TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE...

TA – 720

Fermentos biológicos e químicos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Roberto H. Moretti

Produção nacional de fermentos biológicos e químicos

Fermento Biológico

250.000 toneladas/ano

Fermento Químico

10.000 toneladas/ano

Fluxograma da produção de fermentos biológicos

Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos

Detalhes da multiplicação do fermento biológico

Centrífuga Deslodadora

Centrífuga super

decantadora

Filtro rotativo à vácuo

Detalhe da construção do tambor rotativo

Instalação de um filtro rotativo à vácuo

Bomba de vácuo do filtro rotativo

Filtro prensa para fermento em blocos

Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado

Tabela nutricional de fermentos biológicos

Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos

Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos

NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2

(NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3

Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2

Fermentos químicos com bitartarato de potássio

Fermentos químicos com fosfatos

Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio

Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico

NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2

PM = 122g PM = 84g PM = 44g

200g

+100g amido milho

300g fermento químico

22,4 litros de gás carbônico

1 colher sopa (10 gramas)

p/ bolo 500g

0,75 litros de CO2

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Componentes neutros usados em fermentos químicos

1. Farinha de trigo

2. Amido de milho (maisena);

3. Farinha de arroz;

4. Fécula de mandioca

Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico

Características de fermentos químicos