu
İle birlikte tri gliseritler parçalanır.
KIZARTMALIK YAĞLAR
Bir yağda kaç defa kızartma yapılabilir sorusunun net bir cevabı yoktur.Yağlar kullanıldığı sürece oksidasyona uğrar. Bu durum ;
1. Kızartılan ürüne 2. Kızartılan ürün miktarına3. Kızartma süresine4. Yağın cinsine5. Kızartmanın kesikli mi sürekli mi yapıldığına6. Yağın katkı içerip içermediğine
göre değişir. Ancak kızartmada kullanılan bir yağın ne zaman dökülmesi gerektiği konusunda en bağlayıcı gösterge TPM değeridir.Basit bir el cihazıyla ölçülen değer 25 in altındaysa yağ kullanılmaya devam edilebilir anlamına gelir.
KIZARTMALIK YAĞLAR
FFA ve peroksit değerleri doğru sonucu vermeyebilir çünkü kızartma süresince artma eğilimi gösteren peroksit bir süre sonra parçalanarak azalır. Ayrıca üründeki su miktarı FFA artışını hidroliz suretiyle doğrudan etkiler.
Renkteki kararma yağın oksidasyonuyla ilişkilidir ancak ne zaman kullanım dışı olması gerektiğini belirtmez. Çünkü kararma kızarttığınız üründen kaynaklanır.
Kızartma yağının ne kadar süre kullanılacağı teknik ve ticari açıdan karmaşık bir konudur.Bu sebeple Avrupa’da kanunlar ülkeden ülkeye çok değişmektedir.
KIZARTMALIK YAĞLAR
Kızartma sırasında bazı gıda daha çok yağ emerken bazıları daha az emer.Genel olarak yüksek sıcaklıkta kızartmak gıdanın temas süresini azaltacağı için daha az yağ kaybı anlamına gelir.Yağların kızartılan ürüne geçme eğilimi yağın türüne bağlı değildir.
CATERING YAĞI
Normal Ayçiçek yağına TBHQ BHT BHA gibi antioksidanlar ve köpük önleyici ilave edilir. Kullanılan miktarlar 1000 kg yağ için yaklaşık 50-100 gr mertebesindedir.
HAM YAĞ PROSESLERİ
Tohumdaki yağ 2 yöntem kullanılarak ard arda alınır;
1-Presler2-Ekstraksiyon
Pul haline getirilmiş tohum tavalarda kavrularak nemi ayarlandıktan sonra önce preslere gelir. Toplam yağ muhteviyatının %60 preslerde alınır.
Daha sonra küspe ekstraksiyon ünitesine gönderilir burda da kalan yağ geri kazanılır.
HAM YAĞ ELDESİ
HAM YAĞ PRES VE EKSTRAKSİYON
RAFİNASYON PROSESLERİ
NÖTRALİZASYON
Rafinasyon basamaklarının ilki olan nötralizasyonda serbest yağasitleri yağa NaOH (kostik/lavabo açıcı) vermek suretiyle uzaklaştırılır.
FFA lar yağa kötü tat ve koku verirler ayrıca yağ ısıya maruz kaldığında duman çıkarırlar.
Hamyağın içerdiği ffa miktarı 1 kg yağda 10 gr kadardır.
Nötralizasyondan sonra 5 kat azalarak 1 kg yağda 2 grama iner.
Deodorizasyon aşamasında biraz daha düşer 0,7 gr olur.
NÖTRALİZASYON
AĞARTMA
Yağa %1 oranında ağartma toprağı verilir. 100 ‘C sıcaklıkta ve havadakinin onda biri oranında oksijen gazı içeren bir tank içinde reaksiyon gerçeklerşir.15 dk da ham yağın koyu rengi sarıya döner.
VİNTERİZASYON
Yağ içerisindeki bazı maddeler buzdolabı soğukluğunda donarak yağın bulanık/flu görünmesine neden olur.
Vinterizasyonda işleminde yağ 5-10 C lerde yeteri kadar bekletilerek donan kısımlar ayrılır geriye donmayan berrak kısım kalır.
DEODORİZASYON
Deodorizasyon kulesinde yağ 240 C sıcaklığa çıkarılır . Sistem vakum altında (oksijensiz ortamda) çalışır.
Kulenin tepesinden yağa kötü tat ve koku veren bileşenler çekilip alınır.
Burada ilave olarak serbest yağ asidi düşer ve yağın rengi biraz daha açılır.
MARGARİN
• Katı yağlardan Margarinler su içerir(%18-40) Shorteningler susuzdur• Kase margarinler pazarın küçük bir kısmıdır sektör daha çok EDT ürünleri
üzerinde döner• Kuru pasta,Poğaça, Börek, Bisküvi, Çikolata vs.. Gibi ürünler için ayrı ayarı
özellikte üretilir.• Özellikleri birbirinde farklı 20 nin üzerinde ürün çeşidi vardır.• Katı yağ üretiminde temel girdi palm yağlarıdır kısmen pamuk yağı da
kullanılır.• Ürün seçimine Erime değeri, SFC değeri, Rengi, Dokusu ve Su içeriğine
göre karar verilir.• Eskiden trans yağların temel kaynağı iken proses değişiminden ötürü
artık trans yağ problemi yoktur.• Her ne kadar margarin tüketmiyoruz desek de hazır gıdalar birincil
margarin kaynağıdır.• Türkiyede İç piyasa likit yağ tüketimi yıllık 980 bin ton iken , margarin
tüketimi 580 bin tondur. • Doymuş yağ içeriği yüksektir. • Rafinasyon prosesleri likit yağlar gibidir. İlaveten;• Hidrojenasyon ve interesterifikasyon teknolojileri kullanılır.
MARGARİN
MARGARİN İÇERİĞİ YÜZDEPalm Olein Yağı %63Palm Stearin Yağı %21Su %18Mono gliserit (yağdan elde ediliyor) %0,3Lesitin (yağdan elde ediliyor) %,02Aroma 100
gr/tonBeta Karoten 5 gr/tonSorbat (H2O ve CO2 ye parçalanıyor) %0,075Sitrik asit (Limon tuzu) %0,035Tuz %0,2
